Actividad de aprendizaje 1: Reconocer las principales razas de ganado y las

instalaciones, herramientas y utensilios necesarios para la manipulación de este

alimento, con base en la normatividad vigente

Aplicar los principios básicos y normas de higiene necesarias en la manipulación

de alimentos de origen cárnico

Según el Decreto 3075 de 1997, un manipulador de alimentos es toda persona que

interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

Esto es importante, ya que el consumo de alimentos que se presenten en estado

normal son de vital importancia por su contribución a la salud de los consumidores; en
contraprestación, alimentos que se encuentren alterados son una fuente de riesgo para
la salud de las personas.

Por consiguiente, con base en lo anterior usted debe resolver una serie de situaciones
presentadas en una empresa durante una visita de control operativo, analice con
detenimiento cada una de ellas y emita un concepto de cómo proceder en cada caso
(observaciones).

1. La Empresa “Despostes del Quindío EDQ”, realiza una auditoría interna de control
operativo destinada a las distintas áreas de su unidad de trabajo, en ellas se ha
establecido una serie de comportamientos bajo los cuales usted debe decidir si las
situaciones presentadas demuestran actuaciones incorrectas en la manipulación de
alimentos o si por el contrario no son importantes para el proceso.

Para esta visita la empresa toma como base el Formato Lista de chequeo-
verificación previa a la autorización de inicio del beneficio y desposte IVC-INS-
FM030 del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
Este formato para su apropiación lo encuentra en el material complementario de
esta actividad de aprendizaje.

Punto de control a Descripción situación Observaciones

auditar IVC-INS-FM030 presentada
4.2 Condiciones de Al ingreso a las instalaciones,
Limpieza y Desinfección. un empleado del área de
desposte reporta ser portador
de una ETA.
3.1. Condiciones de Un empleado se presenta a
Indumentaria (overol, su lugar de trabajo e informa
botas, impermeable, peto, que tiene una lesión
casco, guantes de caucho provocada por un cuchillo
y metálicos). (herida). Él aduce que puede
 laborar debido a que posee
una venda a prueba de agua.
3.1. Condiciones de Se encuentra una persona en
Indumentaria (overol, el área de desposte
botas, impermeable, peto, realizando sus labores sin
casco, guantes de caucho “cofia”. Él aduce que la cofia
y metálicos). no es necesaria en su área
de trabajo.
3.3. Limpieza y En el área de recepción de
desinfección de manos. canales, varias empleadas
presentan uñas largas.
3.4. Limpieza y Una empleada se presenta a
desinfección de botas. su sitio de trabajo con las
botas sucias y llenas de
pantano.
3.3. Limpieza y Una empleada se presenta a
desinfección de manos. trabajar con uñas postizas.
4.2 Condiciones de Se encuentra una persona
limpieza y desinfección. consumiendo alimentos en la
zona de desposte.

2. Realice un análisis de cada caso reportado y determine por qué se afecta o no la

normatividad en cuanto a la manipulación de alimentos.

3. Presente un informe ejecutivo detallando lo encontrado en la visita y las acciones de

mejora que se deben implementar para subsanar cada hallazgo.

El informe debe contener:

 Introducción.

 Desarrollo de las situaciones planteadas.

 Conclusiones.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Producción cárnica,

manipulación de alimentos y herramientas básicas para el desposte”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Informe “Aplicar los principios básicos y normas de higiene necesarias en la

manipulación de alimentos de origen cárnico”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.
2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Alista instalaciones, equipos y herramientas para el desposte y corte de carnes de
canal bovino, haciendo uso eficiente de los recursos.

3 INFORME

INTRODUCCION
Conforme a lo dispuesto y establecido, aferrándonos a las normas establecidas por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Se realiza una
auditoria a la Empresa Desposte del Quindío – EDQ, agendada con anterioridad a la
fecha. Por medio de la cual hace presencia el inspector médico veterinario, para
realizar los controles, supervisar y tomar las medidas correctivas. Por el cual se
procede a realizar un recorrido por toda la planta y en encada una de las áreas de
trabajo incluyendo los muelles de cargue y descargue y sus respectivos vehículos.
En el presente informe anexamos los resultados obtenido por el inspector de turno,
mediante el formato IVC-INS-FM030 expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.

