TEMA 7.

AUTOEVALUACIÓN
PROCESO DE EXTRACCIÓN ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1. Define

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea L.)
exclusivo por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan la
alteración del aceite y que la acidez libre expresado como ácido oleico sea como max
0,8g/100gr. Sin defectos sensoriales y sabor afrutado

Aceite de oliva virgen: Es el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivo por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan la alteración del aceite y que la acidez
libre expresado como ácido oleico sea como max 2g/100gr. Mediana de los defectos sea inferior
a 3,5 y sabor afrutado

Aceite de oliva lampante: Es el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivo por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos cuya acidez libre expresado como ácido oleico sea >
2g/100gr. Con defectos claramente perceptibles y sensoriales y no apto para el consumo

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceita refinado y y aceite de oliva virgen no lampante. Es el
aceite obtenido del fruto del olivo exclusivo por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos que no produzcan la alteración del aceite y que la acidez libre expresado como ácido
oleico (Max 1g/100gr). Aceite de mayor consumo

Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo refinado y aceite
de oliva virgen no lampante cuya acidez libre expresada en como ácido oleico sea <1g/100gr

2. Principales compuestos que constituyen la fracción insaponificable del aceite de

oliva virgen

Hidrocarburos, esteroles, tocoferoles, polifenoles, pigmentos y compuestos volatiles

3. Principales variedades de aceituna para almazara

Son las principales variedades aceitunas para almazara de Andalucía:

Picual. Hojiblanca, lechín de Sevilla, picudo, nevadillo negro, arbequina, etc.

4. Denominaciones de origen de aceite de oliva en la provincia de Córdoba

D.O BAENA, D.O PRIEGO DE CORDOBA, D.O MONTORO-ADAMUZ y D.O LUCENA

5. Aspectos a considerar en la recolección de aceituna de almazara

1- Momento óptimo de recogida de aceituna

2- Procedencia de aceituna (aceituna procede del árbol (vuelo) o suelo)

 3- El método de recogida (mecánica o manual)

6. Objetivo operación de molienda. Ventajas frente molino de empiedro

El objetivo de la operación de molienda es favorecer la rotura de los tejidos de la aceituna

donde se aloja la materia grasa

La ventaja frente al molino de empiedro es la acción de dilacerado sobre los tejidos de la

aceituna que facilita la rotura de la pared celular y el inconveniente es que ocupa más
espacio y la limpieza.

7. Operación de batido: objetivo y parámetros de control

El objetivo es conseguir la unión de gotitas de aceite (coalescencia) para formar una

película continua de aceite que se separe del agua de vegetación. Se realiza por agitación
lenta de la pasta. Y los parámetros de control son tiempos (20-30min) y temperatura <25-30
grados Celsius. Como parámetros de control también consideramos los coadyuvantes
tecnológicos (polvos de talco para romper emulsiones y aumentar el rendimiento industrial)

8. Ventajas y desventajas de la extracción en dos fases frente a la de tres fases

Ventajas de dos fases: principal ventaja de dos fases conforme al de 3 es que en el sistema
de dos fases no se le añade agua y en el de 3 fases se le tienen que añadir muchas cantidades
de agua y por lo tanto generan grandes cantidades de alpechín (residuo muy difícil de
eliminar).

Desventajas de dos fases: es un orujo más húmedo, viscoso y falta de firmeza

9. Clasificación comercial de aceites vírgenes. Objetivo y parámetros en los que se

basa

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (aceite cuya acidez es =<2gr ácido oleico/100gr de aceite.
Índice de peróxidos =< 20miliequivalentes de oxigo por kg de aceite. Meidana de los
defectos =<3,5 y la mediana del frutado >0), VIRGEN EXTRA (índice de acidez =<0,8 gr
de ácido oleico/100gr aceite. Índice de peróxidos =< 20 miliequivalentes de oxigeno por kg
de aceite. Sin defectos sensoriales y mediana del frutado es >0) Y VIRGEN LAMPANTE
(mediana del defecto >3,5 o cuando la mediana del defecto <3,5 y mediana del frutado = 0)
(NO SE COMERCIALIZA) se manda a refineria

10. ¿Que indica el parámetro índice de peróxidos en un aceite de oliva virgen?

Mide el estado de oxidación de la grasa, indica malas prácticas de elaboración y

conservación y se expresa en miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasa/aceite