Sunteți pe pagina 1din 66

CUPRINS

I. TEHNOLOGIA MESERIEI
Factorii de nutriţie ……………………………………………….…………..…………….2

Materii prime şi auxiliare…………………………………………….….…………………..5

Tehnologia produselor de panificaţie……………………………………………………….10

Tehnologia produselor de patiserie……………………………………………...…….…….15

Tehnologia semipreparatelor folosite în patiserie……………………………….…….……47

Igiena în unităţile de alimentaţie publică……………………………………………………57

Lucrul în echipă…………………………………………………………………………...63

II. NOŢIUNI DE ORGANIZARE ŞI LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL MUNCII

Societăţile comerciale……………………………………………………………………..66

Contractul individual de muncă……………………………………………………………66

Contractul colectiv de muncă……………………………………………………………....68

Salarizarea ………………………………………………………………………………..69

Şomajul şi protecţia socială………………………………………………………………..69


Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

TEHNOLOGIA MESERIEI

FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE

Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este dată de substanţele
din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt: glucidele, lipidele,
proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea _energetică a raţiei
alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de
origine vegetală.
Rolul glucidelor în organism:
♦ rol energetic — 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal;
♦ rol plastic — intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
♦ rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţa de substanţele toxice; „fibrele alimentare" asigură
o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului. Glucidele
importante în alimentaţie sunt: glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi
glicogenul .

Lipidele
Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul,
ouăle,uleiurile, carnea (în special de porc), seminţele etc.
Rolul lipidelor în organism:
-rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1 gram de lipide asigură prin
ardere în organism 9,3 Kcal
-rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor. In structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştia
există unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidele
vegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se
găsesc în:
■ alimentele de origine animală în proporţie de 65-70% (carnea, ouăle, laptele);
■ alimentele de origine vegetală (fasolea, mazărea, salata, spanacul).
Rolul proteinelor în organism:
-rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism;
sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic - apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor.
-rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de
energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură prin ardere în organism 4,1 Kcal.
-rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.
În structura proteinelor intră aminoacizii. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de organismul
uman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este obligatorie în hrana omului.
2
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
În funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în:
-proteine de clasa I: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în organism (se
găsesc în lapte, carne, ouă, peşte);
-proteine de clasa a Il-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii optime; se
găsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia. fasole etc), cereale;
-proteine de clasa a III-a: nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi nu sunt în proporţii
optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).
Sărurile minerale
Sărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de
aceea trebuie procurate din alimente.
Rolul substanţelor minerale în organism :
Calciul - participă la formarea şi întreţinerea scheletului;
Fosforul - participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului;
Magneziul - participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală;
Fierul - face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor de
oxigen din organism;
Iodul - este un element indispensabil glandei tiroide;
Fluorul - intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare.

Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizează reacţiile biochimice
de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente.
Clasificarea vitaminelor:
- vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F
- vitamine hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc.
Vitamina A - are rol determinant în procesul vederii;
- măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
Vitamina D -are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de osificare;
Complexul B -are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
-are rol important în funcţionarea sistemului nervos
Vitamina C -măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul colesterolului în
sânge, uşurează absorbţia fierului.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produsele vegetale.
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea acidităţii peste
valorile admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor alimentare. De aceea, „aciditatea" este
o caracteristică de calitate care exprimă prospeţimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează reacţiile de sinteză şi
degradare din organismele plantelor, animalelor.

Apa
Reprezintă un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei în organism:
♦ solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice;
♦ creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.

3
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Valoarea nutritivă a alimentelor


Alimentul constituie baza existenţei omului. El este un complex de substanţe organice şi anorganice format nu
numai din substanţe nutritive, necesare organismului uman, dar şi din substanţe indiferente, iar în unele cazuri
antinutriţionale.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritive de care are
nevoie.
Ea se exprimă prin valoare psiho-senzorială, biologică, energetică, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară
a principalelor grupe de produse alimentare.
Valoarea psiho-senzorială (valoare organoleptică şi valoare estetică) - conferă apetenţă produselor
alimentare şi determină decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinată de proprietăţile
organoleptice ale alimentelor (miros, gust, aromă, culoare, aspect) care se determină cu ajutorul celor 5 simţuri ale
omului. Se poate spune că ea reprezintă expresia reacţiei senzoriale a omului faţă de proprietăţile produsului,
determinând reacţia de acceptare sau respingere a acestuia.
Valoarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale,indispensabile
metabolismului: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale.
Valoarea energetică (calorică) - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic: lipide,
glucide, proteine; se exprimă în kcal/100 g produs.
.Determinarea valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substanţe nutritive pentru organism şi potenţialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea nutritivă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:
- reţeta produsului: materiile prime;
- compoziţia chimică a componentelor reţetei;
- gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs (proporţia în care substanţele
nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologică,
de proprietăţile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanţelor organice existente în acesta:
variază pe grup de alimente între 70% şi 98%);
- necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie;
- eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările substanţelor nutritive.
Valoarea psiho-senzorială se determină pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste
specifice produsului respectiv.
Valoarea biologică şi valoarea energetică se determină pe bază de calcul.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,
proteine, glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici pentru aceştia, după formula
VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1.
Exemplu: valoarea calorică a 200 ml lapte de vacă se calculează

Aliment Cantitate P L G
% g % g % g
lapte 200 3,5 3,5x2=7 3,6 3,6x2=7,2 4, 4,8x2=9,6
8
TOTAL 7 7,2 9,6

VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).

4
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Făina de grâu
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel:
- făina albă( extracţie 30%) obţinută din miezul bobului
- făina semi-albă( extracţie 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor
- făina intermediară( extracţie 85%) conţine particule de tărâţe
- făina neagră( extracţie 90-95%).
Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din înveliş şi din
embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie
de compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine,
lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime.
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt:
- amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor( se găseşte în proporţie mai mare în făina
de extracţie mai mică)
- glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică, care dă viscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât conţinutul în
gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună.
În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare,
prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată în panificaţie.
Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea( pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea
aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea ( în special iarna) la 20-25°C, prin păstrarea câteva ora în
camerele de lucru.
În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de făină:
- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos
- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare făinii albe.
Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatul
dospit cu adaosuri.
- pentru paste făinoase – făina bogată în gluten

Verificarea calităţii făinii


Verificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi fizico-
chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.
Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi prezenţa tărâţelor.
Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată. Gustul se stabileşte prin
mestecarea probei(2-3g), depistând totodată prezenţa impurităţilor minerale prin scâşnetul între dinţi.
Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de potcoavă, care se
trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de 3-4 mm.
Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct de vedere al
granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de
fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează
diverse faze ale acestui proces.
Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare,
care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic
şi este plată, iar miezul are culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbe
greu apa şi formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are miez aspru,
sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi.
Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie. Granulaţia făinii
este importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât pâinea preparată, din făina cu fineţe
mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea preparată din făina grişată. În mod obişnuit, se întâlnesc mai

5
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
frecvent făinuri cu granulaţie superioară celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea
produselor să fie influenţată negativ . În mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire.
Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea
ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine
După conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată , când are umiditatea sub 14%
- făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 %
- făină umedă, când are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum
comportarea în cursul prelucrării.
Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a
cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine.
Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a
se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi
mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele
cazuri făina devine improprie panificaţiei.
Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de
maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20 zile în perioada caldă a
anului (lunile mar — octombrie).
Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 si
14,5%.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în făină În
timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc
aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie.
Însuşiri de panificaţie ale făinii
Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea.

Făina de secară
Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu, unele
particularităţi. Principalele caracteristici ale pâinii de secară sunt însuşirile fizice ale miezului şi nu
volumul pâinii, cum este la făina de grâu. Aciditatea aluatului la secară este de 2-4 ori mai decât a
aluatului de grâu. Pâinea de secară este mai închisă la culoare. În ţara noastră se obţine un singur tip de
făină de secară şi anume tip 1200.

Făinuri din alte cereale


Se folosesc în special la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe
mărunţite, tărâţe obţinute din orz, ovăz, porumb, orez, mei, hrişcă, făinuri şi seminţe din
leguminoase( făină de soia sau de mazăre, seminţe decorticate de floarea-soarelui, seminţe întregi sau
măcinate de in), făină de cartofi.

Apa
Este un component major al aluaturilor. În prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină, în
principal a proteinelor glutenice şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru pâine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă, cu duritate medie şi mare. Apa trebuie să
conţină max.20 microorganisme/ml şi să nu conţină bacterii coliforme.

Drojdia de panificaţie
Se foloseşte ca afânător biochimic. Se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă.
Drojdia uscată trebuie rehidratată în apă caldă(30-43°C) utilizând 4-6 părţi apă şi o parte drojdie uscată,
timp de 5-10 min.

Sarea
Se foloseşte pentru gust, dar ea are şi efect tehnologic. Sarea influenţează:

6
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
-proprietăţile reologice ale aluatului, îmbunătăţind însuşirile glutenului slab. În prezenţa sării creşte
timpul de formare al aluatului şi scade înmuierea lui, cu atât mai pronunţat cu cât doza de sare este mai
mare.
- procesele biochimice
- procesele microbiologice, de înmulţire şi de fermentare
- calitatea pâinii
Sarea trebuie să fie complet dizolvată în aluat. Se preferă sare de granulaţie fină.

Materii auxiliare utilizate în panificaţie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului şi
mărirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grăsimi, lapte şi subproduse din lapte,
ouă, fibre alimentare, gluten vital de grâu, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor avem : făină,
lapte, ouă, zahăr, grăsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii
auxiliare condimente, stimulente, afânători chimici, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante.
Zaharurile includ: zahărul, glucoza, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determină înmuierea
acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimulează
activitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii . Un
sortiment de zahăr este zahărul brun foloit la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia
utilizată este de 6-10% faţă de făina prelucrată.
În panificaţie se foloseşte glucoza lichidă. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din
făină integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinaţie cu zahăr. Doza minimă de miere trebuie să fie
de 4% faţă de făina prelucrată.
Zaharurile îmbunătăţesc calitatea pâinii: se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţeste aroma şi
gustul şi dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produselor.
Grăsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarină, untura.
În prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, activitatea fermentativă a
drojdiei(până la 10%) şi calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a
cojii şi menţinerea prospeţimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la
reţinerea acestora în pâine în timpul coacerii.
Laptele şi subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat,
în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic şi
necesită condiţii de depozitare mai simple.
Brânzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie.
Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie, în componenţa unor aluaturi, umpluturi,
creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afânează aluaturile şi blaturile pe baza albuşului
spumat.
Oul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită valorii
nutritive ridicate Compoziţia chimică este dată de : apă, proteine( aminoacizi esenţiali), lipide, substanţe
minerale(fosfor lecitinic, fier uşor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . În alimentaţie se folosesc
mai mult ouă de găină . Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în:
- examinarea cojii
- metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de lumină)
- scufundare în apă
- scufundare în soluţie de sare 10%:
- spargerea oului şi examinarea conţinutului
- Fierberea oului până la consistenţă tare şi examinare
Fibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pâinii cu valoare calorică redusă.
Glutenul vital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale şi la
prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră.
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intră
ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust.

