Sunteți pe pagina 1din 14

FERMENTAŢIA LACTICĂ

DESCRIEREA PROCESULUI

Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermen-


tescibile sunt metabolizate sub acţiunea echipamentului enzimatic al
microorganismelor în acid lactic ca produs principal şi produse secundare,
cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic şi CO2.
Calea metabolică de producere a acidului lactic este frecvent întâlnită
în lumea microbianâ, în schimb randamente superioare de convertire a
glucidelor în acid lactic sunt întâlnite la bacterii şi mucegaiuri. Dintre
acestea, bacteriile lactice, considerate agenţi tipici ai fermentaţiei, sunt
folosite industrial în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui şi a
cărnii, în panificaţie, la conservarea produselor vegetale şi la obţinerea
acidului lactic. Mucegaiurile selecţionate ale genurilor Aspergillus,
Penicillium si Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijată, pentru
obţinerea industriala a acidului lactic, în condiţii naturale, acidul lactic se
poate forma şi în ţesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente
biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.

ASPECTE PRACTICE ALE FERMENTAŢIEI LACTICE

Fermentaţia lactică dirijată este folosită în industrializarea laptelui,


unde se folosesc culturi pure selecţionate de bacterii lactice la obţinerea
produselor lactate acide (lapte acru, sana, chefir, lapte acidofil, iaurt,
smântâna fermentată, produse probiotice), a untului şi la fabricarea
brânzeturilor.
În cazul conservării prin murare a produselor vegetale sunt create
condiţii pentru activarea fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota
epifită a plantelor cu formare de acid lactic ş.a., la murarea verzei, tomatelor
castraveţilor măslinelor şi la însilozarea furajelor verzi. Fermentaţia lactică
intervine spontan la fermentarea boabelor de cacao şi de cafea, cu rol pozitiv
în obţinerea unor produse de calitate. În industria panificaţiei, activitatea
fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota făinii sau a culturilor
selecţionate contribuie, alături de ceea a drojdiei de panificaţie, la formarea
aromei şi la creşterea în volum a pâinii.
Activitatea excesivă a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea
calităţii şi la alterarea unor produse (acrirea berii, borşirea vinului) sau la
pierderi de zaharoză, la difuzie, în industria zahărului.

3
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Tehnologiile de preparare a acestor produse au la bază utilizarea de


culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de
monoculturi sau culturi mixte, cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare
pentru obţinerea unor produse de calitate superioară. Culturile pure de
bacterii lactice se obţin în laboratoarele de cercetări specializate în care se
menţine puritatea culturilor, se fac studii de selecţionare şi conservare a
proprietăţilor optime pentru utilizarea industrială.

Modul de livrare a culturilor. Culturile pure de bacterii lactice se pot


livra sub diverse forme.

Culturile lichide. În acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea


cu cultură pură, se aplică un regim de termostatare optim şi, după ce are loc
coagularea laptelui, etapă ce coincide cu numărul maxim de celule rezultate
prin înmulţire în lapte, se face repartizarea în flacoane de 100 ml, în condiţii
aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede, deoarece, dacă aciditatea
creşte, are loc inactivarea parţială a bacteriilor lactice. Culturile de lactococii
mezofili, după inoculare, se menţin la 20°C, timp de 12-24 h, cele pentru
lactobacili la 42°C, 4-6 h. În timpul verii, pentru a preveni creşterea acidităţii,
se adaugă carbonat de calciu, astfel încât acesta neutralizează o parte din acid
şi se formează lactatul de calciu şi dioxid de carbon, ceea ce face ca, la
deschiderea sticlei, să se observe o uşoară spumare.

Culturile uscate. Se obţin din culturi lichide, prin uscare la temperaturi


sub 70°C. Prin uscare are loc o reducere a numărului de celule vii, iar
viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%.

Concentratele bacteriene. Se obţin din culturi lichide, prin


centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, când se elimină zerul şi are loc o
concentrare a celulelor la valori de 5109/g . Pot fi livrate ca atare sau se pot
congela şi livra sub formă de concentrat bacterian.

