INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGERNIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENÍERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (TA-441)

PRACTICA 02
“INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”
Profesor : Ing. Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

Alumnos : -GONZALES MUCHA, Gedion

-GOMEZ PRADO, Irene

Grupo : miércoles 7 -10 am

Ayacucho Perú
2018
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I. INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento.

Estas alteraciones pueden incluir perdida de las características organolépticas
deseables, del valor nutritivo, de su estado higiénico y de su aspecto agradable. Los
alimentos pueden cambiar de color, textura, sabor y gusto, así como de otros
atributos de calidad. Estos porque sufren alteraciones físicas, químicas y biológicas.
Los componentes orgánicos e inorgánicos que componen el alimento y que son
altamente sensibles, son afectados por cualquier variable del ambiente, el calor, el
frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los
microorganismos y organismos superiores todos ellos afectan negativamente a los
alimentos.

En el presente informe se mencionará los factores e importancia del deterioro de los

alimentos, ya que de ello dependerá la calidad del producto que se vaya a procesar o
en caso contrario la perdida de los productos que no son de nada beneficiosos para
el consumidor y el comerciante. Así se comparará en la práctica con productos
adquiridos del mercado local evaluando su índice de calidad y discutiendo los posibles
factores (mencionados en la parte teórica) que alteraron a dichos productos.

OBJETIVOS
Generales
 Permitir el estudio y determinar los factores que alteran los alimentos.

Específicos

 Evaluar los índices de deterioro de algunos alimentos.

 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Deterioro o alteración de los alimentos

En la mayor parte de los casos hay sistemas biológicos complejos en los que se
producen cambios, debido a veces al propio desarrollo metabólicos de sus sistemas:
una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, aun contienen
enzimas, reservas de moléculas energéticas y de otras moléculas activas que
permiten reacciones biológicas; de la misma forma, una pieza de fruta si bien ya haya
sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformándose.

En otras ocasiones los cambios se originan por efectos naturales muy difíciles de
evitar: luz, oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc. que pueden
desencadenar reacciones entre moléculas existentes en el alimento consideramos la
manipulación tecnológica a los que se someten los alimentos: la aplicación de calor
por esterilizado, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratación, etc.

Es necesario, por lo tanto conocer el marco general en el que se desarrollan las

principales alteraciones que sufren los alimentos, unas tienen.
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 Origen biótico. Lo producen directa o indirectamente organismos vivos.

 Origen abiótico. Relacionados con sustancias químicas (LARRAGAÑA I. ,1999)

2.1. factores que intervienen en el deterioro de los alimentos

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de
factores ambientales: la temperatura, la humedad y sequedad, el aire (oxígeno), y la
luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de
la degradación de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el
periodo transitorio en el cual la calidad del alimento está máxima, cuanto mayor sea
el tiempo transcurrido mayores serán las influencias destructoras (CASP A. Y ABRIL
J., 2003)

2.2.1. deterioros físicos.

Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los
productos y en general no perjudican por si solas a la comestibilidad del alimento,
pero si a su valor comercial, entre estas tenemos:

a. luz. La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar

algunos nutrientes, ya sea directamente o indirectamente o favoreciendo la reacción
con otros compuestos. Así algunos aminoácidos, como la histidina, el triptófano, la
tirosina o la metionina se pueden desnaturalizar frente a algunos activadores, como
los ácidos grasos oxidados a la vitamina B12, que es fotosensible.

b. oxígeno. Además de los efectos del oxígeno en el desarrollo de los

microorganismos, el aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (A y C), sobe los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos.
La acción química sobre la carne es de dos tipos oxigenación y oxidación.

b.1. La oxigenación o fijación: inestable del oxígeno sobre la mioglobina y

hemoglobina para dar oximioglobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la
carne.
b.2. La oxidación: transforma el hierro ferroso en hierro férrico de la
hemomioglobina provoca la formación de la mitamioglobina marrón. Así como
también en oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir pérdidas
nutritivas y alteraciones organolépticas. Esta acción es muy evidente en las frutas y
verduras o en las vitaminas.

