UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCCION

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las

industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia
de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es
aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que
los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más
conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de Lacto bacillus vulgaricus y
Strepíococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el
producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
después de la inoculación, produciéndosela coagulación en el envase. El
yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada serealiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se batey posteriormente se envasa.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de yogurt.

 Determinar y conocer cuáles son los cambios físicos, químicos y
biológicos que se dan en este proceso.
 Aplicar correctamente los métodos de higiene y limpieza en los
alimentos, insumos y materiales usados en la elaboración para
garantizar su inocuidad.
 Reconocer y aplicar criterios antes, durante y después de la
elaboración, para obtener un yogurt de calidad.
 Elaborar yogurt con los requisitos necesarios para venta en el
mercado, en base a los recursos disponibles.
 Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de
producción de yogurt.
 Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procesamiento.
 Elaborar yogurt de manera industrial.

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III. MARCO TEORICO

1. EL YOGURT
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que
se obtiene a partir de la fermentación bacteriana de la leche,
previamente pasterizada o esterilizada. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le añade fruta y otros saborizantes.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’

específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur
natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43
grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede
llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la
acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener
la fermentación.

CARACTERISTICAS DEL YOGURT:

De acuerdo a su consistencia:
• Yogur aflanado o simplemente yogur, el que no ha sido batido para
romper el coágulo y es
fermentado en el propio envase.
• Yogur batido, el que luego de la fermentación se ha roto el coágulo
por batido.
• Yogur bebible o líquido, el que presenta menos viscosidad que los
anteriores.
• Yogur en polvo, el que ha sido deshidratado o liofilizado y una vez
rehidratado presenta las bacterias acido lácticas viables y
abundantes.
APORTE NUTRICIONAL.
Rico en calcio y vitaminas del grupo B. El yogur es un alimento que
une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus
proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además
frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo

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B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan
muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las
bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función
desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de
grasa).
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en
calcio, en proteínas y ayuda en la regulación del intestino.

HISTORIA DEL YOGURT

El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica
mezcla, seguramente, en la determinación de su denominación haya
tenido mucho que ver su método de preparación.
Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes
que hablan de la existencia del yogur hace 4.500 años atrás, los
primeros yogures se cree que habrían aparecido como consecuencia
de la fermentación espontánea, probablemente por la acción de
alguna bacteria que se hallase en el interior de las bolsas de piel de
cabras, las cuales se usaban como recipientes de transporte.

Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio

de la India, Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900,
un científico, expuso formalmente las beneficiosas propiedades del
yogur respecto de la alta esperanza de vida que generaban en los
campesinos búlgaros, entonces, a partir de allí se magnificó su
consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas,
las cuales se alojarán dentro de la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas, las cuales variarán
dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea
firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de
frutilla, de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos,
súper cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares
suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas
marcas ya los comercializan con pequeños potes de cereales en el
mismo pack del yogur.

2. LA LECHE

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La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por

proveer energía y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el
punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa
prolongada de nuestra vida.

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco segregado por

las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos con
la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca,

principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella,
alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en
algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.

La leche de vaca está compuesta principalmente por agua, iones (sal,

minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de vaca está compuesta específicamente por:
 87 – 88% de agua.
 0.7% de minerales.
 3.4% de proteínas.
 3.7% de grasa.
 4.8% de lactosa.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus

derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas
desde la producción de materia prima hasta el producto final.

3. ALMIBAR DE FRUTA
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
En este caso utilizamos el durazno.
EL DURAZNO
El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino
también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres.

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Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la

digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las
enfermedades pulmonares.
Tiene propiedades beneficiosas para:
- el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.
- Gota.
- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)
- Estrés.
- Anemia.
- Visión, pelo, uñas, mucosas
- Dientes y huesos.
- Sistema nervioso.
- Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.
- Refuerza el sistema inmunológico.
- Ayuda a controlar el sistema de azúcar en sangre.
- Bueno para colesterol.
Composición del durazno:
» Vitamina A.
» Vitaminas B.
» Vitamina C.
» Carotenoides.
» Potasio.
» Sodio.
» Fósforo.

