UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA

CURSO : Tecnología e Ind. de Granos, Cereales, Raices

DOCENTE : Dr. Roberto Davila Trujillo

ALUMNA : Fabian Villegas, Heleny Nicol

TINGO MARÍA - PERÚ

2020-1
 I. INTRODUCCION

El maíz (Zea mays L.) es la planta de la familia de las gramíneas, con el tallo
grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas,
planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas
en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América
tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y
amarillos muy nutritivos

Este cultivo llegó al Perú hace muchos siglos, y a la actualidad se ha convertido

en uno de los cultivos más importantes de nuestro país, como la papa y el
arroz, pesar de que el Maíz Amarillo Duro es cultivado en gran sector de la
costa y selva, aun su abastecimiento para el consumo nacional es poco, y esto
lleva la necesidad de tener que importar maíz.

Existen muchos lugares donde pudiéndose cultivar más maíz amarillo no se

hace, y esto se debe la falta de financiamiento o el nivel tecnológico que
emplean los agricultores.

Actualmente, el maíz constituye el tercer cereal más cultivado en el mundo, y

después del trigo y el arroz es la base de la alimentación de muchos países. En
España no ha conseguido desbancar al trigo, aunque va ganando
consumidores, sobre todo entre las personas celíacas, ya que el maíz no
contiene gluten.

Objetivos

- Dar a conocer las características del grano de maíz y sus propiedades y

beneficios.
 II. MARCO TEORICO

II.1. Origen del maíz

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América

Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el
Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua de la
existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por
arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese
otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un artículo
esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus
creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban
que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz
más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron
las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el
descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue
introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares
de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.
Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas
las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en
algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud
norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio
meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del
Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

II.2. Historia
El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este
alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil
años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa
presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más
importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos
rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz,
siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como
elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades que se ofrecería
para una buena cosecha.

En el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y

grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como
diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con
granos de maíz. EL MAIZ, GRANO IMPERIAL.

Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue,
al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del
maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los
antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación
de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y
climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba
maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro
colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se
cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro
lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de
la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor
relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara
y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían
los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes,
como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se
comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha
(antecesora del pop corn).

II.3. Grano de maíz

El grano de maíz constituye la materia básica para diversas industrias

,cada proporción del grano es aprovechada para obtener un gran número de
productos.
 Es un cereal que tiene la capacidad de adaptarse y crecer en climas
totalmente diversos hoy se cultiva tanto en el continente Americano como en
Europa o Asia.

II.4. Características generales del Maíz

El Maíz constituye un alimento muy completo, que aporta numerosos

elementos nutritivos y materiales energéticos. Es una destacada fuente de
vitaminas del grupo B y de minerales. Posee un valor nutritivo similar al de los
otros cereales, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en
carotenos - ningún otro cereal los contiene- o provitaminas A, que se
transforman en vitaminas A en el organismo y se caracterizan por su alto poder
antiinfeccioso y su condición beneficiosa para la vista.

Es una especie de origen templado que tiene un elevado potencial de

rendimiento y una alta productividad. Una semilla puede producir de 600 a
1.000 granos. Tiene una tasa de fotosíntesis máxima  de 50 - 60 mg de
CO2/dm2/h y su temperatura óptima es cerca de los 35 - 40°C.

- Nombre común: Maíz
- Nombre científico: Zea mays L.
- Clase: Angiospermae
- Subclase: Monococotyledonae
- Orden: Glumiflorae
- Familia: Poaceae
- Género: Zea
- Especie: Zea mays L.

II.5. Composición del grano

El maíz constituye la materia básica para diversas industrias y cada

porción del grano es aprovechada para obtener un gran número de productos.

El grano maduro está compuesto por 3 partes principales:

Pericarpio:
 Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al
grano.

Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en

el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y
bacterias.

Endosperma:

Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón,

proteínas y gluten y funciona como fuente de energía para la planta en su
desarrollo.

Germen:
Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario
(planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

II.6. Propiedades nutritivas

El maíz es un alimento muy completo, que contiene muchas vitaminas y

minerales que favorecen nuestro metabolismo. Por ello la OMS recomienda su
consumo.
II.6.1. Propiedades y beneficios

Antioxidantes
El maíz es fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y
el envejecimiento celular.

