La patata:

historia, variedades y
usos

Prof. HRA

Alum. Santiago A. Sanz Vegas

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 INDICE

 INTRODUCCIÓN

 USOS DEL TUBÉRCULO

 VALOR NUTRICIONAL

 VARIEDADES DE PATATA

 CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES

 GUARNICIONES DE PATATA

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INTRODUCCIÓN:

La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la

familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus
tubérculos comestibles.

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la
provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a
España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas que
existían, promovieron a que en un centro benéfico Sevillano se comenzasen a comprar "los
nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran
vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para
proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban,
se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital,
en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los
alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la
primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como
principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una
"pequeña trufa" o "tartuffoli".

Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de
Colombia.

A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no
así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el
consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus
banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria,

Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción
agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente
la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta
prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de
Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I
pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como
alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la
papa, entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna
Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la
emigración de otro millón.

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USOS DEL TUBÉRCULO:

La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano
solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los
tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos
que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación
animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y
en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un
sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una
cobertura para el papel y para productos textiles.

VALOR NUTRICIONAL:

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa
presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto
por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene
varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos
minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el
magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa
cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos
contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente
de fibra. De hecho, con 3gr. de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que
se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". A pesar de la
noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del
tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro
lado, se simplifica cualquier preparación.

VARIEDADES DE PATATA:

Los expertos han desarrollado miles de variedades de patata, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de
manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por
el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de
cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva.
Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares (son los
patatas pequeñas que se utilizan para sembrar), son el color de las flores, la rugosidad de la
epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada,
la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países altiplánicos de
origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero
además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta
o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores
poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al
mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

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En España hay unas 100 variedades distintas de patatas, pero sólo existen tres
denominaciones de origen declaradas e importantes: la patata gallega (que no los cachelos),
las catalanas patatas de Prades y las papas antiguas de las islas Canarias. Todas estas
denominaciones son variedades únicas en el mundo que se distinguen por su genética, calidad
y versatilidad, y que son relativamente localizables en muchos puntos de venta de toda
nuestra geografía, sobre todo las de Galicia. El consejo regulador en cambio admite y desde
hace muy poco, la patata cántabra de Valderredible con el distintivo 'CC' (calidad controlada) o
la patata de Álava con el label vasco de calidad alimentaria (de ahí que les hayan llamado
desde siempre a los alaveses patateros o babazorros). A la espera está la patata de Grandas
(Asturias).

CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES:

Antes de hablar de las variedades, explicaremos qué es una patata nueva ó temprana, semi-
tardía o vieja.

CLASIFICACIÓN:

La patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración

natural y se encuentran en el mercado desde finales de Marzo a Junio (más o menos). Son más
bien pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy
nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas 60-80 calorías), contienen menos potasio y sodio,
poseen muchas vitaminas (sobre todo la vitamina C) que siempre se pierden a altas
temperaturas (lo mejor el vapor, y en tortilla). Dicen que no conviene comprar muchas porque
se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de agua), y que son delicadas frente
a golpes y contienen mucha agua.

Las semi-tardías o normales son de mayor tamaño que las tempranas y tienen un mes más de
margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la patata más versátil porque sirve
para muchos preparados, y no se echan a perder tanto.

La patata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la semi-tardía
apareciendo más o menos por Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno,
y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y purés. Son más o menos igual de grandes que
las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para
muchos guisos conocidos de la gastronomía española.

Todas ellas poseen propiedades beneficiosas, pero también tienen un lado oscuro, los hidratos
de carbono de lenta asimilación (carbohidratos complejos) que si no se "queman" con el
ejercicio acaban convirtiéndose en grasa. O también la famosa acrilamida, compuesto
orgánico que se forma al freír, tostar u hornear a altas temperaturas ciertos alimentos con
almidón, y que se sospecha que puede ser cancerígeno.

