ETAPELE CURBEI DE USCARE

Uscarea (deshidratarea) se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafața
produsului supus uscării.
Procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la o anumită limită,
care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia
valoarea alimentară a produselor ce se usuca.
Ansamblul de procese ce se petrec în timpul uscarii duce la concentrarea substanţelor, la
reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi deci comerciale a
produsului finit.
Procesul de uscare este controlat de proprietățile aerului umed care încomjoară produsul și
de proprietățile produsului (variabile externe și interne ale procesului). Transferul de căldură și de
masa are loc la viteze diferite, cel de căldură fiind mult mai mare decît cel de umiditate.
Viteza de uscare va fi cu atat mai mare cu cît temteratura aerului este mai mare și cu cat
aerul este mai uscat, adică cu cît umezeala acestuia este mai mica. Pentru o bună uscare se
recomandă ca viteza aerului cald să fie >3 m/s.

STADIILE PROCESULUI DE USCARE:

In faza de incalzire toata caldura va fi transferata produselor. Astfel pentru a transfera aportul de
caldura catre produse, atmosfera trebuie sa fie saturata sau presiunea partiala a vaporilor de apa la
suprafata produselor sa fie egala cu presiunea partiala a vaporilor de apa din aer, astfel procesul de
uscare este oprit si toata caldura este transferata produselor. Pe parcursul acestei faze temperatura
produselor va creste treptat pana va ajunge aproape egala cu temeratura aerului. Din acest motiv
temperatura acestei faze trebuie sa nu depaseasca temperatura care duce la deteriorarea produselor.
De exemplu in cazul catinei aceasta temperatura este de 40 ℃.
ATENTIE: In cazul fructelor si legumelor, aceasta faza trebuie sa fie cat mai scurta deoarece
viteza de vaporizare este foarte mare si se produce condens pe peretii utilajelor.

Faza de Conditionare
Faza de conditionare este utilizata in general produselor care prezinta ricul formarii de cruste sau
in cazul produselor care au o umiditate scazuta la exterior pentru egalizarea umiditatii in intreg
podusul pentru a facilita desfasurarea procesului de uscare. Aceasta faza este in general aplicata la
uscarea cherestelei, dar poate fi aplicata si in cazul unor fructe. In aceasta faza se mentine o
temperatura constanta iar umiditatea este reglata in asa fel incat sa se produca o umezire a
produselor. Temperatura din aceasta faza trebuie aleasa in asa fel incat sa nu influenteze negativ
calitatea produsului, la fel ca in faza de incalzire.

Faza de uscare Aceasta faza reprezinta cel mai important interval din intreg procesul. Deplasarea
apei dinspre zonele produselor cu o umiditate mai mare catre zonele cu o umiditate mai scazuta se
numeste difuzie. Vaporizarea apei de pe suprafata produselor are loc cu o anumita viteza care
trebuie sa fie egala cu viteza difuziei pentru a evita fenomenul de scorojire. Daca viteza de
vaporizare este mai mare decat viteza difuziei atunci suprafata produselor ramane fara umiditate
si temperatura acesteia va creste, lucru care poate duce la formarea crustelor care impiedica
uscarea. Pentru sistemele care nu pot calcula automat viteza de uscare si sa stabileasca parmetri
optimi, alegerea acestora este foarte dificila. Mai mult, datorita modificarilor fizico-chimice a
produselor in timpul uscarii, acesti parametri variaza chiar in cadrul aceluiasi proces. Avantajul
sistemului de automatizare produs de noi este ca acesti parametri sunt calculati automat, astfel
procesul de uscare se desfasoara in conditii optime.
Faza de Egalizare
Dupa incheierea procesului de uscare, in anumite conditii se poate aplica o faza de egalizare in
care produsele se supun unui tratament termic la umiditate scazuta care are ca scop inchiderea
porilor pentru evitarea rehidratarii. Acest proces este recomandat pentru produsele poroase uscate
in perioadele calde si umede.

Faza de răcire (sau uscare cu viteză descrescătoare) – începe în punctul în care se atinge
umiditatea critică a produsului, în acest punct curba vitezei de uscare prezentînd o inflexiune
bruscă. La această etapă aria de evaporare a frontului de uscare va inainta in interiorul produsului.
Rezistența produsului la transferal de căldură și de masa guvernează procesul, viteza de uscare
depinzînd numai de migrarea umedității (difuzia internă) din interior la suprafața produsului.
Rezistența produsului la transferul de căldură și masa va fi cu atît mai mare cu cît frontul de uscare
este mai departe de suprafață. Viteza de uscare devine nulă în momentul în care se atinge
umiditatea de echilibru. Faza de racire se desfasoara in general prin evacuarea aerului cald prin
controlul clapetelor. In cazul in care racirea trebuie controlata cu precizie, se practica si controlul
incalzirii pentru mentinerea unui gradient. Umiditatea nu este controlata