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Codex Alimentarius Commission (CAC) se creó en 1963 por dos organizaciones de la ONU, Food
and Agriculture Organization (FAO) y organización mundial de salud (OMSSus objetivos principales
son proteger la salud de los consumidores y garantizar la ética en el comercio internacional de
alimentos mediante el desarrollo de normas alimenticias, códigos de práctica, lineamientos y otras
recomendaciones.)
Los países miembros revisan las normas del CAC y los textos relacionados y los comentan en
diversas etapas del proceso de desarrollo Si bien la aceptación de las normas del CAC y los textos
relacionados es voluntaria
Las normas y directrices de la CAC son desarrolladas por comités integrados por representantes de
todos los países miembros de las Naciones Unidas y numerosos países de todo el mundo usan sus
recomendaciones como referencia y como base para su propia aprobación,
EL Codex Alimentarius fue creado en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarias, directrices y textos afines, como los códigos de prácticas del Programa Conjunto
FAO / OMS de Normas Alimentarias. Los propósitos principales de este Programa son proteger la
salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas en el comercio de alimentos, y
promover la coordinación de todo el trabajo sobre normas alimentarias realizado por
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
El propio Codex Alimentarius es una colección de más de 200 estándares y más de 100 códigos de
prácticas y directrices, así como otras recomendaciones que han sido adoptadas por la Comisión
con el propósito de proteger la salud del consumidor en todo el mundo y al mismo tiempo reducir
las barreras comerciales innecesarias en el Área de comida
La membresía de la Comisión Alimentaria está abierta a todos los Estados Miembros (y Miembros
Asociados de la FAO y la OMS). Dado que la AC (alimentarius comisión) es un programa
intergubernamental, los gobiernos miembros son responsables de participar directamente en el
establecimiento de normas, a lo largo del procedimiento uniforme para la elaboración de normas
del Codex y los textos relacionados y su implementación también.
El Codex Alimentarius acompaña toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumidor final, definiendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos para que éstos sean inocuos y aptos para el consumo, así como la metodología y los
análisis de riesgos y puntos de control críticos (APPCC) y directrices para su aplicación
Este sistema y las directrices para su aplicación proporcionan a los operadores de empresas
alimentarias en todo el mundo la base para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
En la actualidad, el Codex Alimentarius cuenta con cerca de 190 miembros –una de las
organizaciones intergubernamentales con mayor cantidad de participantes– lo que demuestra la
importancia estratégica que ha adquirido su trabajo en los últimos años
La Comisión alimentaria del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS con el
propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Los objetivos principales del Programa son, la protección de la salud de los
consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales
y no gubernamentales.
Fue creado por una Comisión Internacional en 1963, cuando la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
reconocieron la necesidad de unas normas internacionales que sirvieran de orientación a la
industria alimentaria y protegieran la salud de los consumidores. Ese año fue establecida al
Comisión del Codex Alimentarius, integrada por los Estados Miembros de la FAO o de la OMS que
desean participar en el Programa del Codex.
El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”, consiste en una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya
aplicación busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo.
El Codex Alimentarius incluye normas para todos los alimentos no procesados, semiprocesados o
procesados para su distribución al consumidor o como materia prima. Además, abarca higiene de
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de pesticidas, contaminantes, etiquetado y
presentación, métodos de análisis y muestreo, etc. También incluye códigos de práctica,
directrices y otras medidas.
El Codex tiene su sede en Roma (Italia) y es financiado conjuntamente por la FAO y la OMS.
Los fundadores del Programa de Normas Alimentarias y de la Comisión del Codex Alimentarius
deseaban proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de
alimentos. Opinaban que ambos objetivos se podían conseguir mejor si los países armonizaban sus
reglamentaciones alimentarias y adoptaban normas concertadas a nivel internacional. Mediante la
armonización, preveían menos obstáculos al comercio y una circulación más libre de los productos
alimenticios entre los países, que beneficiaría a los agricultores y sus familias y contribuiría
asimismo a reducir el hambre y la pobreza
El Codex Alimentarius es una colección internacional de normas alimentarias que busca proteger
la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
A comienzos de los años sesenta (1963), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocieron la importancia
de formular normas internacionales con objeto de proteger la salud pública y de reducir al mínimo
la perturbación del comercio internacional de productos alimenticios. Se estableció el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y se asignó a la Comisión del Codex Alimentarius la
administración del programa.
La necesidad de crear normas alimentarias internacionales surgió como consecuencia del aumento
en el comercio internacional de alimentos y el rápido progreso en la ciencia y la tecnología (la
química de los alimentos fue reconocida como una disciplina, se identificó la adulteración y se
desarrollaron herramientas analíticas) durante la segunda mitad del siglo XIX; cobró su mayor
auge a finales de 1940, cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) fueron creadas y sus labores
generaron un gran interés sobre la dirección que tomaría la regulación alimentaria.
La primera reunión de la Comisión del Codex Alimentarius se llevó a cabo en Roma, Italia del 25 de
junio al 3 de julio de 1963. Esta Comisión se reúne anualmente (1 vez al año) desde esa ocasión,
alternando entre la sede de la FAO (Roma, Italia) y la de la OMS (Ginebra, Suiza); tras más de 50
años, es un punto de referencia para la elaboración de normas alimentarias internacionales.
cada país puede tomar como referencia los documentos emitidos por el Codex y aplicarlos en su
territorio, de acuerdo con su situación, para proteger la salud de los consumidores, ayudar a los
responsables de las políticas públicas a crear un sistema nacional sólido de control de alimentos y,
por supuesto, establecer una coherencia entre las normas nacionales e internacionales para
facilitar el movimiento de los productos alimenticios.
Los Comités del Codex se reúnen cada uno o dos años, de acuerdo con las necesidades que se
identifiquen. En estas reuniones se fomentan principios participativos; se toman en cuenta las
posiciones y contribuciones de cada país miembro y región geográfica. Además, cada país es libre
de decidir qué normas y reglamentos del Codex Alimentarius son aplicables para su contexto y, de
ser el caso, cómo deben implementarse.
El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias
internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la
aplicación de prácticas comerciales justas.
Las disposiciones del Codex se refieren a la calidad de los alimentos desde el punto de vista
higiénico y nutricional; ello incluye normas microbiológicas, aditivos alimentarios, plaguicidas y
residuos de fármacos de uso veterinario, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de
muestreo y análisis de riesgos.
La finalidad del CODEX AIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y en cualquier lugar.
Cuenta en la actualidad con 165 países miembros, que representan más del 98 por ciento de la
población mundial.
La Comisión se reúne cada dos años. Las delegaciones de los países están formadas a menudo por
representantes de la industria, asociaciones de consumidores e institutos académicos, además de
representantes del gobierno.
El Secretariado del Codex está formado por 6 expertos en normas de alimentación que llevan a
cabo su trabajo en la sede central de la FAO.
El Codex Alimentarius (latín) "código de los alimentario (español) es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la protección del
consumidor.
La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para
contribuir a su estandarizacion, y de esta forma, facilitar el comercio internacional.
La finalidad de estas directrices es:
- proteger a los productores de artículos orgánicos contra descripciones falsas de otros productos
agrícolas que los presentan como orgánicos;
- mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgánica en cada país para que contribuyan a la
preservación en el ámbito local y mundial.
Asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos es una necesidad a nivel mundial. Para cumplir
con esta expectativa es necesario diseñar
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad.
Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos, a los que nadie es inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado.
Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conlleva riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas
para las diferentes comunidades y naciones.
La industria tiene un gran desafío, que es generar productos que cumplan los diferentes
requisitos de los clientes, el entorno y tener en cuenta las tendencias generales.
Las nuevas técnicas y medidas de control se utilizan en las diferentes etapas del proceso
productivo para mantener la inocuidad de los productos y cumplir con las diferentes
tendencias mundiales de las exigencias del consumidor final de los productos alimentarios
poco procesados, naturales, orgánicos, con mínimo o nulo anexo de aditivos artificiales.
Para los jefes o coordinadores que se encuentran en áreas de producción, áreas de calidad
y áreas administrativas bajo la cabeza o gerencia de la industria de alimentos, quienes
son los encargados de proyectar y mantener la industria próspera y con permanencia a largo
plazo, es importante conocer el panorama de los distintos sistemas de gestión de inocuidad
alimentaria.
A nivel internacional, existe la norma internacional ISO 22000 que certifica los sistemas de gestión
de Inocuidad alimentaria en cualquier organización de la cadena alimentaria.
Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la persona que lo consume para lo cual debe
responder principalmente a tres factores de calidad :
Las normas y los esquemas de certificación necesitan una evolución para adaptarse a los modelos
de gestión de las empresas y hacerlos más eficientes, así como contribuir mediante la evaluación
de la conformidad por un tercero independiente a la generación de confianza en el sector
agroalimentario que es, sin duda, el atributo más valorado por el consumidor final
Desde la publicación de la Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos
– Requisitos para cualquier Organización en la cadena alimentaria a finales de 2005comenzó a
desarrollar la certificación de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria de acuerdo a sus
requisitos, el grado de satisfacción de las empresas que han optado por este esquema ha sido muy
alto. Y es que su implantación y certificación en el sector agroalimentario supone un valor añadido.
La Norma ISO 22000 se convierte en la mejor herramienta para integrar el APPCC dentro de la
gestión global de la organización.
La Norma ISO 22000 contempla todos los eslabones de la cadena alimentaria que directa o
indirectamente pueden introducir un peligro en los alimentos siendo una herramienta de mucho
valor para las organizaciones, así como para la Administración
Esta norma ha sido concebida dentro de los estándares ISO como una Norma dirigida a la Calidad y
Seguridad Alimentaria como ISO 22000(Como un sistema para su gestión)
ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos del sistema de gestión de
seguridad de los alimentos cubriendo todas las organizaciones en la cadena alimenticia desde la
granja hasta la mesa.
Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de
atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condición
básica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto
De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000.
Es una norma internacional para cualquier organización en la cadena alimentaria incluyendo las
organizaciones interreacionadas tales como los porductores de equipos, material de empaque
agentes de limpieza aditivos e ingredientes. Es decir desde os agricultores, ganaderos pasando por
industriales hasta material de empaque y limpieza, transporte y punto de venta.
Por estos motivos y debido a que el consumidor exige un mayor nivel de calidad y de seguridad
alimentaria, se ha hecho imprescindible la implantación de sistemas de gestión en las empresas,
cada vez más enfocados a la gestión de la seguridad, legalidad y calidad de los productos
alimenticios.
Por otro lado el comercio de alimentos en los últimos 30 años ha sufrido un cambio espectacular
debido a la globalización. Es por ello que la implantación de Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria se hace fundamental en las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria.
Todas aquellas empresas que participen directa o indirectamente en la cadena alimentaria deben
disponer de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria para ser competitivas en el sector
agroalimentario
Requisitos:
Equipo multidisciplinario
Equipo involucrado en las tareas diarias de la planta
Que conozca los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y los
requisitos HACCP
Análisis de especificaciones de productos y eficacia de procesos
Determinar las necesidades del cliente final: hábitos de consumo, uso del producto, etc.
Definir y realizar una cadena de responsabilidad dentro de la empresa y sus competencias.
Objetivos
Las normas de la serie ISO 9000 son de aplicación para cualquier tipo de industria, alimentaria o
no, esto hace que, en ciertos aspectos puedan ser algo ambiguas en el campo de la seguridad
alimentaria y de la inocuidad de los alimentos. Dando una solución a estas consideraciones, se
desarrolló la norma ISO 22000, como una serie de requisitos destinados a armonizar, a nivel
internacional, la gestión de la seguridad alimentaria en todos los eslabones de la cadena
alimentaria. Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en laindustria alimentaria,
científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex
Alimentarius.
La ISO 22000 no contempla otros daños para la salud humana, derivados de su consumo, como la
desnutrición.
ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria desde la "granja hasta el tenedor"
Los requisitos básicos generales del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Básicamente son:
- La identificación de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el
proceso.
- La verificación y actualización del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos
peligros y a los cambios en la organización.
La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización
independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.
La norma ISO 22000, dirigida a todas las organizaciones que forman parte de las industrias de
alimentos y piensos, independientemente de su tamaño, sector o ubicación geográfica, está
estructurada para proporcionar mejoras de procesos y su diseño ofrece un enfoque preventivo y
basado en riesgo para la Seguridad Alimentaria.
Todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar
e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo,
tamaño y producto.
La Norma ISO 22000 Está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales
La norma ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de
venta para el consumo final
Esta norma está orientada a asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza,
estableciendo los elementos claves para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que
incremente el rendimiento en la cadena de suministro alimentaria.
La ISO 22000, que recoge las mejores prácticas mundiales, establece los requisitos para implantar
y desarrollar un sistema de gestión eficaz de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de
alimentación, apostando por la mejora continua.
La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria
Las ISO 22000 esta alienada con otras Normas ISO de sistemas de Gestión por lo que es fácil de
integrar sus gestión de La inocuidad alimentaria con la gestión de la calidad el medio ambiente o la
de seguridad y salud ocupacional
La ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones implicadas en la cadena de alimentos, cadena
de valor o cadena de suministro
La norma ISO 22000:2018 ha sido publicada el 19 de junio de 2018, y es una norma internacional.
La certificación ISO 22000 cubre todos los procesos de la cadena alimentaria que tienen
consecuencias en la seguridad del producto final. Especifica los requisitos para un sistema integral
de gestión de seguridad alimentaria, así como la incorporación de los elementos de las Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Este estándar de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente debe ser utilizado por
todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que trabajan en el sector agrícola y
ganadero hasta los servicios de alimentación, pasando por el procesamiento, transporte,
almacenamiento, envasado y venta al por menor. Puede demostrar su compromiso con la
seguridad alimentaria y mejorar su posición competitiva con una auditoría realizada por nuestra
red mundial de especialistas en seguridad alimentaria.
La certificación ISO 22000, desarrollada en 2005, crea una única norma sobre seguridad
alimentaria que unifica los diversos estándares nacionales en un conjunto de requisitos sencillo de
comprender y fácil de aplicar y de ser reconocido en todo el mundo.
El pasado 19 de junio del año 2018 se publicó la nueva norma ISO 22000 2018 Sistemas de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos, por parte de la Organización Internacional de Normalización
(ISO). Una versión que anula a la versión anterior de la norma. A partir de esa fecha, las
organizaciones tienen un plazo de tres años para adaptarse.
La ISO 22000 del año2018 adopta la nueva estructura de alto nivel común a los estándares de los
sistemas de gestión ISO con el fin de permitir a las empresas y organizaciones integrar ISO
22000:2018 con otras normas como ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001
Las organizaciones dispondrán de un periodo de tres años para adecuar sus sistemas y realizar la
transición de sus certificados. Es decir desde el año 2018 hasta el año 2021
La norma ISO 22000 2018 tiene el propósito de asegurar la protección de consumidor y fortalecer
su confianza. Y, para ello establece los elementos claves que se deben seguir en el sistema de
gestión de seguridad alimentaria, buscando incrementar el rendimiento en la cadena de
suministro.
Las compañías certificadas deben realizar la transición a la versión 2018 del estándar antes del 19
de junio de 2021. Después de esta fecha, la versión 2005 de la norma será retirada.
ISO 22000: 2018 cancela y reemplaza a ISO 22000: 2005. Según ISO, las organizaciones certificadas
con el estándar tienen tres años desde la fecha de publicación para la transición a la nueva
versión.
Cabe destacar que más de 200 enfermedades son susceptibles de extenderse a lo largo de la
cadena alimentaria, en un mercado de alimentos cada vez más complejo y global, donde
consumimos productos procedentes de cualquier parte del mundo. Para reforzar la seguridad
alimentaria, ISO ha publicado la nueva versión de este documento normativo
Proceso
Ventajas:
Objetivos Principales
Ámbito de aplicación:
productores de piensos
agricultores
ganaderos
productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,
fabricantes de productos alimentarios,
cadenas de distribución,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y
distribución de productos alimentarios
otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como
proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y
productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
Productores de alimentos
Productores primarios,
Productores de ingredientes,
Operadores de servicio de comida y catering,
Proveedores de equipos para la industria agroalimentaria,
Cualquier actividad involucrada directa-indirectamente en la cadena alimentaria.
Proceso De Certificación
Es necesario que la empresa que quiera implantar un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos desarrolle una planificación de las actividades a desarrollar en documentos como los
planes de prerrequisitos y el plan APPCC.
La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el
momento de su consumo (de ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros
puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial realizar un control
adecuado a lo largo de ésta
En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos combinados de
todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
El espíritu de esta norma es armonizar los requisitos para gestión de Inocuidad de los alimentos
para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.
Alcance
Cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados
con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.
Esta norma permite que una organización, tal como una pequeña y/ o menos desarrollada (por
ejemplo una granja pequeña, un empacador-distribuidor pequeño, un pequeño vendedor al por
menor o un punto de venta de alimentos), implementar una combinación desarrollada
externamente de medidas de control.
La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.
Este alcance debe especificar los productos o categorías de producto, los procesos y lugares de
producción que se incluyen en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.
La organización debe:
Asegurar que los peligros de Inocuidad de los alimentos sean identificados, evaluados y
controlados de manera que los productos de la organización no perjudiquen directa o
indirectamente al consumidor. estos se puede esperar razonablemente que ocurran en
relación con los productos dentro del alcance del sistema
Informar o Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria,
acerca de asuntos de inocuidad relacionados con sus productos.
Comunicar la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del
sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos a través de la organización, en la medida
necesaria para asegurar la Inocuidad de los alimentos requerida en esta norma
Evaluar periódicamente el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario, para asegurar que el sistema refleja las actividades de la
organización e incorpora la información más reciente sobre los peligros relacionados con
la Inocuidad de los alimentos sujetos a control.
Recursos Humanos
El equipo de Inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten la
Inocuidad de los alimentos debe ser: competente y debe tener la educación, formación,
entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados.
La organización debe:
Identificar o definir las competencias necesarias para el personal cuyas actividades tienen impacto
en la Inocuidad de los alimentos.
Proporcionar la formación o tomar otra acción para asegurarse de que el personal tiene las
competencias necesarias.(conocimiento)
Asegurar que el personal responsable del monitoreo, correcciones y acciones correctivas del
sistema de Inocuidad de los alimentos está formado.
Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales que contribuyen a la Inocuidad de los alimentos.
Asegurar que el requisito para la comunicación eficaz es entendido por todo el personal que
realiza actividades que afecten la Inocuidad de los alimentos
Comprenden los requisitos y principios de higiene sobre la forma como deben efectuarse la
producción, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento, el transporte y la distribución de los
alimentos, con el fin de controlar y reducir los riesgos que afectan la inocuidad y la calidad del
producto. Cuando las labores de producción se realizan en fincas (producción primaria), se especifican
como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Las BPA buscan garantizar la inocuidad de los alimentos a través de semillas certificadas, productos
que se apliquen al suelo o a las plantas, fuentes de aguas limpia e implementos de seguridad que
deben usar los cultivadores.
Las buenas prácticas agrícolas propician la no contaminación del agua, evitar la degradación y erosión del
suelo, evitar la contaminación del aire con dióxido de carbono proveniente de quemas, reforestación y uso
adecuado de agroquímicos tratando de evitar o mitigar sus efectos adversos al medio ambiente.
Una de las actividades más negativa para el medio ambiente es el uso de agroquímicos. Existen protocolos
de manejo de estos productos evitando que contaminen. Por ejemplo, cuando se ha finalizado una aplicación
a un lote, podría sobrar mezcla de la aplicación y también queda el agua con la que se enjuagan las
aspersoras. Estos residuos se deben aplicar en un lote de barbecho previamente identificado y alejado de las
fuentes de agua.
Las BPA van desde la siembra del cultivo hasta la cosecha de los productos con el fin que todos los
predios productores de frutas y hortalizas del país estén certificados y de esta manera se asegure la
inocuidad alimentaria, mediante la prevención de los riesgos asociados a la producción primaria.
El término buenas prácticas agrícolas se utiliza hoy con frecuencia para referirse a conjuntos de
normas sobre métodos de producción agrícola que deben ser implementadas a nivel de las granjas, y
que son promovidas por muchos gobiernos, comerciantes, exportadores, productores, el mundo
académico y otros actores en el sector agrícola en todo el mundo”
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según FAO/OMS, “consisten en la aplicación del
conocimiento disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción, en forma benévola, de productos agrícolas alimentarios y no alimentarios, inocuos y
saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad social”
Es una manera especial de producir y procesar los productos agrícolas, de modo que los
procesos de siembra, cosecha y poscosecha de los cultivos cumplan con los requerimientos
necesarios para una producción sana, segura y amigable con el ambiente
Se entiende por Buenas Prácticas Agrícolas a todos los procesos, lineamientos, y métodos,
que generan productos inocuos y saludables para el consumidor",
Las Buenas Prácticas Agrícolas son una forma de producción que permite el acceso de los
empresarios del agro a nuevos mercados.
Las buenas prácticas agrícolas -BPA- son las actividades aplicadas en las unidades
productivas desde la planeación del cultivo hasta la cosecha, el empaque y transporte del
alimento –frutas, hortalizas y otros- con el fin de asegurar su inocuidad, la conservación del
medio ambiente y la seguridad y bienestar de los trabajadores. Están basadas en la
producción primaria.
La Organización Alimentaria y Agrícola de las Naciones Unidas (FAO) se refiere a las buenas
prácticas agrícolas como el conjunto de principios aplicables, tanto en el cultivo en campo
como en la posterior producción industrial, dando como resultado productos alimentarios y de
consumo seguros, a la vez que se respeta la sostenibilidad ambiental, económica y social.
son las prácticas aplicadas en las unidades productivas desde la planeación del cultivo hasta la
cosecha, el empaque y transporte del alimento -frutas, hortalizas y otros- con el fin de asegurar su
inocuidad, la conservación del medio ambiente y la seguridad y bienestar de los trabajadores
Las Buenas Prácticas Agrícolas en hortalizas son la forma de producción que tenemos para obtener
alimentos inocuos y saludables, cuidando los recursos naturales (suelo, aire y agua) y el ambiente
y protegiendo la seguridad y salud de todas las personas que trabajan en la huerta/quinta
Las BPA incluyen desde la selección del terreno, así como los cuidados en la sanidad del agua, la
tierra y los alrededores del cultivo, hasta los protocolos post-cosecha para que los frutos lleguen
en óptimas condiciones a su destino.
Objetivo central: Nos permiten producir alimentos inocuos, preservando el medio ambiente,
protegiendo los recursos naturales, poniendo en marcha todo el conocimiento disponible y
usando adecuadamente los insumos de uso agrícola (las semillas, los remedios contra las
enfermedades e insectos). De esta manera, cuidaremos la salud y seguridad de las personas que
intervienen en esa producción.
Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de un conjunto de prácticas de sanidad que tienen
como finalidad reducir a niveles aceptables los riesgos físicos, microbiológicos y químicos en la
explotación del cultivo, cosecha y transporte.
Productos sanos.
Ser cuidadosos y respetuosos con el medio ambiente.
Aplicar normas de justicia social.
Limitantes
Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la implementación, lo
cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la infraestructura y además por la
certificación (auditorías)
La certificación tiene validez por un año, su renovación involucra costo.
Se requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de registros,
cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual significa inversión en tiempo y dinero
Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores involucrando
inversión de tiempo y posiblemente dinero.
Exigen cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre otros).
Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre 6 y 18
meses.
Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las empresas, por
no comprender el rol de las normas.
Artículo 1. Objeto.
Establecer los requisitos para la certificación en buenas prácticas agrícolas en producción
primaria de vegetales y otras especies para consumo humano.
Toda persona natural o jurídica que posean a cualquier título cultivos de vegetales y otras
especies para consumo humano y deseen certificar el predio productor en buenas
prácticas agrícolas, debe realizar solicitud escrita forma 3-189 a la Gerencia Seccional
La documentación que se debe anexar es:
Cuando haya lugar a aclarar la información o allegar documentos adicionales, el ICA mediante
comunicación podrá conceder un plazo máximo hasta de quince (15) días hábiles contados a
partir de la fecha de su recibo para que el solicitante allegue o aclare la información .(actual
resolución 30021 de 2017)
Sin perjuicio de que pueda presentar una nueva solicitud cumpliendo los requisitos
establecidos por el ICA.
Cuando se realice la visita técnica de verificación el titular del predio (natural o jurídico) Lista de
Chequeo Forma 3-041, que deberá ser firmada por ambas partes, en la cual constará el
correspondiente concepto técnico que será certificable, aplazado o no certificable y formará parte
integral del soporte para la expedición del certificado.
a) Certificable:
Es decir Los predios a los que se les otorgará la certificación es decir es certificable
deberán cumplir con el 100% de los requisitos fundamentales, el 85% de los requisitos
mayores y con el 60% de los requisitos menores, establecidos en la lista de chequeo
b) Aplazado:
Si realizada la visita de verificación por segunda vez por parte del ICA, el solicitante no
ha dado cumplimiento al plan de mejoramiento dentro del término mencionado, se
considerará desistida la solicitud, procediendo mediante oficio a la devolución de la
misma (resolución 4174 del 2009 resolución anterior)
c) No certificable:
Si realizada la segunda visita de verificación por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento, el ICA procederá al archivo de la misma.
Caso en el cual se conceptúa que el predio no cumple con los requisitos exigidos en la
presente resolución.
Dentro de los quince (15) días hábiles siguientes, con sus anexos sin perjuicio que pueda
realizar una nueva solicitud.
La Gerencia Seccional de la jurisdicción del predio a certificar, tendrá un plazo de treinta (30) días
hábiles para expedir la correspondiente certificación.
Cuando el concepto es favorable ya sea en la primera visita o segunda visita de verificacion se
expedirá la correspondiente certificación de Buenas Prácticas Agrícolas, con una vigencia de
dos (2) años, contados a partir de la fecha de su expedición.
Las certificaciones en Buenas Prácticas Agrícolas tendrán una vigencia de dos (2) años,
contados a partir de la fecha de su expedición
Su renovación se realizará previa solicitud al ICA por parte del titular del mismo, con una
antelación mínima de sesenta (60) días hábiles a su vencimiento y deberá acompañarse con la
información y actualización de documentos y se seguirá el procedimiento señalado para su
expedición
La renovación se realizará previa solicitud al ICA por parte del titular del mismo, con una
antelación mínima de sesenta (60) días hábiles a su vencimiento y deberá acompañarse con
la información y actualización de documentos
d) Cualquier otra que modifique la información que haya dado lugar a la obtención del
certificado inicial.
El titular de la certificación, deberá solicitar la modificación de la misma dentro de los diez (10)
días hábiles siguiente a la ocurrencia (resolución 4174 del 2009 resolución anterior)
Artículo 9. Cancelación
El certificado de Buenas Prácticas Agrícolas será cancelado:
De todas las visitas se levantarán actas donde consten las no conformidades encontradas y
se concederán los plazos para su cumplimiento
Las actas deberán ser firmadas por las partes que intervienen en ellas y de las cuales se
dejará una copia en el predio.
Los titulares y/o administradores del predio están en la obligación de permitir la entrada de los
funcionarios del ICA para el cumplimiento de sus funciones.
Los titulares y/o administradores de los predios están en la obligación de permitir la entrada de
los funcionarios del ICA al cultivo para el cumplimiento de sus funciones, conforme a lo
dispuesto en el numeral artículo 2.13.1.9.1 del Decreto número 1071 de 2015.
Respetar los retiros de las fuentes hídricas, los cuales deben ser como mínimo 30 metros a
cada lado de la fuente de agua (Decreto 1449 de 1997).
La finca se debe ubicar alejado de cualquier fuente de contaminación, sin poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad.
Observar las pendientes del suelo, desniveles y zonas que se puedan inundar.
Un sitio que después de una lluvia permanece con agua, encharcado, podrá traernos
problemas cuando cultivemos las hortalizas
Investigar acerca de las actividades que hacen nuestros vecinos. Revisar qué se hace en la
zona y de qué modo para aprovechar los saberes y conocimientos existentes.
Preguntaremos qué se cultiva, en qué épocas, cómo son los veranos, hasta cuándo
tendremos heladas, cómo son las lluvias, etc.
Averiguar si existe alguna fuente de contaminación (p. ej. depósitos de residuos, cursos de
agua de origen desconocido, industrias, criaderos de animales próximos) que pueda
afectar los suelos, el agua, el ambiente y los alimentos que producimos.
Las Buenas Prácticas Agrícolas tienen entre sus principales objetivos la prevención de la
contaminación. Por eso, si antes de producir tenemos indicios de contaminación del sitio,
tendremos que evaluar las medidas a adoptar. Recordemos que prevenir una
contaminación es mucho más fácil que eliminarla.
Es importante contar con un MAPA o CROQUIS DEL CAMPO. En el mapa tendremos todo
identificado: los sitios de producción, las fuentes de agua, los caminos, viviendas,
depósitos de agroquímicos, etc. Esto es muy importante porque nos ayudará a que todos
sepamos cómo está organizado nuestro campo y dónde se ubica cada sitio.
Descartar las áreas definidas de protección y conservación de los recursos naturales en los
diferentes ámbitos tanto Municipal, Regional, Departamental o Nacional.
Contar disponibilidad permanente de agua, en calidad y cantidad durante todo el año para
las aspersiones y el riego en épocas de verano.
Ubicación cercana a vías carreteables que faciliten y minimicen los costos de transporte de
insumos, materiales y de la fruta
En la región debe haber muy buena disponibilidad de mano de obra en calidad y cantidad,
sobre todo para la época de cosecha
Mapa de la finca: contar con un mapa de la finca que señale (lotes, fuentes de agua,
linderos, instalaciones y construcciones como vivienda, bodegas, vías de acceso, entre
otras).
Debe estar disponible la información completa del productor (nombre, RUT, teléfono,
razón social, dirección); además, los datos del administrador y del encargado de la
implementación de las BPA
Identifique en su finca cada lote mediante descripción, mapa, código, que permita
identificarlo en el terreno y en la documentación ( Nombre o Número del lote, área,
especies plantadas, edad, No. De plantas etc)
Cada lote debe tener su propia documentación, de tal manera que se cuente con
información de todas las actividades realizadas.
Reviso la calidad y cantidad del agua disponible para el cultivo en mi unidad productiva y
pido el permiso de uso de agua a la Corporación Autónoma si lo requiero
Tenga presente las vías de acceso, la mano de obra que va a contratar, la cercanía a un
centro de salud y la seguridad de la zona.
Conozca si antes existió otro cultivo y cuáles fueron las características de éste.
Consulte, con una entidad de la región, las leyes de uso de la tierra que seleccionó para el
cultivo.
Revisar la cantidad y calidad del agua disponible para las labores del cultivo, y solicitar
el permiso para el uso del agua ante la Corporación Autónoma Regional (CAR) -
CORTOLIMA para el caso del Departamento del Tolima- cuando el origen sea un
afluente natural, y/o el certificado de calidad del agua expedido por la empresa de
servicios públicos o de acueducto municipal cuando el origen sea un canal de riego o
acueducto veredal. (IBAL)
Buscar asesoría con un ingeniero agrónomo, respecto al cultivo que se desea sembrar para
determinar el material de siembra adecuado, fertilización, manejo de plagas, entre otros.
El adecuado estado y orden de las áreas e instalaciones que constituyen la unidad productiva son
determinantes en la obtención de la certificación en BPA, al igual que la adecuada condición que
deben tener las instalaciones donde se llevan a cabo las actividades agrícolas, como son las
bodegas de insumos, bodegas de almacenamiento de las frutas, zonas de lavado y empaque de las
frutas, las áreas de depósito de herramientas, equipos y utensilios.
Debemos revisar si nuestra agroempresa de frutas y hortalizas frescas cuenta con las siguientes
instalaciones para cumplir con las BPA:
a) Baño para los trabajadores con papel higiénico, jabón líquido y toallas limpias para el
secado de manos. Los trabajadores deben disponer de baños limpios e instalaciones para
el lavado de las manos en lugares cercanos a su trabajo
2. EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos, herramientas y utensilios deben mantener en buen estado. Deben ser de uso
exclusivo del predio.
Los implementos se deben identificar y usar de acuerdo con los instructivos diseñados y
los programas establecidos en el predio.
El mal manejo y uso de los equipos y utensilios genera:
La calibración de la máquina debe ser realizada como mínimo una (1) vez cada doce (12)
meses y por una persona competente, para asegurar su correcto funcionamiento.
Los elementos de medición deben ser apropiados para el uso al que se destinan y se debe
verificar su correcto funcionamiento.
Las maquinarias deben contar con las protecciones necesarias que garanticen la seguridad
del personal que las opera
En el caso que sea aplicable, el equipo debe contar con la habilitación técnica
correspondiente.
Estar seguro de que sus herramientas y equipos son apropiados para la tarea que realizan.
Revisemos si todos los equipos, utensilios y herramientas que utilizamos en las labores de
campo, cosecha y poscosecha se encuentran en buenas condiciones de limpieza y están
organizados,
3. PERSONAL.
En toda organización el recurso más importante es el talento humano, por esto es importante
garantizar las condiciones adecuadas para que el trabajo realizado en finca se haga de manera
eficiente y velando por la seguridad e integridad física y mental de los operarios.
Elementos de protección personal requeridos de acuerdo a las labores tales como botas,
overol, guantes, careta y gorra.
La ropa y los equipos de protección personal deben ser lavados después de su uso y
almacenarse en un lugar separado de los productos para la protección de cultivo.
La prioridad de los niños es ir a la escuela y podrán ayudar en el predio sólo en actividades
que no atenten contra su seguridad y el tiempo de estudio
Se capacitará a todos los trabajadores, en especial en manejo de agroquímicos /
fertilizantes, higiene y en primeros auxilios
Se debe Realizar contratos de capacitación frecuentemente sobre: Uso y manejo
responsable de agroquímicos, Manejo de herramientas peligrosas Curso de primeros
auxilios Manejo de extintores
El ámbito de trabajo debe ser un lugar limpio y ordenado y que brinde las condiciones de
seguridad necesarias para que los operarios puedan utilizar las máquinas, equipos y
herramientas
Es conveniente mantener un registro de todas las personas presentes en el
establecimiento (nombre completo, horario de trabajo, período de contratación y fecha
de ingreso) y que éstas cuenten con ART.
Es necesario realizar reuniones de intercambio entre el administrador y/o el propietario de
la finca y los empleados para tratar temas relacionados con las preocupaciones de los
trabajadores acerca de la salud, la seguridad y el bienestar laboral.
En la finca, los alojamientos de los trabajadores deben ser habitables con techo firme y
sólido, ventanas, puertas, servicios básicos de agua, aseo y desagües
Salud
Todo personal del establecimiento que manipule alimentos debe contar con libreta
sanitaria actualizada, expedida por la autoridad competente y de acuerdo con las normas
locales.
Todo trabajador debe comunicar a sus superiores cualquier enfermedad que presente
(gastrointestinal, respiratoria u otras).
El personal enfermo no debe estar en contacto con los productos.
Afiliar a los trabajadores de tiempo completo, a una entidad prestadora de salud (EPS) y a
un Aseguradora de Riesgos Laborales (ARL); para el caso de los trabajadores ocasionales,
estos deben estar cubiertos por estos servicios, como hecho previo al momento de su
contratación.
Empleados que están infectados y trabajan con las frutas y hortalizas aumentan el riesgo
de transmitir enfermedades
Evitar que empleados enfermos o con heridas abiertas entren en contacto con el cultivo.
Se deben determinar mecanismos para que cuando un trabajador se enferme se inhabilite para
manipular productos de consumo humano
Capacitación
Seguridad
Existencia de registros y documentos para documentar las actividades; las actividades referidas en
este punto de control deben estar documentadas, con el fin de generar trazabilidad de su
cumplimiento.
En la unidad productiva se debe contar con un plan de acción que promueva las condiciones de
seguridad y salud del trabajador
En la unidad productiva se debe contar con una evaluación de riesgos documentada basada en la
normatividad vigente
En la unidad productiva debe disponerse de botiquines de primeros auxilios cerca de los lugares de
trabajo
En todos los sitios de trabajo con personal permanente, incluso en el campo, deben encontrarse
disponibles botiquines de primeros auxilios.
Todos los riesgos y los peligros deben estar claramente identificados con señales de advertencia,
por ejemplo, el almacén de productos fitosanitarios, el almacén de fertilizantes, los fosos de
desecho, los tanques de gasolina, los talleres y los cultivos tratados, entre otros.
En las fincas deben disponerse manuales con los procedimientos que describan cómo actuar en la
eventualidad de un accidente o de una emergencia, identificando a las personas que se deben
contactar, sitio de localización del medio de comunicación más cercano (teléfono, radio), y una
lista actualizada de números telefónicos de emergencia (policía, ambulancia, hospital, bomberos).
Todas las señales de advertencia permanentes deben estar escritas en el léxico predominante de
los trabajadores. En lo posible, las mismas deberán ser respaldadas por símbolos. Los trabajadores
analfabetas debe recibir dichas instrucciones verbalmente
Existencia del plan de emergencias; indica el qué hacer en caso de presentar se una emergencia,
que puede ser ocasionada por diversos factores, eventos naturales, accidentes de trabajo, etc
Disposición de un Botiquín de primeros Auxilios; Disponer la estructura física del botiquín con los
elementos recomendados, permite atender de primera mano una situación de accidente de
menor proporción
El ámbito de trabajo debe ser un lugar limpio y ordenado y que brinde las condiciones de
seguridad necesarias para que los operarios puedan utilizar las máquinas, equipos y herramientas.
Realizar una evaluación de riesgo, y mantenerla actualizada, permite contemplar los temas de
salud, seguridad e higiene de todo el personal empleado cualquiera sea su forma de contratación
(permanente, temporaria o eventual).
Mantenemos por escrito y en lugares visibles los procedimientos en caso de emergencia y unos
trabajadores responsables que estén entrenados para actuar en caso de derrames de
agroquímicos, incendios o intoxicaciones o cualquier riesgo potencial para ellos.
El establecimiento debe contar con señalización adecuada y de fácil comprensión, en forma escrita
y en ilustraciones, sobre salud, seguridad e higiene tanto para la seguridad personal, manipulación
y aplicación de los fitosanitarios, como para los peligros potenciales.
Suministrar las herramientas de trabajo adecuadas y el equipo de seguridad mínimo para labores
que representen algún tipo de riesgo ergonómico, locativo o psicolaboral.
Los procedimientos a seguir en caso de accidentes deben ser claros y visibles, ubicados
especialmente en aquellos lugares identificados por el análisis de riesgos como peligros
significativos
Todos los trabajadores, incluso el personal subcontratado, debe equiparse con la ropa de
protección adecuada de acuerdo a los riesgos de salud y los peligros. Así mismo, deben revisarse y
mantenerse en buen estado todos los materiales del equipo de protección (botas de goma, ropa
resistente al agua, delantales, guantes de goma y mascarillas, entre otras.)
El equipo de protección personal (incluso los filtros de recambio, etc.), deben guardarse aparte y
separado de los productos fitosanitarios, en un área bien ventilada.
La producción agrícola debe contar con botiquines de primeros auxilios equipados según la
legislación vigente.
Los empleados de la producción deben ser provistos de un equipo de protección personal (EPP),
cuyos elementos son comunes para las diferentes tareas, sólo se realizan modificaciones de los
componentes del EPP con el fin de tener una mayor adaptación según la tarea y el ambiente de
trabajo.
Todos los elementos de protección personal deben ser conservados en condiciones adecuadas que
aseguren su correcto estado y funcionamiento.
El equipo de protección personal debe ser el adecuado para proteger a los operarios de los riesgos
con su lavo r y con las condiciones en la que la estén realizando.
Se debe usar los implementos de acuerdo con los pictogramas que aparecen en los envases de
plaguicidas, teniendo también en cuenta la manera de aplicación del plaguicida y las
características de aplicación, lo que puede hacer que se tenga que incrementar la protección, es
responsabilidad del asistente técnico junto con el productor evaluar la protección necesaria en
cada caso, sin usar menos protección que la exigida por la ficha seguridad de la sustancia a utiliza
Aquellos elementos reutilizables del EPP, deben ser higienizados luego de ser utilizados
El lavado se realiza en forma separada de la ropa normal, utilizando guantes y jabón neutro.
Por regla general para realizar la mezcla de plaguicidas siempre se debe usar overol impermeable,
botas, guantes de nitrilo, careta mascarilla con filtros; en la mayoría de los casos el equipo para la
aplicación es similar
También existen equipos de protección personal para la realización de otras labores en donde se
emplea maquinaria y herramienta peligrosa, como en el caso de manejo de guadaña, tijeras,
bisturí, etc. y que igualmente se debe contar la protección necesaria para minimizar el riesgo de
que ocurran accidentes
Debe hacerse un uso correcto de estos equipos de protección personal, el operario debe conocer
la manera de quitarse y ponerse el equipo de protección, esto con el fin de que no se contamine
unas ves haya terminado de hacer la aplicación.
overoles: evitan el contacto con la piel, quemaduras del sol, raspaduras y arañazos. Deben
ajustar bien al cuerpo para evitar enganches y enredos
Delantales: son utilizados especialmente en tareas de carga y descarga de productos
fitosanitarios, durante su preparación y en la limpieza de los equipos, herramientas y
maquinarias utilizados.
Sombrero, casco, gorra o capucha: evitan lesiones en la cabeza, contacto con distintos
productos, y enredos del cabello con la maquinaria o equipo utilizado.
Guantes: en tareas relacionadas con productos fitosanitarios, deben estar debajo de las
mangas de la camisa y pueden ser de látex, PVC, acrilonitrilo o Neoprene. En otras tareas
pueden ser de cuero o fibra textil. No se deben utilizar guantes en tareas cercanas a
poleas, correas, engranajes y cadenas.
Botas de caña alta, puntera reforzada, suela gruesa y antideslizante: deben ir debajo del
pantalón.
Anteojos o antiparras de seguridad: es importante que tenga un visor panorámico con
perforaciones antiempañantes.
Máscara facial, con un gran visor plástico de 200 mm con un arnés para fijarlo en forma
segura a la cabeza
Respiradores desechables (máscaras contra humedad y polvo): son utilizados en tareas
con productos no tóxicos.
Respiradores con filtro intercambiable (según sustancia química): son utilizados en tareas
con productos tóxicos.
Orejeras o tapones para oídos: son utilizados en ambientes con ruidos por encima de los
límites técnicos establecidos.
Higiene personal
La supervisión de la higiene del personal, adecuado lavado de manos y que todos cuenten con
buena salud e instalaciones apropiadas.
Las personas que trabajan con los alimentos deben tener buenos hábitos de higiene personal,
como son el baño diario antes de comenzar a trabajar, usando agua, jabón y toalla limpia, usar
ropa limpia diariamente y mantener en general su buena presentación (pelo corto y ordenado,
uñas cortas y limpias, hombres afeitados, etc.). Estas prácticas ayudarán a evitar la contaminación
de los alimentos y mejorar su propia salud.
Las malas prácticas de higiene de los trabajadores pueden contaminar tus hortalizas. Es
importante conservar la inocuidad en todos los pasos, y establecer medidas
Visitas
El personal subcontratado y las visitas deben estar informados acerca de las exigencias en materia
de seguridad personal. Dichos requerimientos deben encontrarse señalizados en un lugar visible,
donde todas las visitas y el personal subcontratado lo puedan leer.
4. COMPONENTE AMBIENTAL.
Debe participar en iniciativas y acciones tendientes a la protección de los recursos naturales, así
mismo debe demostrar esta participación ante el grupo que coordine las actividades de manejo
medioambiental.
En la Unidad productiva se debe contar con instructivo para identificar y manejar todos los
productos de desecho en todas las áreas de la finca (plásticos, vidrio, metales, papel, desechos
orgánicos, envases y/o empaques de pesticidas y fertilizantes)
En la finca debe establecerse un plan de gestión para la conservación de los recursos naturales, ya
sea de manera individual o basado en un plan regional.
Identificación del área de barbecho para depositar residuos líquidos de insumos agrícolas
(plaguicidas, fungicidas, herbicidas); los insumos sobrantes de las aplicaciones y el agua utilizada
en el lavado de las bombas de aspersión, se deben disponer en un área de barbecho previamente
escogida, demarcada y señalizada para tal fin
Para los residuos líquidos como sobrantes de los plaguicidas, ya sea por el residuo de mezclas de
fumigaciones, lavado del equipo aplicador, se debe disponer de un sitio de barbecho debidamente
identificado y alejado de las fuentes de agua, en un pozo de desactivación, el cual consta de un
filtro con carbón activado, arena y gravilla.
Tener un área de barbecho debidamente identificada, alejada de fuentes de agua y del cultivo;
para disponer la mezcla de agroquímicos no utilizada, aguas de lavado de equipos de aspersión y
herramientas
Contar con un plan que incluya reforestación, cercas vivas, siembra o regeneración natural en
áreas improductivas del predio o en límites con comunidades, con fuentes naturales de agua y con
vías públicas
Los residuos líquidos Nunca se deben eliminar cerca de viviendas, bodegas, galpones. Por ningún
motivo se deben verter en ríos, pozos o aguas de uso doméstico.
Realización del triple lavado de los envases de plaguicidas; los recipientes vacíos se les realiza el
lavado con agua limpia por tres ocasiones, se les adiciona agua, se tapa y se agita, el agua se
deposita en la bomba de aspersión. Luego de lavar por tres ocasiones se perfora el recipiente sin
dañar la etiqueta, se guardan en el sitio identificado en la unidad productiva. Finalmente se
entregan a la empresa que estableció el gobierno nacional para recolectar dichos envases
(Campolimpio).
A los envases de plaguicidas vacíos se les realiza el triple lavado y se almacenan perforados en un
sitio seguro sin destruirle la etiqueta, para entregarlos posteriormente a la empresa Campolimpio
que es la que promueve esta actividad en el país.
Cuando se ha finalizado una aplicación a un lote, podría sobrar mezcla de la aplicación y también
queda el agua con la que se enjuagan las aspersoras. Estos residuos se deben aplicar en un lote de
barbecho previamente identificado y alejado de las fuentes de agua.
El manejo de residuos de podas, el cual se retira del lote y según el caso se entierra o se dispone
para compostaje, ya que es materia seca que se puede reutilizar.
Otros residuos como plásticos, lonas, cartón, etc. se almacenan y se disponen para entregarlos a empresas
especializadas en el manejo de los mismos.
Instalación de los puntos limpios para la selección y cuantificación de los residuos sólidos; la
implementación de los puntos de recolección de residuos sólidos, facilita la previa separación,
depósito y cuantificación de los mismos.
Someter a la práctica del triple lavado los envases de plaguicidas, inutilizarlos sin destruir la
etiqueta y conservarlos con las precauciones debidas hasta la entrega al mecanismo de
devolución que el fabricante o importador haya establecido.
Retirar del cultivo, enterrar o compostar el material vegetal resultante de podas fitosanitarias
con el fin de evitar diseminación de plagas.
Cuando hay material vegetal resultante de podas fitosanitarias, lo retiramos del lote o lo
enterramos.
Los productos de desecho los identificamos y cuantificamos en todas las áreas de la unidad
productiva (como papel, cartón, rastrojos de cosecha, aceite, combustibles, roca, lana, etc.) con el
fin de definir la gestión para cada uno de los residuos.
Después de identificar y cuantificar los residuos diseñamos un plan para evitar o reducir la
contaminación con la adecuada disposición final de los mismos, ya sea para enviarlos a
reutilización, reciclaje o compostaje.
Conservar los recursos naturales cercanos a su cultivo, proteger los bosques, animales y plantas.
Hacer un buen manejo de los líquidos tóxicos, de las basuras y de los residuos sólidos.
Los sobrantes de las aplicaciones de plaguicidas y las aguas de lavado de las aspersoras, las
asperjamos en un sitio de barbecho debidamente identificado y alejado de las fuentes de agua
Hacemos el triple lavado de los envases de plaguicidas cuando están vacíos, además se perforan
sin destruir la etiqueta y se guardan en un sitio aparte y restringido hasta entregarlos al
representante de la empresa Campolimpio, que promueve esta actividad en el país
5. MANEJO DE SUELOS.
Los análisis de suelos nos permiten conocer la fertilidad actual y potencial del suelo así como las
características físicas, químicas y biológicas:
El suelo es un sistema dinámico en constante evolución y posee características físicas, químicas y biológicas
particulares.
Prácticas culturales
Las tendencias actuales buscan maximizar y cuidar las características naturales del suelo, realizando labores
que tiendan a conservarlas y evitar su alteración. Se trata de cuidar la capa superficial, “capa viva” o
“arable”, que es la capa más rica en materia orgánica y con mayor actividad biológica. Las técnicas actuales
de producción apuntan a la siembra directa sin remoción del suelo (a la labranza mínima o cero) buscando la
menor alteración posible del terreno
En cuanto a la maquinaria y herramientas, se debe priorizar su uso en base a las características del
suelo. Si el suelo es muy “pesado” o muy “suelto” se deben utilizar los equipos que produzcan la
menor alteración de éste, evitando la formación de pisos de arado (capas duras e impermeables)
por repetición de operaciones con equipos inadecuados. Esto dificulta la penetración y
conservación del agua de infiltración y el desarrollo de las plantas. Si se forman estos pisos, se
deben utilizar herramientas para romper la capa y facilitar la infiltración de agua.
Se debe trabajar el terreno con condiciones adecuadas de humedad a fin de evitar gastos de
energía innecesaria y repetición de operaciones para la preparación del terreno. Se pueden aplicar
técnicas que busquen alternar y combinar los cultivos, realizando rotaciones adecuadas para evitar
la pérdida de niveles de fertilidad del suelo.
Se debe mantener coberturas de terreno, ya sean verdes (con material vivo) o mediante otras
protecciones para evitar la pérdida de agua por evaporación, menor competencia de malezas
sobre el cultivo y pérdida de suelo por erosión. Para ello, se recurre a distintos materiales
orgánicos, cobertura vegetal o restos orgánicos.
El manejo sostenible del suelo busca mantener y mejorar sus características naturales a través de técnicas
que aseguren la conservación de la fertilidad, minimizando la contaminación y evitando la erosión, la
compactación y su salinidad
Los análisis pueden ser realizados por organismos oficiales locales, universidades y laboratorios
privados habilitados para tal fin.
Formular plan que incluya prácticas como coberturas nobles, labranza mínima y manejo de curvas
a nivel para siembras en ladera para prevenir la erosión de los suelos.
Establecer sistemas de drenajes en los suelos con problemas de saturación hídrica.
Una buena práctica agrícola es conocer el suelo, cuidarlo y mantenerlo productivo a través de los
años
Allí se desarrolla muchísima actividad de microorganismos y ésta será mayor o menor en función
del manejo que hagamos de aspectos como: fertilización, laboreo, incorporación de abonos
orgánicos, riego, etc
En su capa más superficial, los suelos tienen lo que se denomina materia orgánica, que está
integrada por la descomposición de restos vegetales y animales y contribuye a prevenir la erosión
de los suelos, generar estructura, permitir buena absorción y proveer nutrientes a las plantas.
Según la Norma Técnica Colombiana, NTC 5400, se debe tener en cuenta la cantidad y la calidad
de agua tanto para riego como para procesos productivos en la finca o el predio, en los casos que
sea necesaria
El sistema de riego elegido debe prever el uso racional y eficiente del agua, por eso es necesario que exista
una planificación correcta de éste, de modo de evitar usos excesivos o insuficientes de agua.
El exceso de agua puede provocar un descenso de oxígeno en el suelo y en las plantas, afectando su
crecimiento y floración, pudriendo las raíces, etc.
Se debe conocer la cantidad de agua disponible y la requerida para suplir las necesidades del
cultivo, con el fin de determinar si se debe contar con un suministro alterno del recurso (aljibe,
pozo, reservorio) y definir el tipo de riego que se va a instalar.
Contar con el permiso expreso de las autoridades competentes para el uso de las fuentes de agua
utilizadas con fines de riego
Se deben mantener registros de análisis de laboratorio realizados a las aguas para riego o para los
procesos en campo.
El suministro de agua hasta el último momento, antes de la cosecha, es de vital importancia para
evitar el detrimento de la calidad y longevidad del fruto en poscosecha; pero si hay una alta
precipitación durante la época de cosecha se deteriora el fruto
Las aplicaciones de riego deben ser moderadas y en forma localizada, evitando cualquier
sobreirrigación y cambios bruscos de la humedad.
Para mantener la humedad constante se recomienda el uso de sistemas de riego localizado de alta
frecuencia, como el goteo o microaspersión
El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de una unidad
productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su conservación.
En éstas se debe garantizar que la calidad del agua utilizada para consumo humano,
riego y lavado de productos, es la ideal para evitar afectación a la salud de los
trabajadores y a la integridad del cultivo
El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego, aplicaciones,
lavado de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de contaminación por
agentes biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos), agentes químicos (ej.
sustancias peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras).
Cuidar y evitar la contaminación de las fuentes de agua de la unidad productiva Aplicar, mínimo
dos veces al año, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar su calidad,
según las condiciones del clima (época seca y lluviosa).
Disponibilidad de agua potable; para las diversas actividades que lo demanden, así como las
actividades relacionadas con la higienes de los operarios y familia productora. Para aquellos
predios que apliquen a este requerimiento, se debe contar con un sistema de Uso racional y
reutilización del agua.
El uso del agua de mala calidad durante el cultivo y la cosecha de frutas y hortalizas puede ser una
fuente de contaminación directa
Cualquiera que sea la estructura de riego que tenga cada comunidad, o agricultor independiente,
se deberá hacer el análisis microbiológico del agua de riego de forma periódica (3 a 6 meses).Los
resultados deben indicarnos que el agua tiene cualidades de agua potable o agua de uso agrícola;
de lo contrario debemos aplicar medidas para mejorar su condición.
El agua siempre entra en contacto con el cultivo, ya sea durante el riego, la fumigación, procesos
de lavado del producto y de los utensilios, e incluso en la higiene del personal.
Los desechos orgánicos de los seres humanos y/o animales que habitan en los alrededores
de la fuente de agua y a lo largo de la misma.
El mal drenaje de las letrinas que llega a contaminar la fuente de agua.
La cercanía de crianza de ganado, cerdos, aves u otros tipos de animales a lo largo de la
fuente de agua.
Las malas prácticas de manejo de suelos y cultivos que provocan erosión laminar y exceso
de plaguicidas que penetran en el suelo y por escorrentía superficial.
Actividades industriales que no realizan tratamiento de aguas servidas y/o que depositan
sus residuos en las acequias y canales.
Registros de consumo; se debe llevar registros del consumos del agua en la actividad productiva,
con la finalidad de monitorear si el consumo está acorde con las actividades realizadas, en caso
contrario para tomar las medidas tendientes a realizar uso racional del preciado líquido.
Evitar arrojar a los cuerpos de agua, materia orgánica; su descomposición disminuye los
contenidos de oxígeno.
Evitar que los cuerpos de agua reciban derrames de aceites, grasas y demás productos redivados
del petróleo.
Si se utiliza agua para riego, debe hacerse con la seguridad de que es agua que no procede de
fuentes contaminadas por vertimiento de aguas residuales
El agua utilizada debe ser examinada por un laboratorio para determinar su nivel de
contaminación microbiológica o con pesticidas
Se debe desarrollar un plan de manejo de agua para optimizar su uso y reducir su desperdicio.
No pueden utilizarse para el riego de germinadores y almácigos, aguas negras ni residuales sin
previo tratamiento
El agua de riego puede extraerse de fuentes sostenibles, siempre y cuando éstas suministren
suficiente agua en condiciones normales.
El sistema de riego elegido debe prever el uso racional y eficiente del agua, por eso es necesario que exista
una planificación correcta de éste, de modo de evitar usos excesivos o insuficientes de agua.
El exceso de agua puede provocar un descenso de oxígeno en el suelo y en las plantas, afectando su
crecimiento y floración, pudriendo las raíces, etc.
Se debe disponer de cálculos documentados de las necesidades de agua que estén basados en datos, como
por ejemplo, de pluviómetros, cubetas de drenaje de sustratos, evaporímetros y tensiómetros (porcentaje
de humedad de suelo).
El agua utilizada para riego debe estar originada en fuentes que suministren una cantidad suficiente de agua
en condiciones normales
El agua que se utilice para los insumos debe ser adecuada para que no dañe el químico.
Existen muchos sistemas de riego (por surco, por goteo, por aspersión, por inundación, etc.). Cada productor
puede elegir el sistema de riego que mejor se adapta a sus necesidades, analizando sus ventajas y
desventajas
Para evitar estos problemas se puede revestir el surco con un caño de PVC o polietileno o colocar
filtros, aumentando por consiguiente los costos.
“semilla” o “simiente” es todo órgano vegetal, tanto semilla en sentido botánico estricto, como
también frutos, bulbos, tubérculos, yemas, estacas, flores cortadas y cualquier otra estructura,
incluyendo plantas de vivero, que sean destinadas o utilizadas para siembra, plantación o
propagación.
El material de propagación es el órgano o parte de la planta que permitirá que ésta se reproduzca.
Quizás el más común es la semilla porque se trata de reproducción sexual, pero existen otros
órganos como tubérculos, plántulas, esquejes o injertos que también servirán para reproducir
plantas
Existen diferentes formas de obtener el material de propagación: el productor puede producir sus
propias semillas y plantines, puede comprarlos en casas comerciales o viveros, puede obtenerlos
de instituciones dedicadas a la reproducción y registro de cultivares y también puede adquirirlos
en otros países a través de la importación. En la producción de hortalizas es muy común que, para
algunas especies, el productor decida producir sus propias semillas o plantines
La elección adecuada de la semilla asegura desde el comienzo de la actividad la posibilidad de
minimizar problemas sanitarios y de manejo, y de contar con un producto final adecuado a los
objetivos planteados al iniciar la producción.
Según la normatividad sobre Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, toda semilla o material vegetal
debe provenir de casas comerciales o viveros certificados por el ICA; garantizando la trazabilidad e
inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo
El método de propagación por semilla según la normatividad vigente se debe realizar con personal
certificado y cultivos que cumplan con las características técnicas exigidas de calidad y que hayan
aplicado la NTC 5400.
Al producir nuestra propia semilla –conforme a la legislación vigente en cada país– tendremos que
atender a las siguientes recomendaciones:
La mejor semilla será la que se adapte al objetivo de producción, al destino del producto y a la
zona de producción, evitando problemas sanitarios y de manejo
El primer paso es conocer las características de la variedad que vas a sembrar; es decir,
saber acerca de su rendimiento, resistencias y resultados esperados, y las condiciones para
conservarla en óptimas condiciones
Todo material utilizado para la siembra cumple con la reglamentación vigente, expedida por el
ICA
Si se compra material en viveros, estos deben estar certificados por el ICA, y deben garantizar la
calidad de la semilla.
Si la semilla fue tratada con agroquímicos deben demostrase registros de las aplicaciones
realizadas, indicando la justificación, producto, dosis, nombre del operario que aplicó
Cuando se usa semillas los empaques que las contienen cumplen con las especificaciones de
rotulado como fecha de vencimiento, origen, lote, variedad, tasa de germinación y empresa
responsable.
Existencia del certificado de calidad de la semilla; el cual permite conocer la procedencia del
material, Número del Lote, fecha de vencimiento, Porcentaje germinación, nombre de la variedad
y la empresa responsable de su producción y comercialización en el mercado
Existencia de viveros certificados ante el ICA; este aspecto confiere confianza al Agroempresario
en la adquisición de semilla material de propagación.
Existencia de material de siembra y semilla libre de enfermedades y plagas con el fin de establecer
cultivos con buenas características fisiológicas, de alta producción, con el mínimo riesgo de
propagar enfermedades y plagas de importancia económica.
Las plántulas deben ser obtenidas de viveros registrados.
Disponemos del registro expedido por el ICA del vivero donde se compró la semilla o material de
propagación
Debe conocer muy bien el material que usted cultiva, saber de donde viene, si está libre de
enfermedades y verificar que tenga todos los registros que demuestren que es de buena calidad.
El productor debe tener definidos unos criterios para la obtención de semilla de calidad o compra,
que garanticen la procedencia del material bajo condiciones de mínimo uso de agroquímicos.
7. NUTRICIÓN DE PLANTAS.(fertilización)
Fertilización las plantas para su metabolismo necesitan del Nitrógeno, el Fosforo y el Potasio y en
menor extensión de Azufre (S), calcio (Ca) y Magnesio (Mg). Además, necesita pequeñas
cantidades de los siguientes nutrientes, denominados elementos traza: Hierro (Fe), cobre (Cu),
Zinc (Zn), Boro (B), manganeso (Mn), Cloro (Cl) y Molibdeno (Mo), todos estos elementos nos
permiten obtener una mayor productividad de nuestros cultivos.
Para la buena nutrición del cultivo, es importante aplicar un efectivo plan de fertilización, cuyo
punto de partida son el análisis de suelos y los requerimientos nutricionales del cultivo para
garantizar el buen desarrollo del mismo.
El diseño e implementación del plan de fertilización se debe basar en la interpretación del análisis
de suelo y de la calidad del agua.
El productor debe realizar análisis de suelos para saber el contenido nutricional del suelo y las
necesidades del cultivo y, con base en esta información, planificar las aplicaciones de fertilizante
Las recomendaciones en esta materia deben ser hechas por un profesional o personas capacitadas
en el tema.
En el caso de aplicaciones con maquinaria, se deben mantener los equipos en buenas condiciones,
para lo cual es importante mantener registros del mantenimiento y las reparaciones.
Para las aplicaciones de abonos orgánicos, se deben tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Los laboratorios que realizan estos análisis deben estar acreditados con alguna norma
internacional como la ISO 170251 .
• Cuando se tengan resultados adversos, se deben registrar las acciones correctivas tomadas para
rectificar las irregularidades.
• El agua de riego debe extraerse de fuentes sostenibles, con la finalidad de proteger el medio
ambiente.
• En caso de que sea requerido por ley, se debe contar con los permisos legales.
Este plan debe ser elaborado y ejecutado bajo la supervisión del asistente técnico.
Recomendaciones de cantidad, época y tipo de fertilizante por parte de una persona que
demuestre idoneidad para hacerlo ( Profesional del área tarjeta profesional)
Todas las aplicaciones que se realicen se deben registrar, indicando lote, producto, cantidad,
quien aplica
Los fertilizantes deben almacenarse en áreas cubiertas, limpias, secas, ventiladas, evitando
contaminación de fuentes de agua
Existe un plan para la aplicación de abonos orgánicos, que determine su procedencia, y
aporte nutricional
Antes de la aplicación de los fertilizantes deben realizarse análisis de suelos o foliares, llevarse los
registros de las recomendaciones y las aplicaciones (día/mes/año), el área y el nombre del lote
establecido el nombre de la finca, el nombre comercial del producto, el tipo de maquinaria o
equipo empleado, así como la cantidad exacta del producto utilizado, su peso o volumen, y su
concentración (ejemplo: 15-15-15). También ese necesario prevenir la sobrefertilización.
En caso del uso de material vegetal autóctono este se regirá por las normas emitidas por la
autoridad preservando la biodiversidad
Contar con un procedimiento para la preparación de abonos orgánicos en el predio, llevar
registros documentales que incluyan información sobre el origen del material, los
procedimientos de transformación y los controles realizados.
No se deben usar las heces humanas tratadas o sin tratar, desechos urbanos sin clasificación
y cualquier otro material que presente contaminación microbiológica, metales pesados u otros
productos químicos.
El uso de abonos, fertilizantes y/o enmiendas debe estar basado en información específica del lote
y del cultivo
Es necesario realizar análisis del suelo y/o foliares del cultivo para corregir deficiencias o alcanzar
niveles adecuados de nutrientes, asegurando la provisión suficiente en tiempo y forma de los
mismos con el objeto de maximizar beneficios, sin degradar el suelo y evitar posibles
contaminaciones.
Disponemos de un plan de fertilización con las dosis y las frecuencias recomendadas por el
Ingeniero Agrónomo
Los insumos agrícolas que utilizamos para la fertilización del cultivo tienen registro otorgado por el
ICA y los adquirimos en los almacenes autorizados por esta entidad
Las aplicaciones excesivas de fertilizantes terminan contaminando el suelo y el agua y las
aplicaciones deficientes degradando la fertilidad de los suelos. Por esto, es necesaria una
aplicación equilibrada.
Se deben llevar registros de aplicación con el nombre del fertilizante y la fuente que deben estar
registrados en el ICA y del aplicador.
Todas las aplicaciones realizadas en la plantación deben estar documentadas al día, en el formato
elaborado para tal fin. El cual debe contener la siguiente información: Nombre del predio, nombre
comercial del producto, la concentración del mismo (ejemplo: 18-18-18), Número de registro
nacional, fecha en la que se aplicó el producto, la dosis utilizada, la forma y el método como se
aplicó, nombre y firma aplicó, al igual del que recomendó aplicar
De igual forma se cuenta con los registros actualizados del manejo de inventarios de los
fertilizantes y las enmiendas.
Al igual que los fertilizantes y las enmiendas, los abonos orgánicos su reparación debe quedar
registrado al día con información específica de la fuente de los elementos que lo constituyen.
Los archivos de deben mantener por espacio de dos (2) años a excepción de la primera visita de
inspección que se debe contar con registros de tres (3) meses
El productor debe contar con un plan de fertilización que contemple las necesidades nutricionales
del cultivo y la fertilidad del suelo, y debe disponer de los registros correspondientes.
Todas las fertilizaciones deben estar registradas y en dicho registro se debe especificar de manera
detallada la mayor cantidad de datos referentes a la producción, de manera de tener asentada la
mayor información para decisiones futuras y tener una adecuada trazabilidad de la producción
Los fertilizantes inorgánicos (polvos, granulados o líquidos) deben estar almacenados en una zona
cubierta, sin residuos, protegidos del agua de la lluvia y de fuertes condensaciones, y presentar el
menor riesgo posible de contaminación de las fuentes de agua, en un área específica, separada de
los insumos, los productos cosechados y los productos fitosanitarios.
Los fertilizantes orgánicos se deben aplicar trascurrido el tiempo que asegure que no se contamine
el medio ambiente y no se afecte la producción primaria
El compostaje debe ser realizado a más de 25 metros de fuentes de agua y aguas superficiales y
convenientemente aislado del lugar de cultivo.
La materia orgánica fresca o seca sin compostar es perjudicial para el suelo porque utiliza parte de
los elementos nutricionales para realizar su descomposición, impidiendo su disponibilidad para las
plantas.
Si usted quiere que sus productos sean saludables, haga uso de abonos orgánicos, esto quiere
decir que debe procurar hacer el menor uso de químicos.
En caso de utilizar materiales orgánicos de producción local tales como estiércol o lodos residuales
, entre otros, éstos deberán ser tratados con procedimientos como compostaje, pasteurización,
secado por calor, tratamiento con cal o una combinación de éstos, o con la utilización de
microorganismos .
Todas las aplicaciones, tanto de fertilizantes químicos como de abonos orgánicos, deben ser
documentadas.
Los abonos orgánicos deberán ser aplicados previamente a la plantación o en estados tempranos
del crecimiento de la planta. No son utilizados cuando las frutas o las hortalizas se encuentren
cerca de la maduración o de la cosecha.
No deben utilizarse lodos ni residuos sólidos de origen urbano como abonos en las fincas.
Los terrenos colindantes o vecinos pueden representar riesgos de contaminación por la existencia
de condiciones tales como
Animales domésticos
Movimiento animal
Acumulación de estiércol
Pendiente
Granjas vecinas
Tierras destinadas a basureros
Empresas de desechos tóxicos
Aplicación de plaguicidas en campos vecinos
Explotaciones agrarias abandonadas
Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Un objetivo claro de este programa es reducir los impactos ambientales por el uso de
agroquímicos y plaguicidas.
Se debe realizar: las desyerbas oportunas, la fertilización en la frecuencia y dosis requerida, los
controles fitosanitarios basados en los principios de Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades,
utilizando sólo en casos necesarios insecticidas, fungicidas y herbecidas permitidos y únicamente
en focos o como medida complementaria a otros métodos biológicos y culturales de control.
Es necesario que los operarios que ejecutan labores de control fitosanitario y manejan sustancias
químicas estén capacitados y dispongan de los elementos que protejan su salud.
El asesor en el tema debe estar debidamente calificado (ingeniero agrónomo, agrícola, técnico,
etc.).
La primera línea de acción es aplicar medidas que prevengan la proliferación de plagas como:
(control cultural)
La segunda línea de acción que se debe tomar es aplicar medidas de observación y control de
plagas, tales como: (control biológico y mecanico)
Monitoreo frecuente de incidencia de plagas.
Inspección e identificación de enemigos naturales.
Uso de feromonas y otros sistemas de trampas relevantes para el monitoreo de plagas.
Utilización de información sobre umbrales económicos de incidencia de plagas en la toma
de decisiones.
Aplicaciones basadas en guías técnicas.
Consideración de datos de temperatura, humedad, pluviosidad, etc.
Cuando sea apropiado, introducción de depredadores y parásitos para el control de
insectos
Uso selectivo de agentes de control microbiológico apropiados y comercialmente
disponibles (por ejemplo, Bacillus Thuringiensis).
Uso selectivo de otros métodos de control (por ejemplo, feromonas que interrumpen el
apareamiento).
Utilización de otros métodos para el control de plagas, incluyendo métodos mecánicos,
por ejemplo, controlando las malas hierbas con segadoras.
Uso de trampas para el control de insectos, etc
La tercera y última línea de acción para el MIP es tomar medidas de intervención de plagas, como
las siguientes:
Control Químico
se deben elegir solamente los productos recomendados por un asistente técnico que
conozca el cultivo y la normatividad BPA. Además que visite el cultivo, evalúe el daño e
identifique la causa del problema fitosanitario
Elegir productos que tengan registro ICA y específicos para la plaga y/o enfermedad
identificada, con efecto mínimo para el ambiente, los trabajadores y los consumidores.
No se debe repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema fitosanitario
continúe, se recomienda la rotación de pesticidas.
el equipo de protección está compuesto por: overol, guantes, botas, protector ocular,
protector respiratorio, delantal, sombrero, gorra o capucha
La ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros, se deben almacenar en un área
ventilada y separados de los productos agroquímicos
el personal responsable de la aplicación debe tener conocimiento si las condiciones
climáticas (humedad, temperatura, viento) y del cultivo son las adecuadas para efectuar la
aplicación, como también de las instrucciones incluidas en la etiqueta de los envases.
La preparación se debe hacer en un lugar adecuado y restringido, con utensilios especiales
para dicha actividad, de acuerdo a las instrucciones que aparecen en el envase del
producto
El Decreto 1843 de 1991 en el Artículo 172, establece que el personal que labore con
plaguicidas, debe recibir capacitación y entrenamiento por cuenta de la persona natural o
jurídica que los contrate. Estas capacitaciones de carácter teórico – práctico, tendrán una
intensidad mínima de 60 horas acumulables al año y un contenido acorde con el tipo de
actividad a desarrollar.
el operario debe estar capacitado para calcular la dosis del producto y realizar la mezcla de
los pesticidas de manera segura, tanto para él como para el ambiente y demás personas
que están involucradas en el proceso
Antes de aplicación.
Durante
Las BPA promueven el manejo de registros con el fin de dar trazabilidad a los productos. Esta se
entiende como el procedimiento que permite conocer históricamente los pasos recorridos con
anterioridad por el producto, definiendo los puntos exactos en los que pudiese haber quedado
expuesto a la contaminación. Esto permite en un momento dado, definir con claridad las causas de
algún reclamo de producto e implementar las acciones de manejo necesarias para que esto
cambie.
El rastreo es el proceso por medio del cual es posible conocer el origen de un producto. Por medio
de este sistema, el empresario comercializador y hasta el consumidor, pueden conocer quién
produjo, en qué zona se produjo, cuando se cosechó, qué empresa empacó, y otras informaciones
que suelen ser necesarias y de interés para la población.
Para hacer el rastreo, el productor debe usar registros de producción y entregas o de cualquier
otra actividad que desarrolle, así como un sistema de codificación para sus productos. El código es
el mecanismo que nos permite identificar el producto de un mismo lote; lo importante del código
es que debe ser una identificación única que no se repita ni se confunda con el de otros
agricultores
Los productores deben mantener registros al día y por un período de mínimo 2 años de todas las
actividades que tienen que ver con el proceso productivo.
Se deben mantener registros de todas las actividades agrícolas realizadas en cada una de las
parcelas de la finca, incluyendo aplicaciones de agroquímicos (fitosanitarios y fertilizantes),
monitoreos de plagas, cantidad de riego aplicado, fechas de cosecha y fechas de siembra, entre
otros
El productor debe garantizar que el producto que sale desde su unidad agrícola,
cumple con las condiciones mínimas exigidas de inocuidad y seguridad.
Antes de cosechar, elimina las fuentes de contaminación, como pueden ser las
herramientas de corte y el material de almacenaje.
Se tienen que revisar todos los días los recipientes y reparar o desechar los que
pueden poner en riesgo al fruto.
Tener en cuenta los horarios de recolección de mercancía por parte del transportista,
y los tiempos de recorrido hasta el lugar de destino.
Durante la época de cosecha es necesario verificar que los recolectores estén capacitados para la
recolección selectiva de frutos maduros.
Contar con personal idóneo para la recolección de producto, que esté capacitado en
la manipulación de alimentos y además, utilice la indumentaria adecuada para esta
labor.
La recolección se debe realizar en las horas más frescas del día para minimizar el calor de campo;
Evitar realizar la recolección bajo lluvia porque los cálices húmedos exigen mayor tiempo de
secado y son más susceptibles a las enfermedades fungosas y al rajado.
Si los frutos cumplen con los índices de madurez apropiados, el operario debe desprenderlos con
tijeras cortando el pedúnculo cerca de la inserción en el tallo, minimizando el contacto directo y la
manipulación con el fruto o realizando un movimiento del pedúnculo hacia arriba para desprender
el fruto con facilidad
Para prevenir la propagación de enfermedades, las tijeras deben permanecer en buen estado y
desinfectadas; se aconseja lavarlas con una solución de agua y yodo agrícola
Es importante recolectar los frutos en estado de madurez uniforme, depositarlos con suavidad en
los recipientes
Los recipientes de recolección o de cosecha que según la norma NTC 5266 (2003) deben ser de
material plástico, polietileno de alta densidad o polipropileno recomendado para el manejo de
alimentos. Independiente de la forma, deben tener una altura máxima de 250 mm, y la capacidad
no debe exceder a 8 kg.
Los recipientes deben estar limpios (lavados y desinfectados) y secos antes de su uso, no haber
estado en contacto con residuos de agroquímicos, ni sustancias tóxicas (combustibles o
lubricantes), no presentar grietas o roturas que afecten la calidad del producto (magulladuras o
heridas) y la resistencia del recipiente, deben contener contornos redondeados sin rebabas ni
aristas que puedan causar daño al producto, deben tener paredes interiores lisas
En campo es recomendable realizar una preselección de los frutos y enterrar los que estén
afectados por plagas y enfermedades.
La cosecha o recolección finaliza una vez el fruto es depositado en la canastilla; las operaciones
siguientes a esta etapa, pertenecen a la poscosecha
Es considerado el último proceso del ciclo productivo de toda especie agrícola, comprende desde
el momento de la recolección hasta que llega al comercializador o consumidor final.
Se entiende como las actividades desde el almacenamiento temporal de
productos en la unidad productiva, pasando por el transporte, hasta la
comercialización con destino al consumidor final o la agroindustria. En esta
etapa, es necesario considerar los aspectos siguientes:
: una vez finalizada la recolección, es recomendable llevar los frutos a un sitio común dentro del
cultivo (acopio transitorio).
Los frutos de uchuva una vez recolectados se seleccionan, separándolos por categorías para la
comercialización (cada mercado tiene criterios de calidad propios y requieren frutos de
características diferentes)
Los que no cumplen con los parámetros definidos para tal fin, se descartan y son manejados
mediante el programa que se tenga de residuos sólidos
Clasificación Una vez seleccionada la fruta se clasifica por tamaños, calidades o grados de
maduración de acuerdo con las exigencias del mercado, lo cual implica establecer categorías por
calidad. Los frutos destinados al mercado de exportación se observan uno a uno, abriendo el cáliz
y comprobando su integridad, color y calidad.
Aquí las frutas y hortalizas deben clasificarse por tamaño y calidad aparente; de todas formas los
productores que realicen empaque deben tener muy presente el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura y de Higiene
Los productos deben ingresar lo más limpios posible, sin tierra, polvo, ni materias extrañas.
Los alrededores de las instalaciones deben estar limpios, sin animales y preferiblemente los
lugares de acceso deben ser pavimentados o lastreados de manera que se evite la presencia de
polvo o barreales.
Todos los equipos y utensilios de trabajo como mesas, gabachas, canastas, tijeras deben estar en
buenas condiciones y limpios.
El personal deberá cumplir por lo menos, con los mismos requerimientos de higiene que los
trabajadores de campo
El transporte de la fruta debe cumplir con las siguientes condiciones, según las BPA y las BPM:
12 COMPONENTE SOCIAL
La empresa puede mostrar públicamente su compromiso social mediante una política que
puede divulgarse colocando rótulos alusivos en varios sectores de la finca, y
proporcionándola de forma escrita a los trabajadores
El objetivo principal de este aspecto social es que los trabajadores tengan el derecho a
asociarse para negociar de forma colectiva las condiciones de trabajo.
Compromiso de la finca por cumplir con la legislación laboral vigente y con los convenios
internacionales ratificados por el país.
Compromiso de proporcionar vivienda en buenas condiciones, además de buenos
servicios básicos y de salud y seguridad ocupacional.
Oportunidades de capacitación, ascensos y acceso a servicios básicos a todos los
trabajadores por igual.
Compromiso de no discriminar a trabajadores por razones de raza, color, sexo, edad,
religión, procedencia social, tendencias políticas, nacionalidad, afiliaciones con sindicatos
u otros grupos legales, condición médica, orientación sexual o condición marital, o por
cualquier otro motivo
Compromiso de mantener buenas relaciones con la comunidad.
La política social debe ser aprobada por la alta dirección de la finca y divulgarse, conocerse
y estar a la entera disposición de toda la fuerza laboral de la finca.
No se debe discriminar a los trabajadores bajo ninguna circunstancia
La finca debe ofrecer las mismas condiciones de remuneración, oportunidades de
capacitación y ascenso y beneficios, para los mismos tipos de trabajo, a todo el personal.
La contratación de personal en la finca debe realizarse directamente y evitar establecer
relaciones o contratos fijos con terceros, para evitar la contratación directa de
trabajadores y las obligaciones que normalmente ocurren bajo un contrato laboral con un
empleado.
Los trabajos de contratistas son convenientes cuando las labores son especializadas o
temporales. Sin embargo, bajo ambas condiciones, los trabajadores deben siempre gozar
de las mismas condiciones ambientales, sociales y laborales que los trabajadores
permanentes.
La empresa debe garantizar que los trabajadores tengan derecho a apelar los pagos
cuando existan discrepancias.
Si se contrata personal extranjero, se debe cumplir con los requisitos legales, por ejemplo,
con los permisos de trabajo emitidos por la entidad gubernamental responsable
Los trabajadores de la finca deben recibir al menos el salario mínimo establecido por ley.
En caso de que no exista una legislación, se debe pagar por lo menos el promedio que se
paga en la región para trabajadores agrícolas.
Los horarios de trabajo, periodos de descanso a lo largo del día, vacaciones pagadas al
año, los días laborados y días no laborados deben cumplir con la legislación nacional.
Establecer la máxima cantidad de horas ordinarias de trabajo por semana en 48 horas
Dar a los trabajadores al menos 24 horas de descanso continuo después de cada 6 días
trabajados
Otorgar a los trabajadores un día de vacaciones por cada mes trabajado (12 días de
vacaciones por año).
Las horas extra deben ser voluntarias.
No asignar horas extra a labores peligrosas.
Mantener registros de las horas ordinarias y extras laboradas.
No trabajar más de 12 horas extra por semana.
No contratar a menores de 18 años
No trabajar más de 8 horas por día, ni más de 48 semanales.
Se debe evitar una serie de prácticas relacionadas con el trabajo forzado, como: Retener
salarios o documentos, como pasaportes. Emplear extorsión, endeudamientos, amenazas
o cualquier otra medida física o psicológica para obligar a los trabajadores a quedarse en
la finca, sin recibir salario como acción disciplinaria. Evitar que los guardas de seguridad
controlen la salida de los trabajadores de la empresa.
Se debe ofrecer un trato respetuoso a los trabajadores.
Un recurso muy valioso para los trabajadores es contar con un mecanismo para presentar
quejas del trato que reciban de sus superiores.
Los servicios sanitarios deben encontrarse en oficinas, plantas de proceso y campo, en la
proporción adecuada para la cantidad de trabajadores
se recomienda un servicio por cada 15 trabajadores, y ubicados a no más de 400 metros
de donde se encuentran los trabajadores.
Publíquese y cúmplase.
Dada en Bogotá, D. C.,
Fecha: 28 de abril de 2017.
LUIS HUMBERTO MARTÍNEZ LACOUTURE.
Las Buenas prácticas pecuarias (BPP) son un conjunto de rigurosas normas cuyo cometido es asegurar
la salud de los animales destinados a la producción y obtención de productos y subproductos para
consumo humano.
Las Buenas Prácticas Pecuarias son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se
aplican en las unidades de producción de todas las especies, las cuales garantizan buena alimentación
y manejo, sanidad, calidad del agua, control de desechos y fauna nociva, no utilización de sustancias
prohibidas así como higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminación;
brindando al consumidor un producto higiénico y sano.
Las buenas prácticas ganaderas (BPG) son los procedimientos recomendados con el propósito de
disminuir riesgos físicos, químicos y biológicos en la producción de alimentos que puedan generar un
riesgo directo en el consumidor. Consideran aspectos técnicos, económicos, ambientales y sociales en
la producción de leche y carne.
Desde el año 2008 el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) diseñó un protocolo con el que se
pretende promover y a su vez ayudar a los empresarios del agro, a tener procesos más eficientes y
bajo condiciones sanitarias óptimas. Un beneficio de doble vía, en el que ganaderos y usuarios salen
ganando.
Las ventajas
a. socioeconómicas
Aumento de la competitividad
incremento en la productividad
cumplimiento de estándares internacionales
mayor organización
mejoramiento continuo de los procesos
mayor comprensión del negocio
dignificación del trabajo agropecuario
oportunidades de buenos negocios y habilita la entrada directa de empresas
especializadas, supermercados y empresas exportadoras.
b. Ambiental
c.
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se entienden como la aplicación del conocimiento
disponible para la utilización sustentable de los recursos naturales básicos en la producción, de
manera benévola, de productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que procurar la viabilidad económica y la estabilidad social.
La globalización es un fenómeno irreversible, que cada día crea mayor interdependencia entre los
países, hoy los consumidores de todo el mundo se encuentran más informados, tienen mayor
conciencia sobre el bienestar animal, la preservación y protección del medio ambiente; de igual
manera el comprador de hoy está muy preocupado por su salud; lo que genera que esté en todo
momento monitoreando e informándose constantemente sobre lo que sucede en el mercado,
además exige productos con trazabilidad, sanos e inocuos
La certificación en buenas prácticas ganaderas (BPG) es un paso importante para garantizar las
exigencias de los nuevos mercados, permitiendo tener un mayor control del negocio ganadero y
trascender de una ganadería tradicional y empírica a una cultura empresarial ganadera.
las BPG contribuyen sustancialmente a enfrentar con éxito las nuevas demandas de consumo y
comercialización de productos pecuarios, permitiendo dar seguimiento a la calidad e inocuidad del
producto (“del campo a la mesa”) en la cadena alimentaria y vigilar que los productos no
contengan residuos que afecten el medio ambiente, arriesguen la salud de la población y de las
personas que participan en su elaboración, y se cuide del bienestar de los animales.
Son las actividades que se realizan de rutina en la empresa ganadera durante la crianza y el manejo
de los animales a lo largo de sus etapas de vida, hasta que salen para sacrificio, con el fin de producir
alimentos de origen bovino, de buena calidad e inocuos para el consumo humano.
La implementación de las BPG requiere el compromiso de todas las personas que intervienen en el
proceso de producción en la empresa ganadera, empezando por el propietario, quien debe reconocer
que ganará tiempo y dinero al producir alimentos seguros
Pero como el mercado demanda productos de alta calidad e inocuidad, el Instituto Colombiano
Agropecuario, ICA, estableció los requisitos sanitarios para que las explotaciones de ovinos y caprinos
se certifiquen en Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, en lo concerniente a la producción primaria de
estos animales que tienen como destino el consumo humano.
Las buenas prácticas ganaderas (BPG) son todas las acciones involucradas en la producción
primaria y la distribución de productos alimenticios de origen agrícola y pecuario para asegurar la
inocuidad de los alimentos, así como la protección del ambiente y de las personas que trabajan en
las explotaciones
Las buenas prácticas se deben tener en cuenta en todos los momentos y aspectos de la actividad
productiva, ya que al fallar en algún punto la cadena productiva en adelante se verá afectada
negativamente.
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) son las acciones encaminadas a minimizar el impacto de la
producción pecuaria, con el fin de asegurar la protección del medio ambiente, la inocuidad y calidad en
los productos y el bienestar de las especies y de los trabajadores rurales.
Los requisitos fueron establecidos en la resolución 2304 de julio de 2015, la cual tiene una sola
directriz: “mejorar las condiciones de la carne proveniente de los ovinos y caprinos y asegurar que no
causen daño al consumidor”. Y posteriormente se actualizo con la resolución 20277 del año 2018
Las personas naturales o jurídicas dedicadas a esta actividad pecuaria y que estimen que cumplen con
los estándares de buenas prácticas, deben solicitar una auditoría de Buenas Prácticas Ganaderas, BPG,
ante la oficina del Instituto donde tengan registrado el predio.
Deben anexar un contrato o certificación de asistencia técnica sanitaria y el certificado de uso del
suelo vigente que expide planeación municipal o la dependencia que haga sus veces.
Para poder acceder a esa certificación los productores deben tener en sus criaderos:
La certificación en BPG se debe expedir estrictamente a los predios que cumplan con el 100% de los
requisitos exigidos por la entidad. “Esto se hace con el fin de erradicar los riesgos sanitarios y así
garantizar la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor final”
El ICA como autoridad sanitaria, pone a disposición de los productores pecuarios del país este sistema
de inocuidad de los alimentos en la producción primaria de forma gratuita, para que de manera
voluntaria lo adopten en busca de una mayor competitividad y cumplan con el compromiso social de
producir carne de ovinos y caprinos en condiciones de inocuidad para el consumo humano.
Dentro de los requisitos que fueron establecidos en la resolución 2304 de julio de 2015, las personas
naturales o jurídicas que tengan predios dedicados a la producción de ovinos y caprinos, que
consideren que cumplen con los estándares de buenas prácticas establecidas, deben diligenciar la
Forma ICA 3-958 denominada “Solicitud de Auditoría de Buenas Prácticas Ganaderas” ante la gerencia
general del ICA o quien haga sus veces, en la jurisdicción en la cual se encuentre registrado el predio.
Los productores de ovinos y caprinos también deben tener en cuenta que la certificación en buenas
prácticas ganaderas expedida por el ICA tiene una vigencia de tres (3) años y está sujeto a
modificaciones por parte de la entidad.
La aplicación de las Buenas Prácticas Ganaderas mejora el proceso de producción en tres puntos
básicos: infraestructura, controles sanitarios en animales y actualización en el área documental.
Inscripción de predios
Instalaciones
Sanidad animal y bioseguridad
Bienestar animal
Trazabilidad
Uso de medicamento veterinarios
Plan de saneamiento
Personal
Alimentación animal
Transporte
Si un productor ganadero quiere iniciar su proceso de certificación, debe acercarse a la oficina del Instituto
Colombiano Agropecuario ICA en donde está registrado su predio y solicitar una visita de inspección sin
ningún costo.
Aunque inicialmente la implementación de requerimientos pueda significar inversiones de algún monto, estas
se verán recompensadas en el futuro próximo ya que el cumplimiento de las reglamentaciones es cada vez
más requisito indispensable para poner los productos en el mercado.
Las BPG inician con el registro de los hatos ante el ICA, condiciones sanitarias y de inocuidad en
infraestructura, planes de saneamiento, almacenamiento manejo de insumos pecuarios y agrícolas, sanidad
animal y bioseguridad, trazabilidad, buenas prácticas en alimentación animal, en ordeño, etc.
Incluyen prácticas de manejo de suelo (producción multiestrato, asociaciones de especies, abonos verdes,
coberturas, rotación de potreros, entre otros), manejo de agua (corredores ribereños, bebederos sustitutos,
normatividad de uso de agua), bienestar animal (sombra, corrales etológicos, corrales vivos, transporte
adecuado), y manejo de entorno. Todo enmarcado en la reglamentación agroforestal y demás regulaciones
ambientales.
Las Buenas Practicas Ganaderas en Ovinos buscan convertir el campo Colombiano y el sector
ovino, en un sector mas competitivo y asegurar el sostenimiento de sus productos en el mercado
mediante el manejo de cuatros pilares fundamentales que comprenden lo técnico, lo social, lo
ambiental y lo administrativo, apuntando a la inocuidad y sostenibilidad de la empresa ganadera
de nuestro país. (Pérez, Grajales, & Téllez, 2014)
Colombia requiere asegurar las condiciones sanitarias y de inocuidad de las especies ovino y
caprino, siendo función del ICA coordinar y establecer estrategias y Directrices para lograr el
mejoramiento de la inocuidad de alimentos de origen ovino y caprino en la cadena
agroalimentaria, velar por la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad como las buenas prácticas ganaderas en las especies ovino y caprino.
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios y de inocuidad para obtener la Certificación en
Buenas Prácticas Ganaderas BPG en la producción primaria de ovinos y caprinos destinados al
sacrificio para consumo humano.
En junio del año 2017 el ICA tuvo 22 predios ovinos caprinos certificados en BPG a nivel nacional
El Instituto Colombiano Agropecuario ICA es la autoridad responsable de proteger la sanidad
animal en Colombia y coordinar las acciones relacionadas con programas de prevención, control,
erradicación y manejo de plagas y enfermedades en el sector agropecuario nacional.
Busca mejorar las condiciones de la carne proveniente de los ovinos y caprinos y asegurar que no
causan daño al consumidor.
El ICA debe asegurar las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de las
especies ovina y caprina que serán sacrificadas con destino al consumo humano, por lo que es
necesario establecer los requisitos para obtener el certificado en Buenas Prácticas Ganaderas
mejorando las condiciones de la carne proveniente de estas especies
Dentro de los requisitos que fija la medida y que deberán tener en cuenta los productores ovino-
caprinos del país están:
La certificación en Buenas Prácticas Ganaderas tendrá una vigencia de 3 años y está sujeto a
modificaciones.
La certificación en BPG se debe expedir estrictamente a los predios que cumplan con el 100% de
los requisitos exigidos, con el fin de erradicar los riesgos sanitarios para el consumidor y así
garantizar la inocuidad de los alimentos que llegan al consumidor final”.
ARTÍCULO 1. Objeto.
Establecer los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir los predios dedicados a la
producción primaria de ovinos (ovejas) y caprinos (caprinos) destinados al sacrificio para el
consumo humano para obtener la certificación oficial en Buenas Prácticas Ganaderas.
Las personas naturales o jurídicas cuyos predios sean dedicados a la producción de leche
se regirán por lo establecido en la Resolución 3585 de 2008 o aquella que la adicione,
sustituya o modifique
El Registro Sanitario de Predio Pecuario (RSPP) Aplica para las personas naturales o
jurídicas, propietarias, poseedoras o tenedoras de predios pecuarios destinados a la
producción de animales de las especies bovina, bufalina, équidos, porcina, ovina, caprina
y aviar que cumplan con las condiciones establecidas. Todo predio que desarrolle las
actividades pecuarias deberá ser registrado ante la oficina local del ICA de la jurisdicción
donde se encuentre ubicado el predio, en la oficina local del ICA más cercana o ante la
Alcaldía del lugar en el que se encuentre ubicado el predio que cuente con convenio
vigente entre esta y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) para tales fines,
cumpliendo con los siguientes requisitos:
El ICA expedirá el Registro Sanitario de Predio Pecuario el cual tendrá una vigencia
indefinida y se le asignará un código que será único para cada predio, el cual estará
constituido por los números DANE del departamento, municipio y un número consecutivo
de hasta cinco (5) dígitos, el cual será único para cada predio.
Cambio de nombre o razón social del titular del registro de predio pecuario.
Cambio del nombre del predio pecuario.
Cambio o ingreso de una nueva actividad pecuaria.
Unificación de predios colindantes de un mismo propietario o poseedor.