Culturile liofilizate. După pasteurizarea laptelui, se face inocularea şi


termostatarea, iar cultura se repartizează în fiole de sticlă, astfel încât, prin
liofilizare, să rămână o cantitate de 1-5 g. În prima etapa are loc o congelare
lentă cu viteză de 1°C/min, până la -17°C, se continuă congelarea rapidă până
la -50...-70°C, apoi are loc uscarea în vacuum. Flacoanele sunt închise

4
ermetic şi se obţine o pulbere în care bacteriile sunt adsorbite pe substanţa
uscată a laptelui, iar procentul de viabilitate a celulelor este 10-60%.
Culturile liofilizate pot fi uşor transportate şi utilizate în producţie.
Pentru obţinerea produselor lactate acide, în prima etapă se realizează,
în laboratorul uzinal, activarea culturilor pure în scopul obţinerii cantităţii de
inocul necesar pentru declanşarea fermentaţiei lactice. Inoculul de producţie
sau maiaua trebuie preparat(ă) în cantităţi suficiente, încât prin inocularea
laptelui pasteurizat să existe un număr de celule de bacterii lactice care să
depăşească de cel puţin 1000 de ori numărul microorganismelor existente în
microbioza reziduală a laptelui.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, în fabrică se execută 2-4
pasaje sau inoculări succesive, inoculări care se fac la intervale în care se
asigură timpul necesar şi temperatura optimă pentru creşterea şi activitatea
celulelor inoculate.
Pasajul de la volume mici la volume mari, în vederea obţinerii
inoculului de producţie, se realizează după ce a avut loc coagularea laptelui,
etapa în care concentraţia de celule este maximă şi corespunde cu sfârşitul
fazei exponenţiale de creştere bacteriană.
Între etape se face controlul calităţii culturii şi se determină aciditatea,
iar prin examen microscopic se determină puritatea şi concentraţia de celule.

CONSERVAREA PRIN ACIDIFICARE NATURALĂ


Conservarea prin acidificare naturală, denumită şi conservare biochi-
mică. Are la baza acţiunea antiseptică, în principal, a acidului lactic produs
prin fermentaţie lactică (care conduce şi la scăderea pH-ului), conservare
ajutată şi de producerea de bacteriocine în mediul de fermentare (produşi
secundari de fermentaţie), de producerea de H2O2 (de către unele bacterii
lactice) şi prin competiţia pentru nutrienţi între bacteriile lactice şi cele de
alterare. Se conservă prin fermentaţie lactică varză căpăţâni şi tocată,
castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi unele sucuri de
legume şi fructe, pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică.
Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor
vegetale sunt: Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceu,
Lactobacillus brevis şi Lactobacillus plantarum. Prima specie este implicată
în stadiile iniţiale de fermentare a verzei (căpăţâni şi tocate) cu adaos de -
2,5% NaCl, iar ultimele trei sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi a
celorlalte produse vegetale, inclusiv a măslinelor, cu adaos de 5 - 7% NaCl.
Fazele fermentaţiei lactice sunt următoarele:
- faza preliminară
- faza primară (principală)
Dacă fermentaţia continuă, calitatea produselor se înrăutăţeşte, fazele
cu influenţe negative fiind:

5
- faza secundară
- faza de postfermentare.

PRODUSE LACTATE ACIDE DIETETICE

CONSIDERAŢII TEORETICE

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate obţinute


prin fermentarea lactozei, din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii
lactice şi, în unele cazuri, cu bacterii lactice asociate cu unele specii de
drojdii (fermentaţie mixtă).
Produsele lactate dietetice cuprind:
- grupa produselor obţinute numai prin fermentarea lactică: iaurt, lapte
bătut, sana, lapte acidofil, biogurt;
- grupa produselor obţinute prin fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir,
lapte acidofil cu drojdii.
Produsele lactate dietetice acide pot fii obţinute prin două procedee:
clasic, fermentarea făcându-se în ambalaje de desfacere; fermentare în
rezervor (1000 l capacitate), urmată de ambalarea aseptică a produsului
fermentat în ambalaje de desfacere.
Pentru obţinerea unor produse lactate acide dietetice de calitate este
necesară folosirea unor materii prime (lapte de vacă, oaie, bivoliţă) de înaltă
calitate şi respectarea tehnologiei de obţinere atât a culturilor starter de
producţie cât şi a produselor lactate acide dietetice. Trebuie folosit numai
laptele de primă prospeţime, care presupune un grad de contaminare cât mai
redus şi cu o compoziţie normală.
În cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor
cerinţe:
- densitate, minim 1,029;
- aciditate, maxim 17-19°T;
- titru proteic, minim 3.2;
- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minim 3
ore.

