Sunteți pe pagina 1din 6

UNIVERSITATEA DIN ORADEA

FACULTATEA DE PROTECŢIA MEDIULUI


DOMENIUL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDII : SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE
AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: CU FRECVENŢĂ

Tehnici de procesare a
brânzeturilor cu presiuni înalte

Student: Ardelean Valentina-Ramona

Cadru Didactic Examinator: Urs Mariana


Disciplină: Tehnici moderne de procesare în industria alimentară

ORADEA
2020
CUPRINS

CAPITOLUL I-
DEFINIȚIE........................................................................................................2
CAPITOLUL II-AVANTAJE ȘI
APLICAȚII............................................................................3
CAPITOLUL III-INSTALAȚII DE TRATAMENT LA PRESIUNI
ÎNALTE..........................4
CAPITOLUL IV-PROCESAREA BRÂNZETURILOR CU PRESIUNI ÎNALTE...................5
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................7

2
CAPITOLUL I-DEFINIȚIE
Procesarea la presiune înaltă cunoscută şi sub denumirea de procesare la presiune
hidrostatică sau presiune ultraînaltă (HP) este definită ca tratamentul lichidelor sau solidelor
ambalate sau fără ambalaj la presiuni cuprinse între 100 şi 1000 MPa. Temperatura de
prelucrare poate varia între -15°C până la +100°C, iar durata tratamentului este cuprinsă de la
câteva milisecunde (efect obţinut cu o pompă pulsatorie) până la mai mult de 3600 secunde .
Tratamentul la presiune înaltă acţionează instantaneu şi uniform în toată masa
produsului indiferent de mărimea, forma şi compoziţia produsului. De aceea forma şi
dimensiunea ambalajului cât şi compoziţia produsului nu sunt factori determinanţi pentru
eficienţa tratamentului.
Procesarea cu presiune inalta (HPP) este de fapt un process de pasteurizare non-
termica in care un produs alimentar este supus presiunilor intre 300 si 600 MPa(de la 3000 la
6000 de bari) si tinut acolo pentru un timp, in general sub 10 minute. Presiunea aplicata este
de obicei transmisa prin intermediul apei in sistemele comerciale, dar materiale alternative,
precum propilen-glicolul sau emulsii ulei-in-apa sunt implicate in sisteme de laborator.

CAPITOLUL II-AVANTAJE ȘI APLICAȚII


Avantaje ale presiunilor înalte:
 Eliminarea sau reducerea semnificativă a degradării produse de tratamentele termice
clasice;
 Păstrarea aromei, a culorii şi a valorii nutritive a produselor;
 Distribuţia uniformă a presiunii în produs
 Posibilitatea obţinerii unor produse noi cu textură îmbunătăţită, caracteristici diferite
de gust şi proprietăţi funcţionale noi;
 Reducerea aditivilor necesari în fabricarea produselor alimentare;
 Eficienţa energetică a procesării la presiune înaltă;
 Îmbunătăţirea capacităţii de emulsionare, a capacităţii de legare a apei, stabilizarea şi
 Îmbunătăţirea proprietăţilor de gelifiere şi spumare ale proteinelor prin desfacerea
structurii lor terţiare şi cuaternare;

Aplicații ale presiunilor înalte:


Pentru produsele solide supuse presiunilor înalte este nevoie de ambalarea acestora.
Ambalajele trebuie să fie etanșe, deformabile și trebuie să suporte alungiri corespunzator cu
compresibilitatea produsului, aproximativ cu cea a apei.
- schimbarea de stare la ciocolata, unt, margarina;
- pasteurizare/sterilizare la lapte, branzeturi, produse lactate dietetice;
- activarea enzimelor pentru lapte coagulat, instant de cheag;
- conservarea fara congelare a fructelor si legumelor, cărnurilor, si peștelui prin
pasteurizare/sterilizare;
- pasteurizarea albușului de ou în raport cu Salmonella;
- reconstituirea cărnii de pasare, pește, vită, porc din bucați mici precum și a fructelor și
legumelor sub diferite forme alese;
- compactarea pulberilor de lapte, cafea, ceai, ciocolata, zahăr, sare, cereale, făinuri etc.
făra folosire de lianți.

3
CAPITOLUL III-INSTALAȚII DE TRATAMENT LA PRESIUNI
ÎNALTE
Sunt construite instalații de presurizare cu funcționare discontinuă, semicontinuă și
continuă.
Componentele principale ale unei instalaţii de presurizare sunt următoarele: compresorul de
înaltă presiune, incinta de presurizare, partea centrală a incintei și obturatoarele
Instalația cu funcționare discontinuă este folosită pentru tratamentul produselor lichide și
solide ambalate. Incinta de tratare sub presiune poate fi verticală sau orizontală.
Instalația cu funcționare continuă este formate din trei incinte de presiune,
folosindu-se aceeași pompă de presiune înaltă pentru toată instalația care este utilizată pentru
tratarea produselor lichide.
Instalația cu funcționare semicontinuă este destinată tratamentului produselor lichide sau
păstoase, în vrac. Produsul ce urmează a fi tratat se introduce cu o pompă de produs 5’ și este
supus acțiunii presiunii (comprimării) prin intermediul unui piston mobil 2, la rândul lui
acționat prin presiune de apă care se trimite sub piston cu pompa din vasul de apă 4. Pistonul
mobil servește atât ca separator între apă și lichidul de tratat cât și ca organ de transmitere
integrală a presiunii realizate cu ajutorul pompei de înaltă presiune 5.

