cartif

PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LAS
SETAS.
Valor nutricional. Propiedades
funcionales. Especies de interés
culinario.

Belén Blanco Espeso

 cartif

Con s u m o de s et as en E s pañ a
 Con s u m o de s et as en E s pañ a cartif
E l con s u m o de s et as es t á en au m en t o debi do pr i n ci palm en t e
a t r es f act or es :

¬Au m en t o del n i vel de vi da.

¬D edi caci ón del t i em po de oci o.
¬D om es t i caci ón de al gu n as es peci es

de es t i m ado valor cu l i n ar i o.
 cartif

Com pos i ci ón de l as s et as
Val or N u t r i ci on al
 Com pos ici ón de l as s et as cartif

LLaa com
compos posi ici ción
ón varvari iaa en
en ffuunnci
ción ón dede ffact
actor
ores es com
como:
o:
••l laa es
especie
pecie
••l laa var
vari iedad
edad
••l laa ffl lor
oraci
ación ón
••elel grgradoado de de m madu
adurrez ez
••l laa ffororm maa de de con
consser ervaci
vación
ón
••l laa ex
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os m mététodos
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aboratator
ori ioo
••l laa pr
preciecissi iónón rrel
elat
ati iva
va del
del an
analali issttaa

Análisis químico
 Valor n u t r icion al de las s et as cartif
S egú n es peci e:

♦Mi s m a f am i l i a.
P roteínas G rasas HC M inerales F ibra
T richolom a portentosu m 156 57.7 182 98.9 301
T richolom a terreum 154 66.4 54.6 121 301

♦F or m a de cu l t i vo ( s i l ves t r e, i n ver n ader o) .

Agua Proteínas Grasas HC Minerales Fibra Kcal

Champiñón 90% 3% <1% 3% 1% 1% 22

Agaricus bisporus
P. ostreatus 88% 4% <1% 6% 1% 2% 37
 Valor n u t r icion al de las s et as cartif

D i f er en t es es pecies :

TABLA 2.VALOR NUTRITIVO COMPARADO ENTRE DISTINTAS ESPECIES

Alimento (100g) Proteínas Grasas Celulosa no

(peso fresco) (g) (g) digerible (g)
Agaricus campestris 3,2 0,5 0,4
Boletus edulis 3,8 0,7 0,5
Cantharelius cibarius 1,9 0,5 0,6
Lactarius deliciosus 1,1 1 0,6
Lepista personata 4,0 0,9 0,7
Macrolepiota procera 4,5 0,8 0,4
 Valor n u t r icion al de las s et as cartif

F or m a de coci n ado

Agar i cu s bi s por u s

Propiedades Producto fresco Después de fritura

Proteínas 41,00 30,60
Grasa 4,76 18,00
Cenizas 12,72 8,18
Hidratos de carbono 41,50 43,17

P r ot eí n as , h i dr at os de car bon o y cen i z as s e ven afectados

notablemente por el pr oces o de cocinado.
 Car act er ís t icas de las s et as cartif

LLas
as sset
etas
as of
ofrrecen
ecen uunn val
valor
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Apor
Aporttan an aa l laa di
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dades gas
gasttrron
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ómi icas
 N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 1 ) : cartif

TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(1)

b
Compuesto Cantidad IRN Función fisiológica
hombre-mujer
a
Humedad 90 - Hidratación
a
Proteínas 3 63-50 Músculo, piel…
a
Grasas <1 90 Reserva
a
Hidratos de carbono 4 345 Fuente de energía
a
Fibra 1 >25 Favorece transito intestinal
a
: g/100g de producto fresco
b
: IRN: Ingesta Recomendable Nutricional
 Valor n u t r icion al de las s et as cartif

D i s t r i bu ci ón de l os n u t r i en t es

H i dr at os de
car bon o
4%
Agu a Otros P r ot eí n as
90% 10% 3%
Gr as as
1%
Minerales y
vitaminas
1%
Fibra
1%
 Valor n u t r icion al de llas
as s et as cartif

E l valor biológico es com par abl e con l a m ayor í a de l as

l egu m br es , es pecial m en t e des pu és del coci n ado
( evapor ación del agu a) .

