Aminoácidos,

proteínas y enzimas

EN E S T A U N I D A D

16.1 Fundones
de las proteínas
16.2 Aminoácidos
16.3 Acidez y basicidad
de los aminoácidos
16.4 Formación de péptidos
16.5 Niveles estructurales
de las proteínas
16.6 Enzimas
16.7 Acción enzimàtica
16.8 Factores que afectan
a la actividad enzimàtica
16.9 Cofactores enzimáticos
«Estoy criando este cordero con Lamb Lac, que es un sustituto
sintético de la leche de oveja», nos cuenta Dennis Samuelson,
granjero a tiempo parcial «Una oveja tuvo trillizos y no tenía
suficiente leche para alimentar a todas sus crías, así que no se
estaban desarrollando del modo en que debían. El Lamb Lac está
preparado con leche desnatada y suero en polvo, proteínas de leche,
albúmina de huevo, los aminoácidos metionina y lisina, vitaminas y
minerales».
Los técnicos veterinarios diagnostican y tratan las enfermedades
de los animales, toman muestras de sangre y de tejidos y les
c ® hem istry administran medicamentos y vacunas. Por su parte, los técnicos
* c place
agrónomos estudian la manera de incrementar las cosechas de las
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ayuda para resolver las operaciones
malas hierbas y las plagas y diseñan métodos para la conservación
matemáticas y casos prácticos. del suelo y del agua.
 a palabra proteína procede del término griego proteios, que significa
«primero». Todas las proteínas humanas son polímeros construidos a
partir de 20 aminoácidos diferentes, y cada una de ellas está formada

por una secuencia de aminoácidos ordenados de un modo específico que

determina sus características y su función biológica. Las proteínas son las
responsables de la estructura de las membranas celulares, constituyen el cartílago
y el tejido conectivo, transportan el oxígeno en la sangre y en los músculos,
dirigen las reacciones biológicas, defienden al cuerpo frente a las infecciones y
controlan los procesos metabólicos, llegando a ser, incluso, una fuente de energía.
I_as funciones de las proteínas dependen de las estructuras y del
comportamiento químico de los aminoácidos, que son sus bloques de
construcción. En este capítulo veremos que los aminoácidos se unen mediante
enlaces peptídicos y cómo su ordenamiento en estos polímeros conduce a la
formación de estructuras tridimensionales únicas.
En las células de nuestro cuerpo se producen miles de reacciones químicas cada
segundo a una velocidad adecuada para nuestras necesidades m etabólicas.
Esto es posible gracias a las enzimas, que catalizan estas reacciones: cada reacción
está controlada por una enzima diferente. Por ejemplo, las enzimas digestivas de
la boca, del estómago y del intestino delgado catalizan la hidrólisis de los
hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, y en las mitocondrias, las enzimas
extraen de las biomoléculas la energía que necesitamos.

16.1 FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS EL O B J E T IV O E S ...

Los distintos tipos de proteínas del cuerpo llevan a cabo diferentes funciones. Algunas proteínas dasificar las proteínas según su
actúan como elementos estructurales, como el cartílago, los músculos, el pelo o las uñas. La función en las células.
lana, la seda, las plumas o los cuernos también están formados por proteínas sintetizadas por los
animales. Las proteínas que actúan como enzimas regulan las reacciones biológicas, como la
digestión o el metabolismo celular. Algunas proteínas, como la hemoglobina o la mioglobina,
transportan el oxígeno en la sangre y en los músculos. La tabla 16.1 recoge una clasificación de
las proteínas según las funciones que desempeñan en los sistemas biológicos. v @ h e m istry
** place

T A B L A 16 . 1 C la sificació n d e las p ro teín a s según sus fu n cio n es W EB TU TO RIAL

Clase Functions of Proteins
d e proteína Fundón e n el cuerpo Ejemplos
Estructurales Componentes El colágeno forma los tendones y cartílagos.
estructurales La queratina forma el cabello, la piel, la lana
y las uñas.
Contráctiles Movimiento muscular La m iosinay la actinason responsables de la
contracción muscular.
Transporte Transportan sustancias La hemoglobina transporta oxígeno.
esenciales por el Las lipoproteínas transportan lípidos.
organismo
Almacenamiento Almacenan nutrientes La casernaalmacena las proteínas de la leche. La
¿n itina almacena hierro en el bazo y en el hígado.
Hormonas Regulan el metabolismo La insulina regala el nivel de glucosa en la
oorporal y el sistema sangre. La hormona del crecim iento regula el
nervioso crecimiento.
Enzimas Catalizan las reacciones La ¿aca/asa cataliza la hidrólisis de la sacarosa.
bioquímicas en las células La tripsina cataliza la hidrólisis de las proteínas.
Protectoras Reconocen y destruyen Las inmunoglobulinas estimulan las respuestas
las sustancias extrañas defensivas.

553
554 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

E J E R C IC IO R E S U E L T O 16.1
■ Clasificación de las proteínas según su función
Indica el tipo de proteínas que realizan las siguientes funciones:
a Catalizan las reacciones metabólicas de los lípidos.
b. Transportan el oxígeno por el torrente sanguíneo.
c. Almacenan los aminoácidos de la leche.

SOLUCIÓN

a Las enzimas catalizan las reacciones metabólicas.

b. Las proteínas de transporte transportan sustancias, como el oxígeno, por la sangre.
c. Las proteínas de almacenamiento sirven de reserva de nutrientes, como los
aminoácidos de la leche.

jA H O R A TÚ!
¿Qué tipo de proteínas ayudan a regular el metabolismo?

E JERCI CIOS Y PROBLEMAS

Fundones de las proteínas 1&2 Gasifica las siguientes proteínas según su fundón:
a insulina, proteína reladonada con el nivel de glucosa
l& l Gasifica las siguientes proteínas según su fundón: h. anticuerpos, proteínas que desactivan las proteínas extrañas
a hemoglobina, responsable del transporte de oxígeno en la
c. caseína, proteína presente en la leche
sangre
<Llipasas, proteínas que hidrolizan los lípidos
h colágeno, componente mayoritario de los tendones y del
cartílago
c queratina, proteína presente en el cabello
d amilasas, proteínas que hidrolizan el almidón

E L O B J E T IV O E S ... 16.2 AMINOÁCIDOS

dibujar los aminoácidos en forma
de ion dipolar.
Las proteínas están formadas por bloques de construcción llamados aminoácidos. Los anm o
ácidos tienen 2 grupos funcionales, un grupo amino (— NHg) y un grupo ácido carboxüico
(— COOH). En los 20 aminoácidos que podemos encontrar en las proteínas, el grupo amino,
el grupo ácido carboxílico y un átomo de hidrógeno están unidos al mismo átomo de carbono
central llamado carbono a (alfa). Las proteínas humanas solo contienen 20 aminoácidos dis-
tintos que tienen diferentes propiedades según la cadena lateral (R) unida al carbono a.

Estructura general de un a-aminoácido

Cadena lateral (R)

' Grupo ácido carboxílico

R O
HjO + I
H3N—C— C—O“

H
Carbono a Ion dipolar (zwiterión)
 16.2 AMINOÁCIDOS 555

A u n q u e r e s u l ta m á s c ó m o d o d ib u ja r lo s a m in o á c id o s c o n s u s g r u p o s fu n c io n a le s e n
e s ta d o n e u tro , e n r e a l id a d se e n c u e n tra n io n iz a d o s a l p H d e la m a y o ría d e l o s flu id o s c o r p o -
r a le s . E n c o n d ic io n e s f isio ló g ic a s , e l g ru p o — C O O H p ie rd e u n H + p a r a fo rm a r — C O O " y
e l g r u p o — N H j g a n a u n H + f o rm a n d o — N H g \ A l t e n e r u n e x tre m o c o n c a r g a p o s itiv a y o tr o
c o n c a r g a n e g a tiv a , lo s a m in o á c id o s s o n io n e s d ip o la re s , ta m b ié n lla m a d o s z w k o i o n e s .

Clasificación de los aminoácidos

Los aminoácidos no polares tie n en u n a c a d e n a la te ra l a lq u íl ic a o a ro m á tic a , y s o n hidrófobos
anfanáridos polares tie n e n c a d e n a s la te ra le s c o n g r u p o s p o la re s, c o m o
(rep e len e l a g u a). L o s
h id r o x ilo ( — O H ), tio l (— S H ) o a m id a (— C O N H 2), q u e in te r a c c io n a n c o n e l a g u a y s o n
hidrófilos{a tra e n e l a g u a ). L a s c a d e n a s la te ra le s d e l o s amhioácidos ácidos c o n tie n e n g r u p o s
c a rb o x ilo (— C O O H ) q u e s e c o m p o rta n c o m o á c id o s d é b ile s . L a s c a d e n a s la te ra le s d e lo s
aminoácidos básicas c o n tie n e n g r u p o s a m i n o q u e tie n e n u n c a r á c te r b á s ic o d é b il. L a s e s tr u c -
tu r a s d e la s c a d e n a s late ra les (R), lo s n o m b re s c o m u n e s y la s a b re v ia tu ra s o c ó d ig o s d e 3 le tr a s
d e lo s 2 0 a -a m in o á c id o s q u e fo rm a n la s p ro te ín a s s e re c o g e n e n la tab la 16.2 . L o s p u n to s
iso e lé c tric o s, re p re s e n ta d o s p o r la a b r e v ia t u ra p l, s e e x p lic a n e n e l a p a r ta d o 1 6 .3.

E JE R C IC IO R ESU ELTO 16 . 2
F ó rm u la s e stru c tu ra le s d e lo s am in o á c id o s
D ib u ja l a e s tr u c tu ra d e l i ó n d ip o la r y e s c rib e la a b r e v ia tu r a d e l o s s ig u ie n te s a m in o á c i-
d o s:
a . a la n in a (R = — C H J b . se riñ a (R = — C H jO H )

S O LU C IÓ N
a . E l ió n d ip o la r s e d ib u ja u n ie n d o la c a d e n a la te ra l (R ) a l á to m o c e n tra l d e l a m in o á c id o
e n f o r m a d e ió n d ip o la r:
a la n in a (A la )
CH, Grupo R

NH3— CH — COO"

h. s e rin a (Ser)
OH

CH2

NH3— CH — COO"

¡A H O R A TÚ !
C la s ifi c a lo s a m in o á c id o s d e l p ro b le m a a n te rio r c o m o p o la re s o n o p o la re s .

Estereoquímica de los aminoácidos

T o d o s lo s a - a m in o á c i d o s , a e x c e p c ió n d e la g lic in a , s o n q u ira le s , y a q u e e l c a rb o n o a e s tá
u n id o a 4 s u s titu y e n t e s d ife r e n te s . P o r ta n to , lo s a m in o á c id o s p re s e n ta n is o m e r ía ó p tic a , c o n
is ó m e ro s l o d . P o d e m o s d ib u ja r la s p ro y e c c io n e s d e F is c h e r d e lo s a -a m in o á c id o s d e l m is -
m o m o d o q u e h ic im o s e n e l c a p í tu lo 12 p a r a lo s a ld e h id o s , c o lo c a n d o e l g ru p o c a rb o x ila to
e n e l e x tre m o s u p e r io r y la c a d e n a l a te ra l e n e l in ferio r. E n e l is ó m e ro l , e l g ru p o — N H j+
q u e d a s itu a d o a la iz q u ie r d a d e l o b s e r v a d o r , m ie n tr a s q u e e n e l is ó m e r o d q u e d a a l a d e re c h a .
E n lo s s is t e m a s b io ló g ic o s , l a s p r o te ín a s s o la m e n te e s tá n fo r m a d a s p o r l o s is ó m e r o s l .
A u n q u e e n l a n a tu ra le z a ta m b ié n e s p o s ib le e n c o n tr a r a m in o á c id o s d , e s to s n o s e e n c u e n tr a n
 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

T A B L A 1 6 . 2 Lo s 2 0 am ino ácid o s qu e form an las p ro te ín a s

Aminoácidos no polares

c h 3 ch 3 c h 3
\ / T
c h 2
CH3 c h 3

H c h 3
\ /
CH
fC H 2 c h 3- c h

H 3Ñ — C — C 0 0 “ H 3Ñ - C — C O O " H 3Ñ — C — C O O " H 3Ñ — C — C O O " H 3N - C - C O O ‘

H H H H H
Glicina (Gly) Alanlna (Ala) \fcllna (\fcl) Leucina (Leu) Isoleucina (De)
6 ,0 * 6,0 6,0 6,0 6,0

Fenllalanina (Phe) Metlonina (Met) Pralina (Pro) THptófano (Tip)

5,5 5,7 6,3 5,9

Aminoácidos polares (neutros)

)H O nh2
\ /
C

OH ch3 SH ch2
<j¡H2 h c ^o h <pH2 C^H2 CpH2 <j*í 2

H3Ñ—C—COO“ H3Ñ—C—COO" H,N—C—COO" H3Ñ—C—COO" H3N—C—COO" H3Ñ—C—COO'

J I
H H H H H H
Senna (Ser) Treonina (Thr) Ti rosi na (Tyr) Cisteína (Cys) Asparagina (Asn) Glutamina (Gin)
5,7 5,6 5,7 5,1 5,4 5,7

Aminoácidos ácidos Aminoácidos básicos

NH2

Y í=iNH2
C nh3

ch2 c h 2 NH

^h2 (pH2 c h 2 c^h2

H3Ñ—C—COO" H3Ñ—C—COO" c h 2 c h 2

H H ^H 2 (Jh2
Ácido aspártico (Asp) Acido glutámico (Glu)
2,8 sa H sÑ — C -C O O ' h 3ñ — c—

H H H
Hlstldlna (Hls) Lisina (Lys) Arglnlna (Arg)
7,6 9,7

* Punto isoeléctrico
 16.3 ACIDEZ Y BASICIDAD DE LOS AMINOÁCIDOS

e n la s p ro te ín a s . C o m p a re m o s lo s is ó m e ro s l - y D -g lic e ra ld e h íd o y lo s is ó m e ro s l - y D-ala-
n in a y l - y D -c iste ín a

CHO CHO

HO H H- OH

C H 2O H C H 2O H
L-Gliceraldehído o-Gliceraldehído

COO" COO"
H 3N — |— H H — |— N H 3
CH3 c h 3
L-Alanina D-Alanina

COO" COO'
H ,N - -H H ------N H 3

C H 2S H c h 2s h
L-Cisteína D-Cisteína

EJE R C IC IO S Y PROBLEM AS
A m inoácidos 169 N om bra lo s am inoácidos representados por las siguientes
abreviaturas:
163 Indica los grup os fu ncionales de todos los a-am ino ácido s. a A la h Val
164 ¿C óm o com pararías la polaridad de las cad enas laterales de la c L ys d Cys
le u d n a y de la serina?
1610 N om bra los am inoácidos representados por las siguientes
165 Dibuja el ión dipolar de los siguientes am inoácidos: abreviaturas:
a alanina h. treonina a T rp hM et
c á d d o glu tám ico <Lfenilalanina c Pro d G ly
166 D ibuja el ión dipolar de lo s sigu ientes am inoácidos: 1611 D ibuja la proyección de Fischer de los siguientes
a lisina h. á d d o aspártico am inoácidos:
c leucina d. tirosina a . L -valina b. D -dsteína
lft7 G a s ifíc a lo s am ino ácidos del problem a 16.5 com o hidrófobo s 1612 D ibuja la proyección de F ischer de los siguientes
(no polares), hidrófilos (polares, neutros), ácidos o básicos. am inoácidos:
168 C las ifíc alos am ino ácidos del problem a 16.6 com o hidrófobos a . l -treonina b. o-valina
(no polares), hidrófilos (polares, neutros), ácidos o básicos.

16.3 ACIDEZ Y BASICIDAD

DE LOS AMINOÁCIDOS EL O B JE T IV O E S ...
A u n c ie rto v a lo r d e p H , lla m a d o punto isoeléctrico (pl), la s c a rg a s p o s itiv a s y n e g a ti v a s d e dibujar la estructura de un
lo s a m in o á c id o s e s tá n e q u ilib r ad a s , p o r lo q u e la c a rg a g lo b a l e s c ero . C u a n d o u n a m in o á c i- aminoácido ionizado a un pH por
d o e s tá e n u n a d is o lu c ió n m á s á c id a q u e e l p l (m e n o r p H ), e l g ru p o — C O O " a c e p t a u n H + encima o por debajo del pl.
p a r a f o rm a r — C O O H , y d e b id o a q u e e l g ru p o — N H ^ p e rm a n e c e c o m o ta l, e l a m in o á c id o
tie n e u n a c a rg a g lo b a l p o s itiv a 1+. E n u n a d is o lu c ió n m á s b á sic a q u e e l p l (m a y o r p H ), e l
g ru p o — N H 3+ p ie rd e u n H +. E n e s te c a s o , c o m o e l a m in o á c id o tie n e u n g ru p o c a r b o x ila to
— C O O ", la c a rg a g lo b a l n e g a tiv a e s 1 -.

