GRĂSIMI ALIMENTARE

GRĂSIMI ALIMENTARE

 În alimentaţia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în
acizi graşi esenţiali) cât şi grăsimi de origine animală.
 Esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic,
stearic, sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linoenic, oleic
 Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului și au şi un important rol
energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kcal.)
 Proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi ↔ atât proprietăţile cât şi gradul de
asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor

ÎN ORGANISM LIPIDELE:

 au rol energetic, reprezentând 40% din energia de repaos sau necesara în activități ușoare;
 intră în compoziția hormonilor steroizi și a prostaglandinelor;
 conțin sau transporta vitaminele liposolubile A, D, E, K și acizii grași esențiali linolenic și linoleic;
 au rol în protejarea corpului la traumatisme și izolare termică;
 conferă textură plăcută și aromă alimentelor (deoarece condimentele își transferă aromele
grăsimilor).

 Cele 30% lipide prevăzute într-o alimentație sănătoasă se vor împărți în 10% acizi grași saturați (unt,
slănina, untură), 10% acizi grași mononesaturați (ulei de măsline, nuci, avocado) și 10% acizi grași
polinesaturați (ulei de floarea soarelui, de porumb, de soia, semințe de plante, ulei de pește).
 Un consum adecvat de acizi grasi polinesaturati, din care fac parte acizii grasi omega 3, are un
impact pozitiv asupra sanatatii mentale si in unele boli ca artrita rematoida, dermatita atopica, in
bolile cardiovasculare.

 Un consum crescut de lipide favorizează creșterea ponderală, mărirea colesterolului cu formare de placi de
aterom sau xantoame, risc crescut de afecțiuni cardiovasculare aterosclerotice.

 Un consum deficitar de lipide, sub 20% din rația calorică zilnică, va duce la un aport inadecvat de
vitamine liposolubile, în special vitamina E, și de acizi grași esențiali (de tipul omega 3 și 6) precum
și la nivele scăzute de HDL-colesterol.

 Deficiența de acizi grași esențiali se manifestă prin leziuni ale pielii, eczeme, inflamații, infecții,
tulburări de creștere și ale sistemului de reproducere.

 O dietă lipsită de grăsimi poate duce chiar la deces.

GRĂSIMI ALIMENTARE
CLASIFICAREA GRĂSIMILOR ALIMENTARE

 Grăsimile vegetale
o Grăsimi lichide – nesicative (ulei de măsline, de migdale), semisicative (ulei de floarea
soarelui, de susan, de soia, de dovleac) și sicative (ulei de in, de cânepă);
o Grăsimi solide – cu acizi graşi volatili – unt de cocos şi fără acizi graşi volatili – unt de cacao;
 Grăsimile animaliere
o Grăsimi lichide - ulei de peşte, ulei de balenă şi focă ;
o Grăsimi solide - seul de bovine, untura de porc şi de pasăre (găina, raṭă);

 Grăsimi:
o Saturate
o Nesaturate
 Mononesaturate
 Polinesaturate
 Trans-nesaturate

GRĂSIMI ALIMENTARE

 Conţin în proporţie predominantă gliceride asociate

cu fosfatide (lecitine, cefaline), steride, acizi graşi
liberi (acid oleic, acid stearic), substanţe azotate
albuminoide şi compuşi ce rezultă în procesele de râncezire (aldehide, cetone şi alţi compuşi de
oxidare
 Conţin vitamine liposolubile: vitamina E în cantităţi destul de mari mai ales în uleiuri vegetale şi
vitaminele A şi D în proporţii mai mari în grăsimile marine
 Conţin pigmenţi carotenoizi (carotenii şi xantofila), gossipol (în uleiul din seminţe de
bumbac),clorofilă alaturi de alţi pigmenţi hidrosolubili. O parte din substanţele colorante prezente în
grăsimile alimentare brute sunt denaturate sau îndepărtate în procesul de rafinare
 Conţin uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare,
prin procesul de dezodorizare, în special în cele vegetale
GRĂSIMI ALIMENTARE
 Acizii grași omega- 3, care se găsesc în cantități mari în pești de apă rece și nevertebrate marine
(moluște, crustacee) produc prostaglandine, prostacicline și tromboxani din seria 3 (trienoic) și
leucotriene din seria 5.
 S-a constat în urma mai multor studii clinice că acizii grași esențiali au efect antimutagenic,
antibacterian, antifungic și antiviral, au efecte benefice și în bolile autoimune, cu precădere
artrită polireumatoidă și lupus eritematos dar și în bolile coronariene și ateroscleroză,
antiinflamator.
 Carența în acizi grași esențiali se manifestă prin lipsa de vitalitate la nou-născut, încetarea creșterii,
diminuarea capacității de reproducere, precum și apariția de eczeme.
 Acizii grași omega-6 sunt proinflamatori, activând în timpul și după activitatea fizică determinând o
cascadă inflamatoare cu scopul susținerii reparării celulelor deteriorate. Excesul de acizi grași omega-
6 din uleiurile vegetale interferează cu beneficiile asigurate de acizii grași omega-3 și le limitează
efectele.
 Acizii omega-7 și omega-9 nu sunt acizi esențiali pentru că, în condiții de lipsă cronică de acizi grași
esențiali, corpul uman este capabil să modifice unii acizi saturați care preiau funcțiile acizilor grași
nesaturați care lipsesc, așa cum s-a observat în unele cercetări asupra vegetarienilor. Sunt acizi grași
omega-9 acidul oleic (prezent în măsline, de exemplu) și acidul erucic (prezent în semințele de rapiță și
de muștar de la soiuri nemodificate genetic); acizii grași omega ‐6 (acidul linoleic și arahidonic) se
găsesc în uleiurile de porumb, floarea soarelui, nucă, rapiță, soia etc., iar acizii grași omega‐3 (alfa‐
linolenic ș.a.) se găsesc în pește (somn, ton, hering, macrou, în general pește gras), fructe de mare,
nuci, semințe, unele plante
 Specialiștii susțin că, în neolitic, raportul între acizii grași omega-3 și omega-6 din alimentația
oamenilor era aproape egal cu 1. Pe măsură ce hrana oamenilor a devenit preponderent proteică, iar
proteinele din carne au fost rezultatul unei hrăniri mai puțin diversă a animalelor folosite pentru carne și
lapte, a crescut continuu ponderea acizilor grași din grupul omega ‐6 în dietă până la raporturi de ‐a
dreptul dăunătoare pentru sănătatea consumatorilor: chiar dacă specialiștii ne liniștesc recomandând ca
sănătoase raporturi omega-6:omega-3 de 4:1, în realitate aceste raporturi ajung la peste 10:1 (în dietele
occidentale se întâlnesc și raporturi de 30:1), realitate evidențiată de creșterea nefirească a numărului de
tulburări inflamatorii.
 Peste tot în lume a crescut ponderea consumului de carne și lapte de la animalele de fermă, alimentate
cu nutrețuri concentrate, porumb modificat genetic, produse care acumulează acizi grași omega-6; grăsimile
din carnea și laptele animalelor care mănâncă iarbă acumulează acizi grași omega-3. La fel se întâmplă
și cu producția vegetală, unde organismele modificate genetic și tehnologiile neconvenționale sunt
zonele care furnizează o pondere din ce în ce mai mare a ofertei de fructe, legume, cereale etc. care au
un raport dezechilibrat omega- 6:omega-3 (în favoarea omega-6).
 O soluție relativ la îndemână este asigurarea varietății surselor de hrană și, vorbind despre uleiuri,
consumarea acelor uleiuri care conțin acizi grași omega-3; raporturi favorabile acizilor grași omega-3
prezintă uleiurile de rapiță, in, măsline, cânepă.
GRĂSIMI ALIMENTARE
ULEIURI VEGETALE