Al i m en t o r i co en f ibr a diet ét ica: pr even ci ón de cán cer

de col on , obes i dad y car di opat í a i s qu ém i ca.

F i br a con ef ect o s acian t e.

B aj o con t en i do en S odio e i m por t an t e con t en ido en ot r os

com pon en t es m i n er al es de i n t er és .
 N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 2 ) : m i n er al es . cartif

TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(2)

a
Compuesto Cantidad CDR Función fisiológica
b
Minerales:
Fósforo 115 800 Metabolismo, hueso.
Calcio 10,8 800 Hueso, dientes, contracción muscular.
Magnesio 12,2 300 Metabolismo, contracción muscular y cardiaca.
Sodio 10 - Equilibrio electrolítico, presión arterial.
Potasio 470 - Equilibrio electrolítico, presión arterial.
Hierro 1,00 14 Metabolismo, transporte de oxígeno.
Cinc 0,46 15 Metabolismo, crecimiento, S. Inmunitario.
b:
mg/100g de producto fresco
a
: CDRs: Cantidad diaria recomendada. Normativa Española de Etiquetado (1992) de acuerdo a la Directiva
90/496/CEE de la Comunidad Económica Europea.
 N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 3 ) : vit am in as . cartif

TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(3)

Compuesto Cantidad CDRsa Función fisiológica

Vitaminas:
Tiamina b (B1) 0,10 1,4 Metabolismo
Riboflavina b (B2) 0,31 1,6 Metabolismo
Niacina microgramo Eq (B3) 3,50 18 Metabolismo
Folato microgramo (B9) 23,00 400 Metabolismo
a- tocoferol microgramo Eq 0,00 800 Visión, crecimiento, antioxidante.
Acido abscórbico (C) 4,00 60 Metabolismo, antioxidante, S. Nervioso.

b:
mg/100g de producto fresco
a
: CDRs: Cantidad diaria recomendada. Normativa Española de Etiquetado (1992) de acuerdo a la Directiva
90/496/CEE de la Comunidad Económica Europea.
 Valor n u t r icion al de llas
as s et as cartif
Con t en i do r el evan t e en am in oácidos es en cial es :
t r i pt óf an o, t r eon i n a, i s ol eu ci n a, m et i on i n a, l i s i n a,
f en i l al an i n a, val i n a.

B u en apor t e de vi t am i n a C, D , n i aci n a, áci do pan t ot én i co,

áci do f ól i co y vi t am in a B 6 .

AP OR T E A L A D I E T A:
5 0 -6 0 % H i dr at os de Car bon o

3 0 % de P r ot eín as

1 0 % de Gr as as

Linoleico y linolénico
 F u n ci ón f is iológica de cada u n o de l os
com pon en t es de l as s et as cartif

F u en t e de
H i dr at os de en er gía
car bon o
4%
Agu a Otros
Mú s cu l o,
P r ot eí n as
90% 10% 3% pi el...
piel ...
Gr as as
1% R es er va
Minerales y
vitaminas R egu lación
1%
Fibra I n t es t i n o
1%
 Com par at iva con ot r os al i m en t os cartif

TABLA 3. VALOR NUTRITIVO COMPARADO CON OTROS ALIMENTOS

Alimento (100g) Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calorías

(peso fresco) (g) (g) (g)
Setas 3 <1 4 30
Lechuga 1,5 <1 1,4 17
Pimientos <1 <1 3,7 19
Nata 1,5 48 2,4 447
Queso curado 35,8 35,8 0,5 467
Solomillo cerdo 19 2 <1 94
Solomillo vacuno 19,3 2 <1 95
Lenguado 16,5 1,5 <1 81
 cartif

P r opi edades f u n ci on al es
 P r opiedades f u n ci on al es cartif

Algu n os al i m en t os t ien en com pu es t os con

det er m in ada act ividad ben ef i ci os a par a la
s alu d.
Con t i en en com pu es t os bi ológicam en t e act ivos
qu e of r ecen ben ef icios par a la s al u d y
pr evien en de la apar ición de en f er m edades .