c. pH. La alteración de pH habitual para un alimento determinado puede

provocar la desnaturalización de diferentes compuestos, como las proteínas o la
desestabilización de la forma física en que se presente, como puede ocurrir en los
coloides. Además, favorece que desencadenen otras reacciones, como los procesos
de pardea miento; de igual manera puede potenciar o inhibir la proliferación de
microorganismos, que producirán sus propias alteraciones.
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d. humedad y sequedad. La presencia de una mayor o menor cantidad de agua en el

alimento condiciona muchas de sus características: estado físico, presencia o
ausencia de microorganismo, etc. Esta agua física puede producir hidropatías de
habitualmente llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales. En
los alimentos vivos como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debido
a la respiración y transpiración de los mismos
e. temperatura. Independiente del efecto sobre los microorganismos, el frío y el
calor no controlados pueden causar deterioro en los alimentos. dentro de la escala
moderada de temperatura en la que se manejan de 10 ° a 38°C, para cada aumento
de 10°C se duplica la velocidad de las reacciones químicas, incluyendo las
velocidades tanto las reacciones enzimáticas como de las no enzimáticos.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al disminuir la humedad (CASP A. Y ABRIL J., 2003)

2.2.2. deterioros abióticas o químicas. Entre las reacciones químicas que conducen
al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardea
miento no enzimático y el enranciamieto de las grasas.

a. Pardea miento no enzimático: Es la consecuencia de reacciones no oxidativas

debidas a la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos, dando lugar a
unos pigmentos llamados las melanoidinas. Su denominador común es la
producción de sustancias de color pardo o negro, visibles en los tejidos del
alimento. Estas reacciones hacen que aparezcan polímeros pardos y que se alteren
el olor y el sabor de los alimentos que las sufren. También se conocen como
reacciones de Maillard.

b. oxidación de lípidos: Es una de las causas especiales principales de deterioro de

los alimentos, que origina la aparición de sabores y olores desagradables en el
transcurso de un proceso que en conjunto se conoce como enranciamiento de loa
aceites y de los alimentos que contienen grasas. Además de afectar las características
organolépticas, también pueden disminuir la calidad nutricional del alimento e
incluso convertirlo en insalubre, pues algunos de los productos de la oxidación son
potencialmente tóxicos. No obstante para ciertos productos es deseable un cierto
grado de oxidación, ya que en esta es responsable de algunas características
organolépticas definitorias de esos alimentos: es el caso de algunos quesos o de los
fritos (LARRAGAÑA I. ,1999)

2.2.3. deterioros bióticos o biológicos: son sin duda las más importantes, a su vez
se pueden dividir en:
a. enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento, dando una reacción
oxidativa, que produce la reacción del oxígeno con sustratos fenólicos, dando lugar a
unos pigmentos llamados melaninas. en cuanto a los alimentos, no se dan en los de
origen animal, pero supone una alteración importante en los de origen vegetal
cuando se modifican sus tejidos de golpes, cortes, pelado, etc. sin embargo, estas
alteraciones se buscan para dar ciertos alimentos las características finales como es
el caso de la maduración de algunas frutas.
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b. Parasitarias: debidas por la infestación por insectos, roedores, pájaros, etc.

importantes no solo para la pérdida económica que suponen los productos
consumidos o dañados por ellos si no por el hecho de que dañen el alimento y lo
ponen a disposición de infecciones provocados por microorganismos.
c. Microbiológicos: debida a la acción de microorganismos, que son responsables de
las alteraciones más frecuentes y más graves
2.2. modificación y alteración de los alimentos
primero hay que establecer la distinción entre modificación y alteración:

 Modificación: es en principio, un cambio favorable para el alimento (como puede

ser la maduración del queso, fermentación del vino, etc.).
 Alteración: Llamada también deterioro. Se considera desfavorable para el
alimento (como el crecimiento de bacterias patógenas, mohos y levaduras, la
oxidación de lípidos, etc.).

Estas modificaciones y alteraciones se pueden clasificar de diferentes formas.