7
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . Cele mai folosite sunt susanul şi seminţele de
mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă
decât dacă sunt prăjite în prealabil.
Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus. Din această
categorie fac parte acetaţii(oţet), propionaţii(acid propionic şi propionat de calciu) şi sorbaţii(acidul sorbic
şi sorbatul de potasiu).

Legume şi fructe
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie, datorită
caracteristicilor lor: gust şi aromă deosebite; furnizează elemente nutritive preţioase(glucide simple, săruri
minerale, vitamine); sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism, rezultată din consumul
ridicat de came şi alte alimente de origine animală; au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene
datorită substanţelor fitoncide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean. Legumele se clasifică după
partea comestibila a plantei care se foloseşte în alimentaţie şi anume:
- rădăcinoase: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie;
- tuberculifere: cartof;
- bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul;
- vărzoase: varză, conopidă , gulie;
- fructoase: roşii, vinete, ardei,castraveţi, dovlecei, pepeni;
- legume pentru păstăi: fasole, mazăre, linte;
- frunzoase: spanac, salată, lobodă
- culturi speciale: ciuperci
-condimentare: aromatizante (frunze de ţelină,leuştean, tarhon, pătrunjel, mărar) şi perene( hrean)

Verificarea calităţii legumelor

Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. Condiţiile de


calitate urmărite sunt :
Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referinţă, mulaje sau planşe
colorate.
Forma poate fi: cilindrică, conica, ovală, ovala alungită, sferică, sferic turtită, sferic alungită.
Mărimea legumelor se verifică prin măsurare cu rigla, şublerul sau calibratorul şi prin cântărire
pentru stabilirea greutăţii pe bucată sau a numărului de bucăţi la kilogram.
Culoarea şi aspectul pieliţei (cojii) se apreciază la lumina naturală. După felul pigmentului
predominant, poate fi alb-galbenă, galbenă, galben-portocalie, roşie, violetă, verde etc. Culoarea unor
specii de legume variază şi în funcţie de gradul de maturitate.
Starea de sănătate şi curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se
urmăresc:procentul de legume atacate de boli şi de dăunători, a celor murdare, prezenţa corpurilor străine,
a prafului,pământului, a substanţelor antiparazitare (prin analize de laborator).
Culoarea pulpei se apreciază prin cercetarea a 5—10 legume selecţionate.
Consistenţa pulpei se apreciază prin palparea a 10—20 legume selecţionate, eventual prin degustare.
Ea poate fi tare (crocantă), suculentă, moale. Poate fi influenţată de gradul de maturitate, de soi, de
compoziţia chimică, condiţiile de transport şi de păstrare.
Suculenţa, gustul şi aroma se apreciază prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de
gradul de maturitate, de compoziţia chimică, de soi, de condiţiile în care au fost cultivate.
Starea de prospeţime se apreciază organoleptic, după aspect
Legumele destinate consumului în stare proaspătă, nu trebuie să fie veştede, şi trebuie să-şi menţină
forma şi culoarea.
Defectele interioare şi ascunse se constata în urma secţionării longitudinale sau transversale şi sunt
specifice pe sortimente de legume.
Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, vitamine(A,B,C,E) ,
substanţe minerale şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară. Ele se caracterizează printr-o mare varietate
structurală, compoziţie chimică şi gust , acestea reprezentând şi criterii de clasificare:
- fructele seminţoase :mere, pere, gutui, citrice
- fructe sâmburoase: piersici, prune, caise, cireşe, vişine,curmale, coarne
- fructe ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi : struguri, căpşune,fragi, zmeură, mure, afine, agrişe
coacăze, smochine, stafide
8
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane
Fructele se utilizează ca materie primă în arta culinară, în special la
produsele de patisserie şi cofetărie, sub formă de :
-umpluturi la produsele de patiserie
- adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor
- elemente de décor, în stare proaspătă sau confiată
Condiţiile de calitate sunt prevăzute de standarde şi se verifică prin
examen organoleptic , la fel ca la verificarea calităţii legumelor.
Carnea
Carnea constituie un aliment de bază în hrana omului, este principalul furnizor de proteine
necesare regenerării şi formării ţesuturilor no. Prin conţinutul de grăsimi are rol energetic, iar prin
conţinutul de substanţe minerale are rol mineralizant. Verificarea calităţii şi prospeţimii cărnii se face
prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice şi bacteriologice.
Examenul organoleptic se face pe carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase şi constă în
aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, aspectul şi caracteristicile
grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspătă prezintă
suprafaţă uscată, acoperită cu o peliculă fină; în secţiune este umedă, nelipicioasă. Culoarea este
caracteristică speciei variind şi în funcţie de porţiunea anatomică .Consistenţa este fermă, elastică.
Mirosul este plăcut, caracteristic speciei.
Coloranţii alimentari
Coloranţii sunt substanţe organice, folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în
scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unei culori în armonie cu aroma,
diversificării sortimentale. Coloranţii se prezintă sub formă de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor
în scopul repartizării cât mai uniforme în masa produsului.
În funcţie de provenienţă pot fi naturali sau sintetici.
Esenţele
Esenţele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Ele se
prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Esenţele se folosesc pentru
aromatizarea cremelor, la sfârşitul baterii, sau a siropurilor după temperarea acestora, sub 80°C pentru a
nu le diminua efectul, datorită faptului că sunt volatile. Se recomandă folosirea lor în cantităţi mici.
Substanţele gelifiante

Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care prin
încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru mărirea consistenţei
unor compoziţii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazură).
Gelatina se obţine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezintă sub formă de foi
transparente uşor gălbui, flexibile, sau sub formă de pulbere, solzi granule . Nu are gust şi miros. În
contact cu apa caldă absoarbe apa., se înmoaie, prin răcire formând un gel transparent.
Agar-agar se extrage din alge marine şi are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina.
Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezintă sub formă de pulbere fină albă strălucitoare. Se
utilizează la creme sau îngheţată.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

1.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare


Pregătirea făinii. Constă în operaţiile de :amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice
feroase, încălzire.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a
însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare.
Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu
ajutorul magneţilor.

9
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatura dorită.
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se
face şi activarea drojdiei. Activarea se realizează într-un mediu nutritiv care conţine zaharuri
fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, săruri minerale, în special azot şi fosfor.
Pregătirea sării. Sarea trebuie dizolvată, obţinându-se soluţii saturate. Pentru îndepărtarea
impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate
fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţia care se pune în acest caz este
ca sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să
fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4min de frământare.
Pregătirea materiilor auxiliare
Zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele din lapte şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat etc.
Grăsimile sub formă de ulei vegetal se folosesc mai bine sub formă de emulsii. Emulsia se obţine din
ulei(45-50%), apă(40-50%) şi emulgator(lecitină sau monogliceride 5-7%).

2.Dozarea materiilor prime şi auxiliare


Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii şi de produsul care se fabrică, se
folosesc următoarele cantităţi de materii prime :
- apă 40-70 l
- drojdie 0,4-3 kg
- sare 0-1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3-1,5 kg
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia şi umiditatea făinii
şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte bună, extracţii mari şi
umidităţi mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă, lapte în aluat.
Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul,
cantitatea de zahăr şi grăsimi din aluat.
Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat. Adaosul
creşte pentru făinuri de calitate slabă şi extracţii mari, pentru produsele sărate(covrigi) şi în anotimpul
cald.
3. Prepararea aluatului
Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode: directă sau monofazică
indirectă sau polifazică
Metoda directă. Metoda constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc odată , se
amestecă şi se frământă, într-o singură etapă. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a
aluatului. Se caracterizează printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dublă faţă de metoda
indirectă). Se poate face prin procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente,
timp de 10-15min, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C, utilizând 1,5-3% şi procedeul rapid , în
care aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare, operaţie urmată de o
fermentare scurtă, de 10-20 min a aluatului. Produsele obţinute au gust şi aromă slabe, miezul sfărâmicios
şi se învecheşte repede.
Metoda indirectă prezintă două variante: metoda bifazică
metoda trifazică
Metoda bifazică cuprinde maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi
aluatului, la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş. Maiaua poate fi consistentă şi
fluidă. Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă
30-60% din cantitatea de făină prelucrată. Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii.
Temperatura maielei variază între 25-29°C, iar durata de fermentare între 90-180min. Maiaua
fluidă(poliş) are umiditatea 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată. Se obţine din făină, apă,
drojdie şi baş. Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se fermentează 3-4 ore, în funcţie
de calitatea şi extracţia făinii.

10
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii auxiliare. Durata de
frământare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32°C, iar durata de fermentare de 0-60 min.
Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea
făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii, de apă
şi drojdie. Se poate adăuga 1% baş, reprezentând maia fermentată. Prospătura se frământă 6-8 min şi se
fermentează 4-6 ore, la o temp. de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după fermentare se
foloseşte la prepararea aluatului.
Cantitatea de făină introdusă la prospătură şi maia nu trebuie să depăşească 40-50% din totalul
făinii prelucrate.
Prin această metodă se obţine pâine de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute, cu miez cu
proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul direct.

4. Frământarea aluatului
Are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare. Procesul de
frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare durează 4-5min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe
trepte de viteze, la prima treaptă de viteză.
Frământarea propriu-zisă durează 8-12min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai
multe trepte de viteze, la treapta a doua de viteză.
Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la
proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă. Aluatul
insuficient frământat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe.
Frământarea se face cu malaxoare, care pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.

