UNIDAD DIDÁCTICA:

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS

CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N°1:

FUNDAMENTOS DEL CONTROL

DE LA CALIDAD.

ING. FIORELA FLORES CASTILLA

FECHA: 21-08-2020
 CONCEPTOS DE CALIDAD

• Conjunto de cualidades /características

de un producto que se relaciona con su
aptitud para satisfacer una necesidad
determinada.
• Uniformidad, consistencia y conformidad
con una determinada norma o
especificación.
 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de atributos que

hacen referencia de una
parte a la presentación,
composición y pureza,
tratamiento tecnológico y
conservación que hacen
del alimento algo más o
menos apetecible al
consumidor y por otra parte
al aspecto sanitario y valor
nutritivo del alimento"
 CONTROL DE CALIDAD

• Es el mantenimiento de las características

especificadas del producto acabado cada vez
que éste se fabrica. Implica un control eficaz
de las materias primas y de los procesos de
producción.
• Son las técnicas y actividades prácticas que
se utilizan para satisfacer los requisitos
relativos a la calidad.
CONTROL DE CALIDAD
CONTROL DE
CALIDAD

Control Control de
Sanitario Productos

Aguas y Personal e Materia Productos

deshechos Instalaciones Prima Elaborados

Manejo de Higiene del personal

aguas Evaluación
Toma de
muestras organoléptica

Manejo de Limpieza y Análisis

deshechos desinfección de las
físicos
instalaciones

Análisis
químicos

Análisis
microbiológicos
EL CONTROL DE CALIDAD TAMBIEN APLICA PARA:
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
• Características físicas:
– Características que se pueden percibir con los
sentidos: cualitativas, sensoriales u
organolépticas; incluyen percepciones de :
• Factores de aspecto como color, tamaño, forma y
defectos físicos.
• Factores cenestésicos como textura, viscosidad,
consistencia, impresión al tacto y a la boca
• Factores de aroma o sensaciones en las que se
combina el olfato y el gusto.
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Atributos ocultos:
• Sólo pueden ,medirse mediante procedimientos
químicos o microbiológicos normalizados.
• Algunos de estos atributos tales como el contenido
nutritivo del producto, son positivos y han de
mantenerse.
• Otros son negativos y su presencia hace que el
alimento sea inadecuado para el consumo humano
 NORMAS DE CALIDAD

• ¿Qué es una Norma?

Es un documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido, que
provee, para el uso común y repetitivo, reglas,
directrices o características para actividades o
sus resultados dirigido a alcanzar el nivel
óptimo de orden en un concepto dado.
 El Codex Alimentarius
Es un código alimentario internacional que constituye la base
para muchas normas alimentarias nacionales. Regula los
siguientes aspectos:
•Etiquetado de los alimentos;
•Aditivos alimentarios;
•Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
•Contaminantes;
•Métodos de análisis y toma de muestras;
•Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos;
•Higiene de los alimentos;
•Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
 Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos

• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos

aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano;
• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema
de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
• Facilitan orientación para códigos específicos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene específicos para esos sectores.
 Los Principios Generales del Codex
de Higiene de los Alimentos
• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el
sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria;
• Indican cómo fomentar la aplicación de esos
principios; y
• Facilitan orientación para códigos específicos que
puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos básicos, con
objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos
para esos sectores.
 NORMALIZACIÓN - ESTRUCTURA DEL
SISTEMA PERUANO DE NORMALIZACIÓN

• El Objetivo de este Sistema es llevar a cabo la gestión de la

normalización en el Perú.
Presenta las siguientes características:
• Las Normas Técnicas Peruanas, son de carácter
recomendable.
• Las Normas Técnicas Peruanas, son aprobadas por el
INDECOPI, a través de la Comisión de Normalización y de
Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias.
• Las Normas Técnicas Peruanas, son elaboradas por los
Comités Técnicos de Normalización.
 Sistema de Calidad
Conjunto de la estructura,
responsabilidades, actividades,
recursos y procedimientos de la
organización de una empresa, que ésta
establece para llevar a cabo la gestión
de su calidad.
 SISTEMA DE CALIDAD

• Pretenden conseguir que la elaboración de

alimentos tenga una serie de normas mínimas
que garanticen su inocuidad.
• Dependiendo de los países y de las
situaciones pueden ser obligatorias o
voluntarias
 SISTEMA DE CALIDAD

• OBLIGATORIOS :
BPM , POES / PRERREQUISITOS, APPCC

• VOLUNTARIOS:
DOP, IGP, ETG – ISO , BRC , IFS
 SISTEMAS DE CALIDAD
BPM
• Conjunto de normas e
instrucciones que tratan
de garantizar la
inocuidad de un
alimento con criterios
sobre manipulación ,
limpieza, e
instalaciones.
 SISTEMAS DE CALIDAD
POES
• Conjunto de procedimientos que tienen que
ver con la limpieza desinfección, higiene de
personal ,maquinaria, utensilios
• Son un paso más avanzado en el sistema
 SISTEMAS DE CALIDAD
PREREQUISITOS
• Engloban además de las POES otros
procedimientos que afectan al mantenimiento,
trazabilidad del producto, concepto más
amplio.
• Afectan a elaboración principalmente aunque
se hace referencia a materia prima
.Proveedores.
 APPCC

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control, aplicado en el control y vigilancia de la
calidad sanitaria de los alimentos
– Basado en prevención
– Identificación de los peligros del proceso
– Realización de un análisis con metodología específica
– Elaboración de un Plan de actuación ante desviaciones en
los controles de los Puntos Criticos
 BRC/ IFS
• Las normas técnicas BRC / IFS, recogen las
exigencias en materia de seguridad e higiene que las
empresas agroalimentarias deben cumplir para
salvaguardar la seguridad del producto exportado,
que posteriormente será distribuido.
• Diseñado por la British Retail Consortium, estas
normas incluyen un sistema de gestión de la calidad
(similar a la ISO 9000) así como un control específico
sobre aspectos del producto, sobre el entorno de la
fábrica, sobre los procesos que
• Intervienen y sobre el personal de la empresa.
 BRC/ IFS
•Creadas para garantizar elaboración de
un alimento seguro y de calidad
uniforme,
• Cumplimiento de requisitos legales
aplicables alas etapas posteriores a la
producción primaria
• Establecen criterios para implementar
sistemas de trabajo que aseguren el
control de los peligros, y un producto de
calidad uniforme.
• Esquemas de ambas normas
similares :evaluación de las instalaciones
de la planta, sistemas de operación y
procedimientos
 Requisitos Generales BRC -IFS
• Cumplir con las Buenas Prácticas de Elaboración,
• Adopción de un sistema de análisis depeligros y
puntos críticos de control( APPCC )
• Implementar y mantener un sistema de gestión
• Contar con sistemas de control de producto,
proceso, y personal