Toda persona natural o jurídica cuando considere que cumple con los estándares de
buenas prácticas establecidos en la presente resolución, debe diligenciar la Forma ICA 3-
958 denominada “Solicitud de Auditoría en Buenas Prácticas Ganaderas” ante la Gerencia
seccional del ICA o quien haga sus veces, en la jurisdicción en la cual se encuentre
registrado el predio (TENGO LA DUDA PREGUNTAR AL PROFESOR)
Las personas naturales o jurídicas que tengan predios dedicados a la producción de ovinos
y caprinos que consideren que cumplen con los estándares de buenas prácticas
establecidas, deben diligenciar la Forma ICA 3-958 denominada “Solicitud de Auditoria de
Buenas Prácticas Ganaderas” ante la gerencia general del ICA o quien haga sus veces, en
la jurisdicción en la cual se encuentre registrado el predio (TENGO LA DUDA
PREGUNTAR AL PROFESOR)
La Forma ICA 3-958 (Formato De Solicitud De Auditoria En Buenas Prácticas Ganaderas) consta de
diligencias las siguientes variables:
Los predios o granjas se deben ubicar de acuerdo al Plan de ordenamiento Territorial POT
de cada municipio
Todo predio orientado a producción ovina y caprina deberá ser registrado ante el ICA y
haber pedido a la alcaldía del municipio donde se encuentra ubicado el POT parta el
correcto manejo del uso del suelo.
Delimitar el predio para delimitar el paso de animales personas y vehículos ajenos al
predio
El Plan de Ordenamiento Territorial es la norma que define cómo puede la ciudad o el
campo hacer uso de su suelo y dónde están las áreas protegidas, en qué condiciones se
puede ubicar vivienda, actividades productivas, culturales y de esparcimiento
Las explotaciones ganaderas deben estar localizadas en lugares que minimicen el riesgo
sanitario
Las explotaciones ganaderas no deben tener interferencia con los vecinos, que respeten
las normativas vigentes, preferiblemente alejadas de las posibles fuentes de
contaminación
Los predios dedicados a la producción primaria de caprinos y ovinos, se deben ubicar de
acuerdo al Plan de Ordenamiento Territorial POT de cada municipio.
La explotación debe contar con las áreas e instalaciones que faciliten realizar todas las
prácticas de manejo y contribuyan al bienestar de los animales.
Siempre deben estar limpias, sin escombros, chatarras ni acumulaciones de desechos
sus materiales de construcción deben ser fácilmente limpiados y desinfectados.
Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros y rellenos sanitarios,
estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado.
Estar ubicados en zonas alejadas de industrias que generen contaminantes
ambientales, ambientes que permitan la proliferación de plagas, sitios de acumulación
de desechos sólidos y líquidos de difícil retiro que constituyan riesgo para la salud
animal y la inocuidad de los productos que de ellos se obtengan.
Deben estar alejados de fuentes de contaminación como basureros, rellenos sanitarios,
industrias, estar claramente delimitados y que las cercas estén en buen estado de
conservación
Las instalaciones deben permitir a los operarios realizar con comodidad y seguridad los
procedimiento de manejo y que brinden bienestar a los animales
Las fincas deben contar con potreros o corrales de asilamiento para los animales que
requieren tratamiento veterinario y manejo especial.
Los alrededores deben permanecer libres de desechos orgánicos, escombros,
maquinaria y equipos inhabilitados.
De acuerdo con el Plan de Ordenamiento territorial de cada municipio están definidas las
áreas dedicadas a un uso del suelo en actividades agropecuarias, las cuales se deben tener
en cuenta cuando se establezcan nuevos predios.
Disponer de cercos, broches, puertas, aislamiento natural u otros mecanismos que
permitan delimitar el predio y limitar el paso de animales, personas y vehículos ajenos al
predio, excepto los predios de explotación extensiva que se identifiquen como
comunitarios.
Cada área debe estar separada de las demás, visiblemente identificada, bien ventilada, ser
diseñada de acuerdo con las características del ganado a manejar
Se deben evitar sitios cercanos a botaderos de basura, aguas contaminadas, plantas de
sacrificio, industrias y lugares que signifiquen un riesgo sanitario para la producción
pecuaria
Las fincas o granjas deben contar con poteros o corrales de aislamiento para los animales
que requieran tratamiento veterinario y manejo especial (cuarentena)
los pisos han de ser antideslizantes para evitar caídas y lesiones tanto en los animales
como en el personal y no deben encharcarse.
Las áreas y las instalaciones deben estar distribuidas de tal manera que faciliten el manejo
de los animales y que no ofrezcan peligro tanto para los operarios como para los mismos
animales.
Disponer de un potrero que sirva de cuarentena para aislamiento de animales que
ingresan al predio y/o como potrero de enfermería o tratamiento para el aislamiento de
los animales bajo esta condición.
Se debe contar con corrales o potreros destinados al manejo de animales enfermos o que
requieran un manejo especial, como paritorios, terneriles o sala cuna y corral de
cuarentena.
Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos, de conformidad con las
especificaciones técnicas dependiendo de la especie
Se debe contar con un procedimiento escrito para el manejo o de animales que ingresan
al predio y el aislamiento de los animales bajo esta condición.
Contar con áreas separadas físicamente para el almacenamiento de productos
veterinarios, fertilizantes, plaguicidas, equipos y/o herramientas de tal forma que se
mantenga su calidad y se minimice el riesgo de contaminación cruzada.
Las áreas destinadas para el manejo de insumos deben ser de fácil limpieza, desinfección y
drenaje.
Las áreas destinadas a confinamiento deben ofrecer comodidad a los animales que allí se
alojen.
Un manejo apropiado de las áreas de almacenamiento, evita la contaminación cruzada de
los insumos que allí se guarden. Se debe contar con áreas cerradas y separadas para
medicamentos veterinarios, insumos de aseo, suplementos y alimentos concentrados,
fertilizantes, productos agrícolas e implementos utilizados en su aplicación, teniendo
cuidado además de identificarlas en un lugar visible
Para los pisos se deben utilizar materiales que eviten las caídas y resbalones, que agilicen
la remoción de excretas y además sean fáciles de lavar y desinfectar.
Los pisos de los corrales y de las construcciones de confinamiento deben contar con el
debido drenaje y ranuramiento para no causar caídas y problemas podales.
Las áreas de confinamiento deben variar de acuerdo a la especie, edad, peso del animal,
tipo de ración, clase de suelo y clima.
Las áreas de parto deben contar con espacio suficiente que permita un adecuado manejo,
limpieza y desinfección; las cuales deben estar separadas de las áreas de producción, a fin
de disminuir el estrés.
Contar con un sistema de ventilación natural o artificial teniendo en cuenta la temperatura
o humedad del lugar y las necesidades de los animales. La mala ventilación concentra el
polvo, malos olores y microbios en el ambiente. Además elevan la temperatura,
favoreciendo así la aparición de diversas enfermedades. Construir establos con buena
ventilación contribuye a que circule el aire adecuadamente.
Cada área debe estar debidamente identificada en un lugar visible
Las instalaciones deben ser cómodas y seguras. La cabra es una de las especies domésticas
que más defiende su jerarquía, es decir, hay unas que se imponen sobre otras y por lo
general lo hacen violentamente. Cuando el espacio donde están se reduce, aumenta entre
ellas la conducta agresiva.
Disponer de recipientes debidamente identificados y cerrados para el deshecho de
materiales orgánicos, inorgánicos y residuos peligrosos.
Disponer de instalaciones o filtros sanitarios que permitan al personal y visitas cumplir con
las medidas de bioseguridad establecidas por el productor. Estas pueden incluir
lavamanos, pediluvios (pileta de desinfección), rodiluvios, filtros sanitarios en seco y/o
duchas.
El o los accesos a las explotaciones ganaderas y la circulación interna deben estar
debidamente señalizados y definidos en un área de estacionamiento separada del resto de
la explotación ganadera, para el personal administrativo y visitantes, a fin de evitar el
contacto de vehículos externos con los animales.
La infraestructura dedicada para vivienda del personal deberá estar separada de las zonas
de producción, pero que a la vez permita controlar correctamente el acceso de los
visitantes.
Cercas o alambrados:
El alimento a granel debe mantenerse en buenas condiciones físicas y control de humedad; los
depósitos deben contar con programas de limpieza, desinfección y control de plagas y roedores.
Debe mantenerse registros que detallen la entrada y salida de alimentos para animales.
Todo predio destinado a la producción de ovinos y/o caprinos debe minimizar y controlar los
riesgos asociados a la producción, a través de la implementación de programas de saneamiento
Toda granja ovina y/o caprina produce y almacena alimentos por ello debe efectuar un plan de
saneamiento con los procedimientos ordenados para aminorar los riesgos de contaminación de los
alimentos, debe ser escrito y estar a disposición de todos los trabajadores y la autoridad sanitaria
competente
Los programas de saneamiento deben incluir las siguientes actividades:
I. Abastecimiento de agua
Se debe suministrar agua de calidad y en cantidad suficiente para que los animales suplan
sus necesidades. Una cabra puede consumir de 3 a 4 litros diarios. Dependiendo del clima
y de la producción llegan a necesitar hasta 8 litros de agua diario. Las cabras que se
mantienen encerradas pueden dejar de comer si no tienen suficiente agua a disposición.
Identificar fuentes de agua e implementar acciones para protección y mantenimiento
Monitoreo de agua para consumo y verificación de su calidad por lo menos una vez al año,
a través de exámenes fisicoquímicos (Metales pesados) y bacteriológicos (Coliformes)
Tener legalizada la captación de agua.
Es indispensable identificar las fuentes de agua que se encuentran en el predio he
implementar acciones para su protección y mantenimiento
los tanques para el almacenamiento del agua, deben ser de fácil limpieza, permanecer
tapados y su capacidad debe ser suficiente para garantizar el abastecimiento permanente
para el personal y los animales. ((ICA, Resolucion numero 020148, 2016) debe ser
construido y estar dotado de elementos que garantice su hermeticidad, facilidad de
acceso para el mantenimiento, preservando la calidad del agua.
Durante las labores de mantenimiento del tanque de almcenamiento de agua (lavado y
desinfección), el personal certificado encargado de esta actividad, debe inspeccionar al
interior del tanque, el estado físico del mismo en aspectos como: fisuras, estanqueidad,
deterioro del concreto, estado de los desag es, posibles infiltraciones, fugas, etc, y que
puedan potencialmente alterar la calidad del agua o colocar en riesgo el depósito en el
evento de un sismo, programándose las acciones preventivas y correctivas necesarias,
dejando las evidencias del caso presentado
Las sustancias químicas a utilizar para la desinfección del tanque de almacenamiento de
agua no deben ser nocivos para la salud y deben contar con el registro Invima.
Las alteraciones en la calidad del agua, pueden ser físicos, químicos y biológicos; Según sea
el contaminante incorporado
Contaminante Físico Determinando por partículas sólidas ó líquidas, que le dan turbiedad
y características de color, olor, etc., no aceptables por los consumidores, produciendo
sobre todo un malestar y una situación de rechazo
Contaminante Químico Es frecuente hallar en el agua, minerales de hierro, magnesio,
calcio, manganeso, cloruros, carbonatos, nitritos, nitratos, sulfatos, hidróxidos, etc., sea en
forma de solución, en suspensión formando sales, producen generalmente
envenenamiento y anormalidades en el organismo.
Hacer análisis de agua fisicoquímico y microbiológico, por lo menos una vez al año
El agua puede provenir de acueducto rural o de fuentes naturales como ríos, quebradas,
nacimientos, lagos o reservorios.
En caso de que la explotación pecuaria cuente con un pozo de agua, este debe
mantenerse limpio, cubierto y tener cercados sus alrededores.
Estas fuentes de agua deben estar reconocidas y se debe establecer un programa para la
protección y manejo adecuado de las mismas
además el agua deberá ser fácilmente potabilizable, de forma que no represente riesgo
para la salud, ni de contaminación
Los tanques para el almacenamiento del agua, deben estar construidos con materiales que
faciliten su limpieza y desinfección,
Los tanques de almacenamiento de agua deben permanecer tapados y limpios.
Es necesario tener en cuenta la reglamentación que sobre aguas tiene el gobierno nacional
(Decreto 475 de marzo 10 de 1998, Decreto 3930 de octubre 25 de 2010).
Es necesario realizar regularmente análisis del agua destinada para el consumo de los
animales, el lavado de las instalaciones y para riego en los potreros y cultivos, con el fin
que cumplan con los patrones microbiológicos y de composición físico química
establecidos por las autoridades competentes
Los resultados de estos análisis microbiológicos, y fisicoquímicos se deben conservar al
menos por tres (3) años.
Manejo de plagas
El personal que aplique los productos fitosanitarios debe estar provisto de la protección
adecuada: overol, mascara, botas y guantes.
Solo debe aplicarse plaguicidas registrados por las autoridades competentes y ajustar su
empleo a la legislación nacional vigente. Asimismo, se debe contar con las fichas técnicas
de los plaguicidas empleados.
La maquinaria y el equipo a utilizarse deben estar en buen estado mecánico y con los
registros de mantenimiento actualizados.
El uso de los productos fitosanitarios debe estar justificado por escrito y documentado por
un Asesor Técnico.
Manejo de Excretas
Las excretas deberán manejarse de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades
nacionales competentes, a fin de evitar la contaminación de las fuentes de agua y la proliferación
de plagas, insectos, roedores y fauna nociva al igual que la emisión de olores molestos.
El plan sanitario esta enfocado principalmente para el control prevención y erradicación de las
entidades que afectan los diferentes sistemas de producción ganadera y reforzar las medidas de
manejo y diagnostico, para disminuir los factores de riesgo que afectan la sanidad del ganado los
esquemas e manejo, vacunación desparasitación son generales y se deben adaptar e interpretar a
cada predio o región en particular, ya que la epidemiologia de una enfermedad varia de una región
a otra e incluso entre predios
Este documentado(plan de sanidad) bebe ser avalado por un médico veterinario o un médico
veterinario zootecnista o la asistencia veterinaria local, que considere la prevalencia y dinámica de
las enfermedades en el predio y el carácter endémico de las mismas, y contemple los pasos a
seguir frente a casos sospechosos de enfermedades de control oficial
Los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deberán cumplir con la reglamentación
vigente establecida por el ICA
Las personas que ingresen a la explotación ganadera deben hacerlo por el área definida y cumplir
con las medidas establecidas en el programa de bioseguridad.
Los animales (caprinos y ovinos) productores de leche y carne necesitan estar sanos, y deberá
disponerse de un programa eficaz de gestión sanitaria.
Es necesaria también un área de cuarentena ubicada en un lugar donde no sea riesgosa para la
salud de los demás animales
Las granjas ovinas deben disponer de un área de cuarentena para aislamiento de animales, esta
área deberá estar ubicada de tal manera que no constituya riesgo sanitario para la producción.
Cuando ingresen animales al predio, deberán aislarse en el área de cuarentena por un término de
veintiocho (28) días, con el fin de minimizar el riesgo de ingreso de enfermedades y plagas.
Formular un plan sanitario y medidas de bioseguridad, que contemple como mínimo los siguientes
aspectos (Disponer de un programa eficaz de gestión sanitaria del rebaño)
Las explotaciones deben contar con la asesoría técnica de un profesional médico veterinario que
permita tener una cuidadosa observación del surgimiento de enfermedades, el tratamiento de las
mismas y disponer de un registro de sus visitas.
Con el fin de prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas entre las explotaciones ganaderas,
se recomienda realizar el control del ingreso y egreso de animales, permitiendo el ingreso
únicamente de animales cuya condición sanitaria esté certificada por la Autoridad Sanitaria
Nacional Competente.
En caso de adquirir animales y material genético importado se debe cumplir con la legislación
nacional vigente, en lo que se refiere a periodos de cuarentena y otros controles determinados
por la Autoridad Sanitaria Nacional Competente.(ICA)
El riesgo de enfermedades también puede verse incrementado cuando los animales comparten
pastos o instalaciones.
Antes de su introducción en la explotación, todos los animales deberán ser examinados para
detectar enfermedades, especialmente aquellas que son comunes en la región de origen o en la
nueva localización
Los potenciales compradores de ganado vivo deberán siempre informarse y ser advertidos
de si los animales tienen alguna enfermedad o dolencia
Se deben controlar las condiciones sanitarias en las cuales se realiza el transporte de los
animales que van a ingresar a la explotación ganadera
disponer de un vehículo adecuado y aplicar un programa de limpieza y desinfección del
mismo
Además se recomienda aislar los animales recién introducidos a la explotación, por un
periodo adecuado de vigilancia de acuerdo a la especie (cuarentena) y a lo que se estipule
en la normatividad correspondiente
Los animales enfermos y/o tratados deben ser identificados, controlados y en lo posible,
separados del resto del lote
Para introducir animales nuevos en una explotación ganadera deberá contarse con el
certificado sanitario de tránsito interno emitido por el SENASA, firmado por el profesional
médico veterinario oficial o autorizado, de que los animales se encuentran libres de
enfermedades infecto contagiosas.
Es preferible no transportar ningún animal que esté enfermo
El sacrificio de cualquier animal, en caso de ser requerido, deberá llevarse a cabo por
personal debidamente capacitado o por un veterinario
Todos los animales muertos deberán ser enterrados o eliminados
La manipulación de los animales muertos deberá ser hecha de forma que se minimice el
riesgo de propagación de enfermedades
los vehículos de transporte no deberán recoger ganado muerto o enfermo en una
explotación y después repetir esta misma operación en otra explotación sin tomar las
medidas apropiadas para minimizar el riesgo de propagar enfermedades.
Tener controlados, de forma adecuada, a los animales para asegurarse de que no existe el
riesgo de propagación de enfermedades entre y dentro de las explotaciones
Las personas (y los vehículos) que van de una explotación a otra pueden propagar
enfermedades entre las explotaciones. Se deberá restringir el acceso a los casos
“indispensables
Se implantarán procesos adecuados para minimizar el riesgo de propagación de
enfermedades (por ejemplo preservar de contaminación fecal los neumáticos de los
vehículos de transporte de animales).
Utilizar protectores de calzado y batas que cubran la vestimenta de los visitantes
Mantener los registros adecuados de todas las visitas
Las enfermedades pueden propagarse hacia fuera o hacia dentro de la explotación por las
personas y por los animales silvestres.
Los programas de gestión sanitaria del rebaño deben contener planes de tratamiento para hacer
frente a las enfermedades, así como un plan de prevención.
También pueden ser necesarios tratamientos profilácticos como medida de protección en aquellos
lugares en donde no es viable una estrategia alternativa.
Observar regularmente a todos los animales y utilizar métodos para ayudar a la detección de
enfermedades y elaborar el diagnóstico adecuado de enfermedades contagiosas.
Algunas herramientas útiles pueden ser: los termómetros rectales, observación del movimiento de
los animales y de su condición física,
Muchas enfermedades están asociadas al ciclo de reproducción, durante el cual deberá observarse
a los animales y del que se deberán mantener los registros detallados.
Se deberán investigar las cojeras para determinar las causas subyacentes, con el fin de tratar
adecuadamente a los animales y prevenir nuevos casos.
Tratar todas las enfermedades, lesiones y salud debilitada por medio de métodos aprobados y
después de un diagnóstico exacto
Es importante que todo personal externo (por ejemplo los veterinarios) y otras personas
involucradas en el cuidado diario del rebaño en la explotación estén informados de los
tratamientos a los que se ha sometido o que están recibiendo las ovejas y/o cabras
Establecer un sistema apropiado para identificar fácilmente a los animales bajo tratamiento.
Una buena práctica es tener por escrito los procedimientos sobre la forma de desarrollar las tareas
de manera controlada y periódica. Éstas deberán cubrir todos los requisitos para llevar a cabo las
tareas, incluyendo los detalles del proceso, el equipo y materiales, así como cualquier riesgo o
problemas de seguridad significativos.
Se debe identificar quién es la persona responsable, en concreto, de cada una de las acciones.
Seleccionar profesionales competentes / registrados, para llevar a cabo los tratamientos, etc.
Buscar asesoramiento sólo de fuentes o personas adecuadamente cualificadas.
Un tema de gran importancia dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas es el uso correcto
de los medicamentos veterinarios; todos los medicamentos de uso veterinario y sustancias
empleadas en el tratamiento de los animales deben tener el registro ICA.
Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados
para el uso de los medicamentos veterinarios, de conformidad con la información
consignada en el rotulado de los productos aprobados
Los medicamentos veterinarios (incluidos aquellos empleados en la formulación de
alimentos balanceados) que se utilizan en los animales destinados a la producción de
alimentos, deberán administrarse de acuerdo con la información pertinente sobre el
producto, consignada en la etiqueta aprobada por el ICA y de acuerdo con la prescripción
de un médico veterinario.
Cuando se manipulen o administren medicamentos veterinarios es importante reconocer
la posibilidad de que éstos produzcan efectos peligrosos en los animales, en las personas
que administran los medicamentos o que se generen residuos cuya concentración en los
tejidos o productos como carne y leche estén por encima del límite máximo de residuos
(LMR) aceptado.
Bodega de alimentos:
Los alimentos balanceados, materia prima o derivados agroindustriales que se usen para
alimentación animal se almacenarán según su naturaleza en bodega limpia y cerrada impidiendo el
acceso de animales y sometida a un programa de control de roedores
Todos los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deben garantizar el
bienestar animal
Existe una relación entre el bienestar de los animales y la seguridad de los alimentos
obtenidos de ellos, ya que un animal que carece de bienestar y que por tanto sufre estrés,
es más sensible a padecer enfermedades y alteraciones, que podrán estar presentes, en
mayor o menor grado, en los productos derivados del mismo.
El estrés no es más que una respuesta del animal a situaciones que le provocan ansiedad o
miedo, que no solo conlleva cambios de comportamiento en los animales sino también
perturbaciones fisiológicas y metabólicas, que pueden dar lugar a problemas patológicos y
rendimientos zootécnicos subóptimos
La falta de bienestar en las explotaciones puede estar causada por diferentes motivos,
como una densidad de animales inadecuada o unas malas condiciones de ventilación y
temperatura. Si estas situaciones se prolongan en el tiempo, el estrés sufrido por los
animales puede dar lugar a trastornos digestivos, de crecimiento, reproductivos, aumento
de la sensibilidad a los agentes infecciosos, etc. En definitiva, se produce una disminución
de los índices reproductivos y de la calidad del producto final, que da lugar a una
disminución de la productividad y rentabilidad de la explotación.
La calidad de los productos de los animales, carne, cuero, piel, etc., puede verse alterada si
los animales son sometidos a situaciones de estrés, durante su explotación, transporte o
sacrificio
El transporte y las operaciones de carga y descarga de los animales es una de las
situaciones estresantes que más pueden afectar a la calidad del producto final, por las
lesiones que puedan sufrir los animales en el transcurso de las mismas.
El buen trato a los animales se realiza desde muy antiguo, aunque no ha estado recogido
en la normativa. En este sentido, la Unión Europea es pionera en desarrollar y garantizar la
protección y el bienestar de los animales.
El bienestar animal se define como un estado de completa salud mental y física, donde el
animal está en perfecta armonía con el ambiente que le rodea
La pérdida del bienestar supone una serie de problemas que van a incidir tanto en el
funcionamiento de la explotación como en sus resultados económicos.
Un animal adaptado al medio donde vive, es un animal que puede desarrollar un
comportamiento natural, y por tanto, su nivel de producción será el adecuado y los
productos que de él se obtengan, de calidad.
Mantenerlos en buenas condiciones higiénico-sanitarias, realizando cualquier tratamiento
que se declare obligatorio y suministrando la asistencia veterinaria que necesiten.
Proporcionarles un alojamiento adecuado según la raza o especie a la que pertenezcan.
Facilitarles la alimentación necesaria para su normal desarrollo.
Cuidar y proteger a los animales de las agresiones, situaciones de peligro, incomodidades y
molestias que otras personas o animales les puedan ocasionar.
Evitar las agresiones de los animales a las personas o a otros animales, así como la
producción de otro tipo de daños.
Obtener las autorizaciones, permisos o licencias necesarias.
Efectuar la inscripción de los animales en los registros o censos que correspondan.
Está prohibido:
Maltratar o agredir físicamente a los animales o someterlos a cualquier práctica
que les cause sufrimientos o daños innecesarios
Abandonar animales, así como mantenerlos en lugares o instalaciones indebidas
desde el punto de vista higiénico-sanitario
Practicar mutilaciones con fines exclusivamente estéticos o sin utilidad alguna,
salvo las practicadas por veterinarios en caso de necesidad.
Mantener permanentemente atados o encadenados a los animales, con las
excepciones y especificaciones que se establezcan.
Utilizarlos en procedimientos de experimentación o destinarlos a los mismos sin
el cumplimiento de las garantías establecidas en la normativa aplicable.
Suministrarles sustancias que puedan causarles sufrimientos o daños
innecesarios, así como cualquier tipo de sustancia no autorizada.
Obligar a trabajar a animales de menos de seis meses de edad, enfermos,
desnutridos o fatigados.
Mantener a los animales en recintos y lugares donde no puedan ser debidamente
controlados y vigilados.
Mantener a los animales en lugares donde ocasionen molestias evidentes a los
vecinos.
Venderlos a laboratorios o clínicas sin el cumplimiento de las garantías previstas
en la normativa.
Administrar, inocular o aplicar sustancias farmacológicas sin la prescripción o
supervisión directa de un veterinario.
Todos los predios dedicados a la producción ovina y/o caprina deben garantizar el
bienestar animal
Evitar el maltrato y el dolor en los animales.
Evitar maltrato, estrés, dolor y miedo de los animales, mediante un manejo adecuado.
Las instalaciones del predio deben estar construidas de manera tal que garanticen el
bienestar de los animales
Las instalaciones para operación y manejo de los animales, deben permitir una operación
eficiente y segura para estos y los operarios..
No utilizar en el manejo de los animales instrumentos cortopunzantes, eléctricos o
electrónicos que puedan causar lesiones y sufrimiento a los animales.
Las mangas, bretes, básculas y otro tipo de construcciones o instalaciones para la sujeción
y manejo de los animales, deben permitir una operación eficiente y segura para estos y los
operarios.
Las intervenciones como descoles, descornado, topizado, castración, marcado y otras que
produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas por personal capacitado, bajo
condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas.
En condiciones de confinamiento, los animales deben disponer de espacio suficiente para
asegurar su bienestar.
En confinamiento y estabulación, los animales deben disponer de espacio suficiente, para
manifestar su comportamiento natural
Para el transporte de los animales se debe cumplir con las condiciones que para tal caso
establezcan las autoridades competentes.
En cuanto al manejo, debe realizarse en condiciones de respeto por los animales, evitando
estrés, dolor, miedo y maltrato; no utilizar ningún implemento corto punzante ni eléctrico
que cause lesiones y sufrimiento.
Permitirles expresar su comportamiento natural con espacio para echarse, levantarse y
desplazarse sin dificultad.
Evitar conductas agresivas (gritos, azotes, palos); no trabajar apurado (la velocidad natural
del ganado es el paso); separar los animales por categorías de edad; habituarlos a la
presencia humana; disponer del equipo
Se debe procurar que los animales no padezcan hambre ni sed
Proporcionar Bienestar físico y térmico. Revisar, mejorar y mantener el estado de las
instalaciones, según las condiciones climáticas, pues los animales protegidos de las
inclemencias alcanzan su desarrollo en menor tiempo.
Las intervenciones quirúrgicas o que produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas
por personal capacitado bajo condiciones de higiene y empleando las prácticas adecuadas
Art 12 El Transporte
Art 13 TRAZABILIDAD
Todos y cada uno de los animales de la finca deben tener una identificación individual
Se requiere contar con un sistema de identificación individual de los animales en el cual
figuren todas las novedades del mismo
Identificación y registro del animal con el fin de aumentar la seguridad e identificación del
origen de posibles riesgos para la salud pública y de los animale
Un sistema de trazabilidad permite un mayor control a lo largo de toda la cadena
alimentaria en aras de una mayor transparencia y garantiza la seguridad alimentaria de los
productos derivados del sector ovino-caprino, es la visa para ingresar a nuevos mercados
que paguen a buen precio
En Colombia se esta efectuando el Sistema Único de Registro Ovino, Sureg, a esta nueva
tecnología pueden acceder todos los productores que estén o no vinculados al gremio. con
el cual se busca tener los datos genealógicos de los animales y a partir de ellos tomar
decisiones de mejoramiento genético y productivo
El funcionamiento del Sureg empieza con el suministro de información sobre el animal, en
especial la genealogía, luego se evalúa al ovino, los técnicos de Asoovinos hacen la
verificación y se emite el Certificado de Registro Genealógico, el cual sirve para marcar los
parámetros de mejoramiento y comportamiento de los animales.
La identificación también debe ser durable –por ejemplo capaz de permanecer sobre o
dentro del animal por un largo período de tiempo Esto puede significar desde el
nacimiento hasta el sacrificio, o durante toda la vida productiva del animal
El medio de identificación no debe causar dolor o molestia al animal, no debe dañar la
carne o la piel, y no debe ser una vía de entrada para infecciones
La forma de identificación debe ser fácil de aplicar al animal y no requerir equipo caro o
sofisticado
Documentos de movimiento o traslado que recogen datos de la explotación de origen, de
destino y del movimiento. (Guía de movilización) Se deberán conservar los documentos de
movimiento de los animales que entran en la explotación y un duplicado de los que salen
durante un periodo mínimo de tres años desde la fecha del movimiento
Libro de registro de la explotación que puede llevarse de forma manual o informatizada y
debe estar accesible a la autoridad competente durante un periodo mínimo de tres años.
Las explotaciones ganaderas deben contar con registros que permitan conocer la
rastreabilidad de los animales e insumos pecuarios.
Los productores deben mantener registro de las actividades sanitarias y de manejo que
permitan rastrear la historia del animal desde las explotaciones ganaderas hasta el
receptor inmediato
Los registros de las explotaciones ganaderas deben contener como información general
los siguientes puntos:
− Razón social y dirección
− Ubicación geográfica (de preferencia, georeferenciada)
− Tipo de explotación (carne, leche, huevos, mixta)
− Tamaño del establecimiento;
− Nombre del propietario y/o representante de la explotación
− Nombre del profesional o encargado de atender la explotación
− Especies de animales y número de cada una
− Identificación de los animales individual o grupal (según las
disposiciones de la Autoridad Sanitaria Nacional Competente)
− Tipo de alimentación; − Registro de reproducción
− Enfermedades presentadas, tasa de morbilidad, tasa de
mortalidad y tratamientos aplicados;
− Uso de insumos pecuarios.
Todos los predios dedicados a la producción de ovinos y/o caprinos, deben contar con áreas para
almacenamiento de estos productos
El área para almacenamiento de estos productos debe cumplir con los siguientes requisitos:
Una vez efectuada la solicitud de visita de auditoría, es decir de haber radicado La Forma
ICA 3-958 (Formato De Solicitud De Auditoria En Buenas Prácticas Ganaderas, el ICA
contará con treinta (30) días hábiles para realizar esta, con el fin de verificar el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución
Una vez efectuada la solicitud de visita de auditoría, el ICA contará con treinta (30) días
hábiles para realizarla, con el fin de verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos
en la presente resolución (RESOLUCION 202277 DE 2018)
Como resultado de la visita se elaborará un informe, en el cual constará el
correspondiente concepto sanitario: que podrá ser aprobado, aplazado o rechazado
Como resultado de la visita se diligenciará una lista de chequeo y se realizará informe de
auditoría en el cual constará el correspondiente concepto que podrá ser certificable
(aprobado), aplazado o no certificable (rechazado) (RESOLUCION 202277 DE 2018)
El informe de la visita sanitaria formará parte integral del soporte para la expedición del
certificado.
El informe de Auditoria formará parte integral del soporte para la expedición del
certificado. (RESOLUCION 202277 DE 2018)
Si el concepto técnico es aprobado (certificable), la correspondiente Gerencia Seccional
del ICA expedirá el certificado de Buenas Prácticas Ganaderas en la producción ovino-
caprina.
Certificable: El concepto técnico será certificable cuando el predio cumpla con el 100% de
los criterios Fundamentales, mínimo el 80% de los criterios Mayores y mínimo 60% de los
criterios Menores, ante lo cual la correspondiente Gerencia Seccional del ICA expedirá el
certificado de Buenas Prácticas Ganaderas en la producción ovina y/o caprina.
(RESOLUCION 202277 DE 2018)
Aplazado: El concepto será aplazado, cuando el predio cumpla con menos del 100% de los
criterios fundamentales, y/o menos del 80% de los criterios mayores, y/o menos del 60%
de los criterios menores; las no conformidades encontradas se pueden corregir en un
plazo máximo de tres (3) meses, es decir 90 días hábiles contados a partir de la fecha de la
visita.( (RESOLUCION 202277 DE 2018)
Una vez cumplidos dichos requerimientos, la persona deberá informar al ICA, con el fin de
programar una nueva visita para la evaluación del predio, la cual se realizará dentro de los
quince (15) días hábiles siguientes a la información sobre el cumplimiento de
requerimientos.
En caso en que el propietario informe antes de los 45 días de la visita de cumplir con los
requisito y si realizada la evaluación del predio por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento al o los ajustes respectivos, se considerará desistida la solicitud,
procediendo mediante oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los
quince (15) días hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud
con el lleno de todos los requisitos aquí exigidos.
En caso en que el propietario informe antes de los 90 días de la visita de cumplir con los
requisito y si realizada la evaluación del predio por parte del ICA, el solicitante no ha dado
cumplimiento al o los ajustes respectivos, se considerará desistida la solicitud,
procediendo mediante oficio a la devolución de la documentación respectiva dentro de los
quince (15) días hábiles siguientes, sin perjuicio de que pueda realizar una nueva solicitud
con el lleno de todos los requisitos aquí exigidos. (RESOLUCION 202277 DE 2018)
b. Cuando el predio cumpla con menos del 100% de los criterios fundamentales, y/o
menos del 80% de los criterios mayores, y/o menos del 60% de los criterios
menores, y las no conformidades encontradas no se puedan corregir en un plazo
máximo de tres (3) meses a partir de la primera visita de auditoría. El funcionario
realizará informe de auditoría informando el concepto obtenido y será remitido al
solicitante, sin perjuicio de que el interesado pueda presentar una nueva solicitud
cumpliendo con los requisitos establecidos en la presente resolución.
Emitido el concepto técnico aprobado (certificable), la Gerencia Seccional del ICA o quien
haga sus veces, en un plazo no mayor a quince (15) días hábiles siguientes a la emisión,
este expedirá el Certificado de Buenas Prácticas Ganaderas asignando el respectivo
número.
Emitido el concepto técnico certificable, la Gerencia Seccional del ICA o quien haga sus
veces, en un plazo no mayor a quince (15) días hábiles siguientes a la emisión de este,
expedirá el Certificado de Buenas Prácticas Ganaderas. (RESOLUCION 202277 DE 2018)
El certificado tendrá vigencia de tres (3) años y estará sujeto a las disposiciones de la
presente resolución o aquella que la modifique o sustituya.
El certificado tendrá vigencia de tres (3) años y podrá ser renovado por el ICA previa
verificación y cumplimiento de los requisitos exigidos en la presente resolución o aquella
que la modifique o sustituya (RESOLUCION 202277 DE 2018)
El titular del certificado de buenas prácticas debe solicitar la modificación del mismo, cuando se
presenten alguna de las siguientes circunstancias:
La Gerencia Seccional correspondiente del ICA, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
siguientes a la solicitud escrita de la modificación deberá reportarlo en el Sistema de Guías
Sanitarias de Movilización Interna (Sigma). En este caso no será necesario realizar nueva visita
técnica.
La certificación en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) podrá ser suspendida por el ICA, por un
periodo máximo de seis (6) meses
Para el levantamiento de la suspensión, el propietario, tenedor y/o poseedor del predio deberá
solicitar visita de verificación del ICA antes del vencimiento del plazo establecido en la presente
resolución. (6 meses)
El ICA realizará visita técnica y toma de muestras cuando sea necesario verificar que las causas de
suspensión fueron corregidas.
La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir la suspensión, y deberá reportarlo en el Sistema de Guías Sanitarias de Movilización
Interna (Sigma) e informar al propietario, poseedor y/o tenedor del predio.
La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir el levantamiento de la suspensión, según corresponda, y deberá reportarlo en el
Sistema de Guías Sanitarias de Movilización Interna (Sigma) e informar al propietario, poseedor
y/o tenedor del predio.
a. A solicitud del titular del registro: El titular, tenedor y/o poseedor del predio podrá
solicitar una nueva certificación en Buenas Prácticas Ganaderas en el momento en que lo
considere, cumpliendo con las condiciones establecidas en la presente resolución.
e. Por cambio de actividad, o cambio de especie productiva que no sea objeto de la presente
resolución.
La Gerencia Seccional del ICA correspondiente, en un plazo no mayor de quince (15) días hábiles
deberá emitir el acto administrativo por medio del cual se cancela la certificación de BPG en
Ovinos y/o Caprinos y deberá reportarlo en el Sistema establecido para tal fin e informar al
propietario, poseedor y/o tenedor del predio.
Artículo 19. Obligaciones Del Titular De La Certificación.
Artículo 22. Anexos. Se consideran parte integral de la presente resolución la Forma ICA 3-958
denominada “Solicitud de Auditoría en Buenas Prácticas Ganaderas”.
Los funcionarios del ICA en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control
que realicen en virtud de la presente resolución tendrán el carácter de Inspectores de
Policía Sanitaria, gozarán del apoyo y protección de las autoridades civiles y militares para
el cumplimiento de sus funciones de conformidad con lo establecido en el parágrafo único
del artículo 65 de la Ley 101 de 1993 o aquella que la modifique o sustituya.
De todas las actividades relacionadas con el control oficial se levantarán actas que
deberán ser firmadas por las partes que intervienen en ellas y de las cuales se dejará una
copia a los interesados.
Articulo 22 Sanciones
El incumplimiento de cualquiera de las disposiciones de la presente Resolución se sancionará de
conformidad con lo establecido en el Capítulo 10 del Título 1 de la parte 13 del Decreto número
1071 de 2015, sin perjuicio de las acciones civiles y penales que haya lugar.
Toda granja dedicada a la producción primaria de porcinos debe ser inscrita ante el ICA, en la
oficina local de la jurisdicción donde se encuentre ubicada.
Instalaciones.
Las instalaciones adecuadas son las que permiten producir cerdos con un alto estatus sanitario, de
alta calidad, homogéneos y trazables.
Para lograr esto no solamente se debe contar con buenas instalaciones sino también tener un
equilibrio entre el equipo humano, el manejo, la sanidad, la genética y la nutrición y, a su vez, todo
esto respetando el entorno. Es decir, se deberá pensar en estrategias de manejo de una manera
holística
El diseño de una granja porcina tiene por objeto crear un medio ambiente propicio para optimizar
la producción de los cerdos respetando el entorno. Por lo tanto, se le debe dar importancia a seis
factores:
Respetar los requerimientos ambientales y de bienestar de los animales y del personal a
cargo.
Facilitar el manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y efluentes.
Ser funcionales.
Estar diseñadas para evitar daños (lesiones). Brindar seguridad de los trabajadores rurales
y bienestar de los animales.
Proteger al establecimiento del contacto indirecto con otros cerdos, con humanos y con
vehículos (programa de bioseguridad).
Evitar la contaminación ambiental
Cerca perimetral Es importante que la granja cuente con cerca perimetral. Junto con una buena
señalización, permiten delimitar las instalaciones desde el punto de vista de la bioseguridad
impidiendo, entre otros, el ingreso de personas no autorizadas y de animales considerados de
riesgo para la explotación.
Puerta de acceso Preferentemente deberá contarse con un sólo acceso a fin de lograr un mayor
control. Este deberá mantenerse cerrado, de preferencia con candado.
Pediluvio y rodaludio: Se debe disponer de filtros sanitarios para las personas en las zonas de
accesos a las granjas. Estos pueden incluir lavamanos, pediluvios, rodiluvios y filtros sanitarios en
seco y/o duchas.
Control de medicamentos y otros insumos usados en la producción porcícola
Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros e inocuos
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Los alimentos durante su elaboración están expuestos a peligros que afectan su inocuidad tales
como: Biológicos (Bacterias patógenas, organismos que producen toxinas, mohos, parásitos, virus,
priones), Físicos (Limaduras de metales y máquinas, vidrio, joyas, piedras, pelos, astillas de
huesos) y Químicos como toxinas de origen natural, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales, contaminantes químicos
resultado del envasado y alérgenos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guías y normas que conducen a
unas prácticas o manera de actuar que permitan la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los
clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como a las instalaciones donde
se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios empleados y la forma como
estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)
Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en
el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban,
además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del
personal
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de alimentos
contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción,
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud de los
consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de
elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las pérdidas económicas.
Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo con
las condiciones y necesidades de cada establecimiento.
Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al
mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción,
industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de
trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros
Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya
que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas;
son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos requisito para poder aplicar
el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) de
un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO.
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos
específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la
recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos
Son las condiciones que se debe reunir para realizar las actividades de manufactura de alimentos
de forma correcta, desde la limpieza e higiene en el local y en los utensilios para la quesería y la
ropa adecuada, hasta la actitud que las productoras adopten para facilitar la producción de
alimentos libres de contaminación.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos,
protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia son una serie de prácticas y
procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde se reciban, fraccionen ,
procesen o envasen alimentos con el fin de obtener un alimento inocuo.
Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son el aseguramiento de calidad que asegura que los
productos son elaborados y controlados siguiendo los estándares de calidad adecuados para el uso
y ajustándose a los requisitos reglamentarios establecidos por las autoridades de salud
Las Buenas Prácticas de Fabricación son fundamentales para cualquier industria manufacturera,
siendo a menudo requerida su implementación por parte de por los gobiernos nacionales en
plantas y fábricas
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la
falta de calidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a
1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en
1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, drogas y cosméticos, donde se introdujo el concepto
de inocuidad.
El cuidado de la higiene y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del
uso de elementos personales, un correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño
y después de cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de
alimentos el cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas al momento de
la manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El registro y la verificación de todos
los aspectos son de vital importancia para identificar posibles riesgos y adoptar medidas
correctivas
Las Buenas Prácticas De Manufactura son los procedimientos necesarios para asegurar la
producción de alimentos inocuos, son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos
de alimentos
Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las condiciones
de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean favorables para la
producción de alimentos seguros
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y actualmente por la resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección
Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento,
suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o
desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de
la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisión al respecto
Artículo 1. Objeto
La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales ylo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización (cadena
alimentaria) de alimentos y materias primas
a. Personal natural:
Cuando se crea la empresa como persona natural, la autoridad competente analizará si cuenta con
activos para responder de forma total o parcial con las obligaciones pendientes, es decir, que
todos los activos de la persona natural respaldan los pasivos (deudas) de la empresa.
Como Persona Natural puedes ejercer cualquier actividad económica, ser el conductor
de tu propio negocio y el responsable por el mismo. Una Persona Natural actúa a
título personal.
La persona natural es aquel individuo que al actuar en su propio nombre se ocupa de
alguna o algunas actividades que la ley considera mercantiles. En tal caso, la totalidad
de su patrimonio, que incluye el personal y el familiar, sirve como prenda de garantía
por las obligaciones que adquiera en desarrollo de su actividad económica.
Una persona natural debe llevar contabilidad por obligación legal para el caso de
aquellas que son comerciantes. Para las personas que no son comerciantes no les
asiste la obligación de llevar contabilidad, pero pueden llevarla si así lo desean.
La contabilidad de las personas naturales debe incorporar todos los bienes, derechos y
obligaciones de la persona, lo mismo que sus ingresos y gastos.
El dueño asume a título personal todas las obligaciones de la empresa;
Tiene responsabilidad ilimitada (el dueño asume de forma ilimitada todas las
obligaciones de la empresa).
La persona natural actúa siempre con su nombre personal, aunque puede utilizar un
nombre diferente al registrar el establecimiento de comercio
Una Persona Natural es una persona humana que ejerce derechos y cumple
obligaciones a título personal.
Al constituir una empresa como Persona Natural, la persona (el dueño de la empresa)
asume a título personal todas las obligaciones de la empresa, lo cual implica que
asume la responsabilidad y garantiza con todo el patrimonio que posea (los bienes que
estén a su nombre), las deudas que pueda contraer la empresa.
vas a iniciar un pequeño negocio tal como, por ejemplo, una tienda de abarrotes, una
tienda de ropa, una peluquería, un pequeño restaurante, etc.
tus clientes van a estar conformados principalmente por personas.
quieres ser el único dueño de tu empresa.
no necesites un gran capital.
quieres acceder a un régimen de pago de impuestos más favorable.
b. Persona jurídica.
Como Persona Jurídica no actúas tú a título personal, sino como una entidad
(empresa) que como tal tiene derechos y obligaciones, puede suscribir contratos y ser
representada judicial y extrajudicialmente.
Tiene responsabilidad limitada (el dueño o los dueños asumen solo de forma limitada
las obligaciones de la empresa).
si la empresa está constituida como Persona Jurídica, la deuda se debe pagar solo con los bienes
que pueda tener la empresa a su nombre, sin poder obligar al dueño o a los dueños a que
respondan por esta.
Una Persona Jurídica es una empresa que ejerce sus propios derechos y cumple sus
propias obligaciones.
Mayor disponibilidad de capital, ya que este puede ser aportado por varios socios.
mayores posibilidades de acceder a créditos financieros (los bancos o entidades
financieras suelen mostrar mayor disposición a conceder préstamos a Personas
Jurídicas, así como de ofrecerles mejores condiciones).
posibilidad de acceder a concursos públicos sin mayores restricciones. (licitación o
contratación directa)
el propietario y los socios trabajadores de la empresa pueden acceder a beneficios
sociales y seguros.
La persona jurídica, una vez constituida, forma una persona diferente de las individuales que la
conforman.
Persona jurídica es un ente diferente de los socios, tiene su propio nombre y debe
actuar como tal, sin necesidad de identificar a las personas que la conforman
Los requisitos para solicitar y obtener dichos documentos son establecidos por las
autoridades nacionales que regulan la materia, que en Colombia son: el Ministerio de
Salud y Protección Social (Minsalud) y el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima), mediante una norma general y normativas
específicas que aplican para cierto tipo de productos.
A partir del año 2012, la Presidencia de la República expidió el Decreto-Ley 019,
conocido como la Ley Antitrámites, el cual estableció, en el artículo 126, que los
alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el
territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro
sanitario, según el riesgo de estos productos en la salud pública.
Para reglamentar dicha ley, MinSalud expidió la Resolución 2674 de 2013, que llegó a
complementar el Decreto 3075 de 1997. En dicha Resolución se clasificaron los
alimentos según el tipo de riesgo
Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los mismos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.ejm.
productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de
confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas,
productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y
mermeladas.
Asimismo, la Resolución 2674 estableció que, dependiendo de tipo del riesgo, los
productos alimenticios requieren de registro sanitario, permiso sanitario o notificación
sanitaria, con sus correspondientes vigencias
C. Registro Sanitario
E. Notificación Sanitaria
Acto administrativo, que autoriza a una persona (natural o jurídica) para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar alimentos.
Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna (al menos una) de las
siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos
(productos terminados)
Al personal manipulador de alimentos. (todos los operarios de áreas de alimentos)
A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos.
Autoridades sanitarias (ministerio de protección social, invima, secretarias de salud
departamental o municipal, ministerio de agricultura y desarrollo rural) (alcaldía
procuraduría policía en últimas instancias) en el ejercicio de las actividades de
inspección, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación
y comercialización de alimentos para el consumo humano (cadena alimentaria) y materias
primas, e insumos para alimentos.
Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,
3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituya.
1. Localización Y Accesos
1.1 Ubicación: Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Estar situados en zonas no expuestos a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos.
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Toda actividad agroalimentaria debe estar alejada de actividades o focos de
contaminación
Ubicados y construidos para reducir al mínimo la contaminación y facilitar el
mantenimiento del ambiente higiénico sanitario
Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los
alimentos. Además debe estar de estar libre de olores desagradables y no expuestas a
inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con
comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos líquidos y solidos
Los establecimientos de alimentos deben estar ubicados en zonas no expuestas a
contaminación física, química, biológica, y a actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación de los alimentos
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Al decidir dónde instalar -ubicar los establecimientos procesadores de alimentos, es
necesario considerar las fuentes potenciales de contaminación, así como la efectividad de
todas las medidas a aplicar para proteger los alimentos. Después de contemplar dichas
medidas, el establecimiento debe ser instalado donde no haya amenaza para la inocuidad
de los alimentos.
Estar ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad y contaminación.
El lugar donde se preparan los alimentos debe estar alejado de los depósitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, y otras fuentes de contaminación.
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una
zonificación permitida por la municipalidad.
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde
las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminación del
alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde
las condiciones ambientales no representen riesgos potenciales de contaminación del
alimento, y/o de molestias o daños a la comunidad.
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran
Las edificaciones deberán localizarse en terrenos que permitan el drenaje de las aguas
lluvias, en forma natural o mediante sistemas de desagües.(Art 160 ley 9 1979)
Las edificaciones se localizarán en lugares alejados de acequias, barrancos, de terrenos
pantanosos, o que se inunden por el agua de mar.(Art 162 ley 9 1979)
No se construirán edificaciones en terrenos rellenados con basuras, que puedan ocasionar
problemas higiénico-sanitarios, a menos que estos terrenos se hayan preparado
adecuadamente.(Art 163 Ley 1979)
Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta
Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases u otro tipo de
contaminante no pueda llegar hacia la planta.
Se debe ubicar lejos de zonas donde se pueda provocar mucho polvo y los vientos lleven
este tipo de residuos hacia la planta.
La planta de procesamiento debe estar ubicada en un sitio sin riesgos como: inundación,
desborde de ríos y aludes
El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como:
basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo
de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser
resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos.
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias,
en las mucosas y en el tracto intestinal. La flora propia, llevan también consigo la que
reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que
son importantes fuentes de contaminación. En los animales existe flora microbiana tanto
en piel, pelos, plumas, lengua, saliva, como en aparato gastrointestinal y sus excrementos.
Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos cuando tienen
contacto con los alimentos. En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y
en aparato gastrointestinal.
No pueden estar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de deslave, que
contengan olores objetables o algo que afecte la calidad del producto
1.2 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud (riesgo físico, riesgo biológico, riesgo
químico) y el bienestar de la comunidad Tipos de contaminación (física, química, microbiológica) y
fuentes de contaminación (vegetación como maleza y pasto, aguas estancadas, animales, el suelo)
de alrededores y por la ubicación
Además su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad
Las edificaciones se construirán en lugares que no ofrezcan peligro por accidentes
naturales o por condiciones propias de las actividades humanas. En caso de que estas
condiciones no se puedan evitar, se construirán las defensas necesarias para garantizar la
seguridad de las edificaciones.(Art 164 ley 9 1979)
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
debe tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo o el estancamiento de aguas
Las vías de acceso peatonal para el personal y clientes deben encontrarse pavimentadas,
adoquinadas o cementadas u otro material higiénico sanitario.
Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto deberán
tener una superficie dura y pavimentada a fin de controlar la presencia de polvo ambiental
Contar con vías de acceso y patios de maniobra (carrotanques y vehículos) pavimentados,
adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con
polvo.
Las instalaciones deben contar con una localización accesos y alrededores limpios y estar
alejados de focos de contaminación
Los alrededores o áreas exteriores del establecimiento donde se preparan alimentos
deben mantenerse limpios, libres de maleza, estancamientos de aguas, promontorios de
desechos sólidos y polvo.
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos
Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora estarán iluminadas, deben
mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento
que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.
Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan contra la
contaminación de los productos.
Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la
grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta
que pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.
Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia
prima estén expuestos.
Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover residuos sólidos
(aprovechables y no aprovechables) y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y
todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o
refugio para los insectos y roedores.
Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se
mantienen de la manera adecuada, se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio
de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, la
suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los
productos.
debe evitar al máximo la entrada de basura, materias extrañas, insectos, animales
domésticos y roedores.
El ambiente puede ser un punto de contaminación si no se mantiene libre de
temperaturas excesivas, suciedades innecesarias, insectos, material no comestible, etc.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de
los productos por medio de infiltraciones, o de fango traído por los zapatos.
Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y
elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los
drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas.
Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de
tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.
Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o
similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados asfaltados o
similares a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos
Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales como láminas
anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre
automático, u otras que cumplan funciones similares.
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas
condiciones que protejan contra la contaminación
Almacenamiento de forma adecuada del equipo y utensilios que estén en desuso, remover
desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama (pasto), eliminar la hierba y todo
aquello dentro de las inmediaciones de la edificación que pueda constituir una tracción o
refugio para los insectos y roedores.
Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar contaminación e infestación
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminación
Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una
fuente de contaminación
2. Diseño Y Construcción.
2.1 La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del
ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de
mallas; las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su
distribución permita las operaciones de forma continua.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Los edificios deberán ser de construcción con buena seguridad estructural, y cuyos materiales sean
tales que no permitan focos de contaminación que puedan dañar a las personas y los productos
que ellas elaboran: el proceso total.
Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas
relacionadas con los flujos de los procesos productivos
El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes aisladondolos del exterior
por medio de anjeos y mallas
Los establecimientos en donde se manipulan alimentos deben tener una estructura sólida, con
materiales impermeables, resistentes, con superficies lisas, fáciles de limpiar.
Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal
que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti-plagas tales como láminas anti-
ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático, u
otras que cumplan funciones similares.
2.2 La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o
medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos.
El diseño de las instalaciones deberá tener el suficiente espacio para la colocación del
equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de
las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro.
Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso, al
igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas
Los locales deben tener espacio y capacidad suficiente para cumplir con todas las
actividades que en ellos se van a realizar, de tal manera que estas operaciones puedan
llevarse a cabo con las debidas condiciones higiénicas, permitiendo la fluidez de los
procesos de manipulación y elaboración, desde la llegada de la materia prima hasta la
obtención del alimento listo para el consumo.
En el interior del edificio se debe disponer de espacios suficientes de manera que
permitan las maniobras para el flujo de materia prima, materiales, productos, personas,
etc.,
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el
mantenimiento de equipos
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
alimenticios
Debe haber espacio suficiente para tener libre acceso a las diferentes operaciones
productivas y para el mantenimiento de los equipos
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la
contaminación cruzada.
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos
La edificación en cuanto a su diseño, construcción y tamaño debe ser tal que facilite su
mantenimiento y operaciones sanitarias, conforme a la actividad correspondiente.
Suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según
sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un
producto alimenticio seguro
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que
se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
Durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico establecido para las distintas
operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas anteriores
del mismo, ya que deben seguir un recorrido hacia zonas más limpias (conocido como
Principio de marcha hacia adelante). No se debe permitir en el área limpia la circulación de
personal, de equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreas sucias.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u
otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento
Articulo 2.4
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan
de saneamiento
El plan de saneamiento debe incluir: manejo de residuos sólidos y líquidos,
abastecimiento de agua potable, programa de limpieza y desinfección, Control de plagas y
enfermedades del establecimiento
Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección
Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.
Se procede hacer una correcta distribución en distintas zonas, que eviten posibles
contaminaciones y permitan organizar mejor el trabajo.
Articulo 2.5 El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes
de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además
de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas
Articulo 2.6
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio
Si el servicio se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados
a la vivienda deben estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del
establecimiento de expendio.
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a vivienda
para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas.
Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda
Estar delimitadas por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo vivienda,
además no deben ser utilizadas para dormir allí.
Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que sirva de
barrera.
Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar cruces contaminantes. Deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio
Al igual que los seres humanos, todos los animales son portadores de gérmenes. Las
enfermedades más habituales entre mascotas (como el moquillo, el parvovirus canino y la
enfermedad del gusano del corazón) se pueden trasmitir a los seres humanos.
Pero las mascotas también son portadoras de algunas bacterias, virus, parásitos y hongos
que pueden provocar enfermedades en los seres humanos a quienes infectan. Los
humanos desarrollan estas enfermedades trasmitidas por otros animales cuando reciben
una mordedura o arañazo o cuando entran en contacto con excrementos, saliva o caspa
animal.
Los animales llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto
intestinal.
Los animales domésticos como los perros, gatos o pájaros pueden poner en peligro la
seguridad de los alimentos que consumimos, aun cuando ellos estén sanos, ya que
podrían transportar bacterias y virus en sus pelos o patas y convertirse así en fuente de
contaminación
Aunque el animal tenga las vacunas al día, esté desparasitado y higienizado, siempre
portaran bacterias y parásitos y lo aconsejable es prohibir el ingreso de animales para
evitar focos de infección y contaminación de los alimentos. En ese lugar no deberían estar
los recintos de los animales, jaulas o peceras, como así tampoco canastos o almohadones
de perros y gatos.
Debe primar el derecho colectivo a un medio ambiente sano por encima del interés
personal de quienes poseen animales (movimiento social de ingresar animales a
establecimientos)
Articulo 2.8 En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas, procesadoras y
envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y
descanso del personal que labora en el establecimiento.
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir
alimentos
La zona de descanso debe contar con silletería ni mesones lo cual facilita el consumo de alimentos
en dicha área.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y descanso de los empleados
(área social)
Los establecimientos como fábricas procesadoras de alimentos deben contar con un lugar para
que los operarios consuman los alimentos y realicen los descansos.
Sin embargo, en la mayoría de casos, se trata de una cantidad de tiempo insuficiente como para ir
a comer a casa y volver al centro de trabajo, sin contar con el gasto en tiempo y dinero que
supondría hacerlo. Por tanto, la necesidad de un comedor habilitado por la empresa en un centro
de trabajo es muy importante en la actualidad.
Los empleados aprovechan este espacio y tiempo para hablar. Puede ser utilizado para hablar
sobre asuntos laborales, pero también sobre temas totalmente ajenos a lo profesional. Lo
importante es que la plantilla tome este espacio como un lugar para relajarse.
La Organización Internacional del Trabajo (OIT) ha advertido sobre los riesgos de tener empleados
mal nutridos, como es la pérdida de 20% en la productividad de las compañías. La obesidad, la
ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro, provoca fatiga y falta de destreza y la
anemia que padecen millones de empleados en el mundo reduce la capacidad física y la
productividad laboral en tareas repetitivas.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social)
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde los procesos
de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal de algunos
productos, el agua está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.
Art 3.1 El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social. (Decreto 1575 de 2007, Resolución
2115 de 2007) muestras de agua, exámenes fisicoquímicos y microbiológicos del estado actual
del agua.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
El agua que entra en contacto con el alimento o superficie, debe ser segura y con calidad sanitaria
adecuada.
En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores
microbiológicos.
Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea
diferentes etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo.
El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se
desee eliminar.
En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se
va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que
va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no
tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico nos
puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del
alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento
o trasmitir alguna infección gastrointestinal
El agua como materia prima, representa en muchos casos el mayor activo de las
compañías. No dar la importancia suficiente al proceso de tratamiento, no solo pone en
gran riesgo la calidad del producto terminado, también expone al público a enemigos
invisibles que día a día han ganado terreno frente a los procesos de desinfección: Bacterias
Cloro resistentes e incluso patógenos que han mutado, al punto de resistir diversos tipos
de biocidas/antibióticos.
El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener
una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total
microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país
Todos estos procesos, – entre otros–, que tengan relación con la elaboración de alimentos,
deben realizarse utilizando agua potable.
Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano,
se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
Los carrotanques para abastecimiento de agua en caso de no tener agua y no tener tanque de
almacenamiento de agua para consumo humano no están autorizados para transportar otros
líquidos y serán inspeccionados.
La acción de lavado y desinfección de los carrotanques y los demás medios alternos, deberá
quedar consignada en la respectiva planilla de control, la cual será revisada por la autoridad
sanitaria.
Artículo 3.2 Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las
diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y
desinfección efectiva
Suficiente para:
• Asegurar que la planta pueda seguir realizando sus operaciones de aseo cuando se presentan
cortes o descomposturas en la red de abasto de agua.
El agua corriente debe suministrarse a una temperatura adecuada y con la presión necesaria a
todas las áreas donde se elaboran alimentos y se limpian utensilios, materiales de embalaje y
equipo, además de a las instalaciones sanitarias para los empleados.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberías de agua potable (evitando la contaminación cruzada)
El agua no potable es aquella que se utiliza para la producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendios, u otros propósitos no relacionados con alimentos deben trasnportarse por
tuberías separadas e identificadas
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros
fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e
identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con
el agua potable.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles; como en los casos de generación de
vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes estarán diseñados e
identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable.
El agua no potable (para uso, por ejemplo, en control de incendios, producción de vapor,
refrigeración y otros fines, y que no entra en contacto con el alimento) debe tener un sistema
separado de cañerías.
Deben identificarse los sistemas de agua no potable (no pueden estar en contacto con los sistemas
de agua potable) y cuidar para que no ocurra su reflujo.
Articulo 3.4 El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del
agua. Cuando una tubería de conducción de agua este en malas condiciones puede generar:
Los documentos que deben presentar las empresas para acreditar el mantenimiento lavado y
desinfección
Se entiende por aguas residuales aquellas que han sido utilizadas con un fin consuntivo,
incorporando a ellas sustancias que deterioran su calidad original (contaminación),
disminuyendo su potencialidad de uso
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento y disposición de
aguas residuales
Las aguas residuales son aquellas que son producidas por los hogares,
instituciones, locales comerciales e industriales, las cuales viajan a través del
sistema de redes de alcantarillado se descargan en las quebradas a cualquier
cuerpo de agua por medio de descoles, sin realizar ningún tipo de tratamiento.
Son aguas provenientes de los procesos industriales y la cantidad y composición de ella es
bastante variable, dependiente de la actividad productiva y de muchos otros factores
(tecnología empleada, calidad de la materia prima, etc).Así estas aguas pueden variar
desde aquellos con alto contenido de materia orgánica biodegradable (mataderos,
industria de alimentos), otras con materia orgánica y compuestos químicos (curtiembre,
industria de celulosa) y finalmente industrias cuyas aguas residuales contienen sustancias
inorgánicas u orgánicas no degradables (metalúrgicas, textiles, químicas, minería).
Cualquier sistema natural en el que hay suficiente comida y una temperatura apropiada
permitirá el desarrollo de microorganismos. Las aguas residuales proveen un ambiente
adecuado para su desarrollo y mantención. Esos microorganismos y los propios del agua
residual (contenidos en los excrementos humanos) son, en su gran mayoría, no patógenos
y pueden ser utilizados en procesos biológicos para oxidar la materia orgánica. Sin
embargo, el agua residual puede contener microorganismos patógenos.
Dado que es difícil y costoso identificar los diferentes microorganismos, se utiliza como
indicador de la contaminación microbiológica el grupo denominado coliformes totales y
una fracción importante de ellos: los coliformes fecales (contenidos en los excrementos
humanos). Ambos tipos de microorganismos son no patógenos, pero sí muy abundantes
Los contaminantes que causan problemas son los microorganismos patógenos, la materia
orgánica, sólidos suspendidos, nutrientes, sustancias tóxicas, color, espuma, aceites y
grasas, temperatura y materiales radiactivos
El establecimiento alimentario que genera grasa y otros desperdicios, debe instalar
trampa o interceptores de grasa previo a la descarga de los desechos líquidos.
Se debe disponer de: trampas de grasas, tanque de lodos y zona de oxidación (sistema
séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.
Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e instalaciones de
disposición de residuos, proyectados y construidos para evitar el riesgo de contaminación
del alimento o del abastecimiento de agua potable.
Se deberá tener un sistema eficaz de evacuación conectado a la red publica de
alcantirallado o sitema particular aprobado debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y los conductos de evacuacin deberán ser diseñados para soportar cargas
máximas.
5.1. Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con
éste.
El establecimiento alimentario debe disponer de recipientes para desechos sólidos, que reúnan las
características siguientes: accionados por pedal, con tapadera ajustada, de superficie lisa,
resistentes a golpes, fáciles de lavar y desinfectar, ubicados en lugares adecuados y en la cantidad
suficiente
.
5.2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Los depósitos para desechos sólidos ubicados en las zonas externas que se emplean para
almacenamiento temporal, deben mantenerse tapados.
Los desechos sólidos deben entregarse al sistema de recolección para ser dispuestos en rellenos
sanitarios autorizados o en su defecto se deben buscar alternativas autorizadas por la autoridad
competente.
5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente
6. Instalaciones Sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestidor, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.
Cada planta de alimentos debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles
y adecuados, ventilados e iluminados
Todos los establecimientos deben disponer de baños para uso exclusivo del personal, los cuales
deben ser suficientes, adecuados y tienen que estar convenientemente situados; de manera tal
que estén completamente separados de las zonas de elaboración y no deben tener acceso directo
a éstas. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados. En los baños, ubicados de tal
manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al salir del sanitario
En lo posible, se recomienda que hayan sanitarios separados para el personal y para el público, y
que su número sea acorde al número de empleados. Y debe estar ubicada sin comunicación
directa con el área de producción y con ventilación hacia la calle o hacia el área sucia
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por
género, en buen estado, en funcionamiento (lavamanos, inodoros
Se recomienda que en lo posible existan sanitarios separados para el personal manipulador de
alimentos como para el público o visitantes; los cuales deben estar en número suficiente, acorde al
número de empleados.
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo
y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,
debidamente dotados con elementos de higiene personal y separados del área de expendio de los
alimentos.
Los inodoros estarán localizados sin comunicación directa con el área de almacenamiento y la
ventilación debe ser hacia la calle o hacia áreas diferentes a las dispuestas para el almacenamiento
de los alimentos.
Los inodoros deberán funcionar de tal manera que asegure su permanente limpieza en cada
descarga. Los artefactos sanitarios cumplirán con los requisitos que fije la entidad encargada del
control.(Art 186 Ley 9 1979)
Los baños del personal deben contemplar instalaciones adecuadas dotadas de lavamanos e
inodoros, los que deben mantenerse limpios.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
El establecimiento alimentario debe disponer de servicios sanitarios, para los trabajadores, uno
por cada 15 personas, separados por sexo, los cuales deben estar accesibles, ventilados e
iluminados, de fácil limpieza y desinfección, en buen estado y no deben utilizarse como bodega.
Deben mantener los baños limpios y saneados (desinfectados) a diario y en buen estado de
conservación todo el tiempo
Todos los establecimientos de trabajo (a excepción de las empresas mineras, canteras y demás
actividades extractivas) en donde exista alcantarillado público, que funcionen o se establezcan en
el territorio nacional, deben tener o instalar un (1) inodoro, un (1) lavamanos, un (1) orinal y una
(1) ducha, en proporción de uno (1) por cada quince (15) trabajadores separados por sexos
Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos una (1) ducha por cada 15 personas, un
sanitario por cada 15 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 15
personas.
Cada planta de alimentos debe contar con el numero de servicios sanitarios necesarios,
accequibles , accesibles, adecuados, ventilados, iluminados
Instalaciones sanitaria en buen estado, limpias separadas por sexo con ventilación hacia el exterior
separadas de la sección del proceso deberán tener: inodoros, orinales, duchas, lavamanos 1 por
cada 15 empleados.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción, cuando la ubicación
no lo permita se deben de tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación
tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas
Debe contar con un área de vestidores separada del área de servicios sanitarios tanto para
hombres como para mujeres y estar provistos de 1 casillero por cada trabajador.
Bien ubicados, de fácil acceso iluminados, ventilados sin comunicación directa con zonas donde
se manipulan alimentos independientes para cada sexo, las duchas y lavamanos deberán tener
agua caliente y fría.protegido de ingreso de vectores de interés sanitario.
Es aconsejable que al ingreso al área de sanitarios exista un tapete sanitario o una poceta para
desinfectar botas para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso.
Los artefactos sanitarios (inodoros, orinales, lavamanos), deben ser construidos de un material
impermeable, inoxidable, y con un acabado liso que facilite la limpieza, (porcelana, pedernal,
hierro esmaltado, cemento y gres impermeable, mosaico, granito).
Los orinales no se podrán colocar contra un muro de ladrillo, madera u otro material permeable.
La parte de atrás del orinal, sus lados y el piso, se deben cubrir con baldosín, mosaico o granito.
Cada inodoro debe ocupar un compartimiento separado y tener una puerta de cierre automático
Los pisos y las paredes, hasta una altura de 1,20 metros, deben ser de un material impermeable
(de preferencia baldosín de porcelana), resistente a la humedad. El resto de las paredes y cielo
raso deben ser acabados con pintura lavable. Los tabiques que separan los compartimientos no
deben necesariamente tener la altura de la pieza, pero su altura no será menor de 1,80 metros; se
debe dejar entre el piso y el comienzo del tabique una distancia de 20 centímetros para facilitar su
limpieza.
Los pisos de los sanitarios deben tener sus desagües o sumideros, en la proporción de uno (1) con
10 cm de diametro por cada quine (15) metros cuadrados de piso. El desnivel del piso hacia el
sumidero será por lo menos de 1 a 1 ½ por ciento.
Los servicios higienicos tendrán pisos y paredes lisos impermeables y de materiales que admitan
una fácil limpieza y desinfeccion
- Servicios higiénicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes. Sin acceso directo a las
áreas de producción.
Los sanitarios y lavamanos no deben tener acceso directo ni comunicación espacial con las zonas
donde se manipula el producto.
Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de
cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos.
Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrán pisos y paredes impermeables, con una
altura mínima de 180 centímetros, dichos materiales pueden ser similares a los azulejos y/o
cerámicas.
Recuerde que debe contar con un pediluvio (pequeña alberca en el piso) para lavado de botas de
los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento.
Las tuberías de descarga serán dirigidas al respectivo sistema de tratamiento de aguas residuales.
Los servicios sanitarios deben estar ubicados fuera del área de recepción, proceso y envasado de
alimentos; con su respectiva señalización y en buen estado con suficiente agua y provistos de
jabón líquido sin aroma y toallas desechables.
En los servicios sanitarios para hombres deben instalarse urinarios individuales o colectivos.
El lavamanos debe ir equipado con agua potable fría proveniente de depósitos o red pública; al
finalizar la jornada laboral, hay que vaciar el depósito y llenarlo al día siguiente con agua potable
nuevamente.
Los baños se deben mantener limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar
adecuadamente.
Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios.
Las puertas de estas instalaciones de los sanitarios no deben tener acceso a las áreas de proceso o
almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase.
Las puertas no deben abrir directamente hacia donde el alimento este expuesto a contaminación
aérea, excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal
contaminación (tales como puertas dobles u otras).
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso
Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas estarán
dotadas con cierre automático.
Los retretes (sanitarios) deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación
independiente
Es recomendable que las puertas de acceso a los sanitarios sean de cierre lento (se cierren solas)
El establecimiento deberá tener servicio sanitario para el uso del público que asiste al
establecimiento, salvo que por limitaciones del espacio físico no lo permita, podrían habilitar los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento para este fin.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
Los baños deben contar con: caneca para disposición de residuos, papel higiénico, lavamanos,
agua potable, jabón y toallas.
Debe haber un lavamanos con agua fría y caliente o con agua tibia, provisto de jabón bactericida y
toallas descartables de papel o seca manos por aire caliente.
Dotados con los elementos para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios
En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón y secador
eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido,
toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
Los sanitarios deberán estar dotados de papel higiénico y recipientes para desechos, siempre en
óptimas condiciones de limpieza
Las instalaciones deben contar con lavamanos suficientes dotados de jabón, desinfectante y
toallas desechables o secador de manos; siempre provistos de sustancias desinfectantes en
cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de unas zonas a otras. El jabón utilizado
en los lavamanos se recomienda que sea líquido y de tipo bactericida.
Los lavamanos deberán tener jabón para lavarse las manos y sistema higiénico de secado
Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera adecuada, incluidos lavatorios y
abastecimiento de agua caliente y fría (o a temperatura conveniente), jabón, desinfectante
(cuando fuera necesario) y toallas descartables de papel o sistema de aire caliente.
Además el diseño higiénico debe ser apropiado, los lavabos deben tener abastecimiento de agua
caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel desinfectante, secadores de manos o toallas
higiénicas de un solo uso
Se debe contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico)
Los baños para los trabajadores deben estar dotados de todos los elementos indispensables para
su servicio, consistentes en papel higiénico, recipientes de recolección, toallas de papel, jabón,
desinfectantes y desodorantes.
En los servicios sanitarios habrá agua, jabón, papel higiénico y papel toalla para secado de las
manos. No es recomendable el uso común de toallas de tela.
No se recomiendan toallas de tela o de algodón pues estos después del operario secarse pueden
quedar contaminados
Los servicios sanitarios deben estar provistos de papel higiénico, jabón dispositivo para secado de
manos, contenedor de basura.
Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias, desinfectadas y provistas de todas sus
indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene.
Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento
no manual (funcionamiento de pedal), secador de manos (secador de aire o toallas desechables),
soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas.
Si se emplean toallas estas deben ser descartables de papel y, y debe haber junto a cada lavabo un
número suficiente de dispositivos de basureros con su tapas accionables con el pie
Los puestos que necesitan disponer de agua potable son todas las que realizan manipulación
alimentaria como: bares, charcuterías que vendan embutidos fraccionados, pescaderías y
cualquier otra actividad económica en la que se fraccionen alimentos; en general, estas
actividades se desarrollan en camiones equipados convenientemente.
Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual (de pedal) dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal
que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas.
En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabón,
desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabajador en las líneas de proceso.
Lavabos con abastecimiento de agua caliente y fría, preferentemente con pedal, con gel
desinfectante, secadores de manos o toallas higiénicas de un solo uso.
El establecimiento de alimentos debe contar con estaciones de lavado de manos en las zonas de
producción.
Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las
manos higiénicamente y, si es necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de
proceso.
Es importante que existan estaciones de lavado en las áreas de manipulación, cocinas, vestuarios y
otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos, no necesariamente deben ser de última
generación, deben contar de jabón líquido, agua potable corriente con descarga a red, dispensar
de toallas de papel y tacho de residuos con tapa.
La estación de lavado de manos no debe utilizada para otras tareas, ni que se use las bachas de
lavado de alimentos para el lavado de manos.
Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los
lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos
Las instalaciones para el lavado de manos deben ser adecuadas y tienen que estar
convenientemente situadas. En ellas deberá disponerse de agua fría y caliente, jabón liquido con
bactericida, toallas descartables de papel y alcohol en gel. No está permitido el uso de toallas de
tela.
Se deben de proveer de instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos
siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los
lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las
manos
Los lavabos dispondrán de agua fría, agua caliente, jabón liquido antibacterial, toallas de un solo
uso o dispositivos de secado automático
En aquellos casos en el que el tipo de operaciones así lo hiciera necesario se deberá disponer de
instalaciones para el lavado y secado de manos dentro de las zonas de manipulación de alimentos
accionados obligatoriamente por sistemas de acción no manual
En las zonas que exista manipulación de alimentos será preciso contar con un lavamanos de
accionamiento no manual estos deberán estar provistos de agua corriente tanto caliente como fría
así como material de limpieza y secado higiénico
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales.
No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada, deben existir instalaciones para lavarse las
manos
Se encuentran instalados lavamanos en las áreas de elaboración para la higiene del personal que
participa en la manipulación y facilita la supervisión de éstas prácticas. Los grifos no poseen
accionamiento manual.
Debe haber un lavamos en las zonas de manipulación de alimentos con agua fría y agua caliente
provistos de productos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para
secarlas.
No se deben utiliza toallas de tela en el caso de utilizar toallas de papel debe haber un número
suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas con una reposición
periódica adecuada.
Se debe contar con estaciones (lavabos) adecuadas para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, de acción no manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable,
jabón líquido y desinfectante no perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente
toallas de papel desechables), con depósitos de basura provistos de tapa, de operación no manual.
Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos.
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente,
con lavamanos no accionados manualmente (de pedal) y abastecidos de agua potable.
Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada área de la planta donde se requieren que los
empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir prácticas de buena higiene.
El uso de pastillas de jabón y toallas de tela no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos
microorganismos y provocar la re contaminación de las manos. Por esta misma razón, los
lavamanos deberían ser de accionamiento no manual (se accionan con pedal con el pie) con agua
caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada (ojala con
sensor para no utilizar las manos), así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables
con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse próximos a la
zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.
Lavamanos independientes de accionamiento no manual, cerca del puesto de trabajo.
Contar con unidad de lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos
Los lavamanos deben ser preferentemente con sensor o no manual (de acción de pedal)
Las duchas y grifos deben zafarse periódicamente y limpiarse con un desincrustante para eliminar
incrustaciones calcáreas y otras suciedades.
6.5. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con
materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o
caliente a temperatura no inferior a 8O°C.
- El área de procesamiento de alimentos debe disponer de lavamanos uno por cada veinticinco
personas en buen estado, limpios y con abastecimiento de agua, los lavamanos deben estar
provistos de jabón líquido sin aroma, toallas de papel o secadores de aire
6.6 Vestidores, casilleros y duchas.
Deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar ropa y efectos personales.
Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para
hombres como para mujeres, y estarán provistos de mínimo 1 casillero por cada operario por
turno, se recomienda el candado del casillero de apertura con clave numérica, para evitar que el
operario tenga que portar llaves.
Con el propósito de facilitar el cambio de ropa del personal, junto a los servicios sanitarios, se
debe disponer de un área de cambiado con armarios para el guardado de ropa, percheros,
estantes para calzado y otros artículos de uso personal
Existen vestieres en número suficiente, separados por género, ventilados, en buen estado,
alejados del área de proceso, dotados de casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
Existen vistieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados
del área de proceso
Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos
personales. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se
colocan casilleros una ventanilla para por la cual un empleado recibe la ropa de la calle y entrega
el uniforme a cada empleado y al finalizar la jornada entrega la ropa de calle a cada uno y recibe
los uniformes que son enviados a lavandería
En los casilleros no se permite depositar herramientas de trabajo, u objetos personales solo ropa
de trabajo o de calle.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de
tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
Debe existir un recinto destinado a vestuario separado por sexo con casilleros y guardarropas
ventilados
Será responsabilidad del empleador hacerse cargo del lavado de la ropa de trabajo y adoptar las
medidas que impidan que el trabajador la saque del lugar del trabajo
Se recomienda que cada empleado disponga de 1 casillero para guardar su ropa y objetos
personales.
No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria al menos un bloque de casilleros para
proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de
calle
El personal deberá usar ropa para trabajo diferente a la que empleará al salir de la
planta, al final de la jornada.
Los empleados deben estar avisados de las reglas de uso, mismas que
obligatoriamente incluyen el no almacenamiento de productos perecederos,
alimentos, líquidos, etc.; así como el hecho de que se realizaran revisiones
periódicas de los lockers
Debe disponerse los casilleros guardarropas, los que deben estar en buenas
condiciones, ser ventilados y en número igual al total de trabajadores ocupados en
el trabajo o faena.
Los materiales a usar pueden ser similares a los azulejos en el caso de las paredes
y a las cerámicas en el caso de los pisos.
6.7 El Pediluvio
Depositar una alfombra con pasto artificial cerca del recipiente para ayudar a
remover materia orgánica que se encuentra pegada a la suela de la bota.
Provea una fuente de agua para poder usar para mezclar el desinfectante y para
remover materia orgánica de la bota.
Mezcle una concentración apropiada de desinfectante aprobado por el INVIMA
El documento que recoge el programa de limpieza y desinfección va a permitir llevar a cabo las
labores de limpieza y desinfección de una forma normalizada, para que siempre se realicen del
mismo modo, siguiendo las instrucciones de la persona responsable en materia de limpieza.
En las diferentes industrias deberá asegurarse que se realiza un correcta limpieza y desinfección
de aquellos elementos, máquinas, útiles, locales, almacenes y medios de transporte que
intervienen en el proceso de fabricación.
El tipo y la dosis de los productos de limpieza utilizados en cada equipo, superficie o local.
Es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se
enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo
bien higiénico evitando una posible contaminación
Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso.
Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta
Los recipientes deben ser lavables y tener tapa para evitar que atraigan insectos y roedores
El depósito general de los desechos deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos. Bajo techo debidamente cubierto y en una área provista para la recolección de
lixiviados y piso lavable.
Partículas pequeñas: tierra, arena, que no son lo suficientemente pequeñas como para flotar en el
aire y que son transportadas a través de las personas.
La limpieza es el conjunto de actuaciones mediante las que se eliminan toda clase de residuos o
restos de materiales presentes en un instalación, maquinaria o instrumentos. Con ésta sólo
eliminamos suciedad, no microorganismos.
b. control Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas encuentren refugio y
alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple:
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite (albergue).
Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones.
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que
puedan servir como escondite.
No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes.
Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los
equipos.
La planta procesadora Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de
funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde
a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.
Además deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el
número de este en las etiquetas de dichos productos.
Controlar la sanidad de los empaque que van a entrar al servicio de alimentos y no
almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las
materias primas en envases propios y eliminar los externos.
Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de
rutina las bodegas.
Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente
orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.
Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos
sólidos.
Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.
No permitir el almacenamiento de desperdicios o elementos atrayentes.
Realizar con frecuencia los programas de limpieza y desinfección del entorno, la planta y
los equipos (En los alrededores de 1 metro cercano al servicio de alimentos).
c. Eliminación de las plagas: Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica,
entonces es necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier
plaga que entre pueda ser destruida.
Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es necesario tener
listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser
destruida.
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por
las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes.
En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud.
Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los
productos.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminación
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe tenerse en cuenta la toxicidad
que representan para el hombre y el peligro de contaminación
de los productos, por lo que actualmente está prohibida su aplicación sobre alimentos o
en los locales en los que existan alimentos, siendo su aplicación únicamente posible en
locales vacíos y precintados. Debe tenerse en cuenta la necesidad de un periodo de
ventilación de los locales previo a su reutilización tras el empleo de insecticidas, cuya
duración dependerá del tipo de producto insecticida utilizado.
No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos.
Cuando los productos químicos se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser
lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar
Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado
por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la
Inspección Sanitaria del establecimiento.
Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas
debidamente calificadas y certificadas por las autoridades de salud.
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar
registrados por la autoridad competente.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios para evitar la contaminación.
Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación
o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión
directa de personal capacitado
Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas
sanitarias
Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no contaminación de los
productos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de las zonas de
preparación de alimentos
Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún
accidente con los plaguicidas.
El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente
Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos se contará con canecas y
recipientes apropiados al tamaño de las basuras y estos se mantendrán siempre tapados y
rotulados para su plena identificación.
Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera están
libres de plagas.
Se procurará que los alrededores se mantengan libre de escombros y basuras
Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y otros
productos.
Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los dientes de
roedores, provistos de tapa.
Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así
como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una
adecuada ubicación de los desperdicios
Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para evitar el
ingreso de insectos.
Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación, no
acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentación.
Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
Asegurarse que las zonas circundantes al área de procesamiento de alimentos estén en
buen estado y sean limpiadas regularmente.
Artículo 7. Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de elaboración de los
productos objeto de la presente resolución deben cumplir con los siguientes requisitos de diseño y
construcción:
1. Pisos y drenaje.
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen
polvo y se conviertan además en focos de humedad. Un piso de cemento pulido
puede cumplir las condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son
recomendables.
Los pisos tienen que estar construidos con materiales impermeables, deben ser
fáciles de limpiar y desinfectar. No tienen que existir grietas
Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser
fáciles de limpiar.
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra
Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
Los pisos deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables, para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes
Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen contaminación
por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la limpieza y desinfección;
estos deben construirse con materiales no porosos, impermeables, antideslizantes
y con acabados libres de grietas.
Dentro de este contexto, los pisos juegan un rol clave en la inocuidad de las
plantas de alimentos. Los establecimientos de procesamiento y elaboración de
alimentos los pisos deben construirse de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tener grietas; ser fáciles de
limpiar y se les debe dar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia los desagües
Las superficies del piso deben ser de material impermeable para evitar la
contaminación y que faciliten los procesos de limpieza y desinfección, no deben
presentar daños ni grietas. Según el tipo de actividades del establecimiento, se
requiere de la instalación de desagües para la evacuación rápida de las aguas que
se generen con desnivel del dos por ciento al desagüe.
Uno de los mayores problemas que se observan en las plantas en relación a los
pisos son los encharcamientos y el deterioro acelerado. Estos factores afectan la
inocuidad al favorecer la acumulación y el crecimiento de microorganismos. Así
mismo, este problema dificulta las prácticas de limpieza, ya que se incrementa la
suciedad operativa y los olores, y además resulta necesario dedicar tiempo
adicional para retirar el agua estancada con jaladores o rastrillos. A pesar de que,
en muchas ocasiones, existe un diseño adecuado de la preparación y la pendiente
del piso, al momento de la construcción éste no se ejecuta, principalmente por
falta de supervisión. Hacer una revisión puntual durante la ejecución de la obra
resulta uno de los tiempos mejor invertidos y más redituables. Es difícil estimar el
impacto económico de una mala selección del piso, o una incorrecta instalación,
pero sin duda de todos los aspectos de infraestructura, un piso inadecuado es el
que mayor impacta la operación y la higiene de la planta.
Debido al estricto control aséptico y altas normas higiénicas a las cuales se rigen
los lugares relacionados a la industria alimenticia, tales como las plantas
procesadoras de alimentos, es necesario que éstos cuenten con instalaciones
100% aseptizadas y resistentes a diversas temperaturas. Cabe señalar que, el
evitar derrapamientos es ideal en éste tipo de lugares debido a la circulación y
operación de la gente que labora, por ello, un piso epóxico es la solución idónea.
Los pisos epóxicos sanitarios no poseen grietas, ni uniones entre muros donde
pueda acumularse suciedad o microorganismos; son totalmente lisos y repelentes
a sustancias, lo cual hace que su limpieza sea fácil y óptima.
Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas
Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación
Según el caso los pisos deben ser construidos con materiales resistentes al
deterioro por contacto con sustancias químicas (desinfectantes, acidulantes,
conservantes, anti espumantes)
Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los
materiales almacenados y el tránsito de los montacargas.
Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus
características a lo largo de toda la superficie.
Lisos. Las superficies deben de estar libres de uniones y grietas. Las uniones en
caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm.
La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o
seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la
superficie.
Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias
químicas que se desprendan de las operaciones de proceso.
El suelo de una planta de procesamiento de alimentos está sujeto a una amplia variedad
de subproductos de alimentos, incluyendo grasas, aceites calientes, sangre, soluciones
azucaradas y alimentos naturales ácidos. Muchas de estas sustancias pueden causar
daños considerables a un piso de hormigón sin recubrimiento, debido a su naturaleza
corrosiva. Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el material concreto que resulta
en el crecimiento microbiano y la propagación de bacterias, que a su vez degradan no sólo
el entorno de producción, pero en ocasiones pueden contaminar los productos en sí.
rigurosos procesos de limpieza y mantenimiento, incluyendo limpieza a vapor, presión de
lavado, lavados de agua caliente y el uso de productos de limpieza agresivos pueden
colocar una cantidad significativa de estrés en el piso. En una superficie de hormigón sin
recubrimiento esto podría conducir a un daño significativo
Los pisos para industria alimenticia están expuestos a temperaturas extremas, contacto
constante con el agua, choque térmico, derrame de aceites calientes, grasas animales,
ácidos fuertes y sanidad constante, por lo que es muy común encontrar áreas
deterioradas, contaminadas con aceites y grasas (animal o vegetal) y con alto contenido de
humedad; por ello estos pisos deben ser de gran durabilidad y de fácil limpieza, dos
características que obtendrá a través de la correcta selección del sistema de recubrimiento
y el método más adecuado de preparación de superficie.
Antideslizante /no deslizantes: las instalaciones de alimentos y bebidas son un área
bastante humedad un acabado antideslizante es vital para mantener seguros al personal y
a los visitantes, pero un piso demasiado rugoso dificulta las operaciones de lavado y
desinfección (limpieza) se requiere que tenga un recubrimiento. la superficie del piso será
antiderrapante, en grado tal que ofrezca suficiente adherencia en la movilidad de las
personas. Una planta procesadora de alimentos requiere el mínimo posible de superficies
donde puedan acumularse microorganismos patógenos y suciedades diversas, que
posteriormente puedan dañar el producto; la superficie antiderrapante deberá ser lo
menos rugosa posible, dicho de otra manera será lo mínimo necesario y suficiente para
que las personas que trabajen en la planta no se resbalen
Serán impermeables: de manera que la humedad del subsuelo no pase a la planta, ni la
humedad que se genere en los pisos como resultado del lavado a su vez pase al subsuelo
bajo el piso. El que el piso sea impermeable tiene como objeto evitar la proliferación de
microorganismos patógenos y plagas en general.
Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas
actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos.
Resistentes (física, química). Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso
a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área. Resistentes a los
productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de
los alimentos. Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se
puedan llegar a presentar. Los pisos deben tener resistencia química, tal que no se
deterioren fácilmente las superficies.
En el área de preparación de alimentos de establecimientos alimentarios y otras
procesadoras artesanales de alimentos con procesos húmedos, además de lo establecido
en el inciso anterior, se requerirá que las uniones entre el piso y las paredes sean
redondeadas.
Materiales de pisos
El cemento de uretano: son una opción popular para los clientes que trabajan en la
industria alimentaria. Un material de uretano típico utilizado en esta aplicación viene en
forma de mortero combinando cemento y tecnologías a base de agua que presentan una
alta densidad reticulada, haciéndolos ideales para ambientes abusivos sujetos a ataques
químicos prolongados. Los sistemas de resina de uretano presentan un coeficiente térmico
de expansión, que es similar al concreto. Esto ofrece excelentes beneficios cuando se
instala directamente sobre el hormigón en ambientes sujetos a cambios bruscos de
temperatura y los ciclos térmicos, ya que evita que el material de grietas cuando está
sujeta a grandes oscilaciones de temperatura.
Metacrilato de metilo (MMA): Sistema de Metacrilato de metilo (MMA) ofrece ciertas
ventajas de rendimiento en comparación con los materiales de resina alternativos, sobre
todo su capacidad de curar a una velocidad increíble, y se instalan a temperaturas
extremadamente bajas. Resina de MMA puede curar por completo en tan sólo una o dos
horas, por lo que es una opción ideal para instalaciones operativas que buscan minimizar
el tiempo de inactividad e interrupciones, así como de rápido seguimiento de los
proyectos de una nueva construcción.
Epoxy: Los epóxidos son típicamente dos o de tres componentes de sistemas llanos o
rodillo-aplicado, que están disponibles en una amplia variedad de colores. Los epóxidos
también se pueden esparcir con agregados para ofrecer un acabado antideslizante. Los
epóxidos ofrecen una resistencia limitada a los ácidos orgánicos, que se encuentran en
una gran cantidad de productos alimenticios naturales. Sin embargo, las resinas epoxi no
ofrecen ninguna resistencia al choque térmico haciéndolos más susceptibles a la
formación de grietas y de desunión en entornos de alimentos y bebidas más rigurosos. Las
superficies de resina epoxi son una buena opción para las zonas tales como las áreas de
envasado, mantenimiento, así como pasillos, vestíbulos y espacios de la oficina, que no
están sujetos a las mismas exigencias de alta protección.
b.El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2%
y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje de 10 cm por cada 90
m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Todos los pisos en general se requiere que tengan una pendiente del 2 % hacia los
escurrideros, los cuales pasarán posteriormente al sistema de tratamiento
correspondiente.
deben tener una pendiente tal que permita que el agua escurra hacia las bocas de
desagüe.
Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)
e impedir su acumulación en los pisos
Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes.
deben tener la inclinación adecuada para efectos de drenaje con bordes cóncavos
para facilitar la limpieza y desinfección.
El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del
2 %, y al menos un drenaje (sifón) de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2 de área
servida
En las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1 % hacia los drenajes, y se requiere por lo menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 90 m2 de área servida
El piso deberá tener un nivel de por lo menos 2% hacia las canaletas o sifones para
facilitar el drenaje de aguas.
Si los pisos no tienen una inclinación hacia el desagüe se presenta una
acumulación de agua, lo que significa una pérdida de tiempo para desplazarla y a
la vez puede permitir que el agua salpique sobre el producto cuando el empleado
este caminando sobre esta.
Se recomienda un piso de concreto liso, con una inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede pintar con una pintura epóxica, no se recomienda colocar
ladrillos, ya que permite acumulación de suciedad, en la sisa entre ladrillo y
ladrillo.
Todos los pisos deberán tener una inclinación suficiente al sumidero (sifón) para
evitar retención de agua u otros líquidos
En áreas húmedas el sifón debe tener 10 cm de diámetro y estar ubicados cada 40
metros y tener una pendiente de 2%
En áreas con baja humedad el sifón debe tener 10 cm de diámetro y estar
ubicados cada 90 metros y tener una pendiente de 1%
Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el
desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
Los pisos deben tener desagües y una pendiente que permitan la evacuación
rápida del agua y evite la formación de charcos.
Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el
desalojo y escurrimiento hacia el drenaje.
En las áreas húmedas de elaboración los pisos deben tener una pendiente de 2 % y
al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m de área servida
Todos los sifones y orificios de evacuación de aguas residuales, deben estar
provistos con la correspondiente rejilla para evitar el ingreso de plagas y roedores.
Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección como:
rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y estar diseñadas para permitir la limpieza.
2. Pasillos
El ancho de los pasillos será proporcional al número de personas que los transiten.
