INFORME 1 Sensorial

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL
Informe N°1. “Percepción de olores de varias sustancias aromáticas usadas en la
industria de alimentos.”
Luisa Fernanda Gomez González. Vanessa Rubio.
Resumen
En esta práctica de laboratorio de evaluación sensorial se tenía como objetivo principal
practicar la percepción de olores de varias sustancias aromáticas para el entrenamiento de
jueces, para lo cual se tomó tres pruebas de cada sustancia a evaluar; para la primera se
destapo el frasco y se percibió el olor a treinta centímetros de distancia de la nariz; en la
segunda, se acercó dicha sustancia a la nariz para percibir nuevamente el olor y se hizo una
prueba mediante el uso de un banderín, tomando de nuevo el olor; por último se procedió a
valorar cada sustancia teniendo en cuenta los cuatro olores establecidos teóricamente;
fragante o dulce, acido o amargo, empireumático o quemado y caprino, dándole un valor de
cero a cinco, a cada uno respectivamente, según la intensidad del olor.
Palabras clave: percepción, olor, sustancia aromática, jueces.
Abstract
In this practice of sensory evaluation laboratory, the main objective was to practice the
perception of odors of various aromatic substances for the training of games, for which
three tests of each substance to be evaluated will be performed; for the first one the bottle
was uncovered and the smell was perceived thirty centimeters away from the nose; in the
second, said substance was approached to the nose to perceive the smell again and a test
was made by using a pennant, taking the smell again; finally, each substance was evaluated,
taking into account the four theoretically established odors; fragrant or sweet, acid or bitter,
empirical or burned and goat, giving a value of zero to five, each respectively, depending
on the intensity of the smell.
Keywords: perception, smell, aromatic substance, judges.
Introducción
El olfato es uno de los sentidos más precisos y sensibles, incluso más que el gusto, ya que
este puede actuar a mayor distancia, detectando sustancias volátiles. Es importante aclarar
que la percepción de los sabores depende del olfato. Hendrick C. Zwaardemaker planteo un
sistema con el cual se clasifica los olores en nueve términos fundamentales, los cuales son:
-Etéreos: frutas, resinas, éter.
-Aromáticos: alcanfor, cloro, limón.
-Fragante: violeta, vainilla.
-Ambrosiana: ámbar, almizcle.
-Aliáceo: cloro, ácido sulfhídrico.
-Empireumático: café tostado, benceno.
-Caprilico: queso, grasas rancias.
-Repulsivo: chile, hierba mora.
-Fétido: heces.
Ernesto Crocker y Lloyd Herderson propusieron reducir los olores en cuatro clases
fundamentales, según las células olfatorias que tiene el ser humano; dicha propuesta es la
siguiente:
-Fragante o dulce.
-Acido o amargo.
-Empireumático y quemado.
-Caprino.
Los compuestos que tienen olores similares contienen átomos agrupados en estructuras
similares. Generalmente los aromas y sabores están asociados con los grupos funcionales
de las moléculas orgánicas y la isomería que cada una presenta.
Objetivos
General
 Practicar el proceso de percepción de olores de varias sustancias aromáticas para el
correcto entrenamiento de jueces.
Específicos
 Ejercer la clasificación de los cuatro olores establecidos por Henderson, con cada
una de las sustancias aromáticas.
 Implementar adecuadamente el sentido del olfato, para la percepción de los olores.
Materiales
Para llevar a cabo la realización de la primera prueba de laboratorio, se utilizaron los
siguientes materiales:
 Un palillo o banderín de percepción de olor.
 Una caja de Petri con tapa, con café molido
 Sustancias aromáticas usadas en la industria de alimentos.
Metodología
-Se destapo a 30 centímetros de la nariz, el primer frasco con una sustancia aromática usada
en la industria de alimentos.
-Se percibió el olor emitido a través de la boca del frasco, llevando el aire hacia la nariz con
la mano.
-Se limpió la nariz, inhalando varias veces el olor a café.