IAURTUL
Iaurtul este sortimentul cel mai specific şi mai răspândit din grupa
produselor lactate acide. Produs cu veche tradiţie, cunoscut încă din secolul
VII-lea în Asia-Mică şi Peninsula Balcanică, datorită însuşirilor sale, iaurtul
s-a răspândit în Europa-Centrală şi de Vest, precum şi în alte multe ţări.

6
Numele de iaurt este de origine turcă, ”ia-urt” însemnînd lapte acru.
Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic, fabricat din lapte de vacă
fermentat prin adaos de cultură starter de producţie formată din Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea
procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice
produsului.
La începutul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos în evidenţă
valoarea dietetică a iaurtului; actualmente, importanţa acestui produs a
crescut mult prin aportul său în terapia cu antibiotice, cu timpul devenind un
aliment popular, cu rol important în dietetica şi fizologia nutriţiei. În ultimul
timp, producţia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorită perfecţionării
tehnologiei de fabricaţie, a diversificării sortimentelor pe bază de iaurt şi a
cererii crescânde a consumatorilor.

Procedee de obţinere a iaurtului:

A. Procedeul clasic

În continuare este descrisă tehnologia de obţinere a iaurtului prin


procedeul clasic, cu fermentare în ambalajele de desfacere.

Descrierea operaţiilor:

Recepţia calitativă, cantitativă şi curăţirea laptelui se fac ca şi pentru


obţinerea laptelui de consum.

Normalizarea. Iaurtul se fabrică în trei sortimente: iaurt obişnuit fabricat din


lapte normalizat la 2,8% grăsime; pentru iaurt slab se foloseşte lapte degresat;
pentru iaurtul extra laptele trebuie să asigure în produsul finit 4% grăsime.

Omogenizarea laptelui. Este o operaţie foarte importantă deoarece în timpul


ei au loc o serie de transformări care asigură obţinerea unui coagul fin,
omogen, cu o eliminare mai redusă a zerului. Omogenizarea se face la o
presiune de 150-200 atmosfere.

Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi de peste 85°C, cu menţinere


timp de 20-30 minute. Pasteurizarea şi menţinerea în vane se face sub agitare
continuă.
Prin tratarea termică a laptelui se urmăreşte în principal:
- îmbunătăţirea calităţii microbiologice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor;

7
- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
îndepărtarea oxi-genului existent în lapte şi formarea unor compuşi cu
acţiune reducătoare;
-îmbunătăţirea consistenţei iaurtului : temperaturi înalte de pasteurizare
a laptelui peste 85°C, combinate cu menţinerea laptelui după pasteurizare la
această temperatură, determină o denaturare a proteinelor serice din lapte şi
trecerea parţială a citraţilor şi fosfaţilor solubili în săruri insolubile,
favorizând astfel posibilităţile de hidratare a cazeinei şi obţinerea unui iaurt
cu un coagul mai consistent. Un iaurt cu conservabilitate ridicată, implică
obligatoriu lipsa germe-nilor de contaminare sau cel puţin a formelor
vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de faţă, se înţeleg toate
bacteriile, cu excepţia celor tipice pentru iaurt. În funcţie de natura şi numărul
microorganismelor de contaminare, ele au un efec negativ asupra calităţii
iaurtului. În special drojdiile, mucegaiurile şi alte microorganisme aerobe
reduc conservabilitatea laptelui acidofil . Ţinând seama de aceste aspecte,
trebuie respectate cu stricteţe regimurile de pasteurizare, în timpul proceselor
de fermentare şi la ambalare.

Concentrarea laptelui. Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului


extra. Concentrarea se face până la 15% SU (în produsul finit). La
concentrare, volumul iniţial al laptelui se reduce cu 10-20%. În unele cazuri,
creşterea conţinutului de SU se face prin adaos de cazeinat/coprecipitat, lapte
praf degresat sau lapte concentrat.

Răcirea laptelui, urmează imediat după pasteurizare sau concentrare,


făcându-se până la o temperatură cu puţin deasupra temperaturii de
dezvoltare a culturii starter adăugată. Răcirea se execută în aceeaşi vană în
care s-a făcut pasteurizarea sau concentrarea până la temperatura de 45-
48°C.

Însămânţarea (inocularea) laptelui. Se face cu cultură starter de producţie


formată din din Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus şi Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se
diluează, cu lapte în raport 1:0,5 şi se introduce în laptele destinat producţiei
de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai
uniforme a culturii. Se adaugă 0,5-2% cultură starter de producţie (cu un
exces de 0,1-0,2% faţă de necesarul stabilit teoretic).