5. Fermentarea aluatului
Scopul acestei operaţii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul
fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină
cantităţi suficiente de substanţe de gust şi aromă. Timpul de fermentare depinde de . temperatură,
cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat.
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru prospătură şi
maia, organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de 2-3 ori şi aspectul
suprafeţei care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie poros, fără apă liberă
vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În momentul în care suprafaţa
a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată. Pentru aluat se apreciază
structura în ruptură şi elasticitatea.
Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul
fermentării aluatului, în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului.

6. Prelucrarea aluatului
Această fază cuprinde operaţiile de : divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală(dospire).
Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa se stabileşte
în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare,
adică la dospire, coacere şi răcire.
Premodelarea(rotunjirea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii.
Repausul intermediar intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a reduce
tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare. Are durata
de 1-8 min.
Premodelarea şi repausul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al aluaturilor
obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară.

11
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului
intermediar. Are o durată de 10-15 min.
Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o
aibă produsul finit.
Fermentarea finală(dospirea finală). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de
aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35°C, umiditatea
relativă a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, în funcţie de masa produsului, de compoziţia şi consistenţa
aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a aluatului în cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului,
formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine
dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformare
necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea
apăsării. Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lăţire), astfel că, la
coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi interioară, la apăsarea cu degetul apare moale,
pufos şi revine lent la forma iniţială după îndepărtarea apăsării. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la
apăsare uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniţială.

7. Coacerea
Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport de energie
termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. Obţinerea produsului finit are loc datorită
unui complex de procese ce se produc în bucata de aluat supusă coacerii.
La coacerea covrigilor se aplică o tehnică aparte: covrigii opăriţi şi scurşi, după eventuala
presărare cu mac, susan sau sare se aşază distanţat pe o scândură îngustă(şiripcă), care apoi se introduce
în cuptor, lângă flacăra arzătorului, unde se menţine circa 2 min, timp în care suprafaţa covrigilor se
zvântă şi capătă un luciu gălbui caracteristic; apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă, în
vederea coacerii. Din 2 în 2min, cu o lopăţică îngustă şi subţire(cociorvă) se deplasează covrigii din faţă
mai înspre interior şi dinspre flacără înspre partea opusă, pe toată lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât
mai uniformă. Pe măsură ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se
culege fiecare rând, în timp ce alte rânduri se introduc pentru coacere.

8. Depozitarea pâinii
Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.
Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masa şi
forma pâinii. În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, modificând
parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia.
Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după
10-12 ore de la păstrare.

9. Echipamentul brutăriilor
Utilaje şi instalaţii utilizate pentru materii prime
Pentru manipularea făinii în vederea depozitării şi transportării la punctele de folosire se
utilizează, în cazul făinii ambalate în saci cărucior-liză şi elevator de saci. Stivele de saci se clădesc pe
palete sau grătare din lemn, care să permită aerisirea făinii.
La pregătirea făinii în vederea fabricaţiei se utilizează cernătoare pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi şi totodată pentru afânarea făinii.
Pentru pregătirea drojdiei comprimate şi a sării se folosesc vase sau utilaje simple, în cazul
brutăriilor mici şi instalaţii speciale în fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic
pentru drojdie şi dizolvatorul cu agitator pentru soluţia de sare
Pregătirea apei la temperatura necesară se realizează prin amestecarea de apă caldă cu apă rece cu
ajutorul unor rezervoare alimentate corespunzător, fie cu amestecătoare termostatice automate.

Utilaje şi instalaţii pentru procesul de fabricaţie

12
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Dozarea materiilor prime.
Pentru făină se folosesc în brutăriile mici, vase cotate, în brutării mijlocii, bascula cu cadran, în
fabricile mari cântarul semiautomat, iar în fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea
continuă a aluatului, dozatorul continuu.
Dozarea lichidelor se face prin măsurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaţii
semimecanizate ori chiar automate.
Prepararea aluatului necesită utilizarea malaxorului, atât pentru frământarea maielei, cât şi a
aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcţionare periodică, unele efectuând o
frământare lentă, altele o frământare în două trepte, cu viteză lentă în prima treaptă şi cu una mai rapidă în
cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi şi sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu
braţe orizontale şi cuvă fixă.
Fermentaţia maielei şi aluatului se face direct în cuvele de malaxor în care s-a făcut frământarea.
Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea şi modelarea , se realizează fie pe cale manuală, în brutăriile
mici, fie mecanizat .În primul caz se utilizează gripca, cântarul-tirizie şi masa de modelare(tabla), iar în al
doilea caz maşini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se foloseşte maşina cu cameră şi piston,
maşina cu cameră de divizare şi presa de divizare(în cazul divizării aluatului în bucăţi mici, pentru chifle
şi cornuri), iar pentru modelare, maşina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maşina cu jgheaburi orizontale,
maşina cu benzi şi maşina de rulat franzele şi cornuri.
Dospirea finală a bucăţilor de aluat se face în brutăriile mici în dospitoare mobile iar în unităţi
moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice.
Coacerea produselor se realizează cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri.
Depozitarea şi păstrarea produselor se face fie pe rastele şi rafturi.

10. Verificarea caracteristicilor organoleptice


Se face prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi(în ceea ce priveşte aspectul exterior), printăierea
bucăţilor întregi şi examinarea miezului(în ceea ce priveşte starea şi aspectul miezului, gustul şi aroma
produselor). Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării suprafeţei,
aspectului şi culorii cojii, iar starea şi aspectul miezului prin verificarea elasticităţii, în care scop, după
răcire, produsul se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului, astfel încât să nu se
distrugă structura porilor; concomitent se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, nu se sfărâmă, iar
porozitatea este uniformă. Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miezul cât şi din
coaja produsului. Examinarea organoleptică se întregeşte cu verificarea greutăţii nominale a produselor,
aceasta făcându-se prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate din probă.

Principalele norme igienico-sanitare şi de tehnica securităţii muncii

În cazul produselor de panificaţie, respectarea măsurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este


mai,strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
la operaţii, de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture eventualele bacterii conţinute.
Principalele norme igienico-sanitare prevăd următoarele:
— materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare, respectiv să nu conţină
impurităţi, ori să aibă mirosuri provenite de la tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide;
—depozitarea materiilor prime se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării
lor, în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui scop;
—pregătirea materiilor prime în vederea fabricaţiei se va efectua, de regula, în încăperi separate,
avându-se grijă ca materiile, pulverulente să fie cernute, iar cele sub formă lichidă, obligatoriu strecurate;
— operaţiile tehnologice se vor efectua în săli de fabricaţie prevăzute cu instalaţii de aspiraţie montate
la punctele de formare a prafului şi dotate cu materialele de protecţie sanitară pentru semifabricate
(capace din pânză pentru cuvele de aluat, pânze pentru dospire etc), iar în timpul lucrului se va evita
stagnarea semifabricatelor în utilaje, pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone prielnice
infectării şi infestării;
—utilajele şi spaţiile de lucru se vor menţine în permanentă stare de igienă, prin îndepărtarea
reziduurilor şi deşeurilor, curăţirea şi spălarea (după caz), eliminarea impurităţilor şi resturilor,
schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului
şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor;

13
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
— ambalajele şi mijloacele specializate pentru depozitarea şi transportul produselor trebuie întreţinute
în cea mai bună stare de igienă, în care scop este interzisă utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate,
a navetelor, rastelelor şi rafturilor nespălate;
— personalul din brutării trebuie să poarte echipamentul de protecţie sanitară a alimentului (halat,
bonetă, basma, papuci etc), să facă baie, duş sau cel puţin să-şi spele mâinile cu apă şi săpun la intrarea şi
ieşirea din schimb, să .aibă unghiile tăiate scurt şi părul strâns sub bonetă sau basma;
— spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) în fiecare schimb
de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori e nevoie sau
minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu
cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape etc).
Principalele măsuri de tehnica securităţii muncii prevăd următoarele:
— la depozitarea şi pregătirea materiilor prime, aşezarea în stive a materiilor ambalate se va face
respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare,
descongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru
efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor şi
instalaţiilor din depozite se vor folosi instrucţiunile pentru deservirea fiecăruia din ele;
— la prepararea şi prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva
accidentelor pusă, şi numai după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se
vor manipula prin împingere (cu excepţia cazului în care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor),
răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă, maşinile de
divizat se vor curăţa la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor
manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea acestora, dospitoarele mecanice se vor
curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele;
— la coacerea produselor se va acorda mare atenţie arzătoarelor şi focarelor, respectându-se regulile
de aprindere şi stingere; instalaţiile de alimentare cu combustibil vor trebui să fie perfect etanşe, iar în
sala focarelor este interzisă depozitarea materialelor, a maşinilor unelte, a aparatelor, precum şi
executarea unor lucrări care nu sunt în legătură directă cu exploatarea, deservirea şi repararea instalaţiilor
aferente cuptoarelor; .
__a depozitarea şi livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot
periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor, precum şi smulgerea navetelor din stivă, iar la
stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea cărucioarelor cu produse se face prin tragerea
de proţap (deplasarea pe pardoseală trebuind să fie uşoară), iar locurile de livrare .a produselor vor fi
prevăzute fie cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, dotate cu sisteme de blocare acţionate din interior.
Pentru respectarea măsurilor de tehnica securităţii muncii, în scopul evitării accidentelor, o mare
importanţă o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel încât să permită deservirea lor în
condiţii de strictă securitate. În acest scop se au în vedere unele distanţe minime între utilaje, cât şi între
utilaje şi pereţi.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Ustensile şi utilaje folosite în laboratorul de cofetărie-patiserie


Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi
cofetărie. Cele mai utilizate sunt:
-căzănelul de cofetărie - folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor
-chipceaua - folosită la pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate
mică
- tava pentru prăjituri –folosită la coacerea blaturilor, checurilor
- tava pentru baclava
- sinia-folosită la coacerea plăcintei româneşti şi la expunerea acesteia pentru vânzare
- placul – folosit la finisarea produselor de cofetărie
- cerc pentru tort
- rama dreptunghiulară – folosită la coacerea blaturilor
- grătar pentru glasat prăjituri, grătar pentru savarine, trusă de duiuri şi şpriţuri
- tel tip cofetar ,croşeta
- rulou reglabil pentru tăiat coca
- cuţit de patiserie
14
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- sita
- merdeneaua – folosită la întinderea aluaturilor
- barfeş- folosit la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi
- diferite forme

Utilaje
Malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea (malaxarea) unor aluaturi. După construcţie,
sunt de două tipuri: malaxor cu braţ oscilant şi malaxor cu melc.
Modul de funcţionare. Înainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie, se
execută o proba de funcţionare a maşinii, apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său, se închide
grătarul din sârma de inox si se porneşte motorul electric . După malaxare(ce durează 5-10 min) se
deconectează motorul de la curentul electric, se descarcă cuva , se curăţă şi se spală cu apă caldă.
Măsurile de protecţie a muncii:
— În timpul funcţionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor.
— Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, după oprirea maşinii.
— Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul încheiat la nasturi şi părul
bine strâns sub bonetă sau batic.