Se ajustaran además a las necesidades de los trabajos que se realicen en la planta.
Los corredores que sirven de unión entre los locales, escaleras, etc., y los pasillos
interiores de los locales de trabajo que conduzcan a las puertas de salida, deberán tener la
anchura precisa teniendo en cuenta el número de trabajadores que deben circular por
ellos, y de acuerdo a las necesidades propias de la industria y establecimiento de trabajo.
La anchura mínima de los pasillos interiores de trabajo será de 1,20 metros
Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no
constituyan foco de contaminación.
Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que transiten
por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes.
Los pasillos en ningún caso se deberán emplear como zonas de almacenamiento, pues los
obstáculos en la circulación son fuentes potenciales para accidentes tanto del producto
como para las personas y los equipos que se necesite mover por dichos sitios
3. PAREDES
a. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
ENCHAPE:
Las características básicas del enchape son:
Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fácil limpieza y desinfección
Si se emplean pinturas se sugiere que sean con componentes antifúngicos o con
aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso
en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.
No se recomienda aplicar pintura a base de aceite por que Se torna amarilla con el
tiempo, Olor fuerte, Requiere limpieza con solvente, La aplicación y durabilidad
son otros aspectos para considerar. El proceso de secado de los productos de base
aceite resulta más lento que el de los de base de agua, aumentando el tiempo del
proceso final de pintado. son poco permeables, por lo que permiten la formación
de condensaciones. Además, al ser pinturas orgánicas, favorecen el crecimiento de
moho, Pésima retención del color. No es capaz de resistir a los rayos UV y los
efectos del sol. No es flexible, ya que no es capaz de expandirse y contraerse con
facilidad sin presentar rajaduras o grietas. No tiene proceso de Transpiración, es
decir, permite que la excesiva humedad no se evapore causando ampollas o
reducción de adherencia.
Los materiales a emplear pueden ser de: bloques de concreto con repello fino; de
concreto chorreado; paredes prefabricadas de concreto debidamente acabadas;
enchapadas con azulejos de una calidad tal que soporte los ácidos que se generen,
en este caso la pintura a utilizar deberá ser epóxica.
Donde se pinten las paredes, se utilizan pinturas resistentes a la humedad, deben
ser lavables e impermeables. Deberán ser capaces de resistir los ácidos y álcalis
presentes en el ambiente, los cuales resultan de los procesos que se desarrollan
en la planta, además es conveniente que dichas pinturas contengan agentes
fungicidas o germicidas
Las paredes externas pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de
concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales
Las paredes internas deben ser construidas o revestidas con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar fáciles de desinfectar
pintadas de color claro y sin grietas.
Cuando amerite por condiciones de humedad durante el proceso las praredes
deben estar recubiertas por un material lavable desde una altura minima de 1.50
metros
Las paredes internas de las áreas de procesamiento y manipulación de alimentos
deben ser impermeables, lisas, de color claro, limpias y en buen estado.
Deben ser de superficie sólida, lisa, libre de grietas o aberturas, impermeables
(lavables), de color claro y deben limpiarse con frecuencia para evitar que
alberguen sucio o aparezcan telarañas o nidos de insectos.
Recubrir con un poco de cemento blanco cualquier grieta que les pueda servir de
refugios
Impermeables, fáciles de limpiar. Lisas y de colores claros.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables,
y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán
ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
b. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos, deben estar selladas y
tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfección.
Las uniones entre piso y pared, y entre pared y pared, deben ser redondeadas, con
un acabado tipo sanitario. El interés de esta recomendación consiste en facilitar la
limpieza y evitar la acumulación de suciedades, así como la anidación de plagas
(insectos, roedores, etc)
Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared
debe ser cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria). Si no
se pudiera cumplir con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener
especial cuidado en la limpieza y en la desinfección del ángulo piso-pared.
Los ángulos entre las paredes, las paredes y los pisos y entre las paredes y los
techos o cielo rasos deben ser de fácil limpieza
Las uniones entre pared y pared o pisos deben ser redondeadas para evitar la
acumulación de residuos y facilitar la limpieza y sanitización.
Las uniones entre paredes y pisos deben ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule suciedad.
Las uniones entre paredes, entre pared y piso y entre pared y techo deben tener
curvatura sanitaria para evitar la acumulación de polvo, humedad, humo, residuos
sólidos, vapor condensado, insectos o roedores.
En las uniones de pisos con muros verticales debe hacerse media caña con un
radio que este dentro de un rango de 5 a 1 cm igualmente en la unión de dos
muros verticales formando una esquina es recomendable hacer bordes
redondeados con radio menor a 1 cm, esto se hace con el fin de facilitar la
higienización de estas áreas
De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad
y facilitar la limpieza.
Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar
acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.
Limpiar bien los rincones y las zonas donde se pueden desarrollar fácilmente los
insectos, como cucarachas
Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos
rasos deberán ser de fácil limpieza.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
techos, están selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitando así la limpieza.
4. TECHOS
a. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el desprendimiento
superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos
que puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el
ingreso de plagas al establecimiento.
Los techos deben ser provistos de algún dispositivo para evitar la caída de condensados a
la línea de elaboración.
Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los mismos y
reduzca la acumulación de suciedad y desprendimiento de partículas.
Debe ser de material resistente, impermeable sin imperfecciones para evitar que entre
agua lluvia.
Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 metros de altura, no deben tener
grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo
Los techos deberán tener una pendiente mínima de un 15 % o bien no menor al mínimo
que indique el fabricante del material que se elija para la cubierta
Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación
de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
b. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que
se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil limpieza y con
accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza, desinfección y
desinfestación.
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.
En caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material
impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza,
desinfección y des infestación.
Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fácil de limpiar.
También sirven cielos falsos, de materiales plásticos que sean lavables, de color blanco o
claro. Resistentes al impacto y agentes abrasivos y alcalinos.
c. En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se
evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo climático y
no climático ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
En caso que se tengan falsos techos, estos deben de ser de fácil remoción y permitir la entrada de
corrientes de aire.
5. VENTANAS
a. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección.
Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite la acumulación
de suciedad
Éstas deberán cerrar y abrir correctamente, no tener los cristales rotos, estar construidas evitando
la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza;
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, desmontables, que impidan la entrada de agua, plagas,
para evitar la acumulación de polvo.
Con las ventanas de madera, se da lugar a la formación de microorganismos que pueden causar
contaminación al producto en proceso
También, con las ventanas de estructura plana dificulta su limpieza y remoción de polvo
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de
agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar
Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de
polvo e impida su uso para almacenar objetos.
Las repisas de las ventanas deben tener un declive del diez por ciento para evitar la acumulación
de polvo e impedir su uso para almacenar objetos.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación
de suciedad
Los vidrios de las ventanas situados en área de proceso debe tener protección en caso de que se
rompa.(película antiruptura)
b. Ventanas con Malla antinsectos y película de seguridad (anti ruptura) para el vidrio o material
de la ventana sea diferente al vidrio:
Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal manera
que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti-insecto
de fácil limpieza y buena conservación que sean resistentes a la limpieza y la manipulación. Los
vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso deben tener protección para evitar
contaminación en caso de ruptura.
Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.
Las ventanas que se abran y tengan comunicación con áreas externas tienen que estar protegidas
con mallas mosquiteras. Estas tienen que poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
Las ventanas que se comuniquen al exterior deben estar provistas de protección contra plagas. Las
protecciones deben ser de fácil limpieza y buena conservación
Se debe contar con medidas como la protección en las ventanas o presión interna positiva para
evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
Aquellas ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas de malla
anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación
Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-
insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible.
Contar con una malla que evite el ingreso de plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso
deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de protecciones removibles contra
vectores.
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Con ventanas de vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se está
procesando, por lo que deberá estar protegido por una película de seguridad, que pueda retener
el mismo en caso de quebrarse
Las ventanas que se comunique con el exterior deberán estar provistas de pantallas contra
insectos y plagas
Las ventanas que se comuniquen con el exterior, deben estar diseñadas para impedir el paso de
suciedad, plagas y contaminantes, por esto deben estar provistas de mallas contra insectos y ser
de fácil limpieza y manipulación.
Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con
al menos 16 hilos por centímetro cuadrado
Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico,
plexiglás, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.
Las ventanas deben tener una rejilla para evitar paso de vectores.
Las ventanas deben tener mallas y se colocarán de manera que sean fácilmente removidas, para
poder dar la limpieza del caso y para el buen mantenimiento del sistema
Donde sea posible los vidrios de las ventanas serán sustituidos por materiales irrompibles, como el
acrílico, o el policarbonato.
Los sitios donde las ventanas sean de vidrio, si éstas se llegan a romper, se debe limpiar el lugar de
inmediato, recoger todos los fragmentos, y tomar todas las previsiones necesarias para desechar
el producto que se haya contaminado.
Las ventanas y otras aberturas de las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos deben
estar provistas de malla número diez o doce, u otros equivalentes que impidan el ingreso de
insectos, roedores y otras plagas, además que sean fáciles de desmontar y limpiar.
Las ventanas que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las
protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación.
6. PUERTAS
a. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste
hermético.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre éstas y las paredes deben ser
de tal manera que se evite el ingreso de plagas.
Las puertas deben ser de superficie lisa. Las mismas tienen que mantenerse siempre
cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz) para evitar el ingreso de plagas.
Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben
poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc.
Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes, no
absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrán
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm.
Cuando las puertas se requieran estar abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda
usar una cortina plástica, de piso a techo y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja
y queden protegidos los lados externos
Muchas veces se utilizan puertas de madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a
la acumulación de microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminación
para el producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.
Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario,
de desinfectar.
Cuando las puertas del área de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con
protección para evitar el ingreso de plagas.
Las puertas de ingreso al área de procesamiento de alimentos deben abrir hacia afuera y
contar con dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios
que permitan el ingreso de plagas.
Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables para
mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas
Las puertas que comuniquen directamente con el exterior deben tener un sistema de
cierre automático, manteniendo selladas en la mayor parte del tiempo.
No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área de proceso.
Las escaleras fijas, los montacargas, y las estructuras auxiliares como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar construidas y situadas de manera tal que no
causen contaminación
En las zonas de manipulación de alimentos todas las estructuras y los accesorios elevados
Las escaleras, elevadores y rampas, deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de
la planta
Las escaleras que sirvan de comunicación entre las distintas plantas del edificio ofrecerán
las debidas condiciones de solidez, estabilidad y seguridad. Se procurará que sean de
materiales incombustibles, espaciosas y seguras, y deberán estar provistas de pasamanos
a una altura de 0,90 metros y de barandilla, que evite posibles caídas.
El ancho de las rampas estará condicionado por los objetos que circulen por ella
Las escaleras deben reunir características tales que permitan transitar con comodidad,
seguridad y fluidez
b. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y estar
diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Toda conexión eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que
estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de limpiar
H. Iluminación
Proporcionar iluminación adecuada en todas las áreas donde el alimento se examine, procese o
almacene
Hay que recordar que el área de inspección se refiere a cualquier espacio o zona en las distintas
fases del proceso de producción en donde el producto alimentario o los envases son sometidos a
una inspección visual (por ejemplo, las zonas donde se evalúan los recipientes vacíos y los
productos, donde las materias primas se revisan y clasifican, o donde se vigilan instrumentos de
medición, como los termómetros).
La intensidad de la iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la
inspección y la lectura de controles, entre otros.
Es importante contar con una buena iluminación, ya que nos facilitará la tarea
Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación que posibilite la realización de las
tareas y no afecte la higiene de los alimentos
El número de focos, su distribución e intensidad estará en relación con la altura, superficie del
local y de acuerdo al trabajo que se realice
Todo local o lugar de trabajo debe contar con buena iluminación en cantidad y calidad, acorde con
las tareas que se realicen; deben mantenerse en condiciones apropiadas de temperatura que no
impliquen deterioro en la salud, ni limitaciones en la eficiencia de los trabajadores
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución higiénica y efectiva
de todas las actividades
Todo establecimiento de alimentos estará iluminado ya sea con luz natural o artificial de forma tal
que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos
La Industria Alimentaria debe tener iluminación natural adecuada. Esta puede ser
complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que
genere sombras, reflejo o encandilamiento.
Los lugares de trabajo dentro del establecimiento, que ofrezcan mayor peligro de accidente,
deberán estar suficientemente iluminados, especialmente en aquellas operaciones o procesos en
donde se manejen o funcionen máquinas-prensas, troqueladoras, cizallas, trituradoras, inyectoras,
extrusoras, sierras, etc.
Todas las ventanas, tragaluces, lumbreras, claraboyas y orificios por donde deba entrar la luz solar,
así como las pantallas, lámparas fluorescentes, etc., deberán conservarse limpios y libres de
obstrucciones.
Cuando no sea factible la iluminación natural, se optará por la artificial en cualquiera de sus
formas
La luz artificial no debe producir deslumbramiento, a causa de reflexión del foco luminoso en la
superficie de trabajo o foco luminoso en la línea de visión.
Debe haber iluminación natural o artificial o ambas y debe ser adecuada para permitir las
operaciones de una manera higiénica.
La luz artificial no debe producir viciamiento de la atmósfera del local, ni ofrezca peligro de
incendio o sea perjudicial para la salud de los trabajadores.
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las
operaciones de manera higiénica.
La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre
todo para las tareas de inspección.
En caso de no poder facilitar una iluminación natural entonces proceder a una iluminación
artificial.
Todos los lugares de trabajo tendrán la iluminación adecuada e indispensable de acuerdo a la clase
de labor que se realice según la modalidad de la industria; a la vez que deberán satisfacer las
condiciones de seguridad para todo el personal.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben
ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.
Las lámparas suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción
deben estar protegidas
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona
de manipulación de alimentos, en cualquiera de las fases de la operación, deben ser de tipo inocuo
y estar protegidas contra roturas mediante la aplicación de cubiertas de material acrílico
(plafones).
Para evitar que caigan vidrios sobre los alimentos en caso de rotura de las lámparas, las mismas
deben tener protección.
Todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una
posible ruptura caigan al alimento.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura
Debe contar con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de
estallido.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de
contaminación deben ser protegidas contra rupturas.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas
Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima almacenamiento, preparación y manejo de los alimentos deben estar ptoegidas contra
roturas
Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura
La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de
mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas
sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y los
manipuladores.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas
Las lámparas suspendidas, deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de roturas.
Todas las lámparas y focos que estén ubicados o suspendidas sobre las materias en cualquier fase
de su producción y sobre los productos terminados, deberán ser del tipo inocuo y estar protegida
para evitar la contaminación del producto en caso de roturas.
Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de
rotura, protejan al alimento.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para
evitar la contaminación de productos en caso de rotura.
La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento.
La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones erróneas,
particularmente en los procesos de inspección o de tratamientos térmicos, donde el cambio de
color de los productos (por ejemplo, la cocción o el tostado) es un indicador importante.
La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento
En general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
La planta debe de poseer una iluminación adecuada, ya sea natural o artificial de tal forma que
posibilite la realización de las tareas y no altere los colores y la intensidad de los alimentos.
La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad debe ser adecuada a la naturaleza de las
operaciones
La falta de iluminación dentro de la sala de proceso puede dar lugar a confundir los colores de los
productos, al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro
Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las
normas establecidas, no alteren los colores de los productos
Las instalaciones eléctricas tienen que ser empotradas o exteriores y en este caso estar
perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose
cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.
.
I. Ventilación
La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor,
facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción.
La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la
remoción del calor.
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar la acumulación excesiva de calor, la
condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor
excesivos
La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de gases,
humos, vapores y olores.
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado.
Las fábricas de alimentos deben contar con un sistema que permita la eliminación de calor
excesivo, vapor de agua, polvo, aire contaminado, de forma que no cause molestias a los
trabajadores y al vecindario
Debe existir una ventilación adecuada que evite el calor excesivo permita la circulación de aire y
evite la condensación de vapores acorde a las necesidades
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado.. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.
Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis, la ventilación debe
proporcionar la cantidad de oxigeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una
temperatura estabilizada, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo, y eliminar el aire
contaminado
Minimizar la contaminación de los alimentos por vía aérea, a través de aerosoles y gotas
de condensación;
Controlar la temperatura de los ambientes;
Controlar la humedad, donde sea necesario, para garantizar la inocuidad del alimento.
Minimizar la condensación, malos olores, humedad, etc.
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire
suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de
extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera
En los locales cerrados o en los lugares de trabajo y dependencias anexas, deberá renovarse el aire
de manera uniforme y constante con el objeto de proporcionar al trabajador un ambiente
inofensivo y cómodo.
Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar los olores y vapores
(incluido humo nocivo) en áreas donde puedan contaminar a los alimentos
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las
necesidades, cuando se requiera
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben
crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
Al usarse cualquier sistema de ventilación, deberá proporcionarse una o varias salidas del aire,
colocadas de preferencia en la parte superior de la edificación; el aire suministrado no deberá
contener sustancias nocivas.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el proceso.
Los principales factores que se deben considerar para la instalación de u sistema de ventilación
son:
Se debe proporcionar la ventilación necesaria para mantener aire limpio y fresco en forma
permanente.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire durante todo el
proceso
La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los
olores.
La dirección del flujo de aire debe ser desde las "áreas críticas o de alto riesgo" a las "áreas
menos críticas o de bajo riesgo sanitario".
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior o de zonas sucias
a zonas limpias.
Pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpia
Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de tal forma que el aire no circule
entre áreas contaminadas y limpias
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia
La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar
contaminación.
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior, o de zonas sucias
a zonas limpias
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia
Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti insecto de
material no corrosible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.
Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas anti-insectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza (lavado y desinfección) y reparación
Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
Estas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza y deben ser incluidas
en el plan de limpieza vigente.
Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas que son anticorrosivas, y de fácil
extracción para su limpieza
Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
Las aberturas de ventilación deberán tener pantalla o otra medida de protección de material anti
corrosivo que pueden ser retiradas fácilmente para su limpieza
Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son
recomendables protecciones de material anticorrosivo.
Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la entrada de agua en la
estación lluviosa y que no sea entrada para plagas.
Los aparatos o equipos utilizados tales como: ventiladores, campanas extractoras, extractores de
calor, aires acondicionados y otros, deben recibir mantenimiento preventivo dos veces al año.
Sobre los equipos de cocción debe instalarse un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y
vahos de la cocción.
La ventilación natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas, tragaluces, ductos conectados
a rejillas y aberturas especialmente diseñadas para tal fin.
La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los
olores.
Lugar donde se trabaja debe ventilarse natural o artificialmente, o de ambas formas, de manera
adecuada, mediante la introducción de aire nuevo o purificado
En caso de que la ventilación natural sea afectada, se deben adoptar métodos mecánicos de
ventilación forzada que ayuden a controlar la temperatura en el ambiente interno
Instalaciones de gas.
Realizar de forma segura las instalaciones de gas, evitando que la tubería o mangueras queden
desprotegidas o con fugas y ubicándolas de tal forma que se evite el riesgo de tropezar o
enredarse con las mismas
Debe haber extintores con fechas de vencimiento vigentes en soportes adheridos al lado de las
puertas, donde puedan ser alcanzados fácilmente en caso de emergencia.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142
Y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
b. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos.
Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar
situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.
Debemos descartar los materiales porosos, ya que pueden constituir un foco de contaminación,
debido a que en los poros y hendiduras se pueden acumular contaminación difícil de limpiar y
desinfectar. Por lo general, en la industria, se recurre más a materiales como el polietileno de alta
densidad que a la madera.
Las superficies tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, siendo el acero inoxidable el
material más adecuado para las superficies que estén en contacto directo con los alimentos.
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituye una fuente de
contaminación.
Se debe evitar el uso de metales que puedan producir corrosión por contacto.
Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se
utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes
desinfectantes.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar
No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable
Las superficies de trabajo de equipos y utensilios que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de
material liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los
desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y
plásticos). No se permite el uso de madera.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación
(todo tipo de maderas).
Todo equipo y utensilio empleados en la zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar
en contacto con ellos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores, ni
sabores y sean de material absorbente resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, y otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación
No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material
duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección.
El material, diseño, acabado e instalación de los equipos y utensilios deberán permitir la fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento higiénico de los mismos, y de las áreas adyacentes. Tanto
los equipos como los utensilios se mantendrán en buen estado de higiene y conservación y
deberán desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar problemas higiénico-sanitarios.
Todas las superficies que estén en contacto directo con alimentos o bebidas deberán ser atóxicas e
inalterables en condiciones de usos.
c. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y sanitaria
específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección
Social.
Tampoco se deben utilizar materiales metálicos cuyo contacto genere corrosión en su interface.
No se permite ningún utensilio de madera, ya que ésta es porosa, absorbe humedad y permite el
crecimiento de bacterias
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto
acumules suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo,
equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.
En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado es el acero
inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí se pueden acumular
restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares).
Deben estar diseñados de manera que permita un rápido desmontaje y fácil acceso para su
inspección, mantenimiento y limpieza
Todo el equipo y utensilios serán diseñados y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente.
Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.
Todos los equipos y utensilios deben estar diseñados y construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento y deben permitir una fácil y completa limpieza desinfección e inspección
Los recipientes para materias no comestibles y residuos deben estar construidos de material no
absorbente que sea de fácil limpieza y eliminación de su contenido
Además no deben tener partes difíciles de limpiar como rajaduras, grietas o puntos ciegos, donde
se pueda acumular suciedad.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los equipos deben ser duraderos y móviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la
limpieza, la desinfección y la vigilancia.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables
para la limpieza, desinfección e inspección.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación
del personal.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que
permitan una fácil limpieza y desinfección
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez,
entra en contacto con el mismo.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de
forma que minimice la acumulación de partículas de alimento, sucio y partículas organizadas y así
reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
Es necesario que los ángulos sean curvos para una mejor desinfección
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos a lubricantes o
si hay cerca equipos que necesites ser lubricados.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Las conexiones y los mecanismos de equipos que requieran lubricación, estarán construidos de
manera que el lubricante no entre en contacto con los alimentos o bebidas ni con las superficies
que estén en contacto con éstos.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubicantes y combustibles.
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice
el correcto funcionamiento.
. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en
contacto con los alimentos, éstos deben tener una composición tal que no contribuyan a una
contaminación de los alimentos
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
Se debe reemplazar la cubierta por un material acrílico no poroso que facilite la limpieza y
desinfección, que además no acumule ningún olor ni microorganismo.
. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Si es posible, deben utilizarse utensilios separados para productos crudos y productos cocinados,
los cuales pueden diferenciarse entre sí por alguna marca de color convenientemente ubicada. Si
no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente.
Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulen ni
suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación. Los sellos o las uniones de las
superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de forma lisa
para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, tierra o cualquier otro material orgánico
que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección.
Se debe de implementar mesas de acero inoxidable, sin bordes, uniones, aristas y que sean
impermeables, lavables, y no porosas.
Las mesas de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y con los bordes
pulidos para evitar cortes
Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección.
Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.
. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán
exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.
No hay que recurrir jamás, para contener los alimentos, a recipientes que no sean de material de
uso alimentario.
La maquinaria utilizada debe estar debidamente diseñada de modo que no contamine el producto
final con materias extrañas como residuos de metales, madera, pinturas, plásticos y lubricantes.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje
del producto terminado.
Es decir Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las operaciones
finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminación cruzada.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las
variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras
del alimento y materias primas
g) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminación del alimento.
h) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del
alimento.
La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio
El concepto manipulador de alimentos hace referencia a toda persona que, debido a su actividad
laboral, está en contacto directo con los alimentos (en la restauración, supermercados, empresas
de seguridad alimentaria, carnicerías, pescaderías, fruterías, etc.) en algunas de las etapas por la
que este pasa hasta que es consumido. Estas incluyen la preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y finalmente,
su servicio. En locales como restaurantes, hoteles y cafeterías los cocineros y sus ayudantes deben
contar con él, también los camareros e incluso, los cajeros. A su vez repartidores, distribuidores y
transportistas no se escapan de esta necesidad para poder ejercer su trabajo
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de alimentos
por ello debe dársela una especial atención y determinar con exactitud los requisitos que debe
cumplir
a. Contar con una certificación médica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos.
La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, mínimo 1 vez al año
Todos los manipuladores deben someterse a los reconocimientos médicos y análisis que
dispone la legislación sanitaria vigente o que determina en cada momento la actividad
sanitaria competente. Debe hacerse mínimo 1 vez al año.
Todo manipulador de alimentos deberá contar con una certificación médica, en la cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos; se deberán tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una (1) vez al año.
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo deben haber
pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces
cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas para garantizar la salud de los
operarios.
Para los trabajadores que están en contacto con los productos alimentarios es
recomendable la realización de exámenes médicos periódicos (por lo menos una (1) vez al
año) y la responsabilidad de su realización es extensible a las entidades empleadoras.
Las personas que entran en contacto con los alimentos, deberán realizarse exámenes
médicos y presentar certificado de salud antes de asignarles tal actividad
El examen médico deberá efectuarse una (1) cada año como mínimo, y deberán realizarse
los análisis indicados en la Norma Técnica Obligatoria de Manipulación de Alimentos
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente, por lo menos una (1) vez al año como minimo
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas
veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud
del mismo
Realice una valoración médica al ingreso, y por lo menos una (1) vez al año.
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos
debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener
constancia de la salud de los operarios actualizada, documentada y renovarse como
minimo 1 vez cada año.
Así mismo, se le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación del alimento que se manipula.
Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
El certificado médico es un testimonio o documento escrito acerca del estado de salud
actual de un operario o manipulador de alimentos, que el profesional extiende a su
solicitud, luego de la debida constatación del mismo a través de la asistencia, examen o
reconocimiento
- Contar con los datos de expedición: lugar, fecha y hora de expedición del
mismo.
Contar con un chequeo médico antes de desempeñar su labor y por lo menos una (1) vez al año
Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-
ocupacional (coprológico, cultivo de frotis y KAOH de uñas. Con esto se pretende identificar si las
condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén
ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes:
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos debe
someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia
de salud actualizada (certificación medica), documentada y renovarse como mínimo cada seis
meses
Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o
epidemiológico que así lo aconsejen.
De acuerdo a como lo estipula la ley, para poder prestar servicio en la industria de la alimentación
es necesario poseer el certificado de manipulación de alimentos, por lo cual en la mayoría de los
centros de salud están habilitados para practicar los exámenes de rigor (para una posterior
valoración médica) con el cual se califica para obtener el certificado de manipulación de alimentos
que te permitirá trabajar en el área alimenticia.
Los Exámenes Médicos Ocupacionales para Manipulador de Alimentos: Consta de examen médico
y pruebas analíticas para garantizar las óptimas condiciones de salud del trabajador con el fin de
proteger la salud de los consumidores. Este paquete puede incluir a su conveniencia:
KOH: Prueba y cultivo cutáneo directo en piel o uñas para lesiones de la piel. Es una simple
prueba cutánea para saber si el causante de una infección es un hongo.
Coprológico: Examen que busca parásitos intestinales.
Frotis Faríngeo: Examen que busca infecciones en la garganta.
• Frotis de garganta
• Materia fecal
• KOH de uñas
• Examen físico
El concepto médico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un profesional
en medicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores manipuladores de
alimentos.
Los exámenes de laboratorio que realizamos a los manipuladores de alimentos son los siguientes:
KOH. Exámen directo en piel o faneras para buscar hongos.
Coprológico. Exámen para buscar parásitos intestinales.
Frotis Faríngeo con cultivo . Exámen que busca infecciones en la garganta. Cultivo
Faríngeo. Exámen que busca infecciones en la garganta y, además, identifica el
microorganismo causante de esta.
Coprocultivo. Exámen para buscar parásitos intestinales y, además, identifica el parásito.
Exámen médico general.
KOH de uñas
Técnica
Se cubre con una laminilla y se incuba durante 15 minutos con el fin de permitir la
digestión del material.
Por esta razón cuando se sospecha de alguna enfermedad relacionada con los
parásitos, se mandan los dos exámenes (Coprológico y coprocultivo)
Preparación.
Técnica:
Importancia
Identificar la etiología del germen para determinar si es causante de una
enfermedad infecciosa por medio del aislamiento e identificación del
mismo o si forma parte de la flora comensal normal.
En caso de cultivos positivos demostrar la respuesta inmunológica con el
fin de realizar una selección adecuada del tratamiento antimicrobiano
basándose en las pruebas de laboratorio
los antibióticos son efectivos contra las bacterias ya que inhiben la
formación de la pared celular o detienen otros procesos de su ciclo de
vida, desafortunadamente su uso indiscriminado está ocasionando
resistencia de las bacterias a los mismos.
b. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.
Además a cada manipulador se le deberá realizar un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas epidemiológicas, principalmente después de
una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que
resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin
de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de
salud del personal manipulador.
Para obtener el certificado médico se debe pasar por una valoración médica y los
exámenes de rutina para el manipulador de alimentos (KAOH uñas, frotis de garganta con
cultivo y coprológico) y desta manera concluir si es apto no para manipular alimentos
La empresa debe contar con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales
conste la aptitud de éstos para manipular alimentos
La valoración médica debe ser de un médico general que certifique las condiciones del
estado de salud del manipulador de alimentos y que no cuenta con ninguna patología
infecto contagiosa que le impida manipular el alimento.
Los certificados deben tener una vigencia máxima de un (1) año a partir de su realización.
En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos
Si el médico considera que el candidato para el puesto requiere más exámenes especiales
complementarios para considerarlo Apto, lo calificará Apto con Restricción
El candidato que se consideró Apto Con Restricción deberá presentar antes de cumplir su
período de prueba, los exámenes adicionales para ser valorado nuevamente por el
médico, quien decidirá si es Apto o No Apto
Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde
no tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un
diagnóstico.
En el caso de aquellos manipuladores que se sabe o se sospeche que son portadoras de
alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los alimentos, no se les permite el
acceso a ningún área de manipulación de alimentos, informando inmediatamente a la
dirección sobre la enfermedad o los síntomas
Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes: ictericia,
diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los oídos, los ojos o la
nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.).
Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, se cubren con
vendajes impermeables apropiados.
Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:
Aquellos empleados que presenten heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
no deben trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la
que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médica
En caso de tener pequeñas lesiones o heridas cubrir las mismas con vendajes y envoltura
impermeable
Evitar el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfriados, diarrea e
intoxicaciones.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel
o enfermedades infectocontagiosas
La empresa tomara las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es
portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o tenga heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que hay probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a estos
con microrganismos patógenos
La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse se encuentran los siguientes: ictericia,
diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, superación de los oídos, los ojos o la
nariz, lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.).
Los cortes y heridas del personal, cuando a este se le permita seguir trabajando, se cubren con
vendajes impermeables apropiados.
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (Tos, catarro, resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como
espasmos, diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos, ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables
Los manipuladores de alimentos que ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas,
erupciones en la piel, quemadura, enfermedades gastrointestinales, diarrea, icticmia, y otras
alteraciones deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso
necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Evitar que las personas manipuladoras de alimentos presenten heridas infectadas, infecciones
cutáneas o de vías respiratorias en el momento de la manipulación de los alimentos.
Toda persona que se encuentre en malas condiciones de salud, debe comunicar a la dirección
del servicio.
Cortadas, o heridas leves, y no infectadas deben cubrirse con material sanitario antes de
entrar a la línea de proceso
Personas con heridas infectadas, no podrán trabajar en contacto directo con los productos es
convenientes alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en
peligro los alimentos hasta que estén curados.
Será obligatorio por parte de los empleados y operarios que notifiquen a sus jefes sobre
episodios de diarrea, heridas infectadas, afecciones agudas, o crónicas de garganta, nariz y vías
respiratorias en general
La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la
empresa.
Las empresas deben evitar que empleados enfermos o con heridas, quemaduras, raspaduras
abiertas estén en los ambientes en los que se manejen alimentos, se haga embalaje de alimentos
o superficies que puedan llegar a estar en contacto con los alimentos.
La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el
alimento directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea.
Cualquier trabajador que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso
necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que
se presente y tener previstos mecanismos de información y traslados de lesionados para su
atención medica.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con
vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan
desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida
contaminen los alimentos.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa.
Cualquier operario que se sospeche o padezca alguna enfermedad que pueda transmitirse
por medio de alimentos se debe registrar y no permitir el acceso a ninguna área de
manipulación de alimentos
Dentro de las enfermedades que se deben comunicar son: diarrea, vomito, fiebre, dolor
de garganta con fiebre, ictericia, supuración de oídos, nariz o ojos, lesiones en la piel
visible (forinculos, cortes, etc)
Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben
alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar
a la línea de proceso.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.
Sólo permita la manipulación de alimentos a aquellos trabajadores que cumplan con las
condiciones de salud para esta tarea. Si un trabajador sufre alguna enfermedad a causa de
una infección que pueda provocar contaminación de los alimentos (heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas, diarrea), no permita que entre en contacto con los
mismos, y realice una nueva evaluación médica después de su recuperación para su
reintegro´
Si tenemos alguna lesión, quemadura, llaga o herida en las manos, brazos o ante
brazo
Si tenemos diarrea, náuseas, vómitos y fiebre
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un
apósito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la mano, lo
mejor es un guante.
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no
deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen.
Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades
(rotulado, distribución) que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta,
nariz y vías respiratorias en general.
Existe peligro cuando una persona está enferma y también cuando está desarrollando la
enfermedad o nos acabamos de recuperar. Por lo que, deberemos de comunicarlo para
ser apartado de las tareas de manipulación de alimentos no envasados.
El manipulador que se encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe
informar al responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a
la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los
microorganismos patógenos.
Para prevenir la contaminación de los alimentos, cualquier herida, corte o llaga debe estar
completamente recubierta por una cinta protectora de un color bien visible, por si se llega
a caer y además cubierta por guante de látex.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos,
por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos.
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo,
se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio
Nunca se dejará ningún vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.
Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa (tos, diarreas, vómitos) o que
presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que
pueda causar un problema de contaminación, es admitida para trabajar en los sectores donde
exista riesgo de contaminación de productos.
Los cortes en la piel deben estar debidamente tapados con apósitos de color e impermeables. Lo
mismo ocurre con las quemaduras en la piel.
Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por lo que será
necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,…) que a su vez estén
impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para
evitar que entren en contacto con los alimentos.
El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos
al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de
manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la contaminación de
los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).
Al responsable del establecimiento se debe comunicar: - Si tenemos alguna lesión o herida en las
manos - Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre - Si tenemos secreciones anormales por la
nariz, las orejas o los ojos
Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las medidas necesarias
ya que estos casos son grandes fuentes de contaminación de alimentos
El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de
gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos.
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito
impermeable que evite que se desprendan.
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo,
se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre
limpio.
En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento
y una protección con vendaje impermeable, en su caso
Las heridas en manos y brazos deberán cubrirse con una venda o apósito impermeable. Las
heridas pueden estar infectadas por microorganismos, que pueden contaminar los alimentos.
Según la normativa, cualquier manipulador que tenga una enfermedad o que tenga síntomas de
tener una enfermedad, tiene la obligación de comunicárselo a su superior y deberá ser retirado del
manipulado de alimentos hasta su recuperación.
El manipulador deberá avisar a su superior si tiene alguno de estos síntomas: Diarrea. Fiebre.
Náuseas. Dolor de estómago. Aparición de granos. Aparición de manchas.
Los empleados no deben tener heridas profundas o contaminadas en las manos o los brazos.
Tampoco deben trabajar si están enfermos con gripes o diarreas, o cualquier tipo de enfermedad
contagiosa.
No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las
que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos
Cubrir las heridas y rasguños con vendajes, tiritas u otros apósitos impermeables al agua y
coloreadas. En el caso que se desprendan y caigan sobre los alimentos puedan ser fácilmente
encontradas y así retirar el producto contaminado. Por inspección visual podremos encontrar
estos apósitos
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos,
por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos
Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar a su
superior inmediato para valorar su situación y ser diagnosticado, Durante ese tiempo, el
manipulador debe ser asignado a otras tareas diferentes de la elaboración, donde no tenga un
contacto directo con los alimentos.
Si usted tiene una cortadura, herida infectada o presenta algún síntoma de enfermedad
alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a) para que lo reasigne a otro puesto en donde no
tenga que manipular alimentos o lo envíe al personal médico para que le hagan un diagnóstico.
En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).
Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
Los síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de exámen
médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son: ictericia, diarrea, vómito,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel (furúnculo, corte, etc.) y presencia de
secreción en los ojos, oídos o nariz.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es
un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un
vendaje impermeable apropiado
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es
un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un
vendaje impermeable apropiado.
Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y asegurando a estos de
la posible caída sobre los alimentos
El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en áreas de
manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede
transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en
condiciones de trabajar.
Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
Cualquier trabajador que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté
afectado, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá
informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad
de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su
exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o diarreas, no deberá
manipular los alimentos hasta que se encuentre totalmente recuperado.
Otitis media aguda o crónica supurativa o infección ótica recurrente y otitis externa
Dermopatías diseminadas
a. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación académica en: educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
Entre los principales temas de B.PM que deben incluirse en la capacitación son Decreto 3075 de
1997)
La capacitación va dirigida para todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma
directa o indirecta a través de todas las operaciones de fabricación almacenamiento y distribución,
es esencial para prevenir peligros de contaminación que afectan la inocuidad de los mismos, como
también está diseñado para educar al personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminación de los alimentos es el hombre
quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser interrumpido con
adecuadas prácticas de higiene, la capacitación se constituye en una herramienta útil que
contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del manipulador. (Soto M.1995)
Esta capacitación en higiene para manipuladores de alimentos, tiene como propósito ofrecer al
manipulador conocimientos para el cuidado de su propia salud, la reducción de los riesgos de
enfermedades en la población y al ambiente, asociadas a los alimentos, mediante la
implementación de las buenas prácticas de manipulación (GMP) y los procedimientos
estandarizados de las operaciones de limpieza y desinfección (SSOP).
La normativa es clara en la necesidad de formación por parte de todos los agentes implicados en la
cadena de alimentación
La ausencia de un Plan de formación, o no adecuación del Plan, podrá suponer alguna sanción a la
empresa alimentaria o la abertura de un expediente sancionador
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.
Las personas que laboran en establecimientos donde se manipulan alimentos deben haber asistido
y aprobado una capacitación básica en higiene, y ostentar el carnet de capacitación.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos
y manipulación higiénica
La capacitación de todas las personas que participan o que tienen responsabilidad en las
operaciones relacionadas con los alimentos es obligatoria y fundamental para garantizar la
inocuidad de los alimentos
La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el éxito de los
programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa
Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en lo referente a las
Manipulación Segura de los Alimentos y en Buenas Prácticas de Manufactura
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la
manipulación de alimentos.
Todas las personas que realizan manipulación de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas sobre manipulación de alimentos
Cualquier persona que trabaja estando en contacto con los alimentos tiene que tener los
conocimientos necesarios para llevar a cabo unas correctas prácticas de manipulación, así como
cumplir ciertas normas de higiene, de actitud y de comportamiento
El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada,
cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como
mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de
identidad y la actividad a la que se dedique.
Debido a que todo aquel que esté en contacto con el alimento, de una manera o de otra puede
influir en él, surge la necesidad de crear este carnet para poder demostrar a la población que la
persona que lo posee está completamente capacitada y autorizada para trabajar de forma directa
con los alimentos y, de esta manera, se puede estar completamente seguro del excelente estado
en el que se encuentran los alimentos que terminamos por consumir.
Cualquier persona que trabaja en contacto con los alimentos debe disponer de los conocimientos
necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación, así como cumplir las normas
de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento
los cursos de formación de manipuladores, tienen como misión dar a conocer a los trabajadores
los principales factores afectan a la higiene y seguridad alimentarias, así como cuales son las
principales causa que provocan una enfermedad transmitida por los alimentos.
Todas las personas que realizan manipulación de productos frescos y procesados, deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de
inocuidad en la manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados en las labores
que demanden contacto directo con el producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación del mismo.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos.
Módulo 3: Higiene Básica Tema 1. Higiene de los Alimentos, equipos y utensilios y el sitio de
manipulación Tema 2. Higiene personal del Manipulador de Alimentos Tema 3. Desinfección Tema
Medidas de Bioseguridad.
Módulo 4: Enfermedades asociadas con los alimentos Tema 1. Los Microbios. Tema 2.
Enfermedades asociadas con los Alimentos
Módulo 5: Legislación sanitaria Tema 1: Normas Legales relacionadas con los Alimentos, el
manipulador y el establecimiento. Tema 2: Carné de Salud y Carné de capacitación.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
(Código sustantivo de trabajo y manual de funciones y procedimientos)
El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
El manipulador de alimentos debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por
la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.(código sustantivo
de trabajo)
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
La formación de nuevos trabajadores debe ser inmediata a su admisión y posteriormente se debe
de hacer de forma periódica más formación, como recordatorio, en la que se incluya las
actualizaciones
Las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación
continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación.
La empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado con charlas
cursos o otros medios efectivos
Se les debe impartir a los manipuladores de alimentos formación adecuada y actualizada sobre las
normas de higiene personal en sus lugares de trabajo.
Tendrán un plan de capacitación permanente, mensualmente se deberá impartir mínimo una hora
de formación, reforzando los temas de la capacitación inicial;
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan
de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la
presente resolución.
Todo personal deberá recibir una capacitación inicial de mínimo 10 horas al ingreso, los temas de
dicha capacitación estarán relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, control de los
puntos del proceso que estarán bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo, así como los límites del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites, el soporte de dicha capacitación debe ser verificable dado caso que
se requiera
El plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de BPM. Cada
trabajador debe contar con un carnet que certifique su capacitación.
Dicho plan de capacitación debe ser mínimo de 10 horas presenciales anuales, sobre asuntos
específicos de que trata la presente resolución.
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta,
por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Las capacitaciones están bajo la responsabilidad del representante legal de la bodega del
contratista y el coordinador de la bodega garantizará que se realicen las capacitaciones, además
éstas solo podrán ser efectuadas por profesionales cuyo perfil demuestre su idoneidad técnica,
científica y experiencia específica en áreas de higiene de los alimentos, Buenas prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad
La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen
alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de
los mismos e higiene personal
La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y
especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene
de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos
señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento.
Son las empresas del sector alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y
controlar el nivel de conocimientos de sus manipuladores
Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa
o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.
La capacitación puede ser impartida por la empresa o por las organizaciones externas de acuerdo
con un programa apropiadamente planificado y documentado o personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas
El responsable del desarrollo del plan es la persona natural y/o jurídica encargada del
establecimiento, la capacitación puede ser impartida por él mismo, por personas naturales o
jurídicas o por la autoridad sanitaria
El Plan de capacitación podrá ser efectuada por ésta (empresa), por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. (Invima, Secretarias de salud municipal y
departamental)
La formación en Higiene la podrá impartir la propia empresa alimentaria si cuenta con personal
formador acreditado u otras entidades especializadas en formación de manipuladores de
alimentos. Sin embargo, la opción más utilizada por las empresas alimentarias es la de externalizar
este servicio y contratar a consultoras especializadas en formación de manipuladores de alimentos
El Plan de capacitación podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.
Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.
Toda persona jurídica cuya principal actividad sea la capacitación o dentro de su objeto social
contemplen las capacitaciones en manipulación higiénica de alimentos deben presentar a la
dirección pública de la secretaria de salud municipal deberá suministrar los siguientes documentos
La empresa capacitadora de alimentos autorizada debe informar por escrito ante la secretaria de
salud municipal con 10 días hábiles de anticipación la fecha sitio y hora de la capacitación.
Cambio de propietario y/o representante legal, razón social, dirección sin previo aviso ante
la secretaria de salud municipal de Ibagué
Entregar certificación de capacitación a personas que no hayan asistido o recibido
capacitación alguna o sin que dicho personal se haya practica los respectivos exámenes de
laboratorio requeridos
El no cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias locativas del local
El incumplimiento por parte de los capacitadores autorizados dará lugar a la aplicación de medidas
sanitarias de seguridad y preventivas y la aplicación de sanciones aplicando el código contencioso
administrativo.
b. Plan de capacitación.
El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de
establecimiento de que se trate.
El Plan de capacitación deberá contener al menos los siguientes aspectos: metodología, duración,
responsables, cronograma, temas a tratar y la efectividad
El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir
El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el
proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate
Este plan de capacitación deberá contener al menos los siguientes aspectos: metodología,
duración, cronograma y temas específicos a impartir, el enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con el sitio y el proceso.
Los manuales de capacitación son importantes para instruir a los nuevos empleados sobre una
empresa o a los empleados antiguos sobre nuevos sistemas o programas. El sector respectivo es el
que determina el proceso exacto para escribir un manual de capacitación
El manual será beneficioso si incluye imágenes y gráficos, espacios en blanco para tomar notas,
cuestionarios para hacer una revisión de lo que han aprendido y listas de verificación de tareas
importantes.
Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación
que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la
periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.
Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de
manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa
La empresa deberá tener por escrito el programa de capacitación, debido a que generalmente se
da una rotación de los empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas altas en
la producción
En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.
Estas acciones conllevan el propósito de velar por la salud de los consumidores y de los
manipuladores de alimentos, incluyendo el saneamiento de sitios utilizados para el desarrollo de
sus actividades a fin de evitar que transmitan enfermedades.
En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
Los manipuladores de alimentos deben comprender los puntos del proceso que están bajo su
responsabilidad y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones, la autoridad
sanitaria lo verificará a través de las prácticas de manipulación que éste realiza.
Artículo 14. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
protección
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.
Todo manipulador puede trasladar microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento, sin
embargo, esto puede ser prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y
manipulación adecuada de los alimentos
Toda persona que esté trabajando en una zona de manipulación de alimentos debe mantener una
esmerada higiene personal. En todo momento durante el trabajo, debe tener el uniforme limpio,
calzado adecuado (no debe usarse el calzado de calle) y cubrecabeza (cofia o gorro). Todos estos
elementos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a
la naturaleza del trabajo que se desempeñe
Muchas veces las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan
los alimentos son responsables de la contaminación de los mismos.
La higiene personal (afuera del establecimiento de alimentos), Buenas prácticas higiénicas (dentro
del establecimiento).
Cierre de establecimientos
Pérdida de empleo
multas y costos legales, inclusive con posibilidad de prisión
Indemnización a las víctimas por intoxicación alimentaria
Alimentos contaminados y reclamos de clientes y empleados
Desperdicio de productos alimenticios por causa de mal estado de conservación
Empleados con baja moral y, por lo tanto desmotivados, resultando en alta rotación de
personal y menos dinero para salarios, regalías, etc.
Los hábitos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los
alimentos, basándose en:
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y usar, cuando proceda, cubrecabeza y calzado adecuado.
Báñese todos los días. Estar sucios(as) a la hora de manipular alimentos contamina los
productos que estamos preparando.
En toda industria alimentaría todos los empleados deben velar por mantener un buen
aseo personal que garantice la producción de alimentos inocuos.
La higiene personal se define como el conjunto medidas y normas que deben cumplirse de
forma individual para lograr y mantener una presencia física aceptable, un óptimo
desarrollo físico y un adecuado estado de salud.(fuera del establecimiento) Las acciones
que deben ejecutarse para obtener una higiene personal adecuada, comprenden la
práctica sistemática de las medidas higiénicas que debemos aplicar para mantener un
buen estado de salud.
Bañarse diariamente
Mantener las uñas cortadas y limpias
Mantener la ropa interior y el uniforme limpio
Vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminación
Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,
Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba
Mantener la higiene bucal lavándose los dientes después de cada comida
Uno de los medios de transporte que utilizan los microorganismos, es el ser humano. El
hombre camina, se transporta en camiones y coches y allí va dejando y recogiendo
microorganismos. Los microorganismos son lanzados “a chorro” cuando tosemos o
estornudamos, saltan cuando hablamos y se cambian de un lugar a otro cada vez que
tocamos algo.
Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos,
la boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene
personal, que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo
limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.
Podemos entender a la higiene como el proceso que hace que una persona cuide su salud,
su aspecto, su limpieza para evitar contraer enfermedades o virus, para limpiar la
suciedad, para conducirse de manera sana en la sociedad en la que vive.
Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. Los
manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en
funciones
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus
labores
Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con
mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
La higiene es un complejo sistema de acciones más o menos simples que cada individuo
debe llevar a cabo por su cuenta, es decir que la higiene no es una responsabilidad del
Estado o de los profesionales (como sí lo puede ser mantener una epidemia controlada) si
no que es pura y exclusiva responsabilidad de la persona.
Todas las personas involucradas en el proceso de la cadena alimentaria, deben observar
una correcta higiene personal en cumplimiento a lo especificado en las Buenas Prácticas
de Manufactura.
Mantener hábitos de limpieza diaria como bañarse o lavarse las manos con agua y jabón
después de ir al baño, o antes de cocinar y comer, puede ayudar a evitar enfermedades
como la diarrea o el cólera. Esta práctica ha demostrado reducir el índice de otros
padecimientos como la neumonía, la influenza o infecciones de la piel y los ojos, entre
otras.
Factor físico:
Barrera natural (polvo, humedad, smog, microorganismos)
Higiene, hidratación (baja carga microbiana, eliminación
de células muertas, baja la temperatura corporal)
Factor psicológico:
Confort, comodidad
Autoimagen. Mejora autoestima
Relajación, bienestar
Factores socioculturales:
Relaciones interpersonales
Imagen social
Se puede definir la higiene corporal como el conjunto de cuidados que necesita nuestro
cuerpo para aumentar su vitalidad y mantenerse en un estado saludable. Ésta cumple con
dos funciones fundamentales: mejorar la salud del individuo y la colectividad (con las
implicaciones sociales y, por tanto, la relatividad cultural que la misma posee)
La higiene corporal es una práctica básica que permite reducir de manera importante las
infecciones causadas por microorganismos patógenos, disminuyendo especialmente las
contaminaciones entre individuos.
Todas las partes del cuerpo portan numerosos microorganismos, incluyendo el S. aureus.
Mientras que es imposible para una persona eliminar todos estos microorganismos, la
atención especial a la higiene personal minimizará el riesgo de contaminación.
La higiene personal tiene por objeto situar a la persona en las mejores condiciones de
salud frente a los riesgos del ambiente y del propio ser humano. Tener una buena higiene
personal depende de uno mismo.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano. Son una serie de hábitos relacionados con el cuidado personal que inciden
positivamente en la salud y que previene posibles enfermedades e infecciones
Son las medidas de higiene o limpieza que las personas hacen para conservar su salud,
tales como el baño diario, lavado de manos, lavado de los dientes, uso de ropa limpia,
cuidado de la piel, cuidad de los pies. Etc.
Puede ser entendida como aquella higiene que cada ser humano debe
encargarse de manera personal,
Los elementos de higiene personal esenciales incluyen el jabón, el champú, el
desodorante, la pasta dental, el papel higiénico, los productos de higiene femenina, los
líquidos anti-bacteriales y el cortaúñas.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
La higiene ostenta tres concretos objetivos en su razón de ser: mejorar, prevenir y
conservar la salud.
La higiene personal es más que lavarse las manos, el cuerpo y los dientes. También implica
desde usar ropa limpia tener las uñas limpias y prolijas. Esto es esencial tanto para
proteger nuestra salud como la de quienes nos rodean.
Higiene personal o individual se designan los hábitos de aseo corporal que cada quien
práctica para prevenir enfermedades y mantenerse saludable. Entre ellos podemos
mencionar la higiene bucal, el lavado de manos, la limpieza de ojos, orejas, cara, cabello,
zona genital y pies, así como el corte periódico de uñas.
Las medidas higiénicas que la persona toma para mantener limpia y en buen estado la piel
y sus anejos, conseguir bienestar y un aspecto agradable, además de evitar la aparición de
infecciones.
La falta de una correcta higiene personal facilita la aparición de procesos patológicos que
pueden agravarse debido a una mayor vulnerabilidad y menor resistencia del organismo.
A través de la higiene y el aseo personal se obtienen una serie de beneficios, tales como:
El aseo personal es muy recomendado por la ciencia médica. Ayuda a prevenir infecciones
y otras molestias, especialmente cutáneas.
Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones.
Los hábitos de higiene adecuados eliminan las sustancias nocivas que pueden estimular el
crecimiento de bacterias y ayudan a la piel a combatir las infecciones, prevenir las lesiones
y a mantener tu boca saludable.
Es la rama de la Higiene que se ocupa del las normas del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo; con el objetivo de crear y mantener las condiciones óptimas de salud en
las personas. Para el logro de estos objetivos es necesario educar a las personas a
preservarse de los agentes que pueden alterar su salud y mediante el mantenimiento de
su integridad física, intelectual y psíquica. La higiene personal se divide para su estudio en:
• Aseo personal. • Higiene Bucal. • Vestuario.
Tiene que ver con el cuidado personal de una persona, el baño, la higiene bucal, su
apariencia personal, cuidado de las manos, la limpieza de la ropa
El bañarse:
El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos incluso
la empresa deberá fomentar el habito dotando los vestideros con duchas jabon y toallas
Nuestra piel debe permanecer limpia e hidratada, ya que es una barrera que nos protege
de posibles infecciones.
El polvo, el sudor, así como el calor son algunos de los factores que favorecen el desarrollo
y la multiplicación de microorganismos.
Con esta práctica se controlan olores naturales del cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De esta forma se evita la presencia de gérmenes
y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
Con esta práctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos
básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de
gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.
La Higiene de toda la superficie del cuerpo, es decir, de la piel que lo recubre. Para ello se
emplean los baños.
La piel que recubre el cuerpo, por su estructura y por su relación constante con el medio,
exige un aseo frecuente.
El baño o aseo corporal: Con ellos se procura eliminar los restos de transpiración, la
grasitud que se acumula, las células que se descaman y el polvo atmosférico y gérmenes
que se adhieren en la superficie del cuerpo.
Es otra acción necesaria que estimula la circulación y propicia vitalidad a la raíz del cuero
cabelludo. El lavado deberá realizarse dos o tres veces por semana en las niñas, de
acuerdo con la cantidad de secreciones y el tipo de actividad que realicen; en el varón
debe ser diario. Para prevenir la pediculosis y las caspas que con frecuencia padecen los
escolares, el uso del peine ha de ser individual.
Frotar con las yemas de los dedos, y realizar al final un buen enjuagado para no dejar
restos de jabón (champú). La elección del champú debe hacerse en función del tipo de
cabello.
El lavado del cabello ayuda a prevenir la caspa, infecciones de la piel de la cabeza y a dar
un mejor aspecto del cabello. Para limpiarlo se utilizan sustancias conocidas como champú
o shampú. Debemos tener un especial cuidado en la limpieza de nuestro cabello, ya que
refleja nuestro cuidado personal. Debemos cepillarnos diariamente el cabello
Los cabellos por su grasitud, a veces intensa: seborrrea, y el contacto directo con el aire, se
ensucian fácilmente con el polvo atmosférico. Por eso el lavado debe ser diario, pues los
gérmenes que llegan a él encuentran en esa grasitud, en el polvo atmosférico que se fija, y
en la caspa, un medio propicio para su proliferación.
La Higiene del cabello se completa por medio del cepillado, peinado y lavado con agua y
jabón(shampoo). La simple limpieza mecánica con peine y cepillo arrastra los productos
depositados entre los cabellos. La limpieza química con jabón o lociones, tiene por objeto
desengrasar la región del cuero cabelludo.
Es importante recordar el uso individual de peine y cepillo.
Los genitales, al estar tan próximos a los orificios de salida de la orina y las heces. son una
parte del cuerpo que requieren especial atención. Tanto la vulva como el pene tienen una
serie de pliegues que hay que separar para lavarlos correctamente, ya que estos facilitan
la acumulación de restos de orina y secreciones diversas.
Las mujeres deben lavarse de delante hacia atrás; para no arrastrar restos de heces a la
vagina. La regla no contraindica la limpieza, por el contrario, exige una mayor frecuencia.
Los desodorantes íntimos deben desecharse, pues pueden alterar la mucosa vaginal y
exponerla a infecciones.
Sin embargo el aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con ello no sólo se
evitan los malos olores, sino la adquisición de infecciones y enfermedades.
Tanto chicas como chicos deben lavar bien sus partes genitales. Es preferible no usar
jabón, sobre todo en el caso de las chicas porque destruye la flora vaginal. Mejor usar un
jabón específico para la zona genital. También es importante secarse muy bien para
combatir la aparición de infecciones.
Estas deben lavarse cuantas veces sea necesario, por ser la parte del cuerpo que más
utilizamos. Por tal razón se deben lavar, sobre todo, antes de acostarse, antes y después
de realizar las necesidades fisiológicas, antes de manipular alimentos y al llegar de la calle,
trabajo o escuela.
Las manos son las partes de nuestro cuerpo que tienen contacto con más frecuencia con
objetos de nuestro medio ambiente, por lo que están muy contaminadas.
Lavarse las manos es el acto más simple y barato que evita enfermedades
Lávese las manos con agua. Utilice jabón y frótese las manos vigorosamente de 10 a 15
segundos (no hace falta que utilice jabón anti-bacteriano, cualquier jabón es bueno).
Asegúrese de que lava bien el área entre los dedos y debajo de las uñas donde a los
gérmenes les encanta esconderse. Enjuaguese las manos y séquelas bien con una toalla
limpia y seca.
Siempre lávese las manos antes y después de ir al baño. Después de limpiar la casa.
Después de tocar animales, incluyendo mascotas familiares. después de visitar o cuidar
amigos o familiares enfermos. Después de sonarse la nariz, toser o estornudar. Después
de estar afuera (jugando, haciendo jardinería, caminando al perro, etc.)
Es esencial que lavemos nuestras manos con agua y jabón varias veces al día cada vez que
puedas; entre ellas, es crucial limpiarse las manos antes de comer, luego de venir de la
calle, acariciar animales, tocar dinero, curar heridas, usar algún dispositivo electrónico
(computador o celular) o estar en contacto con personas enfermas.
Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer, luego de viajar o de salir de compras,
o de tocar dinero; bañarse en forma diaria, lavarse los dientes luego de ingerir alimentos,
son hábitos de higiene personal, que se adquieren desde la más temprana infancia, en el
núcleo familiar
El contacto permanente de estas con papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales
o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de
enfermedades como la conjuntivitis, el herpes e infecciones gastrointestinales.
La higiene se reduce al uso del pañuelo. No son aconsejables los lavajes nasales.
En los orificios nasales suele acumularse una sustancia semiblanda conocida como moco.
Es necesario limpiarlos. Algunos usan su dedo índice, el meñique o directamente la mano
entera, pero es de muy mal gusto, es preferible utilizar pañuelos desechables y luego
lavado de las manos. Se recomienda hacerlo al levantarse y antes de ir a la cama.
Su limpieza consiste en eliminar el exceso de moco con frecuencia, varias veces al día, y
con él, las partículas y microorganismos filtrados. Se debe utilizar un pañuelo limpio
La producción de mocos es un proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el
aire, pero es necesario retirarlos varias veces al día, además de la incomodidad que
representan, contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden provocar
enfermedades.
Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos. No se deben introducir objetos como:
ganchos, pinzas, palillos u otros. Su aseo debe hacerse de manera periódica,
Es importante lavarse diariamente las orejas y el oído externo con agua y jabón, evitando
la entrada de agua en el oído medio, esto se consigue inclinando la cabeza hacia el lado
que se está limpiando.
Los oídos se limpian con el dedo meñique. Hay que cuidar de no introducir objetos como
hisopos (copitos) u otros objetos porque pueden lesionar el tímpano. Con esto se elimina
el cerumen.
Los bastoncillos de algodón (copito o hisopos) se deben utilizar sólo para secar los pliegues
pero nunca para la limpieza del oído, ya que empujarían la cera dentro en lugar de
eliminarla, y contribuye a la formación de tapones
La higiene bucodental:
Higiene bucal es aquella que involucra los cuidados de la boca y los dientes, para
prevención de enfermedades odontológicas o estomacales (como caries, gingivitis, sarro o
halitosis), para lo cual se recomienda un correcto cepillado de dientes, el uso habitual de
hilo dental y enjuague, así como visitas periódicas al odontólogo.
Primero Paso Cepillar los dientes en movimientos verticales, empezando por la encía,
desde abajo y hacia fuera, como si barriésemos. Tendremos que cepillar la parte de fuera
del diente y la parte de dentro
Segundo Paso Cepillar en forma de remolino, las muelas que usamos para masticar. Es
necesario que las fibras del cepillo penetren por todos los pliegues que hay en esta zona,
para evitar que se queden ahí los restos de los alimentos, y que las bacterias puedan
empezar a provocar una caries.
Tercer Paso Para cepillar las caras palatinas (que mira al paladar, hacia adentro) y linguales
de sus dientes inferiores, el cepillo debe ubicarse desde la encía realizando un movimiento
de una sola intención de barrido que se logra con un giro de la muñeca.
Cuarto Paso Limpiar el cuello del diente y también el espacio entre diente y diente; para
hacerlo, a veces es necesario limpiar los espacios interdentales, donde no puede llegar el
cepillo. En este caso, tendremos que usar un hilo (seda dental) para pasarlo entre los
dientes, o un cepillo interproximal.
Lava tus dientes con pasta dental al menos 2 veces al día, cuanto te levantes y te vayas a
dormir, aunque siempre es mejor higienizarse la boca también después de cada comida. El
cepillado de dientes y uso de hilo dental nos ayudan a eliminar el mal aliento y remover las
bacterias que se acumulan en la boca a través de los restos de comida.
Cepillar los dientes tres veces al día, después de cada comida, y la lengua una vez al día.
Usar hilo dental para retirar los restos de comida que quedan entre los dientes y las
muelas.
• Utiliza una pequeña cantidad de pasta dental con flúor. • Visita al odontólogo 2 veces al
año en forma preventiva. • Debería cambiarse el cepillo de dientes a cada 3 meses. No
olvides cepillarte la lengua.
Estos gérmenes encuentran lugar propicio para su desarrollo, en los restos de alimentos
que quedan entre los dientes y fermentan. Por eso después de cada comida debe
enjuagarse la boca y procederse a la limpieza de la dentadura.
Mantener la ropa limpia es un hábito que debe fomentarse, no solo por razones estéticas,
sino para la Prevención de enfermedades. Esto lo decimos porque, por ejemplo, en las
costuras de la ropa se pueden alojar los ectoparásitos que provocan la escabiosis y la
pediculosis, y bacterias o parásitos que pueden producir infecciones o infestaciones de la
piel.
Es indispensable cambiarse de ropa después del baño. La ropa interior se cambiará
diariamente.
El lavado de la ropa exterior e interior de las personas y la higiene del calzado es
fundamental
En lo posible la ropa debe ser expuesta al sol, con lo cual se logran erradicar muchos
microbios.
Higiene de pies:
La limpieza de los pies es de gran importancia, ya que al estar poco ventilados por la
utilización del calzado, es fácil que se acumulen en ellos el sudor que favorece la aparición
de infecciones y mal olor (hongos)
Hay que lavarlos diariamente y es fundamental un buen secado, sobre todo entre los
dedos, para evitar el desarrollo de posibles enfermedades.
Conviene lavar diariamente los pies (sobre todo en las épocas de verano) por la
sudoración excesiva que se produce, para no producir un olor desagradable, y para que no
aparezcan ampollas (por la poca ventilación que tiene algunos calzados). Haciendo
especial hincapié en la limpieza entre los dedos.
Las uñas de los pies deben cortarse después de la ducha o baño y en línea recta para no
producir encarnaduras.
Esta parte del cuerpo, a pesar de estar protegida por medias y zapatos, requiere una
higiene diaria a base de agua y jabón.
En los casos en que la transpiración de los pies es muy abundante, se aconseja el uso del
talco.
Las uñas de los pies, como las de las manos, se cortan al ras del pulpejo.
Higiene de uñas: Las uñas de las manos tiene más contacto directo con objetos, el
suelo, la tierra, casi siempre las uñas estarán más sucias, y mucho más si las tiene
muy largas, no dejes que ello pase, siempre lleva contigo toallas húmedas, y limpia
continuamente, si las mete a la boca sucias, puede contraer enfermedades, y son
de aspecto poco higiénico. Realizar su corte frecuente y cuidadoso,
completamente recto para las de los pies y redondeado para las de las manos.
Especial atención merecen las uñas ya que su estructura hace que se acumule
fácilmente la suciedad esto hace necesario la utilización de cepillo para limpiarlas.
Es aconsejable cortárselas frecuentemente. El corte debe ser de forma
redondeada las uñas de las manos y la de los pies el corte debe ser recto para no
provocar uñeros. La limpieza y corte de las uñas de manos y pies, evita la
adquisición de gérmenes y bacterias así como de infecciones. Limpiar diariamente
las uñas y cortarlas con frecuencia
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.
Antes de la jornada laboral deberemos darnos una ducha o baño, incluyendo la limpieza
del pelo, los dientes y las uñas, recortadas y sin esmalte
Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe
formar parte de la rutina del manipulador;
Las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las
reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo
momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.
Cepillarte correctamente los dientes
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Deben mantener un grado aceptable de higiene personal (bañarse, cepillar sus dientes).
No es conveniente el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar.
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus
labores
Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas. No
se permite trabajar a empleados que no estén aseados.
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a
los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud,
su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La
correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan
una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se
debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza
durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos higiénicos en general.
Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser
evitado por medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuados (practicas de
higiene).
Tener buena higiene en tu cuerpo, tu cabello debe estar limpio y recogido en el momento en el
cual se está procesando los alimentos y durante todo el proceso de manipulación.
Conducta personal: En las zonas donde se manipulen alimentos debe prohibirse todo acto que
pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.
En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se deben efectuar tareas que puedan
dar lugar a la contaminación de estos
Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e
indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento,
tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un mercado
competitivo
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las prácticas higiénicas necesarias (no
consumir alimentos o bebidas, ni fumar) durante el transporte y manipulación de los alimentos,
evitando la contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y
embalaje
De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a los tres vértices de la
pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal
implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica
para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano.
La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que sea, no es suficiente. Esta debe
adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo que, además de sus hábitos de limpieza
personal, debe tener en cuenta otros elementos participes de la higiene alimentaria para no
convertirse en foco de una intoxicación.
La higiene de los manipuladores de alimentos es esencial para la producción segura e inocua de
cualquier tipo de producto alimentario
Por tanto los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser conscientes de la
necesidad de llevar a cabo unas correctas prácticas higiénicas.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en buen estado,
en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
Buenos hábitos para el manejo higiénico de los alimentos, deberían ser aplicados antes que todo
como una actitud responsable y como el medio más seguro
Se debería tener cuidado de no tocar los oídos, nariz, boca, ojos y cabello mientras se trabaja con
elementos. Estas partes del cuerpo pueden portar un número mayor de organismos que pueden
ser transmitidos a los alimentos.
También el masticar, comer, escupir y fumar debería ser desalentado, ya que estas actividades
involucran tocarse la boca, y la saliva puede diseminarse en el ambiente.
Las manos deben ser lavadas: • antes de entrar a cualquier área de procesamiento de alimentos; •
después de usar el baño • después de toser, estornudar o tocarse la • cara o el pelo; • después de
manejar cualquier material de desecho;
Evitar el contacto directo de heridas abiertas o cicatrizadas del operario con el producto
alimenticio, los utensilios, o cualquier superficie que entre en contacto con alimentos.
Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. • Tocarse
cualquier parte del cuerpo.
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos
a) Secreciones de nariz, garganta y piel; polvo, caspa y pelos sueltos procedentes del cuero
cabelludo.
b) Excrementos intestinales.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo
en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
llevar ropa protectora, gorros y calzado adecuados, las cuales se mantienen limpios, la
máxima garantía del uso diario de uniformes limpios se logra cuando la institución brinda
el servicio de lavado de ropa a sus trabajadores por cuanto la ropa lavada en la casa puede
acarrear contaminación desde la misma o estar mal lavada.
Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el nal de las
operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
Si su uniforme tiene bolsillos superiores no ponga objetos dentro de ellas porque podrían
caer en el alimento.
Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ella permanezca nadie sin que lo use.
La vestimenta debe ser de color claro, con cierre, cremallera o broche (no botones).
El uniforme separa el cuerpo del trabajador del producto a elaborarse y entre sus
funciones está la de no permitir que el operador sea una fuente importante de
contaminación.
Si hay un sector profesional donde el vestuario laboral que usan los empleados adquiere
una dimensión especial debido a la necesidad de garantizar el cumplimiento de las todas
las normativas de higiene y seguridad, es sin duda la industria alimentaria, cuando se
trabaja con alimentos se trabaja asimismo con la salud de la gente y las medidas de
protección y limpieza deben cuidarse al máximo para evitar cualquier error que pueda ser
perjudicial tanto para el producto final como para el consumidor.
La vestimenta del personal que labora en el área de proceso está compuesta por
indumentaria de colores blancos con mangas largas o cortas, según corresponda redecillas
para cabello, barbijo, delantales plásticos, guantes y guantes de malla metálica para
aquellos que utilizan cuchillos, botas de goma, etc.
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener microbios y
tierra procedentes de las actividades diarios, asegura la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO). Si bien el tipo de prendas puede ser distinta en función del
tipo de manipulación que se haga, la primera premisa que debe tenerse en cuenta, según la
organización, es contar con los objetos adecuados: una gorra que cubra el pelo para evitar su
caída; una mascarilla que tape nariz y boca; un delantal de plástico; guantes limpios y sin roturas
(el hecho de llevarlos no exime de que las manos tengan que estar siempre limpias); y calzado
exclusivo.
Esta debe ser de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza;
Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento;
Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento.
Debe estar limpia y cambiarse cada día, si es posible. Las prendas sucias pueden ser
portadoras de gérmenes que aceleran la alteración de los alimentos o pueden causar
contaminaciones al consumidor.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, o ropa exterior se
ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales
plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.
Se recomienda que cada trabajador tenga tres uniformes para su uso y en su casillero
debe estar siempre un uniforme extra para cada día de trabajo. Este uniforme sirve para
resolver situaciones de emergencia.
De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo.
Cada operario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga
diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
Para la protección del uniforme se puede usar una bata que debe estar en buen estado.
El ropa debe estar diseñada de tal forma que evite una posible contaminación del
producto (sin bolsillos y sin botones como mínimo). Se debe proporcionar en cantidad
suficiente a cada operario para que puedan mudarse cuando sea necesario y como
mínimo una vez por jornada laboral. La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo y
debe de guardarse en taquillas separadas a la ropa de calle.
Usar ropa exclusiva, ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador de alimentos y que facilite los
movimientos del manipulador
La indumentaria debe estar en adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible
diariamente)
Debe cambiarse a diario si es posible. Las prendas sucias pueden ser portadoras de gérmenes que
aceleran la alteración de los alimentos o causar contaminaciones al consumidor.
Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento,
sin bolsillos ubicados en el exterior.
Vestir ropa adecuada y limpia preferiblemente de colores claros sin bolsillos con cierre de
cremallera sin botones usar delantal.
No todo vale en este aspecto, porque la indumentaria del personal que está en contacto directo
con los alimentos debe reunir una serie de condiciones que la haga apta para esta tarea.
Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones o -en caso de
que los tenga - éstos deben estar protegidos.
Ropa de trabajo: Estar siempre limpia. Ser de color claro. Preferentemente sin bolsillos ni
cremalleras de la cintura hacia arriba. Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. De
tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la
pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios
que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura,), el
tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de
limpieza y los requisitos del área.
La indumentaria, que será preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y
cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo.
Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos.
La indumentaria para un manipulador de alimentos debe de ser de color blanco o colores
claros para visualizar mejor su estado de limpieza y no deberá ser utilizado en áreas
diferentes a la de los procesos. El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros
o su cabello recogido en mallas para evitar contaminación
El calzado: Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes. Se debe usar un calzado de fácil limpieza y
desinfección, con una suela antideslizante para evitar resbalones. Debe desinfectarse cada vez que
se entra en el área de manipulación de alimentos. El calzado debe ser cerrado, de material
resistente y de tacón bajo, preferiblemente antideslizante. El calzado debe ser también el
adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también deberá guardarse separado de la ropa de
calle. El calzado deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o
semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber protección contra
resbalones y deben ser impermeables. El calzado deben conservarse en buenas condiciones y
limpios. El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar
resbalones. Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos. El
calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar resbalones.
Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos. el calzado
debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes,
aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de
un material que resista las operaciones de lavado y desinfección. Los zapatos también forman
parte del uniforme, los cuales cumplen varias funciones: proteger al trabajador contra caídas de
objetos pesados y evitar los deslizamientos; en las zonas húmedas como la zona de lavado de
platos por lo que es preferible utilizar botas. Pero tanto las botas como los zapatos deberán
permanecer perfectamente limpios, en especial las suelas, teniendo especial atención en las
grietas, ya que si se encuentran sucias pueden ser fuente de contaminación. Calzado exclusivo
para el lugar de trabajo, o botas adecuadas, si las operaciones de preparación de alimentos así lo
requieren. Debe ser adecuado a la actividad a realizar, así debería poseer suela antideslizante y
protección superior en caso necesario para evitar accidentes, además la suela debe ser de fácil
limpieza y desinfección. El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección,
deberá tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes.
El color del calzado debe ser claro y se debe mantener en buen estado. Si el material lo permite, se
deben lavar a diario
El calzado de uso en la Planta procesadora no debe utilizarse fuera de ella por ningún motivo.
En lo relativo al calzado, este debe: - Ser de goma u otro material impermeable - Tener color claro
- No tener aberturas - Estar limpio - Ser usado únicamente en el lugar de trabajo
Las botas usadas para el trabajo se lavarán fuera de las zonas de trabajo. Se asignará un sitio al
efecto, a ser posible con máquinas lavabotas.
La ropa de trabajo debe estar limpia antes de ponérnosla El uso de ropa limpia ayuda a prevenir
cualquier tipo de contaminación..
Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su estado de limpieza o suciedad, En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos. Preferiblemente de color blanco o claro para que
pueda visualizarse mejor si está limpia o no. La indumentaria debe ser de color blanco para
visualizar mejor su estado de limpieza. Al tener colores claros formando parte de nuestro
vestuario, en éste se apreciaran más las manchas y la suciedad en los tejidos que en un vestuario
oscuro, por lo tanto, procederemos a limpiar nuestra ropa con una mayor asiduidad. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su
estado de limpieza. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para
visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso o a la de los vestidores. El color claro evidencia la suciedad, De color claro que pueda ser
visualizada su limpieza o suciedad con facilidad. Para ver fácilmente si la ropa está limpia o no,
preferiblemente tiene que ser de color blanco o en su defecto, de colores claros y a ser posible, sin
bolsillos.
Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que
se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo. Un gorro o cubrecabezas evita que
el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos procedentes de los locales de trabajo. El
gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es largo. Debe llevarse prenda de cabeza,
para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos. El manipulador deberá
cubrir su cabeza con un gorro apropiado para evitar la caída de cabellos en los alimentos.
Cubrecabezas: tiene una doble función, por un lado evitar que el pelo se ensucie con olores,
vapores, etc., propios de la actividad y por otro evitar que el pelo caiga sobre los alimentos y
pueda contaminarlos. Esta prenda debe cubrir el cabello tanto como sea posible y si se lleva largo
debe recogerse para que no sobresalga.
El uniforme no debe tener bolsillos por encima de la cintura por el peligro existente de que el
operario guarde objetos en ellos, caigan en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por
debajo de la cintura. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no
se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lápices, monedas, etc. No deben tener bolsillos por
encima de la cintura. - A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben
evitar el uso de botones.es decir sin bolsillos superiores en la indumentaria. Preferiblemente, la
ropa de trabajo, carecerá de botones y bolsillos para evitar que objetos en ellos guardados,
bolígrafos, mecheros, botones..., caigan en los alimentos.
La ropa de trabajo a poder ser, no debe tener bolsillos ni botones, para evitar que se desprendan.
El cierre central, de cremayera, debe estar oculto tras una tapeta, esto garantiza la limpieza e
higiene evitando que manchas o restos de alimentos se queden entre los huecos de la ropa. En
caso de tener bolsillos, suelen ser interiores, porque aunque son básicos para guardar útiles de
trabajo, esto impide la contaminación de los productos que se estén manipulando.
Otro aspecto importante son los puños en batas o chaquetas, para evitar el roce con el producto
que se está manipulando o el atrapamiento con la maquinaria.
Uniforme con cierres o cremalleras y/o broches todas estas cosas en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo y debe ser de caucho para su fácil limpieza.
Con cierres, y no botones
Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de
látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos descartables, hay que
descartarlos luego de cada uso.
Pantalón debe ser largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de
trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna
La ropa de trabajo debe cubrir todo el cuerpo y no debe llevar bolsillos exteriores. Esto evita que
la piel entre en contacto con los alimentos y evita que los cabellos, fibras y contenidos de los
bolsillos (los cuales pueden contener bacterias) caigan sobre los alimentos
Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o
húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su
consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan
engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes. Un delantal plástico, para
las operaciones de preparación de alimentos que así lo requieran. de color claro y debe utilizarse
exclusivamente para la preparación de los alimentos y así, cubrir a los alimentos de la
contaminación y es importante recordar que, la vestimenta de uso diario ha estado expuesta a
contaminación del ambiente fuera del servicio de alimentos. Estos delantales plásticos deberán
lavarse diariamente al finalizar el turno. Por ningún motivo deberán lavarse en el suelo, y una vez
limpios, deberán colocarse en un lugar específico mientras no se estén ocupando.
Barbijo y/o Cubreboca: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden
alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.
Guantes: para operaciones de preparación de alimentos que así lo requieran. Deben ser
cambiados con la frecuencia necesaria, según la operación que realices, teniendo cuidado de que
no sean vehículo de contaminación cruzada. En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán
reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos,
desechables, de un color claro (blanco, de ser posible), encontrarse en perfecto estado y no
desprender fibras sueltas.
Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben
mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha
superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.
Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y
para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda
portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se
aplica a las manos desnudas.
Tapabocas: La nariz y boca deberán cubrirse con mascarilla, especialmente en aquellos casos en
los que el manipulador padezca resfriado, tos, dolor de garganta, etc. Si se utilizan pañuelos,
estos deberán ser desechables y se procederá al lavado de las manos tras el uso de los mismos
C. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto
Está expresamente prohibido utilizar la ropa/uniforme fuera del ámbito de trabajo. Por
ejemplo, en el camino de casa al trabajo, al salir de las dependencias para realizar otras
actividades...
Para cambiarse de ropa se utilizarán los vestuarios, donde cada uno cuenta con una
taquilla que debe mantener limpia
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.
No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,
El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio y final
de la jornada laboral.
La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se
procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente.
La ropa de calle puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.
Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura
Los empleados no deben utilizar la vestimenta de trabajo fuera del área del
establecimiento
Es por ello que en la industria alimentaria todo trabajador debería disponer de un casillero
con su vestuario adecuado para ponérselo al llegar al trabajo y poder quitárselo asl salir sin
que éste salga a la calle
El vestuario del manipulador de alimentos deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir
con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos porque puede contener
microbios y tierra procedentes de las actividades diarios, asegura la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la
cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto
con la ropa de la calle
Nunca deberá ser utilizado el uniforme en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos. Deberá estar limpio y
cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas
de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use.
El manipulador de alimentos debería tener un uniforme específico que siempre esté limpio para su
trabajo. Esto es necesario porque la ropa y el calzado de diario son fuentes potenciales de
contaminación en el lugar donde se preparan los alimentos.
El uniforme de trabajo del manipulador debe cambiarse cuando se sale de la zona de manipulación
de alimentos siempre que sea posible.
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en
este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
Cuando el trabajador llegue a su centro de trabajo deberá cambiarse de ropa. En los armarios la
ropa de diario nunca deberá estar en contacto con la ropa de trabajo, así como la ropa de trabajo
limpia nunca estará junto con la sucia.
Una vez que el trabajador está vestido con la ropa de trabajo, podrá acceder de manera directa a
los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas, almacenes,... o al
exterior del edificio.
La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia
-No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones,
La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón principal para usar una
indumentaria de trabajo que esté siempre limpia
-El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada
laboral.
Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará en las
localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.
No debemos usar la indumentaria fuera de las áreas de preparación de alimentos. La ropa puede
traer suciedad y bacterias desde otras áreas a la zona de preparación de alimentos
Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en los casilleros o loocker que estarán divididas
en dos partes para no mezclarla con la de calle.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de
trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio.
D. Importancia del lavado de manos/ Protocolo de Limpieza (lavado y desinfección) de
manos, codos, antebrazos./situaciones en que se debe hacer el lavado de
manos/frecuencia de lavado
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado.
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos debe, mientras esté
trabajando, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón líquido y con
agua potable fría o fría y caliente
Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los baños, después de manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario.
Controle el uso de sus manos cuando está preparando alimentos, así se evitarán prácticas
no sanitarias
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
El lavado de manos debe realizarse cuidadosamente con agua templada, jabón y cepillo de
uñas. Deben lavarse brazos, antebrazos y manos. Se utilizará siempre dosificador de jabón,
nunca pastillas.
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos: antes de comenzar su manipulación, inmediatamente
después de usar el servicio sanitario y de manipular material contaminado.
Los manipuladores de alimentos se deben lavar con agua y jabón desinfectante las manos,
antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión
donde las manos se puedan ensuciar o contaminar
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como
lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse al puesto, después
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
Lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
Los manipuladores de alimentos se deben lavar las manos con agua y jabón desinfectante
antes y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y
volver a entrar al área de manipulación.
Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente y en especial antes y durante la
manipulación de alimentos.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso
de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que
las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
La piel es uno de los órganos más grandes y accesibles de todo el cuerpo humano que
ejerce una función protectora determinante, pues actúa como una barrera impenetrable
entre las bacterias presentes en el ambiente y nuestros órganos internos.
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los
dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con
papel de un solo uso y nunca con aire.
Con agua y jabón se puede prevenir numerosas infecciones. El simple hecho de lavarse las
manos evita el contagio de enfermedades, "como la Hepatitis A trasmitida a través de
alimentos contaminados o de las heces
Como las manos lo tocan todo "pueden albergar unas 800.000 bacterias de los dos kilos
que posee una persona media, de unos 70 kilos
Si la rutina no se repite cada vez que sea necesario y no se produce de manera correcta,
las manos se convierten en fuente de gérmenes "hasta tres horas",
Hay que lavarse las manos: después de ir al baño -siempre, aunque sea el propio-, al
acabar la jornada laboral, después de toquetear billetes
Lavarse las manos con agua y jabón cuando estén visiblemente sucias o contaminadas con
material proteináceo, o visiblemente manchadas con sangre u otros líquidos corporales, o
bien cuando haya sospechas fundadas o pruebas de exposición a organismos con
capacidad de esporular, así como después de ir al baño
En todas las demás situaciones clínicas que aparecen más abajo, aunque las manos no
estén visiblemente sucias, utilizar preferentemente la fricción con una preparación
alcohólica para la antisepsia sistemática de las manos, o lavarse las manos con agua y
jabón.
La microbiota que se encuentra en nuestra piel puede dividirse en dos tipos: la microbiota
residente y la microbiota transitoria.
b.La microbiota transitoria es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con
superficies contaminada Esta microbiota puede estar constituida por bacterias, virus,
parásitos u hongos, causantes en muchos casos de toxiinfecciones alimentarias como
Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia,
huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis A, así como de otros microorganismos de
origen fecal.
El lavado de manos en el acto más simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarles enfermedad a otros, Prevenir las enfermedades alimenticias
debidas a manos contaminadas.
Las manos de los trabajadores de industrias que manejan materias primas de origen
animal, pueden estar altamente contaminadas con microorganismos de origen fecal,
incluyendo patógenos
Entre todos los órganos del manipulador de alimentos, las manos cobran un especial
protagonismo, ya que el contacto directo de las manos con los alimentos hace que éstas
se conviertan en un vehículo de transmisión de gérmenes.
Está comprobado que los gérmenes responsables de la contaminación se eliminan
fácilmente con el lavado, no siendo igualmente eficaz el uso de guantes para evitar
posibles contaminaciones, puesto que pueden encontrarse tan contaminados como las
manos, rotos, pinchados, etc.
Las manos pueden vehiculizar varios microorganismos peligrosos como la Escherichia Coli.
La presencia de estos microorganismos puede ocasionar serios problemas en la salud del
consumidor
Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón bactericida,
cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también debe hacerse de una
forma adecuada, con papel de un solo uso
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de
preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos
crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).
Se deben lavar las manos antes de la preparación de alimentos. Las manos de los
manipuladores pueden contener bacterias patogénicas que se propagan fácilmente hacia
las superficies de trabajo, equipos, etc. El lavado de las manos es una de las mejores
formas de prevenir esta contaminación.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
En cuanto al secado de las manos, la toalla corriente de tela de uso colectivo es un buen
vehículo de transmisión de los gérmenes, por lo que debe desecharse. Más
recomendables son las toallas de rollo sin fin, que van poniendo a disposición de los
sucesivos usuarios trozos de toalla limpia y seca, y el método ideal es el uso de toallas de
papel.
La higiene de las manos del manipulador de alimentos es esencial tanto para conseguir un
alimentos seguro como para la protección del mismo manipulador en su trabajo diario.
un lavado deficiente de manos del personal que manipula los alimentos y también por
efecto de la contaminación cruzada. La transmisión a través de las manos es un factor
crítico en la diseminación de bacterias patógenas, virus y parásitos
Las manos entran permanentemente en contacto con los alimentos y también con los
utensilios (cucharas, cuchillos, electrodomésticos y otros útiles), menaje y superficies en
los que se manipulan, por eso son una de sus principales amenazas en términos de
contaminación.
Esta operación de limpieza y desinfección de manos debe tener una duración de unos 30
segundos y repetirse tantas veces como sea necesario a lo largo de una jornada laboral,
especialmente después de manipular alimentos crudos, antes de manipular alimentos
manufacturados, tras realizar tareas de limpieza de alimentos o retirar desperdicios, esta
limpieza de manos debe realizarse en puntos específicos habilitados para ello como
lavamanos
En cuanto a la técnica, se recomienda higienizar todas las zonas de la mano, como por
ejemplo palmas, dedos, uñas, muñecas y luego enjuagar.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
No es lo mismo lavarse las manos que desinfectarlas. El lavado elimina la suciedad visible y
la desinfección con un producto específico elimina el 99,99999% de los microorganismos
casi instantáneamente. Si se trata de lavar las manos, pensamos en agua y jabón, que
eliminan la suciedad visible y tan sólo un pequeño número de gérmenes presentes en las
manos, llamada 'flora transitoria'. En cambio, si hablamos de desinfección de manos
tenemos que pensar en un antiséptico., eliminan casi el 100% de los gérmenes de las
manos en tan sólo 30 segundos, y además son capaces de acabar con los hongos.
Realizar una buena desinfección con una solución antiséptica es vital en la prevención de
enfermedades comunes causadas por virus y/o bacterias; gérmenes que nos hacen
enfermar y transmitir la enfermedad a las personas de nuestro entorno.
Las preparaciones a base de alcohol reducen los gérmenes pero no pueden eliminar la
suciedad visible o contaminación. Por ello se recomienda utilizar sólo los geles de lavado
de manos en seco, sobre las manos limpias.
Cuando una mano está sucia, el alcohol en gel no hace más que revolver la mugre y al
mismo tiempo, impermeabiliza la piel por la que de alguna forma los gérmenes no son
expulsados, sino que quedan allí. No significa que no sea útil, sí sirve como método si se lo
coloca en manos limpias, pero no posee alta durabilidad y en la mayoría de los casos no se
hace un buen uso del mismo, ya que sólo se lo frota por las palmas.
La importancia de una buena higiene de las manos, hay que saber que éstas son vehículo
portador de patógenos desencadenantes de enfermedades tan graves como la hepatitis
de tipo A, la meningitis, y diarreas de origen infeccioso entre otras.
Se define como un frote breve y enérgico de todas las superficies de las manos con una
solución anti-microbiana, seguido de enjuague al chorro de agua. Busca remover la
suciedad, el material orgánico y disminuir la concentración de la flora transitoria,
adquirida por contacto reciente
Lavado de manos: Serie de actividades que se realizan con el fin de reducir o inhibir el
crecimiento de los microorganismos con necesidad de una fuente externa de agua y
detergentes jabonosos o de otro tipo que contengan un antiséptico
La higiene de manos es la medida primaria para reducir infecciones. Quizás una acción
simple, pero la falta de cumplimiento de la misma por parte de los profesionales es un
problema mundial.
Remover la suciedad de debajo de sus uñas usando un limpiador de uñas,
preferentemente debajo del agua corriente
Las enfermedades que pueden ser provocadas por la falta de higiene o por el aseo
inadecuado de las manos son:
las enfermedades diarreicas: las cuales son causadas por contacto con materia
fecal y son transmitidos por la vía oral ya sea manipulando superficies, alimentos,
agua, fómites contaminados con excremento o mediante el contacto persona a
persona. Algunas de estas enfermedades son: la shigelosis, la salmonelosis, el
cólera, el virus de la hepatitis A, la campilobacteriosis, la giardiasis y el enterovirus
las enfermedades respiratorias: ocurren por el contacto con secreciones nasales
cuando la persona tose o estornuda y mediante el saludo de apretón de manos
transmite los microorganismos a las manos de la otra persona. El catarro común,
la influenza y el virus respiratorio sincitial son las enfermedades respiratorias
comúnmente transmitidas por personas enfermas mediante el contacto persona a
persona
otras enfermedades infecciosas: el citomegalovirus, el virus Epstein-Barr, la fiebre
tifoidea son las enfermedades que pueden transmitirse mediante el contacto con
saliva, orina y otras secreciones corporales
Objetivo:
El lavado de manos es el principal hábito saludable que una persona debe realizar a diario.
De lo contrario, las manos sucias atraerán bacterias y el cuerpo tendrá dificultades para
protegerse de las bacterias patógenas, aquellas que causan enfermedades.
Mantener siempre las manos limpias es un paso importante para prevenir las
enfermedades y detener la propagación de gérmenes. Después de todo, cuando las manos
sucias tocan los ojos, la nariz y la boca, los gérmenes pueden entrar en su cuerpo y hacer
que se enferme.
Las estrategias para crear cultura en el lavado de manos pueden ser habladores (letreros),
también puedes colocar alarmas, recordatorios, procesos de capacitación que afiancen los
conocimientos y la filosofía de higiene de tu negocio.
El propósito del desinfectante (gel antibacterial) para manos es matar los gérmenes en las
mismas. Para que esto suceda, los centros para el control y la prevención de
enfermedades recomiendan el uso de desinfectante de manos con concentraciones de
alcohol etílico de 60 a 90 por ciento para que maten el máximo de gérmenes.
El desinfectante para manos no es tan eficaz como el jabón y el agua para quitar ciertos
gérmenes, incluyendo los que causan criptosporidiosis, el norovirus y las infecciones salud-
asociadas.
Cuando utilice el desinfectante para manos:
Está demostrado que con una buena higiene de manos evitamos la propagación de
enfermedades gastrointestinales, respiratorias e intoxicaciones alimentarias en general.
Por este motivo es tan importante crear espacios de trabajo saludables y fomentar unos
buenos hábitos de higiene
Convertir en una rutina el acto de lavarse las manos antes de comer o de manipular
alimentos y, por supuesto, después de ir al servicio,
Los jabones desinfectantes para manos utilizados de forma constante, pueden producir
sequedad en la piel, y por ello es recomendable aplicar cremas hidratantes de forma diaria
una vez finalizada la jornada.
Cuando las manos están sucias deben lavarse con agua y jabón ya que el jabón facilita la
eliminación de la suciedad. Cuando las manos están contaminadas pero no hay suciedad
visible el procedimiento de elección es la desinfección mediante preparados de base
alcohólica ya que los antisépticos eliminan un mayor número de microorganismos.
Porque es la forma más sencilla y eficaz que todos tenemos para evitar la propagación de
las infecciones que se transmiten a través del contacto. Diversas publicaciones
demuestran que la higiene de las manos contribuye a la reducción de las infecciones
relacionadas con la atención sanitaria.
Los geles antibacteriales su base son los alcoholes utilizados habitualmente como
antisépticos de manos son isopropanol, etanol y n-propanol. Las soluciones que contienen
un 60-95% de alcohol son las más eficaces. Dichas soluciones presentan una excelente
actividad in vitro frente a bacterias gram positivas y gram negativas, incluyendo
microorganismos multirresistentes (SAMR, Enterococcus resistente a vacomicina),
Mycobacterium tuberculosis, ciertos hongos y virus con envuelta lipídia (incluyendo el VIH,
influenza y el VRS, y en general también el VHB y VHC). Además de la actividad in Vitro, su
eficacia in vivo se ha comprobado en múltiples estudios científicos
Para el lavado la duración de la frotación de las manos con agua y jabón debe ser de 15
segundos más el tiempo necesario para el enjuagado y posterior secado. La fricción de las
manos con preparados de base alcohólica debe mantenerse hasta que las manos estén
completamente secas. Es necesario que la cantidad de preparado permita friccionar las
manos como mínimo durante 15 segundos. Si el fabricante recomendara más tiempo
deben seguirse siempre sus indicaciones.
