Encuesta a agroindustrias productoras de pulque en la región de los Llanos de Apan.

Esta encuesta tiene como finalidad recopilar información técnica-productiva, social y económica de
los productores de pulque, la información proporcionada será confidencial y empleada sólo con
fines de académicos y de investigación.
Fecha de la entrevista [______/______/______]
I. DATOS GENERALES
Nombre: Edad:
Lugar de Domicilio:
origen:
Escolaridad: Años de productor
de pulque:
Teléfono:

I. Dinámica de la Agroindustria
a. Producción
1. ¿Qué volumen de pulque procesa por día? ____________Litros
2. ¿Cuál es el rendimiento que tiene de aguamiel? _____L aguamiel / maguey
3. Tipo de pulque que produjo en 2018 Comercial: ___L/año
De punta: ___L/año
De semilla: ___L/año
4. De qué especies o variedades de agave produjo pulque el año 1._______________(___ )L
pasado 2._______________(___ )L
3._______________(___ )L
4._______________(___ )L
5._______________(___ )L
6._______________(___ )L
7._______________(___ )L

b. Proveeduría
Del volumen de pulque procesado por el año pasado
3. ¿Cuántos litros produjo en su tinacal? _____________
4. ¿Cuántos litros compró?: ___________

5. ¿A quién le compra el aguamiel o el pulque?

Proveedor Volumen que compra (Litros Precio por litro de aguamiel o
de aguamiel o pulque) pulque

Total

c. Comercialización
6. A quien le vende el pulque que produce:
Destino Nombre del agente Litros Precio ($)
1.Autoconsumo
2. Directo al consumidor
 5. Tiendas
6. Restaurantes
7. Marcas
8. Otro

7. Existe algún requisito por parte del comprador para recibir su producto: SI NO

En caso afirmativo especifique cual (es):

________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________

8. ¿El precio de venta es el mismo todo el año? Si No

En caso negativo continúe
9. ¿En qué mes es más bajo el precio de venta? ____________
10. ¿En qué mes es más alto el precio el precio de venta? ______________

Infraestructura
11. ¿Con que infraestructura cuenta el tinacal?
Numero Área Antigüedad Valor Mantenimient Gasto de ese
(m2) actual o en el último mantenimiento
año
Área de plantación
Área de primer
proceso (recepción,
filtrado y
estandarizado)
Área de producción
de semilla
Área de inoculación
y fermentación
Área de maduración
Área de
pasteurización y
envasado
Verificación de
calidad
Área de
almacenamiento de
producto final
Almacén

12. ¿Con que equipo/instrumental cuenta su tinacal?

Equipo Numero Antigüedad Valor Mantenimiento Gasto
actual en el último aproximado de
año (SI o NO) ese
mantenimiento
e. Costos de producción

13. Gastos generales para la producción de pulque

Concepto Costo por mes/ año especificar
Electricidad
Agua
Pago del predial
Impuestos a hacienda
Intereses pagados al banco por crédito
Gasolina
Aguamiel
Pulque
Aditivos para curados
Envase y etiqueta
Comercialización
Otro

14. Consumo de insumos

TIPO DE INSUMO CONSUMO (LITROS/DIA, COSTO ($/DIA,
SEMANA, MES) SEMANA,MES
Agua miel
Agua potable
Gomas
Saborizantes naturales o
artificiales
Colorantes
Mano de obra
Energía eléctrica
Envases
Combustibles para
distribución
Otros

d. Ingresos
15. ¿De cuál de éstas actividades %
provienen sus ingresos? 1. Agricultura ____
[se puede indicar más de una 2. Ganadería ____
opción] 3. Jornalero ____
4. Empleado ____
5. Producción de pulque___
6. Remesas _____
Otro (especifique)
 16. ¿Cuántos litros de pulque
produjo en 2018? Tipo de pulque Precio de venta por litro
1. $
2. $
3. $

17. ¿Qué porcentaje de sus ingresos representa la venta de pulque? [ ]%

18. ¿Ha recibido algún apoyo de
gobierno?
19. Indique el o los programas y/o
apoyo que ha recibido en los
últimos cinco años
1. SI [responder pregunta 20]
21]
Institución
1. ___________________
2. ___________________
3. ___________________
4. ____________________
2. NO [pasar a la pregunta
Tipo de apoyo
1. ___________________
2. ___________________
3. ___________________
4. ____________________

20. ¿Cómo considera su actividad productiva en la actualidad?

a) Está creciendo b) Está consolidada c) Está estancada

d) Está decreciendo

21. ¿Cómo considera que estará su actividad productiva en el futuro?

a) Estará creciendo b) Estará consolidada c) Estará estancada d) Estará decreciendo

22. ¿Qué es lo que más afecta o amenaza la producción de pulque?

Tipo de riesgo a) Alto b) Medio c) Bajo d) Nulo

Condiciones del clima
Plagas o enfermedades
Baja en los precios
Falta de mercado
Desconocimiento de tecnología de
punta
Falta de organización para producción
y comercialización
Intermediarios
Impuestos
Requisitos de certificación
Otro (especifique)

ORGANIZACIÓN

23. ¿Forma parte de una organización y de 1. SI [responder pregunta 25] 2. NO [pasar a la

qué tipo? pregunta 30]

24. ¿Cuál es el nombre de la organización?