Repartizarea în recipientele de desfacere. Repartizarea se face în recipiente


bine igienizate. Recipientele sunt confecţionate din sticlă, plastic, carton
parafinat. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii

8
automate, în tot timpul turnării iaurtului din vana din care se preia laptele
trebuind să fie sub agitare.
Înainte de introducerea în ambalaje, acestea trebuie spălate, se
examinează prin control vizual, eliminându-se cele care prezintă spărturi sau
crăpături, urme de grăsime sau proteine, cele la care pe suprafaţă nu se
observă un film continuu de apă ce se îndepărtează total la golirea
ambalajului. La controlul bacteriologic, numărul total de germeni nu trebuie
să depăşească 100-200 germeni/ambalaj, pentru ca ambalajele să fie
considerate bine spălate. Înainte de ambalarea în pahare, laptele este încălzit
la temperatura de acidificare într-un schimbător de căldură cu plăci. În timpul
umplerii paharelor, laptele însămânţat trebuie agitat continuu, pentru a
menţine repartizarea uniformă a culturii în masa de lapte şi pentru a evita
separarea grăsimii la suprafaţă. După aceea paharele se umplu şi se
depozitează în camera de incubare.
La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt
materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor
alimentare sub formă de folii, pungi, recipiente, precum şi ca ambalaje de
transport, navete, lăzi, butoaie.

Condiţii igienico - sanitare:

Normele igienico-sanitare din ţara noastră privind unele materiale de


ambalaj folosite în industria alimentară, prevăd utilizarea pentru ambalarea
alimentelor, a polietilenei de înaltă presiune, a polietilenei de joasă presiune,
a polistirenului, clorurii de polivinil dure, cu condiţia să satisfacă următoarele
cerinţe igienico-sanitare:
- să nu producă modificări organoleptice în mediul de extracţie (apă
bidistilată);
- rezidul organic la extracţia de două zile (în apă bidistilată şi acid
acetic 3% ) să nu depăşească 2mg./100cm;
- consumul de permanganat (în apă bidistilată) să nu depăşească
0,15mg./100cm2;
- absenţa metalelor grele (plumb, cadmiu, bismut ), la extracţia de două
zile în soluţie de acid acetic;
- absenţa monomerului (stiren, grupări vinilice etc. ) în lichidele de
extracţie.
Staniolul folosit la ambalare ( la capace sau folosit ca atare ),nu trebuie
să conţină mai mult de 1% plumb, iar foiţa de aluminiu nu va conţine mai
mult de 1,2% metal toxic.
În cazul în care la ambalarea unor produse alimentare se utilizează
hârtie colorată sau imprimată, alimentul va fi ambalat în prealabil cu hîrtie
albă, spre a-l feri de contactul direct cu hîrtia colorată. Materiile colorante,

9
folosite la colorarea sau imprimarea hîrtiei vor trebui să fie lipsite de
substanţe toxice. Este interzisă utilizarea ambalajelor colorate care cedează
colorant în produsul alimentar ambalat sau în mediul de extracţie.

Termostatarea se face în camera termostat, la o temperatură de 42-45°C,


pentru o durată de 2,5-3 ore, produsele ambalate fiind introduse în navete.
Nerespectarea strictă a temperaturii de termostatare provoacă o serie de
defecte. Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili: senzorial
prin aprecierea coagulului care nu trebuie să aibă zer eliminat, iar la
înclinarea recipientului coagulul nu trebuie să se desprindă de pereţii
ambalajului şi să nu elimine zer; chimic, prin determinarea acidităţii titrabile
care la iaurtul de vacă trebuie să fie 80-90°T. Mai precis, punctul final al
termostatării poate fi determinat potenţiometric prin măsurarea pH-ului (pH
final 4,65-4,7).

Răcirea şi depozitarea produsului. Răcirea se realizează în două etape:


- prerăcirea la temperatură de 20°C, în timp de 2,5-3 ore, cu scopul
de a se realiza întărirea coagului şi prevenirea separării zerului.
- răcirea propriu-zisă la temperatură de 2-8°C în care caz coagulul
devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-
zisă are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului. La producător, depozitarea trebuie să se facă la


temperatura de 2-4°C şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor
defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se
facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi
eliminarea zerului.