 Uleiurile alimentare se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea
uleiului brut pentru îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.
 După tehnologia de obţinere, principalele uleiuri alimentare sunt:
o Rafinate
 extrase prin presare,
 extrase prin presare şi cu solvenţi tehnici.
o Nerafinate
 extrase prin presare la rece,
 extrase prin presare la cald.
 Cel mai utilizat ulei alimentar se obţine din seminţe de floarea-soarelui.
 Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându- se circa
50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie
datorită conţinutului mai redus în impurităţi.
 Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării.
 Etapele obţinerii uleiului brut
o Uleiurile vegetale se extrag din seminţe, pulpă, sau miezul unor fructe, sau chiar din
sâmburii unor plante oleaginoase.
o Precurăţirea seminţelor oleaginoase → prevenirea unor deprecieri ale materiei prime în
timpul depozitării.
o Decojirea → prin lovire, frecare, presare sau tăiere cu ajutorul unor utilaje speciale. În
materialul decojit se determină procentul de miez, conţinutul de ulei în coajă şi umiditate.
o Măcinarea → ruperea membranei celulare şi realizarea unor condiţii favorabile pentru
extracţia uleiului
o Prăjirea → modificarea proprietăţilor fizico‐chimice ale macinăturii pentru a asigura la
presare un randamentul maxim în ulei.
o Umectarea → prin adăugarea de apă prin udare selectivă, potrivit căruia forţele de suprafaţă
care reţin uleiul se saturează cu apă eliminând uleiul. Încălzirea macinăturii duce la scăderea
tensiunii superficiale şi vâscozităţii uleiului.
o Presarea măcinăturii reprezintă una dintre cele două operaţii finale ale procesului tehnologic de
obţinere a uleiului brut. Prin presare, uleiul se separă din măcinătura cu randament supus
preserării. Procesul de presare este infuenţat de: tipul de presă, presiunea exercitată, durata presării,
umiditatea măcinăturii, temperatura măcinăturii, grosimea stratului de material supus presării.
Creşterea presiunii trebuie să se facă gradat, pentru a evita înfundarea capilarelor şi,
împiedicarea scurgerii uleiului.
 Presarea la rece, la temperaturi scăzute
 Semințele sunt plasate într-o presă, și datorită presiunii puternice presa se
încălzește singură. Uleiul obținut se încălzește la aproximativ 40- 420C,
temperatură care nu degradează nutrienţii. După presare uleiul este limpezit,
filtrat și îmbuteliat.
 Presarea la cald
 Semințele sunt mai întâi prelucrate la temperaturi înalte. Această metodă este
avantajoasă pentru că se pot obține nu 27%, ci 43 % din cantitatea totală de ulei
conținut în produsul final, dar datorită tratamentului termic majoritatea
substanțelor nutritive și diferite oligoelemente din semințe sunt afectate.
GRĂSIMI ALIMENTARE
o Purificarea uleiului de presă are ca scop reţinerea suspensilor mecanice şi organice, precum şi a
urmelor de apă, substanţe care pot micşora conservabilitatea uleiului şi îngreuna operaţia de
rafinare. Purificarea uleuiului brut rezultat prin presare se realizează prin trecerea uleiului pe
sită vibratoare, uscarea şi filtrarea uleiului.
o Extracţia cu solvenţi: Extracţia cu solvenţi prezintă avantajul că asigură extragerea aproape
integrală a uleiului. Creşterea temperaturii solventului favorizează procesul de extracţie a
uleiului
o Rafinarea uleiurilor vegetale: Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor
substanţe balast din uleiul brut: mucilagii, acizii graşi liberi, pigmenţi vegetali, etc. Prin
rafinare se ameliorează proprietăţile uleiurilor cum sunt culoarea, aciditatea liberă, gustul şi
mirosul, transparenţa, consevabilitatea. Rafinarea trebuie astfel condusă încât să se obţină un
minimum de pierderi de grăsime.
o Demucilaginarea uleiului brut este necesară pentru mărirea conservabilităţii şi pentru
favorizarea procesului de neutralizare. Demucilaginarea prin acidifiere se realizează folosindu‐
se acid sulfuric în funcţie de gradul de impurificare al uleiului. Acidul se introduce treptat
pentru a observa culoarea uleiului care iniţial este verzui. În cazul în care se produce o scindare
parţială a trigliceridelor creşte aciditatea uleiului.
o Dezacidifierea uleiurilor se realizează prin neutralizare. După neutralizare se determină
aciditatea reziduală a uleiului. Spălarea uleiului se efectuează pentru îndepartatea
cantitativă a săpunului din ulei. Tratamentul cu dizolvanţi selectivi are ca scop
separerea glucidelor şi uleiurilor în mai multe fracţiuni.
o Uscarea uleiurilor. Uscarea în industria uleiului se realizează utilizând, în general,
acţiunea căldurii. La indicarea metodei de uscare şi a regimului de uscare aplicat,
controlul de calitale va urmări:
 evitarea supraîncălzirii uleiurilor, printr‐o temperatură prea ridicată;
 menţinerea unei durate cât mai reduse de deshidratare pentru a evita, la
temperaturi ridicate, unele procese enzimatice
o Decolorarea şi vinterizarea. Decolorarea (albirea) are ca scop obţinerea unui ulei cu o
coloraţie cât mai slabă. Decolorarea se face utilizând absorbanţi şi este influenţată de mai
mulţi factori: natura substanţei absorbante, temperatură, timpul de contact dintre adsorbant şi
ulei, starea de agitare. Prezenţa acizilor graşi liberi şi a urmelor de săpun micşorează
eficienţa decolorării cu adsorbanţi, datorită faptului că sunt adsorbanţi preferenţiali.
o Dezodorizarea. Dezodorizarea constă în îndepartarea subsţantelor care conferă uleiului gust şi miros
străin. Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obţinute prin extracţie.

 Uleiul extravirgin (uleiul care se obține printr‐o singură presare), e cel mai sănătos şi mai bogat în
principii nutritiv. Aciditate ≥ 0,8%, acid oleic, Indicele de peroxid ≤ 20.

 Uleiul virgin este obţinut din materialul care rămâne după prima presare. Este mai acid.

