UNJBG ESIA-FCAG

Guía de laboratorio

1.- Título: Proceso de vinificación en tinto y ficha de controles

2.- Fundamento teórico

La fecha de vendimia (cosecha de las uvas) está sujeta a factores propios
de la uva y su cepa (madurez, sanidad), clima, tipo de vino a elaborar. Se
debe realizar controles de acidez y azúcares principalmente.
Unos 3 días antes de la vendimia se debe iniciar la elaboración del Pie de
Cuba (2-3% de la vendimia) que servirá como un arrancador de la
fermentación. El estrujado de los granos de uva no debe dañar las pepitas o
raspón que transmiten sabores indeseables. Acontinuación se realiza el
encubado del mosto con sus orujos. Los mostos obtenidos pueden requerir
correcciones por defecto o exceso de acidez o azúcares y aplicar SO 2 (8-15
g/Hl) o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos
indeseables.

El jugo de las uvas contienen azúcares (glucosa y fructuosa) que deben

estar entre 12-14ºBe y van a entrar en contacto con cepas nativas o
seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre
otras, que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1
grado alcohólico de alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y energía
en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas propios de
cada cepa de uva.

Azúcar Etanol Anh. Carbónico

C6H12 O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias + Ɛ
180 g 92 g 88 g

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12

pasos: I .Fosforilación. II. Isomerización. III. Fosforilación. IV. Condensación
Retroaldólica. V. Isomerización. VI. Oxidación-Fosforilación. VII. Fosforilación
de sustrato. VIII.Isomerización. IX. Deshidratación. X. Fosforilación de
sustrato. XI. Descarboxilación. XII. Reducción del acetaldehído.

Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la

separación de las borras del nuevo vino que es llevado a depósitos limpios,
previamente sanitizados, llenados totalmente y con adición de K 2S2O5 (8-16
g/L). Se sucederán una serie de trasiegos a 10, 30,45,60,90,120 días en que
el vino pasará por una fermentación maloláctica, separación de borras finas,
al mismo tiempose va clarificando y acentuando sus cualidades físico,
químicas y sensoriales. Prosigue la clarificación con bentonita (50-100 g/Hl) o
caseína (3-5 g/Hl) y el filtrado.
3.- Objetivo
Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes
controles diarios en la fermentación alcohólica así como otras operaciones
de vinificación para obtener vinos de buena calidad.

4.- Materiales y métodos

4.1 Materiales: Uvas viníferas tintas, conservante, depósitos viníferos,

instrumentos de control, reactivos, utensilios, envases.
4.2 Método: Se seguirá el método de proceso experimental con control diario
y documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final

5.- Procedimientos

Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos

parámetros iniciales en la materia prima como acidez total tartárica (3.5-10.5
g/l); contenido de azúcares totales (no menor a 150 g/L); luego, estrujar y
despalillar los racimos; encubar el mosto con los orujos, sanitizarlo por 4-6
horas con SO2 (8-15 g/Hl)o el doble de dosis con K 2S2O5; corregir defecto o
exceso de acidez o azúcares; siembra de levaduras nativas con pie de cuba
preparado con 72 h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas,
activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al día)
durante todo el proceso de maceración-fermentación (Tº entre 23-28ºC;
densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-14ºBeaume o 23-25ºBrix; acidez
tartárica entre 3.0-5.0g/L; pH entre 3.0-4.5). La fermentación principal termina
cuando la densidad se aproxima a 1.000 g/L. Se realiza el descube con
separación del mosto de las borras formadas y conservación del nuevo vino
con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días por 90 días, aplicando 8-16
g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminación periódica de las borras. Tener los
envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando
durante todo el proceso para proseguir con la clarificación (uso de bentonita)
y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado
final.

6.- Resultados y discusión

Realizar todos los controles señalados durante todo el proceso hasta las
etapas del último trasiego, clarificación, filtración y envasado.
Discutir las dosis de aditivos empleados así como los resultados de cada
etapa respecto a la bibliografía a consultar y la práctica.

7.- Conclusiones
Todas deben estar referidas a los resultados obtenidos de los ensayos
comparados con la bibliografía consultada.
8.- Recomendaciones
Referidas sobre los métodos, procedimientos y resultados obtenidos.

9.- Cuestionario
9.1 Describa los métodos para elaborar el pie de cuba.
9.2 ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?
9.3 ¿Qué ventajas y desventajas tiene el hacer encubado abierto?
9.4 Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos

10.- Bibliografía a consultar

DE ROSA,Tulio.(1988). Tecnología de los vinos tintos. Ed. Mundi Prensa.
España.
HIDALGO, José (2006). La calidad del vino desde el viñedo. Edit. Mundi
Prensa. España.
VALLARINO,Cristina.(2002). Pasión por el Vino. Edit.Quebecor Wordl
E. Wong. Lima, Perú.
USSEGLIO, TOMASSET, Luciano. (1998). Química Enológica. Edic. Mundi
Prensa. Madrid- España.

10.1 Ficha de control de fermentación: DEBE ser llenada dos veces/día.

 Bodega: Los Ángeles de Baco

 Cuba Nº: * Capacidad:
 Variedad: * Volumen encubado:
 Inicio de encubado: * Término de encubado:
 Sulfitación fecha y dosis: * Acidez total tartárica:
 Alcohol potencial: * Azúcares totales:
 Ácido añadido: * Pie de cuba fecha y volumen:

Fecha Hora Densidad TºC Densidad ºBe pH Acidez Observaciones

(g/L) Corregida o Total en desarrollo
por T°C ºBx (g/L) fermentativo

11.- Anexos
Anexo 11.1.- Seguir las etapas del proceso y sus parámetros de flujo:
 Recepción - Peso, densidad, º Be, pH, acidez, OH potencia.
- Generar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72 h

Estrujado - Pisada, manual, mecánico

Despalillado - Eliminar escobajo y estrujar bayas

Encubado - Correcciones (ácido, azúcar)

Jugo, pulpa, hollejo - Sulfitado (8-16g/Hl)
semillas - Siembra de levaduras (pie de cuba, activación)

Maceración - Ficha de Controles : 2 veces/día ; Tº< 28ºC;

Fermentación densidad >1.080 y <1.120;12-14 ºBe,23-26 ºBx,
acidez total ;pH 3-4.0; grado : 7-14ºG.L.
- Basuqueos y remontados diarios

Descube - Prensado de hollejos : vino de prensa

- Eliminar borras gruesas, hollejos

Vino de yema - Agregar o no vino de prensa de orujos.

Fermentación - Anh. Sulfuroso (8-12g/Hl)

Maloláctica y - Trasiegos a: 8, 15,30, 60,90 días sin aireación
Conservación - Hacer rellenos de envases.
- Precipitar borras finas

Clarificación - Bentonita, gelatina u otros (5-100g/Hl)

- Filtro de manga o saco

Filtración - Placas , cedazos

Envasado - Rendimiento

Flujograma: Proceso de vinificación en tinto

SCR Tacna, abril 2020.