UNIVERSIDAD AUTONIOMA DE CHIPAS

Escuela de ciencias y procesos agropecuarios industriales

istmo-costa campus Arriaga

Licenciatura en ingeniería agroindustrial

Nombre del maestro:

Hugo enrique Pimentel maza

Nombre del alumno:

José Damián Arreola Velásquez

Grado: 3 Grupo: A
 Especie

El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie doméstica de la

especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae
procedente del sudeste asiático. Los nombres comunes son: gallo, para el macho;
gallina, para la hembra, y pollo, para los subadultos. Es el ave más numerosa del
planeta, pues se calcula que el número de ejemplares supera los 16 000 millones.
Los gallos y gallinas se crían principalmente por su carne y por sus huevos.

Sistema de producción

La estación de reproducción comienza en primavera y se prolonga hasta el verano,

con la intención de que los pollos nazcan bajo el calor veraniego.

Incubación y gestación

Los pollitos nacen totalmente recubiertos de plumón, que puede ser de tonos
amarillos, pardos o de ambos. Los huevos pueden tener diversas tonalidades,
según la raza. Las gallinas ponen cada día durante varios días (entre 8 y 10) un
huevo, en el que se desarrolla el embrión, 11 y lo incubarán hasta que nazca, le
darán calor y rotarán su posición Durante veintiún días. Se conoce como gallina
clueca a aquella que deja de poner huevos y se centra en empollarlos y protegerlos.
El embrión se nutre de la yema, que penetra en su interior por medio del ombligo.
Al término del primer día el sistema circulatorio ya será operativo dentro del huevo,
y la cabeza comenzará a tomar forma. Al quinto día se forman los órganos sexuales,
al decimotercero se comienza a calcificar el esqueleto usando el calcio de la cáscara
del huevo, y a los veintiún días el pollo está completamente desarrollado para
comenzar a romper el cascarón, lo cual les puede llevar de diez a veinte horas. La
gallina cacareará al oír piar a los polluelos, para motivarles a salir del cascarón.
Como no todos los huevos eclosionan al mismo tiempo, la madre continúa
incubando durante dos días desde el nacimiento del primero de los polluelos, los
cuales agotan los nutrientes de la yema que han absorbido antes de nacer. Entre
las dos y cuatro semanas después de nacer los pollos ya tienen plumas, y a las
ocho semanas ya tienen el plumaje del adulto. A las ocho o diez semanas son
expulsados del grupo por sus madres para que formen el suyo propio o se unan a
otro. A los cinco meses de edad alcanzan la madurez sexual, y suelen ser los
machos quienes antes la alcanzan.

A) Se Requieren de poco espacio. En un metro cuadrado se pueden explotar de 8

a 10 pollos (engorde), o 6 a 8 gallinas (ponedoras). Se puede aumentar la cantidad
de aves teniendo en cuenta las razas y la temperatura de la zona.

B). Las utilidades se obtienen a corto plazo. Los pollos de engorde tienen un período
de explotación de 7 semanas y las ponedoras alcanzan su madurez sexual a las 18
a 20 semanas de vida, lo que garantiza recuperar el dinero en poco tiempo.

C). Son eficientes en el aprovechamiento del alimento. Un ave necesita alrededor

de 4 kgrs. De alimento para producir 2 kgrs. De carne y las ponedoras 6 kgrs. De
alimento para producir 16 huevos.

D). Se adaptan a los diferentes sistemas de explotación. Pueden criarse

Rústicamente o dentro de instalaciones con tecnología de última generación.

E). Requieren de poca mano de obra. Con los modernos sistemas automatizados
una sola persona puede atender 5000 aves, en caso de pequeños emprendimientos
alcanza con 1 o 2 horas diarias de atención.

F). El mercado avícola está bien regularizado y estable. Son productos de Mucha
demanda y fácil de comercializar durante todo el año.
 Composición química del huevo

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de

crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable. En la Tabla
1, se indica la composición química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas,
minerales y otros compuestos más destacables. En la Figura 1, se muestra la
composición de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).

Tabla 1: Composición química del huevo Unid. Huevo 1 Huevo (50

Componentes (100g) g)

Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

GS g 3,1 1,6

GMI g 3,7 1,8

GPI g 1,9 1,0

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoquímicos Carotenoides en yema
(Luteína y Zeaxantina)

Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g Fuente:
Cálculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for Standar
Reference. Release 24(2011) La yema es una emulsión de grasa en agua. Este
último componente representa un 52%; los lípidos (grasas) son el macronutriente
más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas que representan un
16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% (Cálculos basados en
USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El
contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales
más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la
vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol8. El color anaranjado de la yema se debe
principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y zeaxantina)
que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamínica).