Al manipular alimentos con las manos limpias evitaremos que el cliente enferme por
consumir productos contaminados.
Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua
potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún
tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar la suciedad visible y los posibles agentes
patógenos que se puedan albergar en ellas así como la flora transitoria que se deposita
sobre ellas.
Todas las personas poseemos microorganismos en nuestra piel y nuestras manos, que nos
ayudan a mantenernos sanos (flora residente). Además de los microorganismos que
normalmente están presentes en nuestra piel también vamos recogiendo
microorganismos de otras personas, de objetos o del entorno, a través del contacto con
ellos (flora contaminante o no colonizante), que suelen ser los causantes de la mayoría de
infecciones. Por lo que la mejor forma de evitar cualquier tipo de propagación de
infecciones es lavándose las manos o desinfectarlas.
Cuando las manos están visiblemente sucias o con sangre u otros fluidos corporales, o
después de ir al servicio se deben lavar las manos con agua y jabón. También es la mejor
opción si hay prueba o un alto indicio de exposición a potenciales microorganismos
formadores de esporas.
El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios
higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
Todo profesional de alimentos o manipulador de alimentos, o cualquier persona que
participe directa o indirectamente en la cadena alimentaria, debe mantener la higiene de
sus manos y saber cómo hacerlo correctamente en el momento adecuado
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea
de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o
contaminadas.
Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán
seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria
para proteger a los alimentos de la contaminación.
Después de frotar las manos con desinfectante o de lavarlas, déjelas secar completamente
antes de ponerse guantes.
Debemos realizar el lavado de manos en todo momento, especialmente cuando las manos
estén sudadas. Antes de: • Empezar a preparar los alimentos. • Comer. • Usar el sanitario
Después de: • Tocar un alimento diferente (especialmente crudos). • Usar el servicio
sanitario. • Comer • Tocarse el cabello o la cara. • Toser o estornudar en sus manos o
limpiarse la nariz. • Recoger algo del suelo o tocar implementos de limpieza como la
escoba. • Tocar basura o superficies sucias. • Al finalizar el trabajo
Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial: Al ingresar al área de proceso.
Usted debe lavarse las manos: Los microorganismos fecales en los dedos es una de las
principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el lavado de las manos es el
único control para evitarlas
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después
de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
Lavado de Manos:
Antes de empezar a trabajar.
Durante la preparación de los alimentos.
Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
Antes de colocarse o cambiarse los guantes
Después de ir al baño.
Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
Luego de las actividades de limpieza.
Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
Luego de manejar basura
Luego de manejar dinero
luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón
El lavado de las manos debe hacerse con abundante jabón y agua caliente, aclarándolas
perfectamente con agua corriente, y secándolas, por último, con toda meticulosidad,
especialmente después de haber utilizado el sanitario o contactado con materiales sucios
Entre todos los órganos del manipulador de alimentos, las manos cobran un especial
protagonismo, ya que el contacto directo de las manos con los alimentos hace que éstas
se conviertan en un vehículo de transmisión de gérmenes
Todo el personal debe lavarse las manos con agua limpia y jabon antes de iniciar labores o
tras cualquier ausencia del puesto de trabajo o siempre que las manos puedan haberse
ensuciado o contaminado
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas
Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario (después de
ir al lavabo, manipular basura, tocar dinero o después de fumar). Es uno de los hábitos
más importantes al tener que manipular alimentos, ya que en ellas hay un gran número de
bacterias que pueden pasar al producto y son la parte del cuerpo que están en contacto
directo con los alimentos.
Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabón o se lavan sólo una parte ellas.
Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uñas, los pulgares, las
muñecas y los huecos entre los dedos
Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se
dispone de agua caliente. Lavarse con agua fría o templada es aceptable si se usa jabón.
El lavado de las manos resulta eficiente para eliminar la suciedad por remoción física, pues
algunos patógenos temporarios pueden eliminarse con un simple lavado. La combinación
de la acción emulsionante del jabón sobre aceites y grasas, junto a la acción abrasiva de la
fricción del agua, remueve las partículas que contienen esas sustancias.
Todo manipulador debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que represente un riesgo de contaminación para el alimento.
En algunos casos también se recomienda realizar proceso de desinfección de manos
Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los
dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un
solo uso.
Preparado de contenido del gel antibacterial alcohólico (liquido, gel o espuma) formulado
para ser aplicado en las manos con el objetivo de inactivar los microorganismos y/o
suprimir temporalmente su crecimiento. Estos preparados pueden contener uno o más
tipos de alcohol con excipientes, otros principios activos y humectantes.
El lavado de manos debe realizarse siempre y de forma constante, por ejemplo:Siempre
antes de tocar cualquier alimento, Cada vez que se cambia de tarea o de alimento,
Inmediatamente de ingerir alimentos ajenos a los que se están preparando,
Posteriormente de haberse tocado la cara u otra parte del cuerpo, Después de manipular
desperdicios o basura, Después de haber visitado el servicio sanitario
Lavado de manos con agua caliente y jabón líquido (el uso de pastillas de jabón ya no está
permitido) siempre que sea necesario. Es obligatorio el lavado de manos antes y al
finalizar la actividad laboral, además de siempre que se hagan descansos. Es muy
conveniente que el manipulador se pueda lavar las manos accionando el grifo mediante
un interruptor situado en el suelo (lavamanos de acción de pedal), de forma que no toque
con las manos el grifo.
Si no nos las lavamos, podemos ir guardando porquería en las manos que puede hacer que
nos pongamos enfermos nosotros y las personas con las que estamos.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a
la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Lavarse las manos tras estornudar aun vistiendo mascarilla, lavarse también después de
manipular la basura
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o bien con un desinfectante adecuado
Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón, antes,
durante y después de preparar la comida y cada vez que éstas se contaminen (luego de
tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al terminar de manipular productos de
limpieza
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del manipulador, De esa manera, éste hábito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar basura
Recomendaciones:
Insumos:
Jabón ha de ser preferiblemente líquido y con pH neutro, en envase de un solo uso
y con válvula dispensadora. Básicamente es un agente de limpieza. Aunque su
actividad antimicrobiana es mínima, su mecanismo de acción primaria es por
arrastre o eliminación mecánica de los microorganismos transitorios que son
emulsionados, suspendidos y aclarados con el agua. Su mecanismo de acción se
basa en la “eliminación mecánica”. El jabón actúa suspendiendo los
microorganismos y favoreciendo el arrastre por el agua. Compruebe que haya una
adecuada cantidad de jabón para manos (que no contenga esencias
Gel antibacterial de base alcoholada: Desinfectante alcohólico (gel antibacterial).
Están constituidas por una mezcla de alcohol y compuestos tensoactivos y
emolientes
Agua potable.
Toalla de papel desechable / Secador de manos.
un cepillo para uñas como los que usan los cirujanos
Aplicar un producto antiséptico para frotar las manos en todas las superficies con el fin de
reducir la presencia de microorganismos. Implica frotar una solución antimicrobiana en las
manos sin el uso de agua ni toallas..
En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de los servicios
sanitarios, de las áreas de desecho o de alguna otra área, en ningún caso podrá manipular
alimentos sin antes haberse cambiado de uniforme, lavado y desinfectado las manos.
Las manos del personal pueden ser colonizadas persistentemente con flora patógena (ej:
aureus, bacilos Gram negativos, levaduras)
La higiene de manos
Costo bajo
Fácil de realizar
Protege al alimento
Protege la salud del operario o manipulador de alimentos.
Lavarse las manos con agua fría o tibia. Frotar adecuadamente manos, dedos, muñecas y
uñas. Enjuagar abundantemente las manos. Secar correctamente. No tocar elementos
sucios con las manos limpias.
Lavarse las manos ayuda a eliminar físicamente a los gérmenes por la fricción y a
deshacerse de ellos mediante el enjuague, de ahí que sea sumamente importante la
limpieza y desinfección de su lavabo o lavamanos
El hecho es que los gérmenes se propagan con mayor facilidad a través del contacto con
las manos. El lavado y desinfección de manos reviste mucha importancia
Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente
después de haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se hayan ensuciado.
Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias
lo requieran
–Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras
rascarse el pelo.
Se deben lavar las manos después de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello. Después de
tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias. Después de soplarse la nariz, toser o
estornudar. Después de tocar equipo y platos sucios. Después de ir al sanitario. Después
de haber trabajado con alimentos crudos. Después de fumar, comer o beber. Antes de
volver a las áreas de trabajo después de un receso. Cada vez que lo considere necesario.
Desinfección de manos
1. Aplicar el desinfectante a las manos en una solución apropiada es decir gel antibacterial
2. Frotar el gel en las palmas para generar fricción
3. Comenzar a frotar las palmas de las manos Restregar vigorosamente las manos
4. Restregarse entre los dedos intercalándolos, las palmas y el reverso de las manos, durante
15 segundos hasta formar espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Las manos se deben de lavar antes de iniciar la jornada laboral, después de ir al baño, después de
cada proceso
Lávese sus manos con agua y jabón cuando éstas estén visiblemente sucias o después de ir al
baño. Si existe una fuerte sospecha de una exposición a posibles patógenos formadores de
esporas, incluidos los brotes de Clostridium difficile, el modo de elección para el lavado de manos
es con agua y jabón con desinfectante
Todas estas correctas medidas llevadas a cabo por el manipulador de alimentos, además de
ayudar a prevenir enfermedades, aportan una sensación de seguridad a los consumidores
Todos los pasos anteriores deberían realizarse para minimizar el riesgo de contaminación. Una
adición opcional es un desinfectante, aplicado después que las manos hayan sido secadas, pero
esto no debería sustituir ninguno de los pasos anteriores.
Es importante que el agua caliente utilizada sea limpia, potable y de preferencia corriente, y que el
agua utilizada sea drenada lejos del área de proceso.
El uso de jabón es importante para eliminar la suciedad de las manos, debería ser no perfumado
para asegurar que no haya riesgo de darle sabor a los alimentos.
Una toalla reutilizable se contaminará gradualmente más que las manos que se supone van a
secar, ya que cada uso le añadirá algunos microorganismos más.
Los secadores de manos de aire caliente pueden diseminar microorganismos en gotas pequeñas al
ambiente, y a menudo las personas no utilizan el secador el tiempo suficiente para secar
completamente sus manos.
Siempre hay que evitar el contacto directo de las manos cuando presentan heridas con focos de
infección como aguas estancadas, estiércol, metales oxidados o animales, y en caso de que
accidentalmente suceda, es importante lavar con un jabón desinfectante para manos de forma
inmediata.
Monitoreo
El gerente del área observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las
horas de operación.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas.
Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como: perfumes, cremas y
maquillaje
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.
Los manipuladores deben llevar total y adecuadamente cubierto todo el cabello con los
gorros que se les suministren para tal fin.
No utilizar maquillaje.
No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
Proteger completamente el cabello, barba y bigote, las redecillas deben ser simples sin
adornos, los ojos de la red no deben ser mayores a 3 mm y su color debe contrastar con el
color de cabello que estén cubriendo.
Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su
cabeza con una redecilla o gorro de tela.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se
salga de la redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar sus cabellos con frecuencia y los varones deben mantenerlo
corto.
Es requisito importante, que todo el personal use gorro para proteger el pelo, el cual es un
riesgo de contaminación para los alimentos al contener en forma natural gran cantidad de
microorganismos. Se colocarán antes del periodo de trabajo y no se ajustaran en el
interior de la zona de trabajo
Todo el cabello, bigote, barba y patillas deberá estar recogido y cubierto para evitar la
contaminación del producto. En este caso suelen utilizarse elementos desechables de
protección.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas.
El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los
alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el
alimento… y tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.
Los hombres deben estar afeitados y las mujeres no pueden usar maquillaje
El cabello debe estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello.
El cabello debe llevarse recogido, ya que aunque se lleve limpio, la propia estructura del
cabello hace que acumule polvo e impurezas.
Todo el personal que ingrese al área de proceso se cubre su cabeza con una redecilla o
gorra o casco.
Es indispensable usar el cabello recogido y cubierto con malla o gorro, en caso de llevar
barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas.
Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin
adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con
el color del cabello que están cubriendo.
Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redecilla, bandas de cabeza, gorras,
cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello
Se recomienda siempre peinar el pelo y ajustar el gorro antes de preparar alimentos. Esto
debe hacerse en áreas donde no se preparen alimentos Cuidar que cuando nos tocamos la
cabeza, los cabellos puedan caer sobre nuestros hombros, y luego a su vez, sobre los
alimentos.
Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos
Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre
los alimentos
Cofia o Gorro: Es primordial el uso de gorro o cofia que cubra todo el cabello para evitar
que algún pelo caiga sobre los alimentos y los contamine
El cabello es una fuente importante de suciedad y es básico que ningún pelo pase a la
comida. Debemos llevarlo limpio, corto o recogido y bien cubierto. La redecilla conviene
para asegurar que no se escapa ningún cabello.
El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los
alimentos
Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los
manipuladores de alimentos deben evitar su uso, es decir los hombres de deben afeitar.
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. Así evitará que caiga
algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
cabello en la comida.
Quítese el maquillaje
Debemos llevar un gorro adecuado para el pelo en las zonas donde se manipulen
alimentos sin envasar y así, evitar que pueda entrar en contacto con los alimentos. Esto
también es obligatorio para la barba y el bigote.
En el caso de tener o llevar el pelo largo debe ser recogido con una redecilla o gorro.
El personal femenino y masculino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o
gorro.
Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes;
gorra o gorro que cubra totalmente el cabello
Procurar no portar perfumes, lociones y cremas de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.
No usar perfumes
Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre los
alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe cumplir la función de cubrir
completamente el cabello.
Los cosméticos, pestañas postizas, los perfumes no deberían permitirse por el riesgo de
contaminación y de saborizar los alimentos.
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas
No se debe utilizar maquillaje ni pestañas postizas.
Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de cabellos o
contaminaciones al tocárselo.
El cabello debe estar protegido por el uso de un cubre cabezas y no se deben usar ganchos
para la sujeción del mismo ya que podrían caerse sobre los alimentos
Se debe recoger el pelo detrás de la nuca y cubrirlo con un gorro, red o cubre cabezas
cuando se estén preparando alimentos. Si el cabello no está recogido o cubierto es
probable que caiga sobre los alimentos. Además las personas tienen tendencia a tocarse
más el pelo si no está cubierto.
Un manipulador de alimentos debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o
cubrecabezas para evitar la contaminación de los alimentos con pelos o caspa ya que el
pelo está en continua renovación y capta la suciedad ambiental.
Además es aconsejable no utilizar horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que
pueden caer en el alimento y provocar una contaminación física del mismo.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o
mascarilla, con el fin de evitar la contaminación
Si esta pieza es desechable, se deberá desechar adecuadamente cada vez que se quita
Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio
en salud pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando
éste se encuentra listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
La efectividad del uso de la mascarilla, está directamente relacionada con la higiene con que está
se maneja. Idealmente, son recomendables las mascarillas faciales desechables, tipo cirujano en
operaciones críticas de manipulación de alimentos.
El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste funcione como tal, debe cubrir
tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no será efectivo.
El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo más seco posible, y su uso
debe ser limitado. Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden
multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se
les aporta con la respiración se favorece su crecimiento.
El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del ser
humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque
también puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que
entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera
persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en
los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el
torrente sanguíneo.
en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las
fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a
0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración bacteriana
(mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las bacterias
(< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisión
de virus.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso
de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento.
Lo adecuado sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del
cubreboca según el riesgo de contaminación que represente.
Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo quitan,
esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia del uso
del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar que se
ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto uso del
cubreboca.
Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. No debe utilizarse esmalte de uñas. Los
manipuladores evitarán morderse las uñas ya que esta acción contamina las manos con
gérmenes procedentes de la saliva.
Las uñas del manipulador de alimentos deberán estar siempre cortas y bien redondeadas,
sin barniz y escrupulosamente limpias, y para su cepillado se utilizará un cepillo de plástico
con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o con lejía.
Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse
pintadas.
Mantener las manos limpias y desinfectadas con la uñas cortas y sin barniz
Mantener las uñas muy cortas y sin pintar. El esmalte de uñas puede migrar a los
alimentos durante su manipulación; siendo esto tóxico.
Las uñas del manipulador de alimentos deberán estar siempre cortas y bien redondeadas,
sin barniz y escrupulosamente limpias, y para su cepillado se utilizará un cepillo de plástico
con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o con lejía.
Las uñas deben estar cortas y limpias para evitar la presencia de microorganismos
patógenos y no contaminarse físicamente con barniz (suciedad de las uñas)
Las uñas deben estar siempre cortas y limpias, para ello utilizar cepillo adecuado y jabón
Debemos de hacer especial mención a las uñas, pues son un foco de gérmenes, por lo que
deberán de llevarse sin pintar y cortas. Los cepillos de uñas deberán ser personales y se
deberán desinfectar con regularidad.
Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y
redondeadas., una bacteria salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana
antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero
sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan
con regularidad.
Las uñas deben estar siempre cortas y limpias, para ello utilizar cepillo adecuado y jabón
No use uñas postizas cuando esté en contacto directo con los alimentos.
Mantener las uñas cortas y sin esmaltes, facilitando así la limpieza de las manos y uñas
Mantener las uñas cortas y limpias, sin esmaltes y sin postizos. Las uñas largas aumentan
el riesgo de rotura de guantes.
Mantener las uñas cortas y limpias. Las uñas largas son difíciles de limpiar y aumentan el
riesgo de rotura de guantes. No llevar uñas artificiales. Entre éstas y las uñas naturales se
desarrollan hongos resultantes de la humedad que queda atrapada entre las mismas.
No usar uñas artificiales ni extensiones de uñas al tener un contacto directo con los
alimentos
Las uñas largas se consideran un símbolo estético femenino, pero en ellas se puede
albergar un gran número de bacterias, por lo que unas manos con largas uñas siempre
suponen un foco mayor de suciedad que debe ser cuidado con más atención a la hora de
conseguir una buena higiene de las manos, en la que hay que incluir en éste caso un
cepillado de uñas además del lavado de manos, y el uso de guantes a la hora de manipular
alimentos con las manos, u otras situaciones similares.
Las uñas de las manos deben estar cortas, sin laca de uñas y rigurosamente limpias. En la
industria alimentaria está terminantemente prohibido el uso de uñas postizas. Para la
limpieza de las uñas se pueden usar bastoncillos o cepillos de plástico con cerdas de nylon.
Estos cepillos de uñas deben estar limpios y desinfectados con calor o con solución de
hipoclorito. Para guardarlos se deben colocar con las cerdas hacia arriba.
Todo objeto que pueda generar contaminación deberá ser removido como barniz de
uñas, uñas postizas, etc.
No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No llevar joyas, anillos..., porque pueden acumular suciedad y bacterias. Además suponen
un peligro físico para el consumidor en caso de caída en los alimentos y un peligro al
manipulador de alimentos en caso de quedar sujetado a un equipo y causar un accidente
de trabajo
a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente lavadas y desinfectadas ya que
las bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
b) Con las joyas puestas no se puede hacer una correcto lavado y desinfección de manos,
antebrazos, codos
c) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
d) Puede quedar la joya adherida algún equipo o utensilio y generar un accidente de
trabajo
Los anteojos o gafas deberán ser utilizados si son necesarios para corregir la visión de los
trabajadores. En este caso, se deberá colocar una correa alrededor del cuello que sujete a
los anteojos de la patas para evitar que se caigan. Los anteojos de material irrompible son
recomendados. No utilice lentes de contacto.
Quitarse el reloj, anillos y cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los
productos durante el proceso de elaboración.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta de alimentos debido a que:
Previo al inicio de sus actividades, se deben retirar todos los objetos que puedan caer en
los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios.
No usar durante el trabajo anillos, reloj, pulseras, aros y otros elementos de adorno
Todo objeto que pueda generar contaminación deberá ser removido antes de entrar a las
zonas de trabajo. Esto incluye joyería (Aretes, anillos, piercings, etc.)
El manipulador se debe retirar las joyas, relojes u otros accesorios durante la manipulación
del alimento
No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos personales
que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.( NTS-USNA 007)
No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, por ello
joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc… se quitarán antes de
empezar la jornada laboral Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad que
puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e
incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras
trabajamos
No puede llevar objetos que entren en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras,
pírsines o relojes, porque pueden acumular suciedad que puede pasar al alimento y,
además, pueden caer directamente sobre el alimento y ocasionar accidentes.
El uso de joyería, relojes y otros objetos desprendibles deben ser evitados. La suciedad y
organismos tales como S. aureus se pueden acumular en o alrededor de tales objetos, y también
poner en riesgo de contaminación con objetos extraños si caen dentro de los alimentos.
No llevar joyas u otros accesorios personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
No usar anillos, relojes ni pulseras que actúan como reservorio de gérmenes, dificultando
la limpieza de manos y muñecas.
No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que
pueda tener contacto con el producto que se manipule.
Llevar o oprtar objetos personales que pudieran desprendersen o que no puedan
higienizarsen adecuadamente (anillos, pulseras, colgantes, piercing, pendientes, etc)
El uso de alhajas dificulta el lavado de manos correcto, pueden caer en los alimentos. Entre los
ejemplos están: reloj, anillo, pulseras, collares, aretes.
Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará
que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.
Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón por detrás del
cuello por la misma razón.
Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se
pueden esconder debajo y dentro de ellas. Existe el peligro de que partes de las joyas se
desprendan y caigan en el producto.
Los anillos, pendientes, relojes, broches y otros accesorios son recipientes excelentes para la
suciedad y pueden, además, perderse y caer sobre los alimentos, causando su contaminación.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso
cuando se usen debajo de alguna protección
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de "esconder"
bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un
problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo!
No debe usar prendas de joyería (reloj, pulseras, anillos, aretes, collares) de manera de facilitar el
correcto lavado de manos o evitar que caigan sobre los alimentos.
Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
El manipulador no deberá llevar joyas, anillos, relojes, etc, antes de comenzar con la jornada de
trabajo. Todos estos objetos hacen que el lavado de las manos sea menos efectivo.
Deberíamos trabajar sin anillos y otros objetos en las manos que puedan interferir en el correcto
proceso de lavado y desinfección de las manos
No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos puedan ensuciarse y
terminar contaminando los alimentos.
No deben usar joyas, anillos, relojes o muñequeras de cuero y tampoco estará permitido guardar
lápices, o cualquier objeto que se pueda caer sobre el alimento, desde los bolsillos del delantal.
No usar joyas, relojes y otros objetos que puedan representar una amenaza para los alimentos
No se debe usar reloj o joyas. Los relojes y las joyas pueden ser un foco de suciedad y bacterias
patogénicas, además de poder caer en los alimentos.
Para evitar el uso de estos elementos como celulares, tablets , dispositivos de música, entre otros,
se deben tener políticas claras sobre su uso, por eso si tienes una empresa o negocio de
Alimentos, debes restringir el uso de estos dentro de las zonas de producción, almacenamiento,
distribución, y en toda zona donde haya un contacto con el producto, no olvides que estas
políticas deben darse a conocer a todo el equipo de trabajo, por lo que puedes hacer pequeñas
acciones de comunicación dentro de las instalaciones, ubicando habladores o frases que fomenten
la cultura, con el tiempo veras que esas pequeñas acciones traen grandes resultados.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe
evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir
posibles afecciones cutáneas de los operarios.
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule),
nitrilo, vinilo, etc
Proporcionar guantes que no sean de látex para coger la mercancía en las paradas de
autoservicio.
Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque
se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el
mismo cuidado que si no se llevaran
Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos con los alimentos,
o para otras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.
Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben ser de material
impermeable, mantenerse limpios y en buen estado.
Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben mantenerse limpios y en
buen estado
Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
El uso de guantes no exime del lavado de manos! Podemos decir que el uso de guantes en
la manipulación de alimentos no significa seguridad o garantía de calidad. Por lo contrario,
puede hasta aumentar la contaminación si son utilizados de forma incorrecta
Siempre que se usen guantes para una determinada tarea, esta no debe ser interrumpida,
En caso contario las manos deben ser nuevamente lavadas y los guantes cambiados
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse
la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios.
Los guantes constituyen la protección de barrera más importante. Sin embargo también
pueden actuar como vehículo de transmisión de microorganismos
Los guantes son obligatorios siempre que el trabajador sanitario presente cortes o lesiones
cutáneas.
Cuando se usan guantes, el manipulador puede tener una falsa sensación de higiene, por
lo que tiende a manipular distintos tipos de alimentos sin tener en cuenta que puede
transmitir la contaminación de uno a otro. También es posible que descuide el lavado de
manos, que deberá realizarse las veces que sean necesarias, con o sin guantes.
Lo más adecuado es reservarlos para los casos en los que sean necesarios, bien por riesgo
higiénico-sanitario elevado o por protección del propio manipulador. En cambio, sí se
deben lavar las manos tantas veces como sea necesario.
Los guantes actúan de barrera protectora pero no sustituyen al lavado de manos, estas
deben lavarse siempre antes y después de ponerse los guantes.
Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse las
manos previo a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen distintos
alimentos
Se debe cambiar de guantes cuando se pase de una zona contaminada a otra limpia
Recomendaciones:
La recomendación se basa en la falsa sensación de asepsia que genera el uso del guante en
el sector agroalimentario y en las reacciones alérgicas que provocan los materialescon los
que están creados, los a manipuladores y consumidores. Es decir, el uso de guantes puede
provocar una falsa sensación de seguridad en el usuario, llevándole a descuidar las
acciones preventivas, como el lavado correcto y frecuente de manos, que deben llevarse a
cabo para evitar la contaminación cruzada. El manipulador de alimentos con guantes
tiende a concebir, de forma errónea, que estas prendas forman una barrera permanente
entre sus manos y el alimento.
Sólo deben usarse cuando el trabajo así lo requiere y no como medida de higiene en la
tarea de manipular alimentos, ya que es preferible el lavado frecuente y correcto de
manos. Y en aquellas circunstancias donde sean estrictamente necesario para protegerse
la piel, previo uso habrá que lavarse y secarse las manos, así como quitarse los anillos u
ornamentos que puedan deteriorar los guantes
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse
la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles
afecciones cutáneas de los operarios
“El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar
reacciones alérgicas en los consumidores”. Además de generar problemas de
contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en
personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado,
debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.
Si se utilizan guantes, que no sean de látex ya que existen otros materiales como el vinilo o
el nitrilo que no producen alergia.
Lavar y secar bien las manos con agua y jabón antes de usar guantes. También se deben
retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
El uso de los guantes para manipular alimentos se considera una medida de seguridad
tanto para proteger los productos de posibles contaminaciones como para proteger
nuestras manos de olores o componentes que puedan generar reacciones en la piel.
No se recomienda el uso de guantes de látex ya que pueden reaccionar con los alimentos y
ocasionar alergias, existen otros materiales como nitrilo, vinilo, silicona, caucho y plásticos
desechables, éstos últimos que se usan mayormente para manejo o servido de un
producto terminado, por ser poco resistentes al calor y a las rupturas no se recomienda en
la preparación o corte de alimentos
También es importante tener presente que para los guantes deberás tener una
clasificación clara con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. Es decir, por ningún
motivo podrás usar en la cocina guantes que hayan sido usados en zonas contaminadas
como baños y también deberás pensar en unos guantes exclusivos para lavado de menaje
y utensilios. Puedes usar diferentes colores para esta clasificación
El uso de los guantes no exime al manipulador de alimentos de lavar sus manos con
frecuencia. Antes de usar tus guantes debes lavar y desinfectar muy bien tus manos, si no
lo haces se pueden generar problemas de dermatitis por la suciedad y el sudor. Además si
tus guantes se rasgan y tus manos están sucias, de igual forma vas a contaminar tus
alimentos.
Los guantes tampoco te van a salvar del no uso de anillos, manillas, ó relojes, ni de
mantener tus uñas siempre cortas y sin esmalte. Aún cuando uses guantes deberás
cumplir estas estrictas normas, los guantes pueden romperse y con más facilidad si tus
uñas están largas ó si usas accesorios.
Siempre que tengas una herida abierta en tus manos es importante cubrirlas con vendas
impermeables y usar estrictamente los guantes en buen estado.
“El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar
reacciones alérgicas en los consumidores”. Además de generar problemas de
contaminación cruzada de los alimentos, puede causar reacciones anafilácticas en
personas sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya sido cocinado,
debido a la transferencia de proteínas de látex a los alimentos.
No todos los materiales de guantes son aptos para uso alimentario, en especial, el látex
natural está prohibido en estos tipos de guantes al poder ser causante de reacciones
alérgicas en personas sensibilizadas. Hay que evitar el uso de guantes de látex natural
debido a que las proteínas alergénicas del látex pueden ser vehiculadas a los alimentos y
causar reacciones adversas tanto al personal manipulador como a los consumidores si
éstos son sensibles a este material.
La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las
proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los
vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que
se realiza por incisiones. Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal,
enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en
el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a
base de látex, es sospechosa de padecer alergia. El único tratamiento eficaz es evitarla, así
como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas
que han contactado con él
En precio, el más económico sería el vinilo, pero en cuanto a protección es mucho más
seguro utilizar el nitrilo. El nitrilo es antialergénico y supone una excelente alternativa al
látex natural, siendo además resistentes a la punción y proporcionando una barrera de
protección ante agentes infecciosos y productos químicos. Es eficaz, sin olvidad su
flexibilidad y adaptabilidad.
Los guantes de vinilo sintético son sin látex y sin aceleradores químicos, hecho que los
hace óptimos para eludir problemas alérgicos, son ideales para la realización de tareas
cortas, y tienen un confort y elasticidad aceptables, aunque no son tan resistentes a las
perforaciones como los de nitrilo
La utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación
cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos
de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro
cocinado.
Una persona que utiliza guantes, debera cambiarse tantas veces como se lavaría las manos
si no los usara. Además, tras el cambio de guantes debe realizarse una higiene de manos
El hecho de utilizar guantes no implica en sí mismo una mayor higiene alimentaria, ya que
si estos no se limpian o se cambian con frecuencia; o no se sustituyen cuando se ven
deteriorados, pueden suponer un riesgo alimentario mayor que si no se utilizan.
Manipular alimentos durante mucho tiempo con unos mismos guantes puede incrementar
el riesgo de contaminación cruzada, especialmente si se manipulan alimentos de distinta
naturaleza, además, es habitual que se puedan desprender pequeños trozos de guante
durante su uso, que pueden convertirse en contaminantes físicos para los alimentos si no
se detectan a tiempo.
Los guantes constituyen una barrera física para proteger la piel del manipulador y evitar
que las manos de una persona contaminen los alimentos. En este sentido, si tenemos
cualquier corte o herida, está más que justificado su uso.
Las manos hay que lavárselas siempre. Y en caso de utilizarlos, hay que cambiarlos con
frecuencia para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo:
los problemas vendrían con los guantes de látex. Se ha comprobado que existe una
transferencia de las proteinas del látex a los alimentos que han sido manipulados con
éstos y que pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas que los
ingieran, aún después de haber sido cocinados.
El uso de guantes se ha considerado como una estrategia de las autoridades de salud para
reducir los riesgos de contaminación, porque se considera que el agua y el jabón, así como
los sanitizantes a base de alcohol, no son suficientes para evitar la transmisión de
microorganismos virales y protozoarios vía la ruta de contaminación oral-fecal. En eso
radica la ventaja del uso de los guantes.
El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los
alimentos, la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado
de los guantes.
Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera
en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de
manos pueden llegar al alimento y superficies si éste se rompe o rasga. Además de la
contaminación con materia física que esto implica.
Se ha observado que el 50% del tiempo las personas no se dan cuenta cuando sus guantes
se han dañado.
Los guantes deben ser sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y
desinfección).
Por esta razón se busca reducir las manos descubiertas, principalmente en alimentos listos
para consumir. Sin embargo, para que esto funcione el personal debe ser capacitado
correctamente en su uso y se debe verificar que así sea.
Los guantes se utilizan principlamente para reducir la contaminación cruzada de
microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al
personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.
Usar guantes desechables: los cuales nunca sustituyen el lavado de manos, ni se reutilizan. Se
debe cambiar los guantes: Cada vez que estos se ensucien o se rasguen, Antes de iniciar con una
nueva tarea, Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos listos para servir
Los guantes deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre
que el manipulador toque algo diferente.
El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular
alimentos listos para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.
El uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el
consumo. Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados
limpios.
Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven
guantes también hay que lavarse las manos
Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Sólo deben usarse una vez,
deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea diferente y con más frecuencia
durante un uso continuo
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
Los guantes proporcionan una falsa sensación de higiene que favorece la contaminación
cruzada y el marraneo en general si no se utilizan como es debido.
Si estás tocando un trozo de carne cruda y pasas a otra tarea, las buenas prácticas nos
indican que debemos lavarnos las manos exhaustivamente y sin tocar el grifo, secarnos con papel
y seguir. A los trabajadores entrenados esto les sale de forma instintiva. Sin embargo, con guantes
se pierde la sensación de mano sucia (porque es cierto, la mano la tienes limpia) y se pasa a
manipular otro alimento sin lavarte las manos con los guantes puestos. Esto permite el reparto
generoso de microorganismos a todo lo que toquemos.
Recomendaciones:
Lávarse bien las manos y sécatelas del todo con papel desechable (usar guantes con la
mano húmeda favorece el crecimiento de bacterias en tu piel)
si los usas no desechables, al acabar lávalos por fuera y por dentro y déjalos secar dados la
vueltano escatimes, gasta guantes y más guantes
El uso de guantes ha presentado otro problema. Clásicamente el material utilizado era el látex,
sustancia natural que se obtiene del árbol del caucho, Hay un número importante de
consumidores sensibilizados a las proteínas del látex, es decir, que este les causa alergia. Esas
proteínas se transfieren a los alimentos solo con tocarlos con los guantes puestos y además no se
destruyen por el calor, por lo que siguen presentes en el producto terminado.
Los materiales de los guantes a usar deben ser nitrilo (azules), vinilo (aunque este material, más
barato, no es recomendable para manipular alimentos grasos)
el uso de guantes puede originar otro problema añadido, debido al material de fabricación de los
mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base
de este material a los alimentos. Estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas
sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de cocinar el alimento.
Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de
los guantes en el sector alimentario, por lo que es preferible usar guantes solo cuando las
características del trabajo o del trabajador así lo requieran, y no de látex.
J. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
Abstenerse de tocar su cara, frente, oídos, nariz o boca, probar muestras del alimento de
la línea de producción
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas
Está prohibido comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el
proceso de elaboración de los productos ni dentro de las instalaciones.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas
por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados
Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: fumar,
masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los
alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que
tenemos en la saliva
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas
Fumar, comer, beber, escupir, masticar chicle o cualquier otra cosa solo podrá hacerse en
áreas y horarios establecidos
No se permiten dulces, chicles u otros objetos en la oca durante el trabajo ya que pueden
caer en los productos que estén procesando
No se debe comer, fumar, beber, masticar goma de mascar, abrir bolsas o separar hojas de
papel con la saliva
No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo que
entraña de contaminación.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver a
tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Fumar cigarrillos, puros, etc. en las áreas alimentarias o mientras está manipulando
alimentos no envasados es ILEGAL, porque: Mientras fuma, está tocando su boca, y puede
transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos a los alimentos. El fumar favorece
la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y
contaminarlo. Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies
de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.
No puede fumar ni mascar chicle en el puesto de trabajo. Debe evitar estornudar o toser
sobre los alimentos.
Deben evitar comportamientos como: tocar alimentos listos para el consumo si tiene las
manos sucias, fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no
protegidos
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Estos son hábitos inadmisibles
Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o
sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los
microorganismos que tenemos en la saliva).
Dentro del área de proceso está terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas o escupir.
Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para tal fin, y además
están en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar, escupir,
masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos inaceptables, pues
aumentan la probabilidad de contaminación.
No se debe comer, fumar o escupir en el lugar donde estén procesando alimentos
Cuando va toser o a estornudar debe cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo desechable
o, en su defecto, el ángulo medial del codo. Desechar el pañuelo adecuadamente.
Hay que evitar toser, estornudar y fumar encima de los alimentos. No se debe expectorar
en el suelo. Utilice pañuelos para sonarse la nariz.
Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin embargo podemos
hacer un descanso para realizar estas actividades, recordando lavarnos las manos, al
retomar nuestra actividad.
Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando. Llegado el
caso de tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria a y lo más lejos posible
de los alimentos.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas
de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas
por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
pueden caer en los productos que están procesando.(contaminación física y
microbiológica)
Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa que pueda transmitir
a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal
enfermedad, o que sufra un forúnculo, tenga una herida infectada o una infección
respiratoria aguda, podrán trabajar en un establecimiento de servicios de alimentos en la
que haya probabilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran en
contacto con ellos y con microorganismos patógenos o de que transmita enfermedades a
otras personas
Dentro de los cuadros diarreicos, las salmonelas no tifoideas, las shigelas y campylobacter
son la causa de la mayoría de las infecciones gastrointestinales. Estas bacterias
normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la
necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
- ictericia
- diarrea
- vómitos
- fiebre
- dolor de garganta con fiebre
- lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.)
- supuración de los oídos, los ojos o la nariz
Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando,
deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
Las principales manifestaciones que pueden aparecer son las siguientes. Todas pueden
desencadenarse asociadas o de forma aislada:
Evite sentarse en las superficies sucias o contaminadas (piso, suelo), mientras este con el
uniforme de trabajo.
En el suelo, prados, tierra pueden haber excrementos sin percibir por descuido su
presencia siendo fuente de contaminación principal por coliformes fecales
El suelo es la fuente de contaminación que contiene mayor variedad de microorganismos.
Siempre que los bacteriólogos buscan nuevas clases de microorganismos o incluso nuevas
razas para fines especiales, generalmente lo primero que investigan es el suelo.
El polvo del suelo es arrastrado por las corrientes de aire, y las aguas pueden transportar
partículas de tierra que son capaces de llegar a los alimentos. Casi la totalidad de
microorganismos proceden del suelo y los de especial interés son los mohos, las levaduras
y las especies bacterianas siguientes: Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia,
Micrococcus, Alacaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Chromobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acerobacter, así como algunas
bacterias superiores tales como los actinomicetos y las bacterias férricas.
Las aguas naturales no solo contienen su flora bacteriana habitual, sino también
microorganismos del suelo y posiblemente de los animales e incluso del material cloacal.
Las aguas superficiales de arroyos, corrientes y las aguas almacenadas en los lagos y
grandes charcas varían considerablemente en su contenido bacteriano, desde muchos
millares por miligramo, después de una precipitación acuosas, a un número relativamente
bajo debido a la autodepuración que sufren tanto las aguas tranquilas de lagos y
estanques como las aguas corrientes
Las bacterias que se encuentran en las aguas naturales pertenecen principalmente a los
siguientes generos: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos).
La contaminación física se puede dar por diferentes tipos de materias las cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo pudiendo ser estos partículas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de vidrio, pedazos de madera etc Es el caso de pelos,
cristales, huesos, espinas, cáscaras, efectos personales, restos de embalajes, plásticos
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo
se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco
de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
El concepto de visitantes incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan
Los visitantes deberán cumplir estrictamente con todas las normas referentes a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de
la planta.
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que le sea
asignado, lavaran y desinfectaran las manos antes de entrar, se abstendrán de tocar
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o
masticar chicles.
Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el
personal de la planta.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc.
Los visitantes a los establecimientos deben cumplir las prácticas de higiene y portar la
vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por el establecimiento.
Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco
de contaminación: Vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Todo visitante debe ser previa y debidamente informado de la BPM vigentes del área al
que ingresará
Se debe designar un guía o los necesarios para la realización de la visita, en forma
ordenada.
Todo visitante debe de evitar distraer al personal operativo de los procesos en marcha
Los visitantes no deberán introducir equipos y/o utensilios, (cámaras, lapiceros, libretas,
etc.). únicamente deberán llevar lo necesario para cumplir el objetivo de su visita
Asignar áreas de observación para visitantes, si las visitas son muy frecuentes.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos, sus materias primas
y sus materiales de empaque.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con las condiciones Generales. de acceso, entre ellas es muy relevante el uso correcto de
la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM (Jefe de
Aseguramiento de la calidad)
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en este manual
No se permite el ingreso a las áreas de producción con objetos como: anillos, cadenas,
pulseras, zarcillos, celulares, beeper etc. Evite al máximo traer objetos valiosos. No se
permite el ingreso de mujeres maquilladas a la planta.
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa
Las personas que visitan de forma ocasional los lugares de preparación de los alimentos
deben llevar una ropa adecuada a las recomendaciones del personal manipulador, además
se deberán de cumplir con todas las normas de higiene y seguridad señaladas por los
responsables.
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.
Los visitantes de las zonas de, procesamiento y manipulación de alimentos deben seguir
las normas de comportamiento y disposición que se establezca en la organización con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deben tener kits para los visitantes constituidos por protecciones
desechables para el pelo, bata y protección para los zapatos.
Un kit con bata, cubre cabeza y protección para los zapatos debe estar disponible para las
visitas. Cualquier persona puede ser portadora de bacterias en su ropa.
Todas las materias primas e insumos para la fabricación, asi como las actividades de fabricación,
preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo para garantizar la inocuidad del alimento.
El muelle para la recepción de las materias primas y empaques debe estar protegido de
posibles fuentes de contaminación, protegido en efectos ambientales y la presencias de
plagas
Hacer una selección al azar de los productos y verificar condiciones de la ficha técnica
establecida
El alimento que no cumpla con las especificaciones de las fichas técnicas será devuelto y si
por alguna razón se debe almacenar, se realizará en condiciones que no pueda contaminar
Será lavado y desinfectado el muelle de recibo antes de comenzar el descargue estará
señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas áreas para el
almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.
Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado evitando averías y roturas. Si
hay instrumentos para transportar se deben utilizar.
Se debe verificar que los utensilios (estibas u otros recipientes) no hayan sido usados para
el almacenamiento de otros alimentos o de sustancias químicas que pongan en riesgo la
inocuidad
b. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente cuando ésta lo requiera.
Ficha técnica
Es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas las materias
primas, los insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios. Esto incluye los
productos de limpieza y desinfección, los lubricantes y las grasas sanitarias.
la ficha técnica se permite facilitar la estandarización de los productos pues ellas tienen
establecidos unos parámetros físicos, químicos y sensoriales dentro de los cuales debe
estar cada bache o lote producido dentro de la compañía garantizando que al cliente se le
entregue la misma materia prima siempre que haga un pedido y reciba la materia prima
solicitada.
Una ficha técnica, en líneas generales, contiene información resumida y de utilidad. Estas
características pueden ser sobre variables rígidas o duras como datos, estadísticas, fechas,
como también puede contener características blandas: descripción del objeto, color,
comodidades, etc.
Se recogen datos claves de forma clara y concisa. Y de las características internas del
producto
Si la información es clara se garantiza un uso adecuado del producto por parte del
consumidor o del cliente y se pueden evitar devoluciones y mal entendidos.
Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas (y firmadas) por nuestra
empresa (frecuentemente por el Responsable de Calidad pero dependerá de cada caso).
Permite estandarizar el producto es decir definir caracterisiticas físicas, químicas
biológicas, embalaje empaque precio temperaturas de conservación, modos de uso etc.
Por lo general toda hoja de vida de equipos debe de contar con la siguiente información:
Las hojas de vida son expedientes donde se registran las características más importantes
de los equipos de una planta y permiten por lo tanto tener el control total del ciclo de vida
de los equipos esto resulta en un buen control de inventarios y menor tiempo de parada
de los equipos.
El uso de este formato es para mantener un control y llevar un historial de cada una de las
maquinas o equipos presentes en la empresa fin de poder evaluar el comportamiento de
la maquina
Este formato debe ser actualizado cada vez que se genere una solictud de mantenimiento
y el registro de mantenimiento
Hoja de seguridad
Es un documento Permite comunicar, en forma muy completa, los peligros que ofrecen los
productos químicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y los
ecosistemas. También informa acerca de las precauciones requeridas y las medidas a
tomar en casos de emergencia.
Cada producto químico o mezcla de ellos, debe tener su hoja de seguridad; por ello quien
la elabora debe ser quien conoce a la perfección sus propiedades, es decir, el fabricante
del producto.
Una Hoja de Seguridad (También HDS) es el documento que describe los riesgos de un
material peligroso y suministra información sobre cómo se puede manipular, usar y
almacenar el material con seguridad.
Para construir este documento puede ser necesario enviar muestras de los productos a
entidades especializadas y serias donde realizan las respectivas pruebas toxicológicas,
propiedades fisicoquímicas, etc., o realizar una revisión bibliográfica responsable.
El lenguaje usado en las hojas de seguridad para materiales peligrosos debe ser
comprensible para la audiencia más amplia posible. La mayoría de secciones de las hojas
de seguridad para materiales están destinadas para un público amplio y se deben escribir
con el mínimo de jerga técnica.
c. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Es responsabilidad de la
persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, garantizar la calidad e
inocuidad de las materias primas e insumos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y
sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del
consumidor.
La inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la materia prima y los
insumos. Un control inadecuado de la materia prima puede resultar en la contaminación
del producto.
En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe asegurar que exista
suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario
debe realizarse un ensayo de laboratorio.
Debe contarse con un procedimiento para la recepción de todos los insumos usados en
producción (materias primas, materiales de envase-empaque, producto a granel, otros)
Debe coincidir lo indicado en los documentos de orden de compra y guía de despacho con
los materiales recibidos.
Las materias primas y los materiales de envase y empaque que presenten defectos que
puedan afectar la calidad del producto, deben declararse a la espera de una decisión.
El control de calidad para las frutas y hortalizas, leche se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio
tanto para el alimento como para el consumidor
d. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución
de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente
Las frutas y verduras frescas deben ser lavadas para remover contaminantes y
desinfectadas antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes o cocidas. Para la
desinfección se puede utilizar una solución de vinagre de alcohol o de lavandina. Para
evitar el deterioro, es conveniente el escurrido de los vegetales, para lo cual puede usarse
un escurridor centrífugo. Cuanto mayor es la humedad más se facilita el desarrollo
microbiano
Para el queso:
• Con un cepillo especial para el lavado de queso, cepillar la superficie del queso con
agua.• Luego se prepara la solución desinfectante. • Se utilizará 2ml de desinfectante por
cada litro de agua. • Sumergir el queso en la solución desinfectante por 1 minuto.• Retirar
el queso de la solución.
Para las verduras:
• Examinar las verduras y desechar las partes no aptas para el procesamiento y/o
elaboración.
• Luego se prepara la solución desinfectante.
• Se deberá utilizar 1ml de desinfectante por cada litro de agua.
• Sumergir las verduras en la solución desinfectante por 30 segundos.
e. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos y no podrán ser recongeladas. Además, se manipularán de manera
que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
Colocar el alimento en una zona de la cámara donde el goteo no pueda contaminar a otros
alimentos.
Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el
líquido resultante de la descongelación.
Una vez descongelado algo, descongelado se va a quedar. Volver a congelarlo es un riesgo, no solo
porque en el proceso ha ido perdiendo densidad nutricional, sino porque su carga bacteriana
puede ser mayor porque ha ido aumentando durante la descongelación.
El microondas puede utilizarse para descongelar piezas pequeñas y finas activando la opción
«defrost» o «descongelar».
En el frigorífico, los alimentos congelados se deben colocar en un recipiente limpio e impermeable
en la zona inferior de la nevera unas horas previas a la cocción, para que la secreción que
desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine.
Muchos de los productos que pueden adquirirse ya congelados, recomiendan precisamente que se
cocinen directamente sin haberlos descongelado. En estos casos, seguir las indicaciones de la
etiqueta, garantiza el completo cocinado, sin riesgos, del alimento.
Al congelar perdemos nutrientes, principalmente una parte de las vitaminas del alimento. En
concreto, las verduras congeladas pierden entre un 20 y un 25 por ciento de vitaminas y hasta un
10 por ciento de minerales. La vitamina C es la más perjudicada, con pérdidas de hasta un 40 por
ciento, y también al congelar se quedan por el camino hasta un 10 por ciento de proteínas.
Para recordar cómo debemos hacer una congelación adecuada debemos comprender que este
proceso implica la formación de cristales de hielo en el alimento, estos cristales producen una
ruptura de la estructura proteica del alimento, por tanto el alimento pierde capacidad de retener
agua y por eso no es tan jugoso a posteriori (de ahí que nos encontremos un charco de agua al
descongelar un alimento).
La forma ideal de descongelar canes, pollo o pescado es pasándolas del congelador al refrigerador.
Esa variación de temperatura las hará descongelarse de manera lenta pero segura. Los alimentos
deben prepararse casi inmediatamente después de ser descongelados.
Al descongelar no podemos conseguir una transmisión del calor homogénea (porque es peor en el
hielo que en el agua), además hay que considerar que conforme el alimento va recuperando la
temperatura ambiental las bacterias vuelven a reproducirse y a ganar potencial patógeno.
No se deben congelar grandes cantidades de alimento. Una vez descongelado, recuerda que no
podrás volver a congelarlo.
Etiqueta los alimentos y usa bolsas especiales de congelación para marcar producto y fecha en la
que los congelas.
Nunca hay que congelar un alimento que ha sido descongelado, salvo que haya sido cocinado
Nunca hay que descongelar a temperatura ambiente. Se debe hacer dentro de la nevera, aunque
el proceso sea más lento, y poner el alimento en un plato para que el líquido no llegue a otros
alimentos que estén en la nevera.
Las prisas no son buenas y menos en cuanto a nuestra alimentación se refiere. Descongelar los
alimentos de forma saludable es fundamental para que sigan manteniendo sus propiedades y para
evitar posibles enfermedades
Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno. Pero si
este proceso se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas.
Durante la descongelación, los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas, ya que
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse.
La congelación de un alimento a -18ºC o a una temperatura inferior, nos permite alargar su vida
útil y poder disponer de él más adelante. Sin embargo, es preciso que la descongelación se realice
en condiciones adecuadas, tanto para garantizar la seguridad alimentaria, como para mantener la
calidad del alimento.
Al contrario de lo que se piensa, cuando se congelan los alimentos las bacterias que tengan en su
interior, no mueren. Se mantienen latentes en los alimentos para destruirse con una cocción
adecuada. Por lo tanto, si el proceso de descongelación no lo hacemos bien, sufrimos el riesgo de
que esas bacterias se multipliquen.
La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, Aecosan , en su campaña
para la manipulación de los alimentos, recomienda la colocación de los alimentos congelados en el
estante inferior del frigorífico durante 24 horas, para su descongelación de forma segura, o en el
microondas, usando la opción defrost, y recalca que, en ningún caso se debe volver a congelar un
alimento descongelado.
Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen
latentes y, con una cocción adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado de
forma correcta, el tiempo de cocción recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y es
que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicación
alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todavía está congelado, se necesitará más
tiempo para cocinar.
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de
agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Como
consecuencia de ello, la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelación de un alimento, para igual gradiente de
temperatura, es más lenta que su congelación.
La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos:
crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones
de deterioro.
Cuando se coloca el alimento congelado en la nevera, debe verificarse la temperatura del interior,
que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto tardará más tiempo en descongelarse.
Tres maneras de descongelar alimentos
Hay tres formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en agua fría o en el
microondas
Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno. Pero si
este proceso se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a bacterias patógenas.
Durante la descongelación, los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas, ya que
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse.
Este artículo detalla cuáles son las formas de descongelar para una mayor seguridad de los
alimentos: en la nevera, en agua fría y en el microondas.
Cuando se congelan los alimentos, las bacterias que puedan tener en su interior se mantienen
latentes y, con una cocción adecuada, se destruyen. Sin embargo, si no se han descongelado de
forma correcta, el tiempo de cocción recomendado puede ser insuficiente para destruirlas. Y es
que no descongelar los alimentos de forma correcta puede ser una causa de intoxicación
alimentaria. Si en el momento de cocinar el alimento todavía está congelado, se necesitará más
tiempo para cocinar. El exterior podría estar cocido, pero el interior no.
Además, si se descongela el alimento, debe tenerse en cuenta que es preferible separarla de otros
alimentos para evitar la contaminación cruzada. Cuando no hay tiempo suficiente para
descongelar, es seguro cocinar los alimentos de forma directa, siempre y cuando se recuerde que
el tiempo de cocción es un 50% superior que si se descongela, sobre todo para la carne. Hay tres
formas de descongelar alimentos de manera segura: en la nevera, en agua fría o en el microondas.
Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén
cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus
paredes o cristales de hielo en los envases.
Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, planifique cocinarlos inmediatamente
después de descongelarlos porque algunas áreas del alimento se pueden calentar y comenzar a
cocinarse cuando se la descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no
es recomendado porque cualquier bacteria que podría haber estado presente no se haya
destruido, y por supuesto podría alcanzar temperaturas óptimas para las bacterias crecer.(zona de
peligro en la escala de temperaturas). La descongelación en el microondas es una de las opciones
más rápidas, aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los
alimentos y, en cambio, el centro quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación
del microondas, se introduce el alimento de manera que quede espacio entre este y el interior del
electrodoméstico, para que el aire caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en trozos
pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación sea más uniforme. Además, puede
girarse el alimento varias veces durante el proceso. El alimento debe cocinarse de forma
inmediata tras la congelación. Tiene la ventaja de que es la forma más rápida de descongelar
alimentos, pero el inconveniente de que con este método se pueden cocinar los extremos de los
alimentos mientras que el centro se mantiene congelado. Para evitarlo, lo mejor es cortar el
alimento en trozos pequeños (si se puede) o ir girando la pieza a medida que se va descongelando.
Al descongelar un alimento en este tipo de electrodoméstico se debe cocinar un alimento
inmediatamente después de terminar el proceso si la cocción es en el microondas, horno
convencional o se asa a la parrilla
Descongelar con agua fría: Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de
una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían
introducirse en el alimento. La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30
minutos para que continúe descongelándose. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de
forma hermética para evitar que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para
prevenir la contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera) El alimento se
sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que
continúe con la descongelación. Para hacerlo de forma segura, los alimentos deben estar
envasados a prueba de fugas, por ejemplo, en una bolsa estanca, y esta debe sumergirse en agua
fría del grifo, la cual debe renovarse cada 30 minutos. En este caso, la comida descongelada debe
ser cocinada inmediatamente. Los alimentos descongelados mediante este método, no deben
volver a congelarse en ningún caso. Para descongelar alimentos con agua fría, tienen que estar
envueltos o envasados herméticamente para que el agua no entre en contacto directo con ellos.
Sumerge el alimento, bien cerrado, en agua fría y se va cambiando el agua cada cierto tiempo para
acelerar el proceso de descongelación. Se puede descongelar sumergiendo un producto hermético
bajo el agua fría. Según la Institución Alimentaria (AECOSAN) no existe ningún riesgo siempre y
cuando se lleve a cabo un protocolo. La comida debe estar en un paquete o bolsa de plástico a
prueba de fugas. Si la bolsa tiene fugas, agujeros o está dañada hay determinadas bacterias que
podrían introducirse en la comida. La bolsa debe ser sumergida en agua fría, nunca caliente e ir
cambiando el agua cada 30 minutos. Los productos finos y pequeños tales como mariscos de
pequeña dimensión, filetes de carne y pescado y aves de pequeño tamaño pueden tardar de 20 a
30 minutos. Un alimento de más de 1 kilogramo de peso puede tardar entre 2 y 3 horas en
descongelarse. Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
Según las recomendaciones de la USDA, cocinar alimentos congelados es seguro, pero según se
indica, el tiempo de cocción se deberá incrementar aproximadamente en un 50%, con respecto a
la cocción del mismo alimento fresco
f. Las materias primas e insumas que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación
y alteración.
De acuerdo al Principio de Marcha hacia delante los alimentos se llevan hacia los
almacenes, su almacenamiento se efectúa en Almacenes climatizados y no climatizados,
utilizando el sistema PEPS o FIFO (First in, First out, siglas en inglés) o sea primeras
entradas, primeras salidas.
Todos los alimentos que requieren refrigeración tales como embutidos y ahumados,
productos lácteos, repostería o semielaborados se almacenan en sus cámaras
correspondientes, a temperatura inferior a 5ºC (2-4°C)
Así mismo, los productos congelados como carnes, pescados, entre otros, se guardan a
una temperatura no superior a -18ºC y en el caso de los helados a -20ºC.
III. Almacenamiento Seco: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos
enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para
un adecuado almacenamiento:
Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones cuando existan
Las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas o
encastrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.
Las estibas deberá estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin materiales
que puedan romper o rasgar los bultos.
Las medidas de las estibas o paletas según normatividad, NTC 4680, (largo 120cm, Ancho
100cm, Alto 15.5cm).
Cada estiba se identificará con tarjetas como se indica en el numeral 6.10 Elaboración de
tarjetas de identificación de estibas.
Se debe verificar las instrucciones que tienen algunos de los empaques (la cantidad que se
puede apilar y como deben ser colocados).
Los arrumes deben conformarse sobre las estibas plásticas a una altura de 15 cm del
suelo.
Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos por tipo de
producto
Los arrumes de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse (colocando cada capa
de sacos en dirección opuesta a la anterior) para impedir que se caiga el arrume.
La formación del arrume debe permitir su fácil conteo, igual número de sacos o bultos o
cajas por capa.
Cada arrume contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalaje similar y con
una misma fecha de ingreso.
Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los empaques y/o
embalajes se aplasten y queden cerca al techo.
Arrumar los sacos dañados por separado y se deberán ubicar en el lugar destinado para
producto no conforme
h. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en
los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.
Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto
directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del
proceso de elaboración.
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
Todos los empaques que se usen en una fábrica de alimentos serán de grado alimentario
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán
están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio.
Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:
Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).
Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo
alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada
contra la contaminación.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento.
Las materias primas, empaques y envases que se afecten o alteren durante el
almacenamiento deberán separarse y eliminarse a fin de evitar un mal uso,
contaminaciones y adulteraciones
l. Resistencia. El envase debe garantizar la protección del producto, tanto en peso, como
en rotura, apilado y transporte. Es un requisito fundamental, ya que todo envase o
contenedor debe garantizar la conservación del producto, especialmente durante el
transporte y su manipulación, que es cuando sufre más deterioros.
2. Hermeticidad. La falta de propiedades barrera en el diseño del envase puede dar lugar a
daños ambientales, como el paso de agua o humedad hacia dentro o hacia fuera del
envase. Por otra parte el envase debe asegurar que el sistema de cierre ajusta
perfectamente, impidiendo el derrame del producto.
6. Compatibilidad. El producto que está en contacto directo con el envase debe ser
compatible desde un punto de vista físico y químico. La resistencia al choque térmico
producido por una carga a presión, el ultra congelado rápido o el llenado en caliente
pueden crear tensiones extremas al envase. El punto de vista químico lo contempla el
fabricante evitando reacciones que impliquen corrosión, solubilidad, etc.
10. Universalidad. En una Europa unida el producto debe intentar satisfacer el mayor
número posible de mercados geográficos, evitando aislamientos y aportando una imagen
de marca internacional
El producto estará en el lineal del supermercado o en el escaparate del comercio. Pero no
estará solo, estará compitiendo con otros productos y otras marcas que buscan lo mismo:
llamar la atención e intentar destacar frente a la competencia (primer reto).
Y después, en la distancia íntima. Si el packaging ha conseguido llamar tu atención hasta el
punto de convertirse en tu decisión de compra ahora le toca demostrar lo bueno que es
(segundo reto): tiene que demostrar la funcionalidad.
Primero tenía que llamar la atención, después demostrar que está diseñado para ser útil y
práctico, y ahora tiene que ser lo suficientemente bueno como para que el consumidor
diga: ¡qué buen producto! Aunque en realidad lo que él siente (aunque no lo verbalice), es
¡qué buen packaging! Y para que esto ocurra, es decir, para que recomiende el producto
(tercer reto) tiene que destacar por algo.
c. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar
la contaminación del alimento a contener.
Los envases o recipientes no deben para otro uso diferente para el que fue diseñado
Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido previamente utilizados para
ningún otro fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto envasado
Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible efectuar una
correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente
La limpieza de dichos envases de retorno debe ser completa debiendo estos desecharse
cuando debido a su uso o por cualquier otra causa se hallen alterados, rotos, en malas
condiciones.
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
d. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su
envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y,
de acuerdo con el riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados
Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán completamente antes del
llenado.
Los envases y recipientes se deben inspeccionar antes del uso a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en contacto directo con el alimento y además que mantengan su
condición de protección contra la contaminación
Cuando los envases se laven se deben escurrir bien antes del llenado
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser
usados.
e. .Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en
Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero. • Los productos deberán estar
separados adecuadamente según su tipo.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un
rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.
3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos
o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a
temperatura ambiente.
Es por ello que durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógico establecido para las
distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los alimentos a etapas
anteriores del mismo, ya que deben seguir un recorrido hacia zonas más limpias (conocido
como Principio de marcha hacia adelante)
6. Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal que se protejan
los alimentos y las materias primas de la contaminación.
7. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones que garanticen su inocuidad.
9. Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o destinados a
otros fines.
Cortes o heridas por rotura del material debido a su fragilidad mecánica, térmica, cambios bruscos
de temperatura o presión interna
11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia
sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reenvase,
reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
Artículo 19. Envasado y embalado
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis
de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los
productos durante su elaboración.
Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento
Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseñado.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad
de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En este aspecto para los alimentos envasados se recomienda no poner información falsa o que
cause una mala interpretación
La etiqueta del producto envasado debe contener como mínimo: Nombre del alimento. Lista de
ingredientes. Peso líquido y peso drenado. Nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. País de origen. Identificación del
lote. Fecha de fabricación o validez, e instrucciones de almacenamiento Instrucciones para el uso
El etiquetado facilita al consumidor información sobre los alimentos que está adquiriendo. En los
productos envasados, según la Norma de etiquetado, se exigen los siguientes datos:
El nombre del producto o denominación de venta, para conocer la naturaleza real del
producto.
La lista de ingredientes que contiene el producto, donde se mencionan los ingredientes y
los aditivos del producto.
La cantidad neta del producto en unidades de volumen (litros, mililitros y otros) para los
alimentos líquidos y en unidades de peso (libras, kilogramos).
El lote, son las letras o números que identifican un conjunto de alimentos elaborados en
condiciones idénticas, permitiendo con ello la trazabilidad
La fecha de producción y caducidad, que expresa generalmente “consumir antes de…”
Condiciones especiales de conservación y manejo, si necesita refrigeración, congelación y
se puede mantener a temperatura ambiente.
El nombre y domicilio del fabricante.
El país de origen.
Registro/permiso/notificacion Sanitario. Es recomendable consumir o elegir los productos
con Registro Sanitario del Ministerio de Salud de El Salvador o del país de origen.
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que
contiene, y debe contener información obligatoria que es:
Ingredientes.
Peso o unidades.
Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él).
Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.
Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no
se venderán productos sin etiquetas.
d. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su
destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en
la reglamentación sanitaria vigente.
Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud.
Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben
rechazar todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.
También establece que las empresas deben contar con un Programa Operativo Estandarizado de
Saneamiento (P.O.E.S.) que sirva de guía a los empleados y permita garantizar la sanitización de
todas las áreas.
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de
calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:
Las “actividades de autocontrol” que puede realizar una empresa alimentaria, para garantizar la
higiene de los productos alimenticios serán, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC), los Planes Generales de Higiene (PGH), encargadas ambas del control de los peligros en
las diferentes fases de la cadena alimentaria.
El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico.
Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser
peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles
aceptables.
Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su
OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función
de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.
El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas las personas que
intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el personal sea
consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.
Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a
un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.
Un laboratorio para el control de calidad, con énfasis en análisis; debe practicar pruebas físicas,
químicas, microbiológicas y de evaluación sensorial.
Todo laboratorio de control de calidad de alimentos contará con los servicios de un Director
Técnico el cual deberá ser Químico Farmacéutico, Químico, Bacteriológico, Microbiológico u otro
Profesional Universitario especializado en análisis microbiológico o físico-químico de Alimentos,
con el respectivo título profesional reconocido por el Estado
Los laboratorios reglamentados, no podrán recibir, procesar ni analizar muestras clínicas de origen
humano o animal, so pena de incurrir en la cancelación de la licencia al laboratorio y el registro al
Director Técnico
Las autoridades sanitarias competentes aplicarán las medidas sanitarias de seguridad y las
sanciones previstas en los artículos 576 y 577 de la Ley 09 de 1979, en cuanto sean procedentes,
enlaformay términos contenidos en el DecretoNo. 2333 deagosto 2de1982y
demásnormasquelomodifiquen, adicionenoderoguen.
Todos los laboratorios particulares u oficiales de control de calidad de alimentos, deberán poseer
Licencia de Funcionamiento expedida por el Jefe del Servicio Seccional de Salud respectivo, donde
vaya a funcionar.
Una comisión integrada por el Jefe de la División de Saneamiento Ambiental o su delegado, por el
Jefe del laboratorio del Servicio Seccional respectivo o su delegado, por el Jefe de la Sección de
Alimentos o su delegado practicará visita de inspección al laboratorio correspondiente, con el
objeto de constatar si las condiciones higiénico-sanitarias, técnicas y de dotación están de acuerdo
con la solicitud presentada y garantizan el buen funcionamiento del laboratorio.
Las actas deberán ser firmadas por los funcionarios que practiquen la visita y por el responsable o
representante legal del laboratorio, a quien deberán dejar copia de las mismas
Las licencias de funcionamiento pueden ser modificadas a petición del laboratorio interesado,
mediante solicitud cursada ante la División de Saneamiento Ambiental del Servicio Seccional de
Salud respectivo, justificando en la solicitud, los motivos o causales.
Las licencias de funcionamiento se otorgarán para periodos de cinco (5) años, contados a partir de
la fecha de ejecutoria de la resolución correspondiente y podrán renovarse por períodos iguales
Las licencias de funcionamiento caducan al vencimiento del término para el cual fueron otorgadas,
salvo que se haya solicitado su renovación con no menos de sesenta (60) días calendario de
antelación a la fecha de su vencimiento
Caducada la Licencia, el titular podrá solicitar el otorgamiento de otra, cumpliendo los requisitos y
el procedimiento señalados para la expedición de una nueva
Para desempeñarse licita y válidamente como Director Técnico de Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos, el candidato deberá Inscribirse ante la División de Saneamiento Ambiental
del Servicio Seccional de Salud respectivo, para lo cual presentará
Se prohíbe que el Director del laboratorio de control de calidad de alimentos sea responsable
técnico de más de 2 laboratorios.(prohibido trabajar en 3 laboratorios solo máximo 2)
Los laboratorios de control de calidad de alimentos, deben llevar un archivo de los protocolos
analíticos correspondientes a cada uno de los productos y materias primas analizadas o, deberán
permanecer en los laboratorios debidamente refrendados por el Director Técnico, durante por lo
menos doce (12) meses contados a partir de la fecha de la prueba y deberán ser facilitados a la
autoridad sanitaria en el momento que lo requiera.
Homogenizador de muestras
Balanza analítica
Estufa de circulación forzada con rango de temperaturas comprendida entre 0 – 25°C
Potenciómetro
Digestor
destilador para determinación de proteínas –
Equipo para determinación de grasa
Viscosímetro
Centrífuga
Mufla para determinación de cenizas
Plato de calentamiento
Baño de Maria
Refractómetro
Nevera
Centrifuga de Gerber
Cuando se trate de análisis más especializados tales como vitaminas, aditivos y residuos de
plaguicidas, el laboratorio deberátener, además, los siguientes equipos:
Espectrofotómetro
Cromatógrafo de gases
Fluorómetro
Colorímetro
Microscopio Estereoscópico
Equipo cromatografía de capa delgada
Crioscopia
Polarímetro
Laboratorio de Análisis Microbiológico:
Baño María
Baño serológico
Esterilizador por calor seco
Autoclave (con instrumentos de control, medición y prevención)
Equipo para anaerobiosis
Balanza granataria sensibilidad 0.19
Incubadoras (concontrol termostático+- 1°C) –
Homogenizador paramuestras sólidas
Cuenta colonias
Microscopio
Neveras
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en
salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en
las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa
de capacitación del personal manipulador de alimentos.
. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de riesgo medio o
bajo en salud pública, deben contar con los servicios de medio tiempo de personal técnico idóneo
en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el
programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben
garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables
críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de calibración de los
equipos e instrumentos de meedición, que se encuentren relacionados con la inocuidad del
producto procesado.
Capítulo VI PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; éste
debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:
- legislación complementaria: Ley 9 de 1979 - Ley 142 de 1994 - Decreto 1594 de 1984 - Ley 430 de
1998. - Decreto 2676 del 2000, Guía Técnica Colombia GTC-24, decreto 2981 de 2013
El establecimiento debe tener implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada
y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
expendio (incluye sobras, descartes, envases, material de embalaje, entre otros).
Los residuos deben ser retirados periódicamente de la cocina y deben almacenarse, hasta su retiro
final del establecimiento, en un recinto destinado exclusivamente a tal fin
Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su remoción y
almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de
los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes
En cada área deben existir tanques rotulados (punto ecológico) para la recogida de desechos
orgánicos e inorgánicos
La recogida de los desechos orgánicos se debe realizar una vez al día y los inorgánicos con una
periodicidad según necesidades.
Durante todas las operaciones que realicen en la mercancía tienen que cumplir los siguientes
requisitos:
Evitar al máximo generar residuos innecesarios y usar envases reutilizables siempre que
puedan.
No tirar residuos al suelo.
Proveerse de cubo con tapa de accionamiento preferentemente no manual, contenedor o
bolsa de basura, cuando la organización no facilite ninguna.
Alejar la mercancía tanto como sea posible de los contenedores de basura, para reducir el
riesgo de contaminación.
Lavarse las manos después de la manipulación de residuos.
No dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores o bolsas de basura una vez
desmontado el puesto.
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, areas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.(Morales. 2003)
Todos los cubos de basura contarán con dispositivo de cierre de pedal y estarán siempre cerrados
Después de manipular desperdicios, basuras, etc. se lavarán escrupulosamente las manos antes de
continuar con el proceso de elaboración.
Los cubos de basura contarán con bolsas desechables que se tiran cuando se observa que están
llenas. Los cubos de basura se limpiarán y desinfectarán a diario.
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área especifica
para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación.
No se evacuarán los desperdicios por la misma puerta por la que entra la materia prima, o por lo
menos no se harán coincidir en el tiempo ambas actividades.
La ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de carga y descarga de la
materia prima
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos
sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias
sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
Las canecas deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.
Los cuartos de basuras o shut de basuras deben estar bien iluminados y ventilados y no deben
tener comunicación directa con la zona donde se manipulen alimentos junto a los sanitarios
La frecuencia de recolección de las basuras está dada por el tiempo para que la producción de
desperdicios pueda almacenarse en un área distinta exclusivamente para este final igual que el
tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de insectos
El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de materias lavables y
en su interior en bolsas plásticas que permanecerán herméticamente cerradas hasta el momento
de su recolección.
Son los desechos orgánicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plástico, cartón, y papel
principalmente
Se debe contar con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material
sanitario debidamente tapados y se deben ubicar alejados del lugar donde se expendan y
almacenen los alimentos.
Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad.
Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado
Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimentos, y
que se crucen durante las etapas de elaboración.
Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen grandes
cantidades
Todas las fábricas de alimentos deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos separada en área para basuras orgánicas y otra área para basuras inorgánicas
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben ser clasificados, empacados y
almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro
Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.
Para el tratamiento de los desechos se deben adoptar las medidas apropiadas para su remoción y
almacenamiento y no permitir su acumulación en las áreas de manipulación y almacenamiento de
los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes
La recogida de los desechos orgánicos se debe realizar una vez al día y los inorgánicos con una
periodicidad según necesidades.
En cada área deben existir tanques rotulados para la recogida de desechos orgánicos e inorgánicos
La basura debe ser removida casi que diariamente y su manipulación será hecha únicamente por
los operarios de saneamiento
No debería permitirse que los operarios manipuladores de alimentos manejen las basuras.
Las zonas de las basuras deben tener protección contra plagas, ser de construcción sanitaria, fácil
de limpiar y desinfectar estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso
Es necesario que se identifique la naturaleza y el estado físico de los desechos, los métodos de
recolección y transporte, la frecuencia para su recolección, y otras características, que pueden ser
importantes para su manejo si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si poseen
sustancias peligrosas si son inflamables.
Los residuos sólidos se deben acondicionar de forma que se impida el acceso y proliferación de
plagas.
Un residuo es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o
uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios,
que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición fina
Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no
tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de
incorporación a un proceso productivo.
Residuos Peligrosos: Es aquel que por sus características infecciosas, tóxicas, explosivas,
corrosivas, inflamables, volátiles, combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la
salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana.
El manejo integral implica la planeación y cobertura de las actividades relacionadas con los
residuos, desde la generación hasta la disposición final.incluye actividades de: Prevenir y
Minimizar la Generación, Reutilizar los Residuos, Aprovechar y Valorizar los Residuos, Tratar los
Residuos, Disponer los Residuos
OBJETIVO: dar un adecuado manejo a los residuos sólidos generados durante el proceso
productivo en planta de alimentos disminuyendo el impacto ambiental, evitando riesgos de
inocuidad y dando cumplimiento a la legislación
En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos, se originan
productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la cadena alimentaria
Todos los sitios de trabajo, pasadizos, bodegas y servicios sanitarios deberán mantenerse en
buenas condiciones de higiene y limpieza. Por ningún motivo se permitirá la acumulación de polvo,
basuras y desperdicios.
Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.
Todos los desperdicios y basuras se deberán recolectar en recipientes que permanezcan tapados,
se evitará la recolección o acumulación de desperdicios susceptibles de descomposición, que
puedan ser nocivos para la salud de los trabajadores.
Los residuos producidos en los sitios de trabajo deberán removerse, en lo posible, cuando no haya
personal laborando, y se usarán métodos que eviten la dispersión de los materiales,
especialmente de aquellas sustancias nocivas para la salud.
El manejo de los desechos sólidos es muy importante para mejorar la imagen del local y proteger
la salud del consumidor. El manejo de los desechos permite controlar moscas, cucarachas, ratones
y otra fauna nociva, como por ejemplo, palomas de castilla.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio y las áreas de
producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores y se evite el
refugio y alimento de animales y plagas.
Los residuos inorgánicos son aquellos de origen no biológico, de origen industrial o de algún otro
proceso no natural, por ejemplo: cartón, plástico, vidrio, etc. Plástico: Envases no retornables,
desechables plásticos y bolsas plásticas.Ordinario - No reciclables: Envolturas de alimentos,
servilletas sucias, residuos de barrido y fragmentos de vidrio.Papel - Cartón: Revistas y periódicos,
cartón y papel.
Los residuos peligrosos son todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un
peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material médico
infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc.
Es frecuente que en los locales de manipulación de alimentos se haga una recogida selectiva de
basuras. Para ello los residuos se desechan tras separarlos en 4 categorías: papel y cartón,
plásticos y envases, vidrio, y materia orgánica.
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas y dependencias.
Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen contenedores específicos. La empresa
encargada de su recogida los transportará después hasta su correspondiente destino.
Otra medida es la recogida de aceites usados, como los que se utilizan en las cocinas. El vertido
incontrolado de estos aceites dificulta la depuración de las aguas y afecta a la contaminación del
suelo. Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas empresas
proporcionan los contenedores apropiados para depositarlos y se encargan de su gestión.
Si no existen contenedores selectivos para este tipo de residuos, se actuará del siguiente modo:
Gran parte de estos productos, procedentes de distintos tipos de alimentos en diferentes estados
(crudos, cocidos, deteriorados), constituyen un foco de contaminación y de malos olores
Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no representen riesgo
de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto con éste.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Actualmente el aspecto ecológico cobra gran importancia dada la cantidad creciente de residuos
industriales que diariamente salen de las empresas, como resultado de los procesos productivos
contribuyendo con ello al agravamiento de las condiciones ambientales
Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la reglamentación
sanitaria vigente
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta
Los residuos que se generan en la mayoría de los negocios están constituidos dentro de los
recursos aprovechables para la obtención de subproductos que generan nuevos ingresos para la
empresa y control en el manejo de los desechos, el cual asegura la calidad en los procesos de
producción
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener
en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores
dentro de la fábrica.
Para realizar un buen manejo integral de residuos sólidos es fundamental llevar un orden y un
cronograma, por norma se establece que cualquier empresa de alimentos debe plantear un
programa para el manejo de este que esté dispuesto para todo el personal de la empresa, para
ellos se debe realizar algunos formatos y registros que deben estar disponible para el personal y
para la entidad encarga de inspeccionar cualquier empresa de alimentos
El manejo integrado de residuos es de vital importancia ya que por medio de este se puede
realizar un mejor control en cuanto al desperdicio o residuos generados en la industria de
alimentos ya sean para utilizarse como subproducto o como desecho.
El manejo integral de residuos sólidos y líquidos hace parte de los programas básicos de las Buenas
Prácticas de Manufacturas el cual es indispensable para la certificación ante las autoridades
encargadas de evaluar y verificar la calidad de un producto o un proceso; a medida que una
empresa de alimentos se certifique en Buenas Prácticas de Manufacturas y en HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos de Control) crecerá de una manera estandarizada asegurando la calidad del
producto hacia el cliente y hacia sus proveedores y así generando un crecimiento para la empresa
Las buenas prácticas de manufacturas son procedimientos en los cuales se asegura la calidad de
un producto o proceso, estas van acompañadas de tres programas básicos, el programa de
residuos sólidos y líquidos hace parte de este procedimiento básico, en él se expresa la necesidad
de conocer la disposición final de los desechos ya sean orgánicos y no orgánicos.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras
Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos de recolección y
transporte, la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes
para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias
peligrosas, si son inflamables, etc
Todas las plantas procesadoras deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas
Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera
específica de acuerdo con el uso previsto, estar diseñados y construidos de material resistente y
de fácil limpieza y desinfección, y estar provistos de tapa
Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados
y estar almacenados en lugares específicos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a
fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulación será hecha
únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.
Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados, empacados y
almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro,
Los recipientes de basura almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener
en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores
dentro de la fábrica.
Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas, ductos de
ventilación, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o metálico
Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de abajo detodas las puertas que dan al
exterior del establecimiento
Todas las puertas deingreso cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de auto
cierre),Además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que estacondición siempre
se cumpla
Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que existacierta distancia entre éste y el piso
para facilitar la inspección,
Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento,las mismas deberán de ser
seguras y bien cerradas.
Pueden colocarse trampas mecánicas para roedoresa cada lado de las puertas de entrada y en la
parte interior. También se podráncolocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto
que permanezca despuésde la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento
deinsecticidas
Eliminar correctamente los aceites usados: no tirar directamente al alcantarillado, basura o suelo
Los recipientes para el almacenamiento temporal de los residuos deberán cumplir con las
siguientes características:
Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca
abrirlos con la mano.
- Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.
Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez al
día (en muchos casos será más de una vez al día)
- No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de los
residuos que pueda contener
- Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de
tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector
- Tener una capacidad proporcional al peso, volumen y características de los residuos que
contengan
- Se abrirán mediante un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las manos mientras
se manipulan alimentos y estarán provistos siempre de bolsas adecuadas. Además deben
vaciarse con frecuencia.
- Los recipientes deben ser lavables y tener tapa para evitar que atraigan insectos y
roedores.
- Seleccionar y separar los residuos: papel y cartón, plásticos y envases, vidrio, materia
orgánica
- Dotados de tapa con buen ajuste, que no dificulte el proceso de vaciado durante la
recolección.
Color verde: hojas, tallos de los arboles, grama, barrido de prado, resto de alimentos no
contaminados
La indumentaria utilizada por el personal para el vaciado de recipientes debe ser almacenado en
lugar fresco y seco, alejado de los alimentos crudos que se expendan en el establecimiento.
El establecimiento de alimentos deberá tener una zona exclusiva para disponer los desechos
sólidos que produzca la planta.
El depósito general de los desechos debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos, bajo techo o debidamente cubierto en un área provista para la recolección de lixiviados
y pisos lavables
Toda edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso
y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas.(Art 198 Ley 1979)
- Superficies lisas, para permitir su fácil limpieza e impedir la formación de ambientes propicios
para el desarrollo de microorganismos en general.
- Dicha zona estará bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar,
lavar y desinfectar
En cualquier caso han de estar construidos con materiales fácilmente lavables y desinfectables, no
deben ser excesivamente grandes para evitar acumular exceso de basura durante largos períodos
de tiempo,
- Tener la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde con las frecuencias
de recolección y alternativas de recuperación consideradas.
- Permitir el fácil acceso y recolección de los residuos por los vehículos recolectores.
- El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos
- Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso
lavable
- Este local ha de mantenerse a una temperatura lo más baja posible, bien ventilado y protegido
contra los insectos y roedores.
- Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno
Los aspectos para tener en cuenta para la ubicación de los puntos ecológicos (lugares para colocar
depósitos de basura transitoria) son:
• Eliminar el exceso de aire al cerrar la bolsa, teniendo cuidado de no inhalarlo o exponerse a ese
flujo de aire.
• Sujetar las bolsas por la parte superior y mantenerlas alejadas del cuerpo durante su traslado,
evitando arrastrarlas por el suelo.
• Lavar y desinfectar los guantes cada vez que transporte y manipule basuras.
• Lavar y desinfectar los recipientes correspondientes a cada sección, una vez terminada la labor
de trabajo
• Desechar de inmediato los guantes en caso de rotura y por ningún motivo deben ser reutilizados.
• Recoger con escoba y recogedor, los fragmentos de vidrio generados por la ruptura de este tipo
de materiales, envolver en cartón o papel periódico e introducir en el recipiente correspondiente.
La persona responsable del traslado de las bolsas llenas con desechos no peligrosos al
cuarto de almacenamiento debe utilizar tapabocas, guantes, gorro y botas antideslizantes
de caucho, las cuales debe lavar y/o desechar antes de volver al servicio.
No se podrá efectuar en las vías públicas la separación y clasificación de las basuras. El Ministerio
de Salud o la entidad delegada determinarán los sitios para tal fin.
Ningún establecimiento podrá almacenar a campo abierto o sin protección las basuras
provenientes de sus instalaciones, sin previa autorización del Ministerio de Salud o la entidad
delegada.
Solamente se podrán utilizar como sitios de disposición de basuras los predios autorizados
expresamente por el Ministerio de Salud o la entidad delegada
Cualquier recipiente colocado en la vía pública para recolección de basuras, deberá utilizarse y
mantenerse en forma tal que impida la proliferación de insectos la producción de olores, el arrastre
de desechos y cualquier otro fenómeno que atente contra la salud de los moradores o la estética
del lugar.
Las empresas de aseo deberán ejecutar la recolección de las basuras con una frecuencia tal que
impida la acumulación o descomposición en el lugar.
Cuando por la ubicación o el volumen de las basuras producidas, la entidad responsable del aseo no
pueda efectuar la recolección, corresponderá a la persona o establecimiento productores su
recolección, transporte y disposición final.
Los vehículos destinados al transporte de basuras reunirán las especificaciones técnicas que
reglamente el Ministerio de Salud. Preferiblemente, deberán ser de tipo cerrado a prueba de agua y
de carga a baja altura. Unicamente se podrán transportar en vehículos de tipo abierto desechos
que por sus características especiales no puedan ser arrastrados por el viento.
Queda prohibido utilizar el sistema de quemas al aire libre como método de eliminación de
basuras, sin previa autorización del Ministerio de Salud
El servicio público de aseo deberá prestarse en todas sus actividades con calidad y continuidad,
con el fin de mantener limpias las áreas atendidas y lograr el aprovechamiento de residuos
En caso que la condición de limpieza del área se deteriore por una causa ajena a la persona
prestadora del servicio público de aseo, las autoridades de policía deberán imponer a los
responsables las sanciones
El servicio público de aseo se debe prestar en todas sus actividades de manera continua e
ininterrumpida. con las frecuencias mínimas establecidas
De conformidad con la ley, es responsabilidad de los municipios y distritos asegurar que se preste
a todos sus habitantes el servicio público de aseo de manera eficiente.
La. responsabilidad por los impactos generados por las actividades del servicio público de aseo,
incluido el aprovechamiento, recaerá en la persona o empresa prestadora a partir del momento en
que deba efectuar la recolección
Los municipios o distritos, deben garantizar la prestación del servicio de aseo a todos sus
habitantes dentro de su territorio por parte de las personas prestadoras de servicio público de
aseo independientemente del esquema adoptado para su prestación. deberá plani'ficarse la
ampliación permanente de la cobertura teniendo en cuenta, entre otros aspectos el crecimiento
de la población y la producción de residuos.
El municipio o distrito, al adoptar el respectivo Plan de Gestión Integral de los Residuos Sólidos,
deberá propender porque en la prestación del servicio de aseo se logren economías de escala
teniendo en cuenta variables tales como: cantidad de residuos a manejar en cada una de las
etapas de la gestión, nivel del servicio,· calidad del servicio, densidad de las viviendas, innovación
tecnológica de equipo, gestión admhlistrativa, operativa y de mantenimiento del servicio, la
asociación de municipios para la conformación de esquemas regionales, las condiciones y la
localización de los componentes del sistema.
La formulación del programa para la Prestación del Servicio acorde con el Plan de Gestión Integral
de Residuos Sólidos del municipio o distrito y/o regional, las personas prestadoras definirán:
objetivos, metas, estrategias, campañas educativas, actividades y cronogramas, costos y fuentes
de financiación de acuerdo con los lineamientos definidos por el Ministerio. de Vivienda, Ciudad y
Territorio. Este programa igualmente deberá definir todos los aspectos operativos de los
diferentes componentes del servicio que atienda el prestador, el cual deberá ser objeto de
seguimiento y control por parte de la Superintendencia de Servicios Públicos.
Los prestadores del servicio público de aseo deben someterse a la competencia sin limitaciones de
entrada de nuevos competidores, de tal forma que se favorezca la calidad, la eficiencia y la
continuidad en la prestación del servicio en los términos establecidos en la normatividad vigente
sobre la materia.
Quienes presten el servicio público de aseo deberán obtener los permisos, licencias y demás
autorizaciones que la índole de sus actividades requiera, de conformidad con la normatividad
ambiental vigente
Los costos asociados al servicio público de aseo, deberán corresponder a las actividades del
servicio
En el caso de los residuos de construcción y demolición así como de otros residuos especiales, el
usuario que solicite este servicio será quien asuma los costos asociados con el mismo. Este servicio
podrá ser suministrado por la persona prestadora del servicio público de aseo de conformidad con
la normatividad vigente para este tipo de residuos
El precio por la prestación del servicio público de aseo para el manejo de residuos de construcción
y demolición, así como de otros residuos especiales, será pactado libremente por el usuario que lo
solicite y la persona prestadora del servicio.
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá estructurar y mantener actualizado un
programa de gestión del riesgo de acuerdo a la normatividad vigente, en las diferentes
actividades de la prestación del servicio, será presentado a a la Superintendencia de Servicios
Públicos Domiciliarios
En caso de presentarse un evento de riesgo la persona prestadora del servició deberá ejecutar las
medidas de mitigación y corrección pertinentes.
Son obligaciones de los usuarios del servicio público de aseo, en cuanto al almacenamiento y la
presentación de residuos sólidos: (funciones de los usuarios)
Los recipientes retornables, utilizados para almacenamiento y presentación de los residuos sólidos
por parte de los usuarios deberán tener las siguientes características básicas:
En la unidad de almacenamiento
En el andén en el caso de multiusuarios.
Los demás usuarios deberán presentarlos en el andén del inmueble del generador, salvo
que se pacte con el prestador otro sitio de presentación.
En el caso de urbanizaciones, barrios o agrupaciones de viviendas y/o demás predios que por sus
condiciones impidan la circulación de vehículos de recolección, así. como en situaciones de
emergencia, los usuarios están en la obligación de trasladar los residuos sólidos hasta el sitio
determinado por la persona prestadora del servicio público de aseo, particularidad que deberá
reflejarse en menores tarifas.
La persona, prestadora del servicio público de aseo deberá determinar los sitios de recolección de
los residuos, los horarios y frecuencias de recolección, de tal manera que se evite la acumulación
prolongada de los residuos en el espacia público.
Todo usuario agrupado del servicio público de aseo (conjuntos residenciales o centros
empresarial), deberá tener una unidad de almacenamiento de residuos sólidos que cumpla como
mínimo con los siguientes requisitos:
El usuario agrupado podrá elegir entre la presentación de los residuos en el andén o en la unidad
de almacenamiento cuando así se pacte y las condiciones técnicas así lo permitan
Las cajas de almacenamiento (recipientes de residuos sólidos) deben cumplir con las siguientes
condiciones:
El sitio escogido para ubicar cajas de almacenamiento para residuos sólidos, deberá permitir,
como mínimo, lo siguiente:
La recolección deberá efectuarse de modo tal que se minimicen los impactos, en especial
el ruido y se evite el esparcimiento de residuos en la vía pública, cumpliendo la normativa
vigente
En caso de que se esparzan residuos durante la recolección, es deber de la persona
prestadora realizar inmediatamente la limpieza correspondiente dejando el área' libre de
residuos para mantener la condición de limpieza de la misma.
El servicio de recolección de residuos no podrá ser interrumpido por fallas mecánicas.
Las personas prestadoras deberán contar con los equipos y mecanismos suficientes que
garanticen la suplencia en los casos de averías y el mantenimiento de los mismos.
La operación de compactación deberá efectuarse en zonas donde causen la mínima
molestia a los residentes. En ningún caso esta operación podrá realizarse frente a centros
educativos, hospitales, clínicas o cualquier clase de centros asistenciales.
Será responsabilidad de la persona prestadora del servicio públiCO de aseo capacitar al
personal encargado del manejo de residuos, dotarlo de equipos de protección personal,
identificación, uniformes de trabajo con aditamentos reflectivos y demás implementos así
como condiciones conforme a la normativa vigente en materia laboral y de salud
ocupacional
Los lixiviados almacenados en el vehículo que se originen durante la . recolección y
transporte de los residuos. sólidos ordinarios serán depositados en el sitio de disposición
final para su respectivo tratamiento.
Para la prestación del servicio' de recolección en las zonas suburbanas, rurales y centros poblados
rurales se contemplarán las siguientes condiciones:
Existencia de vías adecuadas, de tal manera que se pueda hacer la recolección domiciliaria
a lo largo de éstas o al menos en sitios de almacenamiento colectivo previamente
convenidos con la comunidad.
En los sitios' de almacenamiento colectivo debe haber condiciones de maniobrabilidad
para los vehículos recolectores y de fácil acceso para los usuarios.
La ubicación del sitio para el almacenamiento colectivo no debe causar molestias e
impactos a la comunidad vecina.
Disponer de cajas de almacenamiento adecuadas y suficientes para iniciar allí la
presentación almacenamiento de los residuos sólidos aprovechables y no aprovechables,
por parte de la comunidad de acuerdo con la frecuencia . de recolección
La frecuencia, día y hora de recolección debe ser de obligatorio cumplimiento por parte de
la persona prestadora del servicio público de aseo con el fin de evitar la acumulación de
residuos sólidos en estos sitios
Horario de recolección: La persona prestadora del servicio público de aseo determinará el horario
de la recolección de los residuos sólidos teniendo en cuenta:
Cuando la recolección se efectúe entre las 21 :00 horas (9 de la noche) y las 06:00 horas del día
siguiente en zonas residenciales, hoteles, hospitales, clínicas y demás centros asistenciales
deberán tomarse medidas especiales para mitigar el ruido en la recolección y la compactación.
Frecuencia de recolección:
En las facturas de cobro del servicio público de aseo, deberá informarse las frecuencias de las
diferentes actividades de recolección del servicio.
El prestador del servicio deberá publicar en la página web las rutas y horarios de prestación de las
diferentes actividades de recolección del servicio.
Las rutas y horarios deberán ser cumplidas por las personas prestadoras del servicio público de
aseo de conformidad con los contratos de prestación del servicio
Todo cambio en las rutas, horarios o frecuencias deberá ser comunicado con tres (3) días de
anterioridad a los usuarios afectados, salvo caso fortuito o de fuerza mayor, utilizando medios
masivos de difusión de amplia circulación local y página web cuando se disponga de ella.
En caso de presentarse averías en un vehículo del servicio, deberá enviar el auxilio mecánico o
rernplazarlo con el equipo de suplencia restableciendo el servicio en un término máximo de tres
(3) horas a partir del momento en que se presente la avería
Para los eventos de fuerza mayor o caso fortuito, en que sea imposible la prestación del servicio, la
persona prestadora del servicio público de aseo deberá implementar las medidas para restablecer
el servicio en el menor tiempo posible.
Las personas prestadoras del servicio público de aseo deben determinar el número mínimo de
vehículos con la capacidad de carga y compactación necesarias para el transporte a granel de los
residuos transferidos
Los vehículos de recolección y transporte de residuos sólidos deberán lavarse al 'final de la jornada
diaria.