Condiciones pH < pl pH = pl pH > pl

Variación deH+ [H 1 í N ing una [H 1 •
Grupos ionizadas -C O O H —
— N H ,+ —N H j + — NH,
C a r^ d d aminoácido 1+ 0 1-
 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

A n a lic e m o s lo s c a m b io s q u e s e p ro d u c e n e n la s fo rm a s ió n ic a s d e la a la n in a a l p a sa r d e l ió n
d ip o la r (p l = 6 , 0 ) a l ió n p o s itiv o , q u e s e fo rm a e n u n a d is o lu c ió n m á s á c id a , y , fin alm e n te ,
Profi&g/oxeg a l i ó n n e g ativ o , q u e a p a r e c e e n u n a d is o lu c ió n b á sic a .
con (fuím/ca

H30 + I H 30+
ch3
A lanina a p H < 6 Ión dipolar d e la alanina A lanina a p H > 6
(carga= 1+) p H = 6 .0 (caiga= 1 -)
(carga = 0 )

L o s v a lo re s d e p l d e lo s a m i n o á c id o s p o la r e s y d e lo s n o p o la re s s e e n c u e n tr a n e n tre 5,1 y
6 ,0 . L o s v a lo r e s d e p l d e lo s a m in o á c id o s á c id o s s o n m e n o r e s (a lre d e d o r d e 3 ), p o r q u e lo s
g r u p o s c a rb o x ilo d e la s c a d e n a s la te ra le s ta m b ié n a c e p ta n H \ L o s v a lo re s d e p l d e lo s a m i-
Especialista n o á c id o s b á si c o s s o n m a y o r e s (e n tre 7,6 y 10 ,8 ), y a q u e lo s g r u p o s a m in o d e las c a d e n a s
en rehabilitación la te ra le s ta m b ié n c e d e n H +. E n la ta b la 16.2 s e in c lu y e n l o s v a lo re s d e p l d e b a jo d e l n o m b re
«Me interesan los aspectos biom ecánicos d e c a d a a m in o á c id o .
de la rehabilitación, com o por ejem plo los
ejercicios de fortalecim iento para que la
gente pueda volver a realizar su s activida- E JE R C IC IO RESU ELTO 1 6 .3
des cotidianas», nos cuenta M in na Robles, ■ Aminoácidos en medio ácido y básico
es pe cialista e n rehabilitación . «A hora
estoy colocando una prótesis e n la m uñeca D ib u ja l a f ó rm u la e s tr u c tu r a l d e la s e rin a a p H 5 ,7, q u e e s s u p l.
que ay u dará a una paciente a levantar la
mano. E ste ejercicio tam bién co ntribuirá a SOLUCIÓN
que lo s m úsculos y el tejido blando de la
m uñeca se curen. E l conocim iento de los L a s e r in a e s tá e n la fo r m a d e ió n d ip o la r e n e l p l, c o n e l g r u p o á c id o c a rb o x ílic o y e l g r u p o
com puestos quím icos del cuerpo, el m odo a m in o io n iz a d o s.
en q ue in terac d o n a n y cóm o afectan al
cuerpo es im portante para nuestro trabajo.
Por ejem plo, frecuentem ente utilizam os la
técnica co n o d d a com o lib e rad ó n miofa-
d a l, en la que aplicam os presión a una par- N H 3— C H — C — O - lón dipolar de la se riña
te del cuerpo para que aum ente la d rcu la-
d ó n , con lo que s e consigue una m ejor ¡A H O R A TÚ!
m ovilización de los tejidos blandos y se
D ib u ja l a e s tr u c tu ra d e l a s e r in a a u n p H m e n o r q u e s u p l (5,7).
m ejora la am plitud del m ovim iento».

EJER C IC IO S Y PROBLEM AS
Acidez y basiddad de los aminoácidos
C .H 3N — C H — C O C T
1 6 1 3 Dibuja los siguientes am in oá d d os en form a de ión dipolar:
a glicina h d s te ín a c serina d alanina
M
1 6 1 4 D ibuja los siguientes am in oá d d os en fo rm a de ión dipolar: CHj CH S
a fenilalanina h m etionina c le u d n a d valina
16 1 5 D ibuja el ión positiv o (ión de la form a ád d a) de los 1 & 1 8 Las siguientes form as iónicas de la serina, ¿existirán a un pH
am in oá dd os del p roblem a 16.13, a un pH inferior a 1,0. mayor, m enor o igual al pl?

l & l t t D ibuja el ión negativo (ión de la fo rm a básica) d e los a H 3N — C H — C O C T h H 3N — C H — C O O H

am in oá dd os del p roblem a 16.13, a un pH superior a 12,0.
1&17 Las sigu ientes form as iónicas de la valina, ¿existirán a un pH C H 2O H c h 2o h
mayor, m enor o igual al pl?
t H 9N — C H — C O C T
a H jN — C H — C O C T bu H 3N — C H — C O O H
c h 2o h
CH
/ \ M
CH 3 c h 3 CH3 CHj
 16.4 FORMACIÓN DE PÉPTIDOS 559

16.4 FORMACIÓN DE PÉPTIDOS EL O B JE T IV O ES .

C u a n d o 2 o m á s a m in o á c id o s s e u n e n e n tre sí, f o rm a n u n péptido. E l cnlace peptídko e s e l dibujar la estructura de un
e n la c e d e tip o a m id a q u e s e f o r m a c u a n d o e l g r u p o — C 0 0 " d e u n a m in o á c id o re a c c io n a c o n dipéptido.
e l g r u p o — N H 3+ d e o tr o a m in o á c id o . D o s a m i n o á c id o s u n id o s e n tre s í m e d ia n te u n e n la c e
p e p tíd i c o f o r m a n u n dipéptido. L a f o rm a c ió n d e l d ip é p tid o d e g l ic in a y a la n in a s e p u e d e
re p r e s e n ta r d e l m o d o q u e s e r e c o g e e n la f ig u r a 1 6 .1 . E n u n p é p tid o , e l a m i n o á c id o q u e s e
e s c r ib e a la iz q u ie rd a , c o n e l g r u p o — NH3+lib re , s e lla m a a m in o á c id o N-ttnnkiaL E l a m i-
n o á c id o C-terminal e s e l ú ltim o a m in o á c i d o d e la c a d e n a y tie n e e l g ru p o — C O O ~ lib re .

N-Terminal Enlace peptídico C-Terminal

O o O H O
II , II Il I
H3N— CH2— C —O “ + H3N—CH— C — O ' H 3N — C H 2 — |C — N - f C H — C — O - + H 20

c h 3 c h 3

Q icina Alanina Qicil-alanina (Gly-Ala)

Nomenclatura de péptidos
P a r a n o m b r a r u n p é p tid o , s e c o m ie n z a p o r e l a m in o á c id o N -te rm in a l y d e s p u é s s e n o m b ran
l o s d e m á s a m in o á c id o s s e p a ra d o s p o r g u io n e s , s e g ú n e l o r d e n d e te r m in a d o p o r la se c u e n c ia ,
c o n la te r m in a c ió n il. F in a lm e n te , s e in d ic a e l n o m b re c o m p le to d e l a m in o á c id o C -te rm in a l.
P o r e j e m p lo , u n tr ip é p tid o f o r m a d o p o r a la n in a , g l ic in a y s e r in a s e n o m b ra c o m o a la n f l-
g l i c i - s e r i n a . P o r c o m o d id a d , la s e c u e n c i a d e a m in o á c id o s e n e l p é p tid o s e s u e le in d ic a r
m e d ia n te s u s c o rre s p o n d ie n te s a b re v ia tu r a s o c ó d ig o s d e 3 le tra s .

De la alanina De la glicina De la serina

alanil glicil serina

Alani 1-gl ic i I-serina

Ala-Gly-Ser

Gficina Alanina

pep tídico

G K c3alanna (Gly-Ala) A $ia

F I G U R A 1 6 . 1 Formación de un enlace peptídico entre las formas iónicas dipolares de la glicina y de la alanina, para
formar el dipéptido glicil-alanina.
P ¿Entre qué grupos funcionales de la glicina y de la alanina se establece el enlace peptídico?
560 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS
EJER C IC IO S Y PROBLEM AS
Formación de péptidos
16 19 Dibuja las fórm ulas estru cturales co nden sadas de los
siguientes péptidos y nóm bralos m ediante las correspondientes
abreviaturas:
a alanil-fenilalanina
h serinil-fenilalanina
c. g lid l-a la n il-g lid n a
d valinil-isoleudl-triptó fan o
E L O B JE T IV O E S ...
identificar los niveles estructurales
de las proteínas.
W EB TU TO RIAL
Structure of Proteins
Primary and Secondary Structure
E JE R C IC IO RESU ELTO 16.4
■ Identificación de un tripéptido
O b s e r v a e l s i g u ie n te trip é p tid o :
0 0 0
II II I
H 3N — C H — C — N H — C H — C — N H — C H — C — O '
(^H O H (^H 2
c h 3 c h c h 3
ch 3
a ¿ C u á l e s e l a m in o á c id o N - te rm in a l? ¿ C u á l e s e l a m in o á c id o C -te rm in a l ?
b . ¿ C u á l e s la s e rie d e a b re v ia tu r a s d e la s e c u e n c ia d e a m in o á c id o s d e l trip é p tid o ?
S O L U C IÓ N
a L a tre o n in a e s e l a m in o á c id o N -te rm in a l, la fe n il a la n in a e s e l C - te rm in a l.
b . T h r- L e u -P h e .
lA H ORA TÚ!
¿ C u á l e s e l n o m b re c o m p le to d e l trip é p tid o d e l e j e r c ic io r e s u e lto 1 6 .4 ?
1&20 Dibuja las fórm ulas estructurales condensadas de los
siguientes péptidos y nóm bralos m ediante las correspondientes
abreviaturas:
a m etion il-ád do aspártico
h . alanil-triptófano
c. m etio nil-glutam il-lisina
d W stidil-g lidl-glutam il-alanina
16.5 NIVELES ESTRUCTURALES
DE LAS PROTEÍNAS
C u a n d o u n a c a d e n a p o lip e p tíd ic a c o n tie n e m á s d e 5 0 a m i n o á c id o s , p o r lo g e n e ra l, se lla m a
protcfeia C a d a u n a d e l a s p ro te í n a s d e n u e s tr o c u e rp o p o s e e u n a s e c u e n c ia d e a m in o á c id o s
ú n i c a q u e d e te r m in a s u f u n c ió n b io ló g ic a.
Estructura primaria
La estructura primaria d e u n a p ro te ín a e s s u s e c u e n c ia p a r tic u la r d e a m in o á c id o s , u n id o s
m e d ia n te e n la c e s p e p tíd ic o s . P o r e je m p lo , la h o r m o n a q u e e s tim u la la tir o id e s p a ra q u e
g e n e re t ir o x i n a e s u n tr ip é p tid o c o n u n a s e c u e n c ia d e a m in o á c id o s G lu - H is -P r o . A p e s a r d e
q u e o tr a s s e c u e n c ia s d e a m in o á c id o s s e rí a n p o s ib le s , c o m o H is -P r o - G lu o P r o - H is - G lu , e sta s
 16.5 NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS 561

n o p re s e n ta n n in g u n a a c tiv id a d h o rm o n a l. C o m o se v e , la f u n c ió n b io ló g ic a d e lo s p é p tid o s
y d e la s p ro te ín a s d e p e n d e d e s u s e c u e n c ia d e a m in o á c id o s .

o +
V ,N H

c h 2

c h 2 o h c h 2 o h

H 3N - C H - C - N - C H - C — N — N — C H - C - O "
G lu H is P ro

L a p r im e ra p ro te ín a c u y a e s tru c tu r a p rim a r ia se d e te rm i n ó fu e la in s u lin a , q u e e s la h o r -

m o n a q u e r e g u la e l n iv e l d e g lu c o s a e n l a sa n g re . E n l a e s tr u c tu r a p r im a r ia d e la in s u lin a
h u m a n a h a y 2 c a d e n a s p o lip e p tíd ic a s : l a c a d e n a A c o n tie n e 21 a m in o á c id o s y l a c a d e -
n a B e s tá f o rm a d a p o r 3 0 . L a s 2 c a d e n a s p o lip e p tíd ic a s s e m a n tie n e n u n id a s m e d ia n te lo s
p u e n te s d is u lf u ro q u e se e s ta b le c e n e n tr e l a s c a d e n a s la te r a le s d e l a s u n id a d e s d e s e r in a
p re s e n te s e n a m b a s c a d e n a s (fíg . 1 6 .2 ). E n l a a c tu a lid a d , p a ra e l t ra ta m ie n to d e l a d ia b e te s
s e e m p le a in s u lin a h u m a n a s in te ti z a d a m e d ia n te in g e n ie r ía g e n é tic a .

Estructura secundaria
La estructura secundaria de u n a p ro te ín a e s e l tip o d e e s tr u c tu ra q u e s e o r ig in a c u a n d o l o s
a m in o á c id o s q u e la fo rm a n se u n e n e n tr e s í m e d ia n te e n la c e s d e h id r ó g e n o o c o n o t r a c a d e -
n a p o lip e p tíd ic a . L o s 3 tip o s m á s c o m u n e s d e e s tru c tu ra s e c u n d a ri a s o n la hélicealfa, l a hoja
plegada betay la triple hélice.
E n la héfice alia (héficea) se e s ta b le c e n e n la c e s d e h id ró g e n o e n tre lo s g r u p o s N — H y
lo s á to m o s d e o x íg e n o d e lo s g r u p o C = O d e a m in o á c id o s b a st a n te a le ja d o s e n tre s í e n la
c a d e n a (fig. 1 6.3 ). A l fo rm a r s e u n e le v a d o n ú m e ro d e e n la c e s d e h id r ó g e n o a l o la r g o d e
la c a d e n a p o lip e p tíd ic a , e s ta a d q u ie r e u n a e s tr u c tu r a h e li c o id a l, c o m o u n c a b l e d e te lé fo n o
e n r o lla d o e n e s p ira l, o u n m u e lle . L a s c a d e n a s la te ra le s (g ru p o s R ) d e lo s d if e re n te s « - a m i -
n o á c id o s se d is p o n e n h a c ia fu e ra d e la h é lic e .

Opiáceos endógenos
El cuerpo produce de m odo natural analgésicos, com o las encefalinas
y las endorfinas, que son unos polipéptidos qu e se unen a ciertos recep -
tores del cerebro aliviando el dolor. Parece que este efecto es el resp on -
sable de la sensación de placer qu e experim entan algunos atletas, d e la
ausencia m om entánea de d olor tras u n a lesión grave o de los efectos
analgésicos de la acupuntura.
Las encefalinas, pentapéptidos que se e ncu entran en el tálam o y e n
la m édula espinal, so n las m oléculas co n actividad op iácea m ás p eque-
ñas que se conocen. L a secu encia de am inoácidos d e las encefalinas
tam bién se encuentra incluida en la cadena m ás larga de las endorfi-
nas.
S e han identificado 4 grupos de endorfinas: las a -e nd orfin as (que
co n tien en 16 am inoácidos), las /3-endorfinas (31), las 7 -endorfinas
(17) y las 8 -endorfinas (con 27 am inoácidos). L as endorfinas producen
su efecto sed ante bloqueando la liberación de la sus ta nc ia P, un poli-
péptid o form ado p o r 11 am inoácidos qu e transm ite al cerebro los
im pulsos nerviosos relacionados con el dolor.

a-Endorfina-

T yr — G ly — G ly — P h e — M e t— T h r— S e r — G lu — L y s— S e r — G lu — T h r — P ro — L e u — V a l— T hr

Ehcefalina • Leu

G lu — G ly — L y s— L y s — T y r— A la — A s n — L y s— D e— l ie — A la — A s n — L y s — P he
/3-Endorflna
562 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS
Cadena A Cadena B
F I G U R A 1 6 . 2 Secuencia de
aminoácidos de la insulina humana
y su estructura primaria.
P ¿Qué tipos de enlace conforman
la estructura primaria de las
proteínas?
Enlaces
de la estructura
Carbono
Oxígeno
Nitrógeno
Enlaces de hidrógeno
de la estructura
Cadena lateral R
* Hidrógeno
F I G U R A 1 6 . 3 En la hélice a (atfa), la forma helicoidal se origina a consecuencia de los
enlaces de hidrógeno que se forman entre el N — H de un enlace peptídico en un giro y
el C = 0 de otro enlace peptídico en el siguiente giro.
P ¿Cuáles son las cargas parciales del H en el enlace N — H y del O en el grupo C = 0
que posibilitan la formación de enlaces de hidrógeno?
O tro tip o d e e s tru c tu ra s e c u n d a ria e s l a bofa plegada beta (bofa plegflda (5), e n la q u e
lo s e n la c e s d e h id r ó g e n o q u e se f o r m a n e n tre l a s c a d e n a s p o lip e p tíd ic a s p ro p ic ia n q u e e s ta s
s e m a n te n g a n a l la d o u n a s d e o tra s , c o m o e n u n a h o j a d o b la d a o p le g a d a . P o r e je m p lo , e n la s
fib ra s d e s e d a , la a b u n d a n c ia d e g lic in a , a la n in a y s e rin a — q u e s o n a m in o á c id o s c o n c a d e n a s
la te ra le s p e q u e ñ a s — h a ce q u e la s h o ja s p le g a d a s /3 s e e m p a q u e te n d e u n m o d o m u y c o m -
p a c to , lo q u e le s c o n fie r e f o rt a le z a , fle x ib ilid a d y d u ra b ilid a d (fig. 16.4).
El colágeno e s la p ro te ín a m á s a b u n d a n t e y c o n s titu y e h a s ta u n te rc io d e las p r o te ín a s d e
lo s v e rte b ra d o s . S e e n c u e n tra e n e l te jid o c o n e c tiv o , e n lo s v a s o s s a n g u ín e o s , e n la p ie l, lo s
te n d o n e s , lo s lig a m e n to s , la c ó rn e a d e lo s o jo s y e l c a rtíla g o . L a fu e rte e s tr u c tu ra d e l c o lá g e -
n o e s e l re s u lta d o d e l e n tr e la z a d o d e 3 p o lip é p tid o s , q u e fo rm a n u n a hélice triple s im ila r a
u n a tr e n z a (fig. 16 .5). E l c o lá g e n o tie n e u n e le v a d o c o n te n id o e n g lic in a (3 3 % ), p ro lin a (2 2% ),
a la n in a (1 2 % ) y c a n t id a d e s m e n o r e s d e h id ro x ip ro lin a y d e h id ro x ilisin a . L a s f o rm a s h id ro x i
 16.5 NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS 563

Enlaces de
hidrógeno entre las
cadenas peptídicas

• Carbono

• Oxígeno

• Nitrógeno

• Cadena lateral R

• Hidrógeno

F I G U R A 1 6 . 4 En la estructura secundaria tipo hoja plegada beta (hoja plegada p) se forman enlaces
de hidrógeno entre las cadena peptídicas.
P ¿En qué difieren b s enlaces de hidrógeno que se forman en la hoja plegada /3 y en la hélice a ?

d e la p ro lin a y d e la lis in a c o n tie n e n g r u p o s — O H q u e fo rm a n e n la c e s d e h id ró g e n o e n tre la s

c a d e n a s la te ra le s y fo rta le c e n l a e s tru c tu ra d e trip le h é lic e d e l c o lá g e n o .