Fig. III.1-Instalație cu funcționare semicontinuă

1-incinta de presiune; 2-piston; 3-vas pentru produsul de tratat; 4-vas pentru apa de
presiune; 5-pompa de înaltă presiune; 5'-pompă de alimentare a incintei cu produsul lichid de
tratat; 6-pompa de presiune pentru apa de ridicare a pistonului 2 în faza de evacuare a
produsului după comprimarea acestuia; 7-serpantine pentru încălzire/răcire; 8, 8'intrare/ieșire
agent de încălzire/răcire; 9-vana (robinet) de întreținere a apei în incinta de presiune în vasul

4
4; 10-recipient cu produsul tratat; 11, 12, 13-vane (robinete); 14-recipient pentru uleiul
necesar punerii în mișcare a pompei de înaltă presiune; 15-pompa de ulei;

CAPITOLUL IV-PROCESAREA BRÂNZETURILOR CU PRESIUNI


ÎNALTE
Supramaturarea brânzeturilor reprezintă o continuare a maturării prin degradarea
compuşilor rezultaţi din hidroliza proteinelor şi a trigliceridelor, cu obţinerea unor compuşi de
aromă nevolatili şi a unor substanţe odorante puternic volatile. Apare atunci când condiţiile de
realizare a maturării sunt perturbate (durată, temperatură, umiditate etc.) dar se poate produce
şi în decursul depozitării în condiţii de refrigerare. Produsele se depreciază şi depăşesc pragul
de acceptabilitate, astfel că supramaturarea trebuie întârziată sau oprită. O cale de prevenire
sau întrerupere este tratamentul brânzeturilor la presiune înaltă.
Tratamentul la presiune înaltă (high pressure treatment – HP) constă în introducerea
produsului ambalat într-un mediu lichid dintr-o incintă care va fi presurizată după închidere.
Presiunea aplicată se transmite uniform, din toate direcţiile, asupra produsului prin
intermediul lichidului foarte puţin compresibil (apă sau ulei). La scară industrială, HP este
realizată în intervalul 400-600 MPa și temperaturi mai mici de 45°C. Pentru majoritatea
aplicațiilor comerciale, produsele sunt presurizate mai puțin de 10 min. În general, tratamentul
HP păstrează nemodificate majoritatea substanţelor nutritive din alimente, îmbunătățind
conservarea alimentelor, cu un efect ușor de depreciere a atributelor senzoriale ale produselor
tratate.
Tratamentul HP induce schimbări morfologice şi biochimice în membrana celulară a
microorganismelor. Acest aspect este important pentru brânzeturi fabricate din lapte crud
fiindcă tratamentul HP este capabil să reducă numărul microorganismelor de contaminare,
mărind stabilitatea produsului și siguranța alimentară. De asemenea, tratamentul HP
influenţează proteoliza în timpul maturării brânzei. Factorii de care depinde această influenţă
sunt tipul de brânză, stadiul de maturare al brânzei, intensitatea presiunii, temperatura și/sau
durata tratamentului. O’Reilly et al. (2000, Innovative Food Science and Emerging
Technologies, vol. 12, p. 109-117) au constatat o creştere instantanee a azotului solubil şi a
acizilor graşi liberi după tratamentul HP la 25°C în ziua a doua de maturare a brânzei
Cheddar.
Alţi cercetători au afirmat că tratamentul HP la 400 MPa ar putea întrerupe maturarea
brânzei prin scăderea concentraţiei acizilor graşi liberi în brânza din lapte de oaie tratată la
12°C timp de 10 minute (Juan et al., 2004, Milchwissenschaft, vol. 59, p. 616-619) și în
brânza Cheddar tratată la 25°C, timp de 5 minute. De asemenea, într-un studiu mai recent se
afirmă că azotul solubil şi azotul neproteic solubil au crescut imediat după tratamentul HP la
400 și 600 MPa al unei brânze irlandeze cu mucegai albastru maturată 42 de zile, însă după
alte 28 zile de depozitare, valorile aceloraşi indicatori au fost mai mici în brânzeturile tratate
HP decât în probele martor (Voigt et al., 2010, Innovative Food Science and Emerging
Technologies, vol. 11, p. 68-77).
Literatura de specialitate conţine şi studii referitoare la influenţa tratamentului HP asupra
texturii şi a altor proprietăţi senzoriale ale brânzeturilor. Astfel, influența tratamentului la
presiune înaltă (HP) (400 MPa sau 600 MPa timp de 7 min) asupra microbiologiei,
proteolizei, texturii și parametrilor senzoriali a fost investigată în brânză Ibores din lapte crud
de capră. Tratamentele au fost aplicate la trei etape diferite de maturare (1, 30 sau 50 de
zile), iar analizele s-au efectuat după tratament sau la sfârșitul maturării. Tratamentele la 600
MPa în cele trei etape de maturare a brânzei au scăzut numărul de microorganisme nedorite în
brânza Ibores maturată (ziua 60), cum ar fi bacteriile
psihrotrofe, Enterobacteriaceae și Listeria spp.

5
BIBLIOGRAFIE

1. Camelia Vizireanu, 2003, Procedee de conservare folosite în industria alimentară,


Universitatea Dunărea de Jos, Galați
2. N. Satinover, 1962, Conservarea industrială a alimentelor, Ed. Tehnică
3. https://www.meat-milk.ro/prevenirea-supramaturarii-branzei-cu-presiuni-inalte/
4. https://drive.google.com/file/d/1gBT3yfj9spoF1MbBvCMmdXaBat7ArXsx/view
5. https://blog.hiperbaric.com/en/hpp-milk-high-pressure-processing-dairy-industry
6. https://vdocuments.mx/conservarea-carnii-cu-ajutorul-presiunilor-inalte.html

S-ar putea să vă placă și