Composición química de la carne

En la carne de pollo, tiene las propiedades nutricionales de las pechugas son de las
más valoradas. Al tratarse de una de las zonas más magras, aporta bajas
concentraciones de grasa (aproximadamente un 2 % de su composición es grasa).
Gran parte del valor de la pechuga de pollo viene también dado por su contenido en
proteínas elevado, que asciende hasta los 21,8 gramos para una pieza de 100
gramos. La carne de pollo es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, aporta
hierro, potasio, fósforo, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio, por
porción, El pollo es un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la
alimentación. Su consumo aparente se ha duplicado en las últimas dos décadas,
siendo aproximadamente 40 kg/habitante/año, teniendo su incorporación impacto
sobre el consumo de nutrientes de la población, como son las proteínas de alto valor
biológico, entre otros. Debido a esto es necesario contar con datos actualizados de
composición nutricional de la carne de pollo en Argentina. El objetivo fue determinar
la composición nutricional proximal y mineral de pechuga y pata-muslo de pollos de
Argentina. Fue un Estudio descriptivo de 27 unidades muestrales provenientes de
10 frigoríficos de Argentina. Se obtuvieron muestras de pata-muslo y pechuga, con
y sin piel, para determinar: materia seca, proteínas, Grasa total, ceniza y energía, y
en las muestras sin piel: potasio, sodio, fósforo, hierro. Pechuga y pata muslo sin
piel cada 100 g de porción comestible: 107,3 y 127,11 kcal, 23,71 y 19,87 g de
proteínas, 1,4 y 5,29 g de grasa, sodio 46,99 y 74,33 mg, potasio 354,6 y 307,09
mg, fósforo 235,47 y 195,11 mg, hierro 0,31 y 0,60 mg, respectivamente; pechuga
y pata muslo con piel cada 100 g de porción comestible: 161,21, y 199,88 kcal, 20,22
y 16,95 g de proteínas, 8,93 y 14,67 g de grasas totales, respectivamente.

Composición física-química de las gallinas

1. Pico. Es una formación córnea que reemplaza la boca. Cerca de su

Base se encuentran los orificios nasales.

2. Cabeza. Debe ser redonda, pequeño y cubierta de plumas.

3. Cresta y barbilla. Se desarrollan cuando el ave llega a su madurez Sexual.

Deben ser rojas y calientes.

4. Ojos. Son redondos, prominentes, brillantes. Cuando está enferma Los ojos se
achican y pierden brillo.
5. Cuello. Debe ser largo, flexible y descarnado.

6. Espalda. Es la región donde se implantan las alas.

7. Alas. Son los miembros anteriores, modificados para el vuelo.

8. Plumas remeras de las alas.

9. Plumas timoneras de la cola.

10. Glándula. Produce un aceite que el ave utiliza para mantener su Plumaje en
buen estado.

11. Pogostilo. Lugar donde se insertan las plumas timoneras de la cola.

12. Región de la cloaca.

13. Rabadilla. Es redondeada y con un poco de carne.

14. Abdomen. Es grande y con piel caliente y suave. El abdomen rabadilla forma
una cavidad amplia para alojar las vísceras abdominales.

15. Muslo.

16. Pierna. La pierna y el muslo forman un conjunto redondeado carnoso.

17. Tarso. Es recto, fuerte y está cubierto de escamas uniformes. En las razas
blancas es amarillo antes de comenzar la postura.

18. Pata.

19. Pechuga. Es redonda, grande y con gran cantidad de carne.

20. Costillar. Las costillas son bien curvadas.

21. Región del buche.

El pollo es un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la alimentación .
Su consumo aparente se ha duplicado en las últimas dos décadas, siendo
aproximadamente 40 kg/habitante/año, teniendo su incorporación impacto sobre el
consumo de nutrientes de la población, como son las proteínas de alto valor
biológico, entre otros. Debido a esto es necesario contar con datos actualizados de
composición nutricional de la carne de pollo en Argentina. El objetivo fue determinar
la composición nutricional proximal y mineral de pechuga y pata-muslo de pollos de
Argentina. Fue un e Estudio descriptivo de 27 unidades muestrales provenientes de
10 frigoríficos de Argentina. Se obtuvieron muestras de pata-muslo y pechuga, con
y sin piel, para determinar: materia seca, proteínas, grasa total, ceniza y energía, y
en las muestras sin piel: potasio, sodio, fósforo, hierro.

Tabla I: Composición centesimal y minerales en pata-muslo y pechuga (n=27

muestras)
Composición físico-química del huevo

Composición química del huevo y sus partes (100 g) Estructuralmente la yema se

puede considerar como una dispersión que contiene una serie de partículas
uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma 10. Las partículas
varían en tamaño y composición8; y representan entre un 19% y un 23% de los
sólidos totales de la yema, y están compuestas en distintas proporciones por
proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales 8,10. El plasma
está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden de la sangre de
la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja
densidad)10. De forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de
agua que contiene proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-
colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema sus notables propiedades para
emulsionar y enriquecer2.

La clara está compuesta casi en 90% por agua . El resto son proteínas con vestigios
de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar
como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa)
incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares10. La capa
densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera
tiene 4 veces más fibras de ovomucina8,10.