N
3
h 2

LH
— OH

H2

;h 2 ch 2 h 2

i-yl* ¿H — COO' H,N*— ( H — COCT

Hldroxíprolina HldraxJ

C u a n d o s e s ig u e u n a d ie ta d e f ic ie n te e n v ita m in a C , l a s fib rilla s d e c o lá g e n o se d e b ilita n ,

y a q u e las e n z im a s q u e s e e n c a r g a n d e p r o d u c ir h id ro x ip r o lin a e h id r o x i lis in a n e c e s ita n
v ita m in a C . A l h a b e r m e n o s g r u p o s — O H , s e e s ta b le c e n m e n o s e n la c e s d e h i d r ó g e n o e n tre
l a s fib rilla s d e c o lá g e n o . P o r o t r o la d o , a m e d id a q u e la s p e rs o n a s e n v e je c e m o s , s e p ro d u c e n
m á s e n tr e c r u z a m ie n to s e n tr e la s fib r illa s , lo q u e v a v o lv ie n d o a l c o lá g e n o m e n o s e lá s tic o .
L o s h u e so s , e l c a r tíla g o y lo s te n d o n e s se v u e lv e n m á s q u e b ra d iz o s , y a p a re c e n a r ru g a s e n
l a pie l, q u e p ie r d e s u e la s tic id a d .
564 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

Estructura terciaria
La estructura terciaria d e la s p ro te ín a s s e o r ig in a p o r l a s a tra c c io n e s y re p u ls io n e s q u e s e
e s ta b le c e n e n tr e lo s g r u p o s d e l a s c a d e n a s la te ra le s d e lo s a m in o á c id o s . A l p ro d u c irs e in te -
r a c c io n e s e n tr e d ife re n te s z o n a s d e la c a d e n a p o lip e p tíd ic a , a lg u n o s f ra g m e n to s d e l a m is m a
c a d e n a s e re tu e rc e n y s e p lieg a n , d e m o d o q u e la p r o te ín a a d q u ie re u n a e s tru c tu ra tr id im e n -
s io n a l c a r a c te rís tic a (fig . 1 6 .5). L a e s tr u c tu r a te r c ia r ia d e la s p r o t e ín a s s e e s ta b le c e , p u e s, p o r
in te ra c c io n e s e n tr e la s c a d e n a s l a te ra l e s d e lo s a m in o á c id o s d e u n a z o n a d e t e rm in a d a d e
la c a d e n a p o lip e p t íd ic a c o n la s d e l o s a m in o á c id o s d e o tr a s r e g io n e s d e la p ro te ín a . E n l a
ta b la 1 6.3 s e r e c o g e n la s in te ra c c io n e s e s ta b iliz a n te s re s p o n s a b le s d e la e s tru c tu r a t e rc ia r ia .

L L as interacciones hidrófobas s e e s ta b le c e n e n tr e c a d e n a s la te r a le s n o p o la r e s . E n la s
p ro te ín a s , lo s a m in o á c id o s c o n c a d e n a s la te ra le s n o p o la r e s tie n d e n a a le ja r se lo m á x im o
p o s ib le d e l m e d io e x te r n o a c u o s o , p o r lo q u e s e fo rm a u n c e n tro h id r ó f o b o e n e l in te rio r
d e la p ro te ín a .
2. L a s kiteracdones hidrófitas se e s ta b le c e n e n tr e e l m e d io a c u o s o e x te rn o y lo s a m in o á -
c id o s c o n c a d e n a s p o la re s o io n iz a d a s . E n la s p ro te ín a s g lo b u la re s , la c a d e n a p o la r tie n -
d e a c o lo c a r s e e n la s u p e r fi c ie e x te rio r p a r a fo rm a r e n la c e s d e h id r ó g e n o c o n e l a g u a .
a L o s puentes sainos s o n e n la c e s ió n ic o s e n tr e la s c a d e n a s la te r a le s d e lo s a m in o á c i d o s
b á s ic o s y á c id o s , q u e tie n e n c a r g a s p o s it iv a s y n e g a tiv a s r e s p e c tiv a m e n te . P o r e je m p lo ,
c u a n d o la c a d e n a la te ra l d e la lis in a s e io n iz a , a d q u ie r e c a rg a p o s itiv a , m ie n tr a s q u e la
c a d e n a la te ra l d e l á c id o a s p á rtic o a d q u ie r e c a r g a n e g a tiv a a l io n iz a rs e . L a a tra c c ió n e le c -
tr o s tá ti c a e n tr e e sta s c a d e n a s la te ra le s c o n c a r g a o p u e s ta fo rm a u n e n la c e ió n ic o o p u e n -
te s a lin o b a s ta n te fu e rte .
4 Los enlaces dehidrógoio se e sta b le c e n e n tr e e l H d e u n g ru p o la te ra l y e l O o N d e o tro
a m in o á c id o . P o r e je m p lo , e n t re lo s — O H d e 2 s e r in a s s e p u e d e f o rm a r u n e n la c e d e
h id ró g e n o , a l ig u a l q u e e n tr e e l — O H d e u n a s e rin a y e l — N H j d e l a c a d e n a la te ra l d e l a
g lu ta m in a .
5l L o s puentes dhulfiiro ( - S — S —) s o n e n la c e s c o v a le n te s q u e s e f o r m a n e n tre l o s
g ru p o s — SH d e 2 c is te ín a s d e la c a d e n a p o lip e p tíd ic a .

T A B L A 1 6 . 3 In te ra ccio n es resp o n sab les d e la e stru ctu ra te rc ia ria

Tipo de interacción Naturaleza del enlace
Interacciones hidrófobas A tracciones entre grupos no polares
Interacciones hidrófilas A tracciones entre grupos polares o ionizados y el agua
en la superficie de la estructura terciaria
Puentes salino s Interacciones iónicas entre am inoácidos ácidos y
básicos ionizados
E nlaces de hidrógeno Interacciones entre H y 0 o N
Puentes disulfu ro E nlaces covalentes fuertes entre los átom os de azufre
de 2 cisteínas

E JE R C IC IO R ESU ELTO 1 6 .5
Interacciones en la estructura terciaria
¿ Q u é t ip o d e a tra c c ió n c a b e e s p e ra r e n tre la s c a d e n a s la te ra le s d e lo s s ig u ie n te s a m in o -
á c id o s ?
a. c is te rn a y c iste rn a
b . á c id o g lu tá m ic o y lis in a

^ © h e m is t r y
* c place S O LU C IÓ N
W EB TU TO RIAL a. C o m o l a c is te rn a c o n tie n e u n a c a d e n a la te ra l c o n u n g ru p o — S H , s e p u e d e f o r m a r u n
Tertiary and Quaternary Structure p u e n te d isu lfu ro .
 16.5 NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS 565

In teracc io n es OH QH
h idrófita s
con e l agu a

H élice
E n lace de h id róg eno

c=o
Interacció n
h id ró foba

Puente salino

P u en tes
d isulftiro

H oja p leg a da /3
E nlace de h id róg en o
F I G U R A 1 6 . 5 Las interacciones entre las cadenas laterales de b s aminoácidos hacen que las
proteínas se plieguen, generando una estructura tridimensional llamada estructura terciaria.
P ¿Por qué en la estructura terciaria una sección de la proteína se mueve hacia dentro mientras que
otra sección permanece en el exterior?

b. S e p u e d e fo rm a r u n p u e n te s a lin o p o r a tr a c c ió n e n tr e e l — C 0 0 " d e la
c a d e n a la te ra l d e l á c id o g lu tá m ic o y e l — N H , + d e l a c a d e n a la te r a l d e lis in a .
B olsillo p ara el o xígen o ( 0 ^

¡A H O R A TÚ ! A m inoácidos
E n la e s tru c tu ra t e rc ia ria d e u n a p ro te ín a , ¿ d ó n d e c r e e s q u e e n c o n tr a r ía m o s la e n la c ad e n a
v a li n a y l a l e u c in a , e n e l in te rio r o e n e l e x te r io r? ¿ P o r q u é ?

Proteínas globulares y fibrosas

L as proteínas lobulares se c a ra c te riz a n p o r s u fo r m a c o m p a c ta y e s féric a , q u e se
d e b e a q u e a lg u n a s s e c c io n e s d e s u s c a d e n a s p o lip e p tíd i c a s s e p lie g a n u n a s e n c im a
d e o tras. P o r lo g e n e r a l, la s p ro te ín a s q u e r e a liz a n la m a y o ría d e la s f u n c io n e s
c e lu la r e s — c o m o la s ín te s is , e l tr a n s p o r te y e l m e ta b o lis m o — s o n g lo b u la r e s .
L a m io g lo b in a e s u n a p ro te í n a g lo b u la r q u e a lm a c e n a e l o x íg e n o e n e l m ú s c u -
lo e s q u e lé tic o . L o s m ú s c u lo s d e l o s m a m í f e ro s m a rin o s , c o m o l a s fo c a s y la s
b a lle n a s , c o n tie n e n e le v a d a s c o n c e n tr a c io n e s d e m io g lo b in a , lo q u e le s p e r m ite
p e r m a n e c e r b a jo e l a g u a d u r a n te la rg o s p e río d o s . L a m io g lo b in a e s tá fo r m a d a p o r F I G U R A 1 6 . 6 La miogbbina es
una proteína gbbular con un grupo
1 53 a m in o á c id o s u n id o s e n u n a ú n ic a c a d e n a p o lip e p tíd ic a . L a e s tr u c tu ra s e c u n -
hemo en un bolsillo de su estructura
d a ria e n h é lic e a d e la m io g l o b in a in v o lu c r a a p r o x im a d a m e n t e la s t r e s c u a r ta s
terciaria, que se une al oxígeno y lo
p a rte s d e l a c a d e n a . A d e m á s , la c a d e n a p o lip e p tíd ic a , i n c lu y e n d o l a s r e g io n e s
transporta a los tejidos.
h e lic o id a le s, s e d o b la s o b re s í m is m a , fo rm a n d o u n a e s tr u c tu ra te rc ia r ia c o m p a c ta P Los aminoácidos hidrófibs, ¿se
(fig . 16 .6) e n la q u e a p a re c e u n a c a v id a d o b o ls illo e n la q u e s e a lo ja u n g ru p o encontrarán en el exterior o en el
h e m o q u e s e u n e c o n e l o x íg e n o (0 2), a lm a c e n á n d o lo . interior de la miogbbina?
566 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

Q u ím ^ c t g a é o Lc/
Los aminoácidos esenciales
De los 20 am inoácidos que participan en la construcción de proteínas,
el cuerpo so lo sintetiza 10. L os 10 am ino ácidos restantes, que se reco-
g en en la tabla 16.4, son los denom in ados aminoácidosesenciales, qu e
d eb en obtenerse de las proteínas ingeridas en la dieta.

T A B L A 1 6 . 4 A m in o á cid o s e se n c iales
A rginina (Arg)* M etionina (M et)
H istidina (H is)' Fenilalanina (Phe)
Is o le u d n a (lie) T reonina (Thr)
L e u d n a (Leu) Triptófano (Trp)
L isina (Lys) X ilina (Val)

*Esenciales para los niños, no para los adultos. T A B L A 1 6 . 5 D eficien cia d e a m in o ácid o s d e a lg uno s
v e g etale s y ce re a le s
Las proteínas completascontienento dos lo s am inoácidos esen cia-
les y se encuen tran en la m ay oría de lo s alim entos de orig en anim al, Alim ento Aminoácido no presente
com o los huevos, la leche, la carne, el pescado o las aves. S in embargo,
Huevos, leche, carne, pescado, Ninguno
la gelatina y las proteínas d e o rig en vegetal, c o m o lo s cereales, las aves
ju d ías o las nueces, son proteínasincompletas, y a que carecen de uno
Trigo, arroz, avena Lisina
o varios am inoácidos esenciales. Po r tanto, las d ietas basadas en ali-
m entos de orig en vegetal deb en incluir u n a varied ad ad ecu ad a de pro- M aíz Lisina, triptófano
teínas, para q u e quien las o bserve obteng a todos los am inoácid os esen- Judías M etionina, triptófano
ciales. Por ejem plo, una dieta a b a se de a rroz y ju d ía s p ro po rcion a
G u isan tes M etionina
tod os los a m inoácidos esenciales, y a que so n 2 fuentes d e proteínas
com plem entarias. E l arroz contiene m etionina y triptófano, de los q ue Alm endras, nueces Lisina, triptófano
c arecen las jud ías, m ientras que estas co n tien en lisina, que no está Soja M etionina
presente en el a rroz (tabla 16.5).

L as irotrínas fibrosas e s t á n f o r m a d a s p o r e s t ru c tu ra s f ib ro s a s la r g a s y fin a s . P o r lo

g e n e r a l, e s tá n in v o lu c r a d a s e n la fo r m a c ió n d e la s e s tru c tu ra s c e lu la r e s y d e lo s te jid o s. L a
a- y la /3 -q u e ra tin a s o n 2 e je m p lo s d e p ro te ín a s f ib ro s a s . L a s a - q u e r a tin a s s o n la s p ro te ín a s
q u e fo rm a n e l c a b e llo , l a la n a , la p ie l y la s u ñ a s . A s í, e n e l c a b e llo , s e e n tr e la z a n 3 h é li-
ces a c o m o s i fo rm a s e n u n a tr e n z a p a ra g e n e r a r u n a fib r il la e n la q u e la s h é lic e s a s e m a n -
tie n e n u n i d a s m e d ia n te lo s p u e n te s d is u lf u ro (— S — S — ) q u e s e e s ta b le c e n e n tre la s c a d e -
n a s la te ra le s d e l a s u n id a d e s d e c is te ín a , m u y a b u n d a n te s e n e l c a b e llo . L a u n ió n d e v a r ia s
f ib rilla s fo rm a u n fila m e n to d e c a b e llo . L a s /3 -q u e ra tin a s s o n l a s p ro te ín a s d e la s p lu m a s d e
lo s p á ja r o s y la s e sc a m a s d e lo s re p tiles , y u n a lto p o rc e n ta je d e s u e s t ru c tu ra e s d e l tip o h o ja
p le g a d a /3.

Estructura cuaternaria: la hemoglobina

C u a n d o u n a p ro te ín a b io ló g i c a m e n te a c tiv a e s tá fo rm a d a p o r 2 o m á s s u b u n id a d e s p o lip e p tí-
d ica s, se la d e n o m in a «fractura cuaternaria. L a h e m o g lo b in a , u n a p ro te ín a g lo b u la r q u e
tr a n s p o rta e l o x íg e n o e n la s a n g re , e s tá c o n s t itu id a p o r 4 c a d e n a s p o lip e p tíd ic a s o s u b u n id a -
d es, 2 c a d e n a s /3 y 2 c a d e n a s « (fig. 16.7). L a s s u b u n id a d e s s e m a n tie n e n u n id a s e n la e s tru c -
tu ra c u a te rn a ria g ra c ia s a la s m is m a s in te ra c c io n e s q u e fo r m a b a n la e s tru c tu ra te rc ia ria : e n la -
c es d e h id ró g e n o y p u e n te s s a lin o s e n tre lo s g ru p o s late ra le s, p u e n te s d is u lfu r o y a tra c c io n e s
h id ró fo b a s . C a d a s u b u n id a d c o n tie n e u n g ru p o h e m o q u e s e u n e a l o x í g e n o . E n la s m o lé c u la s
d e h e m o g lo b in a d e lo s a d u lto s , e s n e c e s a r io q u e la s 4 s u b u n id a d e s s e u n a n e n tr e s í p a ra q u e
la h e m o g lo b in a p u e d a tra n s p o r ta r a d e c u a d a m e n te e l o x íg e n o , d e m o d o q u e la e s tr u c tu ra c u a -
te rn a r ia c o m p le ta d e la h e m o g lo b in a p u e d e tra n s p o r ta r h a s ta 4 m o lé c u la s d e o x íg e n o . E n la
ta b la 16.6 y e n la fig u r a 1 6.8 s e r e c o g e n lo s d is tin to s n iv e le s e s tru c tu ra le s d e la s p ro te ín a s .
 16.5 NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS 567

C adena a C ad en a /3 T A B L A 1 6 . 6 N ivele s e stru ctu ra les

d e las p ro teín as
Nivel estructural Características
Prim ario S ecuencia de
am inoácidos
Secundario H élice a, hoja plegada
/3 o hélice triple
form ada por enlaces
de hidrógeno entre
enlaces peptídicos
Terciario Plegam iento de la
proteína form ando
una e structura
hem o com pacta y
tridim ensional
estabilizada por
interacciones entre
las cadenas laterales
C adena a C ad en a (i de los am inoácidos
C uaternario C om binación de 2 o
F I G U R A 1 6 . 7 La estructura cuaternaria de la
más subunidades de
hemoglobina está formada por 4 subunidades
proteína para form ar
polipeptídicas, cada una de las cuales contiene un grupo
una gran proteína
hemo que se une a una molécula de oxígeno. biológicam ente activa
P ¿Cuál es la diferencia entre el nivel estructural terciario
y el cuaternario?