2.2.1. En función de la espontaneidad del proceso:

a. Espontaneas: se produce en los alimentos sin necesidad de aplicar un
determinado tratamiento, en las condiciones habituales en las que se mantienen los
alimentos. ej. de la modificación espontáneas: la maduración de las frutas el
oscurecimiento de los vegetales verdes, etc. hay que tener en cuenta que muchas
modificaciones espontáneas se ven aceleradas y favorecidos por los tratamientos
tecnológicos y culinarios.
b. Inducidas: Se producen como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y
culinarios. Ej. La cocción de la carne, el ahumado, etc (LARRAGAÑA I. ,1999)

2.2.2. en función del tipo de modificación o alteración.

a. Físicos y físico químicos: afectan básicamente a las propiedades sensoriales y no

al valor nutritivo del alimento, ej. la retrogradación del almidón, la deshidratación de
la superficie de muchos alimentos, la cristalización de algunos alimentos, etc.
b. Químicos y bioquímicos: suelen afectar tanto a la calidad sensorial como el valor
nutritivo de los alimentos, podemos indicar: pardeamiento, hidrólisis y oxidación de
lípidos, desnaturalización e hidrólisis de proteínas, degradación de pigmentos
naturales, hidrólisis de oligosacáridos y polisacáridos, etc.
c. Microbiológicos: son las alteraciones que aparecen mas rápidamente y su control
suele ser el objetivo de prácticamente todos los tratamientos tecnológicos y
culinarios que intentar inhibir el crecimiento de microorganismos, excepto en casos
concretos en los que el desarrollo de microorganismos es un efecto deseado ej.
yogur, queso, vino, etc. a través de las maduraciones fermentaciones, etc.
d. Contaminaciones: entendemos por contaminación la llegada al alimento de
sustancias extrañas que compartan riesgos (real o potencial) para la salud y el estado
general del consumidor la contaminación puede ser original en un alimento, producir
durante un tratamiento tecnológico y culinario o durante su transporte, distribución
o almacenado, dentro de la contaminación podemos distinguir la contaminación
biótica y abiótica (KUKLISNKI, 2003).
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2.2.3. EN FUNCION DE LAS CONSECUENCIAS: Las consecuencias de los deterioros o

alteraciones pueden ser:
a. riesgo sanitario: algunas alteraciones generalmente microbiológicas y los
contaminantes bióticos y abióticos pueden suponer un riesgo sanitario para el
consumidor y son capases de producir toxiinfecciones alimentarías, en ocasiones
graves.
b. variación de las cualidades sensoriales: Las modificaciones y causas que pueden
afectar a diferentes características organolépticas del alimento como: textura
(endurecimiento, reblandamiento, precipitación, menos retención del agua, etc.)
sabor (enranciamiento, sabores extraños, etc.) color (oscurecimiento, de
coloraciones, colores extraños, etc.) y aroma (aromas extraños, aromas indeseables,
etc (KUKLISNKI, 2003).

2.3. factores que influyen en las modificaciones y alteraciones:

a. factores intrínsecos: son aquellos que son propios del alimento como: naturaleza
y composición del alimento (ph, actividad del agua, etc.) flora microbiana propia y
actividad enzimático.
b. factores extrínsecos: son los que resulta del propio tratamiento, como
condiciones del procesado (tiempo, temperatura, concentración de oxígeno,
humedad, luz, etc.) tipo de embace condiciones del transporte distribución y
almacenado.
2.4. Naturaleza y causas de los cambios en el alimento: Los cambios que se pueden
producir en los alimentos durante su procesado son diversos algunos de estos
cambios son deseables y se convierten en la finalidad del procesado, mientras que
otros son indeseables y deben controlarse al máximo para evitarlos o minimizarlos.
Cambios deseables:

 El desarrollo del flavor y aroma propias del alimento, Ej. En el café, chocolate,
queso, derivados cárnicos, pan, productos de pastelería. Etc.
 El desarrollo del color característico, Ej. En patatas fritas, corteza del pan, etc.
 Inactivación o estabilización de enzimas para evitar proceso de alteración.
 Inactivación de antinutrientes, como la avidina en el huevo, rafinosa y estatiosa en
las legumbres, etc.
 Mejorar la funcionalidad de ciertos componentes del alimento, Ej. La
isomerización de glucosa a fructuosa, que aumente el poder edulcorante,
gelatinización del almidón, etc.
Cambios indeseables:

 Desarrollo de flavor y aroma indeseable, Ej. En leche, huevo, carne, café, etc.
 Alteración del color, Ej. La pérdida del color verde en los vegetales, perdida del
color rojo de la carne, etc.
 Variaciones en la textura, Ej. En productos congelados, coagulación de proteínas
en el huevo, coagulación de la leche, reblandecimiento de estructuras por
tratamiento con calor, etc.
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 Perdida de funcionalidad de los componentes do los alimentos, como una menor

retención del agua por parte de las proteínas, pérdidas parciales y a veces totales
de nutrientes, como vitaminas, aminoácidos esenciales, etc.
 Formación de sustancias toxicas, como melanoidinas, nitrosaminas, carbonilas,
etc. Algunas de ellas potencialmente cancerígenas (KUKLISNKI, 2003).