Laminorul pentru cocă


Se foloseşte la prelucrarea foietajului în patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport de oţel ,
care acoperă grupul motor si pe care se găseşte masa de lucru formata din doua tăblii rabatabile şi un
valţ. Reglarea verticală a spaţiului dintre cilindrii valţului se face cu ajutorul unei manivele, în funcţie de
grosimea de laminat. Valţul este protejat de grătare apărătoare . Deasupra valţului se află un buncăr
pentru făină care, în contact cu cilindrul superior, împiedică lipirea aluatului de cilindri. Pe cele două
tăblii se găseşte montată o pânză transportoare care transportă aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul, în
momentul în care coca ajunge în dreptul său, comandă inversorul de sens, care realizează schimbarea
direcţiei de înaintare a benzii. Maşina este prevăzută cu role pentru a fi uşor deplasată din locul de
depozitare în apropiere de dulapul rece, în care se găseşte depozitat aluatul.
Funcţionarea maşinii .Se transportă maşina de la locul de depozitare până în dreptul dulapului rece
în care se găseşte depozitat aluatul. Se curăţă pânza transportoare şi cilindrii de praf, după care se execută
legătura electrică. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută proba de mers în gol şi numai după
aceea se poate începe lucrul.
Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină , aşează aluatul pe bandă şi
porneşte motorul electric .După trecerea aluatului prin valt, prin atingerea opritorului limitativ, banda îşi
schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungând în dreptul lucrătorului care îl împătureşte, îl
reaşează pe banda care îl transportă din nou prin valţ. Operaţia se repetă de câte ori e prevăzut în procesul
tehnologic de turare. După terminarea lucrului maşina se deconectează, se strânge cablul electric şi se
curăţă banda transportoare şi cilindrii. Se strâng tăbliile şi se transportă maşina la locul de depozitare.
Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. În timpul funcţionării maşinii este
interzis a se introduce mâna sub grătarul de protecţie pentru împingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin
laborator. Pentru întreţinere, lagărele valţului de laminare se vor unge periodic(1-3 luni).

Bruioza
Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este confecţionată,
dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri şi o roata de reglare a spaţiului
dintre aceştia. Deasupra se află bazinul pentru materia primă, iar sub cilindri, un sertar colector. Bruioza
este acţionată de un motor electric printr-o curea de transmisie protejată de o apărătoare. Sub unul dintre
cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care îndepărtează materia primă măcinată.
Modul de funcţionare. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, se reglează distanţa intre cilindri, se
aşază sertarul colector şi bazinul în care se introduce materia primă (ce nu trebuie sa depăşească 50 % din
capacitatea sa) şi se acţionează motorul electric. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă,
fără a opri maşina. .După întrebuinţare bazinul se goleşte. Apoi bazinul, cilindrii şi tava colectoare se
spală cu apa caldă.
15
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Măsurile de protecţie a muncii :
- înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine
- se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea
- reglarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mâinii este interzisă în timpul
funcţionării bruiozei, cât şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare.

Maşina universală(robotul)
În funcţie de operaţiile efectuate există :robot de cofetărie şi robot universal, iar in funcţie de
construcţie poate fi: robot fix şi robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare, un arbore vertical de
care se prind diferite ustensile şi un căzănel, arborele orizontal, consola, maneta de schimbare a vitezelor,
maneta de coborât şi urcat consola, butonul pornire-oprire, două lagăre de fixare a consolei şi căzănelului.
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile:
- telul de bătut pentru baterea compoziţiilor, pentru diferite creme
- telul pentru alifiat sau cremat folosit la baterea compoziţiilor mai dense(blaturi, foi,creme)
- paleta amestecătoare pentru amestecuri mai vâscoase
- braţul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense
- dispozitivul de stors fructe
Modul de funcţionare:
- verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi arborelui
- coborârea consolei la nivel minim
- montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru
- proba de funcţionare în gol
- umplerea căzănelului cu 50% din capacitatea lui
- acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv, a
căzănelului până la limita maximă
- schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate
- după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu coborârea completă a
consolei cu căzănelul
- se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia.

Măsuri de protecţia muncii :


- în timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă treptat, de la minim la maxim
- proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei
- lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strâns sub bonetă
După folosire, atât robotul, cât şi accesoriile sale, se spală şi se întreţin în perfectă stare de curăţenie.

Cuptorul
Este întrebuinţat pentru coacerea aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune ,
în general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel
inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate
din tablă neagră sau emailată, având pe pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru
susţinerea grătarelor cu tăvi.
Cuptorul poate fi : cu gaze, electric, de patiserie prevăzut cu duman.
Funcţionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se reglează termostatul , în funcţie de preparat. Se
recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată scurtă de timp , cu ocazia introducerii noilor
produse, în vederea coacerii.
Măsuri de protecţia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică dereglare se
anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu-se funcţionarea cuptorului
- periodic , se verifică starea robinetelor
- aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalică prevăzută la unul din capete cu un
tampon de azbest ce se înmoaie în petrol lampant sau spirt, la celălalt capăt având un mâner izolat
termic
16
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- se aprinde cu un chibrit tamponul înmuiat în petrol lampant sau spirt, se introduce vergeaua în
maşină până în dreptul arzătorului de gaz, după care se dă drumul, treptat, combustibilului,
acţionându-se asupra butonului de alimentare
- oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea robinetelor de alimentare
- tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă
- la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de detergent şi se
clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime
Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere
cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea nutritivă.
Aluatul este o masă compactă , densă sau mai puţin densă , în componenţa căreia intră o mare
cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii , respectiv a proteinelor generatoare de gluten şi a
amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente ce ridică valoarea nutritivă a
aluatului.
Aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive şi energetice
- crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor
- obţinerea energiei de afânare
Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau cele asociate
cu acestea(umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu: ca
desert sau gustare.

Aluaturile se clasifică în :

- Nedospit -- simplu --- foaie de plăcintă ----românească


----grecească

-- cu adaos--- aluat opărit


--- aluat fraged
--- aluat franţuzesc
- Dospit -- cu adaos

Tehnologia foii de plăcintă românească şi a preparatelor


Foaia de plăcintă românească
Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu ( din făină, apă, sare şi untură), care după
relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură , apoi prin rotire deasupra capului pe
baza forţei centrifuge.
Se foloseşte făină cu gluten puternic .Untura folosită participă la procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi asigură frăgezimea preparatelor şi
separarea straturilor de foi în timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase şi ustensile: oală, ibric, sită, lingură, merdenea, planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor
Dozarea componentelor : prin măsurare şi cântărire
Operaţii pregătitoare : - preîncălzirea şi cernerea făinii
- combinarea apei cu sarea şi strecurarea
- omogenizarea unturii până la fluidizare
Prepararea aluatului :manual sau mecanic În mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă
apa cu sarea şi se încorporează treptat făina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura sau mâna până la
epuizarea acesteia .Aluatul se frământă puternic până se omogenizează , se desprinde uşor de mână şi
capătă consistenţă tare.

17
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Divizarea : modelarea unui fitil cu grosimea uniformă , ce se segmentează în număr de bucăţi
corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (nu se usucă suprafaţa) şi se lasă în repaus
30 min (odihna I)
Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta unsă, se ung la suprafaţă cu untură şi
se lasă în repaus 30min (odihna a-II-a) la frigider.
Întinderea definitivă se efectuează prin rotire deasupra capului , lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă
cu untură. Se unge cu untură , se îndepărtează marginea groasă , după care se modelează în funcţie de
preparat.
Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la mânuire,
corespunzător de sărată. După coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă

Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a foii de plăcintă românească

Defecte Cauze Remedieri


Foi neuniform - făină cu gluten slab - după prima foaie se prelun-
întinse - frământarea şi odihna aluatului insuficient realizate geşte odihna
Foaie ruptă - gluten slab sau neelastic
- crusta formată la suprafaţa aluatului necorespun- - iremediabile
zător uns pentru odihna a –II-a
- suprasolicitare la întindere
Foi uscate sau - folosire insuficientă a grăsimii - iremediabil
lipite
Foi sărate - dozare greşită - corectare prin umplutură

Preparate din foaie de plăcintă românească


Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi, printr-un sistem de împăturire caracteristic,
permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte, merdenele, ştrudele.
Rolul componentelor:
- foaia constituie componentul făinos, permite modelarea prin împăturire, acoperind complet
alimentele de asociere, în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul
prelucrării termice.
- umplutura prin combinarea mai multor alimente, completează valoarea nutritivă a foii, conferind
o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată a preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plăcintă sunt reprezentate de : plăcintă cu brânză, cu carne, cu varză,
merdenele cu brânză, ştrudel cu brânză.

Condiţii de calitate
Aspectul – formă corespunzătoare( bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte, pătrată pentru
merdenele şi alungită pentru ştrudel), bine coapte, nearse, cu suprafaţa mată( ştrudelul pudrat uniform). În
secţiune, umplutura omogenă între două straturi de aluat.
Culoarea - la suprafaţă galben-auriu(albă la ştrudel) şi alb-gălbuie în secţiune(cenuşie la plăcinta cu
carne, brun-roşcată la cea cu varză).
Gustul şi aroma - plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străin.