(a) E structura
prim aria

(b ) E structu ra
se cu n daria

(c) E structura
\ terciaria

(d ) E structu ra
cu atern a ria

F I G U R A 1 6 . 8 Las proteínas poseen un nivel estructural primario, secundario, terciario y, en ocasiones,

cuaternario.
P ¿Cuál es la diferencia entre el nivel estructural primario y el terciario?
568 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

Q o jm / c c l g & é a c/
Estructura proteica y enfermedad m edidas d e control actuales excluyen el e m p le o del cerebro y de la

de las vacas locas m édula espinal de lo s preparados alim enticios para ganado, co n el fin
d e red ucir la incidencia de la EEB . En el a ñ o 2000 se identificó el
H asta hace poco s e pensaba q ue solam ente los virus y las bacterias eran prim er caso de E E B en España.
cap aces de transm itir enferm edades. S in em bargo, ho y se con oce un
g rup o de enferm edades cuyos agentes infecciosos so n unas proteínas
llam adas priones. L a en cefalo pa tía espo ng ifo rm e b o v ina (E EB ) o
enfermedadde las vacaslocases una enferm edad cereb ral fatal q u e
a fecta al ganado y por la que el cerebro s e llen a de cavidades, adqui-
riendo un aspecto sim ila r al de u n a e sp o n ja E n la form a n o infecciosa
del prión PrF*, el extrem o N -term inal form a una espiral al azar (v. la
estructura a la derecha). L a fo rm a no infeccio sa puede se r in g erid a en
algunos productos cárnicos, pero su estructura se puede alterar, d ando
lugar a lo que se conoce co m o PrP50, o pro teína priónscrapie. E n esta
form a infecciosa, el extrem o de la cad en a peptíd ica s e pliega y adq uie-
re form a de h oja plegada /3, lo que tiene efectos d esastrosos p ara el
cereb ro y la m édula espinal. L as causas p or las que se produ ce este
cam bio estructural so n todavía desconocidas.
L a variante hum ana de la enferm edad s e llam a enferm edad de
C teutzfeldt-Jakob (ECJ). A lrededor de 1955, el Doctor Carleton Gajdu-
se k estudiaba la tribu de lo s Fore e n Papúa N ueva Guinea, donde se
estaban produciendo num erosas m uertes po r consecuencia d e u na enfer-
medad neurològica conocida com o kuru. En aquella época era habitual
entre los F ore com erse a lo s m iem bros de la tribu cuando se m orían.
Debido al largo período de incubación de la enferm edad, se necesitaron
m uchos años para deducir que esa práctica era la responsable de la trans-
m isión del agente infeccioso entre los m iem bros de la tribu.
L a EEB se diagnosticó por prim era vez en G ran B retañ a e n 1986.
L a proteína está presente en el tejido nervioso, pero no en la carne. Las

E JE R C IC IO R ESU ELTO 1 6 .6
■ Identificación de la estructura proteica
I n d ic a s i la s s ig u ie n te s in te r a c c io n e s s o n r e s p o n s a b le s d e l a e s tr u c tu ra p rim a ria , s e c u n d a ria ,
te r c ia r a o c u a te rn a r ia d e l a s p ro te ín a s.
a P u e n te s d is u lf u r o e n tr e d is tin ta s p o rc io n e s d e l a c a d e n a p ro teic a ,
b . L o s e n la c e s p e p tíd ic o s q u e f o rm a n u n a c a d e n a d e a m in o á c id o s .

S O L U C IÓ N
a L o s p u e n te s d isu lfu ro c o n tr ib u y e n a e s ta b iliz a r l a e s tr u c tu ra te r c ia r ia d e la s p ro te ín a s ,
b . L a s e c u e n c ia d e a m in o á c id o s e n u n p o lip é p tid o e s l a e s tru c tu r a p r im a ria .

¡A H O R A TÚ!
¿ Q u é n iv e l e s tru c tu r a l r e p r e s e n ta n la s in te ra c c io n e s e n tr e 2 s u b u n id a d e s d e in s u lin a ?

Desnaturalización de las proteínas

La desnaturalización d e la s p r o te ín a s s e p r o d u c e c u a n d o s e ro m p e n la s in te r a c c io n e s q u e
e s ta b iliz a n la e s tr u c tu ra s e c u n d a r ia , te rc ia r ia o c u a te r n a ria s in q u e s e v e a n a f e c ta d o s lo s
e n la c e s c o v a le n te s d e t ip o a m id a d e la e s tr u c tu r a p rim a ria .
 16.5 NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS

/we&Cjpa ta entorno

Desnaturalización de
las proteínas de la leche
L lena 5 v a so s c o n lec he . A ñade los
siguientes reactivo s a los vasos 1-4; el
quinto vaso es de re fe ren cia
1. V inagre, gota a gota (rem ueve).
2 . M edia cucharada de adobo para carne.
3L U na cucharada de z um o de piña fresca
(el z um o enla tado ha sido calentado,
así que no sirve).
Calor, 4 U na cucharada de z um o de piña fresca
ácid o s, previam ente hervido.
bases, sa le s
de m e ta le s PREG UN TAS
p esad o s, L ¿C óm o cam bia el aspecto de la leche
a g itación en cada m uestra?
2» ¿Q ué en zim a contiene, se gú n la eti-
q u e ta el adobo para carne?
3L ¿C óm o com pararías el efecto del ju g o
de piña fresca con el hervido? E xplica
por qué se d a es ta diferencia.
4 ¿ P o r qué e n los postres de gelatin a
(una proteína) se utiliza piña en a lm í-
Proteína activa Proteín a de sn atu ra lizad a
bar en lugar de piña fresca?

L a p é rd id a d e la s e s tr u c tu r a s s e c u n d a ria s y te r c ia r ia s s e p r o d u c e c u a n d o c a m b ia n la s
c o n d ic io n e s d e l m e d io , p o r e je m p lo , a l a u m e n ta r la te m p e ra tu ra , o a l h a c e r s e e l p H m u y
á c id o o m u y b á s i c o . S i e l p H se m o d ific a , la s c a d e n a s la te ra le s á c id a s y b á s i c a s p i e r d e n s u s
c a rg a s ió n ic a s , y y a n o p u e d e n f o r m a rs e p u e n te s s a lin o s , l o q u e p r o v o c a u n c a m b io e n la
f o r m a d e la p ro te ín a . L a d e s n a tu ra liz a c ió n ta m b i é n s u c e d e c u a n d o s e a ñ a d e n a l a p ro te ín a
c ie r to s c o m p u e s to s o r g á n ic o s o i o n e s d e m e ta le s p e s a d o s , o b ie n p o r a g ita c ió n m e c á n ic a
(ta b la 1 6 .7 ).
C u a n d o l a s in te r a c c io n e s e n tr e la s c a d e n a s la te ra le s d e s a p a r e c e n , se p u e d e d e s p le g a r u n a
p r o te ín a g lo b u la r, c o n v irtié n d o s e e n a lg o p a r e c id o a u n e s p a g u e ti b la n d o . A d e m á s , a l p e r d e r
s u fo r m a , l a p ro te í n a d e ja d e s e r b io ló g ic a m e n te a c tiv a .

T A B L A 1 6 . 7 E je m p lo s d e desn atu raliza ció n d e p ro teín as

Agente desnaturalizante Enlaces rotos Ejemplos
C alefacción por encim a de 5 0 °C Enlaces de hidrógeno, atracciones hidrófobas Cocción de los alim entos y esterilización del
entre cad enas laterales no polares m aterial quirúrgico en un autoclave
Ácidos y bases E nlaces de hidrógeno entre cadenas laterales En la elaboración del yogur y del queso, el
polares, puentes salin os ácid o láctico producido por algunas bacterias
desnaturaliza las proteínas de la leche
C om puestos orgánicos Interacciones hidrófilas El etanol y el alcohol isopropílico, que desinfectan
las heridas y preparan la piel para las inyecciones
Iones de m etales pesados: A g \ Pb2* y Puentes disulfuro, al fo rm arse enlaces iónicos E nvenenam iento por plom o o m ercurio
Hg2*
A gitación Enlaces de h id róg en o e interacciones hidrófobas, N ata b a tid a m erengue de clara de huevo
al extenderse las cadenas polipeptídicas y
rom perse las interacciones estabilizan tes
 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS
¿¿a /S K /C C L C f g & é o L c /
Anemia drepanocitica
L a an em ia drepanocitica es u na enferm edad causada p or u n a anorm a-
lid ad en la form a de una d e las sub un idades de la pro teín a hem oglobi-
na, provocada por la sustitució n del sex to am inoácid o de la cad en a /3,
el á d d o glutám ico, que es polar, p or la v a lin a un a m in o á d d o no
polar.
C om o la valina tiene u n a cad ena no polar, es atraída por las regio -
nes no polares de las cadenas de la o tra hem o glo bina /3. L os glóbulos
ro jo s afectados pasan de se r redondeados a tener fo rm a d e m edia luna,
c o m o una hoz, lo que altera su capacidad para tran spo rtar ad ecuad a-
m ente el oxígeno. L as a tra c d o n e s hidrófobas tam b ién hacen que las
Cadena /3 normal: Val—His—Leu—Thr—Pro—Glu
Cadena /3 drepanocitica: Val—His—Leu—Thr—Pro—Val
EJER C IC IO S Y PROBLEM AS
N ive le s estru ctu ra le s d e la s p ro teín as
l f t Z t ¿Q ué tipo de enlace es respon sable de la estructu ra prim aria de
las proteínas?
1&22 ¿Cóm o pueden 2 proteínas estar form adas por exactam ente el
m ism o núm ero y tipo de am inoácidos pero ten er estructuras
prim arias diferentes?
16L23 ¿Cuáles son las posibles estructu ras prim arias de 2 péptidos
form ados por una m olécula de serin a y 2 d e valina?
1&24 ¿Cuáles son los 3 tipo s d e estructu ra secun daria?
16L25 ¿Qué le sucede a la estru ctu ra prim aria de una proteína al
form arse la estructura secundaria?
1 & £ 8 ¿Cóm o se establecen los enlaces entre am inoácidos en la
estructura secund aria de una proteína?
16L27 ¿Cuáles son las diferencias respecto al enlace entre la h élice a
y la hoja plegada /3?
1 62 8 ¿Estructuralm ente, en q ué se d ifere n d an la estru ctura de la
hoja plegada /3 y la hélice triple?
m oléculas de h em oglobina defectuosa se apelm acen, form ándose
fibras insolubles de hem oglobina drepanocídca que colapsan los capi-
lares, causando in flam adón, dolor y d año orgánico. P or tanto, e n los
tejidos afectados se pueden alcanzar niveles de oxígeno críticam ente
bajos.
Para que la an em ia drepanocítica se m anifieste es necesario heredar
fas 2 genes d e la hem oglobina alterada; en las personas qu e tienen un
solo gen para la hem oglobina drepanocítica solo se encuentra u n peque-
ño núm ero d e gló bulos rojos deform es, lo que, casualm ente, propor-
d o n a p ro tecd ón frente a la m a la ria
^ A m in o á d d o polar
lu— L ys—
;lu— L ys—
' Am inoácido no polar
16L29 ¿Qué tip o de in terac d ó n crees que s e daría entre las cadenas
laterales de lo s siguientes am inoácidos?
a cisteína y d s te ín a b. á d d o glutám ico y lisina
c serina y á d d o aspártico A le u d n a y le u d n a
16L30 Alrededor de la m itad de los 153 a m in oá d d o s de la
m io glo bina tiene cadenas laterales no polares:
a ¿D ónde crees que encontraríam os estos a m ino á d d o s en la
estru ctura te rd a ria de una proteína?
b ¿D ónde en contraríam os las cadenas laterales polares?
c ¿P o r qué la m ioglobina es m ás soluble en agua que la seda o
la lana?
1&3I U na porción de una cadena polipeptídica tiene la siguiente
secuencia de am inoáddos:
-L eu-Val-C ys-A sp-
a ¿Q u é am inoácidos pueden form ar un puente disulfuro?
b. ¿Q ué am ino ádd os so n m ás fáciles de encontrar en el
interior de la estructura proteica? ¿P or qué?
c ¿Q u é am in o ád do s son m ás fáciles de encontrar en el
exterio r de la estructura proteica? ¿P or qué?
 16.6 ENZIMAS 571

d ¿C óm o afecta la estructura p rim aria de la p roteína a la
estructura terciaria?
1&32 Indica si las sig uientes afirm aciones hacen referen cia a la
estructura primaria, se c u n d a ria terciaria o cuaternaria de una
proteína:
a Las cadenas laterales interaccionan para fo rm ar puentes
disulfuro o en laces iónicos,
h Los am inoácido s s e unen fo rm an d o u na cadena
polipeptídica m ed iante enlaces peptídicos.
c V arias cad enas polipeptídicas s e m antienen unidas entre sí
m ediante enlaces de hidrógeno en tre las cadenas
adyacentes.
d Los enlaces de hidrógeno entre lo s am inoácidos del m ism o
polipéptido proporcionan a la pro teín a un a fo rm a en espiral,
e Las cadenas laterales hidrófobas se sitú an en el interior de
la proteína plegada al buscar un entorn o no polar.
£ Las cadenas de colágen o form an una hélice triple,
g U na proteína activa tiene 4 su bun id ades terciarias.
1 & 3 3 Ind ica los cam bios que las siguientes acciones producen en la
estructura proteica:
a U n huevo se cuece en agua a 100 °C durante 3 m inutos,
h . Antes de adm inistrar una inyección, s e frota la piel con una
g asa em papada en alcohol,
c. El instrum ental quirúrgico se esteriliza en un autoclave a
120 °C.
d L a herida de una operación quirúrgica cicatriza
m ediante calor (cauterización).
16i34 In d íca lo s cam bios que las siguientes acciones producen en la
estructura proteica:
a S e aplica á d d o tánico a una q ue m a du ra
h . D urante la e lab o ra d ón de yogur s e calienta la leche a 60 °C.
c. Se tratan unas sem illas con H gC l 2 para conservarlas,
d S e cocina una ham burguesa a alta tem peratura para destruir
las bacterias de E Cotí, que pueden causar enferm edades
intestinales.

16.6 ENZIMAS EL O B JE T IV O E S ...

L as «gim as s o n c a ta l iz a d o re s b io ló g ic o s q u e in te r v ie n e n e n la m a y o r ía d e la s re a c c io n e s c o n o c e r e l f u n c io n a m i e n to d e las
q u ím ic a s q u e tie n e n lu g a r e n e l cu e rp o . C o m o y a v im o s e n e l c a p ítu lo 5, lo s c a ta liz a d o re s e n z im a s c o m o c a ta li z a d o r e s , a s í
a u m e n ta n la v e lo c id a d d e la re a c c ió n y m o d ific a n la fo r m a e n la q u e e s ta s u c e d e , p e ro n o la com o su s n o m b res .
r e a c c ió n e n sí. P u e d e q u e la re a c c ió n t a m b ié n tu v ie s e l u g a r e n la s c é lu la s e n a u s e n c ia d e
e n z i m a s , p e ro p ro b a b le m e n te n o l o h a r ía a u n a v e lo c id a d l o s u fic ie n te m e n t e e le v a d a c o m o
p a ra a s e g u ra r s u s u p e r v iv e n c ia . P o r e j e m p lo , la h id ró lis is d e l a s p ro te ín a s q u e in g e rim o s
a c a b a r ía s u c e d ie n d o s i n la p re s e n c ia d e u n c a ta liz a d o r e n z im à tic o , p e ro n o s e ría l o s u f ic ie n -
te m e n te r á p id a c o m o p a r a c u b rir la s n e c e s id a d e s d e a m in o á c id o s d e l c u e rp o . L a s r e a c c io n e s
q u ím ic a s e n la s c é lu la s d e b e n s u c e d e r a u n a s v e lo c id a d e s in c r e íb le m e n t e rá p id a s e n l a s s u a -
v e s c o n d ic io n e s d e p H (7 ,4 ) y te m p e ra tu r a (3 7 °C) d e l c u erp o .
C o m o to d o s lo s c a ta liz a d o re s , l a s e n z im a s re d u c e n l a e n e rg ía d e a c tiv a c ió n d e l a s r e a c -
c io n e s q u ím ic a s (fig . 1 6 .9 ), p o r lo q u e se n e c e s ita m e n o s e n e r g ía p a ra tr a n s fo rm a r lo s r e a c ti -
v o s e n p r o d u c to s , y s e in c re m e n ta la v e lo c id a d d e u n a re a c c ió n b io ló g ic a e n re la c ió n c o n la
m is m a re a c c ió n n o c a ta liz a d a . P o r e je m p lo , la e n z im a s a n g u í n e a a n h id r a s a c a rb ó n ic a c o n -
v i e r t e e l d ió x id o d e c a r b o n o y e l a g u a e n á c i d o c a r b ó n ic o ; e n ta n s o l o 1 m in u t o , u n a m o lé -
c u la d e a n h id ra s a c a rb ó n ic a c a ta liz a l a re a c c ió n d e , a p r o x im a d a m e n te , 1 m illó n d e m o lé c u la s
d e d ió x id o d e c a rb o n o . Coordenada de reacción

F I G U R A 1 6 . 9 La e n z im a a n h id ra s a
Anhidrasa
carbónica c a rb ó n ic a r e d u c e la e n e rg ía d e
a c tiv ac ió n d e la r e a c c ió n e n tr e e l C 0 2
C 0 2 + H 20
y e l H 20 .
P ¿C u ál e s la fu n c ió n d e las e n z im a s
Nomenclatura y clasificación de las enzimas e n lo s p r o c e s o s b io ló g ic o s ?

L o s n o m b r e s d e la s e n z im a s in d ic a n e l c o m p u e s to o la r e a c c ió n q u ím ic a q u e c a ta liz a n , s u s -
-asa. P o r e je m p lo ,
titu y e n d o e l f in a l d e l n o m b re d e l c o m p u e s to o d e la r e a c c ió n p o r e l su fijo
una oxidasa c a ta liz a u n a re a c c ió n d e o x id a c ió n , y u n a deshidrogenasae lim in a á to m o s d e
h id ró g e n o . L a e n z im a s a c a r a s a h id r o liz a la sa c a ro s a , y lo s líp id o s s o n h id ro liz a d o s p o r la s
lipasas. E l n o m b re d e a lg u n a s d e la s p rim e ra s e n z im a s q u e s e d e s c u b rie ro n te rm in a n c o n e l
ina, c o m o la papaína (q u e s e e n c u e n t ra e n la p a p a y a ), la renina (e n l a le c h e ) o la
s u f ij o
pepsinay la tripsina, q u e s o n e n z im a s q u e c a ta liz a n la h id r ó lis is d e l a s p r o te ín a s .
M á s r e c ie n te m e n te , s e h a d e s a rro lla d o u n m é to d o s is te m á tic o p a r a n o m b r a r las e n z im a s .
E l n o m b re y e l g ru p o d e c a d a e n z im a in d ic a n e l tip o d e r e a c c i ó n q u e c ata liz a . S e h a n e s ta -
b le c id o 6 c la s e s p rin c ip a le s d e e n z im a s , q u e s e r e c o g e n e n la ta b la 16 .8 .
572 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

T A B L A 16.8 Clasificación de las enzimas

C ase R e a c c ió n c a t a l i z a d a E je m p lo s

O xido-red uctasas R eacciones de oxidación-reducción L as oxidasasoxidan, las reductasasreducen, las deshidrogenasas

elim inan 2 H para form ar un doble enlace
Transferasas Transferencia de un gru p o entre 2 com puesto s L as transaminasastvansñerengrupos amino, las quinasastransfieren
grupos fo sfato
Hidrolasas R eacciones de hid rólisis L as proteasashidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas,
las lipasashidrolizan los enlaces tipo é ster de los lípidos,
las carbohidrasashidrolizan los enlaces glicosídicos de los
carbohidratos, las fosfatasashidrolizan los enlaces de tip o éster
fosfórico, las nudeasashidrolizan ácidos nucléicos
L iasas A dición o elim inación d e grup os a un doble L as carboxilasasañaden C 0 2, las desaminasaselim inan N H 3
enlace sin hidrólisis
Isom erasas Reorganización de los átom os de una m olécula L as isomerasasconvierten las form as o s e n transo a la inversa, las
para form ar un isóm ero epimerasasconvierten isóm eros d en l y viceversa
Ligasas Form an enlaces entre las m oléculas em p lean do L as sintetasasenlazan 2 m oléculas
la energía del ATP

E JE R C IC IO RESU ELTO
■ Nomenclatura de enzimas
¿ Q u é tip o d e r e a c c ió n q u ím ic a e s c a ta l iz a d a p o r la s s ig u ie n te s e n z im a s ?
a a m in o tra n s fe r a s a
b. la c ta to d e s h id r o g e n a s a

SOLUCI ÓN
a C a ta liz a la t ra n s f e re n c ia d e u n g ru p o a m in o .
b. C a ta liz a la e lim in a c ió n d e h id ró g e n o d e l la c ta to .