Saciante

Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a

controlar nuestro apetito.

Bueno para el cerebro

Rico en ácido fólico y otras vitaminas, el maíz es un aliado de

diversas funciones cerebrales.
 Cuida nuestra salud cardiovascular

La vitamina B1 que contiene el maíz disminuye la homocisteína y,

por lo tanto, reduce también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular.

Indicado para las embarazadas

Rico en ácido fólico, es muy recomendable para las embarazadas y

en etapas de lactancia.

II.6.2. Valores nutricionales (100 g)

Calorías 95 kcal
Carbohidratos 18,3 g
Grasas 0,8 g
Proteínas 3,2 g
 Fibra alimentaria 3,8 g

II.7. Tipos de maíz y variedades

II.7.1. Dentados

Es el tipo más cultivado. Se caracteriza por una depresión en la

corona del grano. Tiene una alta proporción de almidón y baja proteína, y la
textura del grano es blanda y de bajo peso. Es preferido para la molienda
húmeda y para el alimento del ganado; se utiliza para consumo humano en
baja proporción.

II.7.2. Duros

Tienen una composición de almidón baja. Por su peso, dureza y

alta proteína son preferidos para la molienda seca

II.7.3. Harinosos

Es uno de los tipos mas antiguos tipos de maíz lo usaban los

Aztecas, Incas y Guaraníes. Los caracteriza su endosperma blando.
 II.7.4. Dulces

Granos con alto contenido de azúcar de aspecto transparente.

Es el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo o maíz de mesa.

II.7.5. Maíz para Palomitas

Tiene un endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una

pequeña fracción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente.

II.7.6. Ornamentales

Granos pequeños que se usan con fines ornamentales y

propósitos decorativos.

II.7.7. Maíz para usos especiales

Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del

endosperma. Como resultado de esto se han desarrollado nuevos maíces para
propósitos especiales.

II.8. Aplicaciones del maíz

El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima

para la industria. 

- Como alimento : se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se

puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un
número relativamente amplio de productos intermedios, como por
ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en
escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de
aplicaciones en una amplia variedad de alimentos.

- Como forraje: en los paises desarrollados más del 60 por ciento de la

producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de
 corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los paises en
desarrollo en los que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un
porcentaje más elevado de la producción como ingrediente para la
fabricación de piensos.

- Materia : alimento para animales, debido a su menor costo y a su

capacidad de mejorar la eficiencia de la transformación de los alimentos.
Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta
seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada
calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea
fundamentalmente como alimento, aunque en los últimos años ha
despertado interés como fuente de fibra dietética. La molienda húmeda
es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación
industrial del maíz
- La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza
fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz.
Tambien tienen aplicaciones como edulcorantes, jarabes, aceites,
almidon, acetona, etc.

II.9. Maíz para usos especiales

Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del
endosperma. Como resulto de esto se han desarrollado nuevos maices para
propósitos especiales:
- Maíz Waxy, son usados para la industria alimenticia como
estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc.
- Alta amilosa, es utilizado en la industris textil, como apresto de las fibras
previo tejido, en la preparación de tinturas como papel de revestimiento
 III. CONCLUSION

- Es un alimento muy completo, que aporta numerosos elementos

nutritivos y materiales energéticos. Es una destacada fuente de
vitaminas del grupo B y de minerales. Posee un valor nutritivo similar al
de los otros cereales.
- Es muy beneficiante por los antioxidantes que tiene , aparte de causar
una saciedad ya que es rica en fibra e hidratos de carbono ayuda
también a controlar el apetito , es bueno para el cerebro , cuida nuestra
salaud cardiovascular por las vitaminas B1 que contiene lo cual
disminuye la homocisteína y es muy rico en acido folico recomendado
para las embarazadas en etapas de lactancia.
 IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

https://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maizperuano.html

https://cerealesarrozmaiz.weebly.com/blog/cereales

https://cerealesarrozmaiz.weebly.com/blog/cereales

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2020-08-17/maiz-vitaminas-minerales-
fibra_1517062/