MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS EN LACTEOS

FERMENTADOS

La fermentación es un método de conservación de alimentos que mejora

características tanto físicas como químicas y además ayuda a la seguridad
alimentaria mejorando parte nutricional y funcional.

Se utiliza reacciones enzimáticas microbiana controladas,

la cual algunas dan aportes bioactivas.

Lácteos fermentados

Yogurt y quesos Leches fermentadas

Proceso de fermentación láctica

Streptococcus salivarius Es producido por la

thermophilus coagulación de la leche, sin
eliminar el suero por cultivos
Lactobacillus delbrueckii
bacterianos que permanecen
bulgaricus
hasta el consumo

Convierte la leche en yogurt,

expuestos a una presión de Termofílica amargo - Mesófilas amargo - Ácido y alcohólico en
selección natural leches leches leches

La fermentación es realizado Son sueros de leches La fermentación se lleva

Para el queso se cultivan los en 42 – 45°C, produciéndose cultivadas, donde la acabo en 15 a 25°C con la
microorganismo en leche ácido láctico fermentación se lleva a cabo producción de un poco de
durante un periodo de tiempo de 20 a 30°C, produciéndose alcohol, produciendo ácido
y usados como probióticos ácido láctico láctico y dióxido de carbono

Adición de enzimas EJEMPLOS

Leches específicas, se utilizan para Suero de mantequilla, son producto de la

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Macori, G., & Cotter, P. D. (2018). Novel insights into the microbiology of
fermented dairy foods. Current Opinion in Biotechnology, 49, 172–178.
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89d266634d75&acdnat=1527543614_8c8ac87511452b954abe90857c64302
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La leche acidophilus, es una leche
fermentada con Lb. Acidophilus, donde
from. se inocula en la leche e incubada a 37°C
por 18 a 20 horas, ayuda aliviar la mala
digestión de la lactosa
producir bebidas lácticas fermentadas
como el kumis, leche de yegua, donde se
fermentan en envases hechos de piel de
animal o en barricas de madera, se
trabaja en temperaturas ambiente y se
adiciona kumis como cultivo iniciador.
fermentación de acción por Lactococcus
cremoris o Lactis biovar, se produce en un
tratamiento térmico de la leche a 95°C,
seguido de un enfriamiento a 20 -25°C y
adición del cultivo iniciador por 16 a 20
horas, como resultado final el suero.