Ministerul Educației,Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra: ,,Comerț, Merceologie, Tehnologie”

Studiul individual
Disciplina:,,Merceologia alimentelor de
origine animală I”
Tema:,,Laptele de consum”

A elaborat:Albot Felicia,
gr.COM-161,
A verificat: Golban Violeta

Chișinău,2018

Informații generale
Laptele — materie primă pentru fabricarea produselor lactate
Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete sub raport nutritiv. Pentru
copii, bunăoară, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de
viaţă. in situaţia majoritâţii bolnavilor, convalescenţilor şi a muncitorilor care
lucrează intr-un mediul toxic laptele constituie un aliment foarte valoros, având o
deosebitâ acţiune de fortificare a organismului. Renumitul savant rus I. Pavlov
considera laptele un produs alimentar excepţional, pur natural, cu un conţinut
optim de substanţe active din punct de vedere biologic necesar pentru intreţinerea
funcţiilor vitale.
Laptele conţine o serie de elemente nutritive cum ar fi protidele, grăsimile,
zaharurile, sărurile minerale, vitaminele şi enzimele
In afară de aceşti componenţi laptele conţine în cantităţi mici gaze (azot, bioxid de
carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofi lină.), diverşi acizi organici (acid
citric, piruvic) şi alţi componenţi — vreo 100 la numâr. Digestibilitatea laptelui
este de 98 — 99%.

Valoarea nutritivă

din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele estedenumit şi „Sângele Alb”

prin valoarea sa hrănitoare.Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii
omului (20aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste
45elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesaricreşterii şi
menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energeticconstituie şi la formarea
rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile
ridică valoarea nutritivă a laptelui.
 Clasificarea laptelui
Laptele poate fi clasificat
Compoziție
*integral- din care nu s-a
scos și nu s-a adăugat
unul din componenții săi.
*smântânit - căruia i s-
a extras grăsimea prin
smântânire naturală sau
mecanică
*parţial smântânit – din
care s-a scos nu numai o
parte din grăsimealaptelui
integral.
după:
Procedeele de
tratare 
Calitate
*crud – nesupus
încălzirii, pasteurizării
*normal- când este
sau fierberii
muls complet de la
animalele *pasteurizat – prin
sănătoase,bine încălzire un anumit
îngrijite timp în aparate speciale
la 63-95°C şi răcit apoi
*anormal– având
brusc la 4-6°C
compoziţia chimică
diferită de laptele *sterilizat – laptele este 
normalşi anumite supus unui tratament m
defecte de culoare, ecanic pentrufărâmiţare
miros, gust a şi răspândirea
globulelor de grăsime în
*falsificat – prin
masa laptelui
extragerea grăsimii,
prin adăugare de apă *lapte concentrat – este
saudiferite substanţe obţinut prin eliminarea
a două treimi din apă
*laptele praf –se obţine
prin urcarea laptelui
concentrat în
instalaţiispeciale,
reducându-se apa la
numai 3-5%
 Sortimentul de lapte

Lapte gras Lapte integral

Se obtine din Poate fi normalizat

laptele integral cu pina la 3.2%
grasimea de 6%

– lapte Sortimentu – laptele

normalizat l laptelui de smantanit
consum

adus la un continut cu un continut de

de grasime stabilit max. 0,1% grasime,
(1,5%; 1,8%; 2,5%; din care s-a extras
3% si 3,5%) prin grasimea prin
adaugarea de lapte separare mecanica;
smantanit sau – laptele
partial smantanit hiperproteic

 avand un continut de
grasime de maximum
0,3% si continut de
proteina adus la limita
minima de 5,4%, nivel
stabilit prin
concentrarea partiala a
laptelui smantanit.

Compoziția chimică
 Felul Compozitia laptelui
laptelui Apa S.uscata Grasime Albumina/globulina Lactoza Sar.
minerale
VACA 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
BIVOLITA 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8

OAIE 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9

CAPRA 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8

Apa In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa

potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei
trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de vedere microbiologic.
Substanta uscata  Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105oC si in urma
evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare
galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza
este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice
caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa
indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.
Grasimea este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii
cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de
lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de
37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi
variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si
sfingomielina.
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si
lactoglobulina
Lactoglobulina  se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de
sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.
Lactoza sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls.
Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei.
Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte
Vitaminele laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si
liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in
principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice.

Ambalarea laptelui de consum

Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă şi

conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcţiile principale ale ambalajului
sunt:
 -asigură distribuţia eficientă a produsului;

-menţine igiena produsului;

-protejează componentele nutritive şi aroma;

-mareşte termenul de valabilitate al produsului;

-transmite informaţii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-
l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă

multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la
pungă, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maşina

asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de
termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi
controlate electronic.

Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt
transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap
frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 - 4 oC.
 Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică
şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o
temperatură de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu
agregate frigorifice şi termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în
pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe
baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură
de maxim 4 oC).
Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Defectele laptelui
- de culoare rosu-roz determinat de bacterii sau de
uger,

- de miros din cauza microorganismelor

sau a unor furaje

- de gust    acru, amar

- de consistenta mai densa datorate unor

bacterii