UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad Ciencias Agrarias

E.A.P: Industrias Alimentarias

"Año de la Universalización de la
Salud"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad Ciencias Agrarias

E.A.P.: Industrias alimentarias

➢ ALUMNO:

Mendoza Pérez Jhenner Iván

➢ ASIGNATURA:

Tecnología de Alimentos III

➢ DOCENTE:

Zoila María Gálvez Malpica

➢ CICLO:

VII

Cajamarca, Agosto de 2020

Tecnología de Alimentos III

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RESUMEN:

HISTORIA DE LA TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
La evolución que han tenido los productos alimentarios a través del tiempo y las
innovaciones que se han generado con la transformación de los alimentos.

• ORIGEN, EL FUEGO

− "Cocinar hizo al hombre". Faustino Cordon 1980.

− La cocción de los alimentos permitió una masticación más cómoda, menor

desarrollo de los músculos faciales y mayor crecimiento de la cavidad
craneana y del celebro.

• AGRICULTURA:

Inicios zona de Eurasia, desde aproximadamente el 7000 a.C.

− Ocho plantas que van a ser objeto de las primeras actividades agricolas.

− Los cereales: el trigo, con dos variedades, la escanda (Triticumdicoccum) y

la esprilla (Triticummonococcum), y la cebada (Hordeumvulgare).

− Las leguminosas: la lenteja (Lens culinaris), la arveja (Vicia ervilia), el

guisante (Pisumhumile). el garbanzo (Cicleraretinum) y, finalmente, el lino
(Linumusitatinum).

− Rápida evolución, claramente orientado a obtener unas mayores

producciones y mejor adaptación a las variedades de los nichos ecológicos.

• GANADERIA
• Domesticación de animales 5.000 años
• Bovinos, cabra, oveja, cerdo y ano en Oriente, delta del Nilo
• Buey 4000 a.C. Mesopotamia.
• Rueda 4000 aC
• Volatil pato y oca

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• No aparecen gallo y camello

Egipto:
• Cerveza alimento común en la dieta, evidencias de fabricación 4000 a.C.
• Producción de vino.
• Carnes y pescados conservados por secado y salazón
• Uso de edulcorantes como la miel.
Grecia:
• Bromatologia, dietetica
• Pescados
• Hipocrates y Galeno
• Tales de Mileto se enriqueció especulando con el aceite
Roma:
• Extensión del cultivo de la vid y el olivo, importación de gallinas desde oriente, inicio
de los ovoproductos
• Desarrollo de molinos y prensas
• Expansión de la industrias de las salazones y salsas.

EL RENACIMIENTO:

DESTILACIÓN:
• Destilados a partir del vino
• Mediados del siglo XIV, la destilación era ya una técnica practicada ampliamente para
la obtención de productos de uso farmacéutico y de bebidas alcohólicas. Empirismo
Siglo XV aparecen normativas sobre la utilización del anhidrido sulfuroso en la
conservación de la cervera
• Uso del lúpulo en las abadias del centro de Europa por la monja benedictina Hildegarde
(1098-1179). Abadesa de Rupertsberg en Bingen (Alemania) • Bartolomeo Sacchi
"Bartolomeo Platina 1475 De honesta voluptatevaletudine
. BartholomeusAnglicus, 1240. De Proprietatibus rerum

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Los productos de América

• Acosta (1590) describe en su obra la utilización maiz y de la yuca (mandioca)
• Gumilla (1741) describe el proceso de detoxificación de la mandioca
• Maiz 1320 Siria, 1555 China, Europa S XVIII y XIX
• Pelagra, tratamiento con ceniza para liberar la niacina
S. XVI:
• 1502. Colon descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antilles
Los frutos del cacao tienen valor de moneda entre los aztecas. Con ellos se elabora una
bebida de prestigio preparada con harina de maiz y especias como la pimienta
• 1519. Mocteuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro
• Los soldados españoles empiezan a tomar chocolate como unico alimento Hernán Cortés
lleva el árbol del cacao a las Antillas, Brasil y Venezuela
S. XVII:
• Se abren las primeras "chocolaterias en América, donde se toma el chocolate frio y muy
espumoso.
.El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa.
• La bebida empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente
. 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en Paris.
. 1097. Suiza empieza a consumir chocolate
S. XIX:
• 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del
polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo.
1842 JonhCadbury, chocolate solido
• 1847. La empresa británica Fry & Sons produce en las primeras tabletas de chocolate.
El consumo del chocolate solide en pastilla se generaliza
• 1873. El suizo Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche gracias a la
innovaciones en el tratamiento de la leche realizada por Henrl Nestle
• 1879. Lindit inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del
chocolate
S. XVIII:
• Aparece la primera maquina hidraulica para triturar el grano del cacao
• Hacia mediados de sile, se empieza a tomar chocolate en Inglaterra y Alemania