Foaia de plăcintă grecească


Este o foaie mai fină , mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească. Se realizează
ca foaia de plăcintă românească cu particularităţile: - aluatul se formează din făină (500g), apă, sare
( 10g) şi ulei
- în timpul frământării , după desprinderea de mâini se bate aluatul de planşetă prin ridicare-coborâre,
până se observă la suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer
- după divizare se ung sferele cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus

18
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- întinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrată cu făină. Manual se întinde aluatul cu
merdeneaua , apoi cu mâinile ce se introduc sub foaie cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor
de la mijloc spre margini până se subţiază, apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă
- după întindere se zvântă 5-10 min.
- foile neprelucrate imediat, după zvântare se pudrează cu amidon , se taie pătrate sau
dreptunghiuri(30/40 cm), se suprapun, se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de
polietilenă(gramajul fiind de 500 sau 1000g).
Condiţiile de calitate sunt asemănătoare cu cele de la foile de plăcintă românească cu
particularităţile: foile să fie zvântate, să nu fie prea uscate ca să nu se rupă, să nu fie înfăinate sau
amidonoase. Înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă, iar amidonarea de o zvântare
insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare.
Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor :
- prepararea să se facă în camere calde şi uscate
- întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii, trăgând din aproape în aproape
- ambalarea să se facă corect, pentru a evita uscarea.

Preparate din foaie de plăcintă grecească


Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare ,
împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin însiropare. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi
zvântată permite asocierea cu fructe proaspete , care, prin conţinutul lor mare de apă creează dificultăţi la
alte tipuri de aluaturi .
Sortimentul de preparate se poate clasifica în preparate însiropate şi preparate neînsiropate.
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă , nuci zdrobite(simple sau în amestec cu alte
fructe) şi siropul, ce asigură valoarea energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate de nuci şi
ulei. Această grupă este reprezentată de baclava, sarailie şi trigoane ţigarete cu nuci.
Preparatele neînsiropate sunt reprezentate prin trigoane - ţigarete ia care umplutura poate fi: dovleac,
mere, prune, brânză. Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la trigoane ţigarete cu nuci, cu
deosebirea că umpluturile se pregătesc diferenţiat, iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu
zahăr farin vanilat după răcire, în locul procesului de însiropare.

Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor


Aluatul opărit
Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de
lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în
volum, cu o porozitate, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten
puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete.
În componenţa aluatului, făina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar grăsimea în
raport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejer, permiţând modelarea prin
turnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantitate destul de mare), asigură aluatului o
valoare calorică de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide şi 36g glucide. Sub
aspect calitativ, proteinele de origine animală(bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă
de cele vegetale. Lipidele, furnizate în majoritate de ulei(bogate în acizi graşi esenţiali), asociate cu cele
din ouă (bogate în fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic se
rezumă numai la amidonul din făină-ca sursă lentă de energie-ceea ce nu imprimă gustul dulce specific
preparatelor de patiserie-cofetărie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin
asociere cu creme, frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă.
Prepararea aluatului opărit
Etapele realizării aluatului opărit sunt:
- dozarea componentelor
- verificarea calităţii componentelor
- prelucrarea primară
- fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina în bloc. Amestecul de apă, ulei,
sare se fierbe în căzănel până atinge punctul de fierbere(100°C), se adaugă întreaga cantitate de

19
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină, până se
desprinde uşor de căzănel.
- temperarea amestecului. Se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot) până
scade temperatura la 60°C.
- încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului. Se încorporează ouăle(unul câte unul) prin
amestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer.
- turnarea aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme corespunzătoare
preparatelor: baton de 10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm.
- coacerea aluatului se face iniţial la temperatură ridicată(250-220°C), apoi la temperatură
moderată (220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se
apreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.
- răcirea
- tăierea în coji. Tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa
capacul(la ecler cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme, ecler cu
fructe).

Condiţii de calitate
Aluatul trebuie să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare. Preparatul copt să fie
uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, cu aspect de fagure,
goluri uscate în interior, gust şi aromă plăcute.

Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului opărit

Defecte posibile Cauze Remedieri


- aglomerări de făină - făina s-a adăugat treptat - batere la robot cu tel des
- nu s-a amestecat imediat şi rapid
- aluatul are aspect - nerespectarea raportului apă-făină - pregătirea altei compoziţii, cu
tăiat(ulei ieşit la su- - fierberea incompletă a lichidului conţinut sporit de făină, care se
prafaţă) va combina cu aluatul tăiat
- consistenţa aluatu- - fierberea insuficientă - combinarea cu un aluat mai
lui prea moale - nerespectarea raportului apă-făină consistent, în care nu s-au
- conţinut sporit de ouă adăugat ouă
- coji cu dimensiuni - turnare incorectă - strângerea aluatului turnat şi
necorespunzătoare - folosirea şpriţului cu dimensiune returnare corespunzătoare
necorespunzătoare
- coji insuficient - coacerea la temperatură sub 180°C - nu se poate remedia
crescute - s-a deschis cuptorul în primele
10min
- uscarea insuficientă

Preparate din aluat opărit


Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte
ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să
stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte(cu sau fără ouă),
frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao.
Sortimentele realizate sunt: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere(piersici, struguri), chou à la
creme şi globuleţe.

Tehnologia preparatelor din aluat opărit


Etapele realizării preparatelor din aluat opărit sunt:
- dozarea componentelor
- pregătirea componentelor(coji, cremă, frişcă,fondant, jeleu
20
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- umplerea şi asamblarea
- finisarea( decorarea , glasare, pudrare)
-
Condiţii de calitate pentru preparate din aluat opărit
Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale cojilor, în secţiune să prezinte
distinct semipreparatele folosite la asamblări şi finisare, glazurile să fie continui, lucioase(pudrarea
uniformă), iar gustul şi aroma plăcute, specifice componentelor.

Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din aluat opărit

Defecte posibile Cauze Remedieri


- gramaj necores- - dozare incompletă a componentelor - dozare interfazică
punzător - spaţiu mic de umplere al cojilor - completarea gramajului cu
elemente de decor
- înălţime necores- - prin umplere şi decor nu s-a asigurat
punzătoare înălţimea corespunzătoare

- glasare incompletă - fluiditatea fondantului necorespun- - acoperirea prin completarea


şi neuniformă zătoare decorului cu grătar dublu din
- neatenţia lucrătorului fondant

- aspect mat - temperatură ridicată a fondantului - idem

- glazură lipicioasă - temperatură scăzută a fondantului - control pe faze

- frişca depăşeşte - neatenţie la decorare - îndepărtarea surplusului


suprafaţa prăjiturii - frişcă insuficient afânată

- frişcă cu aspect - s-a depăşit punctul de batere - înlocuirea cu altă frişcă


tăiat corespunzător afânată

- la decorare s-a folosit şpriţ prea mic - schimbarea şpriţului

- păstrarea prelungită a prăjiturii - scoaterea din consum

Tehnologia preparatelor din aluat fraged


Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, acre după coacere devine fraged,
sfărâmicios. Aspectul sfărâmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în
patiserie. Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, are şi o valoarea nutritivă crescută.
Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon şi zaharoză situează aluatul fraged în rândul
produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare energetică, în componenţa
aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.
Gustul plăcut şi aroma caracteristică(vanilie şi lămâie) uşor sesizabilă în timpul consumului
contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest aluat o
perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la o temperatură scăzută(+4….+6°C), ferite de
lumină, frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai mulţi factori:
- calitate superioară a materiilor prime folosite

21
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- utilizarea unei făini cu extracţie 30%, dar cu gluten slab
- folosirea unei cantităţi reduse de lichid
- prelucrarea aluatului la temp. de 17..20°C
- utilizarea afânătorilor chimici
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare(amestecare lentă şi scurtă)
- repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min la temp. de +4….+6°C
- utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi
proporţia stabilită de reţetă.
Prepararea aluatului fraged
Este influenţată de :
- consistenţa grăsimii folosite(unt, margarină sau ulei)
- varietatea de zahăr (tos sau farin)
Etapele realizării aluatului fraged sunt:
- dozarea componentelor
- verificarea calităţii componentelor
- prelucrarea primară a componentelor
- omogenizarea componentelor. În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de
omogenizare se realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în
mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă.
- repaus la rece 30 min
- modelare aluat
- coacere
Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului fraged
Defecte posibile Cauze Remedieri
- separarea grăsimii - grăsimea semisolidă conţine multă - se încălzeşte uşor compoziţia
de restul componen- apă şi se omogenizează intens
telor - cantitatea de ouă sau lichidul folosit
este prea mare
- aluatul crud are - nu s-a respectat reţeta - se lasă o perioadă mai mare
consistenţa prea tare - grăsimea a fost prea rece şi a condus de timp la rece, înainte de
sau prea moale la obţinerea unui aluat tare prelucrare
- grăsimea a fost prea mult încălzită în
procesul de omogenizare, modificând
consistenţa aluatului(moale)
- după coacere alua- - s-a folosit zahărul tos în procesul - se poate masca acoperind
tul prezintă la supra- tehnologic şi nu a fost complet dizol- aluatul cu diferite glazuri:
faţă : vat înainte de combinarea cu făină, iar cacao, zahăr farin
- puncte albe coacerea s-a făcut la foc slab
- goluri mici - zahărul incomplet dizolvat şi coacere
la foc puternic, peste 200°C
- consistenţă tare, - nu s-a respectat reţeta - se pot numai preveni
aspră - făina a fost adăugată prin frământare
şi nu brezare
- coacerea la foc slab
- lasă urme de - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni
grăsime accentuate grăsime
- coacerea la foc slab
- aluatul prea - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni
sfărâmicios grăsime
- nu-şi păstrează - nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a
forma prin tăiere fost prea mică în raport cu celelalte
alimente şi forma preparatului
- culoare roşcată, - grăsimea a fost râncedă - se pot preveni
22
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
gust şi miros - afânătorii nu au fost amestecaţi cu un
neplăcut acid, înainte de folosire
- insuficient copt la - aluatul a fost prea gros - se introduce o tavă goală sub
mijloc - cuptorul prea încălzit în prima fază a tava cu aluat, iar suprafaţa
coacerii acesteia se acoperă cu o hârtie
- insuficient afânat(prea dens) şi se continuă coacerea.