 Uleiurile rafinate sunt procesate pentru a se elimina impuritățile, aroma prea puternică și pentru a
face uleiurile mai stabile la temperaturi ridicate. Rafinarea se face cu solvenți chimici puternici (de
exemplu pe bază de acid fosforic) și la temperaturi ridicate, care afectează şi valoarea nutritivă a
uleiului. Acest mod se elimină și mulţi nutrienți.
GRĂSIMI ALIMENTARE
GRĂSIMILE VEGETALE
 Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului
(conţine 40-60% grăsimi) sau din sâmburi (care au 19% ulei).
o Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului prin scurgere şi presare la rece.
Acest ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se obţine printr‐un proces de prelucrare care nu
produce modificări în compoziţia grăsimilor. Pentru obţinerea lui se aplică operaţii de
spălare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obţine prin extracţie cu solvenţi.
o Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben‐
deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4‐5°C se tulbură, iar
la - 20°C prezintă consistenţa untului. Este bogat în acizi graşi nesaturaţi, vitamine liosolubile,
conţine şi luteină, carotenoizi, plofenoli, compuşi cu acţiune antioxidantă.
o Uleiurile obţinute prin extracţie sau din sâmburi prezintă culoare verde şi se utilizează în
alimentaţie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor.
 Uleiul de floarea-soarelui se produce din seminţe de floarea‐soarelui prin presare şi extracţie.
Uleiul rafinat de floarea soarelui are valoare nutritivă mai mică, în comparaţie cu ulei nerafinat,
deoarece conţine mai puţine substanţe biologic active. Uleiul rafinat de floarea‐soarelui este
recomandat pentru gătitul cu tratament termic.
o Valoarea alimentară a uleiului de floarea‐soarelui, se datorează conţinutului bogat în acizi
graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linoleic (45 ‐75 %) şi acidul oleic (15 -
45 %), prezenţa unor provitamine, a vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor ca şi a
vitaminelor B4, B8 , K. Uleiul mai conţine steroli şi tocoferoli.
o Uleiul rafinat de floarea‐soarelui se foloseşte, în principal, în alimentaţie, în industria
margarinei şi a conservelor. Reziduurile rezultate la rafinare, se folosesc la fabricarea
săpunurilor, la obţinerea cerurilor, fosfatidelor, lecitinei şi tocoferolilor. Fosfatidele şi
lecitina extrase din uleiul de floarea‐soarelui, sunt utilizate în industria alimentară,
panificaţie, patiserie, în prepararea ciocolatei şi a mezelurilor.
 Uleiul de dovleac: Este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis, cu gust plăcut,
specific seminţelor. Fracţiunea obţinută prin presarea la rece a seminţelor de dovleac este bogată în
acizi graşi polinesaturaţi şi acizi graşi esenţiali, caroten, precum şi în vitamine liposolubile (A, D,E).
 Uleiul de soia: Are culoarea galben‐roşcată, cu gust şi miros caracteristice. Este un ulei de bună
calitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte. Uleiul de soia obţinut prin
presare la rece are un conţinut crescut în acizi graşi polinesaturaţi (aproximativ 85%) alături de
fitosteroli, vitamine liposolubile şi o serie de oligoelemente (Fe, Zn).
 Uleiul de porumb: Se obţine din germeni de porumb. Are culoarea galben‐roşcat cu miros plăcut de
făină proaspătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului seric datorită
conţinutului mare în acizi graşi polinesaturaţi.
 Uleiul din germeni de grâu nerafinat = unul dintre cele mai valoroase uleiuri din punctul de vedere
al conţinutului în nutrienţi. Conţine o cantitate apreciabilă de alfa‐tocoferol (vitamina E),puternic
antioxidant.
o Conţine cantităţi semnificative de proteine, acizi graşi (oleic, palmitic, linoleic, linolenic),
carbohidraţi, săruri minerale, vitaminele (vitaminele A, D, E, F şi K).
o Proprietăţile uleiului din germeni de grâu:
 antioxidant;
 anti‐age, combate semnele îmbătrânirii;
 regenerator și reparator al pielii afectate de factori interni sau factori de mediu;
 emolient, bogat în substanțe nutritive, catifelează pielea;
 reduce pierderile de apă transepidermale;
 reduce mâncărimile, roşeaţa și uscăciunea pielii
GRĂSIMI ALIMENTARE
 Uleiul de palmier se obţine prin presarea, la rece sau la cald, urmată sau nu de rafinare, a pulpei
fructelor de palmier.
o Există și o varietate de ulei produs din seminţele fructelor, dar este de calitate inferioară.
o Are un conținut bogat în acizi grași saturați și mono‐nesaturați (acidul palmitic, oleic, stearic și
miristic)
o Conține alfa și beta carotene în cantități de 4‐5 ori mai mari decât în morcovi, cantitate mare
de vitamina E (tocoferol). Are un nivel natural de saturare moderat și nu necesită operațiunea
de hidrogenare pentru a fi folosit în industria alimentară. Rezistă foarte bine la prăjire
o Nu are gust și nici miros, de aceea mâncărurile nu‐și schimbă gustul nici la prăjire, nici la gătire
şi nu împrumută gustul alimentului prăjit în el. La temperaturi de sub 18‐19 grade celsius se
solidifică, dar este un fenomen natural, care nu deteriorează în nici un fel calitățile uleiului. La
o încălzire ușoară revine în forma lichidă.
 Uleiul de cânepă se obţine prin presarea la rece a seminţelor plantei de cânepă (Cannabis sativa).
Conține acid linoleic și acid linolenic, în raport de 3:1, care este raportul optim stabilit de medici, de
aceea se spune despre el că este un adevărat aliment protector.
o Mai conține: uleiuri volatile, substanțe minerale, proteine, vitamine (tiamina, riboflavina,
niacina, etc).
o Acizii graşi prezenţi în uleiul de cânepă ajută la oxigenarea şi la hidratarea corectă a pielii,
făcându-l util în eczeme, dermatite atopice, psoriazis, lupus având, de asemenea, şi efect
antibacterian, antimicotic şi antiviral. Este recomandat în bolile în care se manifestă procesul
de demielinizare, cum este scleroza multiplă, unde va reduce spasticitatea şi durerea
neuropată ca şi în alte afecţiuni neurologice soldate cu spasticitate. În cazurile de traumatisme
craniene şi ischemie cerebrală, reduce tensiunea intracraniană şi potenţialul convulsiv post‐
traumatic.
o Uleiul de cânepă atenuează efectele secundare ale chimioterapiei, crescând în mod
semnificativ calitatea vieţii bolnavilor de cancer care au urmat acest tip de tratament

 Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura.

 Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
 Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia.
 Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate sau interesterificate, pentru obţinerea bazei
de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic
indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale.
 Fabricată iniţial ca substituient al untului, margarina este o emulsie concentrată, de tipul apă în ulei, în
care faza dispersă este apa, respectiv laptele.
 Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U cu un conţinut de minimum 80% grăsime şi de
maximum 16% apă. Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu. Culoarea margarinelor
este alb‐gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a simula nuanţa untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline.
Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea margarinei de a fi modelată la presiune
uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide / trigliceride solide, într‐un domeniu de
temperatură cuprins între temperatura de refrigerare şi temperatura ambiantă.
GRĂSIMI ALIMENTARE
 În natura predomină formele cis. O sursă de acizi grași trans este hidrogenarea parțială catalitică
(adăugare de atomi de hidrogen în prezența unui catalizator) a acizilor grași polinesaturați. Astfel se
produce transformarea uleiurilor în grăsime, operație utilizată pentru obținerea margarinei.
 Interesterificarea reprezintă rearanjarea acizilor grași într‐o trigliceridă și are loc spontan, prin
încălzirea peste temperatura de topire a acesteia sau cu ajutorul enzimelor. Interesterificarea
întărește grăsimea, asemenea uleiurilor hidrogenate parțial, dar fără a conține grăsime trans.
 Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol se poate face utilizand catalizatori
enzimatici - o lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura de Aspergillus niger, sau
caralizatori chimici (etilat sau metilat de sodiu).
 Margarinele tartinabile de generaţie nouă se obţin prin amestecarea uleiurilor vegetale, cu o cantitate
mică de grăsime vegetală de palmier interesterificată şi cu apă. Margarina este o emulsie stabilă
obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă care prin poprietăţile sale se
aseamănă cu untul. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care fază
dispersă este apa. În afară de grăsimi şi apă se folosec ca ingrediente: emulgatori, lecitină alimentară,
aromatizanti, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.

GRĂSIMILE ANIMALIERE

 Materiile prime utilizate pentru obţinerea grăsimilor animale sunt ţesuturile grase provenite de la
porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte,
manifere marine.
 Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte variabilă, fiind determinată de specia
animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine.
 Grăsimile animale includ mai ales acizi graşi saturaţi, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic, iar
dintre acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic.
 Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor etape: sortarea şi pregătirea materiei prime,
extragerea grăsimii, rafinarea, răcirea şi ambalarea.
 Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de
carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului.
 Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare, fierbere cu apă,
încălzire sub presiune, extracţie cu solvenţi organici (benzină).

 Untul este un produs natural superior margarinei. El se obţine prin "baterea" smântânii, care în prealabil a
fermentat pe baza unor microorganisme selecţionate, fiind un derivat al laptelui. Untul este sărac în
proteine, glucide, minerale şi vitamine hidrosolubile., dar bogat în vitamine liposolubile (A,E,K). Sub
aspectul acizilor graşi, untul conţine reprezentaţi saturaţi în proporţie mare (aproximativ 50%), jumătate sunt
cu lanţ scurt, deci sunt uşor digerabili (untul conţine 25 % acid oleic). Untul conţine: 84% grăsimi (dintre
care gliceride în special şi colesterol 270 mg/100 grame);16% apă; vitamina D. Furnizează aproximativ
780 cal/100 grame;
o Untul prezintă şi o serie de neajunsuri determinate de prezenţa colesterolului, a acizilor graşi
saturaţi cu lanţ lung (palmitic, stearic) în compoziţia sa şi a puterii calorice ridicate.
o Untura de găină - masă onctuoasă (la 20°C), consistentă, semivâscoasă de culoare gălbuie specifică.
În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Are conţinutul ridicat în acid oleic (cca.
55%), care contribuie la formarea consistenţei semivâscoase.
o Untura de gâscă ‐ se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin
aspect onctuos, culoare alb‐gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de
pronunţate.
GRĂSIMI ALIMENTARE
 Proprietățile grăsimilor animale
o Capacitatea de emulsionare. În prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride
etc.), grăsimile formează emulsii.
o Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de
peste 150-200°C şi repetate, determină transformări chimice profunde, oxidative şi
neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor care se
petrec în procesul de râncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din
molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele.
o Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Grăsimile nesaturate
sunt mai instabile decât cele saturate, la acestea procesul de râncezire fiind mult mai rapid.
o Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei
grăsimi.
o Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au
indice de saponificare scăzut.