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. 1753. El botanico sueco Linneo asigna el nombre de "theobroma cacao","cacao alimento

de los dioses" en latin, al cacao.. Las damas francesas introducen los bombones, o "bon
bon . 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica
de chocolate en Barcelona. S. XX: Aparición de los primeros solubles de cacao El
chocolate
S XVI, XVII:
• 1079 Papin, marmita a presión para elaborar una forma efectiva de separar la grasa
y carne de los huesos finalmente pulverizados en las sobras de la industria carnica
• .1019, Fabrizio Bartoletti allo la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló
la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo
S. XVIII:
• 1747 Estudios de Margaraf sobre la remolacha le llevaron a reconocer la presencia en
ella de un azúcar identico al de la caña de azúcar
• 1802 Achard pone en funcionamiento una fábrica atucarera en Cunern (Alemania)
• 1784 Parmentiers Examen Chimique de la Pomme de Terres, publico también un notable
estudio sobre panaderia. 1795). Bramah, prensa hidraulica

S XVIII
• 1780, Carl W. Scheele lactosa/azúcar. 1784 aisló el ácido cítrico del jugo de limón.
Arslo y estudió el glicerol, el acido láctico y el ácido tartarico.
• 1795 NicolasAppert (Massy conservación en recipientes cerrados
• 1810 Peter Durand, recipientes metálicos con cierres de estaño
S XIX
• 1811 Donkin y May establecieron en Inglaterra la primera fabrica de alimentos
enlatados
• 1818 Durand, Estados Unidos
• 182 1Underwood, desarrollo comercial del proceso
• 1822 Joseph Moulin, Nantes (Francia) sardinas en aceite enlatadas.
• 1840 autoclaves para la esterilización de latas (1870 uso general
S XVIII. Desarrollo de la quimica
• 1780-1850 importantes descubrimientos base de la moderna quimica de los alimentos
(Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius,

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• Antoine Lavoisier, Paris 1743-1794. padre de la quimica. Lavoisier (1743 - 1794)

fermentación, acidos orgánicos
• Interés por la alimentación social en hospitales. Publica un articulo en 1783 sobre la
preparación del caldo de carne
S XIX. Desarrollo de la quimica
• 1807 Chaptal libro sobre la fabricación del vino, 1823 tratado de quimica agricole, 1811
Instalación fábricas de azúcar de remolacha en Francia
1806 Steinmann, Universidad de Prasa, primer curso de Quimica de los Alimentos
• 1820 Accum "There Is Death in the pot adulteración de alimentos • 1811, Chevreul,
estudios sobre las grasas, descubrió los ácidos grasos esterico y oleico, la estructura de
los trigliceridos, y el mecanismo de la saponificación • 1831 Dumas, método de medida
del nitrógeno
• 183 Johan Kjeldahl, Copenhague.
• Justus von Liebie, Universidad de Glessen (Alemania), 1824 y 1852, quimica organica,
clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteinas.
• 1844 Chemische Briefe
• Invento un método para obtener un extractos de carne fácil de conservar
• 1862 junto con Georgiebert, ingeniero Inglés, fábrica de este extracto de carne Liebe •
1867 se fundó en Alemania el Berliner Zuckerinstitut, para apoyar la industria del azúcar
de remolacha. 1881parte de la Escuela Universitaria de Agricultura y posteriormente de
la Universidad de Berlin
• En 1879, C. Fallbers, Johns Hopkins University, saccharina
5 XIX. La revolución industrial. Frio
• Cavemas, nieves, sales de nitro y agua fria (siglo VI: Se congelaban las carnes con sales
y mezclas con nieve)
• 1733. William Cullen : Fabrica maquina de hacer hielo con vapor de agua en una
campana de vidrio en vacia
• 1873 Carl von Linde maquina de refrigeración con un compresor de amoniacomovido
por una maquina de vapor
• 1876. "Le Frigorifique". Comercio de Came Congelada desde Suramérica y Australia a
Europa • 1881. Mantequilla y quesos de Australia a Gran Bretaña
• 1928. Tecnologia de Concelación con Congelador de Contacto de doble cinta
• 50 aflos después llega el congelador 1.O.F.
S XIX. La revolución industrial