Sortimentul preparatelor din aluat fraged


Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se
completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi combinarea
plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra consumatorilor şi în mod
deosebit asupra micilor consumatori.
Preferinţele lor sunt justificate prin senzaţia de saţietate pe care o dau după consumare, valoarea
energetică şi nutritivă pe care o asigură şi de digestia lor uşoară.
Preparatele din aluat fraged:
- corăbioare
- rondele cu gem
- tarte cu fructe
- plăcintă morcovi, vişine

Tehnologia preparatelor din foietaj

Foietajul ( aluatul franţuzesc)


Foietajul(aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse un număr redus de
componente: - făina şi grăsimea semisolidă(unt, margarină, plantol sau în amestec). Este nedospit şi se
obţine printr-o tehnologie specială. Se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi
suprapuse şi frăgezimea aluatului să fie mare.
Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăgezime, o
valoare energetică ridicată. Furnizând numai energie, foietajul necesită combinarea cu alimente sau
semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale(fructe proaspete, cremă de lapte etc.) pentru
a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare.
Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30% şi un conţinut de gluten umed între 24-
32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate,
în caz contrar se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. Grăsimea nu
trebuie să aibă miros şi gust rânced. Untul , înainte de utilizare, se modelează cu ajutorul făinii în formă
de paralelipiped.
Sarea adăugată în aluat determină:
- îmbunătăţirea gustului
- fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou
- mărirea puterii de absorbţie al glutenului
- influenţarea elasticităţii aluatului
În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palidă, un volum
mic, fiind insuficient crescute.
Oţetul este folosit în cantitate mică. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului:
- asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii
- favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi-
Se utilizează apă cu temp. de 18…20°C . Cantitatea de apă adăugată depinde de calitatea făinii şi
de durata procesului de preparare.
23
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Prepararea foietajului
Etapele realizării foietajului sunt:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare
- prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare
- obţinerea aluatului din făină, sare şi soluţie de apă şi oţet
- frământarea aluatului
- divizarea în bucăţi de max.1kg, pentru a uşura procesul de turare
- omogenizarea
- crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţă cu ajutorul cuţitului(în formă de X). Se
acoperă cu un tifon umed(pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus(odihnirea) pentru a-şi
recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20-30 min
( când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul devine elastic.
- adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul.
- împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a
lăsa porţiuni neacoperite.
- turarea. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu
merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1cm. Foaia obţinută se perie
bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se
împătureşte în patru(efectuând astfel prima turare). Se lasă la rece min.30 min la temp. de 0…
4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30
min. , aşa încât fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru.
- porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, se face cu cuţitul bine încălzit
direct la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.
- modelarea. Se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe
tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii are drept scop:
- grăbirea procesului de desprindere în foi
- menţinerea dimensiunii preparatelor
- coacerea se realizează la început la temp. de 250…220°C, pentru a asigura gelificarea rapidă a
amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felul acesta
grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprin-
dere în foi. Se reduce apoi temp. la 180°C, asigurând coacerea uniformă.

Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului

- materiile prime utilizate trebuie să fie de calitate şi prelucrate primar corespunzător


- să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime
- soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată
- aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat
- prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temp. de 15..17°C şi numai pe mese cu blat
de lemn
- aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus, acoperit cu un prosop
umed
- aluatul să se întindă în formă de romb, având mijlocul mai gros
- grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu
ajutorul făinii în formă de paralelipiped
- grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat
- fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea

24
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- înainte de întinderea foietajului în foaia subţire, acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să
se întindă
- pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar excesul să
fie înlăturat cu ajutorul barfeşului
- împachetarea aluatului şu turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30min între
turări
- durata repausului dintre turări este obligatorie
- porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct la
flacără
- preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă
- înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă, pentru a creşte uniform
- coacerea aluatului să se realizeze la temp. de 250…220°C, primele 10-15 min şi apoi la 180°C

Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a foietajului

Defecte posibile Cauze Remedieri


- după combinarea - făina nu a fost de calitate corespun- - nu se poate remedia decât
cu grăsimea, aluatul zătoare atunci când este de vină temp. de
îşi modifică consis- - nu s-a îndepărtat excesul de apă din lucru. În celelalte situaţii se pot
tenţa grăsime preveni defectele
- temp. camerei în care se lucrează
depăşeşte 20°C
- la primul tur alua- - grăsimea are consistenţă diferită de a - se pot numai preveni
tul se rupe, grăsimea aluatului
nu se repartizează - grăsimea nu a fost omogenizată înainte
uniform de a se combina cu aluatul
- după coacere - alimentele de calitate necorespun- - se pot numai preveni
prezintă aspect turtit, zătoare - un asemenea foietaj se folo-
insuficient crescut - nu s-a respectat reţeta seşte numai pentru obţinerea foi-
- nu s-a îndepărtat excesul de făină lor destinate preparării cremş-
folosită pentru turare nitului, milles feuilles, baclavalei
- nu s-a asigurat temp. de coacere(250°C) etc.
- insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere - dacă defectul se observă înainte
mijloc - temp. de coacere a fost prea mare în de răcirea completă, se introduce
prima fază din nou la copt
- nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare
- foietajul a fost ambalat în stare fierbinte
- lasă urme de - făina a avut un gluten slab, care nu a - înainte de servire sunt aşezate
grăsime pe mână rezistat la presiunea vaporilor pe hârtie albă groasă, pentru a
- coacerea s-a făcut la o temp. sub 250°C absorbi o parte din grăsimea
în prima fază aflată în exces.
- tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită
cu apă

Sortimentul preparatelor din foietaj


După umplutura folosită sunt:
- Cu brânză --telemea --- pateuri
-- de vaci --- cornuri
--- plăcintă

- Cu fructe --plăcintă --- mere


şi legume --- prune

25
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
-- cornuri cu mere
-- buşeuri cu nuci
-- baclava specială
-- mere în foietaj
-- rondele cu sfeclă şi gem
-- ştrudel cu dovleac
- Cu cremă -- rulouri
de vanilie -- cremşnit --- simplu
--- frişcă
--- cacao
-- flancuri cu mere
-- portofele cu frişcă

- Cu gem sau -- milles feuilles


marmeladă -- fluturaşi cu gem

Indici de calitate ai preparatelor din foietaj

Denumirea Indicii de Condiţii de admisibilitate


preparatului calitate
Pateuri şi - aspect exterior - forma de dreptunghi sau triunghi, suprafaţa lucioasă, bine crescute,
triangle (mini uniform coapte, să nu se observe umplutura, să nu lase urme de
pateuri) grăsimi pe mâini
- aspect interior - foietajul bine desprins în foi, observându-se golurile dintre acestea
- umplutura în mijlocul preparatului
- gust, miros - gust plăcut, uşor sărat, miros caracteristic aluaturilor coapte

Cornuri cu - aspect exterior - forma specifică cornului, uşor curbată la mijloc sau cilindrică
mere, cu pentru ştrudel
brânză de - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform pe toată suprafaţa
vaci - uniform şi bine coapte
Ştrudel cu - aspect interior - umplutura de mere, brânză sau dovleac să-şi menţină consistenţa,
dovleac să fie uniform repartizată pe toată lungimea aluatului
- gust, miros - gust dulce, plăcut, miros caracteristic umpluturilor folosite

Plăcintă cu - aspect exterior - formă pătrată. Suprafaţa netedă acoperită cu un strat subţire de
brânză şi zahăr farin pentru plăcinta cu brânză şi prune sau cu un strat subţire
stafide, cu de sirop pentru cea cu mere. Siropul să nu fie lipicios
mere, cu - să nu prezinte cristale de zahăr
prune - să permită observarea decorului imprimat în foaie
- aspect interior - cele două foi de foietaj să fie bine coapte, de aceeaşi grosime
- umplutura să-şi menţină forma şi să aibă culoarea corespunzătoare
alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate în umplutura de
brânză
- gust, miros - gustul specific umpluturii, uşor acrişor pentru cele de fructe
- miros plăcut, caracteristic umpluturilor
Buşeuri cu - aspect exterior - formă cilindrică, suprafaţa netedă cu decorul vizibil şi stratul de
nuci sirop subţire, dar luciu pronunţat
- aspect interior - stratul de foietaj să aibă aceeaşi grosime de jur-împrejurul
umpluturii
- bine copt şi cu frăgezime crescută
- umplutura să-şi menţină forma şi să fie bine prinsă între stratul de
aluat
26
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- gust, miros - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă de migdale

Baclava - aspect exterior - formă pătrată, bine crescută. Suprafaţa cu luciu pronunţat şi
specială culoare aurie. Porţiile de aceeaşi mărime
- aspect interior - foietajul de la bază şi din mijloc să prezinte aceeaşi grosime. Foaia
superioară să fie dublă ca grosime
- barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeaşi mărime
- gust, miros - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă pronunţată de
migdale
Rondele cu - aspect exterior - formă rotundă, cele două căpăcele să aibă aceeaşi dimensiune
sfeclă - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform. Barotul bine prins de
marginile preparatului
- aspect interior - stratul de gem de aceeaşi grosime cu căpăcelele de aluat.
Consistenţă potrivită, culoarea specifică fructelor
- gust, miros - gust dulce uşor acrişor, caracteristic gemului, cu aromă plăcută

Cremşnit - aspect exterior - forma pătrată, de aceeaşi dimensiune, stratul de zahăr uniform

- aspect interior - cele două foi de foietaj de aceeaşi grosime, bine coapte, frăgezime
crescută
- stratul de cremă bine prins de foi, să-şi menţină forma, să aibă
culoarea uşor gălbuie
- gust, miros - gustul dulce, plăcut, crema să nu prezinte mirosul de făină crudă,
aroma de vanilie pronunţată
Flancuri cu - aspect exterior - jeleul să acopere complet fructele, să prezinte luciu, să fie transpa-
fructe rent, prin presare să se sfărâme uşor
- fructele să-şi menţină forma şi să fie aranjate cât mai estetic
- crema să fie cuprinsă în interiorul foietajului. De jur-împrejur să se
observe foietajul lat de 1 cm
- aspect interior - crema bine fiartă şi bine prinsă de foietaj. Foietajul bine copt

- gust, miros - gust plăcut, în concordanţă cu fructele folosite, uşor acrişor, cu


aromă specifică fructelor folosite
Fluturaşi cu - aspect exterior - aspectul asemănător unui fluture, vârful celor patru colţuri de
gem foietaj bine desfăcute, imitând fluturele
- stratul de zahăr farin uniform repartizat. Stratul de gem foarte puţin
vizibil la încheietura colţurilor
- aspect interior - gemul concentrat în mijlocul preparatului, foietajul bine copt

- gust, miros - gust dulce pronunţat, miros caracteristic aluatului copt.

