Curso Corte y Porcionado de Carnes

Reconocer los principales cortes del cuarto anterior de la canal bovina, tomando como base
la trazabilidad, inocuidad y buenas prácticas

Instructor
Jose Luis Escudero Barbosa

Actividad 2

Aprendiz
David Pineda Gonzalez

Fecha, 18 de Junio 2020

Servicio Nacional de Aprendizaje

SENA
Actividad de aprendizaje 2: Reconocer los principales cortes del cuarto anterior de la canal
bovina, tomando como base la trazabilidad, inocuidad y buenas prácticas

Determinar los lineamientos para la implementación de un proceso de buenas prácticas en centros de

corte y porcionado de carnes.

La carne de res por sus características físicas y composicionales puede convertirse en un medio de
transmisión de enfermedades ETA, debido a esto se deben implementar programas de manejo, control y
buenas prácticas al interior de los centros de despiece con énfasis especial en los procesos de corte y
porcionado.

Por lo anterior, realice un cuadro comparativo teniendo en cuenta las siguientes indicaciones:

• Compare el Decreto 1500 de 2007 y su Decreto reglamentario 2270 de 2012, relacionando

diferencias, semejanzas y actividades.
• Enfatice en cuanto a los lineamientos utilizados para garantizar las Buenas Prácticas de
Manufactura del producto cárnico, los cuales fueron mejorados con la reglamentación del
Decreto 1500 de 2007.
• Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a
través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Respuesta: Las instalaciones para el centro de despiece pueden cumplir estándares mínimos o
avanzados en su defecto. Dichos estándares son estipulados en el Decreto 3075 de 1997 y en la Norma
sobre Buenas Prácticas de Manufactura, así como el Decreto 1500 de 2007.

La necesidad de obtener productos cárnicos que sean sanos y que cumplan con todos los
requerimientos sanitarios de manejo y calidad, obligan a diseñar construcciones que cumplan con las
condiciones de infraestructura y funcionamiento según se establece en la Resolución 240 de 2013 del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA sobre plantas de almacenamiento
y desposte.
 Decreto 1500 de 2007 -
Decreto reglamentario
2270 de 2012
Definición
el Decreto 1500 establece
los requisitos sanitarios y
de inocuidad que deben
cumplir la carne,
productos cárnicos
comestibles y derivados
cárnicos, destinados para
el consumo humano; en su
producción primaria,
beneficio, desposte,
desprese, procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercialización,
expendio, importación o
exportación
A partir de la entrada en
vigencia en nuestro país
del Decreto 1500 de 2007
y el Decreto 2270 de 2012
(que lo modifica),
realizado el pasado 9 de
agosto de 2016, se han
tejido muchos
comentarios. En estos
decretos se determina el
reglamento técnico en el
país, a través del cual se
crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y
Control a lo largo de la
cadena cárnica (bovinos y
bufalinos,
porcinos, zoocrías, ovinos
y caprinos) y de ahí su
importancia.
Diferencias
La importancia de la
normatividad establecida en
los decretos 1500 de 2007 y
2270 de 2012 está relacionada
con una necesidad de salud
pública para mejorar las
condiciones sanitarias y de
inocuidad de la carne, con ello encargada a nivel nacional
evitar que la carne tenga
residuos químicos veterinarios y control de la etapa de
y evitar el desarrollo de la
mayoría de los
microorganismos o bacterias
que afectan a los humanos,
como es el caso E. coli sp y la desprese y de derivados
Salmonella.
Únicamente aplicará para
aquellas plantas de beneficio, Vigilancia de
desposte y desprese de la
especie bovina, porcina y aviar Alimentos (Invima) se
a las cuales el Invima les
otorgó Autorización Sanitaria
Provisional.
Semejanzas Actividades
El que se encarga de el Decreto 1500 también
cumplir el decreto 1500 El establece los requisitos
Instituto Nacional de sanitarios y de inocuidad
Vigilancia de que deben cumplir la carne,
Medicamentos y productos cárnicos
Alimentos (Invima) es la comestibles y derivados
autoridad sanitaria cárnicos, destinados para el
consumo humano; en su
de la inspección, vigilancia producción primaria,
beneficio, desposte,
transformación de la desprese, procesamiento,
cadena productiva de la almacenamiento,
carne, en plantas de transporte, comercialización,
beneficio, desposte, expendio, importación o
exportación
cárnicos. De esta forma las
plantas de beneficio se
encuentran dentro del
Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y
Control y, por lo tanto,
reciben la asignación de la
inspección oficial
permanente por parte del
Invima.
El Instituto Nacional de El Instituto reitera que las
plantas de beneficio de
Medicamentos y Autoconsumo sólo pueden
estar ubicadas en municipios
permite precisar a la de categorías 5, 6 y
industria cárnica, gremios, excepcionalmente en
alcaldías, gobernaciones y municipios de categoría 4,
ciudadanía en general, siempre y cuando
sobre las modificaciones demuestren dificultades en
presentadas al Decreto el abastecimiento de carne.
1500 de 2007 y Decreto
2270 de 2012, que
establece el reglamento
técnico para la vigilancia
sanitaria de las plantas de
beneficio, desposte y
desprese del país. Que
también va dirigido a
expendedores,
propietarios de
establecimientos de
almacenamiento,
distribución, transporte de
carne y productos cárnicos
comestibles.
El cual modifica No se presenta ninguna Las plantas de beneficio, Con base en lo anterior, el
parcialmente el modificación en cuanto a los desposte y desprese que Invima hace un llamado a los
Decreto 1500 de 2007. Por requisitos normativos ni los obtuvieron Autorización nuevos alcaldes y
el cual se modifica el tiempos de implementación Sanitaria Provisional, gobernadores, para que
Decreto 1500 de 2007, del Decreto 1500 de 2007 para Provisional Condicionada o hagan los arreglos
modificado por los expendios, establecimientos que cuenten con dicha administrativos y
Decretos 2965 de 2008, de almacenamiento, autorización suspendida o presupuestales necesarios
2380, 4131, 4974 de 2009, distribución y transporte de cancelada, tendrán el para el cumplimiento de lo
3961 de 2011, 917 carne ni para los plazo establecido en el establecido en la normativa
de 2012 y se dictan otras establecimientos Decreto 1975 de 2019 sanitaria vigente sobre esta
disposiciones. acondicionadores de carne. para la implementación materia, enfocada al
del Decreto 1500 de 2007. aseguramiento de la calidad
e inocuidad de los productos
cárnicos destinados para el
consumo humano.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Inocuidad de la canal, buenas prácticas y

cortes básicos del cuarto delantero de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y
biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Determinar los lineamientos para la implementación de un proceso de

buenas prácticas en centros de corte y porcionado de carnes”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

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