¡A H O R A TÚ!
¿ C u á l e s e l n o m b re d e la s e n z im a s q u e c a ta liz a n l a h id ró lis is d e lo s líp id o s ?

E JER C IC IO S Y PROBLEM AS
Enzimas 169B ¿Q ué tipo d e enzim a cataliza las siguientes reacciones?
a hidrólisis de la sacarosa
1 6 3 5 ¿Por qué el cuerpo necesita que las enzim as catalicen su s
b.adición de oxígeno
reacciones quím icas?
c transfo rm ación de la glucosa (Q H ^O g) en fructosa
16 3B ¿Cóm o consiguen las enzim as acelerar las reacciones quím icas
del cuerpo? ¿ tra n s fe re n c ia de un grupo am ino entre 2 m oléculas
16 37 ¿Cuál es el sustrato reactivo de las sig uientes en zim as? 16 40 ¿Qué tip o d e enzim a c ataliza las siguientes reacciones?
a galac tasa a adición de agua a un doble enlace
h lipasa Ik elim inación de átom os de hidrógeno
c aspartasa c ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas
1 6 3 8 ¿Cuál es el sustrato reactivo de las siguientes enzim as? d . elim inación de C 0 2del piruvato
a peptidasa
h celulasa
c lactasa
 16.7 ACCIÓN ENZIMÀTICA 573

16.7 ACCIÓN ENZIMÀTICA e l o b j e t i v o e s ...

L a m a y o r ía d e l a s e n z i m a s s o n p r o te ín a s g lo b u la re s , y c a d a u n a d e e lla s tie n e u n a f o r m a conocer el papel de las enzimas en
tr id im e n s io n a l ú n ic a q u e le p e r m ite r e c o n o c e r y u n ir s e a u n g r u p o lim ita d o d e m o lé c u la s las reacciones biológicas,
r e a c tiv a s , q u e s e d e n o m in a n sustratos. L a e s tru c tu ra te rc ia r ia d e la s e n z im a s j u e g a u n p a p e l
d e te rm in a n te e n s u a c t iv id a d e n z im à tic a .

Sitio activo
E n e l tr a n s c u rs o d e la s re a c c i o n e s q u e c a ta liz a n , la s e n z im a s tie n e n q u e u n ir s e a u n su s tra to S ustrato Productos
d e u n m o d o q u e f a v o re z c a e l p ro c e s o c a ta lític o . P o r lo g e n e ra l, la s e n z i m a s s o n m u c h o
m a y o r e s q u e lo s s u s tra to s . S in e m b a rg o , e n s u e s tr u c tu r a te rc ia r ia h a y u n a r e g ió n lla m a d a
sitio activo, d o n d e l o s s u s tr a to s s e u n e n c o n l a e n z im a y s e p r o d u c e la r e a c c ió n . E l s it io
a c tiv o s u e le s e r u n a c a v id a d o b o ls illo e n e l q u e e n c a ja p e rfe c ta m e n te e l s u s tr a to (fig. 1 6 .10 ).
E n e l sitio a c tiv o , la s c a d e n a s la te ra le s d e lo s a m in o á c id o s s e u n e n a l s u s tra to m e d ia n te
e n la c e s d e h id ró g e n o , p u e n te s ió n ic o s o a tr a c c io n e s h id ró fo b as , y s o lo u n o s p o c o s s u s tra to s
d is tin to s p u e d e n e n c a ja r e n e l sitio a c tiv o , lo q u e h a c e q u e la s e n z im a s s e a n m u y e s p e c íf ic a s
r e s p e c to a l o s s u s tr a to s c o n l o s q u e se u n e n .
Sitio
activo
Reacciones catalizadas enzimáticamente
F I G U R A 1 6 . 1 0 En la enzima
L a d is p o s ic ió n a d e c u a d a d e u n su s tra to e n e l s itio a c tiv o d a lu g a r a la f o rm a c ió n d e l complejo existe una región llamada sitio activo
enzima-sustrato (E S ). L a c o m b in a c ió n d e la e n z im a c o n e l s u s tra to p ro p o r c io n a u n c a m in o que se une al sustrato y cataliza su
a lte rn a tiv o , c o n u n c o n te n id o e n e rg é tic o m e n o r, p a r a q u e s e p r o d u z c a la r e a c c ió n y , a d e m á s , reacción.
la s c a d e n a s la te ra le s d e lo s a m in o á c id o s ta m b ié n p a rtic ip a n e n l a c a tá lisis . U n a v e z q u e la P ¿Por qué las enzimas solo
r e a c c ió n h a te n id o lu g a r, lo s p r o d u c to s s o n rá p id a m e n te lib e ra d o s p o r la e n z im a, d e fo rm a q u e
catalizan las reacciones de ciertos
sustratos?
e s ta p u e d e u n irs e a u n a n u e v a m o lé c u la d e s u stra to . L a re a c c ió n c a ta liz a d a e n tre la e n z im a (E)
y e l su s tra to (S) p a ra fo rm a r e l p ro d u c to (P) s e p u e d e re p re se n ta r d e l s ig u ie n te m o d o :

P asol E + S ES

Paso 2 ES E + P

E + S ES — - E + P
Enzima + sustrato Complejo ES Enzima + producto
c @ h e m is t r y
^ . p la c e

A n a lic e m o s la h id r ó lis is d e la s a c a r o s a p o r l a s a c a r a s a . C u a n d o la s a c a r o s a se u n e a l s itio W EB TUTORIAL

a c t i v o d e la s a c a ra s a , e l e n la c e g lic o s íd ic o d e l a s a c a r o s a se s itú a c o n la d is p o s ic ió n m á s How Enzymes Work
f a v o ra b le p a ra la re a c c ió n . L a s c a d e n a s la te ra le s d e lo s a m i n o á c id o s c a t a liz a n la r u p tu r a d e l
e n la c e g lic o s íd ic o , y s e o b tie n e g lu c o s a y fru c to sa .

S a c a ra sa + sac aro sa c o m p le jo s a c a r a s a - s a c a r o s a - sa c a ra sa + g lu c o s a + fru c to s a

E + S C o m p le jo E S E + Pj + P2

C o m o e l s i t io a c tiv o n o tie n e n in g u n a a fin id a d p o r lo s p r o d u c to s , e s to s s e lib e ra n in m e d ia -

ta m e n te , lo q u e p e rm ite q u e la s a c a ra s a c a ta lic e l a h i d r ó lis is d e n u e v a s m o lé c u la s d e s a c a r o -
s a (fig. 1 6 .1 1 ).

Modelo llave-cerradura y de ajuste inducido

S e g ú n u n o d e l o s p r im e ro s m o d e lo s so b r e la a c c ió n e n z im à tic a , e l modelo flave-cerradura,
e l s itio a c tiv o tie n e u n a fo rm a rí g id a e in fle x ib le , p o r lo q u e s o lo l a s s u s ta n c ia s q u e e n c a ja n
a la p e rf e c c ió n e n e l m is m o p u e d e n u n irs e c o n la e n z im a . L a fo r m a d e l s itio a c tiv o e s a n á lo -
g a a u n a c e rr a d u ra , y e l s u s tra to e s la lla v e q u e e n c a ja e n e ll a (fig. 1 6 .1 2 a ).
 574 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

Sitio activ o

S acaro sa

49 ( 1) L as m o lécu las
C o m p lejo
sac arasa-sacaro sa
(a) Modelo llave-cerradura
*
Complejo enzima-sustrato
de sa caros a s e unen Sitio a ctiv o
al sitio a ctiv o de

*
la sa c arasa

^ 0
< 9 L os productos
resultantes, La sa c arasa (b) Modelo de ajuste inducido Complejo enzima-sustrato
la glucosa cataliza
Sitio activ o El su s trato no
y la fructosa, la hid ró lisis
se puede unir
se se p a ra n de la s m oléculas

del sitio a ctiv o y
la sacarasa q ue d a
libre p ara c ataliz ar
la hidrólisis de m ás
m oléculas de sa c a ro s a
F I G U R A 1 6 . 1 1 Cuando la sacarosa se une a
la sacarasa en el sitio activo, se dispone de modo
adecuado para que se produzca la hidrólisis. Los
monosacáridos resultantes se separan del sitio activo
y la enzima queda lista para unirse a otra molécula de
sacarosa.
P ¿Por qué la reacción de hidrólisis de la sacarosa es
más rápida cuando está catalizada por enzimas que
cuando la realizamos en el laboratorio?
*
al sitio activo
de sa c aro sa
No hay reacción
(c)
F I G U R A 1 6 . 1 2 (a) Según el modelo llave-cerradura,
cuando el sustrato encaja en el sitio activo se forma el
complejo enzima-sustrato, (b) En el modelo de ajuste
inducido, el sitio activo flexible y el sustrato se adaptan
mutuamente, y se produce un ajuste óptimo, (c) La enzima no
cataliza la reacción de un sustrato que no encaje o induzca el
ajuste con el sitio activo.
P ¿En qué difieren el modelo de ajuste inducido y el de llave-
cerradura?

A p e s a r d e q u e e l m o d e lo lla v e - c e rr a d u ra e x p lic a la u n ió n e n tr e m u c h o s s u s tr a to s y e n z i-
m a s d ife re n te s , a lg u n a s e n z im a s tie n e n u n a a c tiv id a d m u c h o m a y o r d e lo q u e c a b r ía e s p e ra r
s e g ú n e s te m o d e lo . E l modelo de ajuste inducido e s ta b le c e q u e c u a n d o se p ro d u c e la in te -
r a c c ió n e n tr e la e n z im a y e l s u s tra to (fig . 1 6 .1 2 b ) e l s itio a c tiv o ta m b ié n se m o d ific a p a ra
a ju s ta rs e m e jo r a la fo r m a d e l s u s tr a to . A l m is m o tie m p o , e l s u s tra to ta m b i é n m o d if ic a su
g e o m e tría , p a r a e n c a ja r m e jo r e n e l s itio a c tiv o . L a c o n s e c u e n c i a e s q u e l a p a rte d e l s u s tra to
q u e v a a re a c c io n a r q u e d a p e rfe c ta m e n te d i s p u e s ta r e s p e c to a l o s g r u p o s d e l s itio a c tiv o q u e
v a n a c a ta liz a r l a r e a c c ió n . U n s u s tr a to d ife re n te n o s e rí a c a p a z d e in d u c ir e sto s c a m b io s y,
p o r lo ta n to , n o s e p ro d u c irí a l a c a tá lis is (fig. 1 6 .1 2 c).

E JE R C IC IO R ESU ELTO 16.8

■ A cc ió n e n zim á tica
¿ C u á l e s la fu n c ió n d e l s itio a c tiv o d e la s e n z im a s ?

S O L U C IÓ N
E l s it io a c tiv o d e la e n z im a a lo ja e l s u s tr a to y , a d e m á s , c o n tie n e la s c a d e n a s la te ra le s d e lo s
a m in o á c id o s , q u e c a ta liz a n la re a c c ió n .

{A H O R A TÚ!
¿ E n q u é d ifie re n e l m o d e lo lla v e -c e r r a d u ra y e l d e a ju s te in d u c id o e n lo r e fe r e n te a la d e s -
c r ip c ió n d e l s itio a c tiv o d e u n a e n z im a ?
 16.7 ACCIÓN ENZIMÀTICA 575

U /fft/C C L g a é u c i

Las ¡soenzimas como herramientas Isoenzimas Niveles más

diagnósticas de la lactato
deshidrogenasa
elevados
encontrados en:
Las fcoenzimasson las distintas form as de una enzim a que catalizan la

Q
O
m ism a reacción m etabólica, pero en d iferen tes c élulas o tejido s del
cuerpo. G eneralm ente, so n estructu ras cu atern arias co n pequeñas
variaciones e n los am inoácido s de las sub unidades polipeptídicas. Por
ejem plo, hay 5 isoenzim as d e la lactato deshidrogenasa(LDH) qu e
catalizan la transfo rm ació n del lactato en piruvato.
C orazón, riñ ones
OH ILactato
ortatn O
_ deshidrogenasa
C H 3— C H — CO O C H 3— c — C O O ' + 2H
H 4 (L D H ,)
Lactato Piruvato

G ló bu lo s rojos, c orazón,
riñón, c ere b ro

H 3M (L D H 2)

C erebro, pulm ones,

glóbulos blancos

H 2M 2 (L D H 3)

Pulm ones, huesos,

m úsculos

H M 3 (L D H 4)

M ú sculo e squ elé tico ,

Días transcurridos tras el infarto de miocardio hígado

M 4 (L D H 5)

C a da iso enzim a L D H contiene un a com bin ació n distinta de su bu n ida- T A B L A 1 6 . 9 Iso enzim as d e la la ctato
des polipeptídicas M y H. E n el hígado y en lo s m úsculos, e l lactato se
d eshid ro g en asa y d e la cre a tin a q uin asa
convierte en piruvato p or la acción de una isoenzim a L D H 5, que tiene
4 subunidades M y s e d esig n a M 4. E n el corazón, la m ism a reacció n es Isoenzima Abundante en Subunidades
catalizad a por una iso enzim a L D H ,, que tiene 4 sub unidades H (H J. Lactato deshidrogenasa (LDH)
En las isoenzim as L D H del cerebro, en los glóbu los rojos, en los gló -
bulos blancos o en el riñón se pueden encontrar distintas com bin acio- LDH, Corazón, riñones
nes de las subunidad es M y H. LDH* Glóbulos rojos, corazón, riñones, M Hj
Las diferentes form as de las enzim as perm iten el diag n óstico m édi- cerebro
co del daño sufrido por lo s órganos o tejidos. E n los tejidos sanos, las L D H, Cerebro, pulmones, glóbulos
isoenzim as realizan su m isió n den tro de las células. S in em bargo, blancos
cuando se daña un d eterm inad o órgano, sus células mueren, liberando
ld h 4 Pulmones, m úsculo esquelético M 3H
sus correspondientes isoenzim as en la sangre, po r lo que la id entifica-
ció n en el suero sang u íneo de niveles altos de u n a enzim a específica ld h 5 M úsculo esquelético, hígado m4
a yuda a identificar la enferm edad y su localización. P or ejem plo, una Creatina quinasa
elevación e n e l suero de L D H 5, que es la isoen zim a M x de la lactato
deshidrogenasa, indica d a ño hepático. C u an d o se sufre un infarto de CK, Cerebro, pulm ones BB
m iocardio, o un ataqu e al corazón, y se dañan las células del m úsculo CK* M úsculo cardíaco MB
cardiaco, se puede detectar un nivel elevado de la iso enzim a L D H, (H J Músculo esquelético, glóbulos rojos MM
CK,
en el suero sanguíneo (tabla 16.9).
576 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

Las isoenzimas como herramientas T A B L A 1 6 . 1 0 Enzim as con ap lica ción d ia g nó stica

diagnósticas (cont.) Enfermedad Enzimas con nivel elevado
O tra isoenzim a que s e em plea con fines diagnó sticos es la creatina Ataque al co razón o enferm edad Lactato deshidrogenasa (LDH)
quinasa (CK), que está fo rm ad a por 2 tipos de subunidades polipeptí- hepática (cirrosis, hepatitis) Aspartato transam inasa (AST)
dicas. L a subunidad B es la predo m inante en el cereb ro y la M e n el Ataque al corazón C reatinina quinasa
m úsculo. N orm alm ente, e l su ero con tien e un a co n centració n b aja de H epatitis Alani na trans am inasa (ALT)
C K 3(subunidades M M ), pero en los pacientes que han su frid o u n infar-
Cáncer de hígado, raquitism o F osfatasa alcalina (ALP)
to el nivel de C K Z(subunidades MB) se ele v a en tre 4 y 6 horas después
del ataque, alcanzando un m áxim o alrededor de las 24 h. L a tab la 16.10 E nferm edad pancreática Am ilasa, colinesterasa, lipasa
recoge algunas enzim as q u e s e em plean p ara el diag nó stico de en fer- CLPS)
m edades. Cáncer d e p ró stata Fosfatasa àcida (ACP)
A ntígeno prostático específico
(PSA)

E JE R C IC IO S Y PROBLEM AS
A cció n e nzim à tica h ¿En qué se diferencia el sitio activo del resto de la
estructura de la enzim a?
1&4I R elaciona los térm inos complejoenzima-sustrato, enzimay
sustratocon la afirm ación que corresponda: 1644 a ¿C óm o aum entan las enzim as la velocidad de las reacciones
a . tiene una estru ctu ra terc iaria c ap a z de re co n o c er un qu ím icas?
su strato h U na vez que se han form ado los productos, ¿qué le sucede a
bh com binación de una enzim a con su sustrato la enzim a?
c su estructura encaja en el sitio activo de una enzim a 1645 ¿Qué son las isoenzim as?
1&4S R elaciona los térm inos complejoenzima-sustrato, enzimay 1&48 ¿En q ué difieren las isoenzim as LD H del corazón de las del
sustratocon la afirm ación que corresponda: hígado?
a zona de la enzim a d o nd e tiene lugar la reacción quím ica 16L47 Un paciente acude al servicio de urgencias con un dolor en el
catalizada pecho. ¿Q u é enzim as se deberían analizar en su sangre?
bk sitio activo que se adap ta a la geom etría de un su stra to
1&48 Un paciente alcohólico tiene niveles elevados de LD H y AST,
c. sitio activo con geom etría rígid a
¿qué enferm edad es posible que padezca?
16L43 a E scribe una ecuación q ue represente una re ac ción quím ica
catalizada por una enzim a.