26. ¿Cuáles son los beneficios de la 1. Gestionar apoyos ( )
organización? [puede seleccionarse más de 2. Mejorar su precio ( )
una opción] 3. Disminuir costos ( )
 4. Entrar a mejores mercados ( )5. Poder acceder
a apoyos de capacitación ( )6. Agregar valor ( )
7. Otro. Especifique ___________________
25. ¿Cómo califica el trabajo de la 1. Eficiente
organización? 2. Insuficiente
3. Ineficiente
26. ¿Cuáles son los tres principales problemas 1._________________
que identifica en su organización? 2._________________
3. _________________
27. ¿Cuáles son los tres principales problemas 1._________________
que tiene en la producción de pulque? 2._________________
3. _________________

28. Representan a un grupo de productores de 1. SI [responder pregunta 31] 2. NO [pasar a la

manera informal pregunta 33]
29. ¿Cuántos productores lidera?
30. ¿Qué volumen de pulque produjeron o acopiaron estos [ ]L
productores en el ciclo pasado (2018)?

IV. DINÁMICA DE INNOVACIONES

31 ¿Cuáles de las siguientes innovaciones ha adoptado en su unidad de producción, desde que año
lo hace y cuáles son las fuentes de información? Si aún no la adopta, ¿ha oído hablar de ella?

Innovación Si la Si la ha adoptado ¿Cuál es Nombre completo de

adopta la fuente de aprendizaje de la fuente principal de
¿desde la innovación? Colocar la cual aprendió
qué cuantas señale el (Nota: Nombrar la
año? productor más importante)
Producción
Conoce la normatividad y la
aplica (debe mencionar las
normas que conoce y aplica)
Análisis de calidad del
aguamiel (composición y
azúcares)
Pago de materia prima con base
en la calidad
Proceso de producción
Adopción de Buenas prácticas
de manufactura en la
producción
Producción con base a la NMX-
V-037-1972, Pulque manejado
a granel y NMX-V-022-
1972,Aguamiel
Producción de aguamiel:
Análisis calidad de aguamiel:
pH
Densidad grados Baume
Índice de refracción
Solidos totales (g/100ml)
Azucares reductores totales (en
glucosa (g/100ml)
Azucares reductores directos
(glucosa (g/100 ml)
Gomas (glucosa (g/100ml)
Proteínas (mg/100 ml)
Cenizas (mg/100ml)
Acidez (mg/100ml)
Tipo de pulque que produce:
Tipo I: pulque de semillas y
puntas
Tipo II: pulque de producción
comercial
Análisis de calidad del pulque:
Grado refractometrico 20°C
Índice de refracción 20°C
pH
Acidez total (ácido láctico
(g/100ml))
Reductores totales (glucosa
(g/100ml))
Grado alcohólico (% alc. Vol.)
Plomo
Arsénico
Metanol
Producción con base en la
NOM-SCFI-199-2017, Bebidas
alcohólicas-denominación,
especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y
métodos de prueba.
Pasteurización y envasado en
latas o vidrio
Envasado con base en la NOM-
142-SSA1-SCFI-2014, Bebidas
alcohólicas. Especificaciones
sanitarias. Etiquetado sanitario
y comercial.
Mercado
Vende directo al consumidor
final
Venta mercado nacional o
internacional
Posee identidad como empresa
(marca, etiqueta, logo, slogan)
Diferencia etiquetado nacional
y de exportación
 Conoce las necesidades del
cliente
Conocimiento de la
competencia
Conocimiento de los precios en
el mercado
Análisis de nuevos canales de
comercialización
Promoción del producto
Sustentabilidad
Manejo de residuos
Promueve la conservación de
especies de maguey silvestres
(mencione cómo)
Cuidado del agua
Cuidado del suelo
Administración del tinacal
Lleva registros de producción y
costos
Cuenta con un organigrama
Cuenta con un sistema de
administración
Cuenta con manuales:
Electrónicos o físicos
Desarrollo de capacidades
Se capacita y paga sus
capacitaciones
Recibe capacitación
especializada
Se informa en relación a la
normativa aplicable al pulque

32. Indique los resultados que ha obtenido tras la aplicación de las innovaciones [puede
seleccionarse más de una opción]
1. Mayor producción de pulque
2. Mayor calidad de pulque
5. Mejor precio por litro de pulque
6. Incrementaron los costos de producción
7. Disminución de los costos de producción
8. Otro. Especificar: __________________________
33. En su opinión ¿qué se requiere para mejorar la producción de pulque? [Se puede indicar más
de una opción, es necesario especificar la respuesta]
1. Un mejor precio: _______________________
2. Apoyo económicos: _____________________
3. Insumos: ______________________________
4. Equipo: _______________________________
5. Capacitación y asistencia técnica: ___________
6. Conocer el mercado: _____________________
7. Otro. Especificar: __________________________
Análisis de redes
34. Para usted, cuál es el mejor pulque de la región:

Nombre del productor o marca Dirección ¿Por qué considera que es

buen producto?

35. ¿Qué personas o instituciones han sido determinantes para explicar su éxito como maestro
tlachiquero o productor de pulque?

Nombre y tipo de actor Dirección Contribución