2.5. Alteración microbianas de las verduras

Las verduras solo tienen un periodo de conservación limitada. El desarrollo
alcanzado por los sistemas naturales de protección de las diferentes clases de
verdura es muy variado y frente al ataque de microorganismos parásitos solo
ofrecen una posibilidad de defensa limitada. Al aumentar el grado de madurez lo
hacen también la sensibilidad a los microorganismos de la podredumbre. Las
lesiones producidas en las verduras por insectos y otros animales, así como los
daños originados durante su recolección, transporte y almacenamiento, ofrecen
numerosas posibilidades a los germines saprofitos para penetrar y propagarse en
los tejidos de las plantas. El resultado es siempre una alteración más o menos
grave. Además las perdidas pueden deberse no solo a parásitos dañinos sino
también a procesos enzimáticos indeseables. Los enzimas respiratorios de los
tejidos de las plantas, que siguen siendo activos después de la recolección de las
hortalizas conducen a su auto alteración. Si no se controla la respiración, como
en el caso de grandes almacenes, las espinacas, lechugas, coles y otras numerosas
especies de verduras sufren pardeamientos y ennegrecimientos durante sus
almacenamientos, lo que va unido a importantes pérdidas. (CASP A. Y ABRIL J.,
2003)

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1. Materiales:
 cuchillo.
 Lamina porta o cubre objetos
 Cámara fotográfica.
 Cuaderno de apunte.

3.2. Muestras

 Muestras de alimentos de origen animal y vegetal en buen estado y deteriorada

para ser analizadas.

3.3. Equipo
 Microsopio

3.4. Procedimiento.
Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:

- Factores físicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar)

- Factores químicos-bioquímicos (pardea miento no enzimático, enrancia miento de

grasa, etc.)
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- Factores biológicos (producidas por enzimas y por los microorganismos).

IV. RESULTADOS
4.1. tabla de alimentos

TABLA 01. ALIMENTOS EN BUEN ESTADO

INDICE
PRODUCT CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE
O
Color Olor Sabor Textura CALIDAD*
FRUTAS:
- plátano Amarrillo Característico dulce suave √

Suave
- mandarina Anaranjado característico Acide/dulce √
(relativo)
Verde
- Uva característico dulce suave √
amarillento
Suave
- Naranja anaranjado Característico Acide/dulce √
(relativo)

VERDURAS:

Suave Suave
- zanahoria anaranjado Dura √
característico dulzon

Suave Un poco
- tomate Rojo Suave √
característico acido

Suave
- pimentón Rojo suave suave √
caracteristico
CARNES:

Blanco/ Fuerte Caracterís

- pescado Tierno √
rojizo característico tico

TABLA Nº8. ALIMENTOS EN MAL ESTADO

PRODUCTO+ CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS INDICE DE

J3:O13 CALIDAD*
Color Olor Sabor Textura
FRUTAS:
quimico por
Marrón/
- plátano A fermentado desagradable Muy frágil maduracion y
negro
biologico por m.o
Anaranjado
con puntos Blanda/ muy
- mandarina Fermentado amargo quimico y biologico
blancos y delicado
marrones
Marron Blanda/ muy
-uva fermentado desagradable biologio por m.o
oscuro delicado
Blanda/ muy biologico por
-naranja marron fermentado ddesagradable
delicado bacterias y m.o
VERDURAS:

Anaranjado Desagradable/ Suave

- zanahoria putrefacto biologico por m.o
pálido sin gusto (relativo)
quimico ,
Desagradable/ Muy blanda y
- tomate Rojo oscuro A podrido bioquimicobiologic
agrio frágil
o
quimico y cambios
-pimenton Rojo oscuro podrido desagradable Frágil
biologicos
CARNES:
Muy
Marrón Podrido muy Muy
- pescado desagradable/ deterioro biologico
rojizo fuerte delicado
amargo
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4.2. imágenes de los alimentos en deterioro

4.2.1. Frutas

a. plátano

El plátano en deterioro químico por pardea miento no enzimático como también por
factores biológicos por los microorganismos.