1 6.8 FACTORES QUE AFECTAN

EL O BJETIVO E S ...
conocer el efecto de la temperatura,
del pH, de la concentración del
sustrato y de los inhibidores en la
actividad de las enzimas.
A LA ACTIVIDAD ENZIMÀTICA
La actividad d e u n a e n z i m a in d ic a la ra p i d e z c o n la q u e l a d ic h a s u s ta n c ia c a ta liz a l a re a c -
c ió n d e tra n s fo rm a c ió n d e u n s u s tra to e n u n p ro d u c to y d e p e n d e c o n s id e ra b le m e n te d e la s
c o n d ic io n e s d e r e a c c ió n c o m o la te m p e r a tu ra , e l p H , la c o n c e n tr a c ió n d e l s u s tr a t o o l a p re -
s e n c ia d e in h ib id o re s .

Temperatura
L a s e n z im a s s o n m u y s e n s ib le s a l a te m p e ra tu ra . A b a ja s te m p e ra tu ra s , l a m a y o r ía d e l a s
e n z im a s tie n e n u n a b a ja a c tiv id a d , y a q u e n o h a y su fic ie n te e n e rg ía p a r a q u e la re a c c ió n q u e
c a ta liz a n te n g a lu g a r. A l a u m e n ta r la te m p e r a tu ra , la a c tiv id a d e n z im à tic a s e in c re m e n ta , y a
q u e la s m o lé c u la s d e re a c tiv o s e m u e v e n m á s rá p id a m e n te y la f re c u e n c ia d e c o lis io n e s co n
la s e n z im a s e s m ay o r. L a s m a y o ría d e l a s e n z im a s m u e s tra u n m á x im o d e a c tiv id a d a u n a
temperatura óptima, q u e e s d e 3 7 °C , la te m p e ra tu ra c o r p o ra l (fig . 16 .1 3 ). A te m p e ra tu ra s
s u p e r io re s a 5 0 °C, l a e s tr u c tu r a t e r c ia ria — q u e d e te r m in a l a fo rm a d e la m a y o ría d e la s
p ro te ín a s — s e d e stru y e , c a u s a n d o la p é rd id a d e a c tiv id a d . P o r ta n to , e l in s tr u m e n ta l h o s p i-
ta la r io y d e l a b o ra to rio s e e s t e riliz a e n a u to c la v e s , d o n d e s e c o n s ig u e m e d ia n te e le v a d a s
te m p e r a tu r a s d e s n a tu ra liz a r la s e n z im a s d e lo s m ic ro o r g a n is m o s p e rju d ic i a le s .
 16.8 FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÀTICA 577

— Máxima
\ actividad
c
 o
/ \ enzimàtica
Desnaturalización
MM etÁá (a
\ /
•s \ l
Actividad enzimàtica
L as enzim as d e una m anzana recién c o r-
/Tem peratura tada, d e un aguacate o de un plátano, re ac-
/ óptima v cionan con e l oxígeno del aire, y la s u p e r-
i - / i i \ 1 ll 1.
ficie de la fruta se pone m arrón. Los
10 20 30 40 50 60
antioxidantes, com o la vitam ina C del
Temperatura (°C) z um o del lim ón, evitan la reacción de ox i-
dación. C orta una manzana, un aguacate o
F I G U R A 1 6 . 1 3 Lasenzimas F I G U R A 1 6 . 1 4 Lasenzimas u n plátano e n varios trozos. C oloc a un
alcanzan la máxima actividad a su son más activas a su pH óptimo. trozo en una bolsa, extrae el aire y c ié rra-
temperatura óptima, generalmente A pH mayores o menores, la la. Sum erge otro tro zo en zum o de lim ón
37 °C . A temperaturas más bajas se desnaturalización hace que pierdan su y colócalo en un plato. E spolvorea otro
reduce la velocidad de la reacción, y capacidad catalítica. trozo con una pastilla m achacada de vita-
a temperaturas superiores a 50 °C la P ¿Por qué el pH óptimo de la enzima m ina C. D eja o tro tro zo de fru ta com o
proteína se desnaturaliza y pierde su digestiva pepsina es 2? con tro l. O bserva la sup e rficie de las
capacidad catalítica. m uestras, anotando s us reacciones tanto
P ¿Por qué la temperatura óptima de la
inm ediatam ente com o a l cabo de 6 horas
mayoría de las enzimas es de 37 °C ? o más.

PREG UN TAS
pH
1. ¿Q ué trozos se oxidan m ás (se vuelven
L a s e n z im a s s o n m á s a c tiv a s c u a n d o s e e n c u e n tra n a u n pH óptimo, q u e e s e l p H a l q u e se más oscuros)?
m a n tie n e la e s tr u c tu r a t e rc ia ria d e l a p r o te ín a (fig . 1 6 .1 4 ). V a lo r e s d e p H s u p e r io r e s o in fe - 2. ¿Q ué trozos no se oxidan o lo hacen
r i o r e s a l p H ó p ti m o p ro v o c a n c a m b io s e n la e s tr u c tu r a trid im e n s io n a l d e la e n z im a , q u e m uy poco?
3. ¿C óm o a fe c ta n los tra tam ie nto s con
p ie r d e s u s itio a c tiv o . P o r ta n to , la e n z im a y a n o p u e d e u n irs e a d e c u a d a m e n te a l s u s tr a to y
a ntiox id an tes la o x id ación de c a d a
n o p u e d e d a r s e la re a c c ió n .
trozo?
L a s e n z im a s d e la m a y o ría d e la s c é lu la s tie n e n v a lo r e s d e p H ó p t im o p ró x im o s a 7,4,
a u n q u e la s e n z im a s e s to m a c a le s tie n e n u n p H ó p tim o m á s b a jo , y a q u e h id ro liz a n p r o te ín a s
a l p H á c id o d e l e s tó m a g o . P o r e je m p lo , la p e p sin a , u n a e n z im a d ig e s tiv a d e l e s tó m a g o , tie n e
u n p H ó p tim o d e 2. E l p H e n e l e s tó m a g o , c u a n d o e s tá v a c ío , e s d e 4 o 5, y la p e p s in a m u e s -
tr a e s c a s a o n u la a c tiv id a d d ig e s tiv a e n e s ta s c o n d ic io n e s . S i n e m b a r g o , c u a n d o e l a lim e n to
p e n e tr a e n e l e stó m a g o , s e s e c r e ta HC1, q u e re d u c e e l p H a 2 , y la p e p s i n a se a c tiv a .
S i s e c o rrig e n v a ria c io n e s p e q u e ñ a s e n e l p H , la s e n z im a s p u e d e n r e c u p e ra r n u e v a m e n te
s u e s tr u c tu ra y a c tiv id a d . S in e m b a rg o , d e s v ia c io n e s g r a n d e s y p r o lo n g a d a s d e l p H ó p tim o
d e s tr u y e n d e f in itiv a m e n te la e s tr u c tu ra d e la e n z im a . L a ta b la 1 6 .1 1 r e c o g e lo s v a lo re s d e Actividad máxima
p H ó p tim o s p a ra a lg u n a s e n z im a s .

Todas las enzimas están

T A B L A 16.11 pH ó p tim o s p a ra algunas en zim as midas al sustrato
Enzima Localización Sustrato pH óptimo
Pepsina Estóm ago E nlaces peptídicos 2 La actividad
de la enzima aumenta
Ureasa Hígado U rea 5
Sacarasa Intestino delgado Sacarosa 6,2
Am ilasa pancreática Páncreas A m ilosa 7 Concentración de sustrato^
Tripsina Intestino delgado E nlaces peptídicos 8
F I G U R A 1 6 . 1 5 Al aumentar la
A rginasa H ígado Arginina 9,7 concentración de sustrato, aumenta
la velocidad de la reacción hasta que
Concentración de sustrato todas las moléculas de enzima se
saturan.
C o m o e n c u a lq u ie r re a c c ió n c a ta liz a d a , e l s u s tr a to d e b e , e n p rim e r lu g a r, u n irse c o n la e n z i- P ¿Qué le sucede a la velocidad de
reacción cuando el sustrato satura
m a p a r a fo rm a r e l c o m p le jo s u s tra to -e n z im a . C u a n d o l a c o n c e n tra c ió n d e la e n z im a s e m a n -
la enzima?
tie n e c o n s ta n te , a l a u m e n ta r la c o n c e n tr a c ió n d e s u s tra to a u m e n ta la v e lo c id a d d e la re a c c ió n
c a ta liz a d a , h a s t a q u e s e s a tu ra la e n z im a . C u a n d o to d a s l a s m o lé c u la s d e l a e n z im a e s tá n
u n id a s a l s u s tra to , la v e lo c id a d d e la r e a c c i ó n c a ta l iz a d a a lc a n z a u n m á x im o , y la a d ic ió n d e
m á s m o lé c u la s d e s u s tr a to y a n o a c e le ra la r e a c c ió n (fig. 1 6 .1 5 ).
578 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

E JE R C IC IO RESU ELTO 1 6 .9
■ Factores que afectan a la actividad enzimática
I n d ic a e l e f e c to q u e l a s s i g u ie n te s m o d if ic a c io n e s e je r c e n s o b re la v e lo c id a d d e la re a c c ió n
c a ta liz a d a p o r u re a s a q u e s e d e s c r ib e a c o n tin u a c ió n :

H 2N — NH2 + H 20 ^2221 2N H 3 + 2
Urea
a a u m e n to d e la c o n c e n tr a c ió n d e u r e a h . d is m in u c ió n d e la te m p e ra t u ra a 1 0 ° C

S O LU C IÓ N
a E l a u m e n to d e l a c o n c e n tra c ió n d e u re a in c r e m e n ta r á la v e lo c id a d d e la r e a c c ió n h a s ta
q u e to d a s la s m o lé c u la s d e e n z im a s e u n a n a l s u s t ra to (urea).
c © h e m is t r y b. D a d o q u e u n a te m p e ra tu ra d e 10 °C e s tá p o r d e b a jo d e la ó p tim a d e 3 7 °C , la v e lo c id a d
** , place d e la r e a c c ió n d is m in u y e .
W EB TU TO RIAL
Enzyme Inhibition ¡A H O R A TÚ!
S i l a u re a s a tie n e u n p H ó p tim o d e 5, ¿ c u á l e s e l e fe c to d e u n a d is m in u c ió n d e l p H a 3 ?

Inhibición enzimática
H a y m u c h a s m o lé c u la s c a p a c e s d e h a c e r q u e la s e n z i m a s p ie r d a n s u a c tiv id a d c a ta lític a : s o n
lo s lla m a d o s kddbidores. A p e s a r d e q u e e x is te n d if e r e n te s m e c a n is m o s d e a c c ió n , to d o s lo s
in h ib id o re s im p id e n la u n ió n e n tre e l su s tra to y e l s itio a c tiv o . L a in h ib ic ió n p u e d e s e r c o m -
p e titiv a o n o c o m p e titiv a ; e n la i n h ib ic ió n c o m p e tit iv a , e l in h ib id o r c o m p ite c o n e l s u s tra to
p o r e l s itio a c tiv o , m ie n tra s q u e e n la in h ib ic ió n n o c o m p e titiv a e l in h ib id o r a c t ú a e n u n lu g a r
d is tin to d e l s itio a c tiv o .
Los feüribidflrcs competitivas t ie n e n e s tru c tu ra s m u y s im ila re s a la s d e lo s s u s tr a to s q u e
c o m p ite n c o n é l p o r u n i rse c o n e l s itio a c tiv o . E n la m e d id a e n q u e e l in h ib id o r o c u p a e l sitio
a c tiv o , e l s u s tr a to n o p u e d e u n ir s e a l a e n z im a y , p o r lo ta n to , n o s e p ro d u c e la re a c c i ó n
d e s e a d a (fig . 1 6 .1 6 ).

Se favorece
- ES — E + P á aumentar [S]
Complejo
enzima-sustrato

I ^ El Se favorece al disminuir [S]

C u an d o un Complejo

I\ in hib ido r
co m p etitivo
se une co n el
enzima-sustrato

C u a n d o la c o n c e n tra c ió n d e l in h ib id o r e s c o n s id e r a b le , s e p r o d u c e l a p é r d id a d e la a c ti-
sitio activ o, v id a d e n z im á tic a . S in e m b a r g o , s i s e in c r e m e n ta la c o n c e n tra c ió n d e l s u s tra t o , s e d e s p l a z a n
el su stra to no
la s m o lé c u la s d e in h ib id o r y , a m e d id a q u e s e u n e n m á s m o lé c u la s d e s u s tra t o a la e n z im a
puede h a ce rlo

«
F I G U R A 1 6 . 1 6 D ebidoaque
la estructura de los inhibidores
competitivos es muy similar a la del
sustrato, compiten con el sustrato
para unirse con el sitio activo.
P ¿Por qué al incrementarse la
concentración de sustrato se
revierte el efecto de un inhibidor
competitivo?
(E S ), la a c tiv id a d e n z im á tic a s e re c u p e ra .
L a e s tru c t u r a d e lo s inhibidores no conpetítívos n o se p a r e c e a la d e l s u s tra t o y , p o r
ta n to , n o c o m p i te n c o n é l p o r u n ir s e c o n e l s itio a c tiv o , s in o q u e se u n e n a u n l u g a r d e la
p ro te ín a d istin to . C u a n d o u n in h ib id o r n o c o m p e titiv o s e u n e a u n a e n z im a , s u g e o m e tría s e
d is to r s io n a , y la i n h ib ic ió n s e p ro d u c e p o rq u e e l s u s tra to y a n o e n c a ja e n e l s it io a c ti v o o n o
lo h a c e a d e c u a d a m e n te , y s in e l a d e c u a d o a lin e a m ie n to d e l su s tr a to c o n lo s g ru p o s la te ra le s
d e lo s a m in o á c id o s , la c a tá lis is n o t ie n e lu g a r (fig. 16 .1 7 ).
C o m o lo s in h ib id o re s n o c o m p e titiv o s n o c o m p ite n p o r e l s itio a c tiv o , l a a d ic ió n d e m ás
su s tra to n o re v ie r te e s te tip o d e in h ib ic ió n . A lg u n o s e je m p lo s d e in h ib id o re s no c o m p e titiv o s
s o n lo s io n e s d e m e ta le s p e s a d o s P b 2+, A g ^ y H g 2+, q u e se u n e n c o n lo s g r u p o s la te ra le s
— C O O ~ o — O H d e lo s a m in o á c id o s . L a a c tiv id a d c a ta lític a s e r e c u p e ra c u a n d o lo s in h ib i-
d o r e s s e e lim i n a n c o n r e a c tiv o s q u ím ic o s .
 16.8 FACTORES QUE AFECTAN A LA ACTIVIDAD ENZIMÀTICA 579

F I G U R A 1 6 . 1 7 Los inhibidores no
competitivos se unen a la enzima en un lugar
distinto del sitio activo, b que deforma la enzima
e impide la unión adecuada entre el sustrato y el
sitio activo.
P Al aumentar la concentración de sustrato,
¿se revierte el efecto de b s inhibidores no
competitivos?

Los inhibido res n o -com p etitiv o s

d eform an la en zim a e im p iden
la u n ió n ad e cu a d a del su strato
con el sitio a ctiv o

L o s a n ti b ió tic o s p ro d u c id o s p o r l a s b a c te ria s , h o n g o s o le v a d u r a s s o n in h ib id o re s c a p a -
c e s d e d e te n e r e l c re c im ie n to b a cte ria n o . P o r e je m p lo , la p e n ic ilin a in h ib e u n a e n z im a n e c e -
s a ria p a r a la fo r m a c ió n d e la m e m b ra n a c e lu la r d e la s b a c te ria s , p e ro n o l a d e lo s h u m a n o s .
S i l a m e m b r a n a c e lu la r e s tá in c o m p le ta , la s b a c te ria s n o p u e d e n s o b r e v iv ir y la in fe c c ió n se
d e tie n e . S in e m b a rg o , a lg u n a s b a c te ri a s s e h a n h e c h o re s is te n te s a la p e n ic ilin a , y a q u e s e g re -
g a n p e n ic ila s a , u n a e n z im a q u e d e g r a d a la p e n ic ilin a , p o r lo q u e s e h a h e c h o n e c e s a r io d e s a r -
r o lla r d e riv a d o s d e p e n ic ilin a a lo s q u e la s b a c te r ia s a ú n n o s e h a n h e c h o re s iste n te s .

S
NHo NH o

y C M H2_ <0^o_cH2_ C M h_ ho^0 ^ ch_

0 Grupos R de los derivados de penicilina

Penicilina

E JE R C IC IO R E SU ELTO 16 . 1 0
Inhibición enzimàtica
D e te r m in a e l tip o d e in h ib ic ió n e n z im à tic a e x is te n te e n l o s s ig u ie n te s c a s o s:
a E l i n h ib id o r tie n e u n a e s tru c t u ra s im ila r a la d e l s u s tra to .
h E l i n h ib id o r s e u n e a l a s u p e rfic ie d e l a e n z im a , a lte ra n d o s u fo rm a d e m o d o q u e n o
p u e d a u n ir s e a l s u s tra to .

S O L U C IÓ N
a in h ib ic ió n c o m p e titiv a b . in h ib ic ió n n o c o m p e titiv a

jA H O R A T Ú !