Tehnologia aluatului dospit şi a preparatelor din aluat dospit


Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă
drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare(dospire), creează o porozitate accentuată, un
volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea uşurează digestibilitatea, deoarece măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului
gastric. Aluatul trebuie : să nu conţină o cantitate mare de zahăr şi grăsimi care să blocheze activitatea
celulelor de drojdie; să aibă capacitatea de a reţine o parte din gazele formate pentru imprimarea
porozităţii; să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit
27
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă,
urmată de fermentare. Se foloseşte o cantitate mai mare de drojdie comparativ cu metoda indirectă pentru
acelaşi preparat. Această metodă se foloseşte pentru obţinerea de preparate cu un număr redus de
componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime(gogoşi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză etc.)
Timpul de preparare este mai mic, dar se imprimă preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redusă.
Metoda indirectă presupune mai multe operaţii:
- prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă
moale. Maiaua se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat(dospirea I) până îşi măreşte volumul.
Se asigură o temp. de 27..30°C.
- prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile( în funcţie de aluat) cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, aromele, se
subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temp. de 27..30°C.
- prepararea aluatului(frământarea) are drept scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea
umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până
se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare
manuală sau mecanică până la obţinerea unui aluat omogen. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temp. de
27..30°C, continuând procesul de frământare 12-30min. Pentru preparatele în a căror componenţă
grăsimea este în cantitate mai mare( cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul
prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
- fermentarea(dospirea a-II-a între 20-90 min ) la o temp. de 27…30°C
- prelucrarea aluatului are loc după ce aluatul a crescut în volum de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe
faze :
- divizarea aluatului
- modelarea aluatului
- fermentarea finală( dospirea a-III-a ) 20-30 min, la temp. de 27…30°C
- coacerea preparatelor se face mai întâi la temp. de 120°C, apoi la temp. de 250…220°C, scăzând către
sfârşit la 180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata de coacere este de 40-50 min.
- răcirea se face pe grătare de lemn în încăperi cu temp. de 25°C

Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului dospit

Defecte Cauze Remedieri


- prezenţa corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primară - se face prelucrarea primară a
străine în componen- alimentelor care nu s-au folosit
ţa aluatului
- aglomerări de făină - şodoul a fost prea cald - aglomerările de făină se înde-
sau de gălbenuş - zahărul s-a combinat cu oul fără să se părtează pe parcursul frămân-
amestece tării, iar cele de ou prin strecura-
rea şodoului
- consistenţa aluatu- - s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin - se combină cu un aluat care are
lui prea moale sau consistenţă mai tare sau se adau-
prea tare gă lichid
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de - nu se poate remedia
alcool drojdie
- porozitate excesivă - s-a depăşit durata normală de fermentare
- suprafaţa aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua, acoperind-o cu
copt prezintă drojdie un strat de zahăr farin
încreţituri - consistenţa aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la
început
- suprafaţa aluatului - făina nu a fost de calitate corespunză- - se poate acoperi cu un strat
copt prezintă toare subţire de zahăr farin
28
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
crăpături - aluatul a avut consistenţa prea tare
- dospirea finală(III) insuficientă
- temperatura de coacere prea mare în
primele minute
- în secţiune este - nu s-au respectat timpul şi temperatura
insuficient copt de creştere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost
de calitate bună
- desprinderea - datorită cuptorului prea încins, coaja - nu se poate remedia
miezului de coajă superioară devine prea compactă înainte
de a se termina procesul de creştere în
volum. Vaporii şi gazele formate presează
masa de aluat, desprinzând-o de coajă.
- încruzirea - datorită temperaturilor diferite din - aşezarea pe grătare din lemn
preparatelor coajă(180°C) şi miez(95°C) imediat după scoaterea din
- sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi cuptor
nu pe grătare( imediat după scoaterea din - temperarea aluatului şi apoi
cuptor) tăierea
- este tăiat imediat după scoaterea din
cuptor

Preparatele din aluat dospit

Preparatele din aluat dospit se obţin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi( din mere, brânză,
gem,rahat, nuci etc.) cu scopul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi .
Clasificarea preparatelor:
- porţionate -- gogoşi --- simple
--- cu marmeladă

-- cornuri --- simple


--- cu pastă de fructe
--- cu rahat
--- cu nuci
--- cu gem
--- cu brânză de vaci

-- brânzoaice --- moldoveneşti


--- Dorna
--- băscuţe cu brânză de vaci

-- brioşe de cofetărie

- însiropate -- covrigi polonezi


-- melci cu marmeladă
-- coji pentru savarine

- la kilogram -- cozonaci --- simple, cu nuci, cu stafide, moldoveneşti

29
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Fursecuri din aluaturi


Fursecurile din aluaturi sunt produse de patiserie care au la bază aluatul fraged şi aluatul
franţuzesc, fiind preparate în forme şi mărimi diferite. Datorită valorii energetice ridicate por fi servite ca
desert în cadrul meselor festive.

Clasificarea fursecurilor
1. din aluat fraged --Arlechin
--Baton cu chimen
--Figaro
--Covrigi dulci
--Rotiţe cu gem
--Cornuleţe sucevene

2. pe bază de grăsimi --Şpriţate


--Paleuri cu cremă de cacao
--Paleuri glasate în ciocolată
--Paleuri cu cremă de cacao şi fondant
-- Paleuri cu jumătăţi de nuci
--Four stafide
--Chec
--Baton ganaj
--Fursecuri cu portocale

3. din aluat foietaj --Funduliţe cu nuci


--Ochelari
--Pai parmezan
--Grileuri
--Palmieri

4. din „langues de chat” --Langues de chat


--Corneţele
--Ţigarete
--Petale
--Ruibane
--Urechiuşe

5. din albuşuri --Bezele de diferite forme


--Roşeuri simple
--Roşeuri glasate în ciocolată
--Roşeuri cu cacao
--Roşeuri cu nuci
--Roşeuri cu nuci şi stafide

6.din foi doboş


şi foi ruladă -- Ruladă cu cremă de cacao
--Carouri de ciocolată
--Ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată
--Carouri Primăvara

7.cu nuci --Tuilles filet


--Trifoi
30
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
--Pricomigdale
--Capsule pistache
--Capsule orange
--Beignet orange
Fursecuri din aluat fraged
Caracteristici
Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritivă deosebită, deoarece în
aluatul fraged se găsesc cca.70%glucide, 20% lipide, 10% proteine, săruri minerale de Ca, Mg, Fe, K,
vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu
diverse forme metalice, fie prin modelare manuală, umplute sau simple, utilizând adaosuri diverse, ceea
ce conferă grupei de produse o mare varietate.
Păstrate în condiţii corespunzătoare de temperatură, 4-6°C, ferite de lumină, frăgezimea acestor
produse se accentuează şi pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp.
Atunci când elementele componente ale aluatului sunt utilizate conform reţetei şi răspândite
uniform în toată masa, se obţine o frăgezime corespunzătoare a acestuia şi implicit o calitate deosebită a
produselor.
Semipreparate şi adaosuri : marmeladă, gem, zahăr tos sau farin, barotul de nuci, brânza de vaci, ouă.
Alte adaosuri utilizate sunt chimenul şi pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat
fraged au valoare gustativă, dar şi rol estetic în egală măsură.
Proces tehnologic general
- prepararea aluatului fraged
- întinderea aluatului în foi. Această operaţie se realizează după răcirea aluatului la temp. de 0-4°C,
timp de 30min şi în condiţii corespunzătoare de temperatură în camera de lucru 15-17°C. Aluatul
se întinde în foi de grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite.
- tăierea aluatului se face cu forme speciale(acestea se introduc în făină pentru evitarea lipirii
aluatului, după fiecare operaţie de tăiere). Pentru tăierea fâşiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, se
foloseşte ruloul cu discuri tăietoare.
- modelarea se face pentru anumite preparate(cornuleţe, batoane, covrigi)
- coacerea se realizează la 180-200°C, după preîncălzirea cuptorului.
- umplerea se face cu ajutorul cuţitului sau poşului cu dui cu diametru corespunzător
- finisarea se execută cu ajutorul elementelor decorative alcătuite din glazuri, fructe confiate,
marmeladă, chimen, zahăr farin sau tos, barot de nucă.
- porţionarea se aplică anumitor sortimente şi se realizează după răcire, ulterioară operaţiei de
coacere
- ambalarea. Fursecurile obţinute se aşază pe cartoane cu hârtie dantelată

Indici de calitate ai fursecurilor din aluat fraged

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1. Arlechin - bucăţi mici de forme diferite, bine La suprafaţă Plăcut, Fragedă
coapte, nearse, cu suprafaţă continuă, fă- culoarea gal- dulce
ră crăpături benă- aurie, aromat. Fără
- glazura lucioasă, fără crăpături. Baro- decorată cu gusturi şi
tul repartizat uniform la suprafaţă. În barot de nuci mirosuri
secţiune, apar 3 rânduri uniforme de verzi străine
marmeladă şi la suprafaţă un strat uni-
form de glazură de gălbenuş
2. Figaro - bucăţile mici de forme diferite(pătrate La suprafaţă Plăcut, Fragedă
sau dreptunghiulare), bine coapte, ne- brun-deschis; dulce
arse, cu suprafaţă lucioasă, continuă, cu în secţiune aromat. Fără
31
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
mici crăpături alb-gălbui, gust şi
- în secţiune, formate dintr-un strat de alternând cu miros străin
aluat uns cu gem şi un strat de glazură culoarea ge-
mului utilizat
3. Baton cu - bucăţi de formă alungită, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, uşor Fragedă
chimen nearse, cu suprafaţă plată, lucioasă, pre- galben spre sărat, fără
sărată cu chimen brun deschis, gust şi
- în secţiune, aspect specific aluatului cu adaos de miros străin
fraged chimen. În
secţiune alb-
gălbui
4. Covrigi - bucăţi sub formă de inel, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, fără Fragedă
dulci nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărate galben spre gust şi
de zahăr brun deschis, miros străin
- în secţiune, aspect specific aluatului în interior alb-
fraged gălbui
5. Rotiţe cu - bucăţi rotunde, bine coapte, nearse, la La suprafaţă, Plăcut, dul- Fragedă
gem suprafaţă pudrate cu zahăr farin culoarea albă ce – acrişor,
- în secţiune, două rondele de aluat caracteristică datorită ge-
având în mijloc un strat uniform de gem zahărului fa- mului de vi-
de vişine rin. În sec- şine. Fără
ţiune alb-găl- gust şi
bui şi culoarea miros străin
gemului de
vişine.
6. Cornuleţe - bucăţi sub formă de cornuleţe bine La suprafaţă Dulce – Fragedă
sucevene coapte, nearse, cu suprafaţă pudrată cu albe, culoare acrişor,
zahăr farin. În secţiune, umplutură de specifică za- specific
gem între două straturi de aluat hărului farin. gemului.
În interior alb- Fără gust şi
gălbui şi cu- miros străin.
loare specifică
sortimentului
de gem