IMAGEN 1: PLATANO ENTERO Y EN EL MICROSCOPIO

b. Naranja: Como vemos en la imagen la naranja entera esta en deterioro

porque hay una parte que se ve un color marrón oscuro como también vemos
un deterioro biológico por por bacterias y hongos

IMAGEN 2: NARANJA ENTERA Y EN EL MICROSCOPIO

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c. uva: deterioro biológico por microorganismos y por factores físicos

IMAGEN 3: UVA EN DETERIORO

4.2.2. VERDURAS

a. zanahoria: Como observamos en la imagen la zanahoria esta en deterioro

por deterioro biológico y por microorganismos

IMAGEN 3: ZANAHORIA ENTERA EN DETERIORO Y EN EL MICROSCOPIO

c. Pimentón: deterioro químico como también cambios biológicos

IMAGEN 4: DETERIORO DEL PIMENTON

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d. Tomate: deterioro químico- bioquímico, biológico por microorganismos y

mohos,

IMAGEN 5: DETERIORO DEL TOMATE

4.2.3. CARNES

a. pescado: deterioro por factores físicos como luz solar también por factores
químicos y biológicos por microorganismos.

IMAGEN 6: DETERIORO DEL PESCADO

V. DISCUSIONES.
Según (LARRAGAÑA I. ,1999), el deterioro de los alimentos es fundamentalmente
por los cambios que se originan por efectos naturales muy difíciles de evitar: luz,
oxigeno, humedad, temperatura ambiente, etc. Lo cual concuerda con (CASP A. Y
ABRIL J., 2003), las causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, la humedad y sequedad, el aire (oxígeno), y la luz, y
junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la
degradación de los alimentos progresan con el tiempo.
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En cuanto a las verduras (CASP A. Y ABRIL J., 2003) Al aumentar el grado de madurez
lo hacen también la sensibilidad a los microorganismos de la podredumbre. Según
(KUKLISNKI, 2003), algunas alteraciones generalmente son microbiológicas y los
contaminantes bióticos y abióticos como también Las modificaciones y causas que
pueden afectar a diferentes características organolépticas del alimento como:
textura (endurecimiento, reblandamiento, precipitación, menos retención del agua,
etc.

VI. CONCLUSIONES.
 Se determinó los factores que alteran los alimentos (químicos-bioquímicos y
biológicos).
 Se evaluó los índices de deterioro de algunos alimentos.
 Se estableció los métodos de control de los factores que originan el deterioro
de los alimentos.
VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿QUÉ MEDIDAS RECOMENDARÍA UD. PARA EVITAR LOS DIFERENTES TIPOS DE
DETERIORO QUE HA OBSERVADO EN SUS MUESTRAS?

Des el momento del a recolección el personal debe aplicar las buenas practicas de
manufactura en la cual debe recibir un tratamiento adecuado desde el inicio de su
poscosecha, la recolección, clasificación es importante ya que es en este proceso en
donde se separan los alimentos dañados de los que están exentos de rasguños entre
otros en definitiva lo que se debe tener en cuenta son los procesos en la poscosecha
para que esta se pueda conservar mejor.

 Las cajas, cestas y otros recipientes deben ser lavados y desinfectados antes de un
nuevo empleo.
 Para el lavado de los frutos debe usarse agua clorada o una solución de bórax así
como también se puede adicionarse detergentes que facilitan la eliminación de la
suciedad y de los microorganismos.
 El empleo de calor, como el escaldado o blanqueado.
 El empleo de temperaturas bajas como refrigeración y congelación (cada clase de
hortalizas tienen una temperatura optima y humedad para su conservación), así
inactivar a ciertas bacterias.
 Controlar la humedad del ambiente (pues permite la proliferación me
microorganismo).
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VIII. BIBLIOGRAFIA
 CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José; 2003 “Procesos De
Conservación De Alimentos” editorial A. Madrid Vicente, Ediciones Multi-
Prensas.
 KUKLISKI Cladia; 2003 “Nutrición Y Bromatología” tercera edición Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España.
 LARRAGAÑA J. Ildefonso, et al; 1999 “Control e Higiene De Los Alimentos”
primera edición Editorial Mc Graw-Hill Interamericana De España, S.A.U.
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