Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnici de procesare a
brânzeturilor cu presiuni înalte
ORADEA
2020
CUPRINS
CAPITOLUL I-
DEFINIȚIE........................................................................................................2
CAPITOLUL II-AVANTAJE ȘI
APLICAȚII............................................................................3
CAPITOLUL III-INSTALAȚII DE TRATAMENT LA PRESIUNI
ÎNALTE..........................4
CAPITOLUL IV-PROCESAREA BRÂNZETURILOR CU PRESIUNI ÎNALTE...................5
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................7
2
CAPITOLUL I-DEFINIȚIE
Procesarea la presiune înaltă cunoscută şi sub denumirea de procesare la presiune
hidrostatică sau presiune ultraînaltă (HP) este definită ca tratamentul lichidelor sau solidelor
ambalate sau fără ambalaj la presiuni cuprinse între 100 şi 1000 MPa. Temperatura de
prelucrare poate varia între -15°C până la +100°C, iar durata tratamentului este cuprinsă de la
câteva milisecunde (efect obţinut cu o pompă pulsatorie) până la mai mult de 3600 secunde .
Tratamentul la presiune înaltă acţionează instantaneu şi uniform în toată masa
produsului indiferent de mărimea, forma şi compoziţia produsului. De aceea forma şi
dimensiunea ambalajului cât şi compoziţia produsului nu sunt factori determinanţi pentru
eficienţa tratamentului.
Procesarea cu presiune inalta (HPP) este de fapt un process de pasteurizare non-
termica in care un produs alimentar este supus presiunilor intre 300 si 600 MPa(de la 3000 la
6000 de bari) si tinut acolo pentru un timp, in general sub 10 minute. Presiunea aplicata este
de obicei transmisa prin intermediul apei in sistemele comerciale, dar materiale alternative,
precum propilen-glicolul sau emulsii ulei-in-apa sunt implicate in sisteme de laborator.
3
CAPITOLUL III-INSTALAȚII DE TRATAMENT LA PRESIUNI
ÎNALTE
Sunt construite instalații de presurizare cu funcționare discontinuă, semicontinuă și
continuă.
Componentele principale ale unei instalaţii de presurizare sunt următoarele: compresorul de
înaltă presiune, incinta de presurizare, partea centrală a incintei și obturatoarele
Instalația cu funcționare discontinuă este folosită pentru tratamentul produselor lichide și
solide ambalate. Incinta de tratare sub presiune poate fi verticală sau orizontală.
Instalația cu funcționare continuă este formate din trei incinte de presiune,
folosindu-se aceeași pompă de presiune înaltă pentru toată instalația care este utilizată pentru
tratarea produselor lichide.
Instalația cu funcționare semicontinuă este destinată tratamentului produselor lichide sau
păstoase, în vrac. Produsul ce urmează a fi tratat se introduce cu o pompă de produs 5’ și este
supus acțiunii presiunii (comprimării) prin intermediul unui piston mobil 2, la rândul lui
acționat prin presiune de apă care se trimite sub piston cu pompa din vasul de apă 4. Pistonul
mobil servește atât ca separator între apă și lichidul de tratat cât și ca organ de transmitere
integrală a presiunii realizate cu ajutorul pompei de înaltă presiune 5.
1-incinta de presiune; 2-piston; 3-vas pentru produsul de tratat; 4-vas pentru apa de
presiune; 5-pompa de înaltă presiune; 5'-pompă de alimentare a incintei cu produsul lichid de
tratat; 6-pompa de presiune pentru apa de ridicare a pistonului 2 în faza de evacuare a
produsului după comprimarea acestuia; 7-serpantine pentru încălzire/răcire; 8, 8'intrare/ieșire
agent de încălzire/răcire; 9-vana (robinet) de întreținere a apei în incinta de presiune în vasul
4
4; 10-recipient cu produsul tratat; 11, 12, 13-vane (robinete); 14-recipient pentru uleiul
necesar punerii în mișcare a pompei de înaltă presiune; 15-pompa de ulei;
5
BIBLIOGRAFIE