El prestador del servicio de aseo podrá utilizar vehículos con características distintas a las
generales establecidas para la recolección y posterior trasbordo al vehículo recolector asignado a
la respectiva microruta.
Los trasbordos deben hacerse en zonas alejadas de hospitales, bibliotecas, hogares geriátricos,
guarderías, zonas residenciales o exclusivamente destinadas para desarrollo habitacional,
hotelería y hospedajes.
El trasbordo de los residuos deberá hacerse directamente de un vehículo a otro, evitando que en
la operación sean arrojados al suelo
El trasbordo solo se podrá hacer desde vehículos cuya capacidad máxima sea de 750 Kilógramos.
La recolección y el transporte de los residuos sólidos provenientes del barrido manual de calles
deben efectuarse por la persona prestadora del servicio de público de aseo en su área de
prestación del servicio.
Los residuos' de barrido no podrán permanecer en las calles por más de ocho (8) horas una vez se
hace la presentación para transportarlos.
La recolección y transporte de los residuos sólidos originados por poda de árboles o arbustos, y
corte del césped en áreas públicas, deberá realizarse por una persona prestadora del servicio
público de aseo
La entidad territorial deberá tomar las medidas para garantizar el retiro de estos residuos dentro
de las ocho (8) horas siguientes de presentado el suceso con el propósito de preservar y mantener
limpia el área
La recolección de animales muertos de especies menores, que no excedan los 50 kg, abandonados
en las vías y áreas públicas, la persona prestadora del servicio público de aseo efectuará el retiro
en el transcurso de las seis (6) horas siguientes a la recepción de la solicitud, la cual puede ser
presentada por cualquier ciudadano, para ser trasladados al sitio donde le indique la entidad
territorial, en cumplimiento de las normas vigentes para el manejo y disposición final de este tipo
de residuos
El pago de este servicio de recolección y transporte, así como de disposición final estará a cargo de
la entidad territorial.
La entidad territorial deberá tomar acciones para la eliminación de los sitos de arrojo clandestinos
de residuos .de construcción y demolición en vías, andenes, separadores y áreas públicas según
sus características.
El plazo para prestar el servicio (recolección y disposición final de los residuos de construcción)
solicitado no podrá superar cinco (5) días hábiles.
El costo del servicio (así como su forma de pago) que preste la empresa prestadora de aseo al
organizador del evento será pactado libremente entre las partes
El organizador del evento deberá proveer los recipientes necesarios y garantizar su transporte
para poder separar los residuos sólidos aprovechables de los no aprovechables
Las personas prestadoras del servicio público de aseo que atiendan en ciudades de más de un
millón de habitantes deberán implementar sistemas de monitoreo, tales como:
Las labores de barrido y limpieza de vías y áreas públicas son responsabilidad de la persona
prestadora del servicio público de aseo
La prestación de este componente en todo caso deberá realizarse de acuerdo con la frecuencia y
horarios establecidos en el programa para la prestación del servicio público de aseo,
En calles no pavimentadas y en áreas donde no sea posible realizar el barrido por sus
características físicas, se desarrollarán labores de limpieza manual.
La persona prestadora de servicio público de aseo deberá adelantar labores de limpieza de vías y
áreas públicas para superar situaciones de caso fortuito o fuerza mayor (terremotos,
inundaciones, siniestros y catástrofes de cualquier tipo)
En el caso de producirse accidentes o hechos imprevistos que generen suciedad en la vía pública,
dentro del área de prestación, la persona prestadora del servicio público de aseo deberá concurrir
para restablecer la condición de limpieza del área.
La persona prestadora deberá hacer presencia en el sitio dentro de las tres (3) horas siguientes al
momento de haber sido avisada a la empresa prestadora de aseo para prestar el servicio en el
área afectada.
Se prohíbe arrojar residuos hacia las alcantarillas del sistema pluvial y sanitario del municipio y/o
distrito en desarrollo de las actividades de barrido de vías y áreas públicas.
Las personas prestadoras del servicio de aseo en las actividades de barrido y limpieza no deberán
arrojar residuos de barrido, ni arenilla en los sumideros de aguas lluvias.
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá capacitar a los operarios de barrido
para evitar que el producto de esta actividad se disponga en sumideros de alcantarillado pluvial, y
de esta forma prevenir su taponamiento. .
En el evento que no se logre un acuerdo entre las personas prestadoras en los términos previstos
en el presente artículo, cualquiera de ellas podrá solicitar a la Comisión de Regulación de Agua
Potable y Saneamiento Básico la resolución de dicha controversia, en los términos del artículo 73,
numeral 73.9, de la Ley 142 de 1994.
La frecuencia mínima de barrido y limpieza del área de prestación a cargo del prestador del
servicio será de dos (2) veces por semana para municipios y/o distritos de primera categoría o
especiales, y de una (1) vez por semana para las demás , categorías establecidas en la ley
El barrido· y limpieza de vías y áreas públicas deberá realizarse en horarios que causen la menor
afectación al flujo de vehículos y de peatones.
Los residuos resultantes de la labor de barrido y limpieza manual de vías y áreas públicas deberán
ser colocados. en bolsas plásticas, que una vez llenas serán cerradas y ubicadas en el sitio
preestablecido para su posterior recolección
El personal operativo para la actividad de barrido manual deberá contar con el equipo necesario
para la limpieza, barrido, almacenamiento, recolección y el transporte manual de los residuos
sólidos, incluidos los elementos de seguridad industrial y salud ocupacional necesarios.
Se podrá utilizar barrido mecánico en aquellas calles pavimentadas que por su longitud, estado de
las vías, amplitud, volumen de los residuos, tráfico y riesgo de la operación manual ameriten el uso
de este tipo de maquinaria.
La descarga de los residuos de barrido mecánico se ' efectuará en los sitios previamente
establecidos en el correspondiente programa de la prestación del servicio público de aseo
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá retirar de la senda del barrido mecánico
todos aquellos residuos que por sus características físicas dificulten su aspiración por el vehículo,
debiendo recolectarlos al momento de la realización de esta actividad.
Instalación de cestas o canastillas públicas de residuos sólidos en las vías y áreas públicas
Las personas prestadoras del servicio de aseo deberán colocar canastillas o cestas, en vías y áreas
públicas, para almacenamiento exclusivo de residuos sólidos producidos por los transeúntes.
Para la ubicación de las cestas a cargo del prestador, se requerirá aprobación previa del .
municipio o distrito.
La recolección de los residuos sólidos depositados en las cestas es responsabilidad de las personas
prestadoras del servicio público de aseo.
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá llevar un inventario de las cestas que
suministre, así como de su estado, para efectos de su mantenimiento y reposición.
Las características de las cestas son:
Estar diseñadas de tal forma que se facilite el depósito de los residuos, aspecto que debe
tenerse en cuenta en los casos en que se coloquen tapas.
Deben tener algún dispositivo para evitar que se llenen de agua cuando llueva.
Deben estar ancladas para evitar que sean hurtadas.
Los soportes tienen que ser resistentes, teniendo en cuenta el uso a que. son sometidos
las cestas y que se trata de mobiliario público.
Para su ubicación debe tenerse en cuenta la afluencia de público, la generación de
residuos y las condiciones del espacio público, evitando que se obstruya el paso de
peatones y la visibilidad a los conductores de vehículos automotores
El material y diseño de los recipientes deben facilitar su utilización a los usuarios, así como
la recolección de los residúos depositados, su limpieza y mantenimiento
Los anunciantes podrán contratar con la persona prestadora del servicio público de aseo la
remoción y el manejo de los residuos sólidos generados por la remoción de los avisos publicitarios
o propaganda,
El costo de recolección y disposición final de los residuos de avisos publicitarios y propaganda será
pactado entre el anunciante y la persona prestadora del servicio público de aseo como manejo de
un residuo especial.
Las labores de lavado de áreas públicas son responsabilidad de los prestadores del servicio público
de aseo
Esta actividad debe realizarse en las áreas Verdes públicas de los municipios, tales como:
Se excluye de esta actividad el corte de césped de los antejardines frente a los inmuebles el cual
será responsabilidad de los propietarios de éstos,
La altura mínima del césped una vez cortado no debe ser inferior a dos (2) centímetros.
Se exceptúan de esta obligación· aquellas zonas que no puedan atenderse en horario diurno, por
las dificultades generadas por el tránsito peatonal o vehicular y cualquier otra zona que por sus
características particulares no permita la realización de la actividad en el horario mencionado.
Se colocará una valla informativa en el sitio del área a intervenir indicando el objeto de la labor, así
como el nombre de la persona prestadora del servicio público de aseo, el número del teléfono de
peticiones, quejas y recursos (línea de atención al cliente) y la página web en caso de contar con
ella.
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá capacitar a·los operarios sobre las
especificaciones y condiciones técnicas de la actividad y las normas de seguridad industrial que
deben aplicarse.
corte de ramas,
corte de follajes,
recolección de residuos de árboles y césped
presentación y transporte para disposición final o aprovechamiento siguiendo los
lineamientos que determine la autoridad competente.
Esta actividad se realizará sobre los árboles ubicados en separadores viales ubicados en vías de
tránsito automotor, vías peatonales, glorietas, rotondas, orejas o asimilables, parques públicos
sin restricción de acceso
Se excluyen de esta actividad los árboles ubicados en antejardines frente a los inmuebles los
cuales serán responsabilidad de 10$ propietarios de éstos.
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá adoptar todas las medidas tendientes a
evitar accidentes y molestias durante la ejecución de la poda de árboles
Se colocará una valla informativa en el sitio del área a intervenir indicando el Objeto de la labor,
así como el nombre de la persona prestadora del servicio público de aseo, el número del teléfono
de peticiones, quejas y recursos (línea de atención al cliente) y la página web en caso de contar
con ella.
Son el conjunto de actividades complementarias de aseo realizada por la persona prestadora del
servicio público, dirigidas a efectuar la recolección de los residuos sólidos de manera separada
para su transporte hasta las estaciones de clasificación y aprovechamiento o a las plantas de
aprovechamiento.
La recolección y transporte de residuos aprovechables deberán tener en cuenta entre otras, las
siguientes consideraciones:
El aprovechamiento de los materiales contenidos en los residuos sólidos, tiene como propósitos
fundamentales:
Los residuos sólidos deben estar limpios y debidamente separados por tipo de material
No deben estar contaminados con residuos peligrosos, metales pesados, ni bifenilos policlorados.
Los residuos sólidos aprovechables separados en la fuente, deben almacenarse de manera que no
afecten el entorno físico, la salud humana y la seguridad; por lo tanto, deben controlarse los
vectores, olores, explosiones y fuentes de llama o chispas que puedan generar incendios.
Los lugares de almacenamiento deben salvaguardar las características físicas y químicas de los
residuos sólidos allí depositados. Se deben almacenar bajo condiciones seguras dependiendo· de
sus características.
Las estaciones de clasificación y aprovechamiento deberán cumplir como mínimo con los
siguientes requisitos:
Tener en cuenta para su ubicación los usos del suelo establecidos en las normas de
ordenamiento territorial.
La localización y el número de estaciones de clasificación y aprovechamiento deberá estar
sustentada técnicamente
La zona operativa y de almacenamiento de materiales debe ser cubierta y con cerramiento
físico con el fin de prevenir o mitigar los impactos sobre el área de influencia.
Contar con el respectivo diagrama de flujo del proceso incluida la: recepción, pesaje y
registro.
Contar con las siguientes áreas de operación: Recepción. Pesaje. Selección y clasificación.
Procesos para materiales aprovechables. Procesos para materiales de rápida
biodegradación
Contar con instrumentos de pesaje debidamente calibrados de acuerdo con la
normatividad vigente.
Contar con un sistema de ventilación y extracción adecuado, que controle la emisión de
olores mediante trampas y sistemas de adsorción.
Contar con sistema de prevención y control de incendios.
Contar con sistema de drenaje para el control de las aguas lluvias y escorrentía
subsuperficial y sistema de recolección tratamiento de lixiviados cuando sea del . caso.
Las instalaciones deben tener impermeabilización de los pisos y paredes y deben estar
construidas en materiales que permitan su aseo, desinfección periódica y mantenimiento
mediante lavado.
Estar vinculado al servicio público de aseo como usuario, para efectos de la presentación y
entrega de los residuos de rechazo con destino a disposición final. Los residuos entregados
al prestador del servicio deberán ser pesados entregando al prestador el registro de las
cantidades presentadas.
La formulación e implementación del Plan para la Gestión Integral de Residuos Sólidos, estará en
consonancia con lo dispuesto en los planes de ordenamiento territorial
La revisión y actualización es obligatoria y deberá realizarse dentro de los doce (12) meses
siguientes al inicio del período constitucional del alcalde distrital o municipal.
En los estudios de factibilidad para la elaboración del Plan de Gestión Integral de los Residuos
Sólidos, las autoridades distritales y municipales deberán garantizar la participación de los
recicladores de oficio en la formulación, implementación y actualización.
Las áreas potenciales (que aún no son reales)que la entidad territorial seleccione y determine de
acuerdo con· las normas· de ordenamiento territorial para la ubicación de infraestructuras para la
provisión del servicio público de aseo en la actividad complementaria de aprovechamiento, hacen
parte de los bienes y servicios de interés común, los cuales prevalecerán sobre el interés
particular.
Los municipios y distritos al actualizar el respectivo plan de gestión integral de residuos sólidos
PGIRS están en la obligación de diseñar, implementar y mantener actualizados, programas y
proyectos sostenibles de aprovechamiento de residuos sólidos
En desarrollo de esta actividad deberán dar prioridad a los estudios de factibilidad sobre
aprovechamiento de residuos.
En el marco de la Gestión Integral de Residuos Sólidos, el municipio o distrito deberá diseñar
implementar y mantener . actualizado un programa de aprovechamiento de residuos sólidos como
parte del Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos
El sitio donde se instalará la infraestructura debe ser compatible con los usos del
suelo definidos en las normas de ordenamiento territorial vigentes.
. El proyecto debe contar con los permisos, concesiones y autorizaciones a que haya
lugar, según lo establecido en la normativa vigente.
Estructurar las estrategias para la vinculación de los reciclado res de oficio cuando sea
del caso.
Cuando el proyecto de aprovechamiento de residuos sólidos sea viable el ente territorial deberá
establecer, acorde con el régimen de servicios públicos, una estrategia técnica, operativa y
administrativa (planeación estrategica) que garantice la gestión diferencial de residuos
aprovechables y no aprovechables. Para ello se deberá tener en cuenta los siguientes aspectos:
Las personas prestadoras del servicio público de aseo deberán contar con la información completa
y actualizada de sus usuarios:
Todas las personas prestadoras del servicio público de aseo deben disponer de una oficina para
recibir, atender, tramitar y resolver todo tipo dé peticiones, quejas y recursos que·presenten los
usuarios y/o suscriptores
Cuando se facture el servicio público de aseo de manera conjunta con cualquier otro servicio que
tenga establecido un sistema de comercialización a través de la modalidad de pre-pago, no se
podrá dejar de pagar el servicio público de aseo
En caso de presentarse suspensión en la prestación del servicio público de aseo por cualquier
causa, la persona prestadora deberá mantener informados a los usuarios de dicha circunstancia e
implementar las medidas transitorias requeridas.
En caso de suspensiones programadas del servicio público de aseo, la persona prestadora del
servicio deberá avisar a sus usuarios con cinco (5) días de· anticipación
El caso de suspensiones programadas deberá ser publicado a través del medio de difusión más
efectivo que se disponga en la población o sector atendido.
La persona prestadora del servicio público de aseo está obligada a hacer los descuentos y reparar
e indemnizar los perjl.Jicios ocasionados como consecuencia de falla en la prestación del servicio,
salvo que medie caso fortuito o fuerza mayor
La persona prestadora del servicio público de aseo deberá tramitar y resolver de fondo la solicitud
de terminación anticipada del contrato, en un plazo máximo. de quince (15) días hábiles, so pena
de imposición de sanciones por parte de la Superintendencia de Servicios Públicos Domiciliarios.
La persona prestadora no podrá negar la terminación anticipada del contrato argumentando que
la nueva persona prestadora no está en capacidad de prestarlo.
Hacer buen uso del servicio, de modo que no genere riesgos o se constituya en un
obstáculo para la prestación del servicio a los demás miembros de la comunidad.
Todo usuario está en la obligación de facilitar la medición periódica de sus residuos
sólidos, de conformidad con las normas de aforo vigentes.
Realizar la separación de los residuos sólidos en la fuente de manera que se permita la
recolección selectiva, de .acuerdo con el plan de gestión imegral de residuos sólidos Y los
Programas de Prestación del Servicio de aseo establecidos
Presentar los residuos sólidos para su recolección en las condiciones y horariOs
establecidos en el presente decreto y por la persona prestadora del servicio y de
conformidad con el programa de aprovechamiento viable Y. sostenible que desarrolle la
persona prestadora del servicio.
Pagar oportunamente el. servicio prestado. En caso de no recibir oportunamente la
factura, el suscriptor o usuario está obligado a solicitar duplicado de la misma a la
empresa.
Dar aviso a las personas prestadoras del servicio público de aseo de los cambios en la
destinación del inmueble.
Dar aviso a la persona prestadora del servicio de la existencia de fallas en el servicio,
cuando estas se presenten.
Almacenar y presentar los residuos sólidos
Recoger los residuos sólidos originados por el cargue, descargue o transporte de cualquier
mercancía.
No cambiar la destinación del inmueble receptor del servicio, sin el lleno de los requisitos
exigidos por el municipio o distrito
Deberes de las empresas de aseo
Contar con la infraestructura adecuada para atender las peticiones, quejas y recursos de
los usuarios del servicio, en los términos de la Ley 142 de 1994, sin perjuicio de la
utilización de medios electrónicos para la recepción y atención de las mismas.
Contar con un estudio de costos que soporte las tarifaria ofrecidas a . los usuarios,
debidamente aprobada por la entidad tarifaría, y publicada de conformidad con las
normas vigentes.
Inscribirse en el Registro Único de Prestadores de Servicios - RUPS de la Superintendencia
de Servicios Públicos Domiciliarios, al inicio de sus actividades.
Las personas prestadoras deberán disponer de página web la cual deberá contener como
mínimo la siguiente información: Rutas y horarios de prestación de las diferentes
actividades del servicio público de aseo. Tarifas. Contrato de Condiciones Uniformes. Un
enlace para la recepción y trámite de Peticiones, Quejas y Recursos de los usuarios.
Direcciones de oficinas de Peticiones, Quejas y Recursos para la atención de los usuarios.
Números Teléfonos para la atención de usuarios.
Los parámetros fisicoquímicos que se deberán monitorear y sus valores límites máximos
permisibles en los vertimientos puntuales de Aguas Residuales No Domésticas (ARnD) de
las actividades de elaboración de productos alimenticios y bebidas a cumplir, serán los
siguientes:
pH
de Oxígeno (DQO)
Bioquímica de
Oxígeno (DBO5)
Suspendidos
Totales (SST)
Sedimentables
(SSED)
Semivolátiles
Fenólicos
Sustancias Activas mg/L Análisis y Reporte Análisis y Reporte Análisis y Reporte Análisis y Reporte
al Azul de Metileno
(SAAM)
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
Los Residuos Industriales Líquidos (RIL), son los mayoritarios en las industrias alimentarias, y se
caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como, sustancias disueltas o
suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener altos índices de grasas, metales
pesados, restos de fertilizantes, nitrógeno amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc
Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y
utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener
contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser
necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas
de grasa y métodos similares en varias empresas.
Las aguas residuales industriales son aquellas que provienen de cualquier actividad industrial en
cuyo proceso de producción, manipulación o transformación se utilice el agua, incluyéndose los
líquidos residuales, aguas de proceso y aguas de lavado y drenaje.
Los desechos líquidos provenientes de las industrias de alimentos, son recogidos en los
efluentes líquidos por medio de tamices y trampas de grasa,
Las Aguas utilizadas en procesos industriales o comerciales, poseen alta contaminación según las
actividades de origen, por lo que es importante la reducción/eliminación de los contaminantes
contenidos en dicha agua, utilizando métodos químicos (Dosificación de químicos floculantes,
coagulantes y de precipitación) y métodos físicos (decantación, flotación y filtración).
El impacto ambiental que estos contaminantes causan en los cursos receptores de aguas
se evalúa mediante una serie de parámetros de calidad de las aguas residuales.
Los desechos derivados de procesamiento de carnes, contienen altos niveles de lípidos y
proteínas.
2. Los desechos lácteos contienen esencialmente lípidos, lactosa y caseína.
3 Las aguas de desechos procedentes del procesamiento de vegetales y frutas son ricas en
azúcares y almidones
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste
Los residuos líquidos que se producen son responsabilidad de la empresa por lo tanto se
debe hacer un plan integral para controlar que estos residuos no le hagan daño a la
sociedad tanto interna como externa a la empresa. Para esto se debe identificar los
residuos líquidos
Toda empresa de alimentos debe tener una responsabilidad social con respecto a los
líquidos que se desaguan en las alcantarillas por esta razón es de suma importancia
hacerle un tratamiento y llevar un control con respecto a los desechos líquidos.
La idea de estos tratamientos para las aguas industriales se debe a la necesidad de verter
el agua más limpia al alcantarillado, (…) Con el fin de proteger de daños, obstrucción,
corrosión y generación de gases explosivos en las redes de alcantarillado sanitario de los
municipios (
Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la instalación estén
debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos, recipientes, utensilios, tablas de
corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y,
cuando sea necesario, documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.
Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de protección
establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico
Se debe disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras, desincrustantes,
desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.
Se debe limpiar y desinfectar siempre que sea necesario, pero que la mejor limpieza empieza por
no acumular suciedad.
Se debe:
Al limpiar sacamos toda la suciedad visible y al desinfectar disminuimos y eliminamos las bacterias.
Sin un buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado.
Todos los sitios de trabajo, pasadizos, bodegas y servicios sanitarios deberán mantenerse en
buenas condiciones de higiene y limpieza. Por ningún motivo se permitirá la acumulación de polvo,
basuras y desperdicios.
Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios como también sus vías de acceso y los
patios en las inmediaciones de estos.
Los pisos de las salas de trabajo y los corredores se mantendrán libres de desperdicios y sustancias
que causen daño al trabajador. Se cuidará especialmente de que el pavimento no esté encharcado
y se conserve limpio de aceite, grasas u otros cuerpos que lo hagan resbaladizo.
Los aparatos, máquinas, instalaciones, etc., deberán mantenerse siempre en buen estado de
limpieza.
Los Programas de Limpieza y Desinfección aseguran que todas las partes de la instalación estén
debidamente higienizadas, e incluyen la limpieza de equipos, recipientes, utensilios, tablas de
corte, superficies de las áreas y mesas de trabajo, vigilándose de manera constante y eficaz y,
cuando sea necesario, documenta la idoneidad y eficacia de la higienización.
Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar utilizando los medios de protección
establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico
Se debe disponer de los medios materiales adecuados como cepillos, mangueras, desincrustantes,
desinfectantes, incluyendo equipo mecánico de alta presión.
La limpieza de las salas de trabajo se efectuará siempre que sea posible, fuera de las horas de
trabajo y se evitará diseminar polvo al ejecutarla. Las basuras y demás desperdicios se sacarán
frecuentemente para mantener siempre en buenas condiciones los locales
Solamente pueden efectuar la limpieza de los locales o áreas sucias después de haber terminado
su jornada de labor.
Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las
áreas de almacenamiento, expendio de alimentos, y están debidamente rotulados e identificados
Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se deben mantener en buen
estado y no representar riesgo de contaminación para los alimentos ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto con estos
Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se debe realizar en un sitio
diferente a las áreas de manipulación de alimentos.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente. Debe almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que puedan
contaminar los productos
Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección, deben ser
empleados de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o
proveedor.
Objetivo: asegurar una limpieza y desinfección adecuada de las superficies, utensilios, equipos de
trabajo así como las dependencias externas de la empresa que permitan la producción y
manipulación higiénica de los alimentos
Para facilitar el cumplimiento del plan es necesario elaborar una serie de protocolos, carteles,
fichas, u otros recursos o sistemas que clarifiquen las operaciones a los operarios y resulte más
sencilla su aplicación.
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento
P.O.E.S Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se
llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo
en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las
operaciones que se desarrollan.
Procedimiento:
a) Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o
por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
cuando se realice cualquier modificación.
b) Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
c) Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos
de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El
resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus
piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología
para desarmar los equipos.
d) Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando
a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
e) Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera
que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones
En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes
POES: • Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos
terminados.
• Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extracción de aire.
• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento del comedor del personal.
P.O.E.S: Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones de producción,
para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos previos a la producción
POES Son todas las operaciones que comprenden la limpieza y desinfección aplicadas a las
superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento que NO tienen
contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y su
contaminación.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
P.O.E.S:
Requisitos Generales
Responsable (cargo)
Frecuencia de ejecución de actividades.
Procedimientos específicos.
Productos y concentraciones a utilizar
Responsable (s) de la supervisión.
Acciones correctivas.
Firma de la Autoridad Sanitaria
Deben estar descrito en un documento escrito que recoja todo lo referente a estas
operaciones de manera ordenada y sistemática
Deben contemplar todas las dependencias o salas del establecimiento de alimentos
En los casos donde ocurre contaminación cruzada será necesario señalar el orden de
ejecución de las actividades y los recorridos de manera explicita
Las instalaciones, equipos y utensilios que se emplean en el establecimiento susceptible
de limpiar y desinfectar.
Identificación de responsables de llevar a cabo cada tarea u operación del plan.
Programa de capacitación de los operarios encargados de las operaciones de limpieza y
desinfección
Descripción del método de limpieza y desinfección y materiales para su realización
Periocidad o frecuencia con las que se realizan las operaciones así como el momento de su
ejecuccion
Productos a utilizar indicando: Razón social del fabricante, nombre comercial del
producto, composición, acción, modo de empleo, dosificación
Control de eficacia de los planes de limpieza y desinfección
Descripción de medidas correctivas
Sistema de registro de las no conformidades, actividades y medidas adoptadas.
En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos debe existir un plan de limpieza y
desinfección en el que queden definido claramente la frecuencia de limpieza y desinfección, los
útiles o superficies que se van a someter a estos procesos, la naturaleza de las sustancias a
eliminar, la dosis del producto a emplear, la manera de realizar estas operaciones (manual o
mecánica) y el responsable de las mismas.
Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo y no
produzcan contaminaciones.
Proceso: Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica), utilizando
detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier resto de
detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de desinfección. Por último se debe
utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos que persistan a la fase anterior.
Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos agroindustriales, deben
contar con un programa de limpieza y desinfección, en cual se documentan los procedimientos y
operaciones empleados para tal fin. Es fundamental tener claridad sobre los siguientes aspectos:
Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación (techos, paredes y
pisos).
Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en los que se efectúa).
Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza (Escobas, cepillos, atomizadores,
esponjas, limpia telarañas etc.).
Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón líquido, jabón en polvo, hipoclorito de
sodio, etanol, amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
En el caso de realizar disoluciones, tener claridad sobre la concentración y volúmenes a
emplear, tanto del agente desinfectante como el solvente (agua).
El caso de plantas de transformación, se deben utilizar agentes desinfectantes en bajas
concentraciones para los equipos, teniendo en cuenta que éstos están en contacto con el
producto.
En todos los casos utilizar los elementos de protección personal, minimizando
potencialmente accidentes laborales, provenientes de las operaciones de limpieza y
desinfección.
Suciedad es cualquier materia no deseada en superficies, que debe eliminarse antes de comenzar
Limpieza:
Desinfección:
Tratar de manera adecuada las superficies limpias mediante un proceso efectivo para
eliminar células vegetativas de patógenos y para reducir de manera sustancial el número
de otros microorganismos no deseados.
Desinfectar quiere decir reducir el número de microorganismos presentes en el medio
hasta una cantidad que no comprometa la inocuidad de los alimentos con un
desinfectante
Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza después de la
limpieza. Sólo se usarán desinfectantes debidamente autorizados
Tras una correcta desinfección se consigue la eliminación de la mayoría de los
microorganismos de las superficies, pero no de sus formas de resistencia o esporas.
La mayoría de desinfectantes se inactivan en presencia de materia orgánica.
Tiene como objetivo la destrucción o reducción de los microrganismos presentes en las
superficies, hasta reducir la carga microbiana a niveles que no den lugar a la
contaminación de los alimentos sin menoscabo de su calidad, mediante agentes químicos
y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
Para realizarla se emplean desinfectantes químicos que ejercen una acción letal sobre los
microbios. Existe una amplia gama de desinfectantes y su elección dependerá de:
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
- medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
o lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y
desechos; y
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por
ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que
evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los métodos y materiales necesarios para la limpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza
de los productos que se producen en las empresas. debe aplicarse la desinfección después de la
limpieza.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir
una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán
del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo
con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los
alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de
los alimentos.
Métodos físicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros
métodos que evitan el uso del agua;
c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en
concordancia con las normativas y almacenarse separados de las áreas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos y material de envasado.
- Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías, etc.) primero
con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la
superficie quede húmeda.
- Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y después de
iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.
TIPOS DE SUSTANCIAS
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se utilizan principalmente dos tipos de
sustancias: detergente y desinfectante, que a continuación se describen:
a. Detergente
Funciones:
Humectación: se refiere a la ruptura de la tensión superficial del agua para que una sola
gota de esta sea capaz de mojar una mayor superficie. Si no se rompe la tensión, el agua
se concentra en forma de gota y solo abarca una superficie muy pequeña. Capacidad de
mojar más, es decir una misma gota de agua es capaz de abarcar una mayor superficie.
Facilita la penetracion
Penetración: una vez que la gota de agua pudo abarcar más superficie, comienza a
penetrar por los poros de la superficie y entra en contacto con las zonas porosas donde se
concentra la suciedad. Capacidad de penetrar o introducirse en las superficies porosas
sucias o en la suciedad
Emulsión: en este paso se forman partículas finas de uno o más líquidos en otro líquido. Es
la dispersión o suspensión de finas partículas de uno o más líquidos en otro líquido.
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de
las superficies, así como mantener los residuos en suspensión.
deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del
equipo los residuos de suciedad y detergente.
b. Desinfectante
Presentación Del Personal De Aseo: Para la ejecución de las actividades de aseo, limpieza y
desinfección de las áreas es indispensable que el personal encargado cumpla las siguientes
recomendaciones:
El cabello debe arreglarse en forma sencilla y recogerlo en su totalidad arriba del cuello: no use
moños ni hebillas llamativas.
El cabello debe colocarse completamente dentro del gorro, incluyendo los mechones y copetes.
No utilizar maquillaje.
Evite los perfumes fuertes, estos pueden provocar malestar a algunas personas.
Mantener limpios los elementos de protección personal, antes, durante y después de la jornada
laboral.
Normas De Trabajo:
Recomendaciones Generales
Precauciones de seguridad
Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la producción está completamente
parada.
Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y para evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico,
guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos (provocan una reacción
violenta)
Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan desprendimiento
de gas cloro)
Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección
Diariamente se procederá a la limpieza general del lugar de trabajo y áreas comunes, por lo cual se
recomiendan los siguientes pasos:
Instalar en cada punto ecológico recipiente de punto ecológico la bolsa del color
correspondiente. Dejar todos los productos utilizados y equipos de trabajo en el lugar
previamente asignado para ello. Comprobar su buen estado, notificando cualquier
anomalía al responsable para proceder con su reparación, sustitución o subsanación si
corresponde.
Finalmente depositar los residuos en los contenedores habilitados para ello de acuerdo al
color asignado.
Es recomendable realizar como mínimo una revisión por mes de orden y limpieza en cada
una de las áreas.
Baños:
En primer lugar se abrirán las ventanas o puertas para ventilar el área, y se retira
los elementos que puedan obstaculizar la limpieza.
Para limpiar los lavamanos se usara un detergente, desinfectante, germicida o
quita sarro, eliminando la suciedad con agua y secando bien para que no queden
marcas de agua.
Los inodoros deben frotarse con una escobilla, utilizando un agente limpiador,
acto seguido se limpiara el asiento y la parte exterior del inodoro. A la vez que se
limpian los sanitarios, se limpiaran también los espejos, griferías, etc.
Los grifos deben limpiarse con un paño empapado de agua y un detergente, si
tiene manchas producidas por el agua, se eliminarán con un detergente ácido o
con aceite mineral a las áreas de acero inoxidable, así mismo deben comprobar
que los desagües se encuentren libres de cualquier obstáculo de lo contrario
proceder a destaparlos.
Las baterías sanitarias no deben tener goteos ni fugas de agua ya que esto genera
desperdicio de agua.
Los espejos se limpian con un paño suave que no deje pelusa o con papel celulosa
y agua.
Se terminará la limpieza de los baños lavando el suelo desde el fondo del mismo,
en dirección a la puerta. Se utilizaran detergentes adecuados al tipo de material
empleado para el suelo.
Limpieza de polvo
El polvo no siempre es visible, pero constantemente está suspendido en el aire, se deposita en los
muebles, los pisos, las paredes, los techos y los objetos en general.Es necesario retirarlo para
evitar que se acumule y se endurezca, pues esto favorece el crecimiento bacteriano.
– Para retirar el polvo se recomienda doblar el paño en cuadros y humedecer con agua, estos
paños se deben cambiar a medida que se van ensuciando.
En la limpieza horizontal o vertical, pasar el paño en línea recta ayuda a no dejar marcas en la
superficie; sostener el paño con suavidad de manera que le permita absorber el polvo con
facilidad. – Se debe evitar sacudir el paño para no dispersar el polvo.
– Comenzar con la limpieza por las partes altas, continuar hacia las partes más bajas, superficies
planas, lados y soportes.
Todas las partes con excepción de la base de la licuadora (motor) pueden lavarse.
Use una esponja suave para limpiar el exterior de la base de la licuadora
Apagar el equipo, El primer paso para limpiar una licuadora es desconectarla
Desconectar el equipo del tomacorriente o enchufe.
Verificar que el equipo este desconectado.
Elimina todos los residuos de comida de forma manual en seco..
Separa las piezas del equipos que se puedan quitar (motor, vaso, tapa, etc.) desarmar el
vaso de la licuadora. Dependiendo del modelo serán desmontables las partes, En algunos
casos las aspas, la base y el sello de la junta van por separado. En otros casos las aspas y la
base están pegadas
Aislar y proteger cubriendo con un plástico la parte eléctrica del equipo (tableros, clavijas,
cables, motor etc.)
Una vez desarmado el vaso lavaremos cada parte por separado, Humedecer las superficies
a limpiar con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente, en las
partes donde la comida está pegada podemos valernos del cepillo para quitar las placas de
comida pegada.
Aplica el detergente sobre las superficies e interior del equipo con ayuda de una esponjilla.
Refriega con la sabrá y/o cepillo, las superficies y partes del equipo. De forma concienzuda
ya que muchas veces estos residuos no son visibles de modo que toda el área que está
siendo tratada quede completamente limpia
Se deja actuar el detergente por un periodo de 2- 5minutos este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y el tipo de detergente que se
esté utilizando.
Retira completamente el detergente con abundante agua de modo que el agua arrastre
todo el detergente
Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada totalmente la suciedad
Prepara el desengrasante según lo establecido en el POE “Preparación de desengrasante
Aplicar el desengrasante por aspersión a los equipos que lo requieran, con ayuda de la
esponjilla y dejar actuar por 10 minutos. Refregar y distribuir el desengrasante en el
equipo hasta retirar la grasa. En el caso de las aspas podrían necesitar un poco de aceite
en la base para lubricar y que giren mejor y siempre hay que tener cuidado al manipularlas
para evitar heridas.
Retira completamente el desengrasante con abundante agua o un paño húmedo, según
sea el caso
Prepara la solución desinfectante según lo establecido en el POE “Preparación de
desinfectante para Desinfección”
Aplica la solución desinfectante por aspersión o contacto. Se utiliza una solución de
hipoclorito de 200 ppm
Deja actuar el tiempo establecido para este producto.(10 minutos)
Retira completamente el detergente con abundante
Deja secar al ambiente. Cuando las partes que integran el vaso estén limpias debemos
dejarlas secar bien antes de volver a montar el vaso.
Coloca las piezas retiradas.
Recomendaciones:
Frecuencia: Cada vez que se recojan los residuos peligrosos por la empresa externa
especial.
Con una escoba barra toda el área del cuarto y recoja los residuos en una bolsa de color
negro.
Prepare el detergente y humedezca el piso, paredes y shut; refriegue con un cepillo o con
una escoba de cerdas duras, hasta retirar la mugre. Nota: para el caso del cuarto de los
residuos biológicos se debe tener cuidado con la nevera para no mojarla durante el
proceso de limpieza y desinfección.
Dejar la solución de detergente por un tiempo de aproximadamente 5 minutos para que
este actúe.
Enjuague con abundante agua, hasta que no observe presencia de detergente.
Trape y una vez verificado que no hay presencia de jabón prepare el hipoclorito de sodio
con una concentración de 5000 ppm, diluir 100cc de hipoclorito en 900cc de agua en un
recipiente diferente al del detergente.
Humedezca el trapero limpio con la solución de hipoclorito de sodio y páselo por toda el
área del cuarto de basura.
Deje secar y actuar por un periodo de 20 minutos aproximadamente.
En caso de existir shut dentro del cuarto, proceda a jugarlos.
Todos los elementos de aseo utilizados deben someterse a limpieza y desinfección de
manera simultánea con la limpieza del cuarto para evitar que se contaminen nuevamente
las zonas limpias
Frecuencia: Mínimo una a dos veces en un periodo de 15 días y/o cuando sus condiciones
higiénicas sanitarias así lo requieran.
Retire los residuos restantes en los contenedores en caso de existir, posterior a la
recolección de residuos.
Prepare solución de detergente y aplíquela en los contenedores y puntos ecológicos.
Refriegue con una escoba hasta eliminar los restos y la mugre.
Enjuague con abundante agua, hasta garantizar que no hay presencia de jabón.
Luego desinfecte por dentro y por fuera los recipientes con hipoclorito de sodio a 5000
ppm déjelo actuar por 20 minutos,
Luego enjuague con abundante agua.
Deje secar las canecas escurriéndolas boca abajo.
Coloque las canecas previamente lavadas, desinfectadas y secas.
Recomendaciones
Usar guantes, mascarilla y gafas para el manejo de estos líquidos. Una vez terminada la actividad
realizar la limpieza de los EPP de acuerdo con los procedimientos del SGSST.
Prepare solo la cantidad necesaria en la tarea a realizar, para evitar desperdicio y contaminación
del ambiente.
En caso de salpicadura en ojos y mucosas lavar con abundante agua y notificar de inmediato al
Sistema de gestión salud y seguridad en el trabajo -SGSST.
Las mesas de acero inoxidable (u otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los
alimentos), son lavadas y desinfectadas primeramente se retiran todos los residuos de las mesas
de trabajo, luego se humedecen por encima y por debajo con agua fría, se frotan (trabajo
mecánico de remoción de suciedad) con solución detergente y paño, se enjuaga con abundante
agua a presión, se sanitizan enjuagando con solución de cloro a 5 ppm (Dosis máxima
recomendada por la OMS) solución de desinfectante a base de Iodo, se drenan las aguas y luego se
lavan y escurren los pisos.
Marmita.
Se debe asegurar que el volumen y la presión del agua sean adecuados para todas
las demandas operacionales y de limpieza.
Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada sólo en actividades que no
ocasionen riesgos de contaminación de los alimentos.
El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los
requisitos del uso al que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema
distinto que esté claramente identificado. El uso y control debe ser debidamente
monitoreado y documentado.
El establecimiento debe tener en forma escrita las medidas que toma, en forma de
programa, para evitar los vectores, disponerse de un croquis de la unidad con la ubicación
de las postas permanentes para roedores y contar con un libro de control, donde se
anoten: tratamientos aplicados, propósitos, fecha del tratamiento, empresa que lo aplicó,
licencia sanitaria, nombre de la persona que lo aplica y producto químico utilizado; así
como hacerse anotaciones por el personal de la instalación y el personal de salud de
cualquier hallazgo de vectores.
El control de plagas es confiado a firmas especializadas, pero la vigilancia por parte del
manipulador de estas condiciones, siempre es el primer paso para un mejor control, junto
con medidas complementarias
Si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no presentan
problemas de contaminación, la proliferación de insectos no tendrá lugar, los insectos
necesitan alimento y vivienda para su desarrollo; el mejoramiento en los hábitos de
limpieza, disposición de basuras y eliminación de sitios que les puedan servir de guardias,
son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos
Se debe aplicar un programa eficaz eficiente y continuo de control de plagas. Los
establecimientos y zonas circundantes se deben inspeccionar periódicamente de modo de
disminuir al mínimo los riesgos de infestación
En el caso de alguna plaga que ya invadió y anido se deben adoptar medidas inmediatas
de erradicación las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos físicos,
biológicos autorizados se deben aplicar de acuerdo a la legislación vigente por empresas
autorizadas para tal efecto
Solo se deben aplicar plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras medidas de
prevención antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos equipos y utensilios contra la contaminación
Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
Pueden producirse infestaciones (caso extremo) de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación y alimentos accesibles
Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que
pueda conducir a la aparición de plagas.
Los riesgos a la salud que ocasionan la presencia de plagas en las empresas o industrias en
donde se producen o procesan alimentos, pueden ser mortales ya que el contacto con
dichas plagas como ratas, ratones, cucarachas, palomas, moscas etc. provocan no solo
serias enfermedades si no también la pérdida de reputación, el desperdicio al estropear
los alimentos, ocasionando perjuicios económicos e incluso el cierre del establecimiento a
través de demandas interpuestas por la venta de alimentos contaminados, pudiendo ser la
causa de molestos síntomas al provocar enfermedades (transmitidas por bacterias, virus y
protozoos como los son la conjuntivitis, cólera, tuberculosis, diarrea, , hepatitis, amebiasis,
poliomielitis, tripanosomiasis) o hasta muerte de las personas que los consumieron.
La buena gestión en la inspección del entorno nos lleva a determinar el primer y muy
importante paso de control en la prevención del acceso de las plagas al establecimiento;
donde se manipulan alimentos las plagas encuentran un ambiente propicio para habitar
mas que en cualquier otro lugar, debido a que alli encuentran alimento, refugio y agua, lo
que le resuelve todos los problemas para su subsistencia, ocasionando que se amañen y se
reproduzcan, en estos casos el control con medios físicos y químicos deben estar
presentes en gran medida, de esta forma originan daños estructurales en los
establecimientos donde se almacenan los productos alimentarios.
Los animales que buscan agua y alimentos para consumir, constituyen un peligro en la
perfecta sanidad de los productos para el consumo humano, invaden los espacios en los
cuales se encuentran actividades humanas con relación a la manipulación de los
alimentos.
Plaga: Se aplica este término a los insectos, ácaros, roedores, murciélagos o aves que son
indeseables en una planta de proceso de alimentos.
Según el Decreto 1843 de 1991 la actividad de control plagas debe ser ejecutada por una
persona o empresa calificada y certificada en estas labores. Cada empresa debe garantizar
la efectividad de la actividad, suministrar ficha técnica de los insumos o productos y
determinar las medidas preventivas en la aplicación.
El control de plagas se divide en dos líneas de defensa, la primera línea de defensa que
consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas (control
preventivo o pasivo), la segunda línea de defensa contempla el control de las plagas
mediante el uso de trampas, el control biológico y la correcta aplicación de los insecticidas
(control correctivo o activo).
Un programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una parte importante del esfuerzo
de cada instalación de alimentos para producir un alimento seguro. Ciertos insectos,
roedores y aves son capaces de introducir problemas significativos de contaminación en
una planta de alimentos. Se deben hacer todos los esfuerzos para minimizar los riesgos
planteados por estas plagas.
El MIP es un enfoque integral para el manejo de la población de plagas que considera una
serie de estrategias para eliminar o reducir una población de plagas a niveles tolerables, a
la vez que se mejora la calidad del medio ambiente. Para hacer esto, el programa se basa
en el conocimiento de la biología y el comportamiento de la población de plagas
específica, a fin de determinar qué factores permiten el ingreso de plagas y respaldan su
capacidad para sobrevivir y aumentar su número.
Manejo integral de plagas: Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la
presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el
MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en
los procesos productivos.
El MIP (Manjeo integral de plagas) constituye una actividad que debe aplicarse a todos los
sectores internos y externos de la planta, que incluyen las zonas aledañas a la misma, la
zona de recepción de mercadería, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y
almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal.
Es el límite a partir del cual la densidad de población que forma la plaga es tal que sus
individuos pueden provocar problemas sanitarios o ambientales, molestias, o bien,
pérdidas económicas
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves,
podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,
excrementos, daños, , y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos, pelos,
sendas, madrigueras, roeduras, etc.
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para
lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del
conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de
plagas.
Se deben adoptar buenas prácticas de higiene para evitar ambientes propicios para el
anidamiento de plagas, y reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un
buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad de plaguicidas.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es
decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos
son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como
en los animales.
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su
control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas
del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.
La entrada a los locales puede darse de distintas maneras: A través de puertas y ventanas
desprotegidas. En distintos materiales tales como tambores, envases e insumos en
general. Por medio de alzas, pisos, techos y cuadros, provenientes del campo. Por la falta
de atención y resguardo de los usuarios del establecimiento. Por los desagües abiertos
Plaga son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Las plagas buscan alimento, refugio o agua condiciones propicias para su desarrollo que
siempre deben ser evitadas, por esto se hace indispensable tener un control eficaz de
inspección y limpieza.
Las plagas más comunes en la industria alimentaria, roedores, insectos y aves, son capaces
de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos
Un plan integral de manejo de plagas debe contar con la acción preventiva que bien
ejecutado hace más fácil el control por otros medios, la aplicación de medios químicos en
caso de ser necesario debe ser llevada a cabo por personal idóneo y con los productos
adecuados para evitar contaminar los alimentos lo que resultaría doblemente peligroso.
Método de prevención
Algunas de las medidas preventivas se aplican en las propias instalaciones de la industria
(telas mosquiteras, protección de desagues,etc.). Otras en cambio, aunque no por ello
menos importantes, se aplican en el exterior de la industria y en sus alrededores. Es el
acso del drenaje de las aguas estancadas que evita el desarrollo de insectos como moscas
y mosquitos, la eliminación de maleza que cosntituya un refugio ideal para roedores,etc.
Como en cualquier otro plan general de higiene, se deben tener registro por escrito, entre
otros, de: - Las medidas preventivas tomadas. - Acciones de vigilancia. - La diagnosis previa
al tratamiento. - Certificado del tratamiento. - Fichas de productos utilizados. - Plano de
cebos.
El diseño de las plantas contempla la eliminación de posibles zonas o áreas de refugio que
sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murciélagos.
Se debe poner especial énfasis en la construcción de cielos, paredes y pisos, se debe evitar
la construcción de gabinetes en materiales como madera o hierro dentro de las áreas de
proceso
Los bordes exteriores de paredes tendrán un ángulo de 45º, para evitar que las aves se
posen o aniden.
El cuarto para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las barreras
existentes para evitar el ingreso de plagas
Los guardarropas (casilleros o “lockers”) deben estar diseñados para evitar el anidamiento
de insectos, la pared posterior del guardarropa debe ser la pared del edificio, con esta
medida se elimina el espacio que queda entre la pared y el guardarropas que es propicio
para el refugio de insectos, la parte superior debe tener una inclinación de 45º para evitar
que el personal coloque objetos y que se mantenga limpio, esta parte inclinada debe ser
parte de los guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada del suelo, a
una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspección y evitar otro posible sitio de
refugio,
Los paneles de control eléctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a través de las
tuberías que conducen cables.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con
insecticidas residuales.
Si estas aberturas están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del insecticida
residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras.
El PLD debe ser lo suficientemente exhaustivo para lograr el objetivo que se persigue: que
es no dejar restos de materia orgánica que sirvan como atractivo o fuente de alimentos
para las plagas
La adecuada y rápida disposición de los desechos evita que en la planta permanezcan por
más tiempo del necesario, por lo que no constituyen un sustrato para el crecimiento de
bacterias no son fuente de contaminación bacteriana aerógena, y tampoco atrayente o
fuente de alimento para insectos o roedores.
Otros desechos tales como cartón y plástico deben ser son retirados diariamente,
conjuntamente con los desechos del proceso mediante camiones recolectores, para no
tener rellenos sanitarios en los alrededores de la planta y que serían el sitio ideal para la
alimentación y anidamiento de insectos o roedores que podrían amenazar con invadir la
planta.
e. Recepción de materiales de empaque:
Métodos correctivos:
El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos debe hacerse sin que represente
una amenaza a la inocuidad del alimento.
Además de barreras físicas y dispositivos mecánicos eficaces, es necesario el uso periódico
de pesticidas, que debe ser mínimo y cauteloso.
Mapa con la localización y programa de mantenimiento de trampas para roedores, de
producto químico o biológico y de electrocutores de insectos.
Certificación de todos los pesticidas usados, con copia de los respectivos rótulos.
Procedimientos para aplicación de pesticidas por los empleados del establecimiento.
Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de plagas, indicando
todos los insectos y/o roedores encontrados, áreas de actividad de las plagas, aplica-ción
de cualquier pesticida (nombre de la sustancia química y cantidad aplicada).
Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las acciones correc-tivas
enumeradas.
Informe de los problemas relacionados con la parte física del establecimiento, o con el
equipo, que no cumplan con el programa de limpieza y desinfección del establecimiento,
detallando explícitamente las acciones correctivas tomadas y quién las aplicó.
Se recomienda contratar a una empresa certificada y experta para iniciar las actividades de
fumigación.
Programar actividades de mantenimiento de equipos con la persona profesional de
manera tal que pueda remover el mugre acumulado que no sea fácil de remover y verifica
que no haya infestación de plaga
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulante
Contra, cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforado
Eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas, luz UV
Las aves son portadores de enfermedades y parásitos peligrosos para la salud
En el caso de que se suscriba un contrato para la eliminación de plagas con una compañía
externa, los gerentes del centro productivo deberán examinar el programa propuesto por
la misma, y en concreto, los tipos de biocidas, el tipo de tratamiento en relación con las
costumbres de las plagas y los riesgos de contaminación del producto.
Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a
fondo los riesgos que el uso de estos agentes puede entrañar para la salud.
Estas sustancias deberán cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente y
estar autorizados, además de guardarse en zonas separadas de los productos y materias
primas, convenientemente etiquetados
Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben
mantenerse cerrados, mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas
abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación.
•Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas.
•Uso de insectocutores en los accesos de la planta.
•Control y Evacuación de basuras y desechos biológicos.
•Fumigaciones periódicas (donde sea posible).
Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso.
- No facilitarles el albergue.
- Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de proceso.
Manejo de moscas.
Los signos que indican la existencia de insectos voladores son: Presencia de insectos voladores, ya
sea vivos o muertos. Marcas o excrementos. Presencia de larvas.
Los insectos voladores: pueden transmitir meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, hepatitis
a) Orden y Limpieza: Se deben eliminar los recovecos, acumulación de alimentos o desechos, así
como también se deberá destinar un lugar alejado del establecimiento para la basura o
refrigeración en el caso de depósitos internos.
b) Eliminación de barros: Las moscas buscan depositar sus larvas en lugares húmedos tales como
barro o materia orgánica (barros de lavados).
c) Cierre de aberturas: Se deben mantener las puertas y portones cerrados para evitar el ingreso,
también se deben colocar mosquiteros.
d) Trampas de luz: Para un eficiente control se deben colocar trampas de luz UV las cuales atraen a
las moscas y las mismas quedan atrapadas en placas de pegamento; para la colocación de las
mismas se deben tener en cuenta ciertos factores tales como: modelo, altura y ubicación.
Semanalmente se deben controlar las placas de pegamento y cada 6 meses los tubos UV
Medidas preventivas.
Las ventanas y puntos de ventilación son áreas clave para el ingreso de insectos voladores,
por ello si las ventanas se pueden abrir, la instalación debe tener mosquiteras en buen
estado.
Una de las líneas de actuación de la prevención en el control de plagas sería la prevención
estructural, controlando los puntos de posible acceso de los insectos voladores Esos
puntos de acceso son desde ventanas, puertas a puntos de ventilación.
La instalación de mosquiteras y el control del buen estado de las mismas sería un primer
paso
En cuanto a las puertas merece especial atención aquellas que deben mantenerse abiertas
gran parte del tiempo, por necesidades de la producción por ejemplo. Reducir ese tiempo
que permanecen abiertas no es siempre una opción viable. En la medida de lo posible se
debe tender a instalar sistemas de apertura automatizados. Con cierre y apertura veloz y
lo suficientemente resistentes a impactos.
También se puede usar algún sistema de doble puerta, que permiten la creación de
vestíbulos estancos antes del acceso a la planta de producción.
Otra de las posibilidad en puertas que estén abiertas de forma constante es la colocación
de cortinas de aire o la colocación de tiras plásticos verticales en los huecos de paso, Las
corrientes de aire actúan como barreras preventivas y expulsan a la mayoría de insectos
voladores. Las tiras de material plástico son una barrera física difícil de sobrepasar por
estos insectos.
La regulación de la temperatura es otra medida de prevención estructural. Ambientes
frescos y que no tengan olores no resultan de gran atractivo para los insectos voladores.
Las puertas abiertas son obviamente una invitación importante a los insectos voladores y
por ello el tiempo en el que se mantengan abiertas debe ser el mínimo indispensable. Es
recomendable siempre que sea posible la instalación de sistemas automatizados de
puertas que se cierren y se abran a gran velocidad y que sean lo suficientemente robustos
para soportar impactos o bien contar en los accesos con áreas SAS (conjunto de 2 puertas
con sus correspondientes mecanismos de apertura que actúan como esclusas de acceso
restringido).
El sellado de fisuras, grietas o huecos por donde puedan pasar los insectos.
La limpieza de los objetos y zonas ubicadas en los exteriores del acceso a las plantas.
La gestión de los olores de las plantas donde se trabaja con los alimentos. En ese sentido
una buena gestión de los desechos que se crean
los contenedores donde se depositan estén limpios y convenientemente cerrados. No solo
hay que prestar atención a los residuos sólidos, es también importante reducir los
residuos líquidos y su correcta manipulación.
Especial atención requiere también la iluminación tanto interior como exterior.
El empleo de cortinas de aire puede ser la solución en aquellos casos donde las puertas
deban estar abiertas con gran frecuencia o de forma continuada, al actuar como barrera
preventiva generando una corriente de aire en movimiento rápido que expulsa la mayoría
de los insectos voladores que traten de entrar
Su coste o tamaño, la utilización de puertas con tiras plásticas puede proporcionar una
barrera adecuada para disuadir del acceso a la mayoría de los insectos voladores.
Limpieza exterior: Todos los objetos externos de muebles, caminos, cubos de basura y los
alrededores deben mantenerse limpios y nunca desbordados.
Gestión del olor: Asegurarse de limpiar regularmente los conductos de escape y los filtros
para eliminar el olor de los alimentos.
Manejo de desechos: Siempre mantener la basura cerrada en bolsas y contenedores que
sean limpiados de forma regular y retirados antes de que se desborden. También se deben
minimizar todos los líquidos sobrantes de los envases de bebidas y otros productos.
Iluminación externa: Las luces brillantes atraen moscas y polillas, por tanto no ubicarlas
directamente sobre los accesos a los edificios.
Instalaciones
Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas para impedir la
entrada de insectos o roedores u otra plaga a las instalaciones.
Todos los desagües de la planta poseen rejillas y están provistas de mallas metálicas para
impedir el acceso de cucarachas y roedores
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela mosquitera o malla metálica
(en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de ventilación y chimeneas), cortinas
de PVC y trampas de luz UV.
Personal
Toda persona que vea una plaga o vea una situación fuera de lugar lo comunica al
supervisor y se registra en la planilla de situaciones fuera de lugar.
Orden
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica que se cumple con lo
siguiente:
Basura
La basura es el sitio ideal para el crecimiento de microorganismos e insectos y sirve de
comida para roedores. Para prevenir esto, usted necesita:
Poner la basura en contenedores fáciles de lavar, con tapas de cierre ajustado para evitar
la entrada de moscas.
Usar bolsas plásticas para los tarros de basura, de manera que sea fácil mantener los
tarros limpios.
Lavar los tarros de basura diariamente con agua caliente y jabón, por dentro y por fuera.
Mantener las áreas aledañas a los tarros de basura lo más limpias posible.
Usar insecticidas y trampas de ratones dentro y cerca de los depósitos de basura.
Sólamente use insecticidas aprobados por la Agencia de Protección Ambiental (EPA por
sus siglas en inglés) para uso en los establecimientos de servicio de alimentos.
Sacar la basura de forma frecuente y apropiada.
Mantener todos los reciclables en contenedores limpios, a prueba de plagas y lo más lejos
posible del edificio (siguiendo las regulaciones).
Mantener limpio el bote de basura al igual que el área donde éste se encuentra.
Almacenamiento
Almacene toda la comida y los suministros de forma apropiada y alejados del piso.
Mantenga la comida cubierta y limpie inmediatamente los regueros de comida.
Limpie exhaustivamente las áreas de almacenamiento.
Elimine fuentes de comida y refugio para plagas en comedores exteriores.
Saque de sus empaques originales alimentos como harina, azúcar y mezclas para panqueques y
transfiéralos a envases aprobados con tapa de cierre hermético y debidamente rotulados.
Manejo de Roedores.(desratización)
Las fábricas de alimentos para animales brindan a los roedores una enorme provisión de sus tres
requisitos básicos: alimento, agua y albergue.
Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas
y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes
Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos
Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
Los roedores son portadores de enfermedades y parásitos, además, contaminan las cosechas, los
alimentos y las instalaciones de almacenamiento poniendo en riesgo la salud de las personas, los
animales y la calidad de los alimentos
Las especies sinantrópicas (Aquellas que viven próximas a los hombres) que son peligrosas para la
salud pública son tres: • Ratón doméstico o Laucha (Mus musculus) • Rata negra (Rattus rattus) •
Rata de noruega (Rattus norvegicus)
Se conoce con el término desratización a las técnicas de saneamiento que se aplican para el
control, reducción o la exterminación de roedores, ratas y ratones.
La lucha contra los roedores requiere conocer previamente su ecología, impedir su penetración,
que vivan y proliferen en áreas habitadas y su destrucción allí donde estén instalados
Sus problemas principales son causados por las tres especies comensales y oportunistas de
distribución mundial, el ratón casero (Mus domesticus) y dos tipos de ratas, la rata negra (Rattus
rattus) y la rata parda (Rattus norvegicus)
Las ratas son animales manifiestamente sociales. Sus sociedades exhiben una curiosa combinación
de mecanismos primitivos de vida en grupos con un repertorio de habilidades sociales esperables
solamente en mamíferos superiores. La importancia de estas estructuras ha llevado a algunos
autores a afirmar que el elemento diferencial de las ratas para competir tan exitosamente podría
residir en esta habilidad para desarrollar una organización social eficiente.
La actividad reproductiva se caracteriza por madurez sexual temprana, período de gestación corto,
estro post-parto y gran tamaño de la camada.
Antes de efectuar la desratización de un área concreta hay que determinar el grado de infestación
de la misma y la identificación del tipo de roedor que ha causado la plaga, la detección de
poblaciones.
Características ratones
Características ratas
Las ratas necesitan sólamente un orificio del tamaño de una moneda de 25 centavos para entrar a
un edificio
Los signos que indican la existencia de roedores o Las formas de evidenciar que estamos ante una
plaga de tipo roedor se debe a:
Los roedores se reproducen con gran rapidez, son muy adaptables, y consumen o destruyen
enormes cantidades de alimentos en relación con su peso. Alcanzan la madurez sexual a los dos o
tres meses de edad, y durante su primer año producen 6 a 7 camadas de 6 a 10 crías.
Sus actividades no sólo causan pérdidas inmediatas de productos, sino también otros perjuicios
por menoscabo de estructuras y la transmisión de enfermedades
Las infestaciones dentro de las plantas de alimentos y en sus alrededores deben atacarse con
estrategias de control integrado. Es necesario comenzar con la premisa que el ambiente de la
fábrica es por naturaleza atractivo para los roedores, y que es necesario no sólo eliminar las
poblaciones presentes, sino también alterar las condiciones para no atraer más invasores.
La sensibilidad de los almacenes y las fábricas de alimentos está determinada por los problemas de
salud pública que los roedores pueden ocasionar, generando en las empresas gastos importantes
por la eliminación de alimentos contaminados y pérdidas de reputación e imagen.
Analizando en profundidad las distintas áreas interiores podemos determinar que las zonas de
basura, los almacenes de materia prima y de producto elaborado son los espacios más sensibles y
el objetivo de ratas y ratones que atraídos migran desde el exterior
Características: Alta adaptabilidad al medio ambiente Prolíficos Voraces Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Los roedores son usualmente nocturnos, por lo cual la evidencia de su presencia serán las señales
de sus actividades, ya que no siempre hay observación visual de los animales; como por ejemplo:
excrementos, roedores muertos, frotes y marcas grasientas, huellas de sus patas, productos
alimenticios o envases dañados, agujeros, nidos, sacos agujereados, pelos y sitios en que los
ratones suelen orinar.
Las ratas y los ratones pueden ocasionar daños a los edificios, alimentos, y papeles o documentos
al roerlos, orinar o defecar en ellos, o usarlos de nido. Debido a que roen objetos duros, como
cajas de plástico de interruptores eléctricos, pueden ocasionar incendios
La orina, los desechos, la saliva y las células muertas de la piel de las ratas y los ratones también
pueden desencadenar ataques de asma.
Las ratas y los ratones son más activos durante la noche. Si los ve durante el día, probablemente
tiene una infestación grave.
Saltan tanto vertical como horizontalmente desde 60 a 90 cm, pueden caer sin morir desde alturas
de 15 mts. Hacen cuevas hasta una profundidad de 1.20 ms.
Los roedores sinantrópicos son una plaga que puede ocasionar graves daños y pérdidas
económicas por el deterioro de alimentos y por los daños estructurales en viviendas y
edificaciones, además de los riesgos de afectación del bienestar y la salud de las comunidades por
el riesgo potencial de transmisión de una gran cantidad de enfermedades, muchas de ellas letales.
La importancia de las ratas y los ratones (comensales y silvestres) para la salud pública está dada
principalmente por las infecciones y enfermedades de que son portadores o reservorios y que
pueden transmitirse a los humanos (zoonosis). Entre ellas se listan algunas que están presentes en
las Américas: la peste (Yersinia pestis), la salmonelosis (Salmonella Typhimurium; S. enteritidis), la
leptospirosis (Leptospira spp.), el tifo murino (Rickettsia typhi), la ricketsiosis vesiculosa (R. akari),
la coriomeningitis linfocítica (Arenavirus), la fiebre por mordedura de rata (Spirilum minus,
Streptobacillus moniliformis), el síndrome pulmonar hemorrágico por Hantavirus, las fiebres
hemorrágicas por Arenavirus, la encefalitis equina venezolana por Alphavirus, la encefalitis de
Powassan por Flavivirus, la rabia por Rhabdovirus, la fiebre maculosa de las Montañas rocosas (R.
rickettsii) y la tularemia (Francisella tularensis).
Los roedores no son migratorios; las migraciones obedecen a rupturas del equilibrio biológico, por
causas externas, enfermedad o persecución.
Los roedores entran a los edificios a través de los huecos en las paredes, por las entradas de las
tuberías, a través de las salidas a las cloacas y por debajo de las puertas. Los ratones pueden
entrar por agujeros que miden tan solo un ¼ de pulgada. Las ratas caben por agujeros de ½
pulgada.
Para estimar el grado de infestación nos valemos de los excrementos, manchas y roeduras, así
como por las ratas muertas y vivas que se ven.
Los signos que indican la existencia de roedores son: Presencia de roedores, ya sea vivos o
muertos. Son difícilmente detectables por sus hábitos nocturnos, pero si se observan indica una
infestación grave. Ruidos. Madrigueras y nidos. Mordisqueo de materiales. Excrementos.
Los signos que indican la presencia de ratas y ratones son: Excrementos de roedores alrededor de
envases de alimentos, en cajones o armarios, y/o debajo del fregadero;Materiales para fabricar los
nidos, tales como trozos de papel, tela o partes de plantas secas;Evidencia en envases de
alimentos o estructuras que han sido roídos o mordidos, Evidencia de estructuras dañadas que
proporcionan puntos de ingreso al establecimiento; y Olores rancios que provienen de áreas
escondidas.
Marcas de orina: Las ratas orientan sus movimientos espaciales ayudadas por estímulos
directores conformados por deposiciones de orina dejadas en lugares estratégicos. Estas
marcas se hacen visibles para el ojo humano al ser expuestas a la luz ultravioleta, con la
que aparecen de color azul blancuzco fluorescente. Existe en el mercado una gran
variedad de lámparas diseñadas para tal fin. Sin embargo, se debe tener en cuenta que
otras sustancias, como el almidón de los alimentos, los agentes de limpieza y algunas
colas sintéticas y tintas, adquieren una fluorescencia similar bajo la radiación ultravioleta,
lo que puede llevar a la sobreestimación de infestaciones con este método.
Huellas o pisadas: En el piso blando pueden observarse las huellas de los cinco dedos de
las patas traseras, los cuatro de las delanteras y la cola. Un método sencillo para detectar
la presencia de roedores plaga en una vivienda o establecimiento, consiste en esparcir
polvo de tipo talco en los guardaescobas o en el piso en áreas próximas a paredes donde
se sospecha que puedan transitar. Las pisadas o las marcas de la cola que pueden ser
encontradas en superficies planas constituyen las huellas. Los roedores se caracterizan por
su forma de caminar. Son plantígrados, es decir que caminan apoyando la planta del pie.
Las huellas de las patas posteriores son más comunes de visualizar que las de las
delanteras, pero ambas pueden estar presentes. Cuando se mueven lentamente sobre
superficies planas la cola puede ser arrastrada, dejando una clara línea. Así, para confirmar
una infestación de roedores en el interior de una habitación se puede espolvorear una
superficie de suelo, repisas o vigas, con talco, harina o arena fina y examinarlos al día
siguiente, El registro de huellas permite detectar la presencia y, en algunos casos, estimar
la abundancia relativa de roedores
Madrigueras o nidos: Forman nidos o madrigueras suelen ser profundas y con varias
salidas; a menudo están ocultas por malezas para evitar ser detectadas, también se
encuentran en los techos, ductos altos y las bases de los árboles. Otra manera de
determinar la presencia de roedores es la detección de madrigueras. A diferencia de los
nidos, las madrigueras son fácilmente observables y aquellas que están en uso son fáciles
de reconocer. Son más evidentes en pisos de tierra. También pueden encontrarse
alrededor de cercos de vegetación, bajo cualquier maleza crecida, o de arbustos. Un
montículo de tierra fresca frente a la madriguera indica que está en uso.
Ruidos: En general luego de la puesta del sol y antes del amanecer se pueden escuchar los
ruidos producidos por los roedores en los galpones.
Daños que provocan
a) Económicos:
Las plagas de roedores más comunes son las ratas de techo, las ratas noruegas y los ratones
domésticos
“Cuerpo grande y de aspecto robusto que llega a pesar unos 500 gramos
Estas ratas son las más grandes, midiendo entre 26 y 40 cm de longitud con un
peso de aproximadamente medio kilo
Anida bajo la tierra en huecos con acceso a las construcciones donde encuentran
su alimento.
Además, posee aptitudes físicas que le permiten acceder a las estructuras más
variadas a través de roer, trepar, saltar, nadar y otras tácticas.
Habitat: Hábil para nadar y cavar cuevas. Forma madrigueras debajo de las
edificaciones, cerca de los ríos, arroyos, pantanos, desagües, zanjas, túneles y
diques; también en establos, basureros, mataderos y depósitos de granos.
Los estudios indican que durante las actividades diarias, una rata se mueve en un
área de entre 30 y 50 metros de superficie. Raramente las ratas se alejan más de
100 metros de sus madrigueras en busca de agua o alimento.
La rata Noruega es capaz de comer casi cualquier cosa y puede roer materiales
muy duros (cañerías de plomo, por ejemplo). Entre la larga lista de alimentos se
pueden citar semillas, granos, algunos tipos de frutas, insectos, carne de
mamíferos, aves y peces, etc.
devoradora de carroña y en los basurales, mataderos y alcantarillas se nutre de
buena parte de las sustancias orgánicas en descomposición. Si bien aprovechan el
agua contenida en los alimentos, en parte necesitan disponer de agua libre.
b. Ratas de techo
Son trepadoras astutas y les gustan los espacios elevados y cerrados en los áticos, paredes
y plafones
La rata negra es consumada trepadora. Escala los muros, las cañerías, cables y alambres, y
se mueve por las vigas, lo cual le ha granjeado el nombre de "rata de los tejados".
Cuerpo: Delgado de 15 a 20 cm de largo
Son excelentes trepadoras y pueden verse por las partes altas de galpones
Las heces son puntiagudas en un extremo y sin punta en el otro con una longitud de
alrededor de 1 cm.
Por su habilidad para escalar puede hacer los nidos en los árboles, en plantas colgantes, en
áreas de áticos, en huecos de paredes y techos y en las áreas de las vigas de los techos
Cola: Más larga que la cabeza y el cuerpo juntos (19 a 25 cm), color uniforme
Tiende a vivir en lugares elevados como excelente trepadora que es y a menudo vive en
árboles o cercados de plantas. La rata negra frecuentemente ingresa en las edificaciones a
través de los techos o cableados de servicios públicos, los cuales utiliza para desplazarse
de un lugar a otro
Desarrolla sus actividades durante la noche y, cuando es necesario, se desplaza a
considerable distancia de su madriguera en busca de alimento
Suele vérsela desplazarse de un lugar a otro a través de los cables aéreos de servicios
públicos o de la cornisa de un edificio.
Es una especie omnívora, es decir, come cualquier tipo de alimento aunque prefiere las
frutas y semillas. A menos que sea necesario, no incluye a la carne en su dieta
También requiere disponer diariamente de agua cuando los alimentos no tienen suficiente
contenido de humedad
Habitat: Trepa con facilidad a los árboles y a las partes elevadas de las construcciones.
Forma nidos en matorrales, árboles, muebles y cielo rasos. Forma colonias cuando es la
especie única del lugar. Abunda en zonas templadas y cálidas.
Cuerpo: 7 a 10 cm de largo
Es principalmente nocturno, pero el grado de actividad nocturna varía según los individuos
y la cantidad de corrida disponible.
El período de gestación dura 19-21 días y en cada parición tiene entre 4 y 7 crías
A diferencia de las ratas, el ratón casero puede vivir aunque disponga de poca agua en el
ambiente y aún sin agua, ya que obtiene el agua a partir de los alimentos
Peso: 15 a 30 g
Habitat: Se instala cerca de los alimentos, en huecos de los lotes, árboles, construcciones.
Roe los alimentos y cuanto objeto encuentra.
Coloración muy variable, desde café grisáceo hasta gris claro en el dorso y desde gris a
blanco en el vientre.
Comen de una manera intermitente, son básicamente omnívoros; los adultos consumen
entre 3 y 4 gr de alimento diario
Cebaderos en exteriores: Los mismos son colocados de 5 a 8 metros entre si, los recomendados
son de forma de casitas NUNCA CAÑOS CILÍNDRICOS, también debe tenerse en cuenta el color,
tamaño y material. En el interior de los mismos se colocan cebos parafinados con diferentes tipos
de atractivos cuyo modo de acción es a través de la ingestión, el veneno inhibe la formación de
protrombina necesaria para la coagulación de la sangre causando hemorragias internas fatales
para el roedor. Con una sola ingesta, la muerte es semejante a la que se produce por debilidad o
vejez y de este modo sus congéneres no recelan del alimento.
Orden y Limpieza: Se deben eliminar los recovecos, acumulación de alimentos o desechos, así
como también se deberá destinar un lugar alejado del establecimiento para la basura o
refrigeración en el caso de depósitos internos.
Control de roedores
Al planificar las actividades de control, se deben tener en cuenta, especialmente, los medios para
reducir una población valiéndose de las características de la especie. Estos medios de reducción
activa de las poblaciones de roedores se dividen en los diferentes tipos de acciones de control:
físicas, mecánicas, químicas y biológicas u orgánicas.
El término control como la disminución de las poblaciones de roedores a niveles tolerables para el
desarrollo de actividades antrópicas dentro del área infestada, no se contempla la eliminación o
exterminio de la población por ser una circunstancia biológicamente imposible, el éxito del control
esta dado por la reducción de la población a niveles en los cuales no interfiera con las necesidades
requeridas para la correcta utilización del área por parte del hombre.
Son denominados de esta manera aquellos métodos que basan su acción en alguna
propiedad física que provoque la muerte, captura o alejamiento de ratas.
El control físico está basado en el uso de criterios que permiten generar las mejores
acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al
control de plagas deberá generar los informes necesarios para indicar qué tipo de mejoras
se deberán realizar en la planta para minimizar las presencia de plagas en el lugar
Hay que eliminar el olor del roedor de la trampa para que no sea rechazada.
a. Ultrasonido:
Son aparatos que emiten ondas sonoras de alta frecuencia que no son
audibles por las personas pero sí por los múridos a los que les produce
desasosiego y temor que los hace huir.
No eliminan los roedores sino que los hacen huir de la zona
pero no modifican sus hábitos.
No son muy efectivos y su coste es elevado
Desde comienzo de la década de los años 70’ se desarrollaron, primero en fase
experimental y luego comercialmente, dispositivos generadores de sonido de
alta frecuencia, ideados para ahuyentar roedores.
Se sabe que los roedores se adaptan al sonido, por lo que se ha reconocido
como un método poco eficaz para fines de control.
Son el método tradicional para colocar cebo (porciones de alimento atrayente) en una
caja de metal dotada de mecanismos de resorte que producen estrangulamiento de
las ratas al pretender retirar el cebo.
Trampas de canasta o de tipo jaula con entrada y sin salida; se utilizan para evaluar los
índices de abundancia.
Tales como trampas del tipo jaula, capturan a los roedores vivos y sin dañarlos, pero a
éstos luego se los debe liberar o matar
Este tipo de trampas requiere una atención diaria que incluya el recambio de cebos en
mal estado y la remoción de los animales capturados, puesto que al permanecer éstos
dentro de la trampa, el stress de captura puede influir negativamente sobre el
resultado final del trampeo
Las trampas de tipo jaula permiten la captura viva de los ejemplares para llevar a cabo
análisis biológicos de los roedores
Después de usadas las trampas, se deben lavar con una solución jabonosa con
hipoclorito.
d. Pegamentos:
Existen una buena variedad de pegamentos cuyo grado de viscosidad hace que el
roedor quede adherido al tomar contacto con ellos
a. Plantas repelentes
El potente aroma de algunas hierbas repele los ratones.
La menta fresca o seca, con su suave olor, sirve de repelente contra los
roedores evitando que ingresen a un lugar determinado.
Las plantas de "barrera" como los guisantes (Lathyrus latifolius), los narcisos
(Narcissus spp.), la madera jacinto (Scilla o esquila) y el jacinto (Muscari),
también repelen los ratones.
c) Control químico
Los métodos de control químico se deben utilizar cuando se necesita disminuir abrupta y
rápidamente el número de individuos de la población de roedores
Siempre que se utilicen medidas de lucha activas, como insecticidas y raticidas, deberá
hacerse un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados,
métodos de aplicación, dosis, etc.
Cebos - combinan rodenticidas con alimento para atraer a los roedores. Pueden estar
formulados en bloques o pasta, y pueden estar incluidos en una estación de cebo.
Polvo de rastreo rodenticidas combinados con material presentado como polvo. El polvo
se adhiere a sus patas y piel, y es ingerido cuando los roedores se lamen para asearse.
En ambos casos, los roedores mueren después de consumir la sustancia química contenida
en el cebo o en el polvo de rastreo. Debido a que pueden presentar riesgos a la salud de
las personas, algunos rodenticidas (incluyendo los polvos de rastreo) sólo pueden ser
aplicados legalmente por parte de aplicadores certificados de pesticidas.
El uso de rodenticidas debe quedar restringido a profesionales muy bien capacitados que
manejan premisas muy estrictas en cuanto a la colocación de los cebos (siempre en
lugares inaccesibles al público) en tratamientos contra los roedores. El rodenticida nunca
debe ser entregado directamente a la comunidad en general.
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que
no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado
para tal fin
Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer
aparejados problemas de intoxicaciones.
a. Rodenticidas de acción aguda (rodenticidas agudos)
Los rodenticidas de acción aguda, tal como su nombre lo indica, actúan rápidamente
en unos minutos o a más tardar unas horas– después de haberse ingerido la dosis
efectiva.
Acción: Rápida
Dosis: Alta
Actúan rápidamente, muy tóxicos por lo que su uso está restringido a poblaciones
resistentes a raticidas de dosis múltiples o crónicos.
La necesidad de administrar una dosis letal con la ingestión de una pequeña cantidad
de cebo requiere que los cebos tengan altas concentraciones del ingrediente activo.
Los roedores son animales precavidos y con un sentido del gusto bien desarrollado. Si
encuentran un objeto nuevo, aunque parezca que es alimento, normalmente lo
prueban consumiendo una cantidad pequeña. Si el alimento contiene un veneno de
acción aguda, la cantidad ingerida puede causar síntomas, pero no siempre la muerte.
Los numerosos inconvenientes derivados de su empleo hacen que, hoy en día, sean
sustituidos, casi totalmente, por los rodenticidas anticoagulantes.
Se necesitan cantidades relativamente pequeñas de cebo para alcanzar una dosis letal.
Son de acción lenta y se requieren varias dosis por tener efecto acumulativo en el
organismo de los roedores
Son efectivos a dosis más bajas que los venenos agudos u moderadamente tóxicos
para el hombre y animales.
Dosis: Bajas
c. Rodenticidas anticoagulantes:
Entre todos los métodos de control directo ensayados hasta el presente, los
rodenticidas anticoagulantes, sin lugar a dudas, son los que han ofrecido mejores
resultados.
Estos productos, entre los que puede mencionarse el ácido cianhídrico, el fosfuro de
Aluminio, el bromuro de metilo y los cartuchos fumigantes, son utilizados en lugares
inaccesibles
Repelentes
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes
medidas, que deben realizarse en forma continua.
Comprenden procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduczcan
en un determinado espacio. Son de carácter eminentemente preventivo y suelen ser el
complemento de otros procedimientos activos
Consisten en dificultar el acceso al agua y los alimentos y en bloquear las vías de acceso y
entradas a locales, viviendas y demás instalaciones.
Control de insectos.
Se denomina desinsectación al conjunto de actividades dirigidas a eliminar o controlar las
poblaciones de insectos y otros artrópodos, que puedan tener una incidencia negativa
para la salud.
Los insectos que logren traspasar los barreras de exclusión serán combatidos mediante el
uso de métodos de aniquilación no químicos, uso del control biológico de insectos y el uso
correcto de los insecticidas.
b) Métodos físicos
a. Electrocutores De Insectos:
Los electrocutores que se coloquen en las áreas de proceso estarán como mínimo
a tres metros de distancia de las áreas de trabajo, recipientes, canastas o cestas
que son usadas para producto comestible.
b. Trampas Adhesivas:
Pueden utilizarse trampas engomadas o adhesivas para moscas, que son rollos de
cinta de un metro de largo por aproximadamente 2 cm de ancho, pueden ubicarse
cerca de los puntos de ingreso ya que este material no es tóxico.
b. De efecto residual
Su uso solo está autorizado en las áreas externa, cuarto para desechos, en el interior
de paneles eléctricos, bodega de repuestos y taller de mantenimiento.
Todos los establecimientos de que trata la presente resolución deben tener documentado el
proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento,
distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento
El establecimiento debe disponer de suministro de agua potable en cantidad suficiente para las
actividades que se realicen, así como para las operaciones de limpieza y desinfección.
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste debe ser de fácil acceso,
garantizando la potabilidad del agua. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza y desinfección.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
transporta por tuberías independientes e identificadas
Los equipos y sistemas de producción de agua deben proveer siempre una calidad de agua que
garantice la conformidad del producto terminado.
.
Las cañerías del sistema de agua deben ser instaladas de manera adecuada, evitando el
estancamiento y minimizando el riesgo de contaminación. Deben identificarse las cañerías de agua
caliente, fría, desmineralizada, agua o vapor de limpieza. Deben seleccionarse los materiales de las
cañerías, de modo tal que aseguren que no afectan la calidad del agua.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no debe
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el producto.
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los alimentos y superficies no deben contener
ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud ni contaminar el alimento.
El agua no potable se utilizara para apagar o lucha contra incendios, producción de vapor,
refrigeración y otros propósitos similares no relacionados con alimentos se debe transportar por
tuberías completamente separadas e identificadas preferentemente por colores sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías
Este sistema de abastecimiento debe provenir de una fuente segura, debe contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura. Las
cisternas, tanques y el resto del sistema se les realizan una limpieza física y desinfección como
mínimo cada seis meses. Debe quedar registrado fecha, condiciones del sistema y nombre del
responsable de la actividad entre otros elementos.
El agua para consumo humano debe ser potable, es decir, libre de contaminaciones físicas y
bacteriológicas.
Si se usa hielo para enfriar el agua, se evitará el contacto directo del hielo con el agua.
Se prefieren cámaras de enfriamiento con tuberías a través de las cuales circule el agua; Sin
embargo, si no se dispone de éstas, se puede usar un recipiente cerrado con su compartimiento
separado para el hielo, y su llave para la salida del agua fresca. En ningún caso se permitirá el uso
de recipientes abiertos, de los que haya que verter o extraer el agua mediante tazas
El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas
contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines que no
impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser independiente
de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable.
Se recomienda utilizar agua potable, excepto en aquellos casos en los que el agua se utiliza en
operaciones no relacionadas con los alimentos; por ejemplo, en la producción de vapor, en
sistemas de enfriamiento o en sistemas contra incendios.
El agua se puede reutilizar siempre y cuando se le dé un tratamiento previo que garantice que su
empleo no representa ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Si el hielo va a estar en contacto con los alimentos debe fabricarse con agua potable. El hielo y el
vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de manera tal que estén protegidos de la
contaminación.
El vapor que entre en contacto con los alimentos o con las superficies de trabajo que entran en
contacto con los alimentos no debe constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos
siguientes:
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, contra incendios y
otros propósitos similares, no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberías
completamente separadas identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni
retrosifonaje con las tuberías que conducen el agua potable
Objetivo: garantizar la eficacia y adecuación de las operaciones realizadas sobre el agua, a objetivo
de cumplir con el reglamento de los servicios de agua destinados al consumo humano
El control de abastecimiento de agua potable debe garantizar además del origen adecuado del
agua, que los tratamientos a los que se somete el agua, la presión, el diseño y la construcción de la
red de agua potable son los adecuados.
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con
la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Al verificar que el cloro residual no está en los límites establecidos, se debe realizar el cálculo de
mililitros de cloro (hipoclorito de sodio comercial) a adicionar con la fórmula establecida en el
programa, además se informara la eventualidad a la empresa de acueducto y alcantarillado local
Se registran los resultados en un formato de control /diario con fecha, punto muestreo y dato
obtenido.
El agua potable debe cumplir con los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos definidos en el
decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115 de 2007 los estándares deben ser verificables en
cualquier punto de la red de distribución.
En caso de desviación de los estándares de aceptación se deberá utilizar agua de botellón o agua
potable en general
El vapor de agua que entre en contacto directo con los alimentos o que entre en contacto directo
con las susperficies donde se depositan los alimentos no debe contener sustancias que puedan
ser pelligrosas para la salud
El hielo debe fabricarse con agua potable debe manipularse almacenarse y utlizarse de modo que
este protegido contra la contaminación
Los sistemas de agua no potables deben ser identificados y no deben estar conectados con los
sistemas de agua potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas
de agua potable ni debe haber peligro de reflujo entre ellos
Es prácticamente imposible elaborar alimentos sin usar agua. Las industrias alimentarias utilizan
intensamente el agua como ingrediente (ej. bebidas), en el lavado de la materia prima, en la
cocción, en la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, en operaciones auxiliares como
la producción de frío o calor, o en la regeneración de columnas de intercambio, entre otras
aplicaciones.
El coste del agua para una industria alimentaria debe calcularse teniendo en cuenta el coste de
abastecimiento (agua subterránea o red), el coste de acondicionado hasta su uso en proceso
(ablandamiento, incremento de la temperatura, etc.), los costes de inversión y mantenimiento de
los sistemas de depuración para cumplir con los límites de vertido, y por último, los cánones o
tasas de saneamiento.
• Diseñar e implantar una gestión integral que garantice un suministro sostenible que respete el
entorno
Las tecnologías más empleadas para la desinfección del agua son la filtración con membranas,
cloración, ozono, UV y otros agentes oxidantes, carbón activo, etc.
En la manipulación de los alimentos y como ingrediente solamente se utilizará agua potable, salvo
en el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas no relacionadas con los alimentos, en estos casos se emplea agua no potable y su
sistema de abastecimiento será independiente y debidamente identificado.
El hielo y vapor que se utiliza en contacto directo o indirecto con los alimentos se produce,
manipula y almacena de manera que estén protegidos de la contaminación y que no constituya
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua a utilizar en la planta deberá ser de calidad potable y cumplirá con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de salud, regida actualmente
por el decreto 475 del 10 de marzo de 1998.
Las industrias alimentarias conectadas a una red de distribución, con el fin de justificar la calidad
del agua de consumo que utilizan, en calidad de usuarios del servicio, podrán solicitar por escrito y
de forma motivada, al municipio, gestor o gestores de la zona de abastecimiento, certificados
analíticos de la calidad del agua del abastecimiento, correspondientes al último año.
El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su
uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
Objetivo General: garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas del proceso
productivo como en los procesos de limpieza y desinfección con el fin de prevenir cualquier tipo
de contaminación y asegurar desde este punto la inocuidad tanto de los procesos como de los
productos elaborados.
Objetivos específicos
Alienarse con los estándares de calidad para el manejo y control del abastecimiento del
agua durante el proceso productivo
Generar procedimientos que aseguren la calidad del agua a través del monitoreo o
medición de parámetros determinantes de la calidad del agua como pH y cloro residual.
Concientizar al personal que interviene en los diferentes procesos para ejercer un uso
razonable del agua potable.
Cumplir con la legislación sanitaria vigente en especial con lo estipulado o con el manejo
de agua potable.
Realizar un adecuado proceso de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento y
reserva de agua y diligenciar el respectivo formato de control de limpieza y desinfección.
Alcance: aplica a todo tipo de agua que ingrese a la planta y sea para uso dentro de la misma que
involucre procesos de producción consumo y labores de limpieza y desinfección.
La calidad del agua se refiere a los criterios sanitarios que debe cumplir para que su utilización no
suponga un riesgo para la salud de las personas. Estos criterios de calidad se basan en unos
parámetros de calidad, cuyos valores no pueden ser rebasados
El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la
elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no
represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los
alimentos.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con
éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua puede ser considerada materia prima dentro de un proceso de elaboración de alimentos o
un insumo para las operaciones de limpieza y desinfección.
Su calidad incide en la inocuidad de los alimentos pudiendo ser causante de contaminación por un
deficiente tratamiento por parte de las entidades responsables de su potabilización.
El agua puede contaminarse por causas naturales o como consecuencia de la actividad humana lo
cual origina alteraciones físicas, químicas, y biológicas que la hacen inadecuada para su utilización
El agua, al igual que el aire, es uno de los principales vectores de transmisión de enfermedades y
agentes patógenos, por lo cual es importante un control exhaustivo de la misma, así como un
correcto y adecuado tratamiento de desinfección que elimine cualquier tipo de riesgo asociado a
la contaminación del agua.
Los tratamientos de desinfección del agua son obligatorios tanto para las empresas alimentarias
que se abastecen total o parcialmente de fuentes o captaciones propias, como para las empresas
alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones
interiores. Cuando se conecta a una red de distribución publica el cloro libre residual se pierde
durante el almacenamiento del agua en el depósito, y es necesaria una re-cloración que garantice
las adecuadas condiciones microbiológicas.
En términos generales, los mayores riesgos microbianos son los derivados del consumo de agua
contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves). Los excrementos
pueden ser fuente de patógenos, como bacterias, virus, protozoos y helmintos.
Los patógenos fecales son los que más preocupan a la hora de fijar metas de protección de la salud
relativas a la inocuidad microbiana. Se producen con frecuencia variaciones acusadas y bruscas de
la calidad microbiológica del agua. Pueden producirse aumentos repentinos de la concentración
de patógenos que pueden aumentar considerablemente el riesgo de enfermedades y pueden
desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por el agua. Además, pueden exponerse a la
enfermedad numerosas personas antes de que se detecte la contaminación microbiana. Por estos
motivos, para garantizar la inocuidad microbiana del agua de consumo no puede confiarse
únicamente en la realización de análisis del producto final, incluso si se realizan con frecuencia.
Debe clorarse una vez al día, el nivel de cloro residual será entre de 0.3 mg/l y 1 mg/l y se
realizarán dos lecturas del cloro residual diariamente, con muestras tomadas en diferentes
lugares. Se debe llevar un registro indicando lugar, lectura y nombre de la persona que realizó la
verificación.
Es necesario utilizar el kit de pH y cloro con el fin de verificar la potabilidad del agua que se utiliza
para los procesos con pruebas diarias de Ph, cloro residual y cloro total, la cual se hace en las
mañanas al iniciar las labores. Se realiza el muestreo a cada uno de los puntos de captación de
agua del centro de producción, ubicados en la zona de lavado y en las áreas de proceso: Cocción y
preparaciones.
La calidad química y microbiológica del agua debe ser controlada regularmente, de acuerdo a los
procedimientos escritos. Cualquier desviación de las especificaciones establecidas debe generar
acciones correctivas
Kits de discos de colores: estos kits se encuentran disponibles para una amplia gama de pruebas
químicas.
El procedimiento es:
El usuario añade un paquete de polvo o unas pocas gotas de un reactivo líquido a una
muestra de agua en un tubo de plástico reutilizable.
Luego, coloca el tubo de muestra en una pequeña caja de plástico para comparar el color.
Esta caja contiene un disco de plástico con un gradiente de colores impreso en él.
El usuario gira el disco para encontrar la parte que mejor coincide con el color de la
muestra e identifica el nivel de concentración del producto químico en el disco.
Los kits de discos de colores incluyen comúnmente múltiples pasos a seguir y tiempos de
espera estipulados, por lo que son un poco más complicados y costosos, pero en general
más precisos.
Las industrias alimentarias conectadas a una red general de agua de consumo, con algún depósito
en sus instalaciones interiores, les corresponde
Realizar un examen organoléptico y control de cloro libre residual con una frecuencia
semanal.
Cuando se constate la ausencia de cloro residual libre y se detecten incumplimientos de
los parámetros microbiológicos, se instalará un sistema automatizado de desinfección de
agua.
El transporte es una etapa que se repite en sucesivas ocasiones a lo largo de la cadena alimentaria,
y posibilita que los alimentos lleguen a nuestras mesas desde el lugar donde se producen
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de cargue y descargue fuera de
los lugares de elaboración de los alimentos para evitar su contaminación y la del aire por
los gases de combustión del vehículo y se debe evitar la contaminación debida a otros
contaminantes que se puedan producir durante el transporte.
Los vehículos que transportan alimentos deben ser cerrados y sus compartimentos,
separados de la cabina del conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan
alimentos que no son de riesgo y tienen envases que los protegen de la contaminación.
En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo... y la pérdida de frío.
Toda suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar focos de
contaminación ulterior de los alimentos.
La temperatura de transporte debe ser entre 0 a 5°C para los productos refrigerados y
temperatura igual o inferior a -18°C si se trata de productos congelados
Los productos que requieren temperatura de refrigeración (4ºC +/- 2) o congelación (-18ºC
o menor) deben ser transportados asegurando dichas temperaturas hasta su destino final
y se deben llevar registros.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados
o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados
o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su
destino final, y se llevan registros de temperatura del vehículo durante el transporte del
alimento.
Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estará dotado con sistema
de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. Si se usa
hielo en contacto con los productos, este será fabricado con agua potable.
La unidad de transporte debe ser revisada previo al cargue de los alimentos o materias primas,
asegurando que esta se encuentre en óptimas condiciones de limpieza y desinfección.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con
el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su
estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes
y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados
Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo del camión o del remolque deberá
tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la
entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de carga.
Revisar que:
Los vehículos deben ser cerrados y sus compartimentos, separados de la cabina del
conductor, a excepción de aquellos casos en que transportan alimentos que no son de
riesgo y tienen envases que los protegen de la contaminación.
Las paredes del interior, el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán materiales
que no afecten la calidad del alimento y/o de sus envases.
El material del compartimiento debe ser Liso, impermeable y fácil de limpiar En acero,
galvanizado u otro material aprobado Con uniones y ángulos redondeados
Los recipientes en los cuales se transportan los alimentos, deben estar fabricados con
materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección
Se realizará una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación,
cuando se hayan transportado en el mismo vehículo otros productos alimenticios o no
alimenticios.
Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y
circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la
corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de
residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies
deben permitir una adecuada circulación de aire.
Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del
exterior.
Los recipientes, canastillas y/o implementos que entran en contacto con el producto
deben ser mantenidos de forma que se evite la contaminación del alimento, y debe ser de
fácil limpieza y desinfección
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso, se utilizarán los recipientes,
canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de
toda posibilidad de contaminación.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este
fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de
manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan
en condiciones higiénicas
Las cargas se estibaran ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo
si se requiere amarrar la carga esta debe protegerse con esquineros para evitar el
deterioro del empaque.
Hay que evitar que los alimentos sin envasar o embalar estén en contacto directo con
superficies sucias como suelo, paredes o techo del vehículo, o cualquier otra superficie
sucia durante el transporte.
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los
productos terminados
Además de no transportarse junto a sustancias tóxicas, ni con otras que puedan afectar su
seguridad y con productos deteriorados o en mal estado.
El vehículo debe contar en sus laterales de madera visible, con la señalización de acuerdo
al tipo de producto a transportar (por ejemplo Transporte de alimentos, Transporte de
leche, transporte de carne y sus derivados según sea el caso).
Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de
los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los
mismos y del aire por los gases de combustión
Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la
variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del
consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e
inocuidad.
El control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la implementación de las
BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una
capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados,
unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros.
Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los
manipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los
microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un
manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies
Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al
consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del antiguo Decreto 3075/97 y
actual Resolucion 2674 de 2013 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que
son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en
condiciones higiénicas y técnicas óptimas
Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que
sean seguros (inocuos), es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan
afectar la salud de quien los ingiere.
Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas,
locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de
hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y
transportes son algunos de los servicios de comida a los que nos referiremos
Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las
características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos:
color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no
Debe existir un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir
como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas
nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
a. Ubicación
b. Acceso y alrededores
A. Pisos.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en
las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1%
hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida
Los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas
impidiendo su acumulación.
B. Paredes.
Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los
ángulos) y de colores claros.
C. Techos
D. Ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También
deben desmontarse de una manera sencilla para proceder a su limpieza y buena
conservación.
También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación
Los huecos de las ventanas deben disponer de tela metálica para evitar la entrada de
insectos u otros animales. Deben ser fáciles de desmontar para limpiarlas.
Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulación de alimentos para evitar
corrientes de aire que transporten gérmenes desde otras zonas sucias
E. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
Las puertas deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza.
Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.
Tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
F. Pasillos
La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.
La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al número de
personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento.
H. Tuberias Y Demas
En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las
estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de
envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de
limpieza.
I. Iluminación
No solo para observar las características organolépticas de los alimentos, sino para evitar
cansancios en la vista y accidentes dentro del área de cocina.
La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas
y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos.
Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar
protegidos contra roturas.
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas
áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que
eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
H.Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado
En el área de producción de la cocina es muy dado la alta generación de vapores, por lo que el
área debe ser de una altura promedio 2.5mts con el fin de disminuir la concentración de
vapor, y se debe invertir en equipos que provean una ventilación adecuada.
El local deber estar provisto de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación de vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y
consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente
para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y
consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente
para eliminar eficazmente los vapores de la cocción
La ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el
ingreso de aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la
“cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad
que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de
vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación.
Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas
extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza
y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.
Fuentes de agua.
Normas de calidad del agua.
Usos del agua.
Sistemas de almacenamiento.
Medidas preventivas.
Medidas correctivas.
Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar
cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de
agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas
residuales que facilite las actividades de higiene.
Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estén llenas, se deben cerrar para ser
retiradas del área donde se están preparando los alimentos.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio
y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño
suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado
exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector
Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminación del alimento y del entorno
Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento
de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el
momento de la recolección.
L Limpieza y desinfección
Los procedimientos de higiene son pautas que deben cumplirse tanto como las de elaboración de
las comidas, para que la tarea se lleve a cabo efectivamente y de manera de garantizar que los
alimentos no se contaminarán y por lo tanto se reducirán las pérdidas por comida en mal estado,
los costos de los productos de limpieza y desinfección y las quejas de los clientes.
La responsabilidad de la higiene recae sobre las personas”. Es muy importante tener en cuenta
que tanto el personal afectado a tareas de higiene como de servicio deben comprender la
importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria.
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los
locales, como de los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias
para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.
• Mantenga las áreas del servicio en perfecto orden y aseo.
Utilice los útiles de aseo requeridos para la limpieza y desinfección del Servicio de Comedores y
Cafetería (GBE.28), en las concentraciones establecidas en la guía de limpieza y desinfección. •
Utilice las canecas para la recolección de basuras según el tipo de residuo y manténgalas
debidamente tapadas y alejadas de los lugares donde se preparan alimentos.
Realice una vez por semana el aseo general del Servicio de Alimentación.
“Higienizar/ limpiar”
Sanitización o Desinfección:
Saneamiento:
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la
implementación de Procedimientos de Saneamiento. Éstos son procedimientos escritos que
describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección antes, durante y después
de las operaciones de elaboración de alimentos.
El mantenimiento de la higiene y las correctas prácticas que se realizan, son esenciales para
asegurar la calidad tanto de las personas como de edificaciones y equipos Una manera eficiente y
segura de llevar a cabo correctamente todas las prácticas, es la implementación de los P.O.E´s.
Estas rutinas de trabajo pueden escribirse tanto para procesos individuales como para grupales, y
dependiendo de la rutina a realizar pueden llevarse a cabo en forma diaria, semanal, quincenal,
mensual, etc.
Los POES son aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración. Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como
realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible
Los POES detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminación directa del
producto.
Los POES dan como resultado Ambientes, utensilios y equipos limpios, Libres de suciedad, desecho
orgánico, productos químicos que pueden contaminar el alimento.
Los POES deben garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración, depósito,
venta, expendio y transporte de alimentos. Deben ser aplicados en toda empresa alimentaria y
vehículos destinados al transporte de alimentos
Cada empresa alimentaria debe contar con su propio Manual de POES, donde se describen todos
los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las
operaciones, que sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración de los alimentos
que allí se manipulan
No existe un Manual de POES genérico aplicable a todos los elaboradores, porque cada empresa
alimentaria y cada elaboración de alimentos es única.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que
garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son una
herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los mismos
Cada empresa debe elaborar su propio Manual POES, en el cual se detallen: el programa de
limpieza planificado y todos los procedimientos necesarios para llevar a cabo dicho programa. Si
bien existen patrones a seguir, en líneas generales estas frecuencias serán vari- ables en función
de las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y en caso de elaboradores, por la
naturaleza del producto elaborado.
Saneamiento de manos.
Saneamiento de línea de producción. ƒ Saneamiento de áreas de recepción.
Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos, techo, zócalos.
Saneamiento de superficies en contacto con alimento: contenedores, mesadas, utensilios,
vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de del comedor del personal.
No existe ningún sector o equipo en la cocina que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna
vez; por lo tanto, todo tiene que estar contemplado en el plan de limpieza. Se deben considerar
procedimientos para la limpieza y desinfección de:
Plan escrito.
Firmado por una autoridad de la organización.
Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan
durante cada Operación.
Identificación de los responsables de la implementación y mantenimiento.
Registros Diarios.
La implementación de los P.O.E. permite:
Así mismo, permite también calificar al personal nuevo como competente o no en dichas
tareas que estén a su alcance.
Limpieza operacional: involucra todos los procedimientos para la limpieza del local, el
equipamiento; los utensilios y vajilla y el personal durante la jornada de trabajo. La
limpieza continua contribuye a facilitar la limpieza a fondo, por lo que es importante
realizarla.
Objetivos: En el momento de redactar un P.O.E., hay que tener en cuenta para qué se
realizan estos. Uno de los principales motivos, es la estandarización de métodos y
procedimientos en orden de prevenir errores sistemáticos en la ejecución de tareas
específicas. Además, es primordial la correcta interpretación de las instrucciones para
evitar fallas en los pasos a realizar. Los P.O.E. sirven como recordatorio para el personal,
en caso de necesitar una guía sobre la correcta forma de llevar a cabo una tarea
determinada.
Los P.O.E.´s se escriben antes de comenzar un trabajo, y deben probarse antes de
ponerlos en vigencia. Al revisarlos, se puede realizar cualquier cambio o modificación en el
equipo, los materiales, la disposición de las instalaciones, o procedimientos dentro del
área de trabajo que puedan afectar el desarrollo del P.O.E.
Se deben escribir cuando un nuevo equipo o nuevos procesos creen nuevas situaciones de
trabajo. También se deberán escribir o reescribir cuando nueva información sugiera
beneficios si se modifican los hábitos de trabajo para mejorar la actuación.
Los P.O.E.'s necesitan permanecer actualizados, por lo tanto, siempre que los
procedimientos cambien el P.O.E. debe ser actualizado y reaprobado; si se desea se puede
modificar solo la sección pertinente del P.O.E. e indicar el numero de cambio y la fecha de
revisión para esa sección.
Es muy importante pedirle a los trabajadores evaluar los P.O.E.’s existentes, ya que así se
mantendrá al día la seguridad en el área de trabajo.
Los POES se escriben en tercera persona, en forma clara, precisa y sencilla. Estipulando el
tiempo de duración. Sistemáticos y metódicos. Determinando que los materiales usados
sean específicos e invariables. Adecuándose a las instalaciones y al personal.
Entrenar e informar al personal nuevo sobre qué procedimientos deben tenerse en cuenta
para la ejecución de las distintas tareas, asegurándose así el correcto entendimiento de las
mismas.
Los P.O.E.’s se escriben para personas que realizan un trabajo en forma particular, para
personas que trabajan grupalmente, o para personas encargadas de supervisar el trabajo
de otros. Se deben considerar factores como la edad, la educación, el conocimiento, las
habilidades, la experiencia y el entrenamiento del encargado de cumplir el P.O.E., así
como también la cultura social o historia de trabajo del mismo.
Los trapos, paños y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse
diariamente. No se recomienda el uso de esponjas
Utilice paños distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la propagación
de los microorganismos.
Limpie los cuchillos del lado desafilido, con la hoja orientada en dirección contraria a usted.
Una mala higiene puede acarrear serias consecuencias, por ejemplo, instrumental de difícil
limpieza por la forma o recovecos que presente
Todos los recipientes e implementos en excelente estado de mantención y de limpieza
Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan fácilmente las bacterias procedentes de
un aclarado incorrecto.
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deberán limpiarse tan
seguido como sea necesario para evitar la acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento,
etc.
• No se pueden utilizar productos con perfumes que puedan enmascarar olores desagradables que
no deberían sentirse en la cocina.
• Se recomienda el uso de un código de colores para diferenciar los trapos que se usan en la
cocina, el salón o los baños. De esta manera se evita la mezcla de elementos a utilizar
No se deben usar esponjas metálicas para desprender los residuos de alimentos pegados a
los equipos y materiales. Estas esponjas desprenden virutas de metal que pueden
contaminar los alimentos. Se deben reemplazar por esponjas con fibra.
Aseguran que procedimientos aprobados son seguidos de acuerdo con las regulaciones de
la compañía y del gobierno. Un P.O.E. bien escrito ayuda a asegurar que las regulaciones
sean cumplidas, y demuestra la buena fe de la compañía de operar correctamente.
Sirven como récord de cómo, por qué y cuándo se llevaron a cabo los pasos, por lo tanto
es un documento escrito para poder revisarlo cuando un proceso o un equipo es
modificado. Cuando las personas cambian de trabajo, se pierden conocimientos no
escritos. Los P.O.E. sirven para educar nuevos empleados cuando los antiguos son
trasladados.
Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar contaminación
del producto y proliferación de plagas, tales como:
Basura y desperdicios
Patios o alrededores excesivamente polvorones
Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada
Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de desechos.
Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.
Iluminación adecuada.
En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la
condensación, ya que esta facilita la formación de mohos y bacterias
Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan fácilmente las bacterias procedentes de
un aclarado incorrecto. En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con
toallas de papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y hervidos con agua
mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida
Un fallo en las tareas de limpieza puede dar lugar a la contaminación de grandes volúmenes de
producto, por lo cual es imprescindible trabajar con superficies limpias, libres de residuos de
suciedad o gérmenes.
Los productos utilizados deberán garantizar una limpieza y desinfección adecuada y se usarán de
forma que no puedan transmitir sustancias contaminantes a los productos alimenticios.
Dichos productos deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo que informe sobre su
toxicidad y empleo, y deberán almacenarse en zonas o lugares separados de los productos
alimenticios y materias primas, preferiblemente cerrados con llave
Los materiales utilizados para el lavado (cepillo, esponjas, etc.) deberán mantenerse limpios y
secos.
Agentes de Limpieza Las recomendaciones generales para los agentes de limpieza utilizados en la
industria alimentaria son:
En general, se recomienda:
Cocina y comedor.
Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos.
Cubertería, vajilla, etc.
Servilletas, manteles, etc. (lavado a máquina).
Baños utilizados por el personal y los clientes, reponiendo papel, jabón,
etc.
Suelos y paredes que se ensucien.
Ropa de los manipuladores (lavado a máquina).
Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas.
Limpieza profunda de los aparatos que hayan estado en contacto con los
alimentos.
Limpieza profunda de los servicios y vestuarios.
Limpieza de frigoríficos y cámaras de conservación.
Limpieza de ropa del resto de personal.
Asegure que esté estable la charola y agárrela bien antes de poner cosas pesadas
en ella (ponga estas cosas en el centro de la charola).
Detenga la charola con las dos manos, especialmente si está completamente llena.
Amontone platos del mismo tamaño juntos.
Al quitar basura, asegure que todos los cigarros y puros estén apagados y
desechados en un contenedor de metal aparte que no tenga papel.
Humedecer las partes del equipamiento con agua caliente para facilitar la
remoción de los residuos remanentes.
Enjuagar las partes del equipamiento con agua potable por inmersión o rociado
con pulverizador hasta eliminar completamente los restos de desengrasante.
Enjuagar.
M manejo de plagas
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas,
moscas y otros insectos.
Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan microorganismos y parásitos (moscas,
garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.
Los insectos y demás animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a los
alimentos y a las superficies de la cocina.
Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, después de cualquier cambio de
actividad o antes de iniciar labores de producción.
Hacer uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los
sanitarios
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del
área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén.
Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de
manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de
aire.
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico
no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal
que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios
higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de
aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número
suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
El acceso del público (clientes) al establecimiento debe ser independiente para los
abastecedores, limpiadores y otros servicios (empleados), o en todo caso, se establecerán
periodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada
El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoración sencilla, con los
objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que acumule polvo,
como flores secas, de tela, etc.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida.
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de
almacenamiento de las materias primas.
Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la
higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.
El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas,
sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser
de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten
aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.
La falta de equipo a veces es causa de angustia o estrés para el personal debido a que
tienen que encontrar las formas de suplir la producción sin afectar la inocuidad o
seguridad de los alimentos.
Los equipos deben contar con monitoreo constante, no solo por el hecho de que facilita
las tareas en el área de producción, sino porque un daño en un equipo puede ser causa de
accidentes al personal.
Las vajillas no los amontone demasiado alto; el peso puede sobrecargar fácilmente la
estantería y el montón de platos puede caer.
No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a
continuación antes de continuar con la manipulación.
Sustituir utensilios con grietas o que pierdan trozos (grietas focos de suciedad).
El secado del menaje se debe realizar con paños limpios o con papel desechable.
La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal se lava en las mismas
instalaciones que el resto de la lencería (manteles, servilletas y cubre manteles) ésta se
realizará siempre por separado.
Las superficies deberán ser lisas y carentes de agujeros y grietas. Entre los materiales
apropiados figura el acero inoxidable y el caucho
Una superficie con grietas y fisuras fabricado de un material absorbente favorece los
riesgos sanitarios.
El equipo realiza la función para la que se destina, por ejemplo: enfriar, pasteurizar,
envasar, etc. Y a continuación otros como el tamaño en relación con el volumen de
producción, fiabilidad, facilidad de funcionamiento y mantenimiento o la seguridad para
los operarios.
Las superficies sobre las que se trabaje deben ser: 1. Lisas. 2. De materiales impermeables,
no absorbentes y no tóxicos. 3. De fácil limpieza. 4. Resistentes a la corrosión, los golpes u
otros.
Los utensilios y equipos Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservación e higiene.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado
en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una
vez al día.
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se
pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y
entonces no será posible, desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen
producto
Es necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma
regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con
anticipación la llegada de estas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de
almacenamiento.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos
a. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
b. Se realiza una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando que tengan un
aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color,
olor y la condición del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase esté roto.
c. Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la indicada en las
especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la
temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la superficie del
producto recibido. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el
segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una
temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el
termómetro.
d. Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se
trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto,
fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.
e. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron para cada alimento o grupos de alimentos de la compra. En caso de existir
materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si las materias primas
es rechazada y la razón del rechazo.
La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería
Además debe existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias
primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un
verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar
en el conocimiento de todos los que realizan la recepción.
Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los
productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción.
Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de alimentos
tuviera su propio lugar. Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra para frutas, otra para
carnes rojas y así para cada grupo de alimentos. Esto sería económicamente complejo
para una pequeña empresa, pero sí viable para una gran empresa de eventos o un hotel
de mucha categoría
Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para almacenar, es de vital importancia el
ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado para evitar posibles
contaminaciones cruzadas;, arriba los alimentos cocidos y abajo los alimentos crudos
Seguir la regla PEPS (el primero que entra es el primero que sale). Al recibir nuevos
productos ponerles las fechas de recepción y la de vencimiento, y ubicarlos detrás de
aquellos que ya estaban almacenados
Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido a que es
fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto llegue al
consumidor en malas condiciones.
Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o
cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados y
deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso
Los productos que estén vencidos se deben desechar o en los casos que sea posible
cambiarlos al proveedor.
Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado Una
envoltura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento.
Si se remueven los productos de su envase original, estos deben ser puestos en recipientes
aptos para alimentos que estén limpios y desinfectados
Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles
o mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso.
Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia
Los productos deben colocarse sobre las tarimas de 15cm de altura, evitando el contacto
directo con pisos, paredes y techos.
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los
comportamientos inferiores de los refrigeradores.
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento
deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación
Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire.
Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente
limpios.
Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales
Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a temperaturas inferiores a 4ºC para
evitar la multiplicación de las bacterias y ciertos cambios químicos que afectan la
seguridad y calidad de los alimentos
Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los
valores de temperatura periódicamente.
Al comienzo del día se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del gráfico
correspondiente (a las 6 a.m son 3ºC). Así sucesivamente a lo largo de toda la jornada
laboral.
Se fija la temperatura media óptima que es la que se desea mantener (en este caso 3ºC), y
un rango de operación, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4ºC.
Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados
que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la
temperatura más alta que se pueda permitir.
Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que dé mayor seguridad. Se
puede realizar una planilla para colocar por fuera del equipo de refrigeración.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados para evitar la contaminación.
Deben ser retirados solo en cantidades que serán utilizadas inmediatamente para evitar
que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicación de los
microorganismos.
Recuerde que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo
sirve para detener su multiplicación.
En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los
otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a
temperaturas peligrosas durante períodos de tiempo prolongados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y
ser calibrados periódicamente.
Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del
control.
Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire
frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los
mismos.
Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser:
harinas, fideos, arroz, enlatados, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en áreas bien
ventiladas, a una temperatura inferior a 21ºC y una humedad relativa de
aproximadamente 60%. La importancia de esto radica en que si se someten estos
alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o
deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harán que deba desecharlos.
Deben ser de fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad, protegidos del
ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores
Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad
externa. Ni sótanos, debido a que son ambientes muy húmedos que favorecen el
crecimiento de microorganismos
Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los
golpes ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones.
También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas
La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean
correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones,
redundará en un beneficio económico por varios motivos: Disminuye el riesgo de causar
ETA. Aumenta la duración de los alimentos. 1 Disminuye la cantidad de desperdicios.
Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas
d. Alimentos enlatados
Juntas defectuosa: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es
defectuosa esta se deberá desechar.
Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son
motivo de rechazo
Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado
del gas producido por acción química o bacteriológica dentro esta. Aún cuando los
extremos se achaten al ser presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos
extremos parecerán chatos, aunque uno se hinchará hacia fuera cuando se golpee una lata
o se presione el otro.
e.
A. Preparación de alimentos.
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y
posterior deterioro de los alimentos.
Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante
porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las
potenciales contaminaciones.
En esta etapa se debe tener especial cuidado para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos. En particular, para los alimentos listos para consumir, esto es
aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna
oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones.
Hay que tener en cuenta que se comenzará a manipular directamente los ingredientes y
que eso los expondrá a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar
inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso.
Para minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa se debe tener en cuenta:
- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de
tierra o suciedad.
Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deben ser lavados con
agua potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con
sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos
preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga
microbiana.
Todos los alimentos deben ser cuidadosamente utilizados, siempre se deben lavar antes
de ingresar al área de preparación;
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o
la utilización de la misma superficie sin previa limpieza de utensilios de cocina
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y/o refrigerados) • Controlar
siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos,
botellas, cajas, bolsas, etc.)
La limpieza del local o cocina debe estar en óptimas condiciones
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción
Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser
lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y
desinfección con sustancias autorizadas.
Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos - Realizar la
preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su servicio. - Presentar
correctamente los alimentos, colocándolos en vitrinas. - Durante la preparación nunca
utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos ya preparados.
Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de
agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y
otros contaminantes.
El operario encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos
antes de esta operación
el deshojado de vegetales y hortalizas se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro
de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes
comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.
Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de
trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar
caídas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por
inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante.
Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.
Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de
microorganismos,
Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior
a 4ºC y no se deben congelar nuevamente.
Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido
desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos),
deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento No es conveniente descongelar
este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C
porque pierden rápidamente su frescura y calidad.
Métodos de descongelación:
a. Temperatura de refrigeración
Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan
en la heladera con tiempo suficiente para que se descongelen
El alimento a descongelar debe ser ubicado sobre una bandeja o fuente para evitar que los
líquidos que libere durante su descongelamiento no contaminen otros alimentos que se
encuentran en la heladera (nevera) produciéndose en este caso una contaminación
cruzada.
Una pieza grande puede necesitar alrededor de 24hs para descongelarse completamente;
cantidades pequeñas de comida congelada pueden requerir solo algunas horas para
descongelarse.
b. Microondas
a. Cocción directa
b. Agua corriente
la aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento.
Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque
el tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias
sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además
implica un gran gasto de agua.
El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
El servicio es una etapa en donde los alimentos pueden contaminarse. Una vez en esta
etapa, están casi en las manos del consumidor, por lo que de producirse una
contaminación, ya no habrá oportunidad de corregirlo.
.
EL lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o
detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan
los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon,
polietileno o teflón.
La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará
en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas
durante su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización de agua caliente,
vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.
Utilice pinzas, cucharas, tenedores para servir los alimentos, nunca los dedos.
Coja los vasos por la base, los pocillos por la oreja, los cubiertos por el mango, y los platos
por el lado anterior.
Para el control de la calidad de los alimentos durante la servida, se debe tener en cuenta el
tiempo, la temperatura y las prácticas higiénicas del personal encargado de esta labor, al
manipular los alimentos, el equipo y los utensilios
Mantenga limpios los sitios donde se mantien en los alimentos preparados para servir
Lave las manos después de manipular los platos y los utensilios sucios o después de limpiar
las mesas.
Almacene en un sitio especial los utensilios de servida, cuando fuera de uso, para evitar
contaminar el alimento.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas para asegurar que los
derrames terminarán en la charola y no en usted, otro personal, clientes, o en el piso.
Use un trapo grueso y seco (los trapos mojados pasan más rápido el calor y aumentan el
riesgo de quemaduras).
Advierta a los clientes (especialmente a los niños) si los platos, platos hondos, o tarros y
tazas están calientes.
Poner de forma correcta una mesa es tan importante como que la comida esté buena y el
ambiente sea mejor.
Esté consciente de que los clientes (particularmente los niños) pueden moverse de repente
o empujar las sillas hacia atrás justamente al servir la comida.
Si hay poco espacio al servir, pida cortésmente al cliente que se haga a un lado.
Asegure que los clientes no lleguen a estar en contacto con superficies calientes.
Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o agresivos.
La mesa debe estar puesta antes de que lleguen los comensales.
En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves sobre
el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la preparación y la
manipulación de los alimentos.
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos
Venta de pescados y mariscos crudos, por el riesgo epidemiológico que constituye su
consumo.
Uso de pinzas, tenazas y otros utensilios para el expendio de alimentos, nunca se debe
realizar directamente con las manos.
El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea
el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se
tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos
y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que
entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales.
El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea
el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos
En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o
similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable
pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají
molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores
manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
Algunas prácticas que son aconsejables para esta clase de operaciones son:
Los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en
idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para
su consumo, de ser el caso.
Los licores nacionales deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro
sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y
aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las
recomendaciones de salud, higiene persona
El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el
hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de
desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
Art 36 personal manipulador
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico
de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen físico medico antes
de desempeñar sus funciones.
Así mismo se le debe practicar un examen médico, como mínimo una vez al año o cuando se
considere necesario. Tales exámenes son: - Frotis y cultivo de garganta. - Frotis y cultivo de uñas,
coprocultivo
Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad médica podrá presentarse a trabajar; pues
implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa. como su nombre lo
indica, está incapacitado por un médico para realizar labores. Todo colaborador implicado en el
área de producción deberá tener capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les
asigne.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es
un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un
vendaje impermeable apropiado.
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o
infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos,
por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona
desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los
alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen la práctica de
exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente apto para la manipulación
higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante,
pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen
Cualquier persona que se encuentre con molestias, resfriado, fiebre, vómitos, diarrea, dolor de
garganta, erupción cutánea o alguna otra anomalía similar debe comentarlo con el responsable o
encargado.(Cambio de puesto de trabajo en enfermedad y convalecencia, Enfermedad en su
entorno cercano. Heridas cubiertas con apósitos impermeables.)
Estos portadores sanos son especialmente peligrosos, por la dificultad de distinguirlos de aquellos
otros que no representan ningún riesgo para la salud.
En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas,
heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los
alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades contagiosas, diarreas, heridas
infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los
alimentos y la limpieza del local destinado a esto, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
b.Higiene Personal
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la
preparación y servido de alimentos, tales como, evitar comer, escupir o fumar.
En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar
los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales
como escupir.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o
entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de
trabajo
Debe también abstenerse de fumar, mascar chicle o tabaco y de comer mientras se preparan
alimentos, ya que es fácil que el cigarrillo o lo que se mastique haga pasar parte de saliva a las
manos.
Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan alimentos.
A través del aire, los gérmenes que se encuentran fuera de los organismos pueden
depositarse en los alimentos.
Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos
causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en
lugar de las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de
estaño, papel de un solo uso o películas plásticas.
d.Vestimenta
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso o a la de los vestidores.
La ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado diario.
Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación,
a menos que sea desechable.
Calzado adecuado a su función y todo ello en perfecto estado de limpieza. El objeto es que
no pueda contaminarse con agentes perniciosos del exterior.
Los zapatos deben ser completamente cerrados y antideslizantes, esto asegura que si hay
derrames de algún alimento caliente u objeto punzocortante tendrá una mayor protección
y se reducirá el riesgo de una caída.
e.Educación y capacitación.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa es clave para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación
continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación.
Es importante resaltar la capacitación de los manipuladores, la cual debe ser constante durante
todo el proceso de implementación de BPM, esta se puede realizar a través de las siguientes
actividades:
Cursos de manipulación de alimentos, los cuales deben ser dictados por personas idóneas
para este fin. □ Información escrita sobre BPM y una adecuada manipulación de
alimentos.
Poner en operación reglas que delineen las responsabilidades de las personas que
manipulen alimentos y sus supervisores.
Contratar personal que posea capacitación formal necesaria para trabajar en restaurantes
y cafeterías.
f. Visitantes
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas
de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el
personal manipulador y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.
En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas
contaminen los alimentos.
g. Jefe
Asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos (tales como contratistas y clientes)
quienes tal vez sean afectados por sus actividades en los servicios alimenticios;
Realizar una valoración de riesgos para identificar cualquier riesgo y poner en práctica
procedimientos para controlar y monitorear riesgos;
Discutir la salud y seguridad con los empleados o su representativo designado; • proporcionar
equipo de protección personal;
Asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir actividades; y • establecer
procedimientos en caso de emergencia (o sea, incendio, accidente, robo, etc.).
Artículo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria.
Todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener Registro Sanitario,
Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido conforme a lo establecido en la presente
resolución
Anteriormente, todos los alimentos con marca y nombre debían contar con registro sanitario para
proceder a su comercialización (Decreto 3075 de 1997). Con esta Resolución (resolución 2674 de
2013), todo alimento que se expenda directamente al consumidor (sin importar si posee marca o
no) debe tener autorización sanitaria, la cual se divide en 3 tipos dependiendo del nivel de riesgo:
i) notificación sanitaria (NS), aplica para alimentos de bajo riesgo; ii) permiso sanitario (PS),
relacionado con alimentos de riesgo medio; y iii) registro sanitario (RS), el cual debe ser tramitado
para alimentos de alto riesgo.
“el riesgo en salud pública” de los alimentos para establecer el trámite que debe gestionar:
Notificación Sanitaria (riesgo bajo), Permiso Sanitario (riesgo medio) o Registro Sanitario (riesgo
alto). La clasificación de los alimentos con base en el riesgo en salud pública se definió en la
Resolución 719 de 2.015.
Las entidades sanitarias competentes (Invima y las que delegue) que vigilan las empresas del
sector alimentos, puede emitir sanciones que van desde el decomiso de productos, sellamiento de
establecimientos o fábricas, suspensión o cancelación del registro, permiso o notificación sanitaria,
además de las multas económicas.
PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro, notificación o permiso sanitario se concederá con base
en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos alimenticios:
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales
como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas
(cera, polen, propoleo, jalea real) se comercialicen en estado fresco.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación.
los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización
exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y
preparación de comidas.
los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrés y Providencia, para
comercialización y consumo dentro de ese departamento deberán cumplir con las
disposiciones que establece la ley 915 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Evaluación documental
Visita para verificación de los requisitos exigidos en el Decreto 1500 de 2007 y resoluciones
reglamentarias
Registro sanitario
a. Productos nacionales
Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, teniendo en
cuenta, entre otros aspectos, que la composición del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis Máxima de
Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto resalta uno o
más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento
produzca el mismo efecto, se deberá informar el porcentaje inicial del ingrediente (m/m)
en el momento de la fabricación. No se considerarán ingredientes valiosos o
caracterizantes las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Ficha Técnica del producto modelo INVIMA (concentración de aditivos que tengan DMU)
Productos importados.
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA, teniendo en
cuenta entre otros aspectos que, la composición del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto
resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción
del alimento produzca el mismo efecto, se deberá informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación. No se considerarán ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar
las cualidades nutricionales.
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del país
de origen o quién haga sus veces, en el cual conste que el producto es apto para el
consumo humano o es de venta libre en el país de origen o que el mismo está sujeto a
vigilancia y control sanitario. Adicionalmente, deberá indicar el nombre del producto,
nombre y dirección del fabricante.
Registro Sanitario tendrá una vigencia de cinco (5) años y podrá ser renovado
sucesivamente por períodos iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el titular
del registro, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deberá
acreditar la documentación exigida en la presente resolución.
El cambio de la vigencia se dio acorde a la nueva normatividad Decreto Ley 019 de 2012,
Res. 2674/13, donde se otorgará el trámite administrativo según el riesgo de estos
productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el
Ministerio de Salud y Protección Social.
La Notificación Sanitaria tendrá una vigencia de diez (10) años y podrá ser renovada
sucesivamente por períodos iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el titular
de la notificación, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deberá
acreditar la documentación exigida en la presente resolución.
Vigencia: 10 años
Artículo 42. Registro, Permiso o Notificación Sanitaria para varios productos (actos
administrativos)
Se deberán amparar los alimentos bajo un mismo registro, permiso o notificación sanitaria en los
siguientes casos:
Se podrán amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, en los
siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma
marca comercial
b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y cuando, el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica. Cuando se trate del mismo
alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una
misma persona natural o jurídica.
Postobon S.A tiene 2 marcas comerciales de bebida de té lista para tomar (Mr Tea y
Lipton)
Familia sancela tiene Papel higienico familia y papel higienico tork
Postobon S.A : agua pura Oasis, agua cristal
Postobon S.A : Postobon , Tropikola
Postobon S.A jugos Hit y Tuttifruti
Coca Cola S.a Agua Manatial y agua brisa.
Bigcola S.A: Cifrut y Pulp.
c) Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los ingredientes
secundarios. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los ingredientes
secundarios.
e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en diferentes variedades
• Diferentes marcas
• Diferentes fabricantes
• Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en diferentes variedades.
Durante la vigencia del Registro, permiso o notificación Sanitaria, el titular (persona jurídica o
natural) está en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en la
información inicialmente presentada
El INVIMA podrá delegar las competencias a que refiere este artículo en las entidades territoriales,
previa verificación de su idoneidad técnica, científica y administrativa, sin perjuicio de que pueda
reasumir estas funciones
Para el efecto, deberá dar cumplimiento a lo establecido en la Ley 489 de 1998 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
a) Fabricar y vender.
c) Envasar y vender.
d) Importar y vender.
El titular (persona jurídica o natura) del registro, notificación o permiso sanitario, deberá cumplir
en todo momento con la reglamentación sanitaria vigente, las condiciones de producción y el
aseguramiento de control de calidad exigida, presupuestos bajo los cuales se concede el registro,
permiso o notificación sanitaria.
El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las
normas técnico-sanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad exigido,
presupuestos bajo los cuales se concede el Registro, permiso o notificacion Sanitaria
Las acciones de inspección, vigilancia y control sobre los establecimientos que fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, importen, exporten y
comercialicen alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos, se realizarán
de acuerdo con el Modelo de Inspección, Vigilancia y Control que establezca el Ministerio de Salud
y Protección Social.
Objetos de Inspección, Vigilancia y Control: Son todos los bienes y servicios de uso y consumo
humano originados de cadenas productivas, estén o no reguladas por estándares de calidad,
incluyendo condiciones sanitarias y riesgos ambientales generados en los procesos de producción
y uso. Comprende todas las categorías establecidas en las normas vigentes, y las demás que sean
definidas y adicionadas por este Ministerio de acuerdo a las actualizaciones o modificaciones
sobre la materia.
Sujetos de inspección, vigilancia y control sanitario: Son las personas naturales y jurídicas,
organizaciones e instituciones obligadas a proteger la salud pública y garantizar la seguridad
sanitaria a través de su desempeño, ya sea en condición de usuario/consumidor;
proveedor/productor o autoridad sanitaria.
Las acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos que ejerzan las autoridades sanitarias
competentes, se desarrollarán sin perjuicio de aquellas previstas en reglamentaciones específicas
para determinados alimentos o grupos de alimentos.
El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos
de qué trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
-INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad
Estas visitas estar enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de
factores de riesgo
La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del
presente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del
cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios
j. Objeto De L A Visita
Fecha de la última visita: indicar día, mes y año de la última visita realizada.
Fecha de la visita actual: escribir fecha de la visita que se inicia, anotando día, mes,
año.
Motivo de la visita: marcar con una X el motivo de la visita teniendo en cuenta: l
Vigilancia de oficio: visita que se realiza según programación de la ESE. L
Notificación comunitaria: visita que se realiza para dar respuesta a una comunidad
o una persona cuando estas lo solicitan.
El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y notificada al
representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de (5)
cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita
Copia del acta de inspección sanitaria se dejara en poder del interesado.
Para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le
practicaran una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias
del mismo.
Las autoridades sanitarias podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones
correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 09 de 1979, siguiendo el
procedimiento contemplado en la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan
Las actuaciones administrativas de naturaleza sancionatoria podrán iniciarse de oficio o
por solicitud de cualquier persona. Cuando como resultado de averiguaciones
preliminares, la autoridad establezca que existen méritos para adelantar un
procedimiento sancionatorio, asi lo comunicará al interesado
Concluidas las averiguaciones preliminares, si fuere del caso, formulará cargos mediante
acto administrativo en el que señalará, con precisión y claridad, los hechos que lo originan,
las personas naturales o jurídicas objeto de la investigación, las disposiciones
presuntamente vulneradas y las sanciones o medidas que serian procedentes Este acto
administrativo deberá ser notificado personalmente a los investigados. Contra esta
decisión no procede recurso.
Las Medidas sanitarias de seguridad: Son medidas de inmediata ejecución, tendrán
carácter preventivo y transitorio y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a que haya
lugar, lo cual implica que estas medidas son de carácter policivo de acuerdo a lo normado
por el artículo 35 del Código Nacional de Policía en virtud de lo cual se pregona su
inmediatez
Medidas sanitarias de seguridad: Conjunto de actuaciones en salud pública y demás
precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir, mitigar,
controlar o eliminar la propagación de un evento que afecte o pueda afectar la salud de la
población
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad, la autoridad
competente, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que
origina la violación de las disposiciones sanitarias o su incidencia sobre la salud individual o
colectiva, aplicará la medida correspondiente.
Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto prevenir o impedir que la
ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud.
Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad
tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una
situación atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecución inmediata,
transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantaran
cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no
procede recurso alguno
De acuerdo con evaluación por parte de los profesionales que realicen las actividades de
Inspección, Vigilancia y Control o Certificaciones, se decidirá la medida sanitaria de
seguridad correspondiente
Para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad, las autoridades competentes
(Invima) lo puede hacer a través de oficio (visita formal de requisito), por conocimiento
directo o por información de cualquier persona (información suministrada por terceras
personas) o de parte del interesado.(persona natural o jurídica)
Una vez conocido el hecho o recibida la información, según el caso, la autoridad sanitaria
procederá a evaluarlos de manera inmediata y a establecer la necesidad de aplicar las
medidas sanitarias de seguridad pertinentes, con base en los peligros que pueda
representar desde el punto de vista epidemiológico.
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad, la autoridad
competente, con base en la naturaleza del problema sanitario específico, en la incidencia
que tiene sobre la salud individual o colectiva y los hechos que origina la violación de las
normas sanitarias, aplicará aquella que corresponda al caso
Aplicada una medida sanitaria se procederá inmediatamente a iniciar el procedimiento
sancionatorio
Según el artículo 576 de la Ley 09 de 1979, podrán aplicarse como medidas de seguridad
las siguientes: u Clausura temporal del establecimiento que podrá ser total o parcial.
La suspensión parcial o total de los trabajos o de servicios.
El decomiso de objetos o productos como medida de seguridad no como
medida de sanción.
La destrucción o desnaturalización de artículos o productos si el caso y
La congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y
objetos mientras se toma una decisión definitiva al respecto.
Las medidas numeradas anteriormente serán de inmediata ejecución, tendrán
carácter preventivo y transitorio y se aplicarán sin perjuicio de las sanciones a
que haya a lugar.
Cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio
respectivo.
Amonestación: la impone la secretaría de salud respectiva, se entenderá como
un agravante en caso de reincidencia
Multas sucesivas hasta por una suma equivalente a diez mil salarios diarios
mínimos legales al máximo valor vigente en el momento de dictarse la
respectiva resolución.
Suspensión o cancelación del registro o la licencia
Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber levantarse
un acta por triplicado (3 copias) que suscribir el funcionario que la práctica y las personas
que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del
sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las
circunstancias que han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la
indicación de las normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se
entregara a la persona que atienda la diligencia
Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes deberán obrar dentro
del respectivo proceso sancionatorio.
Aplicada una medida de seguridad, se levantará acta en la cual consten las circunstancias
que han originado la medida y su duración, la cual podrá ser prorrogada o levantada si es
el caso.
Los alimentos o materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o
desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza cuando no ofrezcan
riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una Institución de utilidad
común sin ánimo de lucro
se Levantara acta donde conste la cantidad, características y destino final de los
productos
En el evento que los alimentos o materias primas se destinen a una Institución de
utilidad común sin animo de lucro, se dejara constancia en el acta de tal hecho y
se anexar la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado
Procederán a dictar un auto que as¡ lo declare y ordenar cesar todo procedimiento contra
el presunto infractor.
Este auto deberá notificarse personalmente al investigado.
Las medidas sanitarias se levantarán cuando desaparezcan las causas que las originaron
Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente
decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de
riesgo, estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las Buenas
Prácticas de Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos.
Fecha de publicación de la resolución 2674 de 2013: julio -22 -2013, es decir que a partir del 22 de
julio del 2014 empezo a regir la resolución y el decreto ya no tiene validez
Los registros sanitarios expedidos por el INVIMA, en los términos establecidos en el Decreto 3075
de 1997, mantendrán su vigencia, por el tiempo en que fueron otorgados y, para su renovación,
deberán cumplir los requisitos establecidos en la presente resolución.
La presente resolución será notificada a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en
el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
De conformidad con el numeral 5 del artículo 9 de la Decisión Andina 562, la presente resolución,
salvo lo dispuesto en los artículos 4° y 50, empezará a regir después de doce (12) meses, contados
a partir de su publicación en el Diario Oficial, para que los fabricantes, procesadores,
preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores, distribuidores, importadores,
exportadores y comercializadores de alimentos y los demás sectores obligados al cumplimiento de
lo dispuesto en la presente resolución, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las
condiciones aquí establecidas y deroga las disposiciones que le sean contrarias.
Los alimentos que se venden en las calles son alimentos y bebidas listos para el consumo
preparado y/o vendido por vendedores ambulantes o comerciantes, especialmente en la vía
pública y en otros lugares similares.
Ellos representan una parte importante del consumo urbano de alimentos diarios para millones de
consumidores de ingresos bajos y medios en las zonas urbanas. Para un gran número de personas,
los alimentos vendidos en las calles pueden ser el medio menos costoso y más accesible de
obtener una comida balanceada a nivel nutricional fuera del hogar, siempre que los consumidores
estén informados y sean capaces de escoger una apropiada combinación de alimentos.
El riesgo de intoxicaciones alimentarías graves relacionado con los alimentos de venta callejera
sigue siendo una amenaza en muchas partes del mundo, la contaminación microbiológica es uno
de los problemas más serios.
La venta callejera de alimentos constituye una importante fuente de nutrición para los residentes
de muchas ciudades y su preparación y venta proporcionan a los vendedores ambulantes una
valiosa base de ingresos. Con el continuo crecimiento y expansión de muchas ciudades, es
probable que este sector siga adquiriendo importancia y por tanto es potencial para asegurar una
fuente de alimentosa la población. De esta manera “con su carácter omnipresente y su
disponibilidad permanente, los vendedores callejeros pueden ser una solución a los problemas de
acceso a los alimentos para gran parte de la población”
En Colombia una de las ciudades con mayor aumento en la venta de alimentos en las vías públicas
es Bogotá.
Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos, ya que los alimentos de
venta ambulatoria son de bajo costo, siendo objeto de un amplio consumo y, a menudo,
representan una parte importante de la ingesta diaria de alimentos de niños y adultos. No
obstante, las características culturales y limitadas condiciones de higiene generan factores de
riesgo potencial para la salud
Algunos de los imprescindibles en estos casos son: acceso a agua potable, mantenimiento de la
cadena de frío o no situarse cerca de contenedores de basura. La limpieza también es
fundamental, así como las condiciones de conservación (temperatura, almacenamiento, envases)
y contar con vitrinas y expositores donde dejar los alimentos, evitando así que los consumidores
toquen la comida.
El espacio público que se usa debe estar dotado, por tanto, de unas condiciones que faciliten a los
titulares de los puestos poder cumplir con sus obligaciones respecto a los riesgos relacionados con
la contaminación física, química o biológica. Hay infinidad de alimentos que se sirven en este tipo
de estands: desde frutas y verduras (en un importante número de los casos), a confitería, pan y
derivados, quesos, comida preparada o frutos secos, entre muchos otros. Cada uno de ellos debe
cumplir con una serie de requisitos específicos, en cuanto a manipulación, conservación y
exposición, que permita al cliente adquirirlos con las máximas garantías de inocuidad.
Se caracterizan por tener una mínima infraestructura ya creada, que como productores llevan su
mercancía a un destinatario final que es el consumidor, por lo que tienen obligación legal de estar
formados como manipuladores de alimentos en lo que a seguridad alimentaria se refiere, además
de estar sometidos a normativa específica de venta ambulante con obligación de licencias y
controles continuos en materia de sanidad y consumo.
El titular de la venta en puesto aunque sea ambulante, está obligado a la formación en materia de
manipulación de alimentos del mismo modo que si estuviera en un establecimiento fijo, aunque
sometido a un régimen de autorizaciones y permisos especiales por realizarse la venta fuera de un
establecimiento comercial como tal.
Debe llevar un control de su producto desde su recepción hasta que llega a manos del consumidor,
siendo responsable de todas las fases, con medidas de higiene y seguridad en el traslado o
transporte de la mercancía, medidas en las actividades para el montaje del puesto, evidentemente
en la venta del producto y por último se les exigen medidas de higiene y seguridad en lo que a la
recogida de la mercancía restante no vendida y gestión de residuos, en cada caso.
La Resolución 604 de 1993, emanada del Ministerio de Salud, regula la venta de comida callejera,
entendida esta, como: “cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista para el consumo
humano, preparada y/o vendida en la vía pública o en zonas para tal fin...”
Para prepararlos, los vendedores continúan utilizando aceite quemado, los platos son lavados con
agua reciclada y la comida está expuesta al aire libre. Además, no usan ni gorros ni delantales.
Las medidas sirven poco, pues la manipulación de comidas no es higiénica y los vendedores
vierten las aguas residuales a las vías públicas generando, a su vez, problemas de contaminación y
proliferación de mosquitos, y de epidemias.
La vigilancia de la venta callejera de alimentos, una costumbre cada día más extendida en el país,
se realiza a través de un programa en el que participan el Instituto Nacional de Vigilancia de
Alimentos y Medicamentos (Invima), el Ministerio de Salud y el Proyecto Fondo de las Naciones
Unidas para la Alimentación, FAO.
La visita de inspección incluye algunos puntos específicos como, ubicación e higiene de los puestos
de venta, fuentes de agua, utensilios, lavado y secado, disposición de basuras, calidad, transporte
y protección del alimento Nosotros hacemos una evaluación y con base en los resultados se
determina si se vende bien o no. Si no está bien, se solicita a las secretarías de salud de la zona
que dicten un curso de manipulación de alimentos a las personas que no cumplen con las normas
mínimas
No obstante, quienes no cumplen las normas, como vestir una blusa blanca y una gorrita, y no
acepten tomar cursos de manipulación de alimentos, son sancionados por las secretarías de salud
hasta con el retiro de los puestos.
El sector de los alimentos de venta callejera es muy importante para garantizar que las
poblaciones urbanas tengan acceso a comidas de bajo costo, sobre todo en los países en
desarrollo.
Se considera que la contaminación de los alimentos de venta callejera por productos químicos y
microbios patógenos provoca numerosos casos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Una de las opciones más costo eficaces para reducir los riesgos sanitarios que plantean los
alimentos de venta callejera consiste en sensibilizar a los vendedores acerca de los principios y
medidas básicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Los alimentos de venta callejera pueden verse contaminados por altos niveles de productos
químicos tóxicos, incluidos residuos de plaguicidas, metales pesados, micotoxinas y aditivos
alimentarios no aprobados, como colorantes textiles. Los contaminantes pueden también penetrar
en los alimentos cuando la venta tiene lugar en calles con altos niveles de polución de resultas del
polvo y el tráfico de vehículos.
Los principales factores de contaminación de los alimentos de venta en la vía pública, entre los
que se cuentan:
La preparación y la venta de alimentos en la vía pública es una fuente de ingresos regular para
millones de mujeres y hombres en América Latina y el Caribe. Sin embargo, son limitadas las
capacidades que los países de la región tienen en aplicar buenas prácticas de higiene al momento
de preparar, manipular, transportar, almacenar y comercializar los alimentos.
Una oportunidad, para fortalecer los hábitos alimentarios tradicionales, reducir el impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y, por lo tanto, mejorar la salud pública. Un desafío,
para incrementar las fuentes de empleo, desarrollar las pequeñas industrias y fomentar las
cooperativas de comerciantes.
A pesar de que en Colombia existe una legislación sobre producción y manipulación de alimentos,
desafortunadamente algunos vendedores callejeros de alimentos hacen caso omiso de este tipo
de requerimientos, siendo frecuente observar el consumo de alimentos en sitios sin ninguna clase
de prácticas higiénicas, lo que pone en riesgo la salud de los habitantes, generando brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos
Según la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius define los "alimentos de venta callejera"
como alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o
ambulantes especialmente en las calles y otros lugares públicos similares (FAO/OMS, 1999).
La venta callejera de alimentos es una práctica habitual en casi todo el mundo, aunque esos
alimentos son una fuente importante de nutrientes de bajo costo listos para el consumo para la
población, los riesgos sanitarios que conllevan esos alimentos pueden contrarrestar sus beneficios
(FAO, 2009)
En Colombia se han expedido normas que tienen como base la ley 9ª de 1979 inclinadas a mejorar
los factores de orden sanitario que pueden afectar la salud y bienestar de la población, algunos
decretos reglamentarios, como el 3075 de 1997, que busca asegurar el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura y la Resolución Número 604 de 1993 (Ministerio de salud), que
aplica a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.
Según la Resolución 604 de 1993 -Los manipuladores-vendedores de alimentos callejeros,
refiriéndose a manipulador de alimentos a “toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios empleados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos” (CAC/RCP 1-1969, Codex Alimentarius
La falta de higiene, el acceso inadecuado a las redes de agua potable y la eliminación de los
desechos, así como un medio insalubre como por ejemplo la proximidad del alcantarillado y
vertederos públicos, son determinantes en aumento de riesgos para la salud pública. El uso
inadecuado de aditivos (frecuentemente de colorantes no autorizados), las micotoxinas, los
metales pesados y otros contaminantes como los residuos de plaguicidas son peligros adicionales
presentes en estos alimentos (FAO, 2009)
Las condiciones ambientales deficientes cobran mayor importancia cuando la venta callejera es de
alimentos, ya que la higiene de los productos ofrecidos en la venta callejera se relaciona también
con varios factores como son; la calidad de las materias primas, las características propias de los
alimentos dependiendo de si son o no perecederos, las instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a temperaturas adecuadas durante períodos prolongados entre otras; factores que se
podrían relacionar con la presencia de riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por alimentos.
Las afecciones que pueden ocurrir luego de consumir un alimento contaminado varían en función
del tipo de microorganismos y del nivel de contaminación, refiriéndonos a alimento contaminado
como un “alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente” (Secretaría Distrital de Salud de Bogotá, 2011).
Los alimentos que se contaminan más frecuentemente son: los productos lácteos (yogur, leche,
cuajada), los alimentos cocinados, las salsas, las verduras crudas, los sándwiches, la mayonesa, los
productos animales (carne, pescados, crustáceos), los buñuelos y tortas (FAO, 2009).
Dadas las características de estos puntos críticos y la imposibilidad de realizar la vigilancia y control
en forma integral y, por ende, de emitir un concepto sanitario favorable, al sector salud le
corresponde fortalecer las actividades educativas orientadas a todos estos manipuladores,
expendedores y distribuidores de alimentos listos para el consumo, que en su gran mayoría pasan
a ser alimentos de mayor interés en salud pública, debido a la mezcla de sus diferentes materias
primas e, igualmente y en muchos circunstancias, por su deficiente conservación y manipulación
La palabra ambulante quiere decir el que se traslada de un lugar a otro sin establecerse en un
lugar fijo
Hay que tener en cuenta que en el ejercicio de sus actividades, todo vendedor, ayudante o
manipulador de alimentos deberá observar las disposiciones sobre higiene personal y conducta
que establece el Código Internacional de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius.
La venta de alimentos en la vía pública es una práctica tradicional en América Latina y el Caribe.
Sin embargo, en las últimas décadas, esta actividad se ha incrementado por múltiples causas
originando una situación de gran importancia a la que las autoridades deben conceder una
atención prioritaria. Estas causas son principalmente socioeconómicas: el deterioro de las
condiciones de vida de las áreas rurales ha determinado una creciente migración hacia las
ciudades y la expansión de zonas marginales y de pobreza. Los habitantes deben buscar trabajo a
grandes distancias de sus hogares en donde no tienen acceso a sistemas de alimentación colectiva
y deben recurrir por lo tanto a los vendedores ambulantes de alimentos.
El consumo de alimentos en la calle es cada día mayor en las grandes ciudades, debido a los
horarios de trabajo o estudio y la distancia entre éstos y los hogares de un elevado número de
personas, habi tua1mente pertenecientes a grupos de bajos ingresos, para quienes este tipo de
alimentación representa la alternativa más económica.
La Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe elaboró en 1990 una guía didáctica
“Capacitación de Vendedores Callejeros de Alimentos” con el propósito de lograr cambios
efectivos y permanentes en las personas encargadas de la preparación y venta de alimentos en la
vía pública, mediante la capacitación en higiene personal, de los alimentos y del medio ambiente.
Los alimentos vendidos en la vía pública son generalmente manipulados y expendidos por
personas de bajo nivel sociocultural y económico y son adquiridos diariamente por un gran
número de personas, que desconocen exactamente el tipo de riesgo al que se exponen al
consumirlos. El desconocimiento de las condiciones higiénico sanitarias en que se expenden estos
alimentos y el gran número de sus consumidores, hace necesario recabar información al respecto,
para así conocer en qué condiciones funciona este tipo de comercio.
La venta de alimentos en la vía pública constituye un fenómeno que reviste gran importancia
sociocultural, económica y sanitaria. Este tipo de venta ha aumentado en varios lugares del
mundo- y nuestro país no es ajeno a este proceso- debido a diversas causas socioeconómicas
como el asentamiento de población en grandes zonas urbanizadas; el surgimiento de
emprendimientos familiares en época de crisis, y en muchos casos como parte constituyente de la
idiosincrasia de las comunidades como las ferias de productos artesanales en las plazas
Además, en la mayor parte de los centros urbanos la emigración a las ciudades ha producido una
sobrepoblación de habitantes provenientes de zonas rurales que, si bien se esfuerzan por lograr
mejores oportunidades, han contribuido a la existencia de zonas urbanas marginales y al
subempleo y desempleo.
Desde el punto de vista sanitario, la venta de alimentos en la vía pública es controvertida porque
las deficientes prácticas de higiene en la preparación de esos alimentos tiende a presentar riesgos
considerables para la salud.
En términos generales, esas características incluyen el tipo de producto alimentario, la falta de
uso, el uso o el uso excesivo de aditivos alimentarios y el carácter y grado de contaminación
microbiana o química.
En general los puestos de venta y carritos se construyen al menor costo posible, con técnicas muy
rudimentarias, y los productos vendidos se preparan, manipulan y procesan de acuerdo con
métodos tradicionales, sin observar ni siquiera las mínimas normas sanitarias.
En general, no hay retretes ni lavabos disponibles, lo cual obliga a los vendedores (y a veces a los
consumidores) a usar cualquier área cercana sin lavarse después las manos como es debido. A
veces también las aguas residuales y la basura se descargan en las calles, contribuyendo a la
proliferación de insectos y roedores.
Por otra parte, la deficiente calidad de las materias primas y los productos alimentarios se
deteriora aun más porque los vendedores callejeros por lo común carecen de las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas durante períodos prolongados.
Como resultado, los microorganismos presentes en los alimentos alcanzan concentraciones
suficientemente altas para producir enfermedades.
Los vendedores callejeros normalmente usan la misma agua una y otra vez durante el día, sin
cambiarla, lo cual hace que en el agua haya cantidades considerables de materia orgánica disuelta
y, en ciertos casos, contaminación fecal, lo que proporciona un medio de cultivo ideal para las
bacterias.
En realidad, se sabe que está aumentando el uso no autorizado de diversos aditivos, aveces para
compensar la deficiente infraestructura de conservación de los alimentos, y otras veces para
satisfacer el gusto de los consumidores. Se emplean ampliamente sustancias tales como nitritos y
nitratos, colorantes no autorizados, conservadores como benzoatos, sorbatos y metabisulfitos,
modificadores de la textura, edulcorantes y otros productos. Además, las sustancias tóxicas
generadas por la contaminación atmosférica (como los residuos de plomo provenientes de los
gases de escape de los vehículos), los residuos de insecticidas en las frutas y verduras y los
compuestos tóxicos originados durante la preparación de los alimentos (como los que se producen
durante la cocción por el manejo inadecuado de los aceites y grasas en que se fríen muchos de los
alimentos) también plantean problemas de salud
Hoy en día, las autoridades locales, las organizaciones internacionales y las asociaciones de
consumidores son cada vez más conscientes no solamente de la importancia socioeconómica de
los alimentos vendidos en la vía pública, sino también de los riesgos que esta situación conlleva. La
principal preocupación concierne a la inocuidad de los alimentos, pero también involucran
aspectos relativos a la higiene ambiental, el ocupamiento del espacio público, las alteraciones en
el tránsito vehicular, entre otros
Dado el crecimiento urbano del mundo en desarrollo, los alimentos en venta en la vía pública han
llegado para quedarse Entre sus beneficios, está que ofrecen alimentos nutritivos a precios bajos y
empleo a muchas personas. Sus problemas tienen que ver con los posibles riesgos asociados a la
alimentación, los desechos que producen y los embotellamientos de tránsito que pueden causar”.
Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de los
alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la población si en la preparación de
los alimentos no se usa agua potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada
manipulación, si no se hace una cuidadosa selección de materias primas y no se limita o previene
la contaminación ambiental. Cabe destacar que en muchos casos este tipo de comercios son
informales y quedan fuera de los sistemas de control, condición que aumenta el riesgo sanitario.
Los alimentos de venta callejera son de muy diverso tipo en términos de ingredientes, procesos de
transformación, métodos de comercialización y consumo. Suelen reflejar la cultura local
tradicional y abarcan entre otras muchas cosas comidas, bebidas y aperitivos.
En su elaboración se usa una gran diversidad de materias primas y métodos de preparación. Hay
también diferencias en lo que respecta a los lugares donde se preparan esos alimentos, y en este
sentido se pueden clasificar de manera general como:
El tipo de instalaciones de venta de esos alimentos y sus horas de funcionamiento varían de una
región a otra
La venta de alimentos en las calles puede considerarse al mismo tiempo un problema, un desafío y
una oportunidad para el desarrollo. El problema lo constituye el control de la calidad y la
inocuidad de esos alimentos. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos
alimentarios tradicionales, así como el desarrollo de pequeñas industrias. El desafío es
proporcionar a las autoridades los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de
estos alimentos.
Como medios de venta ambulante se usan, entre otros, carros, bicicletas y furgonetas, pero a
veces el vendedor simplemente lleva consigo las mercancías.
Los alimentos de venta callejera se han convertido en una parte significativa de la dieta de muchas
personas, pues dichos alimentos son fácilmente accesibles. También son importantes como fuente
de oportunidades de empleo para millones de hombres y mujeres con escasa educación o
aptitudes, especialmente porque la inversión inicial requerida es baja
Algunos alimentos vendidos en la calle conllevan riesgos considerables para los consumidores
debido a su posible contaminación microbiológica. El riesgo depende principalmente del tipo de
alimentos, el método de preparación y la manera de conservarlos hasta el momento de su
consumo.
Los análisis de laboratorio de muestras de algunos de esos alimentos han puesto de manifiesto
altos niveles de coliformes totales y en algunos casos, la presencia de bacterias patógenas como
Salmonella spp., Staphylococcusaureus, Clostridiumperfringens y Vibrio cholerae
Además de los microbios, los alimentos de venta callejera pueden verse contaminados por altos
niveles de productos químicos tóxicos, incluidos residuos de plaguicidas, metales pesados,
micotoxinas y aditivos alimentarios no aprobados, como colorantes textiles. Los contaminantes
pueden también penetrar en los alimentos cuando la venta tiene lugar en calles
Los vendedores ambulantes de todo el país deberán garantizar a los compradores la calidad y la
higiene de los alimentos que ofrecen, cumplir con ciertas normas sanitarias como el suministro de
agua potable y recipiente para las basuras, recibir un curso de capacitación especial y tener un
permiso sanitario de funcionamiento.
Requieren una mínima infraestructura y, por tanto, los productores llevan de forma directa sus
alimentos a los consumidores, una realidad que otorga un valor añadido a este comercio.
Para garantizar que los alimentos son seguros, los puestos deben cumplir estrictas normas de
higiene para evitar o reducir al máximo el peligro de contaminación en todas las operaciones que
se llevan a cabo: la preparación, la venta y la recogida al final de la jornada, sobre todo si se
cambia cada día de ubicación, ya que en ellos la manipulación de los alimentos es constante.
La principal herramienta de prevención es el conocimiento, de ahí que todos los responsables y los
trabajadores deban conocer cómo manipular los alimentos y los posibles riesgos de
contaminación.
El titular del puesto es el responsable de garantizar la formación del personal que está en contacto
con los alimentos, según la legislación vigente. Tanto él como todos los trabajadores que en algún
momento manipulen alimentos deben tener un buen conocimiento acerca de la higiene de los
alimentos y su manipulación
La manipulación de alimentos por parte de personas ajenas está prohibida, así como la presencia
de animales de compañía en la parada o cerca de ella, aspectos algo complicados sobre todo en
mercados ambulantes ubicados en pequeñas poblaciones donde los clientes tocan y escogen los
productos y pueden ir junto con sus animales de compañía
Los alimentos de la vía pública son los alimentos y bebidas listos para consumir preparados y/o
vendidos por los vendedores ambulantes o fijos, especialmente en las calles y otros enclaves
similares.
Representan una parte importante del consumo alimentario urbano diario de millones de
consumidores, que se ha tornado pequeño o mediano en las zonas urbanas.
Para un gran número de personas de recursos limitados, los alimentos de la vía pública son
frecuentemente el medio menos costoso y más accesible de obtener una comida equilibrada en
un plan nutricional fuera del hogar, siempre y cuando el consumidor esté informado e igualmente
pueda elegir la combinación adecuada de alimentos.
La venta de alimentos en la vía pública constituye un fenómeno que reviste gran importancia
sociocultural, económica y sanitaria.
El riesgo de intoxicación alimentaria asociado a los alimentos vendidos en la vía pública sigue
siendo una amenaza en numerosas partes del mundo, y la contaminación microbiológica es uno
de los mayores problemas en este sentido.
Este tipo de venta ha aumentado en varios lugares del mundo- y nuestro país no es ajeno a este
proceso- debido a diversas causas socioeconómicas como el asentamiento de población en
grandes zonas urbanizadas; el surgimiento de emprendimientos familiares en época de crisis, y en
muchos casos como parte constituyente de la idiosincrasia de las comunidades como las ferias de
productos artesanales en las plazas
Las comidas que se ofrecen en vía publica presentan ventajas no son costosas, incluyen una
variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, se pueden comer de inmediato y
muchas veces resultan muy provocativas
El problema gira entorno a la inocuidad pudiendo generar brotes de intoxicación alimentaria por
contaminación microbiológica o por adicionar aditivos alimentarios no permitidos, de
edulcorantes, de colorantes y por la presencia de otros productos adulterantes.
Las condiciones ambientales deficientes cobran mayor importancia cuando la venta callejera es de
alimentos, ya que la higiene de los productos ofrecidos en la venta callejera se relaciona también
con varios factores como son; la calidad de las materias primas, las características propias de los
alimentos dependiendo de si son o no perecederos, las instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a temperaturas adecuadas durante períodos prolongados entre otras; factores que se
podrían relacionar con la presencia de riesgo de sufrir enfermedades transmitidas por alimentos.
La venta callejera de alimentos es una problemática que no solo afecta económica, política y social
sino también nutricionalmente a los ciudadanos.
El riesgo de intoxicación alimentaria asociado a los alimentos vendidos en la vía pública sigue
siendo una amenaza, y la contaminación microbiológica es uno de los mayores problemas en este
sentido. Se sabe que los agentes patógenos de origen alimentario representan un grave peligro
para la salud, y que el riesgo depende principalmente del tipo de alimento y del método de
preparación y conservación.
La ignorancia de los vendedores ambulantes sobre las causas de las enfermedades de origen
alimentario es un factor de riesgo que no se puede ignorar. El acceso inadecuado a las redes de
agua potable y la eliminación de los desechos aumentan los riesgos para la salud pública.
Las malas condiciones de almacenamiento de las materias primas y los productos finales
(exposición al polvo, insectos, roedores, etc.)
Las dificultades para la limpieza y almacenamiento correcto de los productos básicos, los
ingredientes y los utensilios y de la vajilla utilizada por los clientes.
La manipulación inapropiada de los ingredientes y los productos básicos, de los alimentos
en proceso de preparación y de los productos finales.
La conservación de los alimentos preparados a temperaturas inadecuadas durante
períodos prolongados.
Mediante la resolución 604 de 1993, el Ministerio de Salud, estableció las reglas de juego para
quienes manipulan alimentos en las calles.
Quienes no tengan el permiso y no observen las normas mínimas de sanidad y calidad, serán
sancionados con la cancelación del permiso, el decomiso o congelación de sus productos y multas
hasta de diez mil salarios mínimos legales vigentes.
La medida se adoptó con el fin de evitar la proliferación de puestos de alimentos que no cumplen
las más elementales condiciones de higiene
El permiso, que no tiene nada que ver con el que otorgan las Secretarías de Gobierno para la
ocupación del espacio público, será concedido por las direcciones seccionales, distritales o locales
de salud, y tiene una vigencia de dos años.
Las condiciones sanitarias se relacionan con la presentación personal de los vendedores, los hábitos
de aseo, prohibiciones durante su trabajo y las normas sobre manejo de alimentos. En este caso se
ordena una capacitación mínima de 12 horas, encomendada a las autoridades locales de salud.
El puesto de venta, sea caseta, kiosco, puesto rodante, carreta o vehículo, podrá ser reubicado si
está en una zona considerada inadecuada por razones de índole sanitario o que ofrezca riesgos
para la salud de la comunidad.
suministro de agua potable, y recipiente para las basuras, lo mismo que la manera de preparación
de los alimentos, los cuales deberán proceder de fabricantes autorizados, servirse en material
desechable, lavarse con agua potable, especialmente hortalizas y verduras, y protegerse con
vitrinas, campanas o mallas plásticas o metálicas .
Los vendedores de alimentos en la vía pública son parte importante en cuanto al impacto en salud
que se puede generar por consumo de alimentos; ellos en algunos casos, desconocen la regulación
en la producción y comercialización de alimentos en la vía pública.
En el marco legal colombiano, la venta de alimentos en vía pública está regida por
Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la vía pública deberán
cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas
que se aplican a los vendedores de alimentos en la vía pública.
Los vendedores ambulantes de todo el país deberán garantizar a los compradores la calidad y la
higiene de los alimentos que ofrecen, cumplir con ciertas normas sanitarias como el suministro de
agua potable y recipiente para las basuras, recibir un curso de capacitación especial y tener un
permiso sanitario de funcionamiento.
La actividad de preparación y venta de alimentos en la vía pública se encuentra regulada
sanitariamente por la Resolución 604 de 1993 del Ministerio de Salud.
Mediante la resolución 604 de 1993, el Ministerio de Salud, estableció las reglas de juego para
quienes manipulan alimentos en las calles. Quienes no tengan el permiso y no observen las
normas mínimas de sanidad y calidad, serán sancionados con la cancelación del permiso, el
decomiso o congelación de sus productos y multas hasta de diez mil salarios mínimos legales
vigentes.
La medida se adoptó con el fin de evitar la proliferación de puestos de alimentos que no cumplen
las más elementales condiciones de higiene
El permiso sanitario , que no tiene nada que ver con el permiso que otorgan las Secretarías de
Gobierno para la ocupación del espacio público, será concedido por las direcciones seccionales,
distritales o locales de salud, y tendrá una vigencia de dos años.
En el momento de la solicitud los vendedores deberán explicar la clase de producto que ofrecen,
demostrar las condiciones sanitarias y anexar la autorización para ocupar el espacio público.
Las condiciones sanitarias se relacionan con la presentación personal de los vendedores, los
hábitos de aseo, prohibiciones durante su trabajo y las normas sobre manejo de alimentos.
El puesto de venta, sea caseta, kiosco, puesto rodante, carreta o vehículo, podrá ser reubicado si
está en una zona considerada inadecuada por razones de índole sanitario o que ofrezca riesgos
para la salud de la comunidad.
El documento ordena a las direcciones seccionales, distritales y locales de salud ejercer el control e
inspección necesarios para que se cumplan de manera permanente los requisitos y faculta a las
mismas para que impongan las medidas sanitarias de seguridad y las sanciones previstas.
Los puestos de venta callejera de alimentos presentan una amplia diversidad de formas,
dimensiones, materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles. Los hay desde
aquellos que van de una simple cesta, mesa o cajón de madera, hasta los puestos construidos en
metal y equipados con electricidad, abastecimiento de agua y refrigeración.
Del punto de vista de la preparación de los alimentos callejeros, la infraestructura montada por el
vendedor callejero responde por lo general a tres situaciones: comida preparada previamente en
casa, comida preparada en el puesto y comida semipreparada que termina de elaborarse en el
puesto. Los requerimientos de infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de estas comidas
variarán en función de esta tipología.
El requerimiento de agua resulta mayor en los puestos que preparan o terminan de preparar los
alimentos, así como en aquellos que no emplean material descartable porque utilizan vajilla
reutilizable
La disponibilidad de agua de buena calidad es uno de los puntos críticos para lograr alimentos de
calidad sanitaria idónea, sin embargo constituye uno de los que menos se cumple: los vendedores
callejeros se abastecen de agua directamente de grifos de la red pública ubicados en
establecimientos cercanos o a través de proveedores («aguateros»); en ambos casos, aun el agua
originalmente de buena calidad se ve afectada por una deficiente manipulación y conservación.
Un segundo punto crítico resultó ser la recolección y eliminación de las aguas servidas resultantes
de la preparación de los alimentos y del lavado de la vajilla y que, por lo general, se vacían en las
alcantarillas y en algunos casos se arrojan directamente a la vía pública, jardines o terrenos
baldíos, convirtiéndose en un serio factor de contaminación del ambiente que rodea el puesto de
venta callejera; los restos de alimentos que contienen estas aguas son alimento para los roedores.
Otro punto crítico lo constituye la generación de residuos sólidos que resultan de la preparación
callejera de alimentos, sobre todo cuando los servicios públicos de recolección de basuras no
colocan recipientes en lugares accesibles y estratégicos, dando lugar a la formación de basureros
que atrayendo moscas y roedores convierten los lugares de venta callejera en otro factor de
deterioro del ambiente circundante.
La conservación de las comidas en la vía pública es un punto crítico sobre todo en lugares de clima
caliente o en época de verano y, especialmente, cuando son alimentos que reúnen condiciones
para actuar como medio de cultivo de bacterias patógenas o por su facilidad de deterioro, como es
el caso de las preparaciones que contienen mayonesa de huevo, mariscos frescos, rellenos a base
de carne molida, cebiches de pescado crudo, etc.
Los medios utilizados para proteger los alimentos expuestos para la venta varían desde vitrinas de
aluminio y vidrio, a campanas de malla metálica, tul, o a simples telas de algodón o cubiertas de
plástico; por lo general, las dos primeras soluciones cumplen su función protectora, no siendo así
para las cubiertas de tela y sobre todo de plástico que, al contrario, crean un microclima favorable
a la multiplicación bacteriana.
RESOLUCIÓN 604 DE 1993
"Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las
condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública".
La Resolución 604 de 1993, emanada del Ministerio de Salud, regula la venta de comida
callejera, entendida esta, como: “cualquier tipo de comida o bebida no alcohólica lista
para el consumo humano, preparada y/o vendida en la vía pública o en zonas para tal
fin...”
Todos los puestos de venta de comida ambulante deben ser higiénicos y contar con los
permisos correspondientes para poder trabajar.
Los principales documentos que solicitan son: copia de la cédula; carta explicativa que diga
qué va a vender, dónde y las características del vehículo (carro de perros calientes, por
ejemplo) que utilizará para ese fin; y croquis de la zona.
Una vez recibidos los recaudos, en un plazo no mayor a un mes se le notificará la negación
o la aprobación de su solicitud.
Algunas condiciones generales que deben tener en cuenta los vendedores son:
Campo de aplicación:
a. Presentación personal
Está prohibido el uso de aretes, anillo u otros objetos personales que constituyan riesgos
de contaminación para el alimento
En las áreas destinadas para la venta del alimento no se podrá fumar, escupir en los pisos
o efectuar cualquier practica antihigenica como manipular dinero, chuparse los dedos,
limpiarse los dientes con uñas, hurgarse la nariz y oídos.
Debe vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra
completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco
Debes evitar el uso de esmaltes, anillos, pulseras y otros que puedan contaminar.
Utilizar ropa adecuada o bata para cubrir la ropa de calle.
No debe usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o
adornos.
Recuerda mantener tus uñas limpias, tu cabello recogido y cubierto al igual que una
correcta higiene, evitando utilizar cremas de manos al momento de manipular los
alimentos.
También evita utilizar maquillaje ya que puede generar contaminación cruzada con el
alimento.
Debe lavarse las manos con agua corriente, utilizando jabón, antes de preparar los
alimentos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de
manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad.
El manipulador/vendedor deberá observar hábitos higiénicos elementales, tales
como cabello corto, uñas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar
sobre los alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la
piel, ni fumar durante la preparación y el servicio dealimentos, porque tales
hábitos higiénicos permiten ofrecer al público consumidor alimentos preparados
yservidos en las mejores condiciones higiénicas
No deberán utilizarse anillos, pulseras, etc, en las manos mientras se manipulan
alimentos
Deberán lavarse siempre los utensilios utilizados para probar los alimentos, antes
de volver a introducirlos en el recipiente en cuestión, ya que podría contaminarse
el alimento preparado con gérmenes de la boca del manipulador.
Deberá evitarse estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente cuando
están listos para ser servidos, porque la tos y el estornudo contienen gérmenes
que pueden contaminar el alimento.
Deberán lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar la preparación de los
alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los
alimentos.
Las ensaladas deberán prepararse empleando utensilios y nunca las manos,
puesto que las manos son el principal vehículo de contaminación
Deberá protegerse la ropa con un guardapolvos o delantal, y el cabello con un
cubrecabeza,durante todo el proceso de manipulación de los alimentos, para
evitar el contacto de los alimentos con la ropa y la posibilidad de que caigan
cabellos sobre los alimentos
El manipulador de alimentos de venta callejera debe lavarse las manos toda vez
que haya hecho uso del baño o hubiese interrumpido la manipulación para cobrar,
sonarse la nariz o cualquier otra actividad.
mantener un perfecto aseo del cuerpo y en especial de las manos - no se permite
el uso de barniz en las uñas - no se debe utilizar anillos, relojes, brazaletes, etc.
- no podrán atender los pagos al publico, recibiendo o entregando dinero
No usar pulseras, reloj y anillos porque contaminan los alimentos cuando toman
contacto con ellos, mas aún si son de material tóxico, además de que pueden
quedarse accidentalmente en los alimentos.
No recibir dinero. En caso de encontrarse solo deberá lavarse prolijamente las
manos antes de volver a manipular el alimento.
No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las
manos a continuación antes de continuar con la manipulación.
- Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a
posibles contaminaciones.
El personal manipulador de alimentos mantendrá un alto grado de limpieza e
higiene personal, y llevará vestimenta adecuada y limpia, de uso exclusivo para su
trabajo
Existen 2 tipos de gérmenes en piel y manos: residentes y transitorios. • Flora
transitoria: Constituida por microorganismos que colonizan la capa superficial de
la piel a la que se adhieren tras el contacto con superficies contaminadas. • Flora
residente: Constituida por microorganismos que sobreviven y se multiplican en las
capas más profundas de la piel, y aunque están menos relacionadas con las
enfermedades de transmisión alimentaria , son más difíciles de eliminar con un
lavado de manos.
- El personal manipulador de alimentos deberán mantener estrictas condiciones
de higiene personal
La persona que cobra por los alimentos debe ser distinta de quien los prepara, o
en su caso, si la misma persona que los prepara es la que cobra, al momento de
cobrar los alimentos deberá usar un guante o bolsa de plástico que le impida tener
contacto directo con el dinero. En caso de llegar a tener contacto directo con el
dinero, inmediatamente deberá lavarse las manos con agua y jabón a efecto de
seguir preparando los alimentos.
El personal manipulador de alimentos (hombres) deberán tener la cara afeitada o
cubrírsela
Todas las personas que preparen o manipulen los alimentos y bebidas deberán
lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de ir al baño, de tener contacto con material sucio o contaminado y
cuantas veces sea necesario
Quien manipule o expenda alimentos, debe observar hábitos higiénicos
adecuados, tales como: no toser ni estornudar sobre los alimentos, evitar
manipular alimentos cuando tenga lesiones o infecciones en la piel y
especialmente en las manos; no manipular alimentos cuando tenga otras
enfermedades infecto-contagiosas; lavarse las manos en forma apropiada después
de ir al baño y antes de manipular los alimentos; no introducirse los dedos en la
nariz; no rascarse y no fumar mientras esté preparándolos.
No debe introducir los dedos en los alimentos para probarlos, sino que, debe
utilizar un medio adecuado y limpio y en todo caso debe minimizar el contacto
directo de las manos con los alimentos
Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas
cubiertos, etc.
Hurgarse o rascarse la nariz, boca, cabellos, las orejas descubiertas, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias
durante la preparación y el servido de los alimentos.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
- Usar uñas largas o con esmalte por que desprenden gérmenes y partículas en el
alimento.
- Usar anillos, relojes, pulseras o cualquier alhaja de metal debido a que puede
haber una contaminación química.
- Utilizar la vestimenta para limpiar o secar. - Usar el baño como vestidor.
Quien manipule o expenda alimentos, debe observar hábitos higiénicos
adecuados, tales como: no toser ni estornudar sobre los alimentos, evitar
manipular alimentos cuando tenga lesiones o infecciones en la piel y
especialmente en las manos; no manipular alimentos cuando tenga otras
enfermedades infecto-contagiosas; lavarse las manos en forma apropiada después
de ir al baño y antes de manipular los alimentos; no introducirse los dedos en la
nariz; no rascarse y no fumar mientras esté preparándolos.
No debe introducir los dedos en los alimentos para probarlos, sino que, debe
utilizar un medio adecuado y limpio y en todo caso debe minimizar el contacto
directo de las manos con los alimentos.
Usar uniforme o delantal de colores claros y limpios
Tener el cabello recogido cubierto con gorro redecilla o malla durante su
permanencia en el puesto de trabajo
Lavarse las manos frecuentemente con agua potable circulante y jabón de
acuerdo a la técnica de lavado de manos recomendada finalmente usar el gel
antiséptico o alcohol
Usar las uñas cortas, limpias, y sin esmalte
No usar anillos, pulseras, relojes ni otro accesorio en las manos
El reparador de alimentos no debe utilizar el establecimiento de alimentos para
guardar ropa, calzado, materiales corrosivos, plaguicidas, herbicidas u otros
distintos al objeto del establecimiento
Durante la venta y manipulación de los alimentos el vendedor debe abstenerse de
realizar actos antihigiénicos entre ellos probar los alimentos con la misma cuchara
con la que se prepara esos alimentos, masticar goma de mascar, limpiarse los
dientes, fumar, conversar durante la venta, escupir, tocarse la nariz toser entre
otras cosas.
En beneficio de vendedores y consumidores se exhibirán en lugares bien visibles
carteles sencillos ilustrativos de lo que debe y no debe hacerse durante la
preparación de alimentos en la vía publica
La persona que cobra por los alimentos debe ser distinta de quien los prepara, o
en su caso, si la misma persona que los prepara es la que cobra, al momento de
cobrar los alimentos deberá usar un guante o bolsa de plástico que le impida tener
contacto directo con el dinero. En caso de llegar a tener contacto directo con el
dinero, inmediatamente deberá lavarse las manos con agua y jabón a efecto de
seguir preparando los alimentos
Todas las personas que preparen o manipulen los alimentos y bebidas deberán
lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de ir al baño, de tener contacto con material sucio o contaminado y
cuantas veces sea necesario.
No debe manipularse dinero y alimentos simultáneamente.
El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia
similar. Se utilizará cepillo para el lavado de las uñas y solución bactericida para la
desinfección.
Quienes manipulen los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo
personal y en su indumentaria, así como en los utensilios propios de la actividad
que desarrollen
El personal deberá lavarse siempre las manos con agua y jabón o toallas
antisépticas cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos (después de estornudar, toser, sonarse o comer, tras utilizar los
servicios higiénicos, manipular basura o cualquier material contaminado o en
cualquier caso que se considere necesario). Tras la limpieza se deben secar las
manos utilizando papel de un solo uso.
Al probar los alimentos, no deberá introducir de nuevo el utensilio, sin lavarlo
previamente, porque se estaría contaminando la preparación con gérmenes de la
boca del manipulador.
El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
Se deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos como
fumar, escupir, comer, estornudar o toser sobre los mismos
- No se deben utilizar anillos, pulseras, pendientes, relojes u otros adornos si
representan una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
El personal debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de
fumar, utilizar celular o consumir alimentos o bebidas en área de trabajo y
mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio efectivo
para él; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería;
debe laborar sin maquillaje.
Debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar, delantales o
vestimenta que permitan visualizar fácilmente su limpieza, cuando sea necesario,
otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen
estado.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar barbijo o cualquier
protector adecuado
La vendedora de alimentos en la vía pública debe evitar el peinarse o acomodarse
las trenzas o los aretes en los lugares de venta
Para la realización de un buen lavado de manos se debe seguir los siguientes pasos
o etapas:
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel; en los casos en que no se
dispone de toalla de papel se debe contar con una toalla que permanezca siempre
limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea
óptimo.
- Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario, puede
también utilizarse alcohol (70 0 ) con este propósito.
a) Lavarse las manos con agua potable circulante y jabón antes, durante y después
de la manipulación de los alimentos;
Debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, la cara
afeitada,
cabellos cortos o recogidos, uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos
o en el área donde se preparan éstos.
rostro, maquillaje, uñas, barba, uñeros, cabello recogido, accesorios, baño diario
Si el manipulador vendedor cuida su presentación personal y su higiene, está
cuidando a sus consumidores de posibles enfermedades y proyecta una buena
imagen ante el consumidor.
La falta de hábitos higiénicos, se convierte en un problema grave, no sólo por lo
desagradable de la mala apariencia o de los malos olores, sino por la posibilidad
de transmisión de microorganismos patógenos a otras personas
mantener tus uñas limpias, tu cabello recogido y cubierto al igual que una correcta
higiene, evitando utilizar cremas de manos al momento de manipular los
alimentos.
Es responsabilidad de los manipuladores de alimentos realizar sus actividades
observando las condiciones higiénicas y sanitarias establecidas en el presente
reglamento, a fin de evitar que dichas actividades se conviertan en factores para el
desarrollo o proliferación de plagas.
También evita utilizar maquillaje ya que puede generar contaminación cruzada
con el alimento
La persona que prepara alimentos debe mantener sus manos limpias y
desinfectadas
Manos Libres de suciedad, contaminación, afecciones, uñeros, dermatitis entre
otros que puedan generar contaminación.
El manipulador/vendedor deberá observar hábitos higiénicos elementales, tales
como cabello corto, uñas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar
sobre los alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la
piel, ni fumar durante la preparación y el servicio de alimentos, porque tales
hábitos higiénicos permiten ofrecer al público consumidor alimentos preparados y
servidos en las mejores condiciones higiénicas
Quines manipulan alimentos no deberán manipular dinero de ser inevitable quien
manipule lo alimentos deberá lavarse las manos después de haber tocado el
dinero y antes de volver a tocar los alimentos
Todo manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón:
Hay que lavarse cuidadosamente (por ejemplo, tomar una ducha) antes del trabajo en la
mañana y después de la jornada laboral en la tarde.
Para preservar la inocuidad de los alimentos y la salubridad en los lugares de venta, evito
limpiarme la nariz cuando estoy muy cerca de mi exhibidor de alimentos.
Todo el personal que esté en contacto directo con los alimentos deberá acreditar que
ha recibido formación en manipulación de alimentos. Es responsabilidad de la persona
titular de la autorización garantizar que tanto ella, como el resto de las personas
autorizadas para ejercer la actividad en su nombre, han recibido la formación
adecuada y son los responsables finales de cualquier problema que pueda ocurrir en el
puesto.
Las personas jurídicas deben contar con el personal profesional que cumpla con
los requisitos establecidos
Las personas deberán enviar Carta de Solicitud adjudicando- Certificado de
Existencia y Representación Legal expedido por la Cámara de Comercio o la
autoridad competente de la cual dependan para efectos de la vigilancia, con
vigencia no superior a tres (3) meses. - El representante legal deberá entregar para
los profesionales que en nombre de la Persona Jurídica impartirán las
capacitaciones,
La persona titular de la concesión del punto de venta debe demostrar que el personal
a su cargo en contacto directo con los alimentos tiene conocimientos necesarios para
llevar a cabo la actividad del puesto en cuestión, además de ser la responsable final de
cualquier problema que ocurra en este punto de venta.
Se convierte en prioridad que los manipuladores reciban capacitaciones para evitar las
enfermedades trasmitidas por alimentos, entendiéndose por enfermedad transmitidas
por alimento (ETA) como un síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida
el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por
hipersensibilidad individual no se consideran ETA (Secretaria Distrital de Salud, 2011).
Los cursos de capacitación pueden ser dictados por funcionarios de la autoridad local
de salud o por particulares debidamente autorizados por aquella, cumpliendo en
cualquier caso con lo establecido respecto a duración de los programas, personal
docente y materiales educativos, por la autoridad sanitaria competente de la localidad
Si usted tiene un certificado de capacitación, sus clientes van a tener mayor confianza en
los productos que usted elabora y vende, ya que ellos cuentan con que usted está
aplicando el conocimiento que ha adquirido en ese o esos cursos.
Las personas, no confían en los lugares que no cuentan con el aval de las entidades de
salud, esto debido a que existen muchos riesgos de que las enfermedades se transmitan
por medio de los alimentos mal manipulados.
El manipulador-vendedor además de cumplir con los requisitos anotados, será el
responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende; del
expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los
alimentos allí vendidos.
Los manipuladores-vendedores capacitados, podrán organizar comités de higiene y
protección de los alimentos como agrupaciones que colaboren con la autoridad sanitaria
en la vigilancia para el cumplimiento de las disposiciones aquí contenidas.
Para poder vender de manera ambulante, es necesario disponer de una licencia que
acredite para desarrollar esta función.
En caso de puntos de venta que no dispongan de licencia, no se garantiza una inocuidad
en sus alimentos, ya que no han pasado los certificados de higiene necesarios para la
venta de alimentos.
d Estado de salud
- No manipular alimentos si tiene una herida o esta afectado por una enfermedad infecto
contagiosa (intestinal, respiratoria o de la piel).
Las trabajadoras y los trabajadores autónomos que hayan sido identificados como
portadores de enfermedades transmitidas por alimentos deberán abstenerse de toda
actividad de manipulación de alimentos, mientras no haya obtenido un certificado médico
en el que se indique que no es portador de ninguna enfermedad.
Cuando el manipulador de alimentos tiene heridas en las manos o estornuda sobre los
alimentos, hay riesgo de que quienes consuman estos se contagien.
En caso de que el manipulador de alimentos tenga una herida en sus manos o brazos, ésta
debe estar totalmente protegida.
Si tienes dermatitis o afecciones en la piel evita manipular alimentos y acude al médico para
realizar el tratamiento respectivo, así protegerás tu salud y la de los consumidores
utilice guantes o utensilios limpios para manipular los alimentos y que cumpla con las normas de
higiene básicas. En caso de que el manipulador de alimentos tenga una herida en sus manos o
brazos, ésta debe estar totalmente protegida.
Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) serán construidos de
material sólido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservación y
limpieza, y se guardarán en locales limpios cuando no se utilicen. No deberán
utilizarse para otros fines
Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, así
como cajones, armarios, vitrinas, etc. deberán mantenerse siempre limpios y
ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino también ser aptos
para el expendio de alimentos
Los alrededores del puesto de venta deberán mantenerse limpios y sin desperdicios,
porque de este modo, además de presentar un aspecto más agradable para el
consumidor, se evita la contaminación del medio ambiente y la sucesiva
contaminación de los alimentos por éste
Los puestos de mercado bajo ningún motivo podrán ser empleados como dormitorios
o viviendas
Los puestos de venta que expenden alimentos que por su naturaleza se consideran de
alto riesgo epidemiológico, deben contar con un sistema apropiado de conservación,
en caliente (mayor de 65 ºC), refrigeración(4 ºC) o congelación (-18 ºC)
—El puesto de venta debe contar con abastecimiento de agua potable, de preferencia
corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por ración servida diariamente; en
caso de no ser proveniente de la red pública de suministro, el puesto de venta debe
contar con un depósito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en
material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo.
Cada puesto deberá estar provisto de un depósito de por lo menos 20 litros de agua
potable de marca autorizada por la autoridad competente, a los efectos de proceder
con ellos a la higiene de los elementos de cocción o de servicio.-
No se permitirá el expendio o comercialización de frutas o alimentos procesados que
estén ubicados directamente en la calzada, vereda o piso, independientemente que se
encuentren en mallas o bolsas plásticas
a) Las estructuras internas de los puestos deben estar sólidamente construidas con
materiales duraderos y deben ser fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda
desinfectar;
c) Los equipos y utensilios utilizados deben ser de material apropiado para que puedan
limpiarse y desinfectarse con facilidad;
d) El agua que se utilice para las actividades que se realicen en los puestos de
preparación y expendio de alimentos debe ser potable o segura, siendo su
abastecimiento suficiente, por acceso directo o mediante un depósito de adecuada
capacidad y fácil limpieza;
f)No almacenar sustancias tóxicas ni productos inflamables en contacto directo con los
alimentos; y
Las estructuras de los puestos podrán ser desmontables y cuyo diseño guardará
estrecha relación con la actividad a desarrollar y el entorno, para no afectar el
ambiente y el impacto visual y deberán ser aprobadas por la autoridad municipal
competente.
Los puestos de venta fijo o semi fijos deben estar situado en lugares donde haya riesgo
nulo o mínimo de contaminación por desechos, aguas residuales y otras sustancia
dañinas o toxicas.
Se prohíbe arrojar a los alrededores del puesto las aguas servidas, si falta la conexión
para el alcantarillado público deberá conectarse al el desagüe más próximo.
Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas
de materiales sanitarios, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de
conservación.
Todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones, estantes,
puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de
conservación.
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de
material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de
conservación y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará
con un recipiente de caracteristicas similares y de la capacidad adecuada para uso de
los consumidores
El puesto de venta, cualquiera que sea su tipo (caseta, kiosco, puesto rodante) debe
estar construido en material sólido, resistente, con superficies en material sanitario y
en buen estado de conservación y limpieza
No debe utilizarse los puestos de venta como vivienda permanente o temporal, estos
deben ser exclusivamente para manipular y/o comercializar alimentos.
Los alimentos y bebidas que se exponen a la venta deben estar protegidos en vitrinas o cubiertos
con campanas de malla metálica o material plástico.
Los utensilios para expendio de alimentos deberán de mantenerse limpios, cubiertos y protegidos.
A estos utensilios se les debe de realizar lavado con detergente, agua potable y desinfectados,
excluyéndose el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada.
Se deben exponer los alimentos sobre mesas o mostradores levantados del suelo. Los
productos y sus cajas o embalajes no estarán nunca en contacto directo con el suelo,
si no separados del mismo por una distancia suficiente.
- Los sistemas de iluminación estarán protegidos para que en caso de rotura no haya
riesgo de contaminación de alimentos.
- Se deben exponer los alimentos sobre mesas o mostradores levantados del suelo.
Los productos y sus cajas o embalajes no estarán nunca en contacto directo con el
suelo, si no separados del mismo por una distancia suficiente que reduzca el riesgo de
contaminación de los alimentos, tanto en los procesos de almacenamiento, como de
manipulación.
- Se debe evitar que la mercancía sobresalga del mostrador para evitar golpes, caídas
y contaminación.
- En todos los casos, deberá evitarse el contacto directo entre los alimentos crudos y
los preparados. Se efectuará diariamente un control y registro de las temperaturas de
las cámaras de alimentos
Las condiciones higiénicas del lugar donde se expenden alimentos y estos sean
inocuos para la salud los puntos de venta deben estar ubicados en un ambiente
aislado de cualquier foco de contaminación o insalubridad, sus alrededores libres de
basura, evitar lugares donde se observen aguas estancadas, mantener los alimentos
en buen resguardo y un lugar libre de plagas.