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VARIEDADES:

MONALISA. Son casi todas las patatas vascas. Es semitemprana. Es la más común, sirven para
todo, aunque son más ideales para freír, aunque por qué no para cocción y horno. Es quizás la
patata más versátil del mercado junto con la kennebec, pero su calidad dependerá de las zonas
de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, son duraderas, bonitas y
baratas. Producto 100% comercial.

SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata semitemprana que se vende
sobre todo en mercadillos y mercados. Es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender
en grandes superficies porque su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro
hipermercado esto no vende. La arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy
versátil (sirve para todo).

AGRIA. Amarilla por fuera y blanca por dentro. Patatas ideales para freír y purés para cocer no
tanto. Es típica de la zona norte, aunque se cultiva en muchas regiones de España. Se ve con
facilidad, y la etiquetan como para freír. En esto han acertado. Es tardía.

SANTE. Se trata de una variedad muy conocida y se encuentra fácilmente. Dicen que son
excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras). También se pueden utilizar para hacer
puré, aunque para cocer algunos dicen que es peor. Semi-temprana.

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CAESAR. Semi-temprana. Harinosa. Es parecida a la variedad agria pero aún más versátil.

AGATA. No sirve para freír, se oscurece en la sartén, mucho almidón y por tanto produce
azúcares con el calor y se queman con facilidad. Ideales para vapor.

KENNEBEC. Son casi todas las famosas patatas gallegas. Son ideales para horno, cocción y
fritura, como las monalisa, pero estas son más suculentas y más caras. Son tardías, y su
aspecto es añejo debido a que no se venden lavadas.

DESIRÉE. Aguanta bien el paso del tiempo. Es semi-tardía, e ideal para cocer, aunque es apta
también para freidora. Piel roja y carne amarilla. Bonita y se consideran muy versátiles.
Muchos la eligen para freír.

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BARACA. Maduración alta, tubérculos ovalados y gruesos. Piel y carne amarilla clara buena
para horno y freír. Duradera. Se venden por el norte de España.

BINTJE. Patata semi-temprana. Tubérculos grandes, de forma oval alargada, regular, piel
amarilla, carne amarilla claro. Sirve para todo, pero tiene mucha fama en fritura, sobre todo en
los Países Bajos. Es posiblemente la mejor patata para freír.

DRAGA. Patata semi-temprana. De carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta, con ojos
semi profundos. Apta para cocción y freír. Poco usual encontrarla etiquetada.

FENIX. Semi-temprana. Patata de forma redonda aplastada, piel amarillenta, carne blanca o
amarilla tenue. Buena para freír y también para mantenerse entera en los guisos. Es versátil.

FLAMENCO. Patata semi-temprana o también se encuentra nueva. Piel roja y carne

blanquecina. Ideal para cocer y horno, para freír no tanto. Es una patata muy bonita, y posee
muchas vitaminas.

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JAERLA. Patata nueva o precoz. De forma ovalada, ojos bastante superficiales. Piel amarilla y
carne muy blanca. Ideal sólo para cocer.

NAGORE. Patata de maduración semi-temprana. De forma oval alargada con ojos profundos.
Piel roja y carne amarilla pálida. Resulta perfecta para freír. Es quizás una de las patatas
mejores para frituras junto con la Bintje.

RED PONTIAC. Patata semi-temprana o nueva. De forma redonda u ovalada, con ojos
medianamente profundos. Piel también roja y carne blanca. Versátil. Es sensible a los golpe, es
una de las mejores para cocer, puesto que no se deshacen. Puede ser buena para congelar,
pierde menos textura que el resto (pero ojo, debe de perder).

TURIA. Muchas provienen de Valencia. Se le llama también 'Roja de Turia'. Patata Vieja ó
tardía. De forma redonda , con ojos semiprofundos. Piel rojiza (rosada) y carne amarilla. Ideal
para freír.

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NELA y JIMENA. Variedades híbridas recientes de Castilla y León. Son versátiles, aunque la
jimena es más ideal para patata frita y la nela para patata cocida.