¿ Q u é t ip o d e in h ib ic ió n e n z im à t ic a s e p u e d e r e v e rtir a ñ a d ie n d o m á s su s tra to a l m e d io ?
580 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

E JER C IC IO S Y PROBLEM AS
Factores que afectan a la actividad enzimática 1&53 In d ic a si en los siguientes apartados se hace referencia a un
inhibidor enzim àtico com petitivo o no com petitivo:
1(L4D La tripsina, una peptidasa que hidroliza polipéptidos en el
a El inhibidor tiene una estructura sim ilar a la del sustrato,
intestino delgado, tiene un pH óptim o de 8 . ¿C óm o se altera la
h . El efecto del inhibidor no se puede revertir m ediante la
velocidad de la reacción catalizada por trip sin a en las
adición de m ás sustrato.
siguientes condiciones?
c. El inhibidor com pite con el sustrato por el sitio activo.
a dism inuyendo la co ncentración d e polipéptidos d. La estru ctu ra del inhibidor es distinta a la del sustrato,
h cam biando el pH a 3
e L a adición de m ás sustrato revierte la inhibición.
c cuando la reacción s e lle v a a cabo a 75 °C
1(154 El oxalacetato es un inhibidor de la su c d n a to deshidrogenasa:
16L50 La pepsina, una peptidasa del estóm ag o que hidroliza
proteínas, tiene un pH ó ptim o de 2. ¿C óm o se alte ra la COO- COO-
velocidad de la reacción catalizada por pepsina en las
siguientes condiciones? ch2 ch 2
a increm entando la concentración d e proteínas

-O -
ch2

II
o
h cam biando el pH a 5
c cuando la reacción s e lle v a a cabo a 0°C eoo c o a
16L5I En el siguiente gráfico se m uestran las curvas de actividad de Succinato Oxalacetato
la pepsina, la ureasa y la trip sin a E stim a el pH óptim o de cada
una de ellas. a ¿C rees que el oxalacetato se rá un inhibidor com petitivo o
no com petitivo? ¿P or qué?
h . El oxalacetato, ¿se unirá con el s itio activo de la enzim a o
se unirá a otro lugar?
c. ¿Cóm o se podría revertir el efecto del inhibidor?
1 6 5 5 H etanol y el m etanol se oxidan por la enzim a alcohol
deshidrogenasa. En los casos de intoxicación por metanol, se
ad m in istra etanol por vía intravenosa para evitar la form ación
de form aldehído, que tiene efectos tóxicos.
a Com para las estructuras del etanol y del metanol.
h.El etanol, ¿com petiría con el sitio activo de la enzim a o se
uniría a o tro lugar?
c. El etanol, ¿es un inhibidor com petitivo o no com petitivo en
la reacción de oxidación del m etanol?
1 6 5 6 El antibiótico am oxicilina (un tipo de penicilina) se usa en los
1&5B Con la ayuda del gráfico del problem a 16.51, d ete rm in a si en
las siguientes reacciones la velocidad de reacción es ó ptim a o hum anos para el tratam iento de ciertas infecciones
bacterianas.
no:
a tripsina pH 5 b. u re asa pH 5 a ¿L a am oxicilina inhibe las enzim as hum anas?
c pepsina pH 4 d trip sin a pH 8 h . ¿P o r qué este antibiótico destruye las bacterias pero no es
e pepsina, pH 2 perjudicial para los hum anos?

E L O B JE T IV O E S ... 16.9 COFACTORES ENZIMÁTICOS

conocer los cofactores que se unen C u a nd o la s e n z im a s e stá n fo rm a d a s e x c lu siv am e n te p o r p ro teín as, s e d e n o m in a n «urimas sim-
a la s enzimas. ples. S in e m b a rg o , p a ra q u e la s re a c c io n e s q u e c ata liz an tra n sc u rra n a d ec u a d a m e n te , m u c h a s
cofactores. C u a n d o el
e n z im a s re q u ie re n la p res e n c ia d e p e q u e ñ a s m o lé cu las o io n e s llam a d o s
co fac to r e s u n a m o lé c u la o rg á n ica p e q u e ñ a, s e le lla m a cpcraima. C u a n d o la e n z im a req uie re
u n cofactor, ni la e s tru ctu ra p ro te ica ni e l c ofac to r tienen, p o r s í m is m o s, ac tiv id ad ca talítica.

F o r m a s d e e n z i m a s a c t iv a s

P r o t e ín a Enzfcna simple

P r o t e ín a I ó n m e tá lic o Enzim a* cofactor

M o lé c u la
P r o t e ín a -------------------- o r g á n ic a Enrama* cofactor
( c o e n z im a )
 16.9 COFACTORES ENZIMÁTICOS 581

Iones metálicos
M u c h a s e n z im a s n e c e s ita n d e la p re se n c ia d e u n ió n m e tá lic o p a ra lle v a r a c a b o s u a c ti v id a d
c a ta lític a . L o s io n e s m e tá li c o s s e s u e l e n u n ir a u n a o m á s d e la s c a d e n a s la te r a le s d e lo s
a m in o á c id o s . L o s io n e s m e t á lic o s q u e in g e r im o s e n n u e s tr a d ie ta c u m p le n d i s tin ta s fu n c io -
n e s c o m o c a ta liz a d o r e s ; p o r e je m p lo , la s o x id a s a s e m p le a n io n e s F e 2+ y C u 2\ q u e p ie rd e n o
g a n a n e le c tr o n e s e n lo s p ro c e s o s d e o x i d a c ió n y re d u c c ió n . O tr o s io n e s m e tá lic o s , c o m o e l
Z n 2+, e s ta b iliz a n la s c a d e n a s la te ra le s d e l o s a m in o á c id o s d u r a n te la s r e a c c io n e s d e h id ró lisis .
E n la ta b la 1 6 .1 2 s e re c o g e n a lg u n o s c o fa c to re s m e tá lic o s n e c e s a r io s p a ra e l f u n c io n a m ie n -
t o d e la s e n z im a s .

T A B L A 1 6 . 1 2 Enzim as y sus co rre sp o n d ie n te s co fa cto res ió nico s

Ión metálico (cofactor) Función Enzima
Cu2* Oxidación-red ucción C itocrom o oxidasa
F e^/F e 3* O xidación -reducció n Cata lasa
O xid ación-reducción C itocrom o ox idasa
Z n2’ En el NAD* A lcohol deshidrogen asa
A nhidrasa carbó nica
C arboxipep tid asa A
Mg2’ H idrólisis de ésteres fosfato G lucosa- 6 -fosfatasa
Mn2’ E lim ina electrones Arginasa
N i2* H idroliza am idas U reasa

Las vitaminas como coenzimas

L as vitaminas s o n m o lé c u la s o r g á n ic a s e s e n c ia le s p a ra e l c re c im ie n to y la sa lu d . S e re q u ie -
r e n e n c a n tid a d e s tr a z a y d e b e n i n g e rirs e e n la d ie ta , y a q u e e l c u e rp o n o e s c a p a z d e s in te -
tiz a rla s . A n t e s d e q u e la s v ita m in a s f u e s e n d e s c u b ie r ta s , y a s e s a b í a q u e , p o r e je m p lo , e l
z u m o d e l lim ó n p r e v e n ía q u e lo s m a rin o s s u frie s e n e s c o rb u to , o q u e e l a c e ite d e h íg a d o d e
b a c a la o p re v e n ía e l ra q u itis m o . E n 1 9 1 2 , l o s c ie n tíf ic o s d e s c u b rie r o n q u e , a d e m á s d e l o s
c a rb o h id ra to s , la s g r a s a s y las p ro te ín a s , o b t e n ía m o s d e la d ie ta o tr a s e r ie d e n u trie n te s , a lo s
q u e lla m a ro n vitaminas.
E n fu n c ió n d e s u s o lu b ilid a d , la s v ita m in a s s e c la s if i c a n e n 2 g ru p o s ; h id r o s o lu b l e s y
lip o s o lu b le s . L a s vitaminas hidrosolubles tie n e n g ru p o s p o la re s, c o m o — O H y — C O O H ,
q u e la s h a c e n s o lu b le s e n e l m e d io a c u o s o c e lu la r. E n c a m b io , la s vitaminas fiposolubles
s o n s u s ta n c ia s n o p o la re s q u e s e d is u e lv e n e n lo s c o m p o n e n te s g ra s o s (líp id o s ) d e l c u e rp o ,
c o m o lo s d e p ó s ito s d e g r a s a o la s m e m b ra n a s c e lu la re s .
L a m a y o r ía d e la s v ita m in a s h i d r o s o lu b le s n o se a lm a c e n a n e n e l c u e r p o , y s u e x c e s o se
e lim in a e n la o rin a , p o r lo q u e n u e s tr a d i e t a d i a r i a d e b e in c lu i r v it a m in a s h id r o s o lu b le s .
(fig . 1 6 .1 8 ). E l c a lo r , e l o x íg e n o y la lu z u ltr a v io l e ta d e s t r u y e n f á c ilm e n te l a s v ita m in a s
h i d r o s o lu b le s , p o r lo q u e se d e b e te n e r e s p e c ia l c u id a d o e n l a p re p a ra c ió n , p ro c e s a d o y
a lm a c e n a je d e lo s a lim e n to s. E n lo s a ñ o s c u a re n ta , e l N a tio n a l R e s e a r c h C o u n c il n o rte a m e -
r ic a n o , r e c o m e n d ó e l e n r iq u e c im ie n to c o n v ita m in a s d e lo s d e r iv a d o s d e c e re a l e s , y a q u e lo s
c e re a le s re fin a d o s , c o m o e l trig o , tie n e n u n m e n o r c o n te n id o d e v i ta m in a s . L a tia m in a (B{),
la r ib o fla v in a (B2), la n ia c in a y e l h ie rro fu e ro n e l p r im e r g ru p o d e n u tr ie n te s c u y a a d ic ió n
s e re c o m e n d ó . E n la a c tu a lid a d , p o d e m o s v e r la s c a n tid a d e s d ia ria s r e c o m e n d a d a s (C D R ) d e
v ita m in a s y m in e ra l e s e n la s e tiq u e ta s d e m u c h o s p ro d u c to s .
N u m e ro s a s e n z i m a s e m p le a n v ita m in a s h id r o s o lu b le s c o m o c o fa c to re s p a r a lle v a r a c a b o
s u a c c ió n c a ta l ític a (tab la 1 6 .1 3 ). L a s c o e n z im a s n o p e rm a n e c e n u n id a s a u n a e n z im a p a rti-
c u la r, s in o q u e s o n u tiliz a d a s r e p e tid a m e n te p o r d if e r e n te s e n z im a s (fig . 1 6 .1 9 ), p o r l o q u e
la s c é lu la s r e q u ie r e n e s ta s c o e n z im a s e n c a n tid a d e s p e q u e ñ a s. F I G U R A 1 6 . 1 8 Las naranjas,
L a s v ita m in a s lip o s o lu b le s A , D , E y K n o p a rtic ip a n e n e l m e ta b o lis m o c o m o c o e n z i-
b s limones, los pimientos y los
tomates contienen vitamina C o ácido
m a s, p e ro ju e g a n u n p a p e l im p o rta n te e n p r o c e s o s c o m o la v is ió n , la fo rm a c ió n d e l h u e so ,
ascòrbico.
la p ro te c c ió n fre n te a l a o x id a c ió n y la c o a g u la c ió n . L a s v ita m in a s lip o s o lu b le s s e a lm a c e n a n
P ¿Qué le sucederá al exceso de
e n e l c u e r p o y n o s e e lim in a n , p o r l o q u e la in g e s ta d e u n a c a n tid a d e x c e s i v a p u e d e lle g a r a vitamina C que pudiésemos
s e r tó x ic a (fig. 1 6 .2 0 ). ingerir?
582 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

T A B L A 16. 13 Vitaminas y sus funciones

Vitaminas hidrosolubles
Tiam ina (vitam ina B,)
Riboflavina (vitam ina B2)
N iacina (vitam ina B J
Á d d o pantoténico (vitam ina B^)
Piridoxina (vitam ina Bg)
C o balam ina (vitam ina B l2)
Á cido ascòrbico (vitam ina C)
B iotina
Á d d o fólico
Vitaminas liposolubles
Vitam ina A
V itam ina D
V itam ina E
V itam ina K
Coenzima Función
Pírofosfato de tiam ina D escarb ox ilad ón
Flavina adenina dinucleótido (FAD), flavina T ransferencia de electrones
m o n o nu d eó tid o (FM N)
N icotinam ida adenina dinucleótido (N A D +); O x id ad ó n -red u cd ó n
nicotinam id a aden in a din u d eótid o fosfato
(NADP+)
C oenzim a A T ran sferen da de grupos a d ío
Fosfato de piridoxilo T ran sam inadón
M etilcobalam ina T ransferencia de grupos m etilo
Vitam ina C Síntesis de colágeno, cicatrizad ó n de las heridas
B io d tin a C arb o x ila d ó n
Tetrahidrofolato T ransferencia de grupos m etilo
F o rm a d ó n de pigm entos visuales; desarrollo de las células
ep iteliales
A b so rd ó n de c a ld o y de fosfato; d e p o sid ó n de c a ld o y
fosfato en el hueso
A ntioxidante; previene la ox id ad ó n de la vitam ina A y de
tos á d d o s grasos insaturados
S íntesis de la protro m bina para la coagulación de la sangre

F I G U R A 1 6 . 1 9 Las formas activas de muchas C o en zim a S ustrato Productos

enzimas requieren la combinación de la enzima con
un cofactor. Sitio activ o
P ¿Cuál es la función de las vitaminas
I
hidrosolubles en las enzimas?

E JE R C IC IO RESUELTO 16.11
Cofactores
I n d ic a s i la s s ig u ie n te s e n z im a s s o n a c tiv a s c o m o ta le s o r e q u ie r e n u n c o fa c to r:
a u n p o lip é p tid o q u e n e c e s ita M g 2+ p a r a s u a c c ió n c a ta lític a
b. u n a e n z im a a c ti v a fo rm a d a p o r u n a s o la c a d e n a p o lip e p tíd ic a
c . u n a e n z im a q u e c o n s is te e n u n a e s tru c tu ra c u a te r n a ria u n id a a v ita m in a B fi

S O L U C IÓ N
a L a e n z im a n e c e s ita u n c o fa c to r .
b . U n a e n z im a a c tiv a fo r m a d a p o r u n a s o la c a d e n a p o lip e p tíd ic a e s u n a e n z im a s im p le .
c . L a e n z i m a n e c e s ita u n c o f a c to r.

F I G U R A 1 6 . 2 0 Las frutas y los jA H O R A TÚ!

vegetales amarillos suelen ser ricos
¿ Q u é p a r te s n o p ro te ic a s d e la s e n z im a s d e s c rita s e n e l e je r c ic io r e s u e lto 16.11 s o n c o e n -
en vitamina A.
z im a s ?
P ¿Por qué se dice que la vitamina A
es liposoluble?
 16.9 COFACTORES ENZIMÁTICOS 583