 Calitatea grăsimilor alimentare

o prin analiza corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi fizico ‐chimice reale cu cele
standardizate şi implicit confirmarea naturii şi originii grăsimilor;
o prin starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.
o Proprietăţile organoleptice permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a
procesului de rafinare, identificarea proceselor de râncezire, mai ales în fazele avansate şi
parţial substituirea lor unele cu altele.
o Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile rafinate au culori cât mai
deschise sau cât mai slab nuanţate.
o Mirosul şi gustul grăsimilor rafinate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele
materiilor prime, a originii, fiind anihilate în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine
conduse. Grăsimile rafinate şi în special uleiurile, nu trebuie să transmită mirosul şi gustul
propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.
o Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa
celor solide, oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a
proceselor de rafinare aplicate.
o Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin examen organoleptic cât
şi prin determinări fizico‐chimice. Gustul şi mirosul tipice, de "rânced" apar în fazele avansate
de râncezire; în fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările
provocate de degradare. Lipidele din categoria trigliceridelor, suferă o serie de degradări
hidrolitice sau oxidative care poartă numele de râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului
şi a luminii. Există două tipuri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea oxidativă.
 Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi graişi saturaţi de
consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturaţi (în
cazul uleiurilor vegetale nerafinate). Hidroliza care conduce la râncezire este
determinată de activitatea lipazelor. Trigliceridele sunt degradate la glicerol şi acizi
graşi, apoi se oxidează formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi, cu miros şi gust
neplăcut.
 Râncezirea oxidativă se realizează prin oxidare sau prin formarea de peroxizi şi este
caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi nesaturaţi cu 6‐12 atomi de
carbon. Sub acţiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături, rezultând
compuşi cu miros şi gust nepălcut prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături
sub formă de peroxizi.
GRĂSIMI ALIMENTARE
o Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între ele pentru a
forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire sub forma spumei sau gumei.
Procesul se întâlneşte la grăsimilor care au în componenţă acizi graşi nesaturaţi (uleiuri
alimentare) şi se realizează la temperaturi crescute în prezenţa luminii şi a oxigenului
atomic.

o Sicativarea este un proces de polimerizare specific unor uleiuri cu grad mare de nesaturare
(adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături din molecula gliceridei și care se
produce sub acțiunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizează prin faptul că anumite
uleiuri, întinse pe suprafețe, formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii
(exemplu uleiul de in). Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în
trei categorii:
 uleiuri sicative – sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de
24 de ore;
 uleiuri semisicative – acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și calitatea lor
este mai mică;
 uleiuri nesicative – nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.

o Punctul de ardere sau de fum / fumegare este de fapt temperatura la care uleiul încins începe să
producă fum toxic și să genereze radicali liberi periculoși în alimente. Este punctul la care
uleiul se degradează şi face rău. Neavând neapărat gust sau miros de ars, este și mai periculos,
întrucât nu prezintă elemente de avetizare a consumatorului.
 Ca atare, se alege un ulei cu punct de ardere ridicat atunci când se gătește la
temperaturi ridicate. Unele uleiuri conțin mulți antioxidanți, dar au un punct de ardere
scăzut. De aceea e o idee bună presupune includerea în alimentație a mai multor feluri
de ulei: unele pentru prăjit și altele, cu un punct de ardere mai scăzut, pentru salate sau
chiar prăjire la temperaturi mai joase. Avantajele uleiului de palmier (nu face fum, nu‐
și schimbă culoarea, nu pătrunde în alimente, nu miroase, deși la temperatură normală
se solidifică imprimând un aspect neplăcut produselor prăjite).
GRĂSIMI ALIMENTARE
AMBALAREA, TRANSPORTUL ŞI PĂSTRAREA GRĂSIMILOR ALIMENTARE

 Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacităţi reduse (0,5, 1 sau 5 L) sau
în ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie să fie în
stare bună, curate, uscate, fără miros străin.

 Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin la
temperatura de 4-10oC. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule
frigorifice.
 Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase, aerisite, la
temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se
depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente etc.).

 Aditivi alimentari folosiţi în uleiuri

o Antioxidanţi şi corectori de aciditate:
 Galații se utilizează, de obicei în combinație cu E320 sau E321, în grăsimi și uleiuri
pentru fabricarea profesională a alimentelor tratate termic, ulei și grăsime de gătit
(excluzând uleiul de turtă de măsline), untură, ulei de pește, grăsime de vită, pasăre și
oaie.
 E320 (butilhidroxianisolul) - este un antioxidant sintetic folosit pentru a preveni
râncezirea în grăsimi și produse grase. Utilizat de obicei în combinație cu E321 în
alimente tip snacks pe bază de cereale, supe și ciorbe deshidratate, sosuri, carne
deshidratată, condimente și mirodenii, cereale prepreparate, cartofi granulați
deshidratați (chipsuri), gumă de mestecat, suplimente dietetice. Institutul național de
sănătate (National Institutes of Health) din SUA a declarat că E320 este anticipat în
mod rezonabil ca fiind cancerigen pentru oameni, bazându‐se pe rezultatele
experimentelor efectuate pe animale.
 E321 (butilhidroxitoluenul) - este un antioxidant sintetic folosit pentru a preveni
râncezirea în grăsimi și produse grase.
 E322 (lecitina) - întârzie râncezirea și ajută la obținerea unor prăjituri sau torturi mai
pufoase. Având rol și de emulgator, aceasta împiedică separarea uleiului și apei.

VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR ALIMENTARE

 Grăsimile alimentare au o valoare calorica foarte mare (700-925 calorii /100 g produs). Din totalul lipidelor de
care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-30%.
 Lipidele sunt sursă primară de energie, care generează până la 50% din totalul de energie în condiţii de
repaus, de asemenea reprezentând un combustibil eficient pentru a susţine activitatea fizică, ele reprezintă
componenta esenţială a membranelor celulare şi a nervilor (tecile de mielină).
 Excesul de lipide în alimentaţie poate conduce la creşterea în greutate şi obezitate, ateroscleroză, boli cardiace,
hipertensiune arterială, diabet, cancere şi ateroscleroză.
 Nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului prin compuşii toxici care se formează la contactul
dintre aliment şi trigliceridele încinse, compuşi care creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele
manifestându‐se după mulţi ani.
 Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, transformându-se în lipidele saturate cresc colesterolemia,
trigliceridemia şi masa adipoasă.
 Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe lângă acroleină, un alt
compus deosebit de dăunător, acrilamida
 Suplimente cu omega 3-6-9 din uleiul de pește, din uleiul de cânepă și in, suplimente indicate ca adjuvante
în tratamentul bolilor cardiovasculare, în dislipidemii și boli inflamatorii
GRĂSIMI ALIMENTARE
 Conform Departamentului de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA), grăsimile trebuie să
constituie maximum 35% din caloriile zilnice.
 Orientativ, dintr-un consum de 1800 calorii pe zi, nu trebuie să se depășească 70 grame de grăsimi.
Majoritatea acestor calorii trebuie să provină din grăsimi mononesaturate și polinesaturate.
 În plus, USDA recomandă următoarele limite superioare la grăsimile saturate și la
colesterolul alimentar pentru adulți:
o grăsimi saturate - maximum 10% din totalul caloriilor zilnice;
o acizi grași trans (grăsimi trans) maximum 1% din totalul caloriilor zilnice;
o colesterol alimentar - maximum 300 mg pe zi
 În menținerea greutății normale și a unui nivel energetic bun o regulă de bază este sa mâncăm
sursele bogate de carbohidrați și grăsimi în momente diferite