PAPAS ANTIGUAS. Excelente variedad de patatas procedente de las maravillosas Islas

Canarias. La papa negra (redonda, blanca, oro o yema de huevo), papa bonita (negra,
colorada, ojo perdiz, azucena), borralla, melonera o la exquisita colorada de baga.

KING EDWARD. Piel amarilla con tonalidades rosaceas, carne blanca y ejemplares más bien
pequeños. Especiales para freír y guisar, aunque el éxito de esta patata ha sido siempre en la
freidora. Casi siempre vienen de fuera (inglesas), o se encuentran en las islas canarias.

UP TO DATE. Piel blanca, carne amarilla o blanca. Tamaño mediano. Muy versátil en cocina.
Temprana o semitardía , dependiendo de las zonas.

KERR´S PINK. Semi-tardía y tardía, dependiendo. Tamaño mediano, piel rosada y carne blanca.
Apta para freír y guisar.

ROOSTER. Semi-temprana. Piel rojiza, carne amarilla, ejemplares medianos. Muy buena para
freír, peor para guisar.
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VIVALDI. Semi-temprana. Le llaman la patata ligera. Curiosa patata especial para diabéticos,
posee la mitad de hidratos de carbono que los otros tipos de patatas. De reciente creación
(inglesa).

ANNABELLE. Patata nueva ovalada, de carne amarilla pálida y piel amarilla. Se vende muy bien
lavada. Ideal para cocer y para asar. Procede de Holanda y es relativamente nueva. No es fácil
encontrarla.

GUARNICIONES DE PATATAS:

Características:

Se entiende por guarnición, el preparado simple o compuesto elaborado de forma

independiente del genero principal, que cumple la función de complementario

Además de complementar las guarniciones tienen otras funciones:

A) Mejorar el sabor: Se buscaran alimentos que combinen con el elemento principal para no
enmascarar el sabor propio del elemento principal.

B) Mejorar el aspecto : Se ha de tener en cuenta la combinación de colores y también que su

volumen eclipse el producto principal.

C) Completar el sabor nutritivo: Se trata de que el elemento principal combine con él o los
elementos que le acompañan; así una carne (proteínas), combinará perfectamente las
verduras (vitaminas)

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Dependiendo de la forma básica de elaboración pueden ser:

FRITAS:
Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total cocinado.

 La grasa o aceite debe estar limpio y la cantidad debe ser proporcional al volumen de
patatas que vayamos a freír.
 Las patatas deben están bien lavadas y secas, antes de proceder a freírlas.
 Existen diferentes tipos de cortes para las patatas fritas: Paja, cerilla, bastón,
española, puente nuevo, de forma alargada, chips, rejilla y soufflé.

Dependiendo de su grosor, procedemos de diferentes formas de ejecución.

A) Pochadas y fritas: Bastón, Española, y Puente nuevo.

Fase 1ª: Pochado.

Se utiliza para las patatas de mayor grosor , bastón (mignonett),española , puente nuevo.
Se trata de introducir las patatas en abundante aceite a baja temperatura a 150ºC para que
estas queden tiernas pero sin dorarse (pochado). Se mantienen así hasta el momento de
utilizarlas, que se les dará un golpe de fritura para que se doren por fuera y cremosas por
dentro a una temperatura de 180ºC.

Pre-elaboraciones :

 Lavar y pelar las patatas, eligiendo las más grandes.

 Cortar dando la forma rectangular.
 Cortar en tranchas regulares:
 Puente Nuevo: 2 X 2 de ancho y 6 cm de largo. se emplean para presentaciones de alta
cocina o carnes a la brasa colocadas 2 a 2
 Española: de máximo de 1 cm cada lado por 8 cm de largo. Deben quedar doradas por
fuera y jugosas por dentro. Su aplicación es para carnes a la parrilla o a la sartén.
 Bastón (mignonett): 6 mm X 4 mm de ancho, y, de largo de 5 a 6 cm. Estas se pueden
elaborar sin previo pochado; se utilizan para carne a la parrilla generalmente.
 Siempre antes de freírlas, se han de sumergir en agua templada para retirar la fécula.
 Escurrirlas y secarlas.
 Pochar a 150ºC máximo, en pequeñas cantidades y sin que tomen color.
 Sacar y escurrir
 Reservar hasta su utilización.