EJE R C IC IO S Y PROBLEM AS
Cofactores 1 & 5 9 Identifica la vitam ina que se une a las siguientes coenzim as:
a coenzim a A
1R57 Las enzim as descritas en los siguientes apartados, ¿so n activas
be tetrahidrofolato (THF)
com o tales o requieren un cofactor?
c. N A D +
a requiere vitam ina B , (tiamina)
h necesita Zn2* para su actividad catalítica
16L0O Id entifica la vitam ina que se une a las siguientes coenzim as:
c su form a activa consiste en 2 cadenas polipeptídicas a pirofosfato de tiam ina
KFAD
1<158 Las enzim as descritas en lo s sig uientes apartados, ¿son activas
c. fosfato de piridoxilo
com o tales o req uieren un cofactor?
a requiere vitam ina B 2 (riboflavina)
h su form a activa e stá form ada por 155 am in oácid o s
c em plea C u 2* du ran te la catálisis
584 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS
¡DE UN VI STAZO!
16.1 Fundones de las proteínas
0 objetivo es... clasificar las proteínas según su función
en las células.
A lgunas proteínas actúan c om o enzim as, o tras com o horm onas y otras
tienen funciones estructurales — de transporte, protección, alm acen aje—
o participan en la contracción m uscular.
16.2 Aminoácidos
B objetivo es... dibujar los aminoácidos en forma de ión
dipolar.
Las proteínas están form adas por 20 tip os de am inoácidos. L os am ino á-
cidos tienen un grupo am ino y u n gru po ácid o carboxílico, unidos a u n
átom o d e carbono central (alfa) y una caden a lateral característica (R ). L a
cadena lateral les c onfiere carácter no polar, polar, ácido o básico. Al
valor del pH fisiológico, la m ayoría de los am inoácidos están en form a de
iones dipolares, llam ados zwiteriones.
16.3 Acidez y basicidad de los aminoácidos
B objetivo es... dibujar la estructura de un aminoácido
ionizado a un pH por encima o por debajo del pl.
Los am inoácidos pueden existir c om o iones d ipo lares llam ados zwiterio-
nes,com o iones positivos (a valores d e pH bajos) y c o m o iones negativos
(a valores de pH altos). E n el punto isoeléctrico, los iones dipolares son
neutros.
16.4 Formación de péptídos
B objetivo es... dibujar la estructura de un dipéptido.
Los dipéptidos contienen enlaces de tipo am ida (peptídicos) que se for-
m an cuando el g ru po ácido carbox ílico d e un am inoácido se une co n el
grupo am ino de otro aminoácido. Las cad enas largas con m uchos am in oá-
cidos se llam an proteínas.
16.5 Niveles estructurales de las proteínas
B objetivo es... identificar los niveles estructurales
de las proteínas.
L a estru ctura prim aria d e una proteína es su secuencia d e am inoácidos.
En la estru ctura secundaria, los en laces de hidróg eno que se estab lecen
entre las cadenas polipeptídicas gen eran una estru ctu ra característica de
tip o hélice a, hoja plega da /3 o hélice triple. L a estructu ra terciaria se
estab lece m ediante interacciones entre las cad enas laterales de lo s a m i-
noácidos, de tipo enlace de hidrógeno, puentes d isu lfu ro y puentes s a li-
nos. T am bién existen interacciones que desplazan las cadenas hidrófobas
al interior de la proteína y las hidrófilas al exterior. E n la estru ctura cu a-
ternaria, 2 o m ás estructuras terciarias, necesarias para la función b ioló -
gica de la proteína, se m antienen unidas gracias a los m ism o s tipos de
interacción que estabilizan la estru ctu ra tercia ria
L a desn aturalización d e las proteínas tien e lu g ar c u an d o la estructu ra
se c u n d aria terciaria o cuatern aria es d estruida po r altas tem peraturas,
ácidos, bases, ciertos com puestos orgánicos, iones m etálicos o m ediante
agitación, lo que produce la pérdida de actividad b io ló g ica
T É R M I N O S C LAV E
Actividad V elocidad a la que una enzim a cataliza la tran sfo rm ación de
un sustra to en producto.
A m in o á cid o B loque de constru cció n de las proteínas. E stá n form ados
po r un grupo am ino, un grupo á d d o carboxílico y una cad ena lateral
cara cterís tica todos unidos al átom o de carbono alfa.
Aminoácido ácido A m in o ác id o c o n u n g ru p o á cid o c a rb o x ílic o
(— C O O H ) e n la c a d e n a latera l q u e se io n iz a c o m o u n á c id o
d ébil.
16.6 Enzimas
El objetivo es... conocer el funcionamiento de las enzimas
como catalizadores, así como sus nombres.
Las en zim as actú an com o catalizadores, reduciendo la energía de activa-
ción y acelerand o la velocidad de las reacciones biológicas. El nom bre de
la m ayoría d e las enzim as term ina en -asae indica el com puesto o el tipo
d e reacción que la enzim a cataliza. L as enzim as se clasifican en función
del tipo principal de reacción que catalizan.
16.7 Acción enzimàtica
El objetivo es... conocer el papel de las enzimas
en las reacciones biológicas.
E n la estructu ra terciaria d e las proteínas existe una c avidad llam ada sitio
activo, o bolsillo, que se une con el sustrato. S egún el m odelo llave-
c e rra d u ra el su strato encaja perfectam ente en el sitio activo. El m odelo
d e aju ste inducido establece q u e el sitio activo cam bia de geom etría para
albergar al sustrato de m odo óptim o. En el com plejo enzim a-sustrato, la
catálisis se p roduce cuando las cadenas de los am inoácidos reaccionan
con el sustrato. L os productos s e liberan de la enzim a y esta queda libre
para u nirse con o tra m olécula de sustrato.
16.8 Factores que afectan a la actividad enzimàtica
El objetivo es... conocer el efecto de la temperatura, del pH,
de la concentración del sustrato y de los inhibidores en la
actividad de las enzimas.
L as en zim as son m ás eficaces a una tem peratura y pH óptim os, general-
m ente 37 °C y 7,4 respectivam ente. L a velocidad de una reacción c a ta liz a
d a por enzim as dism inuye c o n la tem peratura y a m edida que el pH se
aleja del valo r óptim o. El aum ento de la concentración de sustrato aum enta
la velocidad d e la reacción enzim àtica. C uando la enzim a se satura, la adi-
ción de m ás sustrato no increm enta la velocidad. L os inhibidores reducen
la actividad de las enzim as o las hacen inactivas. Los inhibidores com peti-
tiv os tienen una estructura sim ilar a la del sustrato y com piten con él por
unirse con el sitio activo. S i el sitio activo está ocupado, la enzim a no pue-
d e catalizar la reacción del sustrato. L os inhibidores no com petitivos se
unen a o tras partes de la e n z im a cam biando la form a tanto de la enzim a
com o del sitio activo. M ientras que el inhibidor no com petitivo se m anten-
g a unido, el sitio activo no puede unirse con el sustrato.
16.9 Cofactores enzimáticos
El objetivo es... conocer b s cofactores que se unen
a las enzimas.
Las enzim as sim ples so n biológicam ente activas com o tales, m ientras que
o tras enzim as necesitan la presencia de m oléculas orgánicas pequeñas o
iones m etálicos, llam ados cofactores. Los cofactores pueden se r iones
m etálicos, c om o C u 2* o F e * \ o m oléculas orgánicas llam adas coenzim as.
Las vitam inas s o n pequeñas m oléculas orgánicas necesarias para el c re -
cim iento y p ara u na vida saludable. L as vitam inas se obtienen en peque-
ñas can tid ad es m ediante la alim entación. L as vitam inas hidrosolubles B y
C actúan com o coenzim as.
Aminoácido básico A m inoácido con un g rup o am in o (— N H J e n la
cad en a lateral que s e ioniza com o una base débil.
Aminoácido no polar A m inoácido c o n una cadena lateral n o polar e
insoluble en agua.
Ammoáridas polares A m inoácidos co n cadenas laterales polares y
solubles en a g u a
C-tcnninal E xtrem o de una cadena polipeptídica donde se sitú a el am i-
noácido con el grupo — CCK> libre.

Coenzima M olécula orgánica, una v itam in a g eneralm ente, q ue actúa
com o co facto r de una e n z im a
C a t a d o r Ión m etálico o m olécu la orgánica no proteica n ecesaria para la
función biológica de una en zim a
Colágeno Es la proteína m ás abun dante en el cuerpo, form ad a por héli-
ces triples con enlaces de hidró geno entre los grup os — O H de la
hidrox ip rolin ay d e la h id ro x ilisin a
Complejo enzima-»strato (ES) Interm edio de las reacciones cataliza-
das por enzim as consisten te en un a enzim a u nida con el sustrato.
Desnaturalización Pérdida de las estructuras pro teicas secun d aria y ter-
c ia ria causada por e l calor, los ácidos, las bases, algunos co m pues-
tos orgánicos, m etales pesados y /o agitación.
Enlace de hidrógeno Atracción entre los grup os polares, c om o — OH,
— N R , y — COOH , d e las cadenas laterales de los am inoácid os de
una cadena p o lipe p tídica
Enlacepeptídico Enlace d e tipo am id a q u e une a los am inoácidos en las
proteínas.
Estructura cuaternaria E structura proteica form ada por 2 o m ás subu-
nidades polipeptídicas.
Estructura primaria S ecuen cia específica de am inoácidos en una pro-
teina.
Estructura secundaria Form ación de hélices or, hojas plegadas p o héli-
ces triples.
Estructura tfrc ia ii Pleg am iento de la e stru ctu ra se cu n d aria d e una
p roteina de m odo que se form a una estru ctura com pacta estab ilizada
m ediante interacciones entre las cadenas laterales.
Enzima simple E nzim a activ a en form a p olipeptídica
Enzimas Sustancias, generalm en te proteín as globulares, q ue catalizan
reacciones biológicas.
Hélice a (alfa) Nivel estructural secund ario de las proteínas, e n la que el
grupo N H de un enlace peptídico se une a un grupo C = 0 m ás ale-
ja d o m ediante un enlace de hidrógeno, generan do u na estru ctura en
espiral o enrollada.
Hélice triple E structu ra del colágeno, fo rm ada po r 3 cadenas polipeptí-
dicas entrelazadas com o una tre n z a
Hoja plegada/3 (beta) Nivel estructural secund ario de las proteínas q ue
se ge nera por enlaces d e hidró geno e n tre lo s enlaces peptídicos d e
cadenas polipeptídicas paralelas.
Inhibidor competitivo M o lécula c o n una e stru ctu ra sim ilar a la del sus-
trato que inhibe la acción en zim àtica al com petir por el sitio activo.
Inhibidcr no competitivo Inhibidor que altera la geo m etría de la enzim a
y del sitio activo, de m od o qu e la en zim a no pued e u nirse co n el
sustrato de m odo adecuado.
Inteacriones hidrófitas A tracciones entre las cadenas laterales polares
en el exterior de una proteína.
Inhibidores S ustancias que inactiv an u na enzim a interfirien do su cap a-
cidad de reaccionar con un sustrato.
C O M P R E N D E R LOS C O N C E P T O S
16L61 El etilenglicol (H O — C H 2— C H 2— OH) es el com ponente
principal de lo s anticongelantes. E n el cuerpo, s e convierte
prim ero en H O O C — C H O (ácido oxoetanoico) y desp ués en
H O O C — C O O H (ácido oxálico), que es tóxico,
a ¿Qué tipo de enzim as catalizan am bas reacciones del
etilenglicol?
h El tratam iento en los casos de in gestión de etilenglicol con siste
en la inyección in traven o sa de etanol. ¿C óm o con sigue este
tratam iento evitar las concentraciones tóxicas de ácido
oxálico?
lftflg Los adultos que so n intolerantes a la lactosa no pueden hidro lizar
este disacárido abundante en los productos lácteos. C o n el fin de
COMPRENDER LOS CONCEPTOS 585
Interacciones hidrófobas A tracciones e n tre las cadenas laterales no
polares en el interior d e una proteína globular.
lsoenzimas Enzim as con diferentes com binaciones de subunidades poli-
p ep tíd icas que c atalizan la m ism a reacción en distintos tejidos del
cuerpo.
Modáo de ajuste inducido M odelo de acción enzim àtica se gú n el cual
la form a del sustrato y d el sitio activo se m odifican para lograr un
aju ste óptim o.
Modelo llave-cerradura D escripción de la acción enzim àtica qu e co n -
sidera al sus trato com o una especie de llave qu e encaja en la geom e-
tría específica del sitio activo.
N-terminal Extrem o d e una c adena polipeptídica donde se s itú a e l am i-
no ácido con el grupo — N H ,+ libre.
Héptido C om binación de 2 o m ás am inoácidos unidos entre sí m ediante
enlaces peptídicos; dipéptido, tripéptido, etc.
pH óptimo Valor del pH al que la enzim a es m ás a c tiv a
IVotetna T érm ino utilizado para referirse a polipéptidos biológicam ente
activos fo rm ados por m últiples am inoácidos unidos entre s í m edian-
te enlaces peptídicos.
IVotetna fibrosa Proteína insoluble en a g u a consisten en cadenas p o li-
peptídicas con hélices a u hojas plegadas /3 y que form an las fibras
del pelo, la la n a la piel, las uñas o la seda.
IVotdna globular Proteínas que adquieren una estructura com pacta
m ediante atracciones entre las cadenas laterales de los aminoácidos.
IH io ites d is u lf u ro Enlaces cova lentes — S — S — qu e se form an entre
lo s g rup os — S H de las unidades de ciste ina de una proteina y que
estabilizan la estructura secundaria.
IHientesalino Atracción entre los grupos laterales ionizados de los a m i-
no ácidos ácidos y básicos en la estructura terciaria de las proteínas.
tan to isoeléctrico (pi) pH al cual un am inoácido e stá en form a de ión
dipolar.
Sitio activo C avidad en una zona de la estructu ra terciaria d e una enzim a
en la que se une el sustrato de la reacción.
Sustrato M olécula que reacciona en el sitio activo e n una reacción en zi-
m àtic a
T en^fratura óptima T em peratu ra en la q u e un a enzim a m uestra su
m áxim o de actividad.
Vitaminas M oléculas orgánicas; s o n necesarias para una vida saludable
y p ara el crecim iento adecuado y se obtienen en pequeñas cantidades
a trav és de los alim entos.
Vitaminas hidrasoiubics V itam inas solubles en a g u a No se alm acenan
e n el cuerpo, s e destruyen fácilm ente por la acción d el calor, la luz
u ltravioleta o el oxígeno y actúan c om o coenzim as.
Vitaminashposainbles V itam inas insolubles en agua. Pueden se r alm a-
cenadas en el hígado y en la grasa corporal.
Zwitcrión F orm a dipolar de un am inoácido con 2 zonas de c arga iónica
o p u e s ta — N H 3+y — COO".
586 CAPÍTULO 16 AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS Y ENZIMAS

ayudar a la digestión de los lácteos, se añade a la leche una CH2— SH CH2—SH

sustancia llam ada Lactaid, y después se enfría durante
24 horas. H sN — C H — C O O " H 2N — C H — C O O H

a pH=2 hpH =5 c pH =9

a ¿Q ué enzim a está presente en el L actaid? ¿D e qué tip o es?

k ¿Q ué podría pasarle a la en zim a si la leche se co nservara a
55 °C?
1 6 6 3 El aspartam o, un dipéptido que s e em plea com o edulcorante 1 6 6 5 Identifica lo s siguientes am inoácidos e indica el tipo de
artificial, tiene la siguiente estructura: interacción que se establece entre los grupos de su s cadenas
laterales:
O
II
a — C H 2— C — N H 2 y H O — C H 2—
Y 0'
CH2 (j) Ó í2 (j> O

H 3Ñ — C H — C — N H — C H — C — O " k - C H 2- C - 0 - y H 3Ñ - ( C H 2)4

c . — C H 2— SH y H S - C H , —
a ¿Q ué am inoácidos fo rm an el aspartam o?
b. ¿C óm o nom brarías el d ipéptido? CH3

d - C H 2— C H — C H 3 y C H 3 —

16 66 La piña fresca contiene la en zim a brom elaína, que degrada las

proteínas.

16.64 Si la d ste ín a , un am in oácido m uy abun dante en el cabello, tiene

un pl de 5,0, ¿qué estru ctura (1, 2 , 3 o 4) presentará en
disoluciones con los siguientes valores de pH?

CH 2- S H C H 2— S H a Las instrucciones de un paquete de gelatina indican que no se

le deb e añadir piña fresca. S in em bargo, sí se le puede añadir
H 2N — C H — C O O " H 3Ñ — C H — C O O H
piña en conserva, que se ha calentado a una tem peratura
1 2 e le v a d a ¿P or qué?
h . La p iña fresca se suele usar en los m arinados para que la carne
se haga m ás tierna. ¿P or qué?
 EJERCICIOS Y PROBLEMAS ADICIONALES 587

EJERC ICIO S Y PROBLEMAS ADICIONALES

16L67 M uchas veces, las sem illas y los vegetales so n deficitario s en bkD ibuja un diagram a de energía para la reacción en presencia y
uno o varios am inoácidos esenciales. C o n ayu da de la siguiente au sencia de maltasa.
tabla, determ ina s i las sigu ientes com b inaciones de alim entos c ¿C óm o acelera la m altasa la reacción?
proporcionarían tod os los am in oácid os esenciales: 16L79 In d ic a si los siguientes apartados se refieren a sus tratos (S) o
enzim as (E):
Fuente Usina Triptófano Metionina a lactosa
b k lactasa
C opos de avena No Sí Sí c ureasa
A rroz No Sí Sí d tripsina
a piruvato
G arbanzos Sí No Sí
£ trans am inasa
Judías verdes Sí No No
1680 In d icas i lo s siguientes apartados se refieren a sus tratos (S) o
A lm idón de m aíz No Sí Sí
enzim as (E):
a glu cosa
h . hidrolasa
a arroz y garb anzo s
c m aleato isom erasa
hjudías verdes y alm idón de m aíz
d alanina
c una ensalad a de garbanzos y ju d ía s v erd es
a am ilosa
d arroz y ju d ía s v erdes
£ am ilasa
e arroz y copos d e avena
£ copos de avena y ju d ía s verdes 1 6 8 1 Indica el sustrato de las siguientes enzim as:
a ureasa
1&68 a D ibuja la estructu ra del péptido Val-A la-Leu.
bk lactasa
h ¿Crees que encontraríam os este péptid o en la zo na interior de
c asp artato trans am inasa
una proteína globular, o en la exterior? ¿Por qué?
d tiro s in a s a
1&00 ¿En qué se diferencian lo s elem entos de las siguientes parejas?
lf tS S Indica el sustrato de las siguientes enzim as:
a estructuras proteicas secund aria y terciara
h am inoácidos esenciales y no esen ciales
a m altasa
bk fructosa oxidasa
c am inoácidos polares y no polares
c fenolasa
d dipéptidos y tripéptido s
d sacaro sa
e un enlace iónico (puente salino) y un puente disulfuro
£ proteínas fibrosas y globulares 1&83 ¿C óm o se explica con el m odelo llave-cerradura que la sacarasa
g hélice a y hoja plegada /3 hidrolice la sacaro sa pero no la lactosa?
h estructuras proteicas terciaria y cuaternaria 16L84 ¿C óm o se explica con el m odelo de ajuste inducido el hecho de
16 70 a ¿Dónde se en cuentra el colágeno? que un a enzim a catalice la reacción de un grupo de sustratos?
h ¿Q ué tipo de estru ctu ra secundaria se fo rm a en el co lágen o? 1 6 8 5 C uan do un análisis de sangre m uestra niveles elevados de LD H y
16 71 a D ibuja la estructu ra del péptido Ser-L ys-A sp. de C K, ¿cuál puede se r la causa?
h ¿E ncontrarem os este péptido en la zona in terior o exterior d e 1 6 8 6 C uando un análisis de sangre m uestra un nivel elevado de ALT,
una proteína globular? ¿Por qu é? ¿cuál puede se r la causa?
16l72 ¿Qué tipo de interacció n crees que s e producirá entre los 16 8 7 In d ica s i una enzim a e stá satu rada o no saturada en las siguientes
siguientes am inoácido s? situaciones:
a treonina y asparragina a L a adición de sustrato no increm enta la velocidad de la
h valina y alan ina reacción.
c arginina y ácido aspártico bk Al duplicar la concentración de sustrato, la velocidad de la

1673 Si en una proteína la serin a fuese su stituida por valina, ¿cóm o se
vería afectada la estructura terciaria?
1 6 74 Si com em os arroz, ¿qué o tra fuente vegetal de proteína debem os
añadir para ingerir to dos los am inoácidos esenciales?
1 6 75 ¿En qué se diferencian las enzim as de los catalizadores utilizados
en el laboratorio?
lf tT B ¿Por qué las enzim as so lo funcio nan en condiciones suaves?
1<Í77 La lactasa es una enzim a que hidroliza la lactosa a glucosa y
g a lacto sa
a ¿Cuáles so n lo s reactivos y lo s productos de la reacción?
h D ibuja un diagram a d e energía para la reacción en p resencia y
ausencia de lactasa.
c. ¿C óm o acelera la lactasa la reacció n?
16L78 La mal tasa es una enzim a que hidroliza la m altosa a 2 m oléculas
de g lu co s a
a ¿Cuáles so n lo s reactivos y los productos de la reacción?
reacción se d u p lic a
1 6 8 8 Señala si las siguientes enzim as serían funcionales en las
condiciones que se indican:
a pepsina, una enzim a d ig es tiv a a pH 2
bk una en zim a a 37 °C si procede de una bacteria term òfila y
tiene una tem peratura óptim a de 100 °C.
1 6 8 9 Las siguientes frases, ¿describen una enzim a sim ple o una
en zim a que requiere un cofactor?
a C ontiene M g2’ en el sitio activo.
bk T iene actividad catalítica com o estructura terc ia ria
c Su actividad biológica requiere ácido fólico.
16 9 0 Las siguientes frases, ¿describen una enzim a sim ple o una
en zim a que requiere un cofactor?
a contiene riboflavina o vitam ina B2
bk tiene 4 subunidades polipeptídicas
c su actividad catalítica requiere Fe3*en el sitio activo