Practica 2 de bromatología (análisis de productos cárnicos)

INTRODUCCIÓN DE LA CARNE

Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su consumo no ponga en
peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente,
pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas y organolépticas
propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente preparada y
presentada. Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto,
sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos,
las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el
cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades y nota a la
carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas
preparaciones culinarias.

1) Caracteres organolépticos

Aspecto: firme al tacto, macerado, etc.

Color: rojo brillante, cambios de color etc.

Olor: sui-génesis

2) Controles físicos químicos

Det . PH: sobre la superficie de la carne colocar papel identificador ( si la superficie esta muy
seca adicionar 1gt de agua destilada)

Parámetro 6-6.5 PH
 3) Determinación de nitrógeno amoxiacal ( frescura de carne)

Procedimiento: ( Reactivo de Eberth)

Acercar una varilla de vidrio (bagueta) humedecida con el R.Eberth a 1cm de la superficie de
la carne:

HC ETER ALCOHOL
L
1 1 3

Observar:

a)Si hay desprendimiento de vapores blanquecinos se debe a la formación de cloruro de

amonio. Ya que la carne se está degradando (proteína → amoniaco)

La intensidad depende del grado de degradación

b) Investigar la presencia de H2S (carnes alteradas: degradación de aminoácidos azufrados)

Observar si el papel filtro oscurece (pardo o marrón)

Hay presencia de H2S →( por formación de PbS)

Productos cárnicos PH(i) PH(f) T°

CARNE 6 6 1m
POLLO 5 7 1m
PESCADO 6 1m

CARNE POLLO PESCADO

OBJETIVOS:

Aplicará algunos métodos de análisis químicos en carnes para determinar su adulteración.

Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes.

Determinar el estado de conservación de la carne.

1) EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTESESPECIES

CARACTERISTI CAS ORGANOLEPTICAS :
CARNE DE RES CARNE DE POLLO
Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas Aspecto: Macerado
verdosas Color: Zonas resecas (negruzcas) y
Olor: Putrefacto otras zonas verdosas
Sabor: ------ Olor: Putrefacto
Sabor: ------
 2) DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra coloque un poco de agua destilada y luego coloque el papel de PH
por 5 minutos.

Observaciones:

Carne de Res pH 6

Carne de Pollo pH 5

3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

A) Reacción de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bragueta con el reactivo
Eberth ( Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la varilla.
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

RESULTADO:

 Se observa la presencia de humos blancos por la formación de cloruro de amonio, cuando el
ejemplo está alterado o en proceso de descomposición.

Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra está en
descomposición y no apto para el consumo humano.

B) SEGUNDA OBSERVACION: ( Presencia de H2S)

Se fundamenta en la determinación de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con

acetato de plomo. Agregar entubo donde está la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10%tomar
un papel filtro humedecido con acetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter un
calor.

Observación:

En la carne de Res al calentar se apreció en el papel de acetato de Pb un color ligeramente

parduzco por lo tanto se encuentra. No Apto para el consumo
En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro un color parduzco, el cual indica que la
muestra no es apto para el consumo humano.

PRODUCTOS CÁRNICOS
CALIFICACIÓN:
 PRODUCTO NO APTOPARA EL CONSUMO HUMANO
CONCLUSIÓN:
 EL PRODUCTO NO HASIDO CONSERVADO
RECOMENDACIÓN:
 LAVAR EL PRODUCTOPARA SU REFRIGERACION POSTERIORYASI MANTENER LA
CONSERVACION YBUENA HIGIENE.

CUESTIONARIO:

1.-Indique el fundamento de las reacciones de Eberth, H2S, Amino Sódica,

Reaccion de Eberth:
Aplicado para una apreciación rápida de la presencia de amonio y ácido sulfhídrico, como
signos de descomposición o putrefacción.

La carne en estado higiénico deficiente da lugar al desprendimiento de amoniaco, el cuál al

combinarse con el HCl del reactivo de Eber genera vapores o humos blancos de cloruro de
amonio.

Reaccion Amino Sodica:

La reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali

2.- Porque es importante medir el Ph

Es importante ya q va a determinar si una sustancia es ácida, neutra o básica. Es medido en un

escala de 0-14, siendo 0 el más ácido y 14 el más neutro.
Referente a la practica ,una vez que se sacrifica el animal, se lleva a cabo la transformación del
músculo en la carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el
periodo post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y de la maduración.
Durante el establecimiento del rigor mortis es cuando se produce la acidificación muscular.
Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxigeno y nutrientes al músculo, con lo
que debe realizar un metabolismo anaerobio para transformar el glucógeno en ATP para
mantener su temperatura y su integridad estructural. El ATP formado se obtiene de la
degradación del glucógeno en ácido láctico. Entonces viendo estos datos, los músculos del
animal que más trabajo realizan en periodo previo al sacrifico, son los que más ácido láctico
contiene, y son los que PH más elevado tendrán.

Por todo esto, el PH muscular resulta ser entonces una medida muy interesante para
cuantificar la cantidad de energía en el músculo, además de permitir saber cual ha sido el trato
del animal antes del sacrificio.
En cuanto a los factores que nos afectan al PH de la carne los podemos clasificar de
la siguiente manera:
 Factores antemortem: los clasificaremos en:
o Intrínsecos: podemos fijarnos en : raza, sexo, edad y peso,...
o Extrínsecos: Sistemas de producción, dietas y aditivos

 Factores premortem: son los que más nos pueden influir en el PH. Estrés que sufra el animal
en la explotación, transporte al matadero, aturdimiento previo al sacrificio, y forma de realizar
al sacrificio son los factores que mas nos van a influir.

 Factores posmorten: en este aparatado nos hemos de fijar en el enfriamiento de la canal y

el tiempo de oreo.  

3.-.Que nos indica pH:6.9,R., R.Eberth:débilmente positiva

Los ph óptimos se encuentran por debajo de 6.

Por encima de estos valores se considera que la carne tiene un PH muy elevado con lo que la
carne tendrá un color mas oscuro, será menos sabrosa y de menor valor en el mercado.