Adicion ar es t os com pu es t os s obr e ot r os

ali m en t os par a gen er ar el m is m o ef ect o.
 P r opiedades f u n ci on al es cartif
Reciente interés científico de las setas: Metabolitos del
desarrollo de las setas que ejercen papel sobre
determinadas enfermedades.

•Estatinas: efecto reductor sobre el colesterol.

Enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis,
hipertensión arterial, etc).
•Fibra: contenido importante para la regulación de las
funciones fisiológicas .
•Antioxidantes: degeneración celular, inhibición del
crecimiento tumoral.
 P r opiedades f u n ci on al es cartif

P l eor ot u s os t r eat u s
Efecto beneficios o s obr e el coles ter ol, diabetes ,
tens ión, colitis y eliminación de par ás itos .

P l eor ot u s er yn gi i
Gas tr opatías , indiges tión.

L en t i n u s edodes (S hiitake)
Reduce el coles ter ol, glicemia en s angr e, anticancer ígeno, activa
el s is tema inmune.
 cartif

R ecol ecci ón de s et as
 R ecolección cartif

• B u en a pr áct i cas de r ecol ecci ón .

• E vi t ar l a r ecol ección en l u gar es pr óx i m os a z on as

con t am i n adas .

• E vi t ar s u con s u m o cu an do es t én m adu r as , pas adas o

par as i t adas .

• P r áct i cas t r as r ecol ecci ón .

 T ox icidad de las s et as cartif

EEnn gen
gener
eral
al llas
as sset
etas
as com
comes ibles n
esttibles noo sson
on
ttóx
óxiicas
cas,, au
aunnqu
que:
e:
•• pu
pueden
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esuultltar
ar iinndiges
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as..
•• rreaccion
eacciones
es alér
alérgi
gicas
cas..
•• con
conssuum
miidas
das en
en gr
gran
andes
des can
canttidades
idades
podr
podrían
ían ssuupon
poner
er la
la in
inges
gesttaa de
de nniveles
iveles
elevados
elevados de
de m
met
etales
ales pes
pesados
ados ttóx
óxicos
icos (Pb,
(Pb, Cd
Cd
yy Hg).
Hg).
 cartif

I m por t an ci a en l a coci n a.
I m por t an cia en l a cocin a cartif
Valor n u t r icion al im por t an t e

E x qu is it o s abor y ar om a

F aci l idad en la pr epar ación

 S et as de Cas t il l a y L eón
cartif

• Champiñón
• B oleto
• Nís calo
• Or onj a
• Pie azul y Pie violeta
• S eta de car do
• Rebozuelo
• S eta de S an Jor ge
• S ender uela
• T r ufas de S or ia
• Par as ol
 I m por t an cia en l a cocin a cartif
Preparación; normas generales

• Procesarlas en el menor tiempo posible desde la recolección.

• Conservar en refrigeración hasta su elaboración. Recipientes que

permitan trasnpiración.

• En la medida de lo posible, evitar lavar las setas (aromas).

• En algunos casos, la cocción requiere varios lavados (sabor fuerte o

sustancias hemolíticas).
 I m por t an cia en l a cocin a cartif
Preparación;

• Eliminar partes enfermas antes del procesado.

• Los pies son más recomendables para acompañar las carnes.

• Las especies más delicadas pueden utilizarse en crudo, para ensaladas

(Amanita caesarea, Boletus edulis, Fistulina hepatica..).

• Se pueden procesar para conservar: deshidratación, escaldado,

salmuera, congelación...
I m por t an cia en l a cocin a cartif
Especies excelentes en la cocina

Amanita caes ar ea
B oletus edulis
B oletus pinicola
Calocybe gambos a
Mor chella es culenta
Mor chella conica
Pleor otus er yngii
Rus s ula vir es cens
T uber aes tivum
T uber melanos por um
Copr inus comatus