4. CULTIVO DE YOGURT
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si
no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de

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fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su
estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
IV. METODOLOGIA
RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACION 85°C x 10min

ENFRIAMIENTO 42 – 45 °C

INOCULACION 42 – 45 °C

INCUBACION 42 – 45 °C x 4 – 6 h

REFRIGERACION 4°C x 12h

BATIDO

Almíbar de fruta: 25% FRUTADO

ENVASADO
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1. RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda se recibeYOGURT
y controla para conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
 Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al
ordeñe.
 Control visual: observar si presenta impurezas o color
anormal.
 Control aroma: verificar si emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
 Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería
presentar valores de 14 a 18º D.
 Realizar la prueba del alcohol 70°.

La leche se recepciona en envases esterilizados y desinfectados.

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en
buenas condiciones para su posterior proceso. A la leche le medimos
la densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo cuyo
resultado que nos arrojó estaba dentro de los parámetros
establecidos para considerarla como leche de calidad.

2. FILTRADO
Realizamos este proceso de filtración con el objetivo de eliminar las
partículas extrañas en la leche. Estas partículas extrañas pueden
presentarse por diferentes factores como pueden ser un mal proceso
del ordeño, un mal proceso de transporte, falta de higiene en el
personal a cargo del ordeño y en los equipos y utensilios, etc.

3. PASTEURIZACION
Este proceso es una de las operaciones más importantes de la
elaboración de yogurt debido a que las altas temperaturas
disminuyen los microorganismos patógenos de la leche y esto hace
que la leche mantenga una buena calidad en el producto final.

Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos lácteos

(yogurt), porque asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
contaminación con microorganismos patógenos.

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Este proceso de pasteurización significa que cada partícula de leche

debe ser calentada a la temperatura y tiempo necesario, con el
objetivo de destruir todos los microorganismos patógenos presentes.

La pasteurización lo realizamos a 85°C durante 10 minutos y nos

sirve básicamente para:
• Eliminar formas vegetativas de los microorganismos Patógenos.
• Destrucción de otros microorganismos contaminantes.
• Obtener actores estimulantes:
 Reducción del contenido de O2
 Aumento de Ac. Fórmico
• Cambios en Propiedades Físico-Químicas de la leche:
mejora la textura, disminuye la tendencia a la sinéresis.

Se puede clasificar a las leches fermentadas de acuerdo a s

contenido graso:
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se
deberá proceder a estandarizar el contenido graso de la leche
utilizada mediante las siguientes alternativas:
 Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
 Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
 Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con
crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce
exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto final.

Sólidos totales: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a

18%, siendo que al aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una
textura más firme. Si bien existen diversas alternativas para
aumentar el contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y
ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo
descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el
tenor de sólidos deseado.

4. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento del yogur es un método utilizado para controlar la
actividad metabólica. Su finalidad es frenar la actividad del iniciador
y sus enzimas para evitar que la fermentación continúe. Es un punto
de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.

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La leche se enfría a una temperatura de 42-45°C que es la

temperatura que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo
de yogurt

Después de haber terminado con el proceso de pasteurización

pasamos a enfriar el preparado pasando la olla, con el contenido, a
una olla más grande (que contenía agua) hasta obtener la
temperatura requerida.

Un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del

coágulo; puede ocasionar la separación del suero debido a una
intensa retracción de las proteínas del coágulo que afecta, a su vez,
a la capacidad de retención de agua de las mismas.

5. INOCULACION
Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt. Se agrega un
2% de cultivo. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.

Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una

temperatura distinta para cada leche fermentada. Esta temperatura
es la misma que la de incubación y depende, fundamentalmente, de
las características del cultivo iniciador el cual puede añadirse en
polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensión líquida.
La cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto. En lo que respecta al
manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele
adquirir los cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen
de inóculo necesario para su producción.

6. INCUBACION
El proceso de incubación se realiza a una temperatura de 42–45 °C,
a esta temperatura se completa la fermentación en un tiempo de 4–
6 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es menor,
el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur
se prolonga.

La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de

inóculo, no sólo influyen en la acidez final sino también en la relación
entre bacterias.

La proporción inicial de ambas especies (1/1) se modifica

rápidamente tras la siembra, dado que St. thermophilus entra

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enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb.

delbrueckii subsp. Bulgaricus debe esperar a que se acumule ácido
láctico para comenzar su crecimiento. No obstante, el estreptococo
ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes que el
lactobacilo y el resultado global es que al alcanzarse un grado de
acidez del 0,90 - 0.95% en términos de ácido láctico, se ha
instaurado de nuevo el equilibrio entre ambas especies. En un
principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el
Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo
ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus
termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico,
péptidos y aminoácidos como la valina, triptófano, metionina, etc.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del
pH, que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. La
coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al
pH de la leche fresca, las caseínas tienen carga negativa y se
repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido
son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va
disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación
empieza cuando la repulsión ha disminuido. Su efecto en el yogurt es
que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida
característica.