Fase 2ª:

 Calentar la freidora a 180ºC.

 Freír las patatas en tandas hasta que se doren.
 Sacar, escurrir y colocar en una placa con papel absorbente.
 Salar con sal fina.
 Deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro.

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B) Fritas Directamente: Paja, Cerilla, Chips y Rejilla.

Fritas en abundante aceite desde el principio hasta el final, debiendo resultar doradas y muy
crujientes.

Pre-elaboración y elaboración :

 Lavar las patatas, cortarlas con la mandolina de la forma deseada.

 Paja: de forma alargada y cortada muy delgada, 1 mm X 6 cm de largo.
 Cerilla: algo más gruesa que la anterior, oscila entre 3X2 mm de ancho y 5 ó 6 cm de
largo.
 Rejilla y Chips: lanchas finas de patata, la primera recuerda a la forma de la tela
metálica, y la segunda, es simplemente una lámina lisa.
 Lavar en abundante agua hasta que se elimine total o parcialmente el almidón.
 Sacar, escurrir y secar totalmente.
 Freír en pequeñas tandas para que el aceite no baje de temperatura.
 Mover con una araña para que no se peguen entre ellas.
 Sacar cuando estén doradas y ponerlas en una placa con papel absorbente.
 Salar con sal fina y reservar en lugar seco y cálido.

C) Soufflé:

Es un tipo especial de patata que debido a su forma de elaboración terminan inflandose como
si fuera un globo

Pre-elaboración y elaboración :

 Lavar y pelar las patatas de tamaño mediano.

 Cortar en lonchas de 3 mm cuadradas o redondas.
 Pochar en pocas cantidades, para que se despeguen las fibras interiores.
 Se sacan , ponemos el aceite más caliente y las introducimos para que se inflen.
 Sacar cuando estén doradas y ponerlas en una placa con papel absorbente.
 Salar con sal fina.

Resultados y aplicaciones:

El resultado final debe de ser dorado y crujiente en el exterior, bien presentada , escurrida, sin
posos, pintas o manchas. Existen muchas y diversas aplicaciones pero generalmente
acompañan a las carnes a la parrilla, a la sartén o al horno, huevos fritos, y para aperitivo.

D) Otras clases:

COLLARETE: Patatas redondeadas, que recuerdan a una margarita, o bien con forma de
serpiente.

COPOS: lascas de patata muy delgadas

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PATATAS NIDO: es una forma de freír las patatas paja o cerilla, con un molde especial de forma
redondeada, que principalmente sirven de base para otros géneros. Se emplea en platos de
ave y caza generalmente.

PATATAS CUADRADAS (PAISANA): son dados de patata de 1 ó 1,5 cm, dependiendo de su

posterior aplicación: Se fríen a una temperatura de 175ºC.
Dentro de éstas, se pueden diferenciar dos tipos:

 Cachelos: de mayor tamaño y de forma irregular, se emplean para cocer, guisar, o

aperitivo.
 Petit Carré: son cuadradas, más pequeñas y se emplean para ensaladillas.

HERVIDAS:
Patatas pequeñas peladas o no, de carne firme, cocidas en agua o al vapor. A veces, se le
puede añadir zumo de limón, laurel, mantequilla,....

Pre-elaboración y elaboración :

 Pelar y lavar las patatas.

 Tornear las patatas, todas al mismo tamaño.
 Volver a lavarlas

En agua:
 Colocar las patatas en un rondón con agua fría
 Salar y llevar a ebullición.
 Cocer a fuego lento
 Saber si están cocidas con la puntilla o una aguja.
 Se pueden utilizar en caliente o en frío.
 Reservar y mantener las patatas en baño maría durante el servicio.

