UNIVERSIDAD DE LA SABANA

QUÍMICA DE LOS SISTEMAS BIOLOGICOS

LABORATORIO EN CASA
Punto isoeléctrico en el procesamiento de alimentos lácteos

OBJETIVOS

Evidenciar el punto isoeléctrico de la proteína presente en leche y su aplicación durante la

producción de productos lácteos con valor agregado.

ESPECIFICOS

• Analizar el proceso productivo de un queso desarrollado en casa.

• Analizar la producción de un postre típico (mielmesabe).

1. Producción de queso casero.

Para la fabricación de queso se requieren dos ingredientes:

- Leche entera (no puede ser UHT): 1,5 litros

- Zumo de limón: 45 ml

En primer lugar, calentar a fuego lento leche hasta 90°C (no dejar hervir). Podrá evidenciar
la formación de pequeñas burbujas alrededor de la olla y algunas ocasionales en el centro.
Una vez alcanzada esta temperatura, apagar el fuego, agregar el zumo de limón y agitar por
5 minutos. Posteriormente dejar reposar por 30 minutos. Posteriormente retirar el sólido
obtenido y pasarlo por una tela sobre un colador (verter el líquido al final). Pasar el sólido la
tela y el colador con el sólido a la nevera, por 6 horas. Podrá tener una idea más clara de la
práctica siguiendo el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=8Go0s18pE74.

2. Producción de Mielmesabe

Para la fabricación de mielmesabe se requieren los siguientes ingredientes:

- Leche entera (no puede ser UHT): 1 litros

- Panela: 100 gramos
- Zumo de limón (dos limones pequeños o uno grande)
- Canela
- Cáscara de limón.

La mielmesabe es un postre muy tradicional colombiano, también llamado dulce de leche

cortada. Existen diversas variantes para obtener este producto, aunque en todos lo que se
busca es la precipitación de la proteína de la leche. Pueden buscar recetas distintas para
fabricarlo, aunque les recomiendo la que aparece en este video:
https://www.youtube.com/watch?v=xhcCwyut2Ok.
Las materias primas adicionales (cáscara de limón, canela y panela) serán opcionales para la
práctica. Depende de cada uno decidir si las quiere agregar. El proceso se debe llevar a cabo a fuego
medio-lento, según se recomienda en el video.

3. Actividad complementaria:
a. ¿Qué proteínas están presentes en la leche? ¿Cuál es su punto isoeléctrico?
b. ¿Cuál es el subproducto líquido obtenido en la producción del queso? ¿Qué
función o utilidad puede tener en la industria?
c. ¿Cómo cambia el procesamiento entre ambos productos? ¿Se presenta algún tipo
de reacción?

4. Comentarios generales:

- En la medida de lo posible, intente utilizar utensilios antiadherentes.

- Tenga en cuenta que usará temperatura, por lo que debe tomar las medidas de
precaución adecuadas.
- Recuerden que las cantidades la decide cada uno, lo importante es que guarden la
proporción.
- Si logran llevar a cabo este proceso de manera satisfactoria, podrán compartir con sus
familias un plato muy delicioso.