INSPECCION:
Como primera medida procedemos a ver la bitácora realizada por la visita hecha por el
anterior inspector, verificando que no hallan quedado algunos puntos pendientes o
lugares por revisar, de igual forma se tiene en cuenta los puntos en los que se le hizo
alguna medida correctiva a la empresa y verificar que se hallan tenido en cuenta y se
han mejorado.
Previo a esto nos preparamos para realizar el respectivo recorrido en cada una de el
área y verificamos el estado de limpieza, desinfección y mantenimiento como: equipo
mecánico, cuchillos, desagües, estado de superficies, bandas transportadoras,
canastillas, vehículos, cavas de refrigeración. Y de igual forma verificamos que el
personal que tenga toda la dotación y que tengan buenas practicas de higiene personal
y de manufactura.

Formato de la inspección hecha a la Empresa Desposte del Quindio:

 Punto de control a Descripción situación Observaciones
auditar IVC-INS- presentada
FM030

4.2 Condiciones de Al ingreso a las instalaciones, De inmediato se le pide que deje

Limpieza y un empleado del área de su puesto de trabajo y programe
Desinfección. desposte reporta ser portador una cita médica para descartar
de una ETA. intoxicación o infección
estomacal.

3.1. Condiciones de Un empleado se presenta a su Se le deja laborar bajo la

Indumentaria (overol, lugar de trabajo e informa que recomendación de tener cuidado
botas, impermeable, tiene una lesión provocada por y no lastimarse la herida para
peto, casco, guantes un cuchillo (herida). Él aduce evitar contaminación directa.
de caucho y que puede laborar debido a que
metálicos). posee una venda a prueba de
agua.

3.1. Condiciones de Se encuentra una persona en el Como primera medida se le hace

Indumentaria (overol, área de desposte realizando sus un llamado de atención, ya que
botas, impermeable, labores sin “cofia”. Él aduce que todo manipulador debe portar
peto, casco, guantes la cofia no es necesaria en su este elemento como medida de
de caucho y área de trabajo. prevención para el cabello y se
metálicos). manda a buscar su respectiva
cofia o capucha dependiendo su
área de labor.

3.3. Limpieza y En el área de recepción de Se les hace un llamado de

desinfección de canales, varias empleadas atención y de cortarse las uñas,
manos. presentan uñas largas. ya que deben permanecer cortas
y limpias para evitar la
contaminación con
microrganismos patógenos.

3.4. Limpieza y Una empleada se presenta a su Se le llama la atención y lavar las

desinfección de sitio de trabajo con las botas botas de inmediato, recordándole
botas. sucias y llenas de pantano. que es indispensable tener el
equipo de dotación limpio y evitar
contaminar su área de trabajo.
3.3. Limpieza y Una empleada se presenta a Es igual si las uñas son postizas
desinfección de trabajar con uñas postizas. o naturales el caso es que si se
manos. tienen largar son un lugar donde
se esconden microorganismos.
Se les manda a quitar las uñas
postizas.

4.2 Condiciones de Se encuentra una persona Se le hace un llamado para que

limpieza y consumiendo alimentos en la deja de comer ya esto puede
desinfección. zona de desposte. generar contaminación cruzada
de un alimento a otro.

CONCLUSION

Teniendo en cuenta cada una de las observaciones hechas en el establecimiento, se le

hace un llamado correctivo, de mejora y capacitación del personal que labora y que
tiene contacto directo o indirecto con los alimentos. Es necesario mantener capacitado
a todo el personal para que tengan mejores practicas de higiene y de manufactura, ya
que se observaron varias faltas que afectan la calidad y conservación del alimento, esto
genera un gran riesgo de contaminación.
Esperamos y se mejoren cada uno de los puntos que tuvieron observaciones e
irregularidades y podamos trabajar con todas las medidas de sanidad y salvaguardan la
integridad del producto final al consumidor.
MUCHAS GRACIAS.

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Firma del inspector médico veterinario.