-Se acercó el frasco a la nariz y se percibió nuevamente el olor.
-Se limpió nuevamente la nariz, inhalando el olor a café.
-Se utilizó un banderín para percibir de nuevo el olor.
-Se repitió el procedimiento anterior, con cada una de las sustancias presentes en la práctica
de laboratorio.
Resultados
SUSTANCIA FRAGANTE ACIDO O

JUECES METODO QUEMADO CAPRINO
AROMATICA O DULCE AMARGO
30 cm 6 7 0 0
Uva NARIZ 7 8 0 0
CINTA DE PERCEPCION 6 6 0 0
30 cm 0 0 6 0
1 Ron Nariz 0 0 8 0
30 cm 7 7 0 0
Fresa NARIZ 6 7 0 0
30 cm 2 2 0 8
Mantequilla NARIZ 6 6 0 8
30 cm 5 1 0 0
Cereza NARIZ 7 1 0 0
30 cm 1 2 4 1
Chocolate NARIZ 1 2 5 0
2
30 cm 2 5 1 1
Mango biche NARIZ 2 7 0 1
30 cm 1 1 1 5
30 Cm 2 0 0 0
Kiwi NARIZ 0 3 0 0
30 cm 0 0 3 0
Canela NARIZ 0 4 0 0
3
30 cm 4 0 0 0
Melocotón NARIZ 0 4 0 0
30 cm 0 0 0 4
30 cm 5 1 0 0
Vainilla blanca NARIZ 7 2 0 0
30 cm 0 3 0 0
Naranja NARIZ 0 4 0 0
4
30 cm 4 1 5 0
Arequipe NARIZ 3 0 6 0
30 cm 0 1 0 2
Queso NARIZ 0 0 0 4
30 cm 5 6 0 0
5 Té verde
NARIZ 5 7 0 0
30 cm 7 5 0 0
Maracuyá NARIZ 8 2 0 0
30 cm 4 0 3 0
Coffe NARIZ 2 1 6 0
30 cm 1 2 0 6
Queso NARIZ 0 3 0 8
30 cm 7 3 0 0
Uva NARIZ 8 3 0 0
30 cm 2 0 4 0
Ron NARIZ 3 1 5 0
6
30 cm 7 2 0 0
Fresa NARIZ 8 3 0 0
30cm 0 1 2 8
30 cm 6 4 0 0
Cereza NARIZ 7 3 0 0
30 cm 2 4 1 0
Mango biche NARIZ 2 6 1 0
7
30 cm 4 0 6 0
Chocolate NARIZ 4 0 7 0
30 cm 0 0 7 8
30 cm 5 0 0 0
Kiwi NARIZ 5 3 2 0
8 30 cm 1 0 0 0
Canela NARIZ 6 1 3 0
Melocotón 33 cm 3 2 0 0
NARIZ 2 4 3 0
30cm 2 0 0 0
30cm 8 0 2 2
30cm 7 6 0 2
9
30cm 5 0 5 2
30cm 4 0 4 3
Queso NARIZ 7 2 4 5
30cm 5 0 0 0
Té verde NARIZ 6 2 0 0
30cm 3 5 0 0
10
30cm 2 1 3 1
Coffe NARIZ 1 4 3 0
30cm 0 2 0 6
Queso NARIZ 0 2 0 7
30cm 4 1 0 0
Uva NARIZ 4 1 0 0
30cm 1 0 3 0
Ron NARIZ 1 0 3 0
11
30cm 6 3 0 0
Fresa NARIZ 6 3 0 0
30cm 0 2 1 7
30cm 6 0 0 0
30cm 1 2 0 0
12
30cm 3 0 5 0
30cm 0 0 0 3
Queso NARIZ 0 0 0 4
30cm 5 2 0 0
Té verde NARIZ 8 1 0 0
30cm 7 6 0 0
13 CINTA DE PERCEPCION 8 8 0 0
30cm 1 2 7 0
Coffe NARIZ 5 1 4 0
30cm 1 0 0 3
Queso
NARIZ 6 0 0 7
Discusión
La evaluación fue realizada con entrenamiento previo a esta, poniendo en conocimiento a
los jueces de los olores propuestos por Ernest Crocker y Lloyd Henderson para así cumplir
con el objetivo de este análisis, donde nos explica la diferencia entre los olores propuestos a
la vez con la ayuda de una sustancia limpiadora para así evitar no detectar algunos olores
presentes en las siguientes sustancias aromáticas.