Al vapor:

 Poner las patatas en una marmita de vapor en la que hemos puesto en el

fondo agua salada, o introducirlas en un gastronor con agujeros en el horno a
vapor.
 Este tipo de patatas no deben de refrescarse nunca.
 Con este método de cocción y sin la adición de nada se denominarán "a la
inglesa", "al natural" o "persillé", se le puede añadir mantequilla y perejil.

Resultados: la cocción al vapor da una patata más seca y sabrosa, mientras que en la cocción
en agua la patata coge líquido de la propia cocción, pero nunca debe resultar desecha.

Aplicaciones: para acompañar pescados, elaboraciones de hortalizas hervidas y purés.

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SALTEADAS:
Son las patatas cortadas en rodajas y salteadas en la sartén.

Pre-elaboración y elaboración :

 Pelar y lavar las patatas.

 Cortar en rodajas, lavar y secar las patatas.
 Saltear las patatas en aceite caliente.
 Pueden terminarse al horno y decorarse con perejil picado.

Resultados: Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, perfectamente escurridas
de aceite.

Aplicaciones: Como acompañamiento de carnes en todas sus formas, pescados al horno y para
los empanados.

Un ejemplo de este tipo de elaboración son las "Patatas a lo pobre": patatas cortadas en
rodajas , fritas en aceite a las que se puede añadir pimientos, cebollas y ajos.

COCIDAS:
Alude a las patatas cocidas con la piel a las patas cocinadas con la piel o peladas.

Pre-elaboración y elaboración :

 Lavar bien la patata con su piel.

 Cocer desde agua fría con sal.
 Dejar enfriar.

En este punto de pre-elaboración, podemos destacar :

_Los purés:
Son las patatas de después de cocidas son tamizadas y mezcladas con elementos grasos como
mantequilla, leche y huevos.

Aplicaciones:

1. Para decorar los bodes de las fuentes a veces gratinadas . Empleadas para carnes
asadas en su jugo y platos de huevo.
2. Como zócalo (de base), gratinado o no para realzar los alimentos para huevos y
escalopines .
3. Pequeñas piezas confeccionadas con la manga rizada, colocadas sobre una placa
engrasada. Las piezas pintadas de huevo y se gratinan. Para carnes asadas y a la sartén.
4. Como elemento de la pasta choux, con ayuda de la manga , se hacen diferentes piezas
(trenzas, bolas, )y después se fríen en abundante aceite.

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Existen dos purés básicos: Parmentier y Puré Duquesa.

Parmentier:

Ingredientes para 8pax:

 Patatas 2kg
 Mantequilla 80gr
 Leche 5dl
 Sal y pimienta blanca.

Pre-elaboración y elaboración:

 Pelar y lavar las patatas.

 Cortar en trozos grandes .
 Colocar en un rondón y cubrir con agua fría.
 Cocer lentamente y pinchar para ver si están.
 Escurrir y dejar secar en la boca del horno.
 A fuego muy lento añadir, la leche hirviendo y la mantequilla en trocitos.
 Sazonar.
 Colocar en un barreño de acero inoxidable y mantener al baño María durante el
servicio.
 Poner algo de leche y mantequilla en la superficie para que no se forme costra.

Resultados: Un puré cremoso y suave que debería realizarse casi en el momento de

servirlo ya que si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde sabor.

Aplicaciones: Como acompañamiento de carnes asadas o breseadas.

Puré duquesa:

Ingredientes para 8pax:

 Patatas 1.5kg
 Mantequilla 100gr
 Yemas 6 uní
 Sal
 Pimienta blanca
 Nuez moscada

Pre-elaboración y elaboración: Es igual que el anterior para la cocción tan solo varia los
elementos grasos que le añadimos , mantequilla y yemas de huevo.

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Resultados: Puré espeso , cremoso y ligeramente amarillento por la adición de las yemas.
Debe ser moldeable.