El local utilizado para la preparación y la venta no debe ser utilizado como alojamiento
o lugar de almacenamiento de productos alimentarios
los alimentos deben ser preparados en un lugar limpio y bien mantenido, resguardado
del polvo , sol, lluvia y viento, lejos de todas las fuentes contaminantes tales como los
residuos sólidos (cáscaras de todo tipo, restos alimentarios, etc.) y líquidos (aguas
residuales, exudado de pescados y carnes)
El lugar de trabajo debe estar organizado de tal manera que la evacuación de los
desechos se realice lejos del punto donde se preparan los alimentos;
Los materiales de limpieza (escobas, baldes, paños, etc.) que suelen estar sucios,
deben estar lejos de la zona de trabajo
Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) serán construidos de
material sólido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservación y
limpieza, y se guardarán en locales limpios cuando no se utilicen. No deberán utilizarse
para otros fines
Los mostradores de venta estarán diseñados para impedir la contaminación, para ello
tendrán una altura suficiente que lo garantice y se encontrarán limpios y en buen
estado de mantenimiento.
Los lugares de venta deben estar lejos de la basura, los aseos, los desagües abiertos y
los animales.
Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, así
como cajones, armarios, vitrinas, etc. deberán mantenerse siempre limpios y
ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino también ser aptos
para el expendio de alimentos.
Los alrededores del puesto de venta deberán mantenerse limpios y sin desperdicios,
porque de este modo, además de presentar un aspecto más agradable para el
consumidor, se evita la contaminación del medio ambiente y la sucesiva
contaminación de los alimentos por éste
El puesto de venta, cualquiera que sea su tipo (caseta, kiosco, puesto rodante, carreta,
vehículo, etc.) estará construido en material sólido, resistente, con superficies en material
sanitario y en buen estado de conservación y limpieza
Mantener el área circundante al lugar que ocupen, en perfecto estado de limpieza,
debiendo contar para ello con los recipientes necesarios para el depósito de basura
Los materiales del puesto de venta deben ser resistentes, inalterables, de fácil limpieza y
desinfección e inoxidables.
La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la vía pública deberá estar aprobada
de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideración las
disposiciones estipuladas
El aseo del puesto de venta y los alrededores, constituye una de las principales formas de
evitar la contaminación de los alimentos y de prevenir la presencia de plagas y por ende
de enfermedades.
Los lugares de preparación deberán disponer de agua potable, de instalaciones para la
evacuación de las aguas residuales, así como de recipientes para las basuras y
desperdicios, puesto que son elementos de saneamiento básicos, necesarios para obtener
alimentos exentos de contaminación
Los materiales de tu puesto de trabajo deben ser de fácil limpieza y desinfección, recuerda
mantenerlos limpios para evitar contaminación y aumentar su vida útil.
Los puestos de venta serán construidos de materiales sólidos y resistentes que garanticen
su limpieza y desinfección, se mantendrán en buenas condiciones de conservación.
Contarán con una disposición adecuada para mantener ordenados los utensilios, la vajilla y
los productos para el expendio.
El diseño y área de los puestos de venta serán estandarizados por la administración
municipal o la autoridad de salud correspondiente, de tal manera que cuenten con
adecuada presentación, servicios básicos, y que no ocasionen molestias a la comunidad y
contribuyan a mantener el ornato de la ciudad.
La superficie de trabajo será lisa, de material impermeable, inalterable o inoxidable, de tal
manera que permita una fácil limpieza, mantenimiento y buenas condiciones de
conservación y con una altura no menor de 70 cm. del piso.
El manipulador vendedor debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de
venta y sus áreas adyacentes en un perímetro de por lo menos 2 metros.
Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de
materiales sanitarios, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de conservación
Los puestos de venta que expenden alimentos que por su naturaleza se consideran de alto
riesgo epidemiológico, deben contar con un sistema apropiado de conservación, en
caliente (mayor de 60 C) y/o refrigeración (menor de 5 C).
Recuerda que para poder habilitar tu venta debes contar con el permiso de espacio
público que es otorgado por la Secretaría de Gobierno y es un requisito para poder sacar
tu venta.
Si no se mantienen el espacio y el puesto de venta limpios, los insumos y los alimentos que
se preparen, pueden ser fácilmente contaminados por plagas y provocar enfermedades en
los consumidores, generando rechazo del consumidor hacia los productos que vendes.
el puesto de venta debe estar instalado de forma que no entorpezca la circulación de los
vehículos o peatones y no exponga a la clientela a peligros de circulación vial y a diversos
otros riesgos.
el local utilizado para la preparación y la venta no debe ser utilizado como alojamiento o
lugar de almacenamiento de productos alimentarios
Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de
materiales sanitarios, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de conservación.
Los animales y las plagas, llevan consigo millones de gérmenes y bacterias, de manera que
si no evita la presencia de estos, los alimentos que tú prepares no van a ser seguros de
consumir para los clientes
Los animales y las plagas, llevan consigo millones de gérmenes y bacterias, de manera que
si no evita la presencia de estos, los alimentos que tú prepares no van a ser seguros de
consumir para los clientes.
Los puestos de venta contarán con un depósito de agua potable de por lo menos 20 litros
y dispondrá de llave. En caso no disponer de agua de alcantarillado
Colocar fuera de sus puestos o lugares asignados, cualquier objeto, bienes o productos, en
el piso, o que por su volumen y naturaleza entorpezca el tránsito de las personas y
vehículos en la vía pública.
Se prohíbe utilizar los puestos o lugares asignados para fines distintos a los autorizados;
Los alimentos que se expenden al público deberán ser aptos para el consumo humano. Se
consideran alimentos no aptos para el consumo humano los siguientes: a) Los alterados;
b) Los adulterados; c) Los contaminados; d) Los falsificados; y,
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de
material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente de
características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.
La ubicación de los puestos de venta callejera de alimentos, se hará por las autoridades de
salud y las autoridades de los gobiernos municipales encargadas de la preservación del
espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos, para lo cual también
pueden contar con el concurso de organizaciones comunales, juntas administradoras
locales y otras de beneficio comunitario.
El aseo del puesto de venta y los alrededores, constituye una de las principales formas de
evitar la contaminación de los alimentos y de prevenir la presencia de plagas y por ende
de enfermedades.
Si no se mantienen el espacio y el puesto de venta limpios, los insumos y los alimentos que
se preparen, pueden ser fácilmente contaminados por plagas y provocar enfermedades en
los consumidores, generando rechazo del consumidor hacia los productos que vendes.
Los materiales de tu puesto de trabajo deben ser de fácil limpieza y desinfección, recuerda
mantenerlos limpios para evitar contaminación y aumentar su vida útil.
Recuerda que para poder habilitar tu venta debes contar con el permiso de espacio
público que es otorgado por la Secretaría de Gobierno y es un requisito para poder sacar
tu venta.
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de
material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente de
características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores
- Queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para abastecimiento de
agua, que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el
artículo anterior
Se prohíbe arrojar en la vía pública o los alrededores del puesto las aguas servidas, las que
a falta de conexión para el alcantarillado público, serán eliminadas en el desagüe más
próximo mediante recipientes adecuados.
a. Del Transporte
Los alimentos no se podrán transportar en contacto directo con el piso del vehículo,
para lo cual se adoptarán las medidas necesarias para evitar riesgos de
contaminación o deterioro.
se debe separar los productos que puedan contaminarse por el contacto con el
suelo (verduras, frutas, etc.) de los otros productos, especialmente aquellos de
origen animal (carne, huevos, pescados, etc.
Igualmente, después de las compras, se debe cuidar que las materias primas y los
ingredientes se mantengan en buenas condiciones durante su transporte, además
de cubrirlos con un envoltorio aislante o una película plástica que los proteja de
todos los tipos de contaminación y polución
El transporte se hace en vehículos (automóvil, moto, carro, etc.). En este caso, los
productos alimenticios deben ser embalados y colocados luego en recipientes
para protegerlos de la suciedad y disminuir en forma considerable la formación de
agua de condensación.
no se deben mezclar los productos de origen animal con los de origen vegetal, con
el fin de evitar la contaminación cruzada entre productos. No se deben colocar
juntos, sin separarlos por medio de un recipiente hermético, las carnes y
pescados, carnes/pescados y verduras.
Utensilios y equipos.
Los equipos y utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán limpiarse,
desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar su contaminación.
Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminación cruzada y esta se da ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo
que a su vez, entra en contacto con el mismo. El equipo es un peligro potencial para la salud de los
consumidores, depende de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
Los equipos y utensilios deberán ser de materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al
que se destinan. Cuando sea necesario, los equipos deben permitir las operaciones de
mantenimiento, limpieza, y desinfección.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con
agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente y la fricción ayuda en la remoción de
restos.
Evitar en la medida de lo posible las tablas de cortar, las ensaladeras y las espátulas de madera.
Éstas conservan la humedad en sus estrías, lo que las convierte en lugares propicios para la
proliferación de las bacterias.
Todos los utensilios y vajilla deben lavarse con una cantidad suficiente de jabón u otro detergente
apropiado y enjuagar con agua potable o segura, esta práctica debe realizarse antes, durante y
después de cada operación de preparación de los alimentos, o del expendio de alimentos listos
para el consumo; quedando prohibido el uso de baldes y recipientes con agua sin renovar.
En los puestos no deben utilizarse utensilios y vajilla defectuosa (dañados, rotos, oxidados,
astillados, etc)
Los utensilios utilizados para servir las porciones de alimentos para el consumo deben limpiarse y
desinfectarse, cuando sea necesario.
Las comidas y bebidas deben servirse utilizando platos, cubiertos, vasos, servilletas y otros
utensilios de material desechable. Cuando ello no sea posible, los utensilios no desechables que se
utilicen para servir los alimentos deben lavarse, limpiarse y desinfectarse entre una utilización y
otra.
Se debe evitar el contacto directo con alimentos listos para el consumo, incluidas las frutas
peladas, por lo que se utilizarán pinzas, paletas o utensilios necesarios de acuerdo al caso
Los utensilios utilizados para servir las porciones de alimentos para el consumo deben limpiarse y
desinfectarse, cuando sea necesario.
a) Realizar todas las operaciones como rebanar, cortar, picar, etc. utilizando
equipos y/o utensilios adecuados y debidamente higienizados.
Para la preparación final de los alimentos se debe cumplir los siguientes requisitos:
Los cereales y las leguminosas así como las hortalizas y las frutas
(especialmente si van a consumirse crudas) deben remojarse y lavarse
muy bien con agua potable a fin de eliminar los contaminantes
adheridos en su superficie
En las carnes asadas a la parrilla: la carne ya no es roja en el centro y los jugos de cocción
son de color claro y no rojo
En los platos con salsa: la salsa hierve ; el tiempo de ebullición necesario también
dependerá del tamaño de los pedazos
Los alimentos no deben recalentarse más de una vez y, únicamente, debe recalentarse la
porción de alimentos que vaya a servirse
Los utensilios que se empleen para probar los alimentos debe lavarse inmediatamente
después de cada uso
Los productos congelados y ultracongelados se están utilizando cada vez más con mayor
frecuencia como materias primas en el sector de la venta de alimentos en la vía pública. Esto
permite una diversificación de los productos y una mayor flexibilidad en la gestión de los
suministros, pero también plantea el problema de la adquisición de medios tecnológicos
adecuados para su conservación (congeladores, rara vez disponibles en el sector de la venta de
alimentos en la vía pública) y del perfecto conocimiento de las normas que se han de seguir en su
tratamiento y utilización. Como se trata de productos nuevos, no se dispone de ninguna referencia
tradicional que permita enseñar a los preparadores-vendedores cómo utilizarlos, almacenarlos y
descongelarlos de la forma correcta.
El agua para beber y el agua que se utiliza para preparar bebidas calientes o frías, debe ser
agua potable o estar limpia y hervirse o desinfectarse con un agente químico adecuado
antes de su uso;
El hielo debe fabricarse con agua potable. Debe manipularse y almacenarse de manera
que quede protegido de la contaminación;
Los manipuladores de alimentos han de familiarizarse y dominar a la perfección todas las
nociones fundamentales de higiene que se aplican en la preparación y venta de los
alimentos, especialmente de los alimentos que serán consumidos por los niños.
A fin de garantizar la óptima calidad higiénica de los alimentos que se venderán y consumirán, es
preciso:
Estos utensilios deben estar en buen estado y no deben presentar ningún agujero,
ranura o superficie en relieve, con el fin de facilitar su limpieza. Se deberá evitar el
uso de materiales abollados, de utensilios viejos que, dada sus superficies
alteradas y agrietadas, son más difíciles de limpiar a fondo. En realidad, estos
utensilios se convierten en nidos de microbios.
Las tablas para cortar deben estar en buen estado y sin ninguna grieta, con el fin
de facilitar su limpieza. En caso de que se manipule carne cruda, conviene emplear
una tabla destinada únicamente para este producto. De ser posible, se debe usar
una tabla para cortar de material plástico, que es mucho más fácil de limpiar y
mantener que una tabla de madera, que es difícil de limpiar a fondo.
Cada productor-vendedor deberá vigilar que los utensilios y la vajilla defectuosa,
deteriorada, agrietada, oxidada, rajada y que, por lo general, no sea adecuada
para ser utilizada, quede fuera de servicio.
Los recipientes en donde se guardan los condimentos de mesa deben mantenerse
limpios, y al resguardo de los roedores. Los utensilios y la vajilla lavada y limpia
deben manipularse, guardarse y, en el caso de los vendedores ambulantes,
transportarse separados de los utensilios y vajillas sucios; además, deben estar
separados de otras fuentes de contaminación.
Debo utilizar para la preparación y venta de alimentos utensilios resistentes a la
corrosión, capaces de soportar las recurrentes operaciones de limpieza y
desinfección, y fabricados con materiales que no liberen sustancias tóxicas, tales
como el acero inoxidable.
Todos los materiales que se usan en la preparación y venta de los alimentos
(marmitas, cacerolas, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas, etc.) deben
mantenerse constantemente en perfecto estado de limpieza. Por tanto, debo
limpiarlos según y en la medida de su uso por medio de un lavado manual con
agua y detergentes, y después enjuagarlos con agua potable. Luego de este
tratamiento, se les debe pasar por cloro, y a continuación se deben volver a
enjuagar con agua potable con el fin de evitar toda contaminación
Después de limpiarlos, llevo las bandejas, los platos, las cacerolas y otros
recipientes para que escurran, con el fin de evitar la acumulación de polvo y de
cuerpos extraños al interior de estos materiales. Reemplazo regularmente los
materiales abollados, rotos, rayados y oxidados para evitar que se conviertan en
verdaderos albergues de suciedad y de microorganismos.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos que se venden, es necesario que, los
utensilios y equipos usados para su preparación, se mantengan y se almacenen en
forma adecuada. Los tazones y los platos deben guardarse cuando no se estén
utilizando para así evitar la acumulación de polvo y de cuerpos extraños al interior.
De esta forma, después del lavado y enjuague con agua limpia, se deben secar en
una cesta para la vajilla, que se encuentre en un lugar elevado
Las hortalizas y verduras deberán lavarse con abundante agua, teniendo especial
cuidado con las que se consumen crudas, porque pueden haber sido regadas con
aguas residuales y quedado altamente contaminadas, por lo cual su consumo será
de elevado riesgo para la salud.
Deberá lavarse todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes, para
disminuir los riesgos de contaminación
El agua que se utilice para lavar deberá ser potable y corriente, porque su efecto
de arrastre hace disminuir la presencia de contaminantes de los alimentos.
- Las materias primas deben guardarse en envases adecuados y en buen estado de
conservación y limpieza.
Lave (y pele si procede) las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir
crudas o poco cocidas.
Utilice agua salubre. Si tiene dudas sobre el agua suministrada, hiérvala antes de
añadirla a los alimentos. Si usa hielo para las bebidas, asegúrese de que el agua
provenga de una fuente segura.
Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material
sanitario.
Es recomendable el uso de pinzas para manipular los alimentos ya que lo aíslan del
contacto con las manos del manipulador.
Los alimentos que se sirven crudos deben estar perfectamente aseados, sin restos
de tierra.
Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y
mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a
temperaturas inferiores a 10 grados centígrados.
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las
mayonesas caseras, debe ser evitada. Utilice huevo cocido o compre la mayonesa
industrializada.
Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras
de alimentos, quedan sujetos a la aprobación previa de la autoridad sanitaria, la
cual practicará la inspección correspondiente y dará el concepto sobre su
aprobación.
Los utensilios para la preparación deberán estar limpios, en buen estado de
conservación; se prohíbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y
otros materiales tóxicos
Es recomendable el uso de pinzas para manipular los alimentos ya que lo aíslan del
contacto con las manos del manipulador.
Mantenga los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y
el pescado, separados de los alimentos ya cocidos.
Use diferentes utensilios -cuchillos y tablas de cortar- para manipular los
alimentos crudos y los cocinados.
Use utensilios -pinzas, cucharas, tazas pequeñas, pañuelos de papel o guantes
limpios- para manipular los alimentos listos para el consumo o el hielo utilizado en
las bebidas.
Lávese las manos con agua y jabón después de ir al baño, después de tocar objetos
contaminados -como dinero, comida sobrante, basura y pañuelos- y después de
tocarse el pelo, la nariz u otras partes del cuerpo. No se seque las manos con
trapos de cocina sucios.
Los sandwiches de todo tipo, las carnes, patés, pescados, croquetas, albóndigas,
etc. deben exhibirse en vitrinas refrigeradas y su consumo debe ser inmediato
puesto que no se trata de platos congelados, sino conservados en refrigeración.
El lavado de utensilios será con agua potable y corriente, jabón o detergente y
cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las
cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene
las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon,
polietileno o teflón.
- Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que
se consumen crudas, carnes, hidrobiológicos, con agua potable corriente, o en su
defecto con agua potable sin reutilizar.
Es recomendable renovar el aceite utilizado para freír, ya que los restos de frituras
anteriores pueden alterar la nueva grasa. Muchas veces la grasa usada se altera y
perjudica la salud del consumidor.
Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cociéndolos o asándolos a
contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes,
principalmente gérmenes y quistes de parásitos
Si los alimentos no se sirven de inmediato, deberán mantenerse en un lugar
fresco, ventilado o, mejor todavía, refrigerados, pero nunca a la intemperie, a
temperatura ambiente o expuestos al sol, puesto que, si no se conservan fríos,
crecen fácilmente los gérmenes.
Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volverá a calentar la
porción que ha de servirse, y no más de una vez, pues el recalentamiento
insuficiente y más de una vez favorece el crecimiento de los gérmenes presentes
en el alimento, hasta el punto de hacerlo peligroso.
Los utensilios para cocinar deberán ser de material idóneo e higiénico, y los
recipientes deberán ser resistentes al calor y utilizarse sólo para la preparación de
alimentos.
Los utensilios para la preparación de los alimentos deberán estar limpios y en
buen estado de conservación e higiene
En caso de utilizar tabla de picar debe ser de material sanitario de preferencia
acrílico
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
Enfríe lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente
por debajo de 5 °C).
Si los medios de refrigeración son limitados, lo mejor es preparar los alimentos en
pequeñas cantidades para reducir al mínimo los restos de comida.
Si hay que preparar la comida con antelación, hay que transportarla a cierta
distancia o quedan sobras, asegúrese de que los alimentos se conserven ya sea
calientes (en lo posible a más de 60 °C) o fríos (por debajo de 5 °C).
Jamas deberá soplarse dentro de las bolsas de material plástico, envolturas ni
envases utilizados para la venta de alimentos
Toda vajilla utilizada para el servido de alimentos deberá estar limpia y seca y no
deberá manipularse tocándose las superficies que entren en contacto con los
alimentos
Las hortalizas y verduras deberán lavarse con abundante agua potable circulante y
aquellas que se consumieran crudas, lavarse y desinfectarse por sumersión en
agua clorada, por lo menos durante quince minutos.
De ser necesario, en la utilización de combustible sólo se permitirá el uso de gas.
Los utensilios y recipientes serán de material inalterable, se mantendrán en
buenas condiciones de conservación y limpieza.
Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C, y si no se
sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a
temperatura inferior a 10°C
- Si se va a recalentar un alimento, será sólo la porción a servir y la temperatura de
cocción no inferior a 75° C
Use utensilios -pinzas, cucharas, tazas pequeñas, pañuelos de papel o guantes
limpios- para manipular los alimentos listos para el consumo o el hielo utilizado en
las bebidas.
Use diferentes utensilios -cuchillos y tablas de cortar- para manipular los
alimentos crudos y los cocinados.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. del piso.
Se prohíbe el empleo de envases y recipientes que sirvieron para contener
sustancias químicas, derivados de petróleo, pinturas u otras sustancias tóxicas.
Para el lavado de los utensilios se utilizará agua potable circulante y jabón,
desechando el uso de baldes y recipientes con agua sin renovar.
Las carnes deben estar perfectamente cocidas en su interior ya que solo de esa
forma se puede prevenir que no existan gérmenes nocivos. El pan debe
presentarse con un envoltorio para preservarlo del ambiente externo.
Las comidas y bebidas se servirán utilizando material desechable. Sólo se permitirá
el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservación e
higiene y únicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable
circulante para su lavado, y su secado se hará por escurrimiento.
- Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas
durante el día, para el día siguiente.
- El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.),
según sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las
manos.
Las carnes deben estar perfectamente cocidas en su interior ya que solo de esa
forma se puede prevenir que no existan gérmenes nocivos. El pan debe
presentarse con un envoltorio para preservarlo del ambiente externo.
Es recomendable renovar el aceite utilizado para freír, ya que los restos de frituras
anteriores pueden alterar la nueva grasa. Muchas veces la grasa usada se altera y
perjudica la salud del consumidor.
La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las
mayonesas caseras, debe ser evitada. Utilice huevo cocido o compre la mayonesa
industrializada.
- Los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o
plástico, éste será de primer uso. Prohíbese el uso de papel impreso (periódico,
revistas, etc.)
El uso de pinzas, guantes u otros objetos que eviten el contacto directo de las
manos con los alimentos, ayudan a no aumentar la cantidad de gérmenes y
bacterias. Es por esto que se deben lavar y desinfectar correctamente de manera
frecuente.
Si los alimentos entran en contacto directo con las manos del manipulador, tienen
más probabilidades de contaminarse que si se utilizan pinzas para manipularlas
Tener proveedores confiables te garantiza que los insumos han sido tratados
higiénicamente y que no van a alterar las preparaciones o a enfermar a los
consumidores. También se debe verificar los ingredientes y la fecha de
vencimiento de las materias primas.
Cuando los proveedores no son confiables, no hay garantía de que los suministros
sean seguros para el consumo humano.
Estos pueden estar contaminados y provocar enfermedades en los consumidores.
La preparación de alimentos es un oficio delicado, ya que la salud de los
consumidores está en tus manos y de ti depende el brindar alimentos seguros y de
buena calidad.
Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental y se depositarán en recipientes adecuados de material
sanitario.
No dejar ningún utensilio (bolsas, balanzas, tijeras o cuchillos) en el suelo.
No golpear los alimentos y manipularlos con delicadeza.
Si los equipos, las superficies, las materias primas y tus manos, no están limpias y
desinfectadas, los alimentos que se pongan en contacto con éstos se van a
contaminar y pueden afectar la salud del consumidor.
Los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras
de alimentos, quedan sujetos a la aprobación previa de la autoridad sanitaria, la
cual practicará la inspección correspondiente y dará el concepto sobre su
aprobación.
Los utensilios para la preparación deberán estar limpios, en buen estado de
conservación; se prohíbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y
otros materiales tóxicos
El lavado de utensilios será con agua potable y corriente, jabón o detergente y
cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las
cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las tablas de picar
deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o
teflón.
Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que
se consumen crudas, carnes, hidrobiológicos, con agua potable corriente, o en su
defecto con agua potable sin reutilizar.
Tener proveedores confiables te garantiza que los insumos han sido tratados
higiénicamente y que no van a alterar las preparaciones o a enfermar a los
consumidores. También se debe verificar los ingredientes y la fecha de
vencimiento de las materias primas.
Cuando los proveedores no son confiables, no hay garantía de que los suministros
sean seguros para el consumo humano. Estos pueden estar contaminados y
provocar enfermedades en los consumidores.
Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70°C, y si no se
sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeración a
temperatura inferior a 10
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas y a una altura de 70 cm. del piso.
Queda estrictamente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas
durante el día, para el día siguiente.
El servido de alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.),
según sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las
manos.
Los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o plástico,
éste será de primer uso. Prohíbase el uso de papel impreso (periódico, revistas,
etc.).
Debes recalentar solo la porción a servir, es una medida de protección contra los
microorganismos y nos ayuda a cuidar la salud del consumidor.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se
produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos
Evitar el contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del
manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza de utensilios
de cocina
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y/o refrigerados)
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.)
La limpieza del local o cocina debe estar en óptimas condiciones
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción
El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se prevenga su
contaminación
Los alimentos que se exponen a la vista del público, dependiendo de su
naturaleza, se colocarán en vitrinas cerradas o se protegerán con campanas de
malla plástica o metálica.
Los alimentos se despacharán en lo posible utilizando material descartable, en
caso contrario deberá ser de material inalterable y lavados con agua potable
circulante y jabón después de cada utilización.
Para el manejo de los alimentos, se evitará el contacto directo con las manos por
lo que se utilizarán pinzas, paletas o los utensilios necesarios de acuerdo al caso.
En caso de utilizarse papel o plástico para el expendio, deberá ser de primer uso.
Se prohíbe utilizar para el expendio papel impreso.
Se prohíbe la comercialización de alimentos dispuestos directamente en el suelo.
Las comidas y bebidas se servirán utilizando de preferencia platos, cubiertos y
vasos desechables después del uso. De no ser ello posible, los platos, cubiertos y
vasos deberán estar en buen estado de conservación y limpieza.
Cuando se vendan alimentos para llevar a casa, se envolverán utilizando papel y/o
plástico de primer uso. Se prohíbe el uso de papel plástico impreso, sobre todo si
entra en contacto con el alimento.
En el puesto de venta sólo se permitirá la preparación final, el calentamiento y el
servicio del alimento.
Los utensilios para expendio de alimentos deberán mantenerse limpios, cubiertos
y protegidos, puesto que si se dejan sucios o desprotegidos, se contaminan
fácilmente.
Los utensilios deberán lavarse con detergente y agua corriente potable,
excluyéndose absolutamente el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada
sin renovar, ya que, si se utiliza agua sin renovar, se favorece la contaminación y
recontaminación de los utensilios que se sumergen en ella.
Los alimentos deberán servirse en recipientes fáciles de lavar, para evitar que
queden restos de comida que permitan el desarrollo de gérmenes.
Los alimentos deberán servirse tomándolos con utensilios (pinzas, tenazas, etc.),
de manera que se evite todo contacto de las manos con el alimento o la superficie
que entre en contacto con él.
No deberán manipularse dinero y alimentos simultáneamente, porque el dinero es
un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deberá tocar
dinero, pero si ello fuera inevitable, deberá lavarse las manos antes de volver a
manipular alimentos.
Toda venta o expendio de comidas serán ofrecidos en utensilios descartables
(platos, vasos, cucharas, tenedores) los cuales deben ser debidamente desechados
Los alimentos que se expendan envueltos en el caso de utilizar papel o plástico
este será de primer uso, prohíbase el papel impreso (periódico, revista, etc.)
Queda totalmente prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante
el día para el día siguiente.
Los alimentos cocinados que se comercialicen en vía pública no deberán
manipularse con manos desnudas cuando se manipulen sirvan o vendan alimentos
deberán utilizarse pizas tenedores o cucharas limpias o guantes desechables
Utilizar medidas adecuadas de protección sanitaria (pinzas, cucharas, guantes...)
siempre que la mercancía lo requiera.
los alimentos que se ofrezcan para la venta deben protegerse del polvo, los
insectos y los gases de escape, utilizando tapas, materiales de vidrio, de plástico o
cubriéndolos con los medios adecuados, fáciles de limpiar y que no desprendan
substancias tóxicas
Los alimentos que se venden de forma continuada en la vía pública deben
protegerse de la contaminación por el medio ambiente y mantenerse a las
siguientes temperaturas: ► Alimentos que se sirven calientes: a 60ºC o más
(temperatura alta) ► Alimentos que se sirven fríos: a 7ºC o menos (temperatura
baja)
Los platos o los utensilios que usen los clientes, contengan o no productos o restos
alimentarios, no deben en ningún caso lamerlos los animales domésticos como
perros y gatos, etc.
Los alimentos para llevar deben envolverse en papel, plástico o en cualquier otro
material adecuado y limpio. El papel periódico, el papel para cemento, el papel
que se haya utilizado como material de envolver no higiénico no deben entrar en
contacto directo con los alimentos
Mientras llegan los clientes y al no disponer de un refrigerador en el punto de
venta, el productor-vendedor debe mantener los alimentos preparados en el
fuego, a una temperatura elevada (60-65ºC) para servirlos calientes. Este
procedimiento contribuye a impedir el crecimiento microbiano cuando el lapso del
tiempo para la venta generalmente es de 3 a 4 horas
El refrigerador, siendo un medio de que disponen rara vez los operadores del
sector de la alimentación en la vía pública, es recomendable adquirirlo tan pronto
como el productor-vendedor cuente con las condiciones para ello. Resulta ser una
solución adecuada, puesto que impide la proliferación de microbios en la
superficie y en el interior de los alimentos. Sin embargo, una vez que los alimentos
se han recalentado, no deben ponerse nuevamente en el refrigerador y deben
consumirse en su totalidad o desecharse
Los alimentos y bebidas que no se hayan vendido y que no puedan mantenerse en
condiciones satisfactorias, se han de eliminar cuando termine la jornada, ya que
estos restos alimentarios pueden presentar a futuro riesgos para el consumidor
A fin de evitar la pérdida de los productos que no se venden, los operadores del
sector de la venta de alimentos en la vía pública deben, por ende, regular su
producción de forma que no les quede ningún producto preparado al término de
la jornada. No obstante, puede suceder que a pesar de las precauciones
adoptadas, no se venda toda la producción. En tal caso, si el vendedor no dispone
de aparatos adecuados como refrigeradores (a una temperatura inferior a 10ºC),
se le deberá animar a eliminar los productos que no se hubiesen vendido o a que
los utilice como alimentos para animales
Es muy peligroso y formalmente está prohibido mezclar los alimentos que no se
han vendido el día anterior con las nuevas preparaciones del día.
Los alimentos se despacharán en lo posible utilizando material descartable, en
caso contrario deberá ser de material inalterable y lavados con agua potable
circulante y jabón después de cada utilización.
Para el manejo de los alimentos, se evitará el contacto directo con las manos por
lo que se utilizarán pinzas, paletas o los utensilios necesarios de acuerdo al caso.
Se prohíbe utilizar para el expendio papel impreso, En caso de utilizarse papel o
plástico para el expendio, deberá ser de primer uso.
Es necesario cocinar los alimentos el tiempo suficiente, a temperaturas no
menores de 70 grados centígrados, ya sea que se hiervan, se sometan a fuego
directo, etc.
Cuando se vendan alimentos para consumirse fuera del puesto de venta se deberá
utilizar material desechable. No se hará uso de papel impreso (periódico, revistas,
etc.).
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vltnnas,
campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior
El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc,)
según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto de! alimento con
las manos,
Los alimentos para llevar deben empacarse en papel, plástico u otros materiales
usado para alimentos. El personal manipulador de alimentos no deberá soplar
dentro de las fundas, envolturas y en envases utilizados para alimentos.
El agua potable es incolora, inodora, insípida, pero agradable al gusto y al olfato, y puede beberse
sin peligro. Sólo el agua (potable) que cumple con la reglamentación (OMS), debería utilizarse en
la manipulación y transformación de los alimentos
Los vendedores deberán mantener en todo momento dotación suficiente de agua potable. En caso
de que no exista una fuente de agua potable cercana se almacenará en recipientes de agua limpios
y desinfectados diariamente.
El agua en los puestos de venta se conservará por medio de depósitos o recipientes de material
sanitario, de por lo menos 20 litros debidamente protegidos y con un sistema de grifos
El agua para elaboración de bebidas debe ser purificada, hervida o desinfectada y si se utiliza hielo,
el mismo deberá ser elaborado con agua purificada y no ser contaminado en su manipulación y
transporte. De preferencia el hielo que se utilice debe provenir de industrias autorizadas por la
autoridad sanitaria.
Cuando los alimentos se preparan en los puestos de expendio en la vía pública igualmente se
asegurará agua potable, así mismo el acceso a servicios de disposición de aguas servidas y basuras.
Las diferentes fuentes de suministro de agua pueden estar contaminadas por aguas residuales de
origen industrial o doméstico, por plaguicidas o lodos de desagüe, sin que lo sepa el usuario.
Por consiguiente, estas fuentes deben protegerse de cualquier tipo de contaminación, ya sea de
origen microbiano, parasitario, físico o químico.
En algunas zonas donde existe un buen suministro de agua potable, muchos manipuladores
utilizan esta agua, pero empleando prácticas que no hacen más que contribuir a su contaminación:
El agua destinada al consumo directo de los clientes (agua para beber) y a la preparación
de los alimentos y bebidas, se mantiene generalmente en recipientes no protegidos, poco
limpios y difíciles de limpiar;
El agua con que se lava la vajilla se vuelve a utilizar varias veces para lavar los materiales
de venta y consumo. De este modo, termina adquiriendo una carga física y microbiana que
sobrepasa con creces las normas exigidas y tornan inútil todo lavado;
La desinfección del agua permite destruir o inhibir los microbios dañinos. También se puede hacer
empleando medios físicos (decantación, filtración lenta a través de una tela fina, filtración lenta en
arena, ebullición, desinfección solar) y/o medios químicos.
El cloro es el desinfectante más usado para destruir las bacterias que se encuentran en el agua. En
las zonas rurales o periurbanas donde no se dispone de agua tratada industrialmente, existen
varios medios que permiten desinfectar el agua con cloro.
Evita afectar el medio ambiente, ya que las aguas sucias atraen plagas. Ubica una unidad de
desagüe para descartar el agua sucia.
Es importante que dispongas en todo momento de agua potable, puedes adquirir un recipiente
con dispensador que te permitirá el suministro de agua potable para el lavado de manos y
utensilios en el momento que lo requieras.
El agua sucia la debes descartar según las recomendaciones dadas, así darás un buen ejemplo y
serás un manipulador vendedor comprometido con la protección de la salud del consumidor y del
medio ambiente.
Materia prima.
Mantener las materias primas e insumos bien guardados, es la mejor medida de protección contra
la contaminación que pueden originar los insectos y los roedores.
Los insumos e ingredientes deben recibirse en un lugar limpio y protegido; las carnes, los despojos
comestibles y el pescado se colocarán en bandejas, y los productos a granel en envases limpios.
Los alimentos perecederos (leche, pescados, carnes y mariscos) que no se vayan a preparar de
inmediato deberán mantenerse refrigerados para evitar que se deterioren y sea peligroso
consumirlos.
Deberán adquirirse insumos e ingredientes que estén envasados y que presenten una garantía o
marca de fabricación, y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que,
si se manifestase alguna enfermedad provocada por su consumo, se pueda fácilmente ubicar la
fábrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar nuevos brotes
Deberán adquirirse productos cuyas propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura,
etc.)Correspondan a alimentos frescos, no deteriorados porque de ese modo se tiene la seguridad
de que se adquieren alimentos de calidad óptima para el consumo
Tener características organolépticas adecuadas (sabor, olor, textura), ausencia de
microorganismos patógenos o sus toxinas, estar libres de agentes físicos o químicos extraños a su
composición.
Las verduras y hortalizas serán adquiridas en puestos limpios, que estén colocadas sobre estantes
o tarimas y nunca aquellas, colocadas directamente sobre el suelo
Controlar visualmente los productos alimentarios que pueden formar parte de una preparación
culinaria;
Verificar siempre la calidad de los alimentos (aspecto, olor, presencia de cuerpos extraños,
insectos, etc.) y el lugar en que están expuestos;
abstenerse de comprar materias primas a vendedores que no respetan las normas básicas de
higiene corporal, ropa y de conducta
Las materias primas, en particular el agua y el hielo, pueden estar contaminados por
microorganismos o productos químicos peligrosos, y en los alimentos dañados o enmohecidos se
pueden formar productos químicos tóxicos. Eligiendo cuidadosamente las materias primas y
adoptando medidas sencillas, como el lavado y pelado, se pueden reducir esos riesgos.
Todo vendedor que compre alimentos listos para el consumo con objeto de servirlos o venderlos
deberá cerciorarse de que vengan de proveedores autorizados y fiables.
La calidad de las materias primas y de los ingredientes determina la calidad de los productos
finales. Si esta calidad es mala, puede originar contaminaciones alimentarias diversas, e incluso
intoxicaciones.
Por tanto, los productores–vendedores del sector de la alimentación en la vía pública se abastecen
de sus productos básicos en un entorno saludable y con vendedores respetuosos de las normas de
higiene alimentaria
Los productores–vendedores del sector de la alimentación en la vía pública deben tener una red
fija de proveedores que conozcan bien los criterios de calidad exigidos para asegurar la inocuidad
de las materias primas y los ingredientes.
Dejar las materias primas y los insumos descuidados y sin protección, permite la proliferación de
plagas y la contaminación de los alimentos que se van a preparar con dichos suministros.
Recuerda dejar muy bien cubiertos los insumos y materias primas para evitar el contacto con
plagas
Ningún alimento o objeto de uso para servir alimentos se depositara directamente en el piso
independientemente de estar o no esta envasado
Si utilizas aceite déjalo cubierto con vinipel, para evitar exposición a plagas y polvo. Mantén los
tarros de salsas y otros limpios y almacenados correctamente.
una buena carne debe tener un color rojo vivo, no debe estar verdosa, negruzca o de color
rojo oscuro;
una buena carne no debe tener mal olor;
la presencia de colonias de moscas sobre el muestrario es signo de una pérdida de sabor y
de que el producto se ha expuesto a importantes riesgos de contaminación microbiana;
la carne manipulada con la mano desnuda y al aire libre corre el riesgo de haber sido muy
contaminada, por tanto se le debe evitar;
la carne reconocida como apta para el consumo humano debe ser vendida en un
establecimiento con su correspondiente inspección sanitaria al día.
En el mercado las frutas, verduras y ciertos condimentos (pimiento, tomate, cebolla, ajo, etc.)
siempre deben ser comprados frescos. Uno de los criterios para escoger las verduras
frescas es asegurarse de que su estado general sea bueno. Su piel no debe estar cortada ni
dañada por animales.
No debe haber podredumbre ni suciedad sobre su superficie. Esto debido a que las
verduras cultivadas en malas condiciones pueden constituir un peligro real para la salud
del consumidor. En efecto, las verduras cultivadas con abono orgánico mal tratado
presentan una cantidad excesiva de microorganismos, lo que también ocurre con aquellas
regadas con agua proveniente de fuentes contaminadas: ambas transmiten
enfermedades.
Por otra parte, el uso inadecuado de los plaguicidas deja residuos en las verduras
cultivadas.
Caso de los granos y las semillas Las semillas y los granos a seleccionar al momento de comprar
deben estar:
Enteros
Sanos y sin signos de podredumbre o de alteración de su naturaleza que los haga
inadecuados para el consumo;
Limpios y prácticamente sin materias extrañas visibles (piedras, pedazos de metales,
excrementos de roedores, etc.);
Sin ningún olor y/o sabores extraños;
Sin ataques de plagas, especialmente de gorgojos y otros parásitos que puedan ser un
riesgo para la salud del consumidor.
Una lata de conserva abombada, dado que esto es producto de la contaminación por los
microorganismos, por lo que algunas pueden ser vehículo de una grave enfermedad
llamada «botulismo»;
una lata de conserva abollada, oxidada o con filtraciones;
una lata de conserva sin fecha de caducidad o donde la fecha de caducidad ya haya
pasado. Por tanto, es muy aconsejable verificar, en el lugar de la compra, la fecha de
caducidad marcada en las latas de conserva.
Disposición de residuos.
El hombre produce todo tipo de residuos y basura como resultado de sus actividades comerciales.
Si no se vigilan, los residuos pueden constituir un peligro para la salud de los consumidores. En
efecto, representan una fuente importante de contaminación de los productos alimentarios,
lugares de preparación y venta.
Los recipientes para desechos deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos
y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios no
constituya foco de atracción de plagas.
Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de lavado) deberán
mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de
contaminación.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser herméticos y estar
construidos de metal y cualquier otro material impenetrable que sea de fácil limpieza o
eliminación y que puedan ser tapados herméticamente.
El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse,
indicando su utilización y no deberán emplearse para productos comestibles
Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecta durante el manipuleo de
alimentos.
Contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean
recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, no
absorbente.
- Para la eliminación de aguas residuales, debe recogerse y descargarse por separado de los
desechos sólidos, de ser posible en conexión con la red de alcantarillado.
Los desechos sólidos deben recogerse separando el material reciclable del no reciclable y su
disposición final debe hacerse de acuerdo con las normas
Los recipientes donde se depositan los desechos deben ser de material resistente, impermeable y
fácil de limpiar; los cuales deben contar con funda plástica.
El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área adyacente, el cual no podrá
arrojar a la vía pública desperdicios o agua residual, producto de la actividad desarrollada por el
lavado de utensilios y equipos, limpieza, desinfección del puesto.
Los desechos que constituyan basura deben eliminarse diariamente en contenedores o mediante
el sistema de recolección de basura con camiones se debe evitar que exista basura que se
convierta en contaminación para los alimentos.
Los residuos sólidos se manipularan de manera que se impida la contaminación de los alimentos
y/o del agua potable. Los residuos se eliminaran del sitio de trabajo al menos una vez por día
todos los residuos sólidos deberán echarse en recipientes apropiados con tapas o eliminarse en
basureros.
Aquellos desperdicios que generan malos olores (residuos de pescado, camarones, comidas
preparadas) se den colocar en fundas plásticas cerradas antes de su eliminación mantenersen en
recipientes que se encuentren alejados del lugar donde se manipula y/o elaboran los alimentos
Cada establecimiento o lugar donde se expende comida debe contar con un basurero tapado para
el uso de los clientes.
Se prohíbe arrojar en la vía pública o los alrededores del puesto las aguas servidas, las que a falta
de conexión para el alcantarillado público, serán eliminadas en el desagüe más próximo mediante
recipientes adecuados.
El destino de los residuos de limpieza se depositarán en un recipiente destinado para tal fin
(contenedor),estos desechos deberán manipularse adecuadamente, manteniéndolos en
recipientes cubiertos con tapas y evacuándolos periódicamente por el Servicio Municipal
correspondiente.
El puesto de expendio debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material
sanitario, impermeable, fácilmente lavable y disponer de una bolsa plástica en el interior para
facilitar la manipulación de los desechos, mantenerse tapado, en buen estado de conservación y
alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente de
características similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.
El expendedor dispondrá de un depósito para los desperdicios y será de material de fácil limpieza,
con tapa y con una funda plástica para facilitar su eliminación.
Todos los puestos deben contar con cubos de basura suficientes, con tapa de accionamiento
preferentemente no manual.
Los alimentos estarán tan alejados como sea posible de los contenedores o cubos de basura, para
reducir el riesgo de contaminación.
Está prohibido tirar residuos al suelo y dejar residuos de ninguna clase fuera de los contenedores
de basura una vez desmontado el puesto.
Por tanto, es importante tomar medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos y
del ambiente, para así mantener la higiene y la salubridad de los lugares de preparación y venta,
almacenamiento y conservación de las materias primas e ingredientes.
Todos los residuos deben ser manipulados y eliminados a fin de evitar la contaminación de los
alimentos, el agua y el entorno. En particular, se deberá evitar que insectos, roedores, perros,
gatos u otros animales tengan acceso a los desechos alimentarios.
Para evitar la contaminación de los alimentos, el agua y el medio ambiente, se deben colocar los
residuos en recipientes de basura herméticos que tengan una cubierta. Se debe cuidar que estos
recipientes no se desborden, además de abrirlos durante su mantenimiento diario. En la medida
de lo posible, se deben separar los residuos líquidos, como las aguas que ya se han usado, de los
residuos sólidos.
Los residuos líquidos (con la excepción de aceites y grasas) se deben verter en el alcantarillado y
usar un dispositivo (un filtro, por ejemplo) que permita retener todos los sólidos. Las aguas con
grasa se deben eliminar por medio de dispositivos adecuados tales como los recipientes para
grasas
Los residuos sólidos se depositan en los cubos de basura cerrados que se vacían al menos una vez
al día en el contenedor de basura de la municipalidad.
Nunca tirar los residuos alimentarios al suelo, con el fin de evitar que los insectos, roedores y
animales domésticos (gatos y perros) sean atraídos por estos residuos;
Evitar que los animales laman los platos y otros materiales de preparación de venta
Los cubos de basura deben tener tapa y se deben vaciar de forma regular.
Los recipientes para desechos deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos
y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios no
constituya foco de atracción de plagas.
Los dueños o encargados de los establecimientos, diariamente deben poner a disposición del
camión recolector de basura, los residuos y desechos que se generen en los mismos.
Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de lavado) deberán
mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de
contaminación.
Los desechos ya separados se evacuarán como sigue: - Los residuos de limpieza se depositarán en
un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su posterior eliminación por el servicio de
limpieza correspondiente. - Los residuos líquidos se vaciarán en el desagüe más próximo.
De esta manera se evitará la obstrucción de los canales de desagüe con desechos sólidos que
constituyan luego un foco de contaminación y proliferación de plagas.
Queda prohibido arrojar en la vía pública o alrededores del puesto las aguas servidas.
El tacho, deposito o caneca de basura deberá tener tapa de vaivén a la cual deberá adherirse a su
interior una bolsa para deposito del residuo el cual debe ubicarse en un lugar distante a donde se
manipula los alimentos a la vez se dotara con un recipiente de característica similar y de la
capacidad adecuada para uso de los consumidores.
Todo vendedor deberá asegurarse de que todos los artefactos dañados, rotos, oxidados inservibles
quedan fuera de uso y se eliminen del puesto
El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material
sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservación y alejado del lugar
donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un recipiente de características similares
y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores.
Los residuos mal dispuestos, se pueden convertir en un atractivo para las plagas, las cuales se
encargan de llevar la contaminación a las superficies, utensilios y suministros que usted va a usar
en la preparación de los alimentos.
Limpieza y desinfección
La limpieza tiene por objeto eliminar los residuos alimentarios que pueden ser fuentes de
contaminación. Los métodos y el material de limpieza pueden diferir según el tipo de alimento que
se ofrece, y puede ser necesario desinfectar después de la limpieza
Mantener los productos tóxicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.) cerrados ,bien
identificados y lejos de los alimentos
Se debe lavar la mesa o las superficies de trabajo después de manipular cada alimento. No basta
con pasar un paño: debemos lavar la superficie con un producto detergente y, a continuación,
aclarar antes de secarla.
- Los detergentes y desinfectantes utilizados para limpiar y desinfectar las superficies de trabajo,
utensilios y equipos deben ser no tóxicos y anticorrosivos; los cuales deberán manipularse de
acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse separados de los alimentos, en
recipientes claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Los puestos o instalaciones en donde se expendan alimentos deben estar limpios protegidos del
sol, la lluvia. Las superficies de estos se deben limpiar y desinfectar de manera correcta y continua.
Para toda limpieza y desinfección se usaran solamente toallas desechables no esta permitido usar
anteles toallas reutilizables entre otras.
En el espacio ocupado por el puesto de venta y sus alrededores no deberá almacenarse una
cantidad excesiva de mercancías u otros objetos con el fin de que la limpieza del lugar sea
accesible y se pueda realizar de manera sencilla
El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área adyacente y no podrá arrojar
a la vía pública desperdicios o agua de lavado.
- Siempre que se precise, y después de cada jornada de trabajo, se procederá a la limpieza del
puesto y una desinfección de todos los equipos y utensilios que estén en contacto con los
alimentos (superficies de trabajo, cuchillos, balanzas…) y de los útiles de limpieza (bayetas,
estropajos, cepillos…).
Para el lavado de los utensilios se utilizará agua potable circulante y jabón, desechando el uso de
baldes y recipientes con agua sin renovar.
La limpieza se puede realizar usando en forma conjunta o por separado métodos físicos como el
calor, la fricción, la aspiración, y métodos químicos que operan según las propiedades de los
detergentes, soluciones ácidas y básicas.
Como regla general, para descontaminar bien los utensilios de cocina después de su uso, se les
debe limpiar con un detergente (ejemplo: lavaloza, jabón para loza) y desinfectarlos con la ayuda
de un desinfectante (ejemplo: cloro, productos ácidos o básicos vendidos en el comercio para
estos fines). Existen productos que combinan la acción de limpieza con la desinfección, pero en el
contexto de los alimentos de venta en la vía pública, se recomienda que se trate la vajilla con
detergente y después pasarla por agua que contenga buenas dosis de cloro
El producto debe diluirse y ponerse en contacto con el utensilio en agua que tenga una
Temperatura dada (que se indica en el envase del producto). Se debe respetar esta
instrucción ya que, según esté caliente o fría, el agua cambia el modo de acción del
producto;
la temperatura debe acompañarse de una Acción mecánica. Se debe frotar
enérgicamente con un cepillo con el fin de desprender la suciedad y dejar que el producto
actúe por completo;
el producto debe ser utilizado con un cierta Concentración, que se indica en el envase del
detergente usado
el producto se debe emplear durante un cierto Tiempo (en función de la recomendación
del fabricante).
Las operaciones de preparación y venta y antes de dejar los lugares de trabajo, se debe
sistemáticamente:
Evitar barrer el piso en seco, debido a que se corre el riesgo de levantar polvo que podría
contaminar los productos;
Al final de la preparación culinaria, por lo general es deseable desinfectar el piso con agua con
cloro
Es importante precisar que para las operaciones de limpieza, es preferible utilizar cepillos en vez
de trapos o esponjas, dado que es difícil limpiar a fondo estos utensilios
La elección del desinfectante se basa en:
Control de plagas
Las plagas (ratones, cucarachas, termitas, etc.) son una amenaza importante para la seguridad y la
inocuidad de los alimentos.
Todo comerciante autónomo de alimentos deberá adoptar en todo momento las medidas
apropiadas necesarias para mantener su puesto libre de animales y plagas en particular de
roedores, moscas, insectos con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
Se adoptarán las medidas oportunas para evitar la entrada y presencia de insectos, arácnidos,
roedores y otros animales, domésticos o no. Se instalarán mallas antiinsectos en los huecos de
ventilación e iluminación naturales. Cuando se almacenen o comercialicen alimentos sin envasar,
se deberán instalar dispositivos eléctricos antiinsectos, de tipo no químico o cualquier otro sistema
eficaz autorizado y que no entrañe riesgos sanitarios.
Las infestaciones por roedores pueden producirse cuando existen lugares de reproducción y una
fuente de nutrición.
Se deben adoptar y aplicar las buenas prácticas de higiene para evitar que se forme un ambiente
propicio para las plagas.
Las buenas medidas de descontaminación, inspección de las materias primas y la vigilancia pueden
reducir al mínimo los riesgos de invasiones y, por ende se limita el uso de plaguicida (insecticidas,
raticidas, etc.).
Los lugares de preparación y venta siempre deben mantenerse en buen estado de limpieza,
además de mantenerse de forma tal que se eliminen los potenciales sitios de reproducción.
Los orificios y espacios de accesos por los cuales pudiesen entrar las plagas deben protegerse y
conservarse cerrados
En la medida de lo posible, se deben mantener a los animales fuera del lugar de preparación y
venta de los alimentos
La presencia de comida y agua favorece la instalación de plagas. Los alimentos que pueden atraer
roedores deben estar en recipientes herméticos, en altura y alejados de las paredes. Las zonas
tanto al interior como al exterior de los locales en donde se encuentran los alimentos deben
mantenerse limpias.
Se deben almacenar los desechos en recipientes con cubierta e inaccesibles a los roedores.
Se debe efectuar un control periódico de la presencia de roedores, tanto en el local como en las
zonas adyacentes.
Para almacenar y conservar bien los productos alimentarios y combatir los contaminantes,
microbios, y otros agentes de alteración, es indispensable respetar las buenas condiciones de
higiene son:
Congelar la carne es una práctica doméstica extendida. Los congeladores marcados con 4 estrellas
funcionan a dos temperaturas: una temperatura de congelación comprendida entre –25 y –30°C y
una temperatura de –18°C solamente para conservar los productos que han sido congelados y los
productos ultracongelados. Las carnes blancas frescas se deben conservar frías, entre 0° y – 4°C.
Sin embargo, los operadores del sector de la alimentación en la vía pública por lo general no
disponen de refrigerador ni de congelador. Esto ocasiona que su capacidad de almacenamiento y
manejo de sus productos se reduzca. Las estructuras cerradas (armarios, despensas, cajones,
tarros), destinadas a almacenar los productos no relacionados con la cadena de frío deben ser de
un tamaño suficiente como para poder ordenarlos.
Para los productos a granel, especialmente los granos, se deben preferir los sacos y recipientes
herméticos, que deben estar sobre las mesas o estantes apropiados, debido a los ratones y otras
plagas. Para combatir los insectos, se puede fumigar con gases apropiados o insecticidas de acción
rápida. Se debe considerar que ciertos tratamientos deben aplicarse sin que los alimentos estén
presentes y que luego se debe airear y lavar adecuadamente, y si es posible, recurrir a
especialistas
Separar los alimentos de cualquier posible fuente de contaminación, como los cubos de basura,
generadores de electricidad, vehículos o paredes.
Es posible que los alimentos se contaminen cuando su envase se altera, o cuando la cadena de
frío, para los productos frío no se ha respetado. Por ejemplo, frecuentemente los revendedores,
para ahorrar energía eléctrica, apagan los refrigeradores durante la noche, y los vuelven a
conectar durante la mañana antes de que llegue el primer cliente. Esta práctica se debe evitar a
toda costa puesto que los productos que deben ser conservados en frío dejan de estar bien
conservados y de esta forma se degradan rápidamente.
Verificar el estado de tus materias primas evaluando el olor, la apariencia y el color, el sabor y la
textura, ya que estos te dan información sobre el estado del producto.
Mantener en frío los alimentos que lo requieran y evitar romper la cadena de frío
Mantener los alimentos en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
Separar los alimentos que se venden y consumen crudos de los ya elaborados y listos para
consumir.
Asegurar la rotación de los productos para evitar vender alimentos que han sobrepasado su vida
útil.
Verifique que los alimentos estén correctamente refrigerados y que la comida cocida sea servida a
alta temperatura
El hielo debe ser hecho con agua potable, para prevenir que cuando éste entre en
contacto con los alimentos los contamine. Si el hielo es elaborado con agua que no es
potable, contamina con gérmenes y bacterias los productos que entren en contacto con
este.
Supervisión de autoridad sanitaria
La visita de la autoridad sanitaria es necesaria para asegurar que los vendedores están
brindando un servicio y producto en óptimas condiciones.
Cuando hay una supervisión de la autoridad sanitaria, se cuida la salud del consumidor y
se garantiza que los alimentos ofrecidos por los vendedores estén en buenas condiciones.
Lavar los utensilios con agua potable, detergente y cepillo, minimiza la presencia de
gérmenes y bacterias que puedan contaminar los alimentos
Si el lavado de los utensilios es deficiente y no se eliminan los residuos visibles, estos
residuos pueden contaminar los alimentos que se van a preparar o en otros casos, estos
residuos llegarían al plato del consumidor, y esto daría lugar a la pérdida de clientes
Exhibición de productos
Exponer los alimentos en mostradores con una altura superior a 80 cm, desde el suelo.
Mostrar en todo momento los productos que se venden y reflejar su peso y su precio.
Etiquetar todos los productos elaborados y de venta fraccionada, como quesos, embutidos o
pasteles.
Control de vectores
Los lugares de preparación y expendio de los alimentos deben estar libre de insectos, roedores y
otros animales que puedan contaminar o alterar los mismos o que pudieran causar infecciones en
los alimentos o en quienes los consumen.
Una vez finalizada la jornada laboral, la recogida debe hacerse con la máxima garantía de
seguridad para los alimentos y dejar todo preparado para el montaje del día siguiente.
Los que deban desecharse se depositarán en los contenedores de fracción orgánica. El resto de
desechos se depositan en contenedores de basura.
Las personas de que trata el artículo primero de esta resolución requerirán de permiso sanitario
de funcionamiento para el expendio de alimentos en la vía pública, expedido por las direcciones
seccionales, distritales o locales de salud, o las entidades que hagan sus veces. De los requisitos
para la obtención del permiso sanitario de funcionamiento
El permiso sanitario de venta será otorgado por la autoridad de salud o administración municipal
correspondiente. Este es el único documento que autoriza la venta de puestos fijos, móvil o cíclico.
Para la concesión del permiso sanitario de funcionamiento el interesado deberá cumplir con los
siguientes requisitos:
Las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, una vez remitida la documentación,
procederá a verificar las condiciones higiénico-sanitarias y concederá o negará la respectiva
solicitud de permiso sanitario de funcionamiento a través de acto administrativo.
Los permisos sanitarios de funcionamiento de que trata la presente resolución tendrán una
vigencia de dos (2) años siendo renovables por períodos iguales.
Los actos administrativos (Autorización sanitaria) mediante los cuales se concede o niega una
solicitud de permiso sanitario de funcionamiento son susceptibles únicamente del recurso de
reposición ante la autoridad sanitaria que expidió el acto conforme lo dispone en el Código
Contencioso
Por ninguna razón el vendedor podrá vender otro tipo de productos que no fueren los que consten
en el permiso sanitario de venta.
Las direcciones seccionales, distritales y locales de salud, aplicarán las medidas sanitarias de
seguridad y las sanciones previstas
Stanton, Etzel y Walker (2007), los cuales consideran la etiqueta como: "la parte de un producto
que transmite información sobre el producto y el vendedor. Puede ser parte del empaque o estar
adherida al producto"
Kerin, Hartley y Rudelius (2009), la etiqueta es definida de la siguiente forma: "es una parte
integral del empaque y suele identificar al producto o marca, quién lo hizo, dónde y cuándo se
hizo, cómo debe usarse y el contenido y los ingredientes del paquete" (Kerin, Hartley y Redelius,
2009: 299).
Fischer y Espejo (2004: 201-206), definen la etiqueta de la siguiente forma: "es la parte del
producto que contiene la información escrita sobre el artículo; una etiqueta puede ser parte del
embalaje (impresión) o simplemente una hoja adherida directamente al producto"
En primer lugar, como identidad, ya que nos permite conocer sus características (ingredientes,
componentes, peso, tamaño...), indicaciones para su uso o conservación, precauciones, nombre
del fabricante, procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento, entre otros datos de interés
que dependen de las leyes o normativas vigentes para cada industria o sector. Y en segundo lugar,
como identificación, puesto que como parte importante del producto, puede estar visible en el
empaquetado y/o adherida al producto mismo y cuya finalidad es la de brindar al cliente
información útil, que le permita en primer lugar, identificar el producto mediante su nombre,
marca y diseño; y en segundo lugar, distinguirlo de otros del sector y que son de la competencia.
Dependiendo de a qué sector vaya dirigida una etiqueta, tendrá unas funciones diferentes, ya que
debe especificar y reflejar mensajes muy variados, en función del consumidor al que va destinado
ese producto. Según Kotler y Keller (2006), las etiquetas desempeñan diversas funciones:
Identificar el producto o la marca.
Graduación del producto
Descripción del producto: quién lo fabricó, dónde, cuándo, qué contiene, cómo se utiliza e
indicaciones de uso seguro.
Promoción del producto con gráficos atractivos.
Cumplimiento de las leyes y normativas vigentes para dicha industria o sector en cuestión
El etiquetado es uno de los medios que se utilizan para conseguir que llegue la información al
consumidor. Esta información debe ser, ante todo, cierta y clara, de forma que le permita conocer
el producto que está comprando.
El etiquetado es algo vivo, ya que sufre de manera continua cambios que recogen todas aquellas
modificaciones que se producen, tanto desde el punto de vista tecnológico y legislativo como
publicitario.
c) Suponiendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los
productos similares posean estas mismas características.
Industrias agroalimentarias
Competitividad
Condiciones de competencia leal
Unidad de mercado Unidad de mercado
Derecho de elección
Opción de compra n de compra
Autoridades de control
Las etiquetas de los alimentos, incluyen información sobre sus ingredientes, contenido calórico,
fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
En la actualidad, la "etiqueta" es una parte fundamental del producto, sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y por supuesto, también para cumplir con las
leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector.
Es responsabilidad del director de la fábrica coordinar el diseño y la impresión de las etiquetas, así
como controlar la precisión de la información incluida y que cumplan con las normas
gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas en cantidad.
Las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas de manera tal que no se
traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta sea colocada en el alimento que
corresponde.
Todos los alimentos, sean ensacados o a granel, deben ser adecuadamente etiquetados; la
información provista por la etiqueta debe incluir instrucciones apropiadas que aseguren la
nutrición adecuada de las especies acuáticas correspondientes.
Ante un lote de ensacado, conviene que en el área de trabajo sólo se encuentren las etiquetas
correspondientes al producto que se ha dispuesto ensacar. Las que ya hayan sido fechadas y no se
hayan utilizado al finalizar la jornada deben ser destruidas inmediatamente.
Según Stanton, Etzel y Walker, la etiqueta es "la parte de un producto que transmite información
sobre el producto y el vendedor. Puede ser parte del empaque o estar adherida al producto"
Para Kerin, Hartley y Rudelius, la etiqueta "es una parte integral del empaque y suele identificar al
producto o marca, quién lo hizo, dónde y cuándo se hizo, cómo debe usarse y el contenido y los
ingredientes del paquete
Para Fischer y Espejo, la etiqueta "es la parte del producto que contiene la información escrita
sobre el artículo; una etiqueta puede ser parte del embalaje (impresión) o simplemente una hoja
adherida directamente al producto".
La etiqueta es una parte importante del producto que puede estar visible en el empaque y/o
adherida al producto mismo y cuya finalidad es la de brindarle al cliente útil información que le
permita en primer lugar, identificar el producto mediante su nombre, marca y diseño; y en
segundo lugar, conocer sus características (ingredientes, componentes, peso, tamaño...),
indicaciones para su uso o conservación, precauciones, nombre del fabricante, procedencia, fecha
de fabricación y de vencimiento, entre otros datos de interés que dependen de las leyes o
normativas vigentes para cada industria o sector.
El consumidor se muestra cada vez más exigente en relación a la calidad de los productos
alimenticios que incluye en su cesta de la compra y la etiqueta es el medio que utiliza para su
evaluación. La claridad en su etiqueta es un aspecto vital para aquellas empresas que pretenden
mantener y fortalecer la confianza del consumidor en sus productos
El consumidor, cada vez más, relaciona la calidad de los productos alimenticios con una
información clara y transparente en la etiqueta. Las alegaciones sobre las características
nutricionales y conceptos como “natural” y “orgánico” tienen gran importancia.
El etiquetado y los manuales de instrucciones han demostrado ser la fórmula más eficaz para la
transmisión de información relativa a las características, formas de uso y conservación de los
productos. Sin embargo en infinidad de ocasiones este proceso de comunicación no se completa
correctamente pues es el consumidor desconoce gran parte de la terminología y/o simbología que
utiliza el productor o fabricante en las etiquetas
Por este motivo es fundamental que, además de la responsabilidad ineludible que tienen los
empresarios sobre el correcto etiquetado de los productos, los consumidores cuenten con la
formación necesaria para comprobar si la información que se les suministra es la adecuada, y
coherente con el proceso de comercialización, consumo y conservación de los bienes, pues en
algunos casos, la correcta comprensión juega un papel fundamental en la adecuada utilización y
conservación de los mismos, llegando incluso a evitar riesgos para la salud de los consumidores y
usuarios
En las etiquetas siempre deben constar los siguientes datos generales: • Nombre genérico del
producto.
• La identificación del responsable del producto, es decir, los datos del fabricante, distribuidor,
vendedor, importador o marquista (requisito fundamental para saber a quién se puede reclamar)
Los alimentos tienen su propia tarjeta de presentación que los distingue y ofrece al consumidor
sus peculiaridades. En cualquier producto podemos encontrar sus características, que deben servir
para ayudarnos a decidir si lo adquirimos o no sopesando nuestras necesidades.
La etiqueta está enfocada a que conozcas el producto/alimento que vas a comprar y consumir. Te
da información sobre cuál es su origen, ingredientes, valor nutricional, etc.
La etiqueta es un elemento que no sólo identifica el producto, sino que proyecta la imagen tanto
de éste como de su fabricante. Además, debe informar sobre dicho producto, sus características,
las formas de usarlo y, en algunos casos, sobre aspectos legales concernientes al manejo y uso del
mismo.
A lo largo del tiempo se ha vuelto indispensable que la mayoría de los productos, que son
consumidos a diario, cuenten con la información suficiente para poder identificarlos plenamente,
entre un producto y otro y saber de dónde provienen, de esta manera el cliente cuenta con la
información necesaria para saber qué producto se adquirirá y consumirá.
Las etiquetas de los alimentos ayudan a tomar decisiones que se adapten a las necesidades y
preferencias individuales, comparar productos para elegir las alternativas más adecuadas y
conocer las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias alimentarias.
Todo ello permite que se realicen compras seguras y que se lleve a cabo una conservación, empleo
y consumo seguro de los alimentos de acuerdo a una dieta saludable y teniendo especialmente en
cuenta las consideraciones sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas.
Los alimentos envasados son los que se envasan antes de su venta, de forma que no se pueda
modificar el contenido sin abrir o modificar el envase, por ejemplo: yogures, cajas de cereales,
botellas o cartones de leche.
Informar al consumidor sobre los ingredientes de los alimentos de manera clara y sencilla,
para que pueda elegir su alimentación de acuerdo a sus necesidades.
Proporcionar un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de
nutrientes del producto alimenticio.
En caso de que la persona tenga alguna intolerancia o alergia a un determinado
ingrediente, la etiqueta lo orienta a una adecuada selección de sus alimentos para evitar
complicaciones.
Favorecer la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los
alimentos en beneficio de la salud pública.
Motivar a los fabricantes a mejorar la calidad nutricional de sus productos, ya que las
personas conocen sobre la información nutricional contenida en el producto.
Las personas que sufren de alergias necesitan estar seguros de que no han comprado un
alimento potencialmente inadecuado para ellos y que, en algunos casos, les podrían
comportar serias consecuencias. Las etiquetas son el vehículo clave para comunicar
información vital.
Los productores dependen enormemente del etiquetado para proporcionar información a
los consumidores sobre sus productos (por ejemplo, sus ingredientes, cómo deben ser
conservados y manipulados y durante cuánto tiempo, etc.) y para distinguir sus marcas de
las de su competencia.
La función primordial del etiquetado es informar a los consumidores para que puedan
elegir una dieta saludable y equilibrada, por lo que los consumidores deben saber qué
contienen los alimentos que están comprando.
La normativa obliga a indicar todos los ingredientes en orden descendente (de mayor a menor
cantidad) y existen normas específicas relacionadas con la declaración de aditivos, edulcorantes,
aromas, gases de envasado y organismos genéticamente modificados. Los alérgenos también
deben indicarse en la etiqueta, sin excepción.
La etiqueta de un producto debe incluir toda la información veraz, eficaz y suficiente que permita
conocer el mismo a fondo (sus características esenciales) antes de comprarlo, sin inducir a su
comprador a error sobre lo que compra.
La etiqueta es la herramienta más fiable para informarte, de manera objetiva, sobre los productos
y sus fabricantes. Además, es también un instrumento de protección, y te permite comparar entre
distintos artículos para escoger el más adecuado.
Toda leyenda,
marca, imagen
u otro elemento
descriptivo o
gráfico, escrito,
impreso,
estampado,
litografiado,
marcado, adherido
o sujeto al
envase o al propio
producto
El rotulado de los alimentos juega un papel importante en este sentido, ya que permite al
consumidor informarse sobre las características y propiedades del producto alimenticio que va a
consumir.
Gracias al etiquetado de los productos alimenticios, los consumidores pueden saber lo que comen,
el origen del alimento, los nutrientes que aporta al organismo, los ingredientes que se utilizan en
la fabricación del alimento y que permanecen en el producto final, o el modo de conservación o de
preparación. los consumidores somos conscientes de lo que comemos, y podemos tomar una
decisión de compra ajustada a nuestras necesidadesy deseos.
Además, al incluir aspectos como la información nutricional, que debe recoger datos sobre el valor
energético, las cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas o
la sal que contiene, pudiendo declararse por porción o unidad de consumo, como porcentaje de
las ingestas de referencia por 100 gr o 100 ml, o como porcentaje de las ingestas de referencia por
porción o unidad de consumo, o al poder saber de dónde procede el producto, podemos ejercer
una alimentación sana y responsable al poder decidir si queremos consumir alimentos de
proximidad elaborados en nuestro entorno, o que utilizan alimentos de procedencia ecológica y
con métodos de producción que respetan criterios ambientales y sociales
Una información especialmente importante cuando tenemos que cuidar nuestra salud, o cuando
tenemos unas necesidades especiales para saber si tenemos alergia o algún tipo de intolerancia
(las etiquetas deben hacer mención específica y de forma clara información sobre las sustancias
que provocan alergias e intolerancias alimentarias destacadas mediante una composición
tipográfica que las diferencia del resto mediante el tipo de letra, estilo o color de fondo) y que
debería formar parte de nuestros hábitos cotidianos al realizar la compra,
Todas las industrias en general, en algún punto de su línea de producción requieren implementar
un sistema de etiquetado; ya sea para la identificación de sus productos, organización del
almacén, control de inventarios, entre otros; todo esto con el fin de llevar un mejor control y
trazabilidad que hoy en día se ha vuelto de suma importancia para todas aquellas empresas que
quieren tener control total de a dónde va o llega su producto; dependiendo la necesidad es el
etiquetado que se requerirá.
También puede considerarse como parte del empaque, dado que, suele identificar al producto o
marca: quién lo hizo, dónde y cuándo se hizo, cómo debe usarse y el contenido y los ingredientes
del paquete.
Dentro del Etiquetado, se incluyen todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o
comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier
envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto
alimenticio.
La información suministrada a través del etiquetado será en todo momento “Objetiva, Eficaz,
Veraz y Suficiente”.
Las etiquetas de los alimentos deben proporcionar información a los consumidores sobre:
Rótulo o etiqueta se define como: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso o estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o
adherido al envase de un alimento.
El etiquetado de los alimentos nos aporta una valiosa información a la hora de realizar la compra.
Informarse para saber interpretar su contenido es imprescindible a la hora de elegir lo más
indicado para nuestra salud.
El Reglamento Europeo sobre Etiquetado de Alimentos, exige entre otras cosas, que éste incluya
información sobre siete nutrientes esenciales: energía, proteínas, grasas, grasas saturadas,
carbohidratos, azúcar y sal, expresados siempre por cada 100 gramos o mililitros.
Marbete, marca u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido,
marcado en relieve o en bajo relieve o adherido al producto, su envase o empaque, destinada a
informar al consumidor sobre las características de un alimento.
Es obligatorio para los productos industriales manufacturados, para uso o consumo final, que sean
comercializados en el territorio nacional, a fin de salvaguardar el derecho a la información de los
usuarios y consumidores; así como otorgar al Ministerio de la Producción las competencias para
supervisar, fiscalizar y sancionar el cumplimiento de las disposiciones contenidas en los
reglamentos técnicos referidos a productos industriales manufacturados para uso o consumo final,
con excepción del etiquetado, en el marco de sus competencias
El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar a los consumidores una
información completa sobre el contenido y la composición de dichos productos, a fin de proteger
su salud y sus intereses.
Facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación
con discernimiento.
Proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de
nutrientes del alimento.
Estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos en
beneficio de la salud pública.
Ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
No describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de algún modo
falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto
La etiqueta puede contener también información relativa a una característica determinada, como
el origen del producto o el método de producción. Algunos alimentos son, además, objeto de una
normativa específica, como los organismos modificados genéticamente, los alimentos alergénicos,
los alimentos para bebés o determinadas bebidas.
Se entiende por producto alimenticio preenvasado la unidad de venta destinada a ser presentada
sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades, constituida por un producto
alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya
recubra el envase al producto por entero o solo parcialmente, pero de forma que no pueda
modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.
El Rotulo es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del
alimento
La etiqueta o rótulo entrega información útil y relevante sobre la empresa o emprendimiento y las
características o atributos propios del producto.
- Dar a conocer sus características (tanto generales como nutricionales, tales como ingredientes,
componentes, peso, tamaño, entre otros).
- Entregar indicaciones para su uso y/o conservación, precauciones, nombre del fabricante,
procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento, etc.
La etiqueta o rótulo:
- Debe cumplir las leyes o normativas vigentes para cada mercado destino por industria o sector.
- De ninguna manera, debe contener información ambigua, incompleta, engañosa o falsa que
induzca a error en el consumidor.
- Podría incluir, además de lo obligatorio, recomendaciones para el cliente (consejos, tips, recetas,
entre otros).
La Información Alimentaria Facilitada al Consumidor, tiene como finalidad proteger la salud de los
consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones
consecuentes y responsables.
Estas normas mejoran el etiquetado en todos los productos, envasados y no envasados, para que
proporcione información útil, legible y comprensible al consumidor.
Su objetivo es asegurar que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa y
utilicen los alimentos de forma segura, teniendo especialmente en cuenta consideraciones
sanitarias, económicas, medioambientales, sociales y éticas.
El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de
alimentos y los consumidores finales.
El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se
expone cerca durante su venta.
Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada
país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organismo
especializado de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia
común a los países.
Las normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de ellos
(como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas específicas
El rotulado de los alimentos tiene como objetivo principal comunicar al consumidor el tipo y la
cantidad de nutrientes presentes en un alimento dado (FAO/OMS, 2007)
El rotulado de alimentos es una valiosa herramienta que le permitirá tomar decisiones informadas
respecto a sus hábitos alimentarios y así logrará cumplir con las recomendaciones nutricionales de
su médico o nutricionista. Sin embargo, en ocasiones leer un rotulado nutricional puede ser
confuso y la información puede ser malinterpretada.
La información provista en los rótulos debe ser simple y de fácil comprensión, a fin de favorecer la
interpretación de las propiedades de los alimentos, y consecuentemente, tomar decisiones más
acertadas y adecuadas en la adquisición de estos productos.
Rotulado o etiquetado: Información escrita, impresa o gráfica que contiene el rótulo o etiqueta,
acompaña el alimento o se expone en conjunto con este, incluida la que tiene por objeto fomentar
su venta o colocación.
El rótulo de los productos es cualquier marbete, marca u otra materia descriptiva o gráfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en bajo relieve o adherido al producto, su
envase o empaque, destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre las características
particulares de los productos, su forma de elaboración, manipulación y/o conservación, sus
propiedades y su contenido.
Los productos alimenticios envasados contienen etiquetas que sirven para brindar información
muy útil, y de esta manera darnos herramientas a los consumidores para hacer nuestra mejor
elección. Es importante que esta elección esté basada en la calidad de lo que comemos para poder
mejorar nuestra alimentación, orientándola hacia opciones más saludables
El rotulado de alimentos constituye una forma de protección al consumidor y como tal, debe
contener información simple, clara y precisa que permita tomar mejores decisiones al momento
de la compra. En Colombia los productos alimenticios envasados deben estar redactados en
idioma español y debe contener obligatoriamente la denominación de venta del alimento, el
listado de ingredientes con la declaración de aditivos, los contenidos netos, la identificación del
origen, lote, fecha de duración, instrucciones de uso y el rótulo nutricional.
De esta manera, es fundamental que las etiquetas de los alimentos sean transparentes con los
ingredientes que usan pues se han convertido en un elemento de responsabilidad social para
aquellas empresas que los producen.
La garantía de inocuidad alimentaria ha añadido nuevos elementos que deben ser tenidos en
cuenta, porque adicional a aquellos que suponen peligros físicos, químicos, biológicos y
radiológicos se debe poner atención a alérgenos y algunos aditivos. Por ello es importante conocer
los requisitos para garantizar total transparencia en los rotulados.
La denominación de venta
La lista de los ingredientes
La cantidad de los ingredientes o las categorías de ingredientes
La cantidad neta
La fecha de duración mínima o fecha limite de consumo
Las condiciones especiales de utilización y conservación
El nombre o la razón social y la dirección del fabricante o del embalador o de un vendedor
El lugar de origen o de procedencia
El modo de empleo
La mención del grado alcohólico volumétrico adquirido para ciertas bebidas
El Invima dispone en las oficinas de puertos, aeropuertos y pasos de frontera de los resultados de
la verificación del rotulado general de los alimentos envasados y materias primas importadas,
consignados en el acta de inspección sanitaria y en el protocolo de verificación del rotulado, como
instrumentos de la actuación oficial de inspección sanitaria y finalmente, en el certificado de
inspección sanitaria para la nacionalización, mediante el cual se autoriza el ingreso de los
productos al país desde el ámbito sanitario.
Por tanto, existe un condicionamiento de la aprobación dada por el Invima para el ingreso de los
productos al país, en el sentido de que si se requiere, el rotulado debe ajustarse antes de su
respectiva comercialización. Se entiende que el responsable podrá trasladar los productos a un
depósito, almacén o su bodega, mientras cumple con el rótulo o etiqueta complementaria en los
alimentos envasados y materias primas importadas.
En todos los casos el responsable del producto informa la ubicación exacta del sitio de
almacenamiento para las acciones de inspección, vigilancia y control a que haya lugar. Cualquier
cambio en la información suministrada deberá ponerlo en conocimiento inmediatamente del
Invima.
El Invima en el sitio de ingreso al país (oficina de puerto, aeropuerto o paso de frontera) autoriza el
marcado de fecha de vencimiento o duración mínima para los alimentos importados, indicando:
Requisitos generales
Los rótulos o etiquetas de los alimentos para consumo humano, envasados o empacados, deberán
cumplir con los siguientes requisitos generales:
La presentación del producto debe ser verídica, no engañosa para los consumidores.
Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado
en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una
impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto
Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con caracteres
diferentes a los tipográficos utilizados, así como la superposición de rótulos en los envases, salvo
autorización expresa de la autoridad sanitaria competente.
No debe presentar el producto de forma falsa, equívoca o engañosa, ni susceptible de crear una
impresión errónea de la naturaleza o inocuidad del producto
No presentarse de forma falsa o engañosa.
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que utilice vocablos,
signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a
equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza,
composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del
alimento
- Sugiera que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los
productos similares tengan estas mismas características.
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los
que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que hagan alusión a
propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas
sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento
La normativa sobre etiquetado prohíbe que éste: Atribuya al producto propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana que no posea (exceptuando las aguas
minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como es el caso de los
alimentos sin gluten para celíacos).
En ningún caso puede el etiquetado atribuir al alimento efectos o propiedades que no posee y
tampoco insinuar que tiene características propias especiales. Por ejemplo, anunciar que una
leche entera no tiene gluten cuando, por naturaleza, las leches no tienen gluten.
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rotulo que: Resalte
propiedades nutricionales o la presencia de sustancias que son inherentes a alimentos de igual
naturaleza, excepto en los alimentos (definir en qué alimentos, grupos de alimentos se podría
crear reglamentos técnicos específicos) que podrán preverse por Reglamento Técnicos Específicos
También deberían prohibirse declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar,
tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico
Se requiere que la persona que comercialice el alimento pueda justificar las declaraciones de
propiedades hechas en relación con el mismo; debiendo prohibirse declaraciones que no puedan
comprobarse, o que hagan suponer que una alimentación equilibrada a base de alimentos
ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos o que se
declaren propiedades que puedan suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos análogos
provocar miedo al consumidor.
Se consideran engañosas declaraciones tales como sano, genuino, saludable. En cambio, podrán
permitirse términos como natural, puro, fresco y de fabricación casera, o cultivado orgánicamente
o cultivado biológicamente, ajustándose a las prácticas nacionales del país donde se vende el
alimento.
Los productos alimentarios no debe atribuir a efectos o propiedades de tipo medicinal, curativas o
preventivas que no posea o que no puedan demostrarse científicamente.
No utilizar gráficas que generen confusión o apreciaciones falsas respecto al origen, composición o
calidad.
El rotulado de los alimentos debe estar debidamente diseñado para no ser confundido con otro
producto.
El etiquetado o rotulado no debe resaltar cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto
a reales o supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o
pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el
alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica
El rotulado o etiquetado no debe aconsejar o sugerir que su consumo por razones de acción
estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción
curativa.
El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo
cual los interesados deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas
utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la información, de
manera que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o inocuidad de los productos
alimenticios.
El producto no debe tener contacto con el rotulo o etiqueta a menos que tenga permiso de
INVIMA.
No debe haber tenido contacto directo con el alimento, a excepción de algunos casos
autorizados por el INVIMA.
No debe estar en contacto directo con el alimento (salvo en los casos autorizados por el
INVIMA)
El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual
los interesados deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas utilizadas
y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la información, de manera que no se
altere ni afecte la calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.
Cuando sea del caso, el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los
exámenes de laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el presente numeral.
Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no deberán
contener aditivos.
Los alimentos que declaren ser 100% naturales, no deben tener aditivos.
Si declara que su contenido es 100% natural, no debe contener aditivos (Exceptuando los
jugos y pulpas de frutas únicamente para la adición de ácido ascórbico. Artículo 11, Resolución
7992 de 1991).
No debe contener gráficas que hablen sobre otro producto o que inciten a los compradores a
consumir otro alimento.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA
- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Fecha de duración
En la medida que sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado o etiquetado; en el rótulo o
etiqueta de los alimentos envasados o empacados deberá aparecer la siguiente información:
Indica el nombre del producto, su descripción o el nombre del producto en el país de procedencia.
Debe indicar el estado físico en el que se encuentra o el tratamiento al cual ha sido sometido, por
ejemplo en polvo, ahumado, congelado, entre otros.
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento, normalmente deberá ser
específico y no genérico
El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, y normalmente, debe ser específico
y no genérico
Indica qué es exactamente lo que se ofrece. Debe incluir la denominación legal del alimento, y si
ésta no existe, se utiliza la denominación habitual o descriptiva, de forma que podamos saber en
todo momento de qué se trata.
Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del
alimento.
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser
específico y no genérico
a) Cuando el rotulado del alimento hiciera referencia al nombre específico del ingrediente.
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en la legislación sanitaria,
se deberá utilizar por los menos uno de esos nombres
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en la legislación sanitaria, se
deberá utilizar por los menos uno de esos nombres
Debe registrar por lo menos uno de los nombres establecidos en la normatividad sanitaria vigente
para el alimento.
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex,
deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse una denominación común o usual
consagrada por el uso corriente como término descriptivo apropiado, sin que induzca a error o a
engaño al consumido
En caso de no existir ningún nombre establecido, puede registrar una denominación común o
usual aplicada por el uso corriente, sin inducir a error o engaño al consumidor.
Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse una denominación común o usual
consagrada por el uso corriente como término descriptivo apropiado, sin que induzca a error o a
engaño al consumido
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento, se debe utilizar por lo
menos uno de estos nombres o el nombre prescrito por la legislación nacional.
Cuando no se disponga de tales nombres, se debe utilizar un nombre común o usual, consagrado
por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o a engaño al
consumidor.
Se podrán utilizar las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a error o
engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento,
las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca a la misma.
Por ejemplo: tipo de cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha
sido sometido.
Se podrá emplear un nombre “acuñado”, de “fantasía” o “de fábrica”, o “una marca registrada”,
siempre que vaya junto con una de las denominaciones indicadas en los literales a) y b) del
presente numeral, en la cara principal de exhibición.
Puede ser empleada una denominación acuñada, de fantasía, de fábrica o una marca registrada,
siempre que conste una de las denominaciones de venta
En la cara principal de exhibición del rótulo o etiqueta, junto al nombre del alimento, en forma
legible a visión normal, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que
se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física
auténtica del alimento que incluyan, pero no se limiten, al tipo de medio de cobertura, la forma
de presentación, condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido; tales como
deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado, etc
En la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento, en forma legible,
aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño
al consumidor con respecto a la naturaleza, origen y condición física auténticas del alimento que
incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición
o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado, etc.
En la etiqueta, junto al denominación del alimento o muy cerca del mismo, deberán aparecer las
palabras o frases adicionales según sea necesario, para evitar que se induzca a error o engaño al
consumidor con respecto a la naturaleza y condición física propias del alimento que incluyen pero
no se limitan al tipo de cobertura, forma de presentación o su condición o tipo de tratamiento al
que ha sido sometido.
Para evitar que se induzca a error al consumidor debe contener las palabras o frases con respecto
a la naturaleza y condición del alimento por ejemplo: salmuera, almíbar, entre otras, y la forma de
presentación o tratamiento al que ha sido sometido como: deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado, entre otras.
La información contenida en el rotulo debe ser indeleble con letras de tamaño y realce que
garanticen la visibilidad y la legibilidad de la información, en color contrastante con el fondo del
rótulo.
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rotulo que: utilice vocablos,
palabras, expresiones, marcas, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación
con la verdadera finalidad de uso,naturaleza, composición, origen,procedencia, tipo, calidad,
seguridad, cantidad, duración, modo de fabricación, rendimiento o forma de uso del alimento;
B. Lista de ingredientes
- Es una lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres
específicos, ordenados de mayor a menor, según la proporción utilizada de cada uno.
En el etiquetado de los alimentos envasados tiene que figurar la lista de ingredientes que
constituyen el alimento, incluidos los aditivos y los aromas.
Los ingredientes compuestos, es decir aquellos que a su vez están formados por 2 ó más
ingredientes, también se tienen que nombrar, indicando a continuación de su nombre y entre
paréntesis, la lista de sus propios ingredientes
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden de forma voluntaria a los alimentos, a fin
de realizar una función tecnológica (facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el sabor, el
color, etc.)
Los aditivos figuran en la lista de ingredientes; se indica en primer lugar la función que realizan en
el alimento (conservador, antioxidante, emulgente, espesante, etc.), seguida de su nombre
químico (por ejemplo, ácido cítrico; ácido láctico, etc.) o su número CE (por ejemplo, E- 330; E-270,
etc.).
La legislación alimentaria, regula qué aditivos alimentarios pueden emplearse con carácter general
y qué otros pueden emplearse sólo en determinados tipos de alimentos. Así mismo regula las
cantidades que pueden añadirse a los alimentos; así por ejemplo, para unos aditivos se permite su
utilización conforme a “buenas prácticas de fabricación” o “quantum satis” y para otros, se
establece una dosis máxima permitida de utilización.
Por ello existe la obligación de indicar estos ingredientes en la etiqueta, aún estando presentes en
muy pequeña cantidad (trazas), ya sea en la lista de ingredientes, en la denominación comercial o
bien haciendo aparte clara referencia a los mismos
Si un ingrediente es elaborado con dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto deberá
normarse en la lista de ingredientes acompañado inmediatamente de una lista, entre paréntesis,
de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones
En los alimentos que contengan o estén compuestos por organismos modificados genéticamente
(OGM) o se hayan producido a partir de OGM o contengan ingredientes producidos a partir de
OGM, se indicará en el etiquetado “modificado genéticamente” o “Producido a partir del (nombre
del ingrediente modificado genéticamente” .
Hay alimentos que no tienen que indicar lista de ingredientes; estos son:
Los constituidos por un solo ingrediente siempre que coincida su nombre con la
denominación de venta.
Las frutas, hortalizas frescas y patatas (excepto si están mondadas, cortadas o sometidas a
cualquier tratamiento similar).
Las aguas de bebida envasadas, incluidas las “gasificadas” cuando la denominación ya lo
indique.
Los vinagres de fermentación de un solo producto base a los que no se les haya añadido
otro ingrediente.
Las bebidas alcohólicas, con un grado alcohólico superior al 1,2 %
En el caso del agua, esta debe declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte
de ingredientes tales como jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes
compuestos se declaren como tales en la lista de ingrediente
No será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la
fabricación
La lista de ingredientes estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden
decrecientes de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación
del producto.
Siempre deben figurar en orden decreciente de peso, según se ha incorporado al producto cuando
se elabora.
El nombre de los ingredientes se debe dar de acuerdo con los criterios determinados para la
denominación de los alimentos. Además de cómo deben presentarse los ingredientes en la lista
El etiquetado de los productos alimenticios debe incluir una lista de ingredientes que irá precedida
del título de ingredientes o mención similar que incluya la palabra ingredientes
No se requerirá mencionar el agua e el caso del líquido de cobertura o liquido de gobierno que
normalmente no es consumida, ni tampoco cuando se utlice en el proceso de fabricación
solamente para reconstituir a su estado de origen un ingrediente utlizado en forma concentrada o
deshidratada.
Un aspecto muy sensible del que merece la pena hablar con más detalles es el de las sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias. Aquí nos debemos quedar con el dato concreto de
que estos ingredientes deben aparecer destacados mediante una composición tipográfica que la
diferencie con claridad del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra,
el estilo o el color de fondo.
De acuerdo con la legislación en vigor es obligatorio enumerar todos los ingredientes presentes en
un producto alimenticio, incluso el agua y los aditivos, que aparecerán en orden decreciente según
el peso. La lista debe incluir también todos los componentes de un “ingrediente compuesto”, a no
ser que el componente en cuestión ya se haya enumerado como ingrediente por sí solo o que esté
presente por debajo de ciertas cantidades, siempre que no se trate de un posible alérgeno.
Los ingredientes que hayan sido irradiados también deberán etiquetarse de forma apropiada.
Los ingredientes deben enunciarse de forma clara y concreta de manera clara y concreta para que
trasmita una información segura y fiable a los consumidores.
En el etiquetado de los alimentos envasados tiene que figurar la lista de ingredientes que
componen el alimento incluidos los aditivos y los aromas.
Los ingredientes estarán enumerados en orden decreciente de sus respectivos pesos es decir en
orden de cantidad de mayor a menor.
Mencione siempre el nombre común o usual para los ingredientes, a menos que exista una
regulación que establezca un término diferente. Por ejemplo, utilice el término "azúcar" en lugar
del nombre científico "sacarosa".
Sólo se permite mencionar ingredientes alternativos de aceite y grasa ("y/o" etiquetado) entre
paréntesis luego de la declaración de las mezclas de aceite y grasa sólo en el caso de alimentos
que contienen cantidades relativamente pequeñas de ingredientes de grasa y aceite agregados
(alimentos en los cuales las grasas y los aceites agregados no son el ingrediente predominante) y
sólo si el fabricante no puede predecir qué ingrediente de grasa o aceite se utilizará.
"INGREDIENTES: . . . Aceite vegetal (contiene uno o más de lo siguiente: aceite de maíz, aceite de
soja o aceite de cártamo)
"las sustancias que encabezan la lista son los principales ingredientes del producto alimentario.
Los consumidores pueden ver a simple vista si un producto alimentario es, digamos, de alto
contenido energético, o qué ingredientes determinan el valor del producto."
Los alérgenos más comunes - con independencia de su peso - también deben ser incluidos en la
lista, como los cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes y soja
Los ingredientes que causen alergias o intolerancias estarán reslatados en negrilla forma que
puedan realtarlos .
Los ingredientes que sean grasas refinadas de origen vegetal o aceites refinados de origen vegetal
o aceites refinados de origen vegetal han de indicar el origen especifico del vegetal (vegetal,
girasol, soya, maíz, cacahuate, palma, palmiste, cacao, colza, etc.
los aditivos que se incluyen en los ingredientes individuales pero no tienen ningún efecto
tecnológico en el producto final, no se deben incluir necesariamente en la lista de ingredientes
Los ingredientes que sean grasos o aceites hidrogenados deberán indicar si están toalmente o
parcialmente hidrogenados.
Se entiende por “ingredientes” toda sustancia, incluidos los aromas y los aditivos alimentarios,
utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que se encuentra
presente como tal, o eventualmente modificada, en el producto terminado.
Los aditivos, como ingredientes, se declaran en la lista siguiendo unas normas; primero
citando el nombre de la familia a la que pertenecen, nombre ligado a la función que
realizan; a continuación se debe citar el nombre específico del aditivo o su código de
identificación, formado por la letra E y un número; por ejemplo, la goma arábiga, que es un
espesante, puede declararse como “espesante (goma arábiga)” o “espesante (E414)”.
-Se debe indicar en este listado si se han incorporado aditivos, se deben poner con sus nombres
específicos y en orden decreciente de proporciones. Los colorantes Amarillo Crepúsculo y
Tartrazina deben estar destacados en el listado, porque pueden producir cuadros alérgicos en
personas sensibles.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingrediente, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones de peso.
En la lista de ingredientes deberá declararse el agua, excepto cuando forme parte de ingredientes
tales como salmuera, jarabes o el caldo empleados en un alimento compuesto, y declarados como
tales en la lista de ingredientes.
No será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la
fabricación
- Cuando el alimento o ingrediente contenga algún alérgeno alimentario (sustancia que puede
inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles. Ésta puede ser desde
el enrojecimiento de la piel, diarrea, picazón o incluso hasta la muerte por asfixia), deberá
señalarse en la misma lista de ingredientes o bajo el título “Contiene…”.