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat fraged

Defecte Cauze Remedieri posibile şi recomandări pentru


obţinerea unor produse de calitate
Aluatul fraged poate - consistenţa tare se datorează - respectarea raportului optim făină –
consistenţă tare folosirii unei cantităţi prea mari grăsime
de făină, sau cuptorului care a - prelucrarea la rece a aluatului
fost încălzit necores-punzător - reglarea temperaturii de coacere
Aluatul fraged poate - aluatul fraged prea sfărâ-micios - se pune aluatul la rece, apoi se adaugă
fi prea sfărâmicios, se datorează lipsei de lichid cu albuşul de ou cu care se frământă din ea.
ceea ce duce la care se face legătura Al- buşul de ou face aluatul mai vâscos,
ruperea şi fărâmiţarea uneşte particulele din aluat şi asigură
acestuia consistenţa necesară
Aluatul fraged prea - aluatul prea sfărâmicios se da- - prelucrarea aluatului pe o masă cu blat
sfărâmicios. torează utilizării făinii cu granu- de marmură, la rece
Fursecuri cu forme şi laţie mai mare(grişată) - alegerea unei făini cu gluten slab, care se
dimensiuni inegale - dacă aluatul fraged se frământă umflă puţin, atunci când vine în contact cu
prea mult şi nu se brezează, ma- un lichid
32
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
teriile prime se încălzesc şi, ca - prepararea aluatului cu puţin lichid, ceea
urmare, grăsimea se topeşte, ce nu favorizează creşterea volumului
vâscozitatea se micşorează, elas- aluatului
ticitatea aluatului scade, iar
acesta se rupe
Produsele nu-şi - utilizarea unei cantităţi prea - respectarea cu stricteţe a gramajului
păstrează forma după mici de grăsime prevăzut de reţetă
coacere - adăugarea unei cantităţi prea
mari de lichid
Porozitatea accen- - porozitatea accentuată se - dozarea corespunzătoare a afânătorilor
tuată, crăpături, gust datorează folosirii în exces a
leşios bicarbonatului de sodiu
Puncte de zahăr la - dizolvarea incompletă a - dizolvarea completă a zahărului
suprafaţă de culoare zahărului
închisă. Zahărul tos
micşorează şi
afânarea aluatului
Culoare denaturată - folosirea afânătorilor chimici în - dozarea corectă a afânătorilor şi tratarea
exces şi fără a fi în prealabil cu acizi
trataţi cu acizi
- temperatură necorespun-
zătoare
Gust neplăcut, străin, - folosirea afânătorilor în exces - dozarea corectă a afânătorilor şi a
mirosuri străine, - folosirea materiilor prime cu materiilor prime şi auxiliare
arome neplăcute gusturi şi mirosuri străine(fructe - controlul de calitate al materiilor prime
oleaginoase şi grăsimi râncede) şi auxiliare
- dozarea greşită a materiilor
prime şi auxiliare

Fursecuri din aluat franţuzesc(foitaj)


Caracteristici
Fursecurile din această categorie au la bază aluatul franţuzesc(foitaj). Principalele caracteristici
ale fursecurilor din foitaj sunt:
- fursecurile sunt uşoare, afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust şi aromă plăcute şi o mare
putere calorică, datorită conţinutului mare de grăsime. Din acest motiv sunt mai greu digerabile
decât alte fursecuri. Valoarea calorică reprezintă 550-700 kcal/100g.
- fursecurile conţin glucide(amidon, dextrine, maltoză) din făină şi lipide(gliceride, steride şi
fosfolipide) din grăsimea folosită şi proteine vegetale furnizate de făină
- sunt fursecuri mai uscate şi cu o durată mai mare de păstrare
- fursecurile din foitaj se pot servi atât ca desert cât şi ca aperitive sau împreună cu berea
Semipreparate şi adaosuri
Adaosurile utilizate la obţinerea acestor fursecuri pot fi: zahărul farin sau tos, ouăle,
vanilina,caşcavalul, miezul de nucă, toate acestea participând la finisarea fursecurilor.
Proces tehnologic general
- prepararea foietajului
- întinderea în foi cu ajutorul merdenelei(foi cu grosimea de 4-5mm sau 1cm, în funcţie de
sortiment, cu formă dreptunghiulară sau rotundă), pe planşeta presărată cu făină
- tăierea în diverse forme cu ajutorul cuţitului, cu lama încălzită la flacără, pentru a evita
degradarea foilor
- modelarea şi aşezarea în tava stropită cu apă
- ungerea cu ou a suprafeţelor
- finisarea(adaosuri)
- coacerea(250-220-180°C)
33
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- răcirea
- ambalarea
Indici de calitate ai fursecurilor din aluat foietaj

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Funduliţe Bucăţi de formă dreptunghiulară, răsu- La suprafaţă Plăcut, Fraged,
cu nuci cite sub formă de funduliţe bine coapte, galben spre specific uşor
nearse, la suprafaţă presărate cu nucă. brun-deschis. miezului de friabil
În secţiune, aspect caracteristic aluatului În secţiune nucă, fără
din foietaj alb-gălbui gust şi
miros străin
2 Ochelari Bucăţi sub formă de ochelari alcătuite La suprafaţă Plăcut, uşor Fraged,
dintr-o foaie de aluat rulată, bine coapte, galben spre dulceag, uşor
nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărată brun-deschis. fără gust şi friabil
cu zahăr. În secţiune, aluat specific În secţiune, miros străin
foietajului alb-gălbui
3 Pai Bucăţi în formă alungită, bine coapte, La suprafaţă Plăcut, uşor Casant
parmezan nearse, cu suprafaţa plată lucioasă, galben auriu. sărat,
presărată cu caşcaval. În secţiune, aluat În secţiune specific
specific foietajului alb-gălbui adaosului de
caşcaval.
Fără gust şi
miros străin
4 Grileuri Bucăţi dreptunghiulare care au impri- La suprafaţă Plăcut, Fraged,
mate la suprafaţă modelul de grilă. galben spre dulceag, uşor
Suprafaţa este lucioasă, pudrată cu brun-deschis. fără gust şi friabil
zahăr. În secţiune, aluat specific În secţiune, miros străin
foietajului alb-gălbui
5 Palmieri Bucăţi lungi de 6-7cm, de forma unor La suprafaţă Plăcut, Fraged,
palmieri. Suprafaţa este lucioasă. În galben spre dulceag, uşor
secţiune, aluat specific foietajului brun-deschis. fără gust şi friabil
În secţiune, miros străin
alb-gălbui

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat foitaj

Defecte Cauze Remedieri posibile şi recomandări pentru


obţinerea unor produse de calitate
Preparate insuficient - consistenţă moale a aluatului - remedierea se face frământând aluatul de
crescute, foi necores- datorită utilizării făinii cu conţi- bază până primeşte o consistenţă mai tare,
punzătoare şi neegale nut slab de gluten, cât şi faptului prin utilizarea unei cantităţi mai mici de
că pentru încorporarea făinii s-a lichid
folosit prea mult lichid - folosirea unor materii prime de bună
- consistenţa prea tare a aluatului calitate
- foile aluatului au fost presate - remedierea se face utilizând o cantitate
când s-au întins, ceea ce a mai mare de lichid
împiedicat creşterea aluatului - respectarea cu stricteţe a procesului
- s-au uns marginile aluatului cu tehnologic
ou, marmeladă, ceea ce a dus la
lipirea foilor
34
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Fursecuri necrescute - untul din compoziţia furse- - rulare corespunzătoare
în înălţime şi îmbi- curilor supuse coacerii iese din - temperatura de coacere la început trebuie
bate cu grăsime aluat şi se scurge în tavă, datorită să fie de 250°C
unei rulări prea energice, cât şi a
temperaturii insuficiente a
aerului din cuptor
Fursecuri - numărul foilor este prea mare, - rulare corectă
sfărâmicioase foile sunt prea subţiri şi se rup
- aluatul nu s-a împăturit
suficient
Fursecuri arse - temperatura de coacere prea - să se respecte timpul şi temperatura de
ridicată coacere
Fursecuri care, în - prelungirea duratei de coacere - produsele pentru copt să se aşeze pe o
interior, sunt crude, - temperatura de coacere peste tavă stropită cu apă rece, ceea ce ajută şi
necoapte 250°C duce la rumenirea furse- grăbeşte procesul de coacere, deoarece
curilor prea repede, în interior apa se transformă în vapori, care din cauza
rămânând necoapte aluatului nu pot ieşi afară şi con-tribuie la
dezlipirea şi ridicarea aluatului, începând
coacerea fursecurilor
Fursecuri cu gust şi - dozarea greşită a ingredientelor - dozarea corectă a ingredientelor
aromă străine

Fursecuri pe bază de grăsimi


Semipreparate şi adaosuri
- compoziţie pe bază de grăsime
- creme
- ciocolată cuvertură
- adaosuri: fructe confiate, marţipan,zahăr farin, coloranţi, aromatizanţi
Proces tehnologic general
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- omogenizarea zahărului cu grăsimile şi gălbenuşurile. Afânarea compoziţiei, se datorează
înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei, datorită albuşului bătut spumă,
precum şi cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie
- aromatizarea compoziţiei
- formarea compoziţiei finale constă în adăugarea făinii şi amestecării uşoare. În cazul în care se
folosesc albuşuri, acestea se adaugă odată cu făina, amestecarea făcându-se prin răsturnare pentru
a nu distruge bulele de aer înglobate în timpul baterii
- turnarea compoziţiei în funcţie de fursec :
- când turnarea se face cu şpriţul, compoziţia va fi formată din 50% făină, 30% grăsime, 20%
zahăr, şi va avea în structură mai multe albuşuri
- când turnarea se face cu duiul , compoziţia va fi formată din 40% făină, 30% grăsime, 30%
zahăr farin, şi va avea în structură mai multe gălbenuşuri
Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare. Turnarea se face direct pe
suprafaţa tăvilor de coacere, sau în diferite forme de dimensiuni mici.
- coacerea se face la temperaturi între 180- 220°C timp de 15 min
- umplerea se face manual, folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau poşul la care s-a
montat un dui cu diametrul corespunzător
- finisarea constă în suprapunerea, după coacere şi răcire, a bucăţilor