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• 1880 procesos de deshidratación artificial y la concentración por evaporación a presión

reducida

• 1849 Horsford, EEUU leche concentrada

• 1800 Heni Nestlé, Suiza
• 1877 Gustav de Laval desnatadora centrifuga, fabricación de mantequilla
• 1867 Hippolyte Meges-Mouries. Napoleon , 1809 grasa de sebe de vaca, leche y agua
emulsionada margarinas (griego, margaron, perla).
S XIX. La revolución industrial
• 1897 P. Sabatier y ... Senderens, hidrogenación de los dobles enlaces (NI)
1902 W. Norman, aplicación a las grasas insaturadas
• 1880 primeras máquinas para la fabricación automatizada de latas
• 1892 se patentó el tapón corona
La microbiologia de alimentos
• 1856-1800 Pasteur papel de los microorganismos alteración alimentos y fermentaciones
alcohólica y lactica
• 1800 libro sobre la fabricación del vino, pasterización, como un sistema de mejorar la
conservación del vino y1870 cerveza
• 1920 B
elow y Esty, bases de la termobacteriologia
Los enzimas
• 1814, Kirchhoff, albumina capa de hidrolizar el almidón.
• 1833, Payen y Persos propusieron aplicaciones Industriales edistas de la malta
• 1876 William Kuhne, wengimas, restos de microorganismos no viables
• 1574 Christian Hansen, fábrica de Copenhague, cuajo
• 1891 Jokich Takamine patente amilasa fungica
Vitaminas y nutrición
• 1753 Lind, frutas y escorbuto
1881 Lunin, sustanciaspresente en la grasa, y la B, en la no grasa
• 1890 Christian Eijkman, cascarilla arroz/beri-beri
• 1911 Funk alsó una sustancia de la cascarilla vitamina, amina y evital
• 1914 y 1928 Golberger, estudios sobre la pelagra

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S XX .1911 Maillard, reacción proteinas/azúcares

• 1945 Brand et al., análisis correcto composición de AA de la beta-lactoglobulina
• 1913 Michaelis y Menten,reacciones catalizadas por enzimas
• 1926 Sumner purifica y cristaliza ureasa, enzimas/proteinas
• 1940Ponting polifenoloxidasapardeamientooxidativo vegetales
• 1924 H. E. Denny, U. S. FruitutilizationLaboratory, etileno y maduración
• 1935, Crocker, Hitchcock y Zimmerman Etileno como hormona vegetal.
S XX
• 1908 compilación de métodos de la ADAC
• 1912 siderurgia de Krupp, en Essen (Alemania), acero Inoxidable.
• 1924, Du Pont comercializa el celofán
• PVC, el polietileno y otros plásticos.
• 1920-1925 ClarenceBirdseye, congelación de pescado
• 1921 Máquinas fileteadoras
S XX
• 1932 Alemania, primer tunel de congelación
• 1945 Flosdorf, sistemas Industriales de liofilización, café
• 1931 Society of the Foodindustry. UK
• 1937 Food and Nutrition Group Canadá
• 1939 FT EEUU. 1947 - FoodTechnology
• 1949 Journal of FoodSciences
S XX. Segunda mitad
• 1950 Sistemas HTST
• 1950 Esselen, Universidad de Massachussets, cinética de Inactivación microorganismos
y enzimas
• 1954 y 1956 Hoetsch, sorbato como conservante
• 1930 Alimentos congelados, cadena de frio
• 1866-1970 Desarrollo de la industrie de jarabes
• 1907 Enzimas Inmovilizados
• 1951 Tetrapack envase multicapa

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• 1909 Envase prismático y envasado aséptico

• 1997 Aluminio en envases de lata

• 1960 Abre-fácil
• 1945 Percy Spencer, laboratorios Raytheon, magnetrones para sistemas de radar, fusión
chocolate
• Métodos de análisis enzimático, métodos inmunológicos y los de la biologia molecular
• Las atmósferas controladas o modificadas, desarrollo de plásticos con propiedades
barrera los envases individuales de alimentos para su venta al público.
• 1970, Pillsburyco, programa de suministro de alimentos a la NASA, Hazard Analysis
and Critical Control Point, HACCP, ISO 9000 • 1973 Shioro (Japón), primer equipo
Industrial, irradiación patatas
1960 Kurtzosel, Max-Planck-Institutforkohlenforschung Malhein, Alemania, extracción
utilizando CO2
• 1974 Cafeina
1980 Aromas
• 1980 osmosis inversa para concentración de la leche
• 1973 Stanley Cohen y Herbert Boyer, primera transferencia de un gen ingeniería
genetica • 1981 Monsanto, clonado el sen de la toxina de Bacillusthuringiensis y utilizado
en el mai comercialización 1996
• 1985 primer transgenico variedad de tabaco obtenido en China . 1992 Calgene, cultivo
del primer vegetal transgenico use alimentario, tomate Flavrsave, resistente al
ablandamiento
1980 Alimentos funcionales
• Altas presiones, calentamiento ohmico, pulsos eléctricos, ultrasonidos...

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