Aplicaciones: Para escudillado con manga y para la elaboración de otro tipo de patatas,
como por ejemplo:

_Patatas croqueta: Puré duquesa en forma de croqueta empanada.

_ Patatas Berny: Patata Duquesa adicionada con trufa picada, en forma de almendra y
empanadas con almendras picadas o fileteadas y se fríen.
_Patatas de castañas: Patata Duquesa mezclada a partes iguales con puré de castañas y
empanadas.
_Patatas Delfín (DAUPHINE) patata duquesa con pasta choux. Elaboración:

 800gr de patata cocida y seca.

 Confeccionar una pasta choux con: 80gr de mantequilla, 125gr de harina, 4 huevos
y 1/4l. de agua.
 Mezclar bien con espátula de madera.
 Calentar la freidora a 160_170ºC.
 Mezclar la pasta choux con puré de patata .
 Formar bolas con dos cucharas o con la manga pastelera y freír.
 Esperar a que las patatas suban a la superficie y se doren.
 Sacar, escurrir y servir.

Patatas Risoladas:
Hacen alusión a las patatas que van peladas, torneadas, blanqueadas y se terminan
cocinando en grasa al horna ó en sartén.

Podemos destacar las siguientes denominaciones:

 Aveñana o Noisettes: Forma de avellana sacada con cucharilla.

 Castillo o Cháteau: torneadas en forma de huevo.
 Barrilete: Torneadas en forma de barrilete.
 Diente de Ajo: Torneada y cortada en cuatro porciones, a lo largo y recortando los
filos .
 Cocotte: Patata torneadas en forma de aceituna.
 Parisién: De menor tamaño que las noixette.

Pre-elaboración y elaboración:

 Lavar y pelar las patatas .

 Tornear.
 Colocar las patatas en un rondón sin amontonar.
 Cubrir en agua fría 1 o 2 cm por encima.
 Llevar a ebullición a fuego vivo.

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  Escurrir sin refrescar.
 Volver a poner en un rondón o el soute, a fuego vivo, añadir el aceite o
mantequilla.
 Poner las patatas sin que se superpongan.
 No remover sino saltear hasta que se doren.
 Para las de castillo terminar en el horno a 220ºC y a 240ºC para las Diente de ajo y
Avellana.
 Mover la bandeja para unificar la coloración.
 Sacar sazonar y añadir perejil picado.

Resultado: Deben resultar de color dorado , crujientes por fuera y tiernas por dentro .

Aplicaciones: Para carnes asadas al horno, parrilla ó sartén.

HORNO:

Se agrupan aquí las guarniciones cuya elaboraciones han tenido lugar total o parcial en el
horno. Denominaciones:

 Patata Ana: Patatas en rodajas (3mm)que se colocan en un molde engrasado con

mantequilla hasta llenar, se hacen en el horno y al servir se sacan del molde que abran
adquirido su forma.
 Patatas Lionesa: Patatas peladas y cortadas en rodajas para saltearlas en manteca o en
aceite, se terminan en placas de horno con abundante cebolla cortadas en juliana, vino
blanco, y gotas de vinagre.
 Patatas provenzal: Lionesas con un majado de ajo, perejil, miga de pan y laminas de
tomate.
 Serranas: Con hiervas aromáticas, con tiras de pimiento, hoja de laurel, y un majado de
tomillo, ajo, un poco de orégano y una punta de pimentón.
 Patatas Panadera: Cortadas en rodajas, salteadas con aceite y terminadas en el horno
con la incorporación de cebolla en juliana.
 Patatas Dauphinoise: Patatas cortadas en rodajas, colocadas en una fuente engrasada
con mantequilla y mojada con leche o crema, espolvoreando queso rallado y
mantequilla por encima.
 Patatas asadas: Después de lavarlas, se envuelven en papel de aluminio y se
introducen en el horno, con poca temperatura hasta que estén tiernas . Al sacarlas se
hacen dos cortes en cruz y se presiona con los dedos para que se abra.

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