B. Procedeul cu fermentare în rezervor

Caracteristica principală a acestui procedeu constă în aceea că


coagularea , răcirea şi maturarea produselor se realizează în unul şi acelaşi
recipient, iar dozarea în ambalaje se face în stadiul de produs finit.
Se folosesc în acest scop tancuri universale sau vane cu pereţi dubli,
prevăzute cu agitatoare pentru ruperea coagulului şi dispozitive automate de
reglarea temperaturi şi controlul acidităţii. Laptele şi produsele din aceste
tancuri pot fi încălzite şi răcite în acelaşi rezervor, prin schimbarea agentului
de răcire sau de încălzire.
Pregătirea laptelui (curăţire, normalizare, pasteurizare), cât şi
coagularea propriu-zisă se realizează la fel ca şi în procedeul clasic. Spre
deosebire de acesta, în sistemul de fermentare în rezervor apare obligatoriu
omogenizarea laptelui şi sfărâmarea coagulului răcit înainte de îmbuteliere.

10
Caracteristicile produsului finit.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:


- senzoriale:
- aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi
fără zer eliminat, cu aspect de porţelan la rupere (se admite maximum
2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi maximum 5% la cel gras şi
slab);
- culoare: albă, cu nuanţă gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat
din lapte de vacă; -gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.
- chimice:

EXTRA GRAS SLAB


Grăsime, % minimum 4 2,8 -
Substanţă uscată, % 11,3 11,3 8,5
minimum 75-145 75-140 75-140
Aciditate, °T

- microbiologice:
- bacterii patogene - lipsă;
- bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50
pentru iaurtul în bidoane.

Maia Lapte Pahare de plastic

Recepţie cantitativă şi
calitativă a laptelui

Filtrare
11

Preîncălzire
laurt bifidus sau bifidus-acidophilus tip 6. Se fabrică două tipuri de
iaurt şi anume:
- primul tip se obţine prin fermentarea laptelui standardizat, tratat
termic şi răcit, cu 5-10 % cultură de iaurt şi apoi cu cultură de

12
Bifidobacterium bifidum sau longum, respectiv infantis la 40°C pană la
coagulare, urmată de răcire;
- cel de-al doilea tip este obţinut prin fermentarea simultană a laptelui,
tratat termic şi răcit, cu Bifidobacterium bifidum şi /sau Bifidobacterium
longum şi / sau Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophilus şi
microorganismele care constituie microbiota iaurtului.

ROLUL PROTECTOR ŞI PROFILACTIC AL


PRODUSELOR FERMENTATE LACTIC

Cercetările din ultimele decenii au stabilit rolul complex al florei


intestinale, care se află în strânsă interacţiune cu intestinul gazdei, prin
competiţia reciprocă de utilizare a substanţelor nutritive, modificări de pH şi
potenţial redox, sinteză de factori de creştere, acţiuni enzimatice şi de
transmitere a rezistenţei la antibiotice. Flora bacteriană exercită funcţii
multiple: rol digestiv, metabolic, de apărare şi de participare la echilibrul
imunologic, menţinerea morfologiei normale a intestinului, participarea la
turnoverul acizilor biliari.
Modificarea microflorei prin predominarea clostridiilor faţă de bacteriile
lacticc poate conduce la dereglări fiziologice, printre care şi dezvoltarea
maladiei canceroase. Studii epidemiologice au stabilit că există o corelaţie
semnificativă între alimentaţia "de tip occidental" care favorizează creşterea
densităţii de Clostridium paraputrificum, mărirea concentraţiei de acizi biliari
şi riscul faţă de cancerul de colon. Produsele lactate fermentate au căpătat o
largă importanţă în dietoterapie datorită aportului în microfloră lactică şi a
faptului că în timpul fermentării se produce o predigerare a proteinelor,
lipidelor şi glucidelor, care conduce la creşterea gradului lor de asimilare.
Important este şi faptul că 2/3 din cantitatea iniţială de lactoză se hidrolizează
aproximativ, astfel ca produsele pot fi consumate şi de câtre persoanele cu
deficienţă de lactoză.
Produsele lactate acide, îndeosebi iaurtul, au proprietăţi
hipocolesterolemiante. S-a constatat de asemenea o activitate antitumorală
exercitată de acest tip de alimente.
0 importanţă dietetică o prezintă sucurile de legume fermentate lactic,
din morcovi, sfeclă roşie, ţelină, varză, ardei.
Avînd în vedere proprietăţile dieto-terapeutice cunoscute ale sucurilor de
legume, se consideră că fermentaţia lactică aduce un plus de factori de
protecţie şi permite realizarea unor produse noi cu efecte benefice în starea de
sănătate.