Composición biológica de la carne

La carne de pollo es una de las más recomendadas por los expertos para incorporar
a nuestra dieta proteínas y nutrientes de alta calidad (valor biológico). Además,
posee un bajo contenido en grasa lo que la hace ideal para cualquier tipo de dieta.
El pollo tiene un valor calórico de 145 kilocalorías por una porción comestible de
100 gramos (con piel). Tal y como desglosa la Fundación Española de Nutrición y
Fedecarne en su guía nutricional de la carne, en 100 gramos de pollo el 70,3% es
agua, el 9,7% son lípidos o grasas y el 20% proteínas. Por ello, las proteínas, sin
contar el agua es el macronutriente más destacado en la composición nutricional
del pollo. Una de las ventajas de la carne de pollo es que la grasa es muy visible,
por ello, si se retiran partes como la piel, el valor calórico de la pieza será menor. El
pollo tiene también un contenido destacable en fósforo (mineral presente en huesos
y dientes), selenio (con acción antioxidante) y contiene vitaminas como la B3 y la
vitamina B6.

Composición biológica del huevo

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y

económicos de la naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos
por la equilibrada proporción de proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales
y vitaminas que contiene. El valor energético (calorías) del huevo entero se
considera moderado7; la yema contribuye con ¾ de las calorías. En la tabla 1.Se
indican los porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y
minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamaño promedio). La yema
aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio
y zinc del huevo.
Tabla.1

las principales % respecto Funciones Propiedades culinarias

proteínas de la clara al total de la
de huevo Proteína clara

Única proteína que contiene grupos

azufrados reactivos, lo cual influye
Se encuentra en la sangre de las
marcadamente en el sabor, color y
gallinas ponedoras.
textura de los huevos cocinados. Su
Características similares a
Ovoalbúmina 54% resistencia al calor aumenta durante
seroalbumina del plasma
el almacenamiento. Posee
sanguíneo. ¿bloquea las enzimas
propiedades gelificantes y
digestivas? (incierto)
espumantes. Coagula al calentarse a
80°C

Posee gran capacidad para

secuestrar o fijar ciertos metales
Primera proteína en coagular cuando
como el cobre, zinc, aluminio y
se calienta un huevo.
Ovotransferrina o 12 en especial hierro. Transporta el
Conalbúmina hierro necesario para el Su resistencia al calor aumenta

desarrollo del pollo. Posee cuando se une al abundante hierro

propiedades antioxidantes y de la yema. Coagula al calentarse a

antimicrobianas, debido a su gran 60°C o al hacer espuma.

capacidad para secuestrar hierro.

Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina (enzima ?

digestiva) del vacuno pero no la
humana. Resistente al
calor,Desecación puede no
inactivarla
Globulinas 8 ¿Reparan defectos en la cáscara Forman espuma fácilmente.
y membranas?

Lisozima 3,5 Posee actividad enzimática.

Posee propiedades
antibacterianas.

Normatividad que se aplica en la producción avícola

Normatividad que se aplica en la materia prima

14. Ubicación de granjas avícolas, incubadoras, rastros, empacadoras,
cernideros, fábricas de alimento y asentamientos humanos.
Estas disposiciones son aplicables únicamente a las unidades de nueva creación.
14.1. Para la ubicación de granjas de aves progenitoras, reproductoras, pollo de
engorda, postura comercial, pavo de engorda, gallinas, aves de reemplazo,
incubadoras, fábricas de alimentos y aves libres de patógenos específicos, debe
existir una distancia mínima de 5 kilómetros entre estas granjas y cualquier otra
explotación avícola, porcícolas o ganadera, incluyendo rastros y plantas
procesadoras de alimentos u otros subproductos. Esta distancia también se debe
aplicar para evitar el establecimiento de asentamientos humanos donde se críen y/o
comercialicen aves de traspatio. La distancia se puede modificar con base en los
vientos dominantes existentes en la zona y a la topografía del terreno.
Normatividad que se aplica en la transformación de la avicultura (gallina)

02-28-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-013-ZOO-1994

15.1 En el caso de aves vivas y huevo fértil, la fecha de toma de muestras para el
diagnóstico serológico que amparen el certificado de exportación no deberá exceder
de 21 días antes de la fecha de embarque, mientras que Para productos o
subproductos de origen avícola o que contengan parte de éstos, la fecha de toma
de muestras serológicas podrá ser de hasta 90 días. La Dirección podrá autorizar
otra prueba diagnóstica que permita demostrar Científicamente la ausencia de
infección y de circulación viral en la parvada o granja de origen en el país exportador,
previa constatación y validación de dicha prueba por la Dirección y conforme a los
avances técnicos y científicos en Materia de influenza aviar, establecidos por la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).

Normatividad que se aplica en el producto terminado

NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-2016

11. Envase y embalaje

11.1 Los productos objeto de esta Norma, se deben envasar en recipientes
elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas,
químicas, sensoriales y microbiológicas.
11.2 Para su embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su
manipulación, almacenamiento y distribución.