Mediul de răcire trebuie să aibă -30....-35 ˚C, respectiv agentul frigorific folosit în
instalaţie trebuie să se vaporizeze la -40....-45 ˚C. Un indicator al sfîrşitului operaţiei de
congelare este temperatura din centrul termic al produsului, care trebuie să fie cu cel
mult 3...5 ˚C mai mare decât temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea.
• cu contact
• prin intermediul unui perete despărţitor;
• direct cu un agent de răcire lichid (imersie în agent intermediar sau cu agenţi criogenici).
Instalaţii de congelare
- aerul este cel mai accesibil mediu de congelare → gratuit, igienic, netoxic,
neinflamabil;
- inconveniente → coeficienţi de transfer termic convectiv mici,
condensarea şi solidificarea vaporilor de apă pe serpentinele
vaporizatorului → reducerea semnificativă a schimbului de căldură;
-deshidratarea produsului.
Camere de congelare
- incinte izolate termic, echipate cu instalaţie frigorifică proprie;
- produsele, în general ambalate, sunt plasate in tăvi suprapuse; spaţiul
dintre tăvi ≈50 % din grosimea produsului;
- funcţionare, în general, discontinuă
Cameră de congelare
Tuneluri de congelare (diferite tipuri)
realizează o intensă agitare a produselor prin introducerea aerului sub presiune în strat de jos în sus, printr-o placă
perforată;
sunt două variante – cu jgheab şi cu bandă;
avantaje:
•asigură congelare individuală rapidă;
•viteză de congelare mare si deci timpi de congelare scurţi;
•instalaţie compactă (1/3 din volumul unui tunel de congelare);
•deshidratare mai redusă a produselor;
•produsele nu se aglutinează;
•circulaţie uniformă a aerului;
•productivitate mare.
II. Instalaţii de congelare prin contact
- congelare ultrarapidă
- condiţii speciale pentru agenţii criogenici utilizaţi (inactivi chimic în raport cu produsele alimentare respective, sa
nu fie toxici, inflamabili, poluanţi, să aibă un cost cât mai scăzut ;
- agenţi criogenici utilizaţi – azot lichid, dioxidul de carbon lichid, protoxidul de azot si aerul, de asemenea in stare
lichida;
- metode de congelare utilizate – imersia, stropirea şi convecţia în curent de vapori.
.
Dimensiune in unitati ale diametrelor tipice celulelor
Viteza de congelare
Miezul produsului
Suprafata produsului
Atmosfera din incinta
frigorifica
•Congelarea este mai rapida intr-un dispozitiv în pat fluidizat cu aer rece (0.5 -
5 cm/h).
Q = a x A x ∆T
Ventilator de
extragere
Supapa de sens
Zona de Zona de
preracire postracire
Intrarea in
incinta
Rezervor de
stocare azot
lichid
Avantajele metodei:
➢Preț mic;
➢Asigura flexibilitate de utilizare, inclusiv integrarea in liniile de productie existente;
➢Dimensiuni mici comparativ cu sistemele conventionale;
➢Nu sunt necesare modificari structurale speciale (de ex.: marirea capacitatii electrice).
➢Viteza ridicată de congelare a incintelor criogenice econimisește timp si spațiu.
După decongelare:
➢Pierderile prin scurgere, care pot ajunge pînă la 5% în cazul sistemelor convenționale, sunt mai mici
de 1% în cazul congelării criogenice.
➢Produsele care au fost congelate criogenic au un aspect atractiv vizual și apetisant după
decongelare.
N2 și CO2 – refrigeranții ideali
Azot lichid
➢Azotul (N2) este un gaz inert, inhibitor de reacții, care este produs în formă lichidă prin separarea criogenică a aerului;
➢N2 este principalul element al aerului, cu un volum de 78%.
➢Azotul lichid (LIN) fierbe la –196 °C în condiții de presiune atmosferică. La presiunea de 3 bar într-un rezervor de stocare,
azotul lichid fierbe la –185 °C.
➢Cînd este pulverizat pe suprafața produsului, LIN se evaporă și absoarbe în jur de 183 kJ/kg de căldură (entalpia
evaporării). Absorbtia de caldura se dubleaza daca azotul rece este incalzit la –20 °C în cursul procesului de congelare în
profunzime. Aceasta inseamna ca un continut teoretic de 363 kJ/kg este disponibil pentru racire.
➢Sistemul utilizează coeficientul mare de transfer a căldurii azotului în faza de fierbere (2,300 W/m2K) cu care
produsul intra în contact.
➢O bandă transportoare transportă alimentele prin baia de azot cu nivel controlat.
➢Congelatorul cu imersie este în principal utilizat în combinație cu alte congelatoare pentru a le mari
eficacitatea. Contactul direct cu agentul de răcire face ca suprafața produsului să se fixeze.
➢În funcție de congelatorul utilizat, eficiența poate fi îmbunatațită cu pînă la 300 %. Deasemenea,
congelatorul cu imersie permite produselor cu o conductivitate termică redusă, sau cu temperatura de
intrare ridicată, să fie răcite la temperaturi joase.
➢Produsele fierbinți descărcate din extrudare sunt rapid și eficient înghețate, fără nici un fel de efecte
neplăcute, cum ar fi decolorarea.
Instalație Cryogen-Rapid Pelletizer este destinat congelării de produse lichide și sub
formă de pastă în pelete ușor dozabile:
➢Azotul lichid este pompat într-un recipient de peletizare, formînd un flux
uniform.
➢Produsul lichid picură în azot, astfel fixîndu-se suprafață lui și formînd o peletă.
➢O bandă transportoare cu plasă cu ochiuri mici transportă peletele congelate
către etapa urmatoare, în timp ce azotul lichid neutilizat se scurge și este recuperat
în ciclul de răcire.