.
El cultivo lácteo utilizado en la elaboración del yogurt metaboliza la
lactosa presente para cubrir sus necesidades energéticas, dando
lugar a la formación de ácido lácteo y de otros compuestos
importantes. La producción gradual de ácido lácteo comienza a
desestabilizar los complejos de caseína – proteínas del lactosuero
desnaturalizadas, por solubilizacíon del fosfato cálcico de los cítricos.

7. REFRIGERACION
La refrigeración se realiza a 4°C durante 12horas esta temperatura
es óptima para la siembra del cultivo. Este proceso nos sirve para
hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie
rápidamente.

El empleo de temperaturas de refrigeración es importante en

distintas etapas de los procesos de elaboración de todos los
productos lácteos y durante el período de comercialización de los

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productos pasteurizados (leche, leches fermentadas, yogurt, cremas,

mantequilla, etc).

8. BATIDO
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le
puede agregar 20 a 25% de almíbar de frutas en proporción 50:50
fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.

9. FRUTADO
El frutado consiste en realizar y agregar almíbar de fruta (25%)
cuando el preparado se encuentra a 40°Brix.
Primero lavamos la fruta, realizamos el troceado, luego acaldamos,
es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se
hace para tener el color natural de la fruta y conservar su sabor, en
este caso del durazno).

10. ENVASADO
El envasado es una etapa muy importante en el proceso de
elaboración de yogurt, ya que es una forma de asegurar la
distribución del producto hasta el consumidor final en adecuadas
condiciones (en este caso el consumidor final fueron los propios
compañeros).

Se vierte en frascos de vidrio o plásticos (en este caso lo realizamos

en envases de plástico). Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente. Se controla el cerrado hermético del
envase para mantener la inocuidad del producto.

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

A. CÁLCULOS:

a) BALANCE DE SOLIDO
Wfruta x °Bfruta + Wazucar x °Bazucar = Walmíbar x
°Balmíbar

Wazucar = Wfruta (°Balmibar - °Bfruta)

°Bazucar - °Bazucar

 CALCULANDO EL PSO DEL AZUCAR

Wa = 2944 (40 – 17)
(100 – 40)

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Wa = 2944 (23)
60
Wa = 1,130g

B. RESULTADOS
 Se observan los valores de pH y acidez de la leche cruda
utilizada y ambas variables están dentro del rango
establecido.
 se muestran los valores promedios de coliformes totales y
aerobios mesófilos de la leche utilizada, nos dimos cuenta de
que esta leche cumple con los requisitos microbiológicos
establecidos.
 Observamos que la cantidad de fruta utilizada fue la indicada
para la cantidad de leche que utilizamos en este proyecto.

VI. DISCUCIONES
i. Una de las discuciones fue el retraso de la materia prima, el compañero
encargado de traer la leche no llegó a la hora que habíamos planeado
para realizar la elaboración del yogurt.
ii. Otra de las discusiones fue porque los compañeros encargados de
limpiar, pelar, trocear, etc el durazno, se lo estaban comiendo por esto
la profesora les llamó la atención una y otra vez pero ellos no hacían
caso.

VII. CONCLUCIONES
 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho
cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está
fuera de los límites establecidos, es muy posible que el producto final
salga adulterado.
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia
prima (leche y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el
proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.
 El cultivo que utilizamos en la elaboración de yogurt influye con la
fermentación. Si utilizamos un cultivo viejo demorará más tiempo en
fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la
fermentación será más rápida.
 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de
calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad.
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en
particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de

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la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades

sensoriales de estos tipos de alimentos.
 El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico, es decir, St.
thermophilus favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y
viceversa.
 El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y
sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez
característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan
el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído.
 Podemos decir que nuestra práctica fue de aprovechamiento porque
aprendimos una forma más de transformar y conservar esta materia prima
que es muy consumida en el mercado.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II":

Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España)
1998.
 Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición: Leche, preparación y
elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza
(España) 1996.
 Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche.
Editorial Pearson Educación, México 2006.
 En Internet (en la web) : http://www.anmat.gov.ar
 En internet pdf

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