- Si el alimento tiene riesgo de contaminarse (por cualquier evento del proceso productivo) con
algún alérgeno, se deberá incluir la frase: “Puede contener…” o “Contiene pequeñas cantidades
de… “Contiene trazas de…” o “Elaborado en líneas que también procesan…”, indicando el alérgeno
del que se trate.
Por ejemplo, si un productor utiliza el mismo equipamiento para hacer dos productos distintos,
tartaleta de nueces y tartaleta de manzana. Ambas las vende envasadas y rotuladas. A pesar que la
tartaleta de manzanas no tiene nueces en sus ingredientes, como usa el mismo equipamiento y
utensilios para fabricar la otra, debería declarar la frase “puede contener nueces” o “elaborado en
líneas que también procesan nueces”, etc.
Los ingredientes o alimentos alérgenos son los siguientes: - Cereales que contienen gluten como
trigo, avena, cebada, centeno, espelta o sus cepas híbridas y sus productos. - Crustáceos y sus
productos. - Huevo y sus productos. - Pescados y productos pesqueros. - Maní. - Soya y sus
productos. - Leche y productos lácteos. - Nueces y productos derivados. - Sulfitos en
concentraciones de 10 mg/kg o más.
Deben ir en orden de mayor a menor peso en todos los productos alimenticios, excepto en los
compuestos por un único ingrediente o en las bebidas alcohólicas con más de 1,2% de volumen de
alcohol.
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista
de ingredientes.
Es obligatoria excepto en algunos productos, como por ejemplo los productos que proceden de un
solo ingrediente; frutas, hortalizas y patatas sin manipular; vinagres de fermentación sin otros
ingredientes añadidos; queso, mantequilla, leche y nata fermentada sin ingredientes añadidos en
el proceso; bebidas que tengan más de 1,2 % en volumen de alcohol
La lista de ingredientes, es OBLIGATORIA, excepto en alimentos constituidos por un solo
ingrediente, cuya denominación de venta sea la misma que la del ingrediente.
Los Números E que aparecen en la lista de ingredientes (por ejemplo, E-330, E-300, E-950, etc),
corresponden a los aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de productos alimentarios.
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista
de ingredientes.
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba,
vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de ingredientes.
Quedan exceptuados de este ítem sólo aquellos alimentos compuestos por un único ingrediente.
Por ejemplo azúcar, harina, yerba mate, vino, entre otros
Los ingredientes deben ser declarados en una lista de ingredientes de acuerdo con su
denominación específica.
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista
en el término “ingrediente” o la incluya
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en
el término "ingrediente" o la incluya
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en
el término “ingrediente” o la incluya.
El resto de los ingredientes deben incluir la lista de ingredientes, la cual debe figurar precedida de
la expresión: “ingredientes:” o “ingr.:”
La lista de ingredientes deberá estar encabezada o precedida por un título que consista en el
término “ingrediente” o incluya dicha palabra.
Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, deberán declararse en la lista de
ingredientes por orden decreciente de proporciones.
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el
momento de la fabricación del alimento.
Los ingredientes aparecen en la etiqueta en forma de una lista formada por la mención de todos
ellos en orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación durante la
fabricación.
La lista de ingredientes (de mayor a menor peso) incluye las sustancias o productos que se utilizan
en la fabricación del alimento y que permanecen en el producto final.
Enumerará en orden decreciente de peso todas las sustancias, incluidos los aditivos alimentarios
que se conservan en el producto terminado.
Todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso (m/m)al momento de
fabricación del alimento
Los ingredientes que es obligatorio declarar en la etiqueta de un alimento, serán listados por su
nombre común o usual en orden decreciente de predominancia de peso en cada panel principal, o
en el panel de información
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/ m) en el
momento de la fabricación del alimento.
Deben declararse todos los ingredientes por orden decreciente de proporciones en el momento
de la elaboración del alimento
Lista de ingredientes: Permite conocer de qué está hecho el alimento y compararlo con otro
similar. Los ingredientes se ordenan de mayor a menor peso.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, estos deben declararse
como tales en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una
lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m).
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m).
Los ingredientes compuestos se tienen que mencionar por su nombre y, acto seguido, con su lista
de ingredientes.
Todos los ingredientes y aditivos contenidos en los productos alimenticios deben aparecer en la
etiqueta en una lista, ordenados de mayor a menor proporción, según la cantidad presente en el
alimento
En consecuencia, los ingredientes que aparecen en primer orden de la lista son aquellos que se
encuentran en mayor cantidad en el producto.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, deberán
mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función, deberá mencionar el tipo de
aditivo parenteis y agrupa los aditivos utilizados)
El ingrediente compuesto puede ser declarado como tal en la lista de ingredientes siempre que
vaya acompañado de una lista, entre paréntesis, de sus ingredientes en orden decreciente de peso
(m/m) al momento de fabricación del alimento
En el caso de los aditivos alimentarios, los mismos deben ser agrupados por funciones de
declaración por orden de peso (m/m) en el momento de la fabricación del alimento
Un ingrediente que, en sí contiene dos o más ingredientes y que tiene un nombre común o
establecido, será designado en la declaración de ingredientes, según una de las siguientes
alternativas: Declarando el nombre común o usual del ingrediente seguido por un listado entre,
paréntesis, de todos los ingredientes contenidos en el mismo, en orden descendiente de
predominancia. Mediante la incorporación en la declaración de ingredientes en orden
descendiente de predominancia en el alimento terminado, del nombre común y usual de cada
componente del ingrediente, sin listar el ingrediente mismo.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones.
cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto definido en un reglamento de un Estado Parte podrá declararse como tal
en la lista de ingredientes siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista, entre
paréntesis, de sus ingredientes en orden decreciente de proporciones
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m).
Cuando un ingrediente sea a su vez un alimento elaborado con dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto se podrá declarar como tal en la lista de ingredientes siempre que vaya
acompañado inmediatamente de una lista -colocada entre paréntesis-, de sus ingredientes en
orden decreciente de proporciones
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones.
Cuando un ingrediente compuesto, constituya menos del 5 % del alimento, no será necesario
declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica
en el producto elaborado.
Aquellos ingredientes formados por varios de ellos (ingredientes compuestos) se podrán
declarar como tales (por ejemplo, “chocolate”) o bien desglosándolos en sus ingredientes
básicos.
Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del
Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función
tecnológica en el producto acabado.
Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del
Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función
tecnológica en el producto acabado
En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte
de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento
compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes
En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte
de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto
y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros
ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación.
El agua sólo se citará si excede el 5 % del producto terminado.
El agua adicionada como parte de ingredientes compuestos que se declare como salmueras,
jarabes, almíbares, caldos u otros similares se declarará
En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de
ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y
declarados como tales en la lista de ingredientes
El agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes
tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes
compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no será necesario declarar el agua u
otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación
La lista de ingredientes debe contener los nombres específicos del presente instructivo,
exceptuando el agua cuando forme parte de ingredientes como la salmuera, el jarabe o caldo
empleados en un alimento compuesto
el agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes
tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes
compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes.
No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la
fabricación
El nombre genérico de una clase resulte más informativo. En este caso, podrán emplearse los
siguientes nombres genéricos para los ingredientes que pertenecen a la clase correspondiente:
Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimentos
deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus
ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se
incluya una indicación como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara según las
instrucciones de la etiqueta".
Cuando se trate de aditivos alimentarios de uso permitido en los alimentos en general,
pertenecientes a las distintas clases, deberán emplearse los siguientes nombres genéricos,
junto con el nombre específico y se podrá anotar de manera opcional el número de
identificación internacional:
Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre
deberá ser específico y no genérico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario.
Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del
Codex, deberá utilizarse dicho nombre. En otros casos, deberá utilizarse el nombre común o
usual o, cuando no exista ningún nombre común, deberá emplearse un nombre descriptivo
apropiado.
Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán aparecer en forma
de lista. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el orden de su proporción en peso
con respecto al contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario
cuya proporción, en peso, sea la mayor.
Cuando uno o más de los aditivos alimentarios estén sujetos a una limitación cuantitativa en
un alimento regulado por una norma del Codex, deberá declararse la cantidad o proporción de
dicho aditivo
Los aditivos son las sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios,
sin propósito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres,
técnicas de elaboración y conservación.
Los aditivos no son alimentos en sí, sino sustancias que se añaden a los alimentos para
mejorar su conservación, color, sabor o consistencia
Los aditivos son sustancias naturales o sintéticas (químicas) que se añaden a los alimentos, no
por su valor nutritivo, sino con el fi n de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, el
sabor, el color, etc. Se añaden de forma voluntaria.
Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en
la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, deberán
emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o el número de
identificación aceptado según lo exija la legislación nacional
· Regulador de la acidez · Incrementador del volumen
· Ácidos · Color
· Antiaglutinante · Agente de retención del color
· Antiespumante · Emulsionante
· Antioxidante · Sal emulsionante
· Espumante · Sustancia conservadora
· Agente endurecedor · Propulsores
· Agente de tratamiento de las harinas · Gasificante
· Acentuador del aroma · Estabilizador
· Agente gelificante · Edulcorante
· Agente de glaseado · Espesante
Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios
que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos
alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado:
Aroma(s) y aromatizante(s)
Almidón(es) modificado(s)
La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales", "idénticos a los
naturales", "artificiales" o con una combinación de los mismos, según corresponda.
Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca el nombre de cada
aromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión genérica "aroma" o
"aromatizante", juntamente con una indicación de la verdadera naturaleza del aroma. Los
términos "aroma" o "aromatizante" podrán estar calificados por las palabras "natural" o
"artificial", o por ambas, según sea el caso.
Esta disposición no se aplicará a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicará a las "hierbas
aromáticas" y "especias", cuyos nombres genéricos podrán emplearse según proceda.
Las palabras "para uso alimentario" o una declaración sustancialmente análoga deberán aparecer
en un lugar bien visible de la etiqueta.
Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses deberán llevar la
fecha de durabilidad mínima, expresada con palabras como "se mantendrá por lo menos hasta ...".
a. Colorantes: Sirven para añadir color a los alimentos. Algunas veces se añaden para compensar
las pérdidas de color que se producen durante el proceso de fabricación y/o manipulación del
alimento. Otras veces se añaden con motivos comerciales, ya que muchas veces el color de los
productos determina la elección de compra de los consumidores.
b. Conservantes: Se utilizan para retardar el deterioro de los alimentos, evitando el crecimiento de
hongos y bacterias (microorganismos). Conservadores. Para proteger de alteraciones biológicas,
como fermentación, enmohecimiento y putrefacción.
c. Antioxidantes: La función principal de los antioxidantes es evitar que las grasas se pongan
rancias, pero también ayudan a que el alimento se mantenga en buenas condiciones. Para impedir
o retardar las oxidaciones catalíticas y enrarecimientos naturales o provocados por la acción del
aire, la luz, el calor
e. Reguladores De Acidez (Ph), Antigrumos: Los aditivos de esta serie tienen diversas funciones.
Algunos actúan como reguladores de la acidez para permitir una mejor conservación de los
alimentos. Otros se utilizan para evitar que las harinas se apelmacen (antigrumos).
f. Potenciadores Del Sabor: Son pocas las sustancias que funcionan como pontenciadores del
sabor. El más conocido es el “glutamato monosódico” o E-621 que se utiliza mucho en la comida
oriental.
Cuando se trate de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general,
deberán emplearse los siguientes nombres genéricos junto con el nombre específico o el
número de identificación aceptado según lo exija la legislación nacional: Acentuador de Sabor,
Ácido, Agente Aglutinante, Antiaglutinante, Antiespumante, Antioxidante, Colorante,
Edulcorante, Emulsionante, Espesante, Espumante, Estabilizador, Gasificante, Gelificante,
Humectante, Incremetador del Volumen, Propelente, Regulador de la Acidez, Sal,
Emulsionante, Sustancia Conservadora, Sustancia de Retención del Color, Sustancia para el
Tratamiento de las Harinas, Sustancia para el Glaseado.
Trazas Algunos productos envasados anuncian que pueden contener trazas del alimento culpable.
Esto significa que no se pone dicho alimento entre los ingredientes del producto envasado, pero
este se fabrica en alguna empresa que hace otros productos que sí contienen el alimento culpable.
Si se utilizan las mismas máquinas de envasado para los diversos productos, pueden quedar restos
del alimento culpable: “puede contener” Esos restos son lo que se llaman trazas. No hay manera
práctica de saber si un producto tiene trazas del alimento culpable, o si no tienen ni el más mínimo
residuo
c) Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán
mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función. A través de un paréntesis.
Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, deberán
mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función.
d) Los aditivos alimentarios serán declarados después del resto de los ingredientes.
Acentuador de sabor.
Acidulante (ácido).
Agente aglutinante.
Antiaglutinante.
Anticompactante.
Antiespumante.
Antioxidante.
Aromatizante.
Blanqueador.
Colorante natural o artificial.
Clarificante.
Edulcorante natural o artificial.
Emulsionante o Emulsificante.
Enzimas.
Espesante.
Espumante.
Estabilizante o Estabilizador.
Gasificante.
Gelificante.
Humectante.
Antihumectante.
Incrementador del volumen o leudante.
Propelente.
Regulador de la acidez o alcalinizante.
Sal emulsionante o sal emulsificante.
Sustancia conservadora o conservante.
Sustancia de retención del color.
Sustancia para el tratamiento de las harinas.
Sustancia para el glaseado.
Secuestrante
Si en la denominación del producto el fabricante destaca algún ingrediente, hay que indicar la
cantidad en porcentaje sobre el total del peso.
Además, tienes que saber que debe acompañarse el peso neto escurrido en aquellos
alimentos que se presenten en un líquido de cobertura (por ejemplo, salmueras, vinagres,
sustancias edulcorantes, etc.). En los alimentos glaseados, el peso del glaseado no deberá
tenerse en cuenta a la hora de indicar el peso neto del producto.
d) en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas, juntamente
con el número de tabletas
Las unidades que han de utilizarse deben ser adecuadas al estado físico del producto: g o
kg para productos sólidos y l o ml para productos líquidos.
Por último, nos encontramos con los productos alimenticios que se comercializan con un
líquido de cobertura o líquido sobrenadante, que normalmente no se consume (por
ejemplo, aceitunas, conservas, etc.). En estos casos se está obligado a declarar el
contenido total y el contenido neto escurrido.
El contenido neto es el peso total del producto, el cual incluye el líquido si el producto lo
contiene. El peso escurrido, es el del producto ya sin el líquido, por ejemplo en una lata de
garbanzos su peso neto es de 576 g neto y ya al pesar sólo los garbanzos, el peso escurrido
es de 300g.
Cantidad neta: del producto expresada en gramos, kilos, mililitros, centilitros o litros,
según cada producto.
Deberá excluirse el peso de la envoltura, así como cualquier material utilizado para el
envasado. Tiene que estar expresado el contenido neto en cifras que sean fácilmente
reconocidas:
El contenido neto, sólo será exigible, cuando por la naturaleza del producto se considere
indispensable la especificación de dicha información.
En relación a esto, cabe destacar que la capacidad del envase debe guardar relación con el
volumen real del producto, no pudiendo existir entre ambos una diferencia mayor del 10%
cuando se trate de envases opacos herméticamente cerrados y del 5% cuando se trate de
envases transparentes9
Se expresa en términos de:
El contenido neto, sólo será exigible, cuando por la naturaleza del producto se considere
indispensable la especificación de dicha información.
La declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido, deberá
indicarse en unidades del Sistema Internacional el peso escurrido del alimento.
Agua
soluciones acuosas de azúcar o sal
zumos (jugos) de frutas y hortalizas,
frutas y hortalizas en conserva únicamente
Vinagre solos o mezclados.
Por medio líquido se entiende: agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, jugos de frutas y
hortalizas (únicamente en frutas y hortalizas en conserva), vinagre solos o mezclados.
D. Nombre y dirección
El fabricante que subcontrata total o parcialmente sus actividades no puede declinar en ningún
caso su responsabilidad, delegándola por ejemplo en un representante autorizado, un distribuidor,
un comercio minorista o mayorista, un usuario o un subcontratista.
Deberá indicarse el nombre o razón social y la dirección del fabricante, envasador o re-
empacador del alimento según sea el caso
Deberá indicarse el país de origen del aditivo alimentario, cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equívoca para el consumidor
Para garantizar la trazabilidad del producto de una forma clara, es imprescindible incluir el
nombre y la dirección de la empresa responsable del producto en el envase.
La procedencia: La mención del país de origen o lugar de procedencia se deberá indicar
cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor sobre el origen real del alimento.
Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del alimento.
Deben constar en el rótulo por lo menos los siguientes datos del [fabricante o productor o
fraccionador]:
Deberá indicarse con fines de establecer responsabilidades, el nombre y domicilio legal del
fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del alimento.
Para alimentos que sean fabricados, envasados o reempacados por terceros en el rótulo
o etiqueta deberá aparecer la siguiente leyenda: “FABRICADO, ENVASADO O
REEMPACADO POR (FABRICANTE, ENVASADOR O REEMPACADOR) PARA: (PERSONA
NATURAL O JURIDICA AUTORIZADA PARA COMERCIALIZAR EL ALIMENTO)”.
Si el producto es elaborado por un tercero, se debe indicar quien lo fabrica y para quien,
indicando dirección de ambos
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible,
legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico,
ranurados, barras, perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o
de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el
lote.
Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble, legible y visible,
una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que pertenece el
alimento.
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter
permanente, una indicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica
productora y el lote.
N. de lote / L: Permite seguir la trazabilidad del producto desde su origen hasta los lugares
de venta.
Todo rótulo deberá tener impreso, grabado o marcado de cualquier otro modo una
indicación en código o lenguaje claro, que permita identificar el Iote a que pertenece el
alimento, [de forma que sea visible, legible e indeleble].
El lote será determinado en cada caso por el fabricante o fraccionador del alimento.
Cada envase deberá llevar grabado de forma indeleble una indicación que permita
identificar la fábrica productora y el lote.
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma
indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica
productora y el lote.
Todo rótulo deberá llevar impresa, grabada o marcada de cualquier otro modo, una
indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que pertenece el
alimento de forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble
El lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del
alimento, según sus criterios.
El número o clave de lote será determinado en cada caso por el fabricante, productor o
fraccionador del alimento, según sus criterios.
El código clave puede ser informado por medio de la fecha de elaboración, o fecha de
duración siempre que la(s) misma(s) indique(n), por lo menos, el día y el mes o el mes y el
año (en este orden)
Cuando el lote fuese declarado por medio de la fecha de duración o de la fecha de
elaboración, éste podrá ser expresado de la siguiente forma: “Lote/Fecha de duración : ...”
o “Lote/Fecha de elaboración
Todo envase debe contener grabado o marcado, de forma visible, legible e indeleble la
palabra “Lote” o la letra “L”, junto con la información que permita identificar la fecha de
producción o fabricación, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica
productora y el lote (puede tratarse de un código alfanumérico).
La palabra “Lote” o la letra “L” deberán ir acompañada del código mismo o de una
referencia al lugar donde aparece.
Para indicación del lote, debe ser utilizado un código [clave] precedido de la letra “L” o de
la palabra “Lote”.
Para la indicación del lote se podrá utilizar un código clave precedido de la letra ―L o la
palabra Lote.
Cada envase debe llevar impresa, grabada o marcada o de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, un código precedido de la letra “L” o de la palabra “Lote”, que permita la
trazabilidad del lote.
Para la indicación del lote se puede utilizar: a. Un código clave precedido de la letra “L”.
Dicho código debe estar a disposición de la autoridad competente y figurar en la
documentación comercial cuando se efectúe intercambio entre Estados Partes
El código clave debe estar a disposición de la autoridad competente [y constar en la
documentación comercial del producto cuando se efectúe intercambio
La fecha de duración mínima es aquella hasta la que el alimento conserva sus propiedades
específicas cuando se almacena correctamente. Debe aparecer en la etiqueta en alguno de
estos dos formatos diferentes:
- “Consumir preferentemente antes del fin de…”, seguido de mes/año o solo año.
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Etiquetado alimentario - Programa de información a los consumidores
Análisis
Nota de prensa
- Sugiera que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los
productos similares tengan estas mismas características.
Además, esta indicación debe situarse en el mismo campo visual que la denominación de
la bebida, especificando, entre paréntesis, el contenido de cafeína del producto
(expresado en mg por 100 ml).
Los alimentos que han sido descongelados antes de que los hayas adquirido deben incluir
en su denominación “descongelado”, excepto en los casos en los que:
¿Cuáles son los alérgenos/ingredientes sobre los que se debe facilitar información de
forma destacada?
- Cereales que contengan gluten; entre ellos trigo, centeno, cebada, avena o sus
variedades híbridas y productos derivados. Pueden formar también parte de panes,
rebozados, pastas, masas, entre otras.
- Pescado y productos a base de pescado. Pueden formar parte también de sopas, pastillas
de caldo, pizzas, entre otros.
- Mostaza y productos derivados. Puede formar parte de panes, salsas, snacks, currys,
entre otros.
¿En qué parte del envase debe aparecer la información referida al contenido neto del
producto?
En los artículos constituidos por dos o más envases individuales que contengan la misma
cantidad y producto, deberá indicarse en la etiqueta la cantidad neta de éste,
mencionando la contenida en cada envase individual y el número total de éstos.
Esta información sólo puede omitirse en el caso de que el número total de envases
individuales pueda verse y contarse claramente desde el exterior y cuando pueda verse
claramente desde el exterior, al menos, una indicación de la cantidad neta contenida en
cada envase individual.
Cuando un artículo envasado esté constituido por dos o más recipientes individuales que
no se consideren unidades de venta (por ejemplo, packs de yogures), deberá informarse
acerca de la cantidad neta de producto, mencionando la cantidad neta total y el número
total de envases individuales.
A partir de la fecha señalada, esta información deberá figurar en el etiquetado (de forma
agrupada y en el mismo campo visual), tanto en lo que se refiere a composición de grupos
de nutrientes (grasas totales y saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal)
como también del valor energético por 100g o por 100ml. Además, dicha información
nutricional también podrá expresarse, sin ser obligatorio, “por porción”.
Esta información nutricional obligatoria será aplicable a prácticamente todos los alimentos
envasados, con la excepción de los suplementos alimentarios, el agua mineral, las
infusiones de hierbas, la sal, el café, el té, las bebidas alcohólicas y los envasados
pequeños.
Los alimentos no envasados estarán exentos del etiquetado nutricional, salvo que los
Estados miembros, dentro de su ámbito nacional, decidan lo contrario.
Hasta abril de 2015 únicamente era obligatoria la indicación de origen para la carne de
vacuno y los productos a base de carne de vacuno, desde la crisis de la encefalopatía
espongiforme bovina, así como para la miel, las frutas y hortalizas, el pescado y el aceite
de oliva, además de aquellos casos en los que la omisión de la indicación de origen pudiera
suponer un engaño al consumidor.
En este sentido, podrás encontrar en la etiqueta información relativa al país de cría bajo la
indicación que responda al siguiente formato: “País de cría: (nombre del Estado miembro
o tercer país)”.
En el caso de que el animal haya nacido y haya sido criado y sacrificado en el mismo
Estado miembro de la Unión Europea, dicha información te será facilitada teniendo en
cuenta la siguiente indicación: “Origen: (nombre del Estado miembro o tercer país)”.
En el caso de que la superficie de mayor tamaño del envase del producto sea inferior a 10
cm² (una cajetilla de chicles, por ejemplo), sólo resulta obligatorio ofrecerte información
relativa al nombre del alimento, los posibles ingredientes que puedan causar
alergias/intolerancias, la cantidad neta de producto y la fecha de duración mínima/fecha
de caducidad.
Pese a ello, si estás interesado/a en conocer la lista de ingredientes del producto que
pretendes adquirir podrás tener acceso a dicha información a través de otros medios y, en
cualquier caso, deberán facilitártela si la solicitas.
Los productos que se presentan embutidos pueden ser introducidos en una tripa natural o
en una envoltura artificial.
Las envolturas artificiales que suelen emplearse para este tipo de productos pueden ser de
colágeno (extraído de las pieles de los bovinos) o sintéticas (entre las que se encuentran
las envolturas de plástico empleadas normalmente en el caso de embutidos cocidos como
las mortadelas o los chópedes, entre otros productos).
Hay que tener en cuenta que en los “productos de la pesca no transformados” se incluyen,
según la Comisión, aquellos que han sido “divididos, partidos, seccionados, rebanados,
deshuesados, picados, pelados o desollados, triturados, cortados, limpiados, desgrasados,
refrigerados, congelados, ultracongelados o descongelados”, lo que implica que, en caso
de haber sido congelados y, pese a que se presenten en estas formas, también deberá
facilitársete la fecha de congelación o primera congelación.
- Modo de empleo.
- Lote.
- El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por
100.
Cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre
una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud; como por
ejemplo “la Vitamina D favorece la absorción del calcio” o los “fitosteroles pueden reducir
el colesterol en la sangre”.
Cualquier declaración que contenga el producto que afirme, sugiera o dé a entender que
un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas con motivo de su
aporte o no aporte energético (valor calórico) o los nutrientes u otras sustancias que
aporta o no. Como por ejemplo la declaración “bajo contenido en grasa” o “Fuente de
proteínas”.
Sólo se pueden indicar aquellas que se encuentran autorizadas por el Reglamento Europeo
número 1924/2006.
Además, resulta obligatoria la información del origen de cualquier aceite y grasa vegetal
presentes en los alimentos, de modo que tras las designaciones mencionadas, deberá
seguir una lista con el origen específico vegetal (por ejemplo, aceite de palma y coco), el
cual podrá complementarse con la expresión en proporción variable.
Las bebidas que tengan más de un 1,2% en volumen de alcohol (entre las que se incluyen
los “alcopops” o refrescos con alcohol), además de incluir la información común
obligatoria de todos los alimentos, deben contener la cifra correspondiente a su grado
alcohólico, seguida de la expresión “% vol.”. Optativamente, dicha expresión podrá estar
precedida por la palabra “alcohol” o su abreviatura “alc.”, por lo que podrás conocer la
información relativa a este aspecto en las siguientes formas: por ejemplo, “12% vol.”,
“alcohol 12% vol.” ó “alc. 12% vol”. En cuanto a las bebidas alcohólicas con más del 1,2%
de alcohol, éstas no están obligadas a incluir lista de ingredientes ni a facilitar información
nutricional.
La fecha de duración mínima es aquella hasta la que el alimento conserva sus propiedades
específicas cuando se almacena correctamente. Debe aparecer en la etiqueta en alguno de
estos dos formatos diferentes:
- “Consumir preferentemente antes del fin de…”, seguido de mes/año o solo año.
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas, que no hayan sido peladas,
cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar (sin incluir las semillas
germinantes y productos similares, como los brotes de leguminosas).
Vinagres.
Sal de cocina.
La fecha de vencimiento en las etiquetas comienza en la década de 1970 y fue creado para
dar información a los consumidores. Es la fecha en que se termina el período después del
cual el producto almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,
no se debe comercializar el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se
indique algo diferente en la norma específica del producto”.
La fecha de caducidad es aquella a partir de la cual el producto no se considera seguro
para la salud humana. Se utiliza para alimentos microbiológicamente muy perecederos y
que puedan suponer un peligro inmediato después de un corto periodo de tiempo (como
la carne picada o el pescado fresco). Puedes encontrarla, en la etiqueta de cada porción
envasada del producto, en el siguiente formato:
Al igual que sucede con la fecha de duración mínima, la expresión anterior puede ir
acompañada de la referencia al lugar donde se indica en la etiqueta dicha información
(por ejemplo, “fecha de caducidad… ver tapón”).
Además, la fecha de caducidad debe completarse con las condiciones de conservación del
producto alimenticio que pretendas adquirir.
La ley requiere un “consumir antes de”. Una vez transcurrido la fecha indicada, los
consumidores deben dejar de consumir el producto, ya que en su mayoría no pueden
juzgar por sí mismos si las bacterias pueden haberse acumulado en el producto o si el
producto sigue siendo seguro para comer.
Existen dos tipo de fechas dispuestas en los alimentos: la fecha de caducidad y la fecha
antes de la que se ha de consumir un alimento preferentemente. ¿Y cuál es su diferencia?
Tal y como indican, la primera es una fecha tras la cual el alimento ha de desecharse y no
es consumible. La segunda es una fecha tras la cual el alimento no tiene las propiedades o
la calidad que se espera del mismo
En el caso de "consumir preferentemente antes de", los análisis que se llevan a cabo son
de calidad. Lo que se busca es que el producto mantenga las propiedades organolépticas:
(sabor, color, olor, textura) y las propiedades de carácter nutricional. Pero esta fecha no
implica que el alimento esté contaminado o que suponga un riesgo de salud de forma
inmediata. "Las fechas deben fijarse en base a estudios de vida útil"
En el caso de los alimentos de consumo preferente, sin embargo, el criterio es más laxo. El
consumirlos tras la fecha no tiene por qué suponer un peligro para la salud. Más bien lo
que encontraremos es que el alimento no cumple con las expectativas prometidas en
algún aspecto.
En muchos locales los alimentos que están cerca de su fecha de vencimiento son
posicionados en primera fila para que quienes compren accedan a ellos. Es importante
saber esto, ya que los alimentos más alejados en la góndola serán los que tendrán una
fecha de vencimiento más lejana y tendrán una más vida útil.
La razón por la que estos alimentos no son sanitarios luego de dicha fecha es porque están
propensos a desarrollar un crecimiento de bacterias y otros tipos de microorganismos que
pueden generar una intoxicación en el organismo humano. Por lo tanto, para determinar
esta fecha cada fabricante realiza distintas pruebas químicas y biológicas para registrar el
tiempo que el alimento demora en comenzar a desarrollar contaminación.
La fecha de consumo preferente aparece junto a los datos nutricionales y esta fecha
refiere a las condiciones organolépticas y de frescura del producto. Por lo tanto, si el
alimento se consume unos días más tarde de lo indicado no se expone necesariamente un
riesgo sanitario. El producto no tendrá el mismo sabor, consistencia, olor que el inicial y ya
no tendrá la calidad con la cual se adquirió pero no tendrá una contaminación bacteriana.
Para establecer la fecha de duración se considerará la mínima que surja de los datos de los
estudios de estabilidad presentados por el fabricante y / o titular de la marca, desde el
punto de vista técnico, en caso que las autoridades sanitarias competentes así lo
requieran
La fecha de caducidad es el plazo que garantiza que los alimentos perecederos se pueden
consumir sin suponer un riesgo para la salud, siempre que se sigan las instrucciones del
fabricante sobre las condiciones de conservación y uso. Esta indicación es una medida de
seguridad alimentaria que aparece en los alimentos perecederos, que son aquellos en los
que los microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse fácilmente como la carne, el
pescado, las verduras, los preparados lácteos líquidos o los productos frescos de
panadería y pastelería. Una vez pasada la fecha, no deben consumirse porque no se puede
asegurar su inocuidad, ya que el producto puede estar en mal estado, estropeado o
incluso ser peligroso por la presencia de bacterias patógenas.
Los alimentos envasados perecederos deben indicar este plazo en el etiquetado con la
mención “fecha de caducidad” seguida de la propia fecha (día, mes y en ocasiones, el año)
o señalando en qué parte del envase se puede encontrar esta información. Además, es
obligatorio que se indiquen los requisitos de conservación de ese alimento (por ejemplo,
“mantener refrigerado entre 0ºC y 8ºC”) para que el consumidor pueda mantenerlo en
buenas condiciones hasta su consumo.
Se distingue dos formas de etiquetar la vida útil de los alimentos: con la fecha de
caducidad, para los productos microbiológicamente perecederos; o con la fecha de
duración mínima (o fecha de consumo preferente), para los productos que son seguros y
conservan sus propiedades durante periodos de tiempo largos.
Los productos con fecha de consumo preferente, aquellos sobre los que se pone la
leyenda ‘Consumir antes del…’, son alimentos no perecederos porque sus propiedades
(baja actividad de agua, valores de pH extremos…) dificultan el desarrollo de
microorganismos o porque han recibido un tratamiento que prolonga su conservación
(como la esterilización). Se trata de alimentos estables y duraderos.
Eso sí, en el caso de los alimentos esterilizados, como las conservas y la leche UHT, una vez
abiertos pierden la esterilidad y pasan a ser alimentos perecederos que hay que conservar
siguiendo las instrucciones del fabricante (generalmente a refrigeración) y consumir en un
plazo breve de tiempo (si se supera pueden ser peligrosos).
La fecha de consumo preferente garantiza que los alimentos mantienen sus propiedades
organolépticas (aroma, color, sabor, textura…) hasta su vencimiento. Por lo tanto, se
relaciona con la calidad del producto. Una vez superada esa fecha el alimento puede
presentar alteraciones indeseables en sus características (enranciamiento de las grasas,
pérdida de color, cambios en la textura). Seguirá siendo seguro y no supone un problema
para la salud del consumidor, pero no responderá a sus expectativas.
Antes de lanzar un producto alimenticio al mercado los expertos estudian su vida útil, que
es el período de tiempo durante el cual ese alimento mantiene una calidad adecuada
siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado
y que serán el pilar fundamental para determinar las fechas de consumo preferente y
fecha de caducidad de cualquier producto alimenticio.
Como idea clave: la fecha de caducidad se relaciona con la seguridad del alimento y la de
consumo preferente está asociada a la calidad.
Con el estudio de la vida útil de un alimento, aparte de fijar estas fechas de las que
hablamos, también se asegura que los alimentos mantengan una calidad elevada, esta
está ligada a aspectos sensoriales como el color, olor y sabor, nutricionales como pueden
ser la presencia de vitaminas y minerales. , y los relacionados con la seguridad alimentaria.
La vida útil de un alimentos depende tanto de las propias características de ese alimento
como de las técnicas de conservación que se le apliquen. Por eso la industria alimentaria
busca aquellas tecnologías que mantengan las características originales del producto con
la mínima elaboración y formulación, usando conservantes naturales y mínimas técnicas
de procesado, pero al mismo tiempo sean seguros.
Existen muchas variables que deben considerarse para establecer la vida útil o comercial
de los alimentos: composición, materias primas, condiciones de almacenamiento,
envasado, etc. Todas ellas deben elegirse y/o controlarse de manera adecuada ya que
pueden afectar negativamente a la calidad sensorial del producto.
La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su
deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esta
cifra.
Son los fabricantes y distribuidores los encargados de fijar las fechas de caducidad y de
consumo preferente, siguiendo siempre lo que establece la ley. Los criterios que toman en
consideración para fijar las fechas son, en primer lugar, la seguridad microbiológica, y
también otros parámetros como textura, sabor, aroma...
Los fabricantes fijan sus fechas para unas condiciones de conservación determinadas, es
por eso que no respetar esas condiciones influirá en la vida útil del alimento.
Esta fecha de vencimiento va dirigida a aquellos productos más perecederos, es decir, con
más riesgos de contaminación para la salud humana, por ejemplo, los cárnicos.
Las fechas de caducidad de los alimentarios están puestas para ayudar a la salud de los
consumidores.
La fecha de duración mínima estará compuesta por la indicación en orden de día, mes y el
año.
El consumo preferente se usa para aquellos alimentos cuyo deterioro no es tan evidente ni
peligroso, por ejemplo, los cereales. Por ley, existen algunos alimentos exentos de indicar
la fecha de caducidad o consumo preferente, como son los vinos o bebidas alcohólicas de
más de 10º. Esto no quiere decir que el paso del tiempo no deteriore su composición,
aunque no ocasionen riegos para la salud.
La fecha de caducidad implica que una vez rebasada la fecha impresa en el producto, éste
podría causar daños en nuestra salud. Si se ha alcanzado la fecha indicada, por tanto, ese
producto no se debería ingerir. En la etiqueta aparece la leyenda "fecha de caducidad"
seguida de la fecha con día y mes.
Las fechas de caducidad y consumo preferente indican la vida útil alimentaria. Según la
norma general de etiquetado, en todo producto alimenticio figurará la fecha de duración
mínima o, en su caso, la fecha de caducidad. Esto significa que son excluyentes entre sí.
"No pueden utilizarse ambas en un mismo producto".
Si usted ve en el envase “use-by” or “best if used-by” date, significa que el "vender hasta"
la fecha no es realmente una cuestión de seguridad alimentaria, sino un aviso a las tiendas
para que el producto sea retirado de las góndolas, ya que comenzará a disminuir en la
calidad después de esa fecha.
Conviene saber que si una persona adquiere un alimento 'pasado de fecha' tiene derecho
a que el vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo
preferente no haya pasado.
Quedan excluidos de la obligación de mencionar una fecha límite, bien sea de caducidad o
de consumo preferente, los siguientes productos:
Variación de temperatura.
Transferencia física de sustancias al alimento como oxígeno, aromas u olores.
Cambios químicos o bioquímicos en los alimentos (reacciones enzimáticas)
Cambios producidos por la luz (del sol o artificial).
La fecha de caducidad de un producto indica cuándo dicho producto deja de ser seguro,
mientras que la fecha de consumo preferente indica cuándo un producto empieza a
perder sus cualidades físicas como el olor o sabor, pero sigue siendo seguro su consumo.
Los productos que suelen llevar fecha de caducidad son aquellos muy perecederos desde
el punto de vista microbiológico (yogures, leche, cremas) carnes o envasados al vacío. Los
productos que llevan la fecha de consumo preferente son aquellos alimentos con poco
agua (aceite, legumbres, cereales) deshidratados (purés, sopas) o estirilizados (latas y
conservas). Estos productos deben llevar en su etiqueta las normas o recomendaciones de
conservación, por lo que es nuestra responsabilidad guardarlos correctamente en la
nevera o despensa.
La fecha de consumo preferente se aplica a productos bastante más duraderos y que son
estables. Una vez pasada esta fecha pueden haber perdido parte de sus propiedades,
como presentar un sabor algo rancio, tener menos aroma o que éste sea extraño, cambiar
de textura, de color, por ejemplo, pero no hay riesgo microbiológico.
Los productos que se pueden consumir aunque se haya superado la fecha de caducidad
son: yogures, "no pasa nada, puede aumentar su acidez, pero no es peligroso porque se
trata de leche pasteurizada"; las galletas y bollos que hayan superado la fecha de consumo
preferente aunque estén más secos; los aperitivos salados; pastas secas; productos
ultramarinos; embutidos al vacío o en atmósferas modificadas, salvo algunos casos, como
en el del pavo o el jamón cocido por contener agua; las bebidas refrescantes y las
alcohólicas.
la vida útil Ésta viene determinada por el balance de factores pro-oxidantes, como el calor,
las impurezas metales, el oxígeno, y las propiedades antioxidantes endógenas del
producto, como las vitaminas, que pueden ayudar a añadir aditivos antioxidantes durante
la producción. Así, cuantos más antioxidantes halla en el producto, más larga será su 'vida'
Los fabricantes y distribuidores son los encargados de fijar las fechas de caducidad con el
fin de dar a conocer las condiciones de conservación determinadas que deben de
respetarse al máximo.
“Los alimentos perecederos en riesgo, como la carne, las aves de corral, los mariscos, los
productos lácteos no fermentados y las sobras, no deben consumirse más allá de la fecha.
Nunca debe confiar en sus sentidos, como su sentido del olfato o sus ojos, para
determinar si un producto está contaminado o no. La Salmonella o el E. coli no huelen
Aunque tengan una fecha determinada en su envoltorio, hay alimentos que jamás se
echarán a perder, como por ejemplo la miel. Hay alimentos no tienen que llevar la fecha
de duración mínima ni fecha de caducidad
–Arroz El arroz blanco es otro ejemplo. Lo mismo no pasa con el arroz integral, ya
que por su alto contenido en aceite, se pone rancio. En ambos casos conviene
guardarlo en recipientes herméticos.
–Vinagre blanco Jamás tendrás que tirar a la basura un frasco de vinagre, ya que
no se echa a perder.
–Sal La sal de mesa, kosher o la de mar permanecerá en buen estado con el paso
de los años.
Las expresiones para indicar la vida de un producto son dos y su elección depende de que
el producto sea microbiológicamente muy perecedero y que, por ello, pueda suponer un
peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, o que no
lo sea. En el primero de los casos se utilizará la fecha de caducidad y en los demás casos se
utilizará la fecha de duración mínima (consumo preferente).
Es importante recordar que la fecha de consumo preferente nos indica la fecha hasta la
cual el fabricante garantiza que el producto mantiene perfectamente todas sus
características; cuando se sobrepasa dicha fecha el producto es comestible, aunque pueda
ser menos sabroso.(afecta las caracterisitcas organolépticas)
Los botes o latas abombadas o deterioradas deben evitarse, así como los
productos congelados en los que la cadena del frío se haya roto. También los
alimentos en los que se detecten olores, sabores o colores anómalos.
Ningún producto dura eternamente, pero factores como un bajo nivel de humedad, mayor
acidez o altas cantidades de azúcar y de sal permiten que la fecha se posponga en el
tiempo
Si bien el concepto de caducidad alimentaria es bastante claro (la fecha a partir de la cual
no debe consumirse un alimento), en ocasiones esto se confunde con otro aspecto, la
fecha del consumo preferente, es decir, cuándo un producto ya no tiene las mismas
propiedades pero es posible ingerirlo porque no hay un riesgo para la salud.
De acuerdo con su tiempo de conservación, los alimentos se pueden clasificar en: alimentos
perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos estables.
Cada envase deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de
vencimiento y/o la fecha de duración mínima.
La fecha de vencimiento y/o de duración mínima debe estar grabada o marcada de forma visible,
legible e indeleble
La fecha de duración deberá ser declarada en el rótulo de forma visible, legible e indeleble,
mediante una impresión o a través de perforaciones
Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar de la siguiente manera:
Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números únicamente y no con letras, el
mes con las tres primeras letras (Ene, Feb, Mar, Abr, May, Jun, Jul, Ago, Sep, Oct, Nov, Dic)
o en forma numérica (01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11,12)y luego el año indicado con sus
dos últimos dígitos (12,13,14,15,1617,18)
La estructura para la declaración de la fecha de vencimiento es: Día escrito en números,
no letras. Mes con las primeras tres letras o en número. Año escrito con últimos dos
dígitos.
.El día y el mes o el mes y el año, conforme el caso, deberán ser expresados en números,
en orden numérico no codificado, salvo que el mes podrá ser indicado con letras en los
países donde este uso no induzca a error al consumidor. En este último caso, se permite
abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras.
La fecha de vencimiento es de suma importancia, ya que indica a partir de cuándo el
producto no debe ser consumido, ya que ha perdido parte de sus propiedades y si se
consume después de esa fecha puede traer efectos perjudiciales
En aquellos alimentos microbiológicamente muy perecederos y que su consumo pueda
suponer un problema para la salud después de un corto período de tiempo, la fecha de
duración mínima o consumo preferente se cambiará por la fecha de caducidad.
Deberá tener solo El día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a
tres (3) meses desde la fecha de fabricación
En el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a 3 meses bastará indicar el día
y el mes
Para los alimentos cuya duración sea inferior a tres meses bastará con indicar el día y el mes.
Cuando la duración del producto sea inferior a tres meses bastará con indicar el día y el mes
Si la duración mínima de conservación es menor a tres meses, debe decir en la etiqueta el: día /
mes.
El mes y el día para los productos que tengan una fecha máxima de consumo no superior a tres
meses
En el marcado de las fechas los productos que duren máximo 3 meses , se declara el día y mes de
su fecha de vencimiento, el mes debe declararse con las tres primeras letras (Ene, Feb, Mar, Abr,
May, Jun, Jul, Ago, Sep, Oct, Nov, Dic) y el día únicamente con números ya que con letras no es
permitido
*El mes debe ser declarado con las tres primeras letras y el día solamente con números
El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses;
Deberá tener el mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres (3)
meses
Aquellos cuya duración máxima no sobrepase los dieciocho meses bastará indicar el mes y el año
Si la duración es superior a tres meses pero inferior a dieciocho (18) meses es suficiente con
indicar el mes y el año.
Para aquellos cuya duración esté entre tres y dieciocho meses bastará con indicar el mes y el año,
y por último aquellos cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año.
El año y el mes para productos que tengan una fecha máxima de consumo de más de tres meses.
En el marcado de las fechas los productos que duren más de 3 meses se declara el mes y año, el
mes se declare en forma numérica (01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11,12), el año debe declararse
con cuatro dígitos(2012,2013,2014,2015,2016,2017,2018,2022)
Si el mes se declara numéricamente, el año debe declararse con cuatro dígitos.
el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes
es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”.
Para designarse la fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las
palabras o abreviaturas:
“Consumir preferentemente antes de”, indica la fecha de duración mínima. Hasta esta fecha, el
producto alimenticio mantiene sus propiedades en condiciones de conservación apropiadas.
Algunas fechas son del mayor interés para el consumidor final, como: "Fecha de duración mínima"
("consumir preferentemente antes de") que es la fecha hasta la que, siempre que se hayan dado
determinadas condiciones de almacenamiento, la conservación garantiza su buen estado para ser
ingerido. No obstante, tras esa fecha el alimento envasado puede estar todavía en estado y
calidad satisfactorios, siendo la probabilidad menor cuanto más alejados nos encontremos de esa
fecha. Otra fecha (menos habitual) es la "fecha límite de utilización" (o también: fecha límite de
consumo recomendada, fecha de caducidad ), es la fecha tras la cual el producto, bajo suposición
de haber sido almacenado en las condiciones apropiadas, no tendrá muy probablemente las
cualidades de calidad que normalmente se esperan. Tras esta fecha no se considera el alimento
comercializable.
La fecha de duración es la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades: "consumir
preferentemente antes del..." seguido del día/mes/año o "consumir preferentemente antes del fin
de..." seguido de mes/año o solo año. La fecha de caducidad aparece en productos muy
perecederos, como el pescado fresco o la carne picada: "fecha de caducidad..." seguido del
día/mes y eventualmente el año.
―válido hasta… -
―validez… -
―val … -
―vence… -
―vencimiento… -
―vto.…-
―venc… -
La fecha de vencimiento sebera declararse con las siguientes una de las siguientes expresiones o
sus equivalentes:
- Fecha de caducidad para productos muy perecederos (frescos), se expresa como “fecha de
caducidad: día/mes y a veces año”.
Cuando se declare fecha de duración mínima se hará con las siguientes palabras:
frutas y hortalizas frescas, incluyendo las papas no peladas, cortadas o tratadas de otra
forma igual;
vinos, vinos licorosos, vinos espumantes, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos
espumantes de frutas;
bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol;
productos de panificación y confitería que, por la naturaleza del contenido, sean en
general consumidos dentro de 24 horas siguientes a su fabricación
vinagre; - azúcar sólido; - productos de confitería a base de azúcar, aromatizados y o
coloreados, tales como: caramelos, golosinas, confites, pastillas y similares; - goma de
mascar; - sal de calidad alimentaria (no se aplica para sal enriquecida);
Se debe indicar cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento,
si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la
temperatura de conservación, se deberá señalar esta característica. En estos casos se
podrá indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los
criterios ya mencionados o en su lugar la duración mínima para cada temperatura,
debiendo señalarse en esta última situación el día, el mes y el año de fabricación.
Los alimentos que requieren tomar precauciones especiales para mantener sus
condiciones normales, deben llevar en sus rótulos una leyenda con caracteres bien legibles
donde se indiquen las temperaturas máximas y mínimas a las cuales se debe conservar y el
tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas
condiciones
Del mismo modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse
después de ser abiertos sus envases
En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duración mínima varía según la
temperatura de conservación, se debe señalar esta característica. En estos casos se podrá
indicar la fecha de duración mínima para cada temperatura, en función de los criterios ya
mencionados o la duración mínima para cada temperatura, debiendo señalar en esta
última situación el día, el mes y el año de fabricación.
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del
alimento.
Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que sean necesarias
sobre el modo de preparación y uso apropiado del producto, incluida la reconstitución, la
descongelación o el tratamiento que debe realizar el consumidor para el uso correcto del
producto
Estas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lugar a falsas interpretaciones, a fin de
garantizar el uso correcto del alimento
En los rótulos de los envases de alimentos que exijan condiciones especiales para su
conservación, debe ser incluida una leyenda con caracteres bien legibles, indicando las
precauciones necesarios para mantener sus características normales, debiendo ser
indicadas las temperaturas máximas y mínimas para la conservación del alimento y el
tiempo que el fabricante, productor, o fraccionador garantice su durabilidad en estas
condiciones. La misma disposición será aplicada para alimentos que puedan ser alterados
después de abiertos sus envases.
Las condiciones para la conservación serán establecidas por las empresas productoras, en
consonancia con las técnicas de proceso industrial que adopten, de modo a ofrecer
orientación segura para que el alimento garantice su durabilidad en esas condiciones.
En los rótulos de los envases de alimentos que exijan condiciones especiales para su
conservación, debe ser incluida una información indicando los cuidados necesarios para
mantener las características normales, debiendo ser indicadas las temperaturas máximas y
mínimas para la conservación del alimento cuando sea necesario y el tiempo que el
fabricante garantice el plazo de validez en estas condiciones.
Este requisito también se aplica a los alimentos que puedan sufrir alteraciones una vez
abiertos sus envases.
Para los alimentos colocados a la venta congelados, cuya fecha de duración varía según la
temperatura de conservación, esta característica debe ser indicada en el rótulo, como
información al consumidor para el acondicionamiento en el hogar. En estos casos, para
indicar la fecha de duración para cada temperatura de conservación en el hogar, deberán
ser utilizadas las siguientes expresiones o similares: Conservación en el hogar: “duración a
–18oC (freezer): ...” “duración a – 4ºC (congelador): ...” “duración a 4ºC (refrigerador): .
El etiquetado deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo
Algunos productos alimentarios tienen indicaciones específicas sobre su almacenamiento.
No tenerlas en cuenta puede incidir en el desarrollo de bacterias que producen
intoxicaciones alimentarias, como la salmonella y la listeria.
Cuando corresponda, el rótulo deberá contener las instrucciones que sean necesarias
sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación o el
tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del
alimento.
Para este efecto, no se consideran ingredientes valiosos y/o caracterizantes las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales
Alergia o Hipersensibilidad.
Los alérgenos deberán destacarse mediante una composición tipográfica que la diferencie
claramente del resto de la lista de ingredientes, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o
el color del fondo.
I. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo Khorasan), centeno,
cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
a. jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
b. maltodextrinas a base de trigo;
c. jarabes de glucosa a base de cebada;
d. cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico
de origen agrícola.
II. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
III. Huevos y productos a base de huevo.
IV. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a. gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides;
b. gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el
vino.
V. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
VI. Soja y productos a base de soja, salvo:
a. aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados
b. tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-
alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la
soja;
c. fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d. ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
VII. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a. lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico
de origen agrícola;
b. lactitol.
VIII. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos
(Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados, salvo, los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
IX. Apio y productos derivados.
X. Mostaza y productos derivados.
XI. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
XII. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en
términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos
conforme a las instrucciones del fabricante.
XIII. Altramuces y productos a base de altramuces.
XIV. Moluscos y productos a base de moluscos.
La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres de las fuentes alimentarias
de todos los principales alérgenos alimentarios que se utilizaron para fabricar el producto. Este
requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente (por ejemplo, suero de leche), que es
uno de los principales alérgenos alimentarios, identifica el nombre de la fuente del alérgeno (por
ejemplo, leche). De lo contrario, el nombre de la fuente alimentaria se debe indicar como mínimo
una vez en la etiqueta del alimento en una de las dos siguientes formas. Debe aparecer el nombre
de la fuente alimentaria de un alérgeno alimentario principal:
1. Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente Ejemplos: “lecitina (soya),” “harina
(trigo),” y suero (leche)” — O —
A pesar de la existencia de esta normativa, los consumidores que padecen alergias alimentarias
pueden verse expuestos a los llamados alérgenos ocultos que, entre otras causas, pueden ser el
resultado de contaminaciones cruzadas, por ejemplo, por limpieza insuficiente de una línea de
producción en la que se fabrican productos con y sin alérgenos, o de fraudes, generalmente por la
sustitución de un ingrediente no alergénico por otro más barato y con propiedades alergénicas
que, obviamente, no aparece declarado en la etiqueta.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en
inglés) considera que los siguientes alimentos son los principales alérgenos alimentarios: leche,
trigo, huevo, cacahuetes, frutos secos, pescado, crustáceos y soja.
Los fabricantes tienen dos opciones para indicar los principales alérgenos alimentarios en las
etiquetas del producto. La primera opción es mencionar el alérgeno entre paréntesis después del
ingrediente. La segunda opción es mencionar el alérgeno al final de la lista de ingredientes. A
menudo, esta declaración del tipo “Contiene” aparece en negrita
Ejemplo 1: Ingredientes: Proteína de suero (leche), lecitina (soja), cereza, azúcar, sabores
naturales (almendra), sal.
Ejemplo 2: Ingredientes: Proteína de suero, lecitina, cereza, azúcar, sabores naturales, sal.
Contiene: Leche, soja y almendra. Contiene: Leche, soja y almendra
Los únicos alimentos que tienen que ser declarados son los que la FDA considera principales
alérgenos alimentarios: la leche, el trigo, el huevo, los cacahuetes, los frutos secos, los pescados,
los mariscos crustáceos y la soja, o ingredientes que contienen proteínas de estos alimentos
Pero si el alimento se elabora en equipos que procesan otros alimentos, sigue
habiendo un riesgo de que el producto contenga vestigios de un alérgeno.
Como resultado, los fabricantes de comida comenzaron a añadir lo que se
conoce como etiquetas de advertencia sobre los alérgenos. Señalan que un
producto "podría contener" un alérgeno específico o que el alimento se
"elabora en unas instalaciones" que tiene productos que contienen un
alérgeno específico.
La cantidad de un alérgeno que se requiere para provocar una reacción varía de una
persona a otra, así que es imposible saber si un producto que dice que "podría
contener" un alérgeno específico resultará peligroso o no
Cuando hay una reacción alérgica, el cuerpo produce anticuerpos; esto es, proteínas que
específicamente se unen a los alérgenos para neutralizarlos y eliminarlos del cuerpo. Existen
distintos tipos de anticuerpos, pero el responsable de las reacciones alérgicas ante alimentos se
conoce como inmunoglobulina E (IgE). El anticuerpo IgE se une a los alérgenos, desencadenando
una reacción alérgica.
Teniendo en cuenta que hasta el momento no existe cura para estas alergias, la única manera
eficaz de prevenirlas es eliminar a los alérgenos de la dieta de las personas sensibles. Para ello, es
necesario que en los rótulos de los alimentos se disponga de la información relacionada sobre su
presencia.
La frase de advertencia sólo debe ser utilizada luego de una evaluación de riesgo y cuando se
considere que pueda ser un riesgo real para el consumidor. Es importante entender que las
empresas no deben agregar de forma arbitraria la frase de advertencia.
Algunas personas son alérgicas a ciertos alimentos; ingerirlos puede causarles enfermedades e
incluso la muerte. Actualmente no hay un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias y la
única forma de controlarlas es evitando el consumo del alimento que las origina
Los alérgenos son sustancias presentes en los alimentos que, en personas sensibles, pueden
provocar reacciones alérgicas. La reacción alérgica puede producirse por la presencia de una
cantidad muy pequeña del ingrediente al que es sensible una persona. Por ejemplo, un fragmento
de cacahuete o sólo un par de semillas de sésamo.
La reacción alérgica puede producirse por la presencia de una cantidad muy pequeña del
ingrediente al que es sensible una persona. Por ejemplo, un fragmento de cacahuete o sólo un par
de semillas de sésamo.
Los síntomas de la reacción alérgica incluyen malestar digestivo, sarpullidos, picor en piel o boca,
inflamación de garganta y dificultades respiratorias.
Estos alérgenos son: • altramuces • apio • cacahuetes • cereales que contengan gluten, a saber:
trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y
productos derivados ) • crustáceos: por ejemplo gambas, langostinos, cangrejo • frutos de cáscara,
es decir: almendras, avellanas, nueces, pistachos, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, nueces de
macadamia o nueces de Australia • huevos • leche • moluscos: por ejemplo mejillones, ostras,
almejas, caracoles… • mostaza • pescado • sésamo • soja • sulfitos y dióxido de azufre
(conservantes utilizados en bebidas, productos cárnicos, etc) en concentraciones superiores a 10
mg/Kg o mg/l
La empresa alimentaria tiene que declarar, dentro de la lista de ingredientes, qué alérgenos se
incluyen en el alimento envasado. Se puede escoger la forma de destacarlos dentro de la lista de
ingredientes. Puede realizarse modificando el tipo de letra, en negrita, con un color que contraste
o subrayándolo.
Puede optar también por utilizar una advertencia en el etiquetado para explicar cómo se destacan
los alérgenos en la lista de ingredientes. Por ejemplo: “Advertencia sobre alérgenos: los alérgenos
se destacan en negrita en la lista de ingredientes” o “Aviso sobre alérgenos: para los alérgenos,
incluidos los cereales que contienen gluten, consulte los ingredientes en rojo”
Toda la información sobre alérgenos debe estar en un único sitio, que es la lista de ingredientes.
Sin embargo, cuando se trata de alimentos envasados que están exceptuados de incluir la lista de
ingredientes en la etiqueta, como por ejemplo el vino, para indicar los ingredientes alergénicos, se
pueden utilizar expresiones del tipo “Contiene sulfitos” si éstos han sido añadidos al producto
Este es el caso también de los envases o recipientes cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm2 ,
donde puede omitirse la lista de ingredientes.
Las empresas alimentarias deben evitar que suceda, pero a veces eso no es posible. En este caso,
algunos fabricantes deciden indicar en la etiqueta que cierto alimento de carácter alergénico
puede aparecer de forma no intencionada en el producto. Esto se conoce como etiquetado de
advertencia, y se realiza mediante menciones del tipo “puede contener”. Este tipo de etiquetado
es voluntario y no está legislado en el reglamento.
Si una empresa alimentaria considera que hay un riesgo real de contaminación cruzada del
producto con un alérgeno, puede utilizar frases del tipo: • “puede contener X” • “no adecuado
para personas con alergia a X”
El etiquetado de advertencia solo debe utilizarse tras una evaluación del riesgo que determine que
hay posibilidad de contaminación cruzada por alérgenos que no pueda evitarse aplicando medidas
preventivas.
La empresa alimentaria tiene que conocer los alérgenos presentes en los ingredientes que utiliza.
Cualquier cambio de proveedor requiere nuevas comprobaciones. Es posible controlar el riesgo de
contaminaciones cruzadas modificando un ingrediente particular que lo contiene o sustituyendo al
proveedor
Una cantidad muy pequeña de un alérgeno, por ejemplo de frutos secos, puede causar reacciones
alérgicas severas en personas sensibles. Por eso es muy importante limpiar meticulosamente las
instalaciones y equipos de forma que se reduzca el riesgo de contaminaciones cruzadas.
Hay situaciones en las que el equipo tiene que ser desmontado y limpiado a mano para garantizar
que las áreas más problemáticas están libres de residuos de alérgenos. Incluso la contaminación
con polvo de algunos alérgenos puede causar una reacción adversa.
Los fabricantes pueden decidir excluir algunos alérgenos de sus instalaciones. Si va a incluir la
mención del tipo “sin leche” o “elaborado en una fábrica libre de cacahuetes”, ésta debe estar
basada en controles específicos y rigurosos. Ello incluye comprobar que todos los ingredientes y
todo lo que entra en contacto con el alimento (como los envases) no contienen el alérgeno
concreto.
Ello incluye comprobar que todos los ingredientes y todo lo que entra en contacto con el alimento
(como los envases) no contienen el alérgeno concreto.
Alérgenos: Los 14 alérgenos que causan, valga la redundancia, alergias e intolerancias tienen que
estar especificados también en el etiquetado. Una medida que facilitará enormemente la vida de
las personas con alergias e intolerancias.
El reglamento señala que las empresas “que suministran alimentos envasados deben indicar la
presencia de ingredientes o sustancias que causan alergias e intolerancias”. Y además la
información “sobre estas sustancias deberá aparecer en la lista de ingredientes, destacada
mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo)
claramente del resto de la lista de ingredientes y con un tamaño mínimo de letra. En ausencia de
una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene” seguida de la sustancia o producto
que causa la alergia o la intolerancia.
Alimentos no envasados
o Detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto en forma clara: en la carta o
menú, en carteles, etiquetas o pizarras cerca del alimento...
o Colocando carteles para que los consumidores sepan cómo obtener la información. Los carteles
estarán en la zona donde se venden esos alimentos.
Venta a distancia
En la venta a distancia la información se debe proporcionar, siempre sin coste adicional:
Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber consumido el alimento
y activan el sistema inmunológico, con la formación de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE),
cuyas consecuencias pueden variar desde leves, graves, hasta causar la muerte (choque
anafiláctico) y sintomatologías que afectan a distintos sistemas. Para sufrir una reacción alérgica a
un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta con anterioridad por lo menos una
vez al alimento. El cuadro alérgico inicia cuando, por segunda vez, su organismo entra en contacto
con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal
mediador la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica, la cual causa picazón,
dificultad respiratoria y problemas estomacales
Los alimentos que inducen mayores reacciones alérgicas son los de alto contenido proteico,
fundamentalmente de origen vegetal o marino. Estos alimentos, aunque contienen una gran
variedad de proteínas, solo unas pocas son las responsables de la activación de una reacción
alérgica. Se han identificado características fisicoquímicas de estas sustancias que son
responsables de su carácter alérgico, como el peso molecular, el punto ácido isoeléctrico[1], la
resistencia al calor y la digestión.
En Colombia, la Resolución 5109 de 2005 sobre etiquetado de alimentos presenta los lineamientos
de la declaración de alérgenos teniendo en cuenta que los siguientes alimentos e ingredientes
causan hipersensibilidad, estos deben declararse siempre con su nombre específico así:
Cereales que contiene gluten; por ejemplo, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus
cepas híbridas y productos de estos
Crustáceos y sus productos
Huevos y productos de los huevos
Pescado y productos pesqueros
Maní, soya y sus productos
Leche y productos lácteos (lactosa incluida)
Nueces de árboles y sus productos derivados
Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o más
Teniendo en cuenta las posibles contaminaciones cruzadas en los alimentos a causa de trazas de
alérgenos, es importante que los fabricantes implementen lo establecido en normas como Buenas
Prácticas de Manufactura y HACCP, ya que su cumplimiento minimiza los riesgos.
Aunque no existe cura para las alergias a los alimentos, las personas con este tipo de condición
pueden llevar una vida tranquila, para ello es importante tener en cuenta los siguientes puntos:
Las etiquetas de los alimentos detallan los alérgenos alimentarios para ayudarte a evitar una
reacción alérgica.
Las empresas que suministran alimentos envasados deben indicar la presencia de ingredientes o
sustancias que causan alergias e intolerancias,
Se destacarán mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color
de fondo) y con un tamaño mínimo de letra, de la misma forma que en los alimentos envasados,
en etiquetas unidas al alimento o en carteles junto al mismo, de forma fácilmente visible,
claramente legible y accesible.
No obstante, se permite en los alimentos sin envasar, envasados a petición del consumidor y en la
restauración (bares, cafeterías, restaurantes…), facilitar la información sobre los ingredientes que
causan alergias o intolerancias de forma oral siempre que el establecimiento tenga dicha
información por escrito (ficha técnica, etiquetas, menú, cartas indicando los alérgenos presentes
en cada plato preparado…) o en formato electrónico a disposición del consumidor que lo solicite.
En el caso que el nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto que
cause alergias o intolerancias, no es necesario etiquetar la sustancia o producto en cuestión, por
ejemplo, “leche desnatada”, no es necesario identificar la leche como alérgeno.
Algunos ingredientes alimenticios puede causar reacciones alérgicas (por ejemplo, el concentrado
de proteína de soya y la proteína de trigo hidrolizada). En todo caso, los ingredientes deben figurar
en la etiqueta del producto, en la declaración de ingredientes en orden de peso; de la cantidad
más grande al más pequeño.
En Colombia, se obliga a los fabricantes de alimentos a enumerar los ocho (8) ingredientes más
frecuentes que provocan alergias alimentarias. la información sobre las alergias alimentarias debe
redactarse con terminología simple que puedan comprender tanto adultos como niños.
La etiqueta enumera el tipo de alérgeno —por ejemplo, el tipo de fruto seco (almendra, nuez) o el
tipo de crustáceo (cangrejo, camarones)—, así como cualquier ingrediente que contenga una
proteína de los ocho alérgenos alimentarios principales. Las etiquetas también mencionan todo
alérgeno que se encuentre en los saborizantes, colorantes u otros aditivos.
No será necesario indicar los alérgenos en aquellos casos en que la denominación del alimento
haga referencia claramente a la sustancia o producto que cause la alergia o intolerancia. Ejemplo:
queso, yogurt, bebida de soja, pan de centeno…
Esta información sobre sustancias alergénicas podrá presentarse en etiquetas unidas al alimento o
en carteles junto al mismo, de forma fácilmente visible, claramente legible y accesible.
Las leyes sobre etiquetado de alimentos exigen que se identifiquen los alérgenos alimentarios,
incluso en muy pequeñas cantidades; aunque solo cuando están presentes como ingredientes.
A los fabricantes se les exigen que incluyan advertencias sobre alérgenos alimentarios
introducidos en forma accidental durante la fabricación o el envasado (contaminación cruzada).
Esto podría provocar inconvenientes si eres muy sensible a los alérgenos alimentarios.
Los fabricantes tienen diferentes formas de decir que un alérgeno alimentario está presente. Por
ejemplo, las etiquetas pueden decir «elaborado en una fábrica que también procesa trigo» o
«puede contener soja».
Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas a las personas
con alergias a los alimentos, la ley identifica a los ocho alimentos alérgenos más comunes. Estos
dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se
derivan muchos otros ingredientes.
Leche
Huevos
Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
Crustáceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)
Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)
Maní/Cacahuate
Trigo
Soya
Estos ocho alimentos y cualquier ingrediente que contenga proteínas derivadas de uno o más de
ellos
Los síntomas de las alergias a los alimentos aparecen generalmente a los pocos minutos o dentro
de las dos horas desde que una persona ha ingerido alimentos a los cuales es alérgica.
Urticarias
Piel colorada o sarpullido
Sensación de hormigueo o comezón en la boca
Inflamación de la cara, lengua o labios
Vómitos o diarrea
Calambres abdominales
Tos o silbidos al respirar
Mareo o aturdimiento
Inflamación de la garganta y cuerdas vocales
Dificultad para respirar
Pérdida de conciencia
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, la
mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos.
Las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias son: cereales que contengan gluten,
crustáceos y productos a base de crustáceos, huevos y productos a base de huevo, pescado y
productos a base de pescado, cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja y productos a
base de soja, leche y sus derivados, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pistachos…), apio y productos derivados, mostaza y productos derivados, dióxido de azufre y
sulfitos, altramuces y productos a base de altramuces, y moluscos y productos a base de moluscos,
para los cuales se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando
se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes.
Los fabricantes deben indicar sobre la presencia en los alimentos de ingredientes que causan
alergias e intolerancias, y evitar su contaminación accidental con alérgenos que estén presentes
en otros productos.
También los operadores del comercio minorista de la alimentación y del sector de la restauración
colectiva deben ser conscientes de la gran importancia de las alergias para un sector de la
población. Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar la muerte del
individuo.
Algunas empresas incluyen advertencias adicionales que pueden relacionarse con otras alergias de
alimentos, como: “Puede contener soya” o “Procesado en un recipiente que también procesa
mariscos”
La ley requiere que las etiquetas de alimentos identifiquen claramente los nombres de las
fuentes alimentarias de todos los ingredientes que son – o que contienen – alguna
proteína derivada de los ocho alérgenos alimentarios más comunes, a los cuales la ley
FALCPA define como los “principales alérgenos alimentarios".
Como resultado, las etiquetas de los alimentos ayudan a los consumidores alérgicos a identificar
alimentos o ingredientes peligrosos para que los puedan evitar más fácilmente.
La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres de las fuentes alimentarias
de todos los principales alérgenos alimentarios que se utilizaron para fabricar el producto. Este
requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente (por ejemplo, suero de leche), que es
uno de los principales alérgenos alimentarios, identifica el nombre de la fuente del alérgeno (por
ejemplo, leche). De lo contrario, el nombre de la fuente alimentaria se debe indicar como mínimo
una vez en la etiqueta del alimento en una de las dos siguientes formas.
a. Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente Ejemplos: “lecitina (soya),” “harina
(trigo),” y suero (leche)”
Otra posibilidad es que esta información se suministre únicamente en el nombre del alimento, por
ejemplo: avellanas
A partir de ahora es obligatorio indicar todas las sustancias susceptibles de causar alergias o
intolerancias alimentarias. Evidentemente, esta medida busca aumentar la protección de la salud
de los consumidores alérgicos cuando se consumen alimentos envasados y no envasados. Desde
ahora, las industrias alimentarias tendrán que facilitar dicha información en todos sus productos.
Aparecerán en la lista de ingredientes del alimento, pero destacados visualmente, ya sea con otro
color, subrayado, negrita…
Información sobre alérgenos: Hay 14 ingredientes alimentarios, como la leche, los huevos, el trigo
o el pescado, que se tienen que indicar obligatoriamente en la lista de ingredientes a causa de su
capacidad alergénica.
cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus
cepas híbridas, y productos de éstos;
crustáceos y sus productos;
huevos y productos de los huevos;
pescado y productos pesqueros;
maní, soja y sus productos;
leche y productos lácteos (incluida lactosa);
nueces de árboles y sus productos derivados;
sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Algunas personas pueden ser sensibles a determinados alimentos, que les provocan reacciones
adversas tras su consumo. Esto puede deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia
alimentaria.
Alergias alimentarias: el sistema inmune reacciona contra ciertas sustancias que están presentes
en los alimentos y que reciben el nombre de alérgenos.
la denominación de la sustancia o producto que cause intolerancia o alergia o hipersencibilidad se
destacará mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista
de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.
Hay que tener en cuenta que algunos alimentos están autorizados a omitir la lista de ingredientes,
pero, si no hay lista de ingredientes, la indicación de la sustancia o producto que cause
intolerancia, alergia o hipersensibilidad, se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de
dicha sustancia o el producto.
Intolerancias alimentarias: aunque puede tener síntomas similares a los de una alergia, el sistema
inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.
Alérgenos. Las sustancias que se ha demostrado que pueden causar alergias o intolerancias, como
el gluten, cacahuetes, leche o frutos de cáscara, deben ir impresos de manera destacada con
respecto al resto de ingredientes y con un tamaño mínimo de letra
En el etiquetaje debe indicarse los ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias,
aparecerán con una tipografía distinta al resto de ingredientes (destacados en negrita,
encuadrados, con un tamaño de letra más grande, etc.).
Las empresas que suministran alimentos envasados deben indicar la presencia de ingredientes o
sustancias que causan alergias e intolerancias.
Hay personas con intolerancia al gluten, que es una fracción proteínica que se encuentra en el
trigo (espelta, khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos
derivados.
Aunque no requiere tratamiento farmacológico ni de otro tipo, sí obliga a llevar una dieta exenta
de gluten durante toda la vida, ya que si se ingieren alimentos que lo contengan pueden causar
efectos adversos sobre la salud de estas personas.
Advertencias sobre alergias. Algunas etiquetas ayudan a los consumidores afectados a evitar esos
alérgenos en caso de estar presentes.
Teniendo en cuenta que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad, estos
deben declararse siempre con su nombre específico, así:
Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas
híbridas, y productos de estos; entre otros).
Crustáceos y sus productos.
Huevos y subproductos.
Pescado y productos pesqueros.
Maní, soya y sus productos.
Leche y productos lácteos (lactosa incluida).
Nueces de árboles y sus productos derivados.
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se
puedan remover o separar del envase. (que no se borren o desaparezcan)
Los rótulos que van a adheridos al envase deberán aplicarse de manera que no sean removidos
Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse de manera que no
se separen del envase.
Los rótulos adheridos a los empaques o envases deben estar aplicadas de manera que no se
separen, bajo condiciones normales de manipulación y transporte.
Los datos que deben aparecer en el rótulo, en virtud de la presente reglamentación deberán
indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
- Debe decir la verdad y no inducir a error al consumidor, no resultar confusa especialmente sobre
las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad,
cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de
obtención
Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma
del Codex deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
La información del rótulo o etiqueta, debe indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y
fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
Los datos deben ser claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer.
El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño del envase, y a
su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad con el tamaño del
rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible en condiciones de visión
normal.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda la información
necesaria, o el rótulo aplicado al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura
exterior y no deberá estar oculto por esta.
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta debe figurar toda la información
necesaria o el rótulo aplicado al envase debe leerse fácilmente a través de la envoltura exterior y
no debe estar oculto por ésta
Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar toda la información
necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura
exterior o no deberá estar oscurecida por ésta.
Cuando el envase está cubierto por una envoltura, debe figurar toda la información necesaria,
leerse fácilmente a través de la envoltura exterior y no deberá estar oculto.
El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal de exhibición
en la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o examinada, en el mismo campo
de visión.
El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño del envase, y a
su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad con el tamaño del
rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible en condiciones de visión
normal.
La información en el rotulado no debe ser susceptible de crear una impresión errónea respecto de
la naturaleza del producto en ningún aspecto.
El nombre y contenido neto del alimento deben aparecer en un lugar prominente y en el mismo
campo de visión de la cara principal de exposición del rótulo. El tamaño de las letras y números
debe ser proporcional al área de la cara principal de exposición.
El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal del envase.
El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo
campo de visión.
J.Rotulado o etiquetado de alimentos fraccionados reempacados o reenvasados.
La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiaciones ionizantes, deberá,
además de cumplir con las normas que se expidan sobre la materia, llevar una declaración escrita
indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento.
La etiqueta de cualquier alimento irradiado deberá llevar una declaración escrita indicativa del
tratamiento cerca del nombre del alimento
El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, es facultativo,
pero, si se utiliza, deberá colocarse cerca del nombre del producto.
Lo mismo ocurre para un producto irradiado usado como ingrediente, que deberá llevar la
declaración o el símbolo junto a su nombre.
Debe ser discrecional, pero cuando se utilice, deberá fijarse de una forma tal que sobresalga
inmediatamente después del nombre del producto.
Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deberá declararse
esta circunstancia en la lista de ingredientes.
Cuando un producto que conste de un sólo ingrediente se prepare con materia prima irradiada, el
rótulo del producto deberá contener una declaración que indique el tratamiento.
Los alimentos irradiados o sometidos a radiaciones ionizantes y los obtenidos por medio de ciertas
técnicas de modificación genética o ingeniería genética, deberán cumplir con las disposiciones
específicas de rotulado o etiquetado que para el efecto expida el Gobierno Nacional.
K Exenciones de los requisitos de rotulado de alimentos
El rótulo o etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá tener
mínimo, la siguiente información:
Para los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta o los productos
alimenticios envasados en los lugares de venta a petición del comprador, los fabricantes miembros
determinarán las modalidades de presentación de las indicaciones obligatorias.
Cuando el contenido del rótulo o etiqueta original de los alimentos y materias primas de
alimentos importados aparezca en idioma diferente al español, deberá utilizarse un rótulo o
etiqueta complementaria que contenga en idioma español la información exigida en la presente
resolución.
La información obligatoria deberá estar redactada en el idioma oficial del país de consumo
(español), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
Cuando el rotulo no estuviese redactado en el idioma del Estado Parte de destino, debe
colocarse una etiqueta complementaria conteniendo la información obligatoria en el
idioma correspondiente, con caracteres de tamaño y realce que garanticen la visibilidad y
la legibilidad de la información. Esta etiqueta puede ser colocada tanto en origen como en
destino. En el último caso, la aplicación debe ser efectuada antes de la comercialización.
En el caso que el rotulo original del alimento presente textos en otros idiomas que no
cumplan con lo establecido en el presente Reglamento Técnico y pueden llevar al
consumidor a engaño, estos no deben estar visibles
Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el
consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una
etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma requerido.
La información obligatoria debe estar redactada en el idioma oficial del país de consumo
con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad adecuados, sin perjuicio de la
existencia de textos en otros idiomas.
Toda la información, deberá ser concordante con la establecida por el fabricante y/o
estampada por el importador o comercializador.
Los alimentos que presentan rotulado o etiquetado nutricional, no deben dar a entender, afirmar
o expresar que tienen alguna ventaja nutricional con respecto a los alimentos envasados que no
contengan dicha información.
El Rotulado Nutricional es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor
energético (calorías) y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,
ciertas vitaminas y sales minerales. Este tipo de información, que es la que en esencia constituye el
llamado etiquetado nutricional, está considerada a día de hoy por la Unión Europea como
facultativa. Del mismo modo, la información nutricional se confunde a menudo con la lista de
ingredientes. En buena medida condicionado por la influencia de las campañas de publicidad de
las grandes marcas, el consumidor vincula sin demasiado fundamento conceptos de nutrición y de
salud.
Cualquier declaración que contenga el producto que afirme, sugiera o dé a entender que un
alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas con motivo de su aporte o no
aporte energético (valor calórico) o los nutrientes u otras sustancias que aporta o no. Como por
ejemplo la declaración “bajo contenido en grasa” o “Fuente de proteínas”.
El etiquetado nutricional tiene como fin que el consumidor conozca las cualidades alimenticias del
producto, es decir, qué nutrientes tiene -proteínas, hidratos de carbono, etc.- y en qué cantidad.
En general, se trata de una información opcional, ya que sólo están obligados a darla aquellos
fabricantes que atribuyan al producto en su etiquetado propiedades nutritivas. Este sería el
supuesto, por ejemplo, de los alimentos que se anuncian "bajo en colesterol" o "ricos en...". En los
demás casos, por tanto, no es necesario que la marca incluya este etiquetado en sus productos,
algo que, sin embargo, están haciendo ya muchos fabricantes. Y es de agradecer. No hay que
olvidar que todo lo que contribuya a que el consumidor esté más informado al hacer sus compras
y pueda, por tanto, elegir mejor, es bueno y máxime cuando estamos hablando de productos de
primera necesidad como son los alimenticios.
Existen dos formatos de etiquetado entre los que pueden optar los fabricantes. Uno de ellos, el
más esquemático, es aquél en el que se indica, por este orden, el valor enérgico, la cantidad de
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. El segundo modelo amplía más la información, ya
que además de los cuatro parámetros anteriores hay que señalar las azúcares, los ácidos grasos
saturados, la fibra y el sodio. Cualquiera de estos dos etiquetados, no obstante, puede incluir la
cantidad de almidón, polialcoholes, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, colesterol,
vitaminas y sales minerales.
La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor enérgetico (expresado en
Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono,
azúcares, proteínas y sal.
Toda la información nutricional debe expresarse de forma obligatoria por cada cien gramos o cien
mililitros de producto. En el caso de alimentos que se comercialicen en porciones cuya cantidad
sea mayor o menor que ésta -los yogures, por ejemplo, que tiene 125 gramos cada uno- se
permite dar una información complementaria de acuerdo al contenido de la porción, pero siempre
y cuando se indique el número de porciones contenidas en el envase, es decir y por poner el
mismo ejemplo, que en el pack de ocho yogures se especifique ocho porciones u ocho yogures de
125 gramos cada uno.
En los casos en los que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un producto sea
insignificante, la información sobre dichos elementos podrá sustituirse por una declaración del
tipo: “contiene cantidades insignificantes de…” que aparecerá indicada al lado de la información
nutricional.
Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista cerrada de valor
energético y de nutrientes y que no puede completarse con ninguna otra información nutricional.
El tamaño de letra mínimo es aplicable a la información nutricional.
La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor energético (expresado en
kilojulios [kJ] y Kilocalorías [kcal]) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono,
azúcares, proteínas y sal
Vitaminas y minerales; expresados como porcentaje de las ingestas diarias de referencia. Siempre
y cuando estén en cantidades significativas, es decir:
Para bebidas: el 7,5% de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos (ver
tabla) por 100g o 100ml.
Información nutricional: debe incluir: valor energético y cantidad de grasa, grasa saturada,
hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
El etiquetado nutricional sirve para informar al consumidor sobre las propiedades nutritivas de un
alimento.
Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional, establecen que toda información que se
facilite sobre el tema, tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los
nutrientes contenidos en el alimento.
Dicha información no deberá hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad
que cada persona debería comer para mantener su salud, sino que solo esta dando a conocer las
cantidades de nutrientes que contiene el producto.
El etiquetado nutricional nunca darán a entender deliberadamente que los alimentos presentados
con esa etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se
presenten con etiquetas nutricionales.
La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales
se formulen declaraciones de propiedades nutricionales y será voluntaria para todos los demás
alimentos.
Valor energético,
Cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusión
de fibra dietética) y grasas,
Cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades,
La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un
buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
Información nutricional complementaria Su uso será facultativo y no deberá sustituir sino añadirse
a la declaración de nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tiene un alto índice de
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutrición. Para quienes se podrán
usar símbolos de grupos de alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la
declaración de nutrientes. La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir
acompañada de programas educativos para el consumidor para aumentar su capacidad de
comprensión y lograr que se haga un mayor uso de la información.
La tabla nutricional deberá contener los componentes obligatorios (en negritas) y podrá contener
otros, de declaración voluntaria
Los nutrientes por porción deben ser declarados como porcentajes de los Valores Diarios,
apareciendo los valores numéricos en una columna encabezada como % Valor Diario. Esto intenta
prevenir que se produzcan malas interpretaciones por parte del consumidor, si solo se
presentaran las cantidades absolutas.
Uno de los principales objetivos del etiquetado es el suministro de información a los consumidores
del contenido en nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional.
Existen etiquetas con declaraciones de contenidos de nutrientes como por ejemplo: fuente de
hierro, con omega-3, etc.
Existen etiquetas con propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. O
con declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes, como por ejemplo: el
hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos.
Se emplea la palabra porción o ración para expresar la cantidad de alimento por persona que
contiene el envase. Los valores nutritivos indicados suelen estar reducidos en relación la ración, es
decir si un producto tiene 100 Calorías por ración
Se entiende por rotulado nutricional a toda descripción destinada a informar al consumidor sobre
las propiedades de un alimento.
Todas las personas tienen derecho a disponer de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias, con la finalidad de llevar una vida activa
y sana.
Sin embargo, para poder llevar una dieta sana, es necesario que los rótulos sean claros y
contengan todos los datos necesarios, de manera que el consumidor pueda realizar una adecuada
elección. En este contexto, la información que acompaña a los alimentos juega un papel
fundamental.
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas totales
• Grasas saturadas
• Grasas trans
• Fibra alimentaria
• Sodio
La información nutricional estará expresada por PORCION, indicando su cantidad en gramos o ml.
y su equivalencia en unidades o una medida casera
-Nutrientes que deben ser declarados en forma obligatoria, Es obligatorio declarar la cantidad de
carbohidratos, proteínas, fibra alimentaria, grasas (totales, saturadas y trans) y sodio, además de
todo otro nutriente al que se haga referencia. Deben tenerse en cuenta los siguientes parámetros,
teniendo en cuenta la composición del alimento
Valor energético: Es la energía que aporta el alimento, por porción. El valor energético representa
la cantidad de energía que obtenemos al consumir una porción del alimento. Se calcula a partir de
la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos como el alcohol.
Se expresa en unidades de Kilocalorías (kcal) y Kilojoules (kJ). Los alimentos son la fuente de
energía para nuestro cuerpo. La cantidad de energía que tienen los alimentos se mide en unidades
denominadas Kilocalorías (Kcal.) o Kilojulios (KJ.). Como medida de referencia, en el etiquetado de
alimentos se indica la cantidad de KJ. /Kcal. que aporta ese alimento al consumir 100 g. o 100 ml.
El Valor Diario es la ingesta diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación
saludable
Porción: Es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una
ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años, con la finalidad de promover una alimentación
saludable.
No puede contener el término “saludable” o cualquier término derivado como “salud”, “salubre”,
“saludablemente”, “salubridad”, “buena salud” o “estado sano”.
Propiedades que hagan suponer que una alimentación equilibrada a partir de alimentos ordinarios
o comunes no pueden suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos o que
son menos benéficos.
Fibra alimentaria: es cualquier material comestible que no sea digerido en el tracto digestivo
humano. La fibra contribuye a regularizar el tránsito intestinal. Se encuentra en cereales
integrales, legumbres, frutas, verduras y semillas.
Sodio: es un mineral que, en pequeñas cantidades, tiene un papel importante para el buen
funcionamiento del organismo, pero su consumo en exceso está relacionado con la hipertensión
arterial. Se encuentra presente en forma natural en muchos alimentos. La sal de mesa (cloruro de
sodio) aporta grandes cantidades de sodio. Un sobrecito de sal de 2 gramos (una cucharadita tipo
café) aporta 800 mg. de sodio (33% del VD). Se recomienda no consumir más de 2400 mg. (2,4 g.)
de sodio por día. Tener en cuenta el sodio proveniente de los alimentos y de la sal de mesa. Otros
nutrientes: para los alimentos “comunes” la inclusión de las vitaminas y minerales en la
información nutricional es optativa, aunque deben encontrarse en no menos del 5 % de la IDR por
porción. En cambio, los alimentos “especiales”, que son especialmente preparados para satisfacer
las necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales
(ej: alimentos para lactantes) deben obligatoriamente declarar el contenido de micronutrientes.
Etiquetado transgénico: los alimentos modificados genéticamente tienen que llevar en su etiqueta
una referencia clara de esta condición. Dichos alimentos se someten a una evaluación rigurosa de
su seguridad antes de autorizar su comercialización (
En el caso de envase rectangular, donde un lado completo pueda ser propiamente considerado
como el lado de la cara principal de exhibición, será el resultado de multiplicar la altura por el
ancho de ese lado.
En el caso de un envase cilíndrico o casi cilíndrico, será el cuarenta por ciento (40%) de la
superficie total del recipiente; sin embargo, cuando el envase presente una “cara principal de
exhibición” obvia, el área constará de la superficie completa, de esa cara.
Se trata de mejorar la legibilidad de las etiquetas aumentando su tamaño y unificando los criterios
de la información que aparece. Mediante la implantación de un tamaño mínimo para el tipo de
letra, la información será más legible para el consumidor. Además, se buscan unos
emplazamientos concretos en el packaging del producto con el fin de conseguir que dicha
información nutricional destaque visualmente y se pueda encontrar con facilidad cuando una
persona realiza la compra y quiere saber qué se va a encontrar si compra ese producto.
REQUISITOS GENERALES
Los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con un rótulo o rotuladoen una
forma que sea falsa, equívoca o engañosa, susceptible de crear en modo alguno unaimpresión
errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.
Los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con un rótulo o rotuladoen los que
se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que haganalusión a
propiedades medicinales, preventivas, curativas, nutritivas o especiales que puedandar lugar a
apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición ó calidaddel alimento
Los productos alimenticios que declaren en su rotulado que su contenido es 100 %natural no
deben contener aditivos.
El rótulo o etiqueta y/o rotulado o etiquetado que pudiesen estar en contacto con elalimento, no
deben alterar la calidad, ni afectar la inocuidad del alimento.
Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en la legislación respectiva, o
en la Norma Técnica Colombiana o norma Codex Alimentarius, se debe utilizar por los menos uno
de estos nombres.
Cuando no se disponga de tales nombres, debe utilizarse un nombre común o usual consagrado
por el uso corriente como término descriptivo; o, en su defecto un término descriptivo apropiado.
En ningún caso, el nombre debe inducir a error o a engaño al consumidor.
Se podrá emplear un nombre "acuñado", de "fantasía" o "de fábrica", o "una marca registrada
siempre que se haya escogido un nombre en el caso de tener varios en el diseño o utilizar un
nombre común que identifique el producto
a) La expresión “sabor artificial o similares”, cuando se utilicen figuras alusivas al sabor del
producto y este sabor lo confiera exclusivamente un saborizante artificial o idéntico al natural
b) La palabra “imitación” seguida del nombre del alimento, si éste es imitación de otro.
B. Lista de ingredientes
Deben enunciarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el
momento de la fabricación del alimento.
Cuando un ingrediente sea, a su vez, producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones (m/m).
Cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, avena, cebada, espelta osus cepas
híbridas, y productos de éstos;-
Crustáceos y sus productos;- Huevos y productos de los huevos;-
Pescado y productos pesqueros;-
Maní, soya y sus productos;-
Leche y productos lácteos ( lactosa incluida);-
Nueces de árboles y sus productos derivados; y-
Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más
En aquellos productos que por el proceso tecnológico pudieran contener trazas de alguno de los
elementos antes citados, debe incluirse en el rótulo una advertencia sobre su posible presencia.
En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el aguaforme parte de
ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados enun alimento compuesto y
declarados como tales en la lista de ingredientes
m/m)
Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que
pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex Alimentarius de aditivos
cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado:
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a lasnecesarias para
lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración,estarán exentos de declaración
en la lista de ingredientes.
En los alimentos envasados en un medio líquido, debe indicarse en unidades del Sistema
Internacional la masa escurrida del alimento.
A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar osal,
zumos (jugos) de frutas y hortalizas, en frutas y hortalizas en conserva únicamente, ovinagre, solos
o mezclados
D. Nombre y dirección
Debe indicarse el nombre o razón social y la dirección del fabricante o del envasador, o la dirección
corporativa (oficina central o sede principal).
Debe indicarse el país de origen del alimento en el caso de alimentos importados, o laleyenda
“Industria colombiana; Hecho en Colombia; Elaborado en Colombia” o similares
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie sunaturaleza, el
país en el que se efectúe la elaboración debe considerarse como país de origenpara los fines del
rotulado
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Cada envase debe llevar grabado o marcado en forma visible, legible e indeleble la fecha de
vencimiento y/o la fecha de duración mínima
El día, mes y año deben declararse secuencialmente así: el día, escrito con números yno con letras;
el mes, con las tres primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado con sus dos
últimos dígitos
frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas,cortadas o
tratadas de otraformaanáloga;
productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, seconsuma por
lo general dentro de las 24 h siguientes a su fabricación;
vinagre;
sal de calidad alimentaria;
azúcar sólido
;- productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;
goma de mascar;-
-Panela.
El rótulo de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante, sin perjuicio del
cumplimiento de las normas vigentes sobre la materia, debe llevar una declaración escrita
indicativa del tratamiento a renglón seguido del nombre del alimento.
Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, debe declararse esta
circunstancia en la lista de ingredientes.
Cuando un producto que consta de un sólo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, el
rótulo del producto debe contener una declaración que indique el tratamiento.
Cuando el rotulado de un alimento destaque la presencia de uno o más ingredientes valiosos y/o
caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo efecto, se debe declarar
el porcentaje inicial del ingrediente (m/m en el momento de la fabricación
Los productos que por su naturaleza o por el tamaño de las unidades en que se expendan o
suministren, no puedan llevar rótulo en el envase, o cuando lo lleven no puedan contener todaslas
leyendas señaladas en la presente norma, lo deben llevar en el empaque que contengadichas
unidades
Alimentos no envasados (alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente,
directamente suministrados al consumidor en pequeñas cantidades o en establecimientos
para abastecer al consumidor)
Alimentos en envases cuya superficie mayor es inferior a 10 cm 2 (ej. mermeladas o
mantequillas de hostelería, edulcorantes de mesa, sal, infusiones…)
Productos sin transformar que incluyan un solo ingrediente o categoría de ingrediente.
Productos curados que incluyan un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes.
Agua.
‘’ Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico que establece disposiciones relacionadas
con el rotulado o etiquetado de alimentos derivados de Organismos Genéticamente Modificados –
OGM, para consumo humano y con la identificación de materias primas para consumo humano
que los contengan’’
OBJETO.
La presente resolución tiene por objeto expedir el Reglamento Técnico mediante el cual se
establecen disposiciones relacionadas con el rotulado o etiquetado de los envases o
empaques de alimentos derivados de Organismos Genéticamente Modificados – OGM,
para consumo humano
la identificación de materias primas que sean o contengan OGM y que se emplean para la
fabricación de alimentos para el consumo humano, con el fin de proteger la salud y la
seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los
consumidores
CAMPO DE APLICACIÓN
Los rótulos o etiquetas con los que se comercialicen los alimentos o productos para
consumo humano envasados o empacados que contengan o sean OGM,
la identificación de materias primas que sean o contengan OGM utilizadas para la
producción de alimentos para consumo humano, que se comercialicen en el territorio
nacional.
Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de fabricación,
importación, comercialización, distribución, expendio de alimentos o productos para
consumo humano envasados o empacados que contengan o sean OGM,
Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de fabricación,
importación, comercialización, distribución, expendio de materias primas que sean o
contengan OGM utilizadas para la producción de alimentos para consumo humano.
Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejercen las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, importación, comercialización, distribución, expendio de alimentos
para consumo humano envasados o empacados que contengan o sean OGM
Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejercen las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, importación, comercialización, distribución, expendio de materias
primas que sean o contengan OGM utilizadas para la producción de alimentos para
consumo humano