ADULTERACIÓN EN CARNE PARA HAMBURGUESA

INTRODUCCIÓN
El análisis de los alimentos es uno de los aspectos primordiales e importantes en el
aseguramiento de su calidad. Cumple un papel relevante en la determinación de su
valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros y/o límites exigidos
por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones y contaminación en alimentos
procesados.
Este análisis consiste en un fraccionamiento de los distintos compuestos químicos. El
alimento es sometido a una serie de procesos a partir de los cuales se pretende
conocer la composición del mismo. (Caravaca et al. 2003)

DESARROLLO

4.1 ¿Cómo se define legalmente el alimento del caso?

Carne de vacuno: es la carne obtenida del ganado vacuno o bovino.
La carne para hamburguesa es clasificada como un producto picado (no embutido) y
según los métodos de procesado se considera un producto cárnico fresco. (Fernández,
Ramírez, 2006)

4.2. Describe el caso indicando: Alimento involucrado y el problema presentado,

explica detalladamente si se trata de una adulteración o contaminación y por qué.
Una empresa cárnica de Burgos elaboraba productos de baja
calidad, en específico carne para hamburguesas donde se alteraba
su composición y la comercializaba bajo el etiquetado de carne de
vacuno.

4.3. ¿Cuál es la diferencia nutricional entre la proteína de porcino, soya y vacuno?

 La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto
contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no
son sintetizados por el organismo humano. De acuerdo
con Federico Vega, Director de la Unidad de Porcinos en
MSD Salud Animal México, “la carne de cerdo aporta altas
cantidades de proteína, vitaminas B1 (conocida como
 tiamina), B6 y B12, niacina, riboflavina, además de minerales como el hierro, zinc,
fósforo, magnesio y potasio”.
L a s p r o t e í n
fundamentalmente proteínas de calidad, minerales, entre los que
destaca el hierro, fácilmente absorbible y utilizable, además de
otros, como zinc, magnesio, potasio, fósforo, selenio, y
vitaminas del grupo B, especialmente B12.
 E l v a l o r n u t r i t i
factores, incluyendo el perfil de aminoácidos, su digestibilidad y el
requerimiento de aminoácidos esenciales para el organismo
(Erdman, 1995).

4.4. ¿Qué implicación tiene a la seguridad alimentaria de las personas que

consumen dicho producto?
No se causa algún daño al consumidor pero se crea un trato desleal entre empresa y
consumidor.

4.5. ¿Qué información química requieres para poder distinguir entre la proteína de

soya, la proteína de porcino y la proteína de vacuno?
Su calidad nutricional,  sus características organolépticas, ácidos grasos esenciales
contenidos en cada una de ellas y su valor energético.

4.6. ¿Cómo podrías separar los componentes presentes en esta carne?

Existen diversos usos de la espectroscopia, dentro de estos se encuentra la
identificación de determinados materiales a través de las curvas características de
absorción en determinadas longitudes de onda. Diversos autores, han realizado
estudios para intentar utilizarla como medio de identificación de carnes de diferentes
especies animales. (El-Faham et al. 2010)
La electroforesis en gel de poliacrilamida  se puede utilizar para la identificación de
proteínas de carnes procedentes de: cerdos, bovino, caballos, ovejas, peces, renos,
alces, cabras y osos. (Montowska and Pospiech 2007).

4.7. ¿Cómo pueden beneficiar tus competencias en análisis de alimentos a aclarar

casos como este?
Un beneficio puede ser el conocimiento que se tiene sobre los métodos más eficaces
para lograr la determinar la composición de algún alimento homogéneo.
CONCLUSIÓN
Es de suma importancia tener conocimiento sobre la calidad de los alimentos que
ingerimos comúnmente y que forman parte de nuestra dieta debido a que nuestra
alimentación se encuentra en estrecha relación con la salud. Gracias a estos análisis se
puede llegar a descubrir alguna adulteración o fraude ya que a partir de este genera un
engaño para el consumidor.

BIBLIOGRAFÍA
 Caravaca.R., F. P. (2008). Bases de la producción animal. España: Universidad de
Sevilla.
 El-Faham et al. (2010) Polymeric human Fc-fusion proteins with modified effector
functions. Scientific Reports. 186, 3289–93.
 ERDMAN, JW Jr, Control of blood lipids with soy protein, N Eng J Med. 333, 313-
315, 1995.
 Fernández-Ramírez, A.; Izquierdo, C.P.; Valero, L,K.; Allara, C.M.; Piñero, G.M.;
García, U.A. Efecto del Tiempo y Temperatura de Almacenamiento Sobre la Calidad
Microbiológica de Carne de Hamburguesa. Rev. Cient. FCV-LUZ. XVI (4): 428-437.
2006.
 Forrest, J.; Aberle, E.; Hedrick, H.; Judge, M.; Merkel, R. (1979) Propiedades de la
carne. En: Fundamentos de Ciencias de la Carne. 1ra Ed. Zaragoza, España:
Editorial Acribia.
 Montowska M., Pospiech E. (2007). Species Identification Of Meat By
Electrophoretic Methods. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 6 (1), 5-16.