Por lo que los jueces número 1, 6 y 11 analizaron sustancias aromáticas de uva, ron y fresa;
percibiendo altos olores a fragante o dulce en la sustancia de uva y fresa, por otro lado, el
olor a quemado predomino en la evaluación de los tres jueces en la sustancia de ron. Para
las sustancias aromáticas de cereza, chocolate y mango biche los jueces número 2 y 7
percibieron olor a fragante o dulce en la cereza, en el chocolate a quemado y en el mango
biche con alta calificación a acido o amargo.
El olor predomínate en la sustancia del kiwi y canela fue fragante o dulce percibido por los
jueces número 3 y 8 debido a su olor a fresco, mientras que en la sustancia de melocotón
predomino el olor a acido o amargo, teniendo en cuenta que el juez numero 3 presentaba un
cuadro gripal durante la evaluación.
En conjunto de los anteriores siete jueces (numero 1,2,3,6,7,8 y 11) la decisión fue unánime
a la hora de evaluar el olor percibido por la sustancia de mantequilla el cual fue a caprino
por su olor fuerte a establo lo que genera el ácido butírico que es el producto de la
realización de una fermentación de carbohidratos.
La evaluación de percepción de olor para la sustancia de vainilla blanca en los jueces
número 4, 9 y 12 predomino en fragante o dulce, en el caso de la sustancia de naranja fue
acido o amargo para los jueces número 4 y 12 con algunos toques de fragante o dulce para
el juez número 9, aunque para el arequipe el olor predominante en los jueces fue quemado
para los jueces número 9 y 12 con toques fragante o dulce.
Para los jueces 5, 10 y 13 el olor de la sustancia de té verde y maracuyá estaba entre
fragante o dulce y acido o amargo inclinando su percepción por el primer olor, por la parte
de la sustancia de café los tres jueces coincidieron con la percepción del olor a quemado
con toques fragantes o dulces en el.
En conjunto de los anteriores seis jueces (4, 5, 9, 10, 12, 13) la decisión fue unánime a la
hora de evaluar el olor percibido por la sustancia de queso el cual fue a caprino por su olor
fuerte a establo.
Las esencias son muy utilizadas en la industria alimentaria porque además de mejorar la
visualización del alimento contiene sabor, color y olor que en algunos casos aumentan la
vida útil del producto, valor nutricional ayudando a su vez a una mejor conservación de este
mejorando calidad y aumentando las ventas de los mismo. (ABC Los colores, 2003)
Conclusiones
Los trece jueces tienen una percepción del sentido del olfato bastante similar ya que se
utilizo los olores propuestos por Ernest Crocker y Lloyd Henderson como referencia en los
cuales cada uno de los jueces evaluó de manera individual varias sustancias aromáticas
diferentes para así entrenar de una mejor manera el sentido de los jueces contribuyendo a la
realización del mejor manejo del sentido olfativo, pero gracias a la capacitación realizada
antes del procedimiento se logró obtener resultados parejos en el grupo demostrando el
correcto entrenamiento de los mismos, con la ayuda de una sustancia para limpiar el olfato
y evitar llegar al punto sensible de perder la sensibilidad de detectar algunos olores como se
explicaba en la experimentación de Henderson al nombrar los nueve olores y con la ayuda
de Crocker llegar a los más fundamentales.
Bibliografía
 ABC. Los olores y los sabores en los alimentos. 21 de noviembre de 2003. I
Química. 2016. Paraguay. Recuperado de: https://www.abc.com.py/articulos/los-
olores-y-los-sabores-en-los-alimentos-730437.html

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