 De foarte mare interes este toleranța la încălzire a uleiului folosit în bucătărie. S-a observat că uleiurile
polinesaturate, cum sunt cele de soia, rapiță, floarea soarelui și porumb formează compuși toxici când
sunt încălzite, consumul de ulei ars generând ateroscleroză și artrită reumatoidă.
 Față de această situație, se disting următoarele categorii:
o uleiuri adecvate pentru prepararea fripturii, care suportă temperaturi de 230 grade Celsius
(avocado, arahide, rapiță, floarea soarelui, porumb, palmier, soia),
o uleiuri potrivite pentru preparare la temperatură medie, respectiv circa 190 grade Celsius
(uleiuri de migdale, nuc, bumbac, muștar, măsline –virgin sau rafinat–),
o uleiuri care nu este bine să fie tratate termic (măsline‐ extravirgin și în general uleiurile fine și
obținute prin presare la rece, prima extracție).

 Uleiurile nerafinate nu trebuie folosite la prăjit, dar sunt suficient de sigure pentru gătitul la
temperaturi modeste.

Celadrin

 Celadrin este un complex revolutionar, patentat, 100% natural, obţinut din uleiuri vegetale nesaturate
extrase din: ulei din nucă de cocos, ulei de nucşoară, ulei de măsline, ulei din sâmbure de palmier, ulei
de palmier şi alte uleiuri vegetale nesaturate. Celadrin inhibă tromboxanul, scade inflamaţia şi ajută la
lubrifierea membranelor celulare din întreg corpul, redând lichidul dintre articulaţii care asigură
flexibilitate şi mobilitate.
 Celadrin este un preparat, testat clinic, pentru îngrijirea articulaţiilor bolnave.

Piascledine 300

 Piascledine are la baza o combinaţie inovatoare de extracte din ulei de soia şi avocado, care acţionează
ca tratament adjuvant în boala artrozică. Conţine extract insaponificabil din ulei de soia 200 mg şi
extract insaponificabil din ulei de avocado 100 mg. Combinația de ulei de avocado și ulei de soia
prezintă activitate antiinflamatorie și de asemenea, s‐a demonstrat în laborator că acest supliment
reface cartilajul. Suplimentul blochează substanțele proinflamatorii și poate ajuta la reconstruirea
celulelor cartilajului prevenind de asemenea, deteriorarea lichidului sinovial.Este utilizat ca adjuvant:
în reumatologie: tratament adjuvant al durerilor artrozice (dureri provocate de afecțiuni articulare);
stomatologie: tratament adjuvant al parodontopatiilor (afecțiuni ale dinților).
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
CEREALE. FĂINĂ
 În ansamblul alimentelor cuprinse în raţia zilnică, pȃinea ocupă o pondere ȋnsemnată, făcȃnd parte din
alimentele de bază.
 Produsele de panificație ocupă în medie 40 - 50% din valoarea calorică a raţiei alimentare și oferă
circa 70% din necesarul de glucide.
 Pȃinea conţine proteine, săruri minerale, vitamine. Proteinele vegetale din pâine, fiind sărace în
aminoacizi esențiali, se impune ca rația zilnică să includă și alimente de origine animală bogate în
aminoacizi esențiali.
 Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într‐o oarecare măsură la satisfacerea
necesarului de fosfor, calciu, magneziu şi fier pentru dezvoltarea organismului.
 Vitaminele din pâine, în special cele din grupul B se găsesc în cantitate mai mare la produsele care
provin din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia
bobului.
 Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel (Mencinicopschi, 2005):
o primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun 50
g pâine şi la gustarea de la ora 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la
masa de prânz 25 g pâine.
o vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ora 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.
o toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ora 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.
o iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la
gustarea de la ora 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

 Cerealele = seminţele plantelor din familia gramineelor, (grâul, porumbul, orezul, orzul, meiul,
secara etc)
 Boabele cerealelor
o apa (11-14%)
o proteine (8-15%)
o glucide (70-80%)
o lipide (sub 1%)
o substanţe minerale (1-2%)
o vitamine (4 - 9%).
 Învelişul grâului: ↑ fibre alimentare, proteine, vitamine (C, B1, B2, PP, caroten) şi minerale (fosfor,
magneziu, cupru, fier etc) ↓ amidon şi vitamine liposolubile.
 Tărâţa: ↑ vitamine, proteine şi minerale, dar este şi o sursă valoroasă de fibre, care acţionează ca un
burete, absorbind şi eliminând toxinele din corp. Consumul regulat de cereale integrale proaspete
asigură organismului necesarul de fibre.
 În interiorul bobului de grâu se găseşte endospermul (miezul), o substanţă albă bogată în amidon
↔ făina albă.
 Miezul: enzime (amilaze, proteaze, lipaze, etc.), vitamine (A, E, B1, B2), minerale (fosfor, magneziu,
calciu, fier, cobalt, cupru, zinc).
 Germenul (embrionul; în centrul miezului) → nutrienţi naturali (tiamină, fosfor, zinc, fibre, proteine,
acid folic, magneziu, acizi graşi polinesaturaţi, lecitine, vitamine liposolubile).
 Din germenii de cereale (în special de porumb) se extrage un ulei valoros, bogat în nutrienţi
valoroşi.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 Greutatea produsului obţinut exprimată în % faţă de cantitatea de boabe măcinate se numeşte grad
de extracţie

 Ȋn urma măcinării boabelor de grâu, se obţin următoarele tipuri de FĂINA în funcţie de gradul de
extracţie:
o făina integrală (cu un grad de extracţie 0 - 98%);
o făina intermediară (cu un grad de extracţie 0 - 82%);
o făina semialbă (cu un grad de extracţie 0 - 70%);
o făina albă (cu un grad de extracţie 0 - 30%).
 Ȋn comparaţie cu făina integrală de grâu, făina albă are mai puţine proteine (cu 75%), vitamine (cu 80 -
90%) şi fibre (cu 75 - 90%), însă conţine mai mult amidon (cu 8 -10%) şi are valoare calorică mai
mare.
 La depozitare, grâul trebuie să aibă o umiditate de maximum 14%, pentru a nu se intensifica
activitatea enzimatică, şi pentru a nu germina, ceea ce ar duce pe de o parte la scăderea valorii
nutritive, iar pe de altă parte la scăderea puterii de panificaţie a făini obţinute.
 Făina albă ~ 50% din bobul de grâu
 Făina albă ↓ vitamine, săruri minerale şi fibre
 Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică
 Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
 În compoziţia făinii ↔ zaharurile fermentescibile 1-1,5% (glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză) ↔
insuficient pentru afânarea produselor de panificaţie şi pentru a le oferi aroma.
 Se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile.
 Cantitatea zaharurilor fermentescibile variază cu extracţia făinii: se găsesc în cantităţi mai
mici în făinurile albe şi în cantităţi mai mari în făinurile de extracţii mari.
 Amidonul este cel mai important dintre glucide, atât din punct de vedere cantitativ cât şi
tehnologic.
 Dioxidului de carbon necesar pentru afânarea produselor de panificaţie depinde atât de originea şi
starea granulei de amidon, cât şi de corodarea, gelificarea şi hidroliza acestuia.
 Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, duc la formarea de zaharuri fermentescibile.
 Activitatea enzimatică nu este suficientă pentru a asigura necesarul gazelor de fermentaţie pe
parcursul întregului proces tehnologic.
 Conţinutul amilazelor condiţionează culoarea cojii, volumul, porozitatea.
 Cantitatea de proteine din făina de grâu ↔7- 12%.
 Din azotul total, azotul proteic reprezintă circa 98%.
 Proteinele din făina de grâu se împart în două mari categorii:
o proteine glutenice, 85% (prolaminele şi glutelinele)
o proteine aglutenice, 15% (albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine
coagulante, enzime).
 Dintre albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline edestina.
 Fiind hidrolizate, acestea contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii şi la definirea culorii cojii.
 Prolaminele sunt reprezentate de gliadină, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenină.
 Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidală, stare în care se unesc şi formează
glutenul, o masă legată şi elastică ce conferă făinii de grâu proprietăţi unice de panificare.
 Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subţiri, care acoperă granulele de
amidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în
prezenţa gazelor de fermentaţie, formând o structură poroasă din care se obţine miezul.
 Vâscoelasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina
care conferă vâscozitatea şi glutenina care conferă elasticitatea.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 Gliadinele sunt insolubile în apă, solubile în alcool de 70º.
o Au caracter acid ↔ acid glutamic şi prolină, dar conţin mai puţină lizină şi triptofan.
o Izolate, sunt foarte lipicioase, conferind proprietăţile de coeziune ale glutenului.
 Gluteninele sunt alcătuite din molecule proteice ramificate parţial, izolate sunt responsabile de
proprietăţile elastice ale glutenului.
 Raportul optim între gliadină şi glutenină este de 3:1.
 Materia primă folosită la obţinerea glutenului vitalizat este făina de grâu, ce trebuie să conţină
peste 30% gluten umed.

 Proteinele leagă apa în aluat → osmotic (75%) şi în procent mai mic prin absorbţie.
 Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten
 Apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice pelicule de hidratare.
 La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet
 Când cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se
formează complet şi calitatea pâinii va fi afectată.
 Capacitatea de hidratare a făinii este capacitatea făinii de a absorbi apa la frământare
pentru a obţine un aluat de consistența standard şi se exprimă în mL apa absorbiţi de 100g
făină pentru obţinerea unui aluat de consistența standard.
 Aceasta consistenţă a fost adoptată ca fiind standard deoarece la această consistență formarea
glutenului şi a aluatului, activitatea drojdiilor şi bacteriilor din aluat decurg favorabil.
 În legarea apei un rol important îl are şi gradul de extracţie al făinii, deci variaţia capacităţii de
hidratare este în funcţie de gradul de extracţie al făinii.
 Valorile normale sunt următoarele: făina neagră 60 -65%, făina semialbă 55 - 60%, făina albă 54 -
58%.

 Lipidele se găsesc în cantităţi mici în făină, prin prezenţei unor particule de germeni, care nu au fost
eliminate în procesul de măciniş.
 Făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi comparativ cu
grânele moi şi de extracţii mici.
 Lipidele intervin şi în procesul de coacere a aluatului, prin formarea de complexe cu amiloza şi
amilopectina care prelungesc prospeţimea pâini

 Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procedeul tehnologic sunt culoarea
sau aspectul şi granulaţia, acestea fiind completate cu mirosul, gustul şi starea sanitară.
 Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor de faină care este influenţată de extracţie şi soiul de grâu.
o Pâinea obţinută din faină de granulozitate mare va avea următoarele caracteristici: volum redus, este
densă, nedezvoltată, iar coaja de culoare palidă.
o Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică ea va avea: un volum redus, va fi aplatizată, miezul va
fi închis la culoare, iar coaja intens colorată.
o Tehnologic, granulozitatea făinii trebuie să fie cât mai uniformă iar optimul de granulozitate depinde de
calitatea făinii.
o Cu cât făina este de calitate mai bună cu atât granulozitatea optimă este mai mică, mai fină.
 Toate aceste caracteristici se datorează însuşirilor reologice ale aluatului, creşterii atacabilității enzimatice a
proteinelor.
 Coaja intens colorată se datorează cantităţii mari de zaharuri fermentescibile formate din hidroliza amidonului.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 Culoarea miezului pâinii este un indice de calitate important al pâinii.
 Între culoarea făinii şi culoarea miezului există o dependență directă: dintr-o făină de culoare
deschisă rezultă un miez de culoare deschisă.
 Există situaţii când dintr-o făină de culoare deschisă se obţine pâine cu miez corespunzător, dar mai
închis la culoare.
 Închiderea la culoare a făinii este condiţionată de prezenţa enzimei tirozinază şi a enzimelor
proteolitice în aluat

 Gradul de extracţie al făinii = cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu.

o Creşterea gradului de extracţie al făinii↔creşterea conţinutului mineral şi a conţinutului de
înveliş ↔cresc proteine, grăsimi, celuloză şi vitamine, atât datorită prezenţei tărâței, cât şi a
părţilor periferice ale endospermului, mai bogate în astfel de substanţe↔închiderea culorii
făinii.
o Gradul de extracţie influenţează şi activitatea enzimatică a făinii: făina
o de extracţie mare este mai bogată în enzime decât cea de extracţie mică.
o Aciditatea făinii de extracţie mare creşte mai rapid decât aciditatea făinii de extracţie mică,
deoarece, prin eliminarea unei părţi din lipide este împiedicată acumularea acizilor în timpul
depozitării.
o În panificaţie se întrebuinţează făina de grâu şi de secară.
o Făinurile de porumb, ovăz şi orz nu au proprietăţi panificabile şi sunt utilizate în amestec cu
făină panificabilă
o Proprietăţile panificabile ale făinurilor sunt determinate de: cantitatea şi calitatea glutenului
(care influenţează cantitatea de apă absorbită), conţinutul de hidraţi de carbon solubil (nu
trebuie să fie mai mare de 4%), puterea de fermentare a făinurilor şi maturitatea făinurilor.
 Făina integrală de secară are proprietăţi diferite de făina din grâu la coacere.
o Prin coacere se produce o crustă brună aromată, pâinea de secară fiind mai densă în
comparaţie cu pâinea de grâu.
o Făina integrală de secară este bogată în fibre, magneziu, fosfor, potasiu, vitamine (A, B, E, K).
 Grișul este un produs alimentar granular, obţinut prinprelucrarea boabelor de grâu sau orez.
Culoarea trebuie să fie alb-gălbuie.
o Grişul din grâu, are cel mai mare conţinut de gluten şi este bogat în amidon şi proteine, dar
sărac în fibre, vitamine şi minerale.
o Grişul este utilizat, în principal, pentru a obţine paste făinoase
 Mălaiul (făina de porumb) nu poate fi folosit în panificație deoarece nu conține gluten. Culoarea
= galben-aurie sau portocalie.
o Uneori este albicioasă sau galben-cenuşie din cauza porumbului degradat calitativ.
o Mălaiul este bogat în fibre, vitamine (A, B, C, E) şi minerale (K, Mg, Fe, P, Zn).
o Ȋn funcţie de procedeul folosit la măcinare, se cunosc trei tipuri:
 mălaiul grişat (extra) care are granule mari,de culoare
 galbenă portocalie, fără urme de tărâţe;
 mălaiul superior, cu granule mai mici, de culoare galbenă
 sau galbenă portocalie, cu uşoare urme de tărâţe;
 mălaiul obişnuit, de culoare gălbuie, cu urme de tărâţe.
FABRICAREA PÂINII
 Pentru obţinere se folosesc : făină, apă, sare, afânători, grăsimi alimentare, substanţele dulci, lapte, ouă,
arome, fructe, coloranţi, materiale de ambalat şi altele.
 Făina de grâu este principala materie alimentară care se utilizează în industria panificaţiei, ea
rezultând prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
 Procesul tehnologic de fabricaţie presupune un ansamblu de operaţii şi faze, prin care se obţine
aluatul, iar prin coacere rezultă produse destinate consumului.
 Tehnologia clasică de preparare a pâinii, aplicată în prezent în ţara noastră, nu poate adăuga
enzime dacă acestea lipsesc şi nu poate inhiba sau frâna procesele enzimatice prin folosirea
diferitelor substanţe chimice, dacă acestea sunt prea intense.
 Mijloace care rămân la dispoziţie pentru a acţiona asupra reacţiilor enzimatice sunt: temperatura şi
timpul de reacţie.
 Procesul degradativ se bazează exclusiv pe proprietăţile biologice ale bobului de grâu, pe
proprietăţile tehnologice ale făinii.
 Ȋn prezenţa apei particulele de făina se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea
aluatului
 Drojdia (Saccharomyces ) se foloseşte ca agent de afânare biochimică a aluatului
 Datorită echipamentului său enzimatic, poate să fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza şi
maltoza, adică toate zaharurile din aluat.
 Cantităţi mari de drojdie accelerează procesul de fermentaţie alcoolică reducând durata procesului
tehnologic
 În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie
condiţionează obţinerea pâinii de calitate superioară.
 Sarea exercită un efect de deshidratare a glutenului care devine mai compact, mai rezistent şi
cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a florei
fermentative.
 Când temperatura în sălile de fabricaţie este prea mare se foloseşte o cantitate mai mare de sare
pentru încetinirea fermentaţiei aluatului
 În categoria materiilor auxiliare intră acele produse care au rolul de a ameliora gustul şi rolul
de a mări valoarea nutritivă a produselor.
 Dintre acestea fac parte zaharurile, glucoza, mierea de albine, laptele şi subprodusele din lapte,
ouăle, fibrele alimentare, condimentele, glutenul, seminţele şi conservanţii.
 Emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii
(lecitină, fosfatidele asociate, mono şi digliceridele acizilor graşi superiori, esterii mono şi
digliceridelor)
 Aluatul acid este semifabricat fermentat, uscat, mărunţit până la obţinerea unei pulberi omogene,
preparat din făină şi apă.
 Operaţia de malaxare ↔în cuva malaxorului, unde materiile prime şi auxiliare, dozate
corespunzător, sunt supuse amestecării, atât în stadiul de prospătură, maia cât şi în cel de aluat
propriu-zis.
 Următoarea fază este cea de dezvoltare a aluatului, când aglomerările umede se unesc într-o masă
uniformă, dispare apa, devenind netedă şi lucioasă.
 Timpul de dezvoltare optimă a aluatului este de 2-25 minute, în funcţie de calitatea făinii, apa
adăugată, tipul malaxorului folosit. Faza de stabilitate a aluatului defineşte timpul în care acesta îşi
menţine proprietăţile neschimbate şi depinde de calitatea făinii.
 Ultima fază, cea de înmuiere, este caracterizată prin diminuarea proprietăţilor reologice, mai exact a
elasticităţii. Aluatul prezintă o elasticitate instantanee, apărută în momentul aplicării forţei.
 Temperatura optimă pentru aluat este de 28-30°C.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 O creştere a temperaturii peste temperatura optimă duce la înrăutăţirea elasticităţii şi consistenţei
aluatului, ca urmare a creşterii activităţii fermentative iar o scăderea temperaturii sub valoarea optimă
a acesteia micşorează plasticitatea aluatului cu urmări negative asupra calităţii produselor.
 Metoda indirectă sau polifazică de preparare a aluatului se realizează după ciclul prospătură, maia, aluat
(metoda trifazică) sau după ciclul maia‐aluat (medoda bifazică).
 Metoda trifazică este folosită în special la prepararea produselor cu proprietăţi inferioare de
panificaţie.
 Prospătura şi maiaua sunt preparate din făină, drojdie, apă şi au o consistență superioară aluatului.
Se mai adaugă şi o anumită cantitate dintr-o maia anterioară, maturizată, denumită hâş. În unele cazuri se
prepară maia fluidă, numită şi polis.
 Ȋn cazul maielei consistente, raportul dintre făină şi apă este de aproximativ 2 : 1, iar în cazul maielei
fluide este de aproximativ 2 : 3. Cantitatea de drojdie folosită pentru prospătură reprezintă 25-30% din
total, iar pentru maia, diferenţa până la 100 %.
 Metoda directă de preparare a aluatului constă într-o singură etapă, de frământare şi
amestecare a tuturor materiilor prime din care este obţinut aluatul.
 Se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie, dar se reduce durata ciclului de preparare.
 Metoda se aplică uneori la pâinea albă, dar în special la produsele de franzelări cu adaos de zahăr şi
grăsime, însă nu rezultă produse de cea mai bună calitate.
 După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,corespunzătoare
sortului de produs fabricat.
 Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
o divizarea aluatului;
o modelarea aluatului;
o dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de
modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

 Divizarea
o Aluatul fermentat se separa bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse de
greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire
(variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5 - 3,5% la răcire, după mărimea şi compoziţia
produsului).

 Modelarea
o Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi o structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată,
forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii
produsele să se dezvolte uniform.
 Predospirea şi dospirea finală
o Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, proces care are loc în
bucăţile divizate şi premodelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia
intermediară,. Predospirea se realizează în 6-7 minute.
o Dospirea finală (fermentaţia finală) trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu
temperatura de 35-40oC şi umiditatea relativă de 75‐80% (umiditatea mai mare provoacă
condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a
favoriza fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilorde aluat şi formarea crustei.
Dospirea finală durează 20 minute.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii când aluatul se transformă în
produs finit. Coacerea pâinilor se face la 1800C, timp de 40 minute.
 În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind
degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică.
 Păinea de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: aspectul cojii (normal
colorată), fără crăpături (netedă); consistenţă solidă, elastică, cu miezul afănat, cu pori fini, uniformi şi
pereţi subţiri; gust şi miros - plăcute, potrivit de sărat (pentru păinea obişnuită), fără gust şi miros străin
sau dobăndit.

TIPURI DE PÂINE

 Pâinea albă este făcută din făină albă, conţinând doar partea centrală a bobului de grâu
(endosperm). Fiind mai săracă în fibre, este mai bine tolerată la nivel digestiv, dar şi mai puţin
bogată în minerale şi vitamine. Pâinea albă are în jur de 270 kcal/100 g. Conţine cantităţi mari de
amidon care duce la creşterea glicemiei în timpul mesei. Consumul excesiv duce la obezitate sau
diabet.
 Pâinea neagră este făcută din făină neagră, are un efect benefic în echilibrarea metabolismului, prin
stimularea tranzitului intestinal, fiind o sursă naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare.
Avantajele consumului de pâine neagră constau într‐un aport crescut de fibre alimentare,
vitamine (B1, B2, B6, E) şi minerale (magneziu, fosfor, calciu şi potasiu). Este recomandată
pentru orice regim alimentar echilibrat şi în tratamentul obezităţii, deoarece este mai săracă în
calorii (aproximativ 218 cal/100 g). Datorită conţinutului crescut de fibre ajută la detoxifierea
organismului, previne cancerul tubului digestiv, combate constipaţia, colita, balonarea şi ajuta la
tratarea bolilor de piele. De asemenea, prin conţinutul crescut de minerale şi vitamine, are efecte
pozitive în afecţiuni cardiovasculare (ateroscleroză, cardiopatii ischemice), precum şi rol preventiv şi de
ameliorare în cazul diabetului zaharat.
 Pâinea multicereale este făcută din diverse tipuri de făinuri: făină de grâu, făină de secară, făină de
orz, ovăz, porumb, sorg, mei, orez. Pâinea multicereale conţine şi amestecuri de seminţe: floarea
soarelui, in, susan, mac, etc. Pâinea multicereale are un gust deosebit ce variază în funcţie de
ingredientele utilizate. Pâinea cu cereale şi seminţe este sănătoasă datorită aportului de acizi graşi
nesaturaţi din seminţe, dar şi al aportului de fibre din cereale.
 Pâinea integrală este făcută din făină integrală (pe lângă endosperm, conţine tărâţe şi germeni). Este
mult mai bogată în vitamine, minerale şi fibre decât pâinea alba şi are un aport caloric de 230
kcal/100 g.
 Pâinea graham conţine făină graham de grâu (făină integrală de grâu cu măciniş de secară), apă,
gluten de grâu, drojdie, melasă din sfeclă de zahăr, sare iodată, maia deshidratată de grâu, făină albă
de grâu în procent de doar 0,25%. Este bogată în fibre, vitamine şi minerale.
 Pâinea cu tărâţe este foarte bogată în vitamine tip B şi o foarte bună sursă de fibre. Se recomanda
alternarea ei cu alte tipuri de pâine, mai ales pentru copii, deoarece asimilarea unor elemente
importante (fier, magneziu, calciu) este redusă de prezenţa fibrelor şi a acidului fitic prezente în pâine.
Pâinea cu tărâţe are 230 kcal/100 g
 Pâinea cu secară este mai bogată în fibre decât pâinea albă, ceea ce duce la accelerarea tranzitului
intestinal. Celuloza prezentă în pâinea de secară o face mai greu de asimilat de aceea se recomandă
consumul alternat cu alte tipuri de pâine. Aportul ei caloric este de 230 kcal/ 100 g.
 Pâine integrală ecologică se obţine prin măcinarea bobului de grâu în întregime (făină integrală).
Este cea mai bogată (în comparaţie cu celelalte tipuri de pâine) în minerale, fibre, aminoacizi,
glucide, lipide, etc. Grâul este cultivat fără îngrăşăminte chimice şi fără insecticide, iar pâinea este
obţinută din această făină ecologică, apă de izvor, drojdie şi sare. Această pâine nu conţine aditivi
(afânători sau alte E-uri).
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 Pâinea hipoglucidică este o pâine sănătoasa, bogată în fibre vegetale, cu un aport controlat de
carbohidraţi si fibre alimentare recomandată în dieta bolnavilor cunoscuţi cu diabet de gradul II dar şi
pentru persoanele supraponderale, fără diabet, care ţin dietă. Se obţine prin amestecul de făină neagră
cu seminţe (secară, mei, in, floarea soarelui, dovleac, susan) care conferă gust şi aromă de excepţie şi o
potenţare a valorii biologice a produsului prin diversitatea surselor de micro şi macronutrienţi. O dietă
bogată în fibre alimentare poate reduce riscul apariţiei diabetului şi, de asemenea, poate să micşoreze
nivelul colesterolului în sânge.
 Păinea fără sare este preparată din făină alba sau neagră şi nu conţine sare fiind recomandată în
alimentaţia hipertensivilor, a pacienţilor cu insuficienţă cardiacă sau renală.
 Pâinea cu adaos de cartofi are o încărcătură calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi
aleagă o dietă bogată în calorii.
 Pâinea superproteică este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie,
sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine recomandată persoanelor care vor să urmeze
un regim echilibrat.
 Pâinea tip chifle este mai grasă, mai dulce şi conţine mai multe proteine decât pâinea obişnuită
datorită compoziţiei: făină extrarafinată, zahăr, grăsimi, lapte. Este şi cea mai calorică: are 270‐320
kcal/100 g.
 Pastele făinoase sunt produse obținute din aluat crud nedospit, modelat în diferite forme, ulterior
uscate.
o Pastele făinoase se obțin din făina de grâu cu sau fără adaosuri nutritive ca: ouă, pastă de
tomate, spanac, etc.
o Există două tipuri de grâu, din care se prepară pastele făinoase: dur şi moale. Grâul dur este mai
nutritiv, dar şi mai scump pentru producători.
o Făina din soiuri tari de grâu conţine mai puţin amidon şi gluten, dar mai multe proteine,
decât cea din soiurile de grâu moale.

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

 Proteinele cerealelor au valoare bilogica, mai mică decât cele din alimentele din origine animala.
Au în componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali, dar nu sunt în cantitatea şi proporţiile optime
pentru organismul uman (conţin cantităţi mai mici de lizină, triptafan şi aminoacizii cu sulf:
metionina, cistina şi cisteina).
 Rolul fibrelor din cereale↔sunt supuse florei bacteriene de la nivelul colonului, unele fiind eliminate
complet, precum hemicelulozele. Ele sunt higroscopice prin modifcarea timpului de tranzit intestinal,
reglând procesul de defecaţie. Au capacitatea de a modifica microflora de la nivelul intestinului gros şi
astfel are loc dezvoltarea bacteriilor de tip Streptococus, Lactobacilus. Pot întârzia absorbţia glucidelor,
proteinelor şi a sărurilor minerale, prin formarea unor geluri.
o Fibrele celulozice din pâinea de secară reduc timpul de tranzit intestinal ceea ce duce la o mai
bună funcţionare a organismului şi la prevenirea constipaţiei sau a cancerului de colon,
cancerului mamar, cancerului pulmonar, scad nivelul colesterolului din sânge şi protejează
împotriva anumitor boli cardiace, constipaţiei, a diverticulozei, a herniei hiatale, a
hemoroizilor, a varicelor şi a diabetului zaharat.
 Făina integrală aduce beneficii suplimentare prin conţinutul de vitamine, prin comparaţie cu făina albă.
Făina integrală conţine numeroase vitamine, inclusiv folați, riboflavină şi vitaminele B1, B3 şi B5.
Tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic din complexul de vitamine B joacă un rol important în buna
funcționare a metabolismului, îmbunătăţind sistemul nervos. Prin procesul de procesare prin care trece
făina albă, aceasta conţine cantităţi mai mici din aceste vitamine benefice organismului.
CEREALE ȘI PRODUSE DE PANIFICAȚIE
 Unii producători de făină albă încearcă să contracareze aceste lipsuri creând făina albă fortifiată cu
vitaminele pierdute în timpul procesării, însă tot nu pot ajunge la nivelul de vitamine al făinii integrale.
Comparativ cu făina albă, făina integrală conține mult mai multe vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B7,
B9, B12, E, D) și minerale (Ca, Mg, Fe, Se şi Zn).
 Vitamina E, un antioxidant puternic este conţinut de asemenea de făina integrală. Vitamina E
protejează substanţele care conţin grăsimi, precum membranele celulare, celulele cerebrale şi
moleculele de grăsime, de daunele provocate de radicalii liberi. Vitaminele sunt esenţiale pentru
funcţionarea sistemului imunitar, prevenţia cancerului şi controlul glicemiei atât pentru persoanele
sănătoase, cât şi pentru cei care suferă de diabet.
 Cerealele integrale conțin și seleniu, cu rol antioxidant, contribuind la apărarea organismului de
radicalii liberi.
 Făina albă are un coeficient de utilizare digestivă de peste 90%
 Fitiaza, enzima conţinută de cereale eliberează fosforul din acidul fitic, ducând la un dezechilibru
Ca/P, prin creşterea fosforului. Datorită acestui dezechilibru, cerealele sunt considerate rahitizante şi
decalcifiante.
 Inconveniențele consumului îndelungat al pâinii albe rezidă însă în aceea că insuficiena cantitate de
celuloză din această pâine poate contribui la instalarea unor deficienţe cronice de tranzit intestinal şi, în
anumite cazuri, la apariţia unor leziuni ale colonului.
 Pâinea neagră, fabricată din făina integrală prin extracţie nu‐şi pierde substanţele nutritive.
Aceasta pâine conţine o cantitate apreciabilă de enzime, substanţe necesare unei bune digestii, şi multă
celuloză sau fibră, care este foarte utilă pentru profilaxia şi combaterea constipaţiei cronice. Este mai
greu tolerată de ulceroşi, tocmai din cauza abundenţei de celuloză. Nu e recomandată nici suferinzilor
de colită, de boli hepato‐biliare, nici gravidelor şi femeilor care alăptează şi nici copiilor mici.
 Studiile în domeniul nutriţiei arată ca pâinea din făina integrală de secară produce un
nivel al insulinei mai redus decât pâinea din faină de grâu. Este recomandată şi în dietele
de slăbire.
 Pe lângă faptul că oferă fibre, secara conţine şi agenţi protectori care împiedică dezvoltarea
celulelor tumorale. O dietă bogată în pâine de secară ajută şi la prevenirea bolilor
cardiovasculare şi a diabetului.
 Făina integrală accelerează metabolismul estrogenului, care este considerat a fi un promotor al
cancerului de sân. Tărâțele din făina integrală sunt benefice pentru prevenţia apariţiei agenţilor
cancerigeni din colon, care pot în alte condiţii să sporească concentraţia acizilor biliari şi a enzimelor
bacteriene din fecale.