13
BENEFICII PENTRU SĂNĂTATE

Cercetările realizate în domeniul evidenţierii beneficiilor pentru sănătate ale


produselor lactate probiotice şi culturilor probiotice, pentru om şi animale,
sunt deosebit de numeroase şi au relevat o serie de concluzii:
• influenţă pozitivă asupra creşterii (în studii pe şoareci şi pui);
• producerea de riboflavină, niacină, tiamină, vitamina B 6, vitamina B12, şi
acid folic;
• intensificarea absorbţiei mineralelor;
• creşterea răspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA;
• reducerea proporţiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic
şi acetic precum şi a unor bacteriocine;
• reducerea fenomenelor de intoleranţă la lactoză;
• suprimarea enzimelor microbiene dăunătoare asociate cu cancerul de
colon la animale;
• refacerea microflorei intestinale în special după afecţiuni
gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor;
• evitarea constipaţiei;
• reducerea colesterolului seric;
• efect inhibitor faţă de mutagenitate;
Detalierea unor informaţii asupra acestor cercetări este prezentată în
continuare.

AGENŢI ANTIMICROBIENI

Compoziţia microflorei gastrointestinale la om prezintă o stabilitate


remarcabila, deşi exista unele variaţii individuale. Acest ecosistem poate fi
deranjat de unele influenţe între care sunt de menţionat terapia
antimicrobiană, dieta, condiţii patologice sau chirurgia tractului intestinal.
Cauza cea mai comună şi importantă a dezechilibrelor în flora
gastrointestinala este administrarea agenţilor antimicrobieni. În cursul
terapiei, prin reducerea numărului de bacterii, scade rezistenţa la colonizare,
ceea ce poate conduce la dezvoltarea altor microorganisme prezente care au o
rezistenţă naturală (de ex. specii de drojdii si Clostridium) având ca efect
instalarea diareei şi/sau colitelor, în special la pacienţii imunodeficitari. 0 altă
consecinţă este stabilirea în tractul digestiv a unor noi bacterii patogene
rezistente, care pot coloniza alte zone ale gazdei.
Studii întreprinse asupra unor persoane tratate cu ampicilină cărora li s-
a administrat capsule cu un amestec liofilizat de Lb. acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, Lb. delbrueckii ssp. bugaricus şi Str. thermoplilus,
de trei ori pe zi, arată că astfel se asigură o rată a protecţiei faţă de "diareea

14
calătorului" (boală frecventă la turiştii în ţările cu risc înalt de îmbolnăvire)
de aproape 40%. În acest mod se elimina riscurile care decurg din utilizarea
unor chemoterapeutice antimicrobiene, care pot determina reacţii adverse şi
mărirea rezistenţei unor bacterii patogene.
Lindback s.a. (1995) au investigat efectul administrării orale a unor
capsule cu bacterii lactice liofilizate (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Str.
thermophilus) pacienţilor adulţi trataţi cu clindamicina (Dalacin), antibiotic
utilizat pentru tratamentul infecţiilor anaerobe. Autorii au constatat ca
pacienţii cu supliment de bacterii lactice au prezentat un număr total de
microorganisme aerobe semnificativ mai mare în comparaţie cu grupul
martor. De asemenea. in acest caz, în cursul administrarii clindamicinei,
scăderea numărului de bifidobacterii a fost întârziată.

Table 15-15 Some Foods Produced from Fermented Milk.


Fermented Product Microorganisms Description
Responsible for

15
Fermentation
Sour cream Streptococcus sp. Cream is inoculated
Leuconostoc sp. and incubated until
the desired acidity
develops.
Cultured buttermilk Streptococcus sp. Made with skimmed or
Leuconostoc sp. partly skimmed
pasteurized milk.
Acidophilus milk Lactobacillus Milk for propagation
acidophilus of L. acidophilus and
the milk to be
fermented are
sterilized and then
inoculated with L.
acidophilus. This milk
product is used for its
medicinal therapeutic
value.
Yogurt Streptococcus Made from milk in
thermophilus, which solids are
Lactobacillus concentrated by
bulgaricus evaporation of some
water and addition of
skim milk solids.
Product has
consistency resembling
custard.
Bulgarian buttermilk Lactobacillus Product differs from
bulgaricus commercial buttermilk
in having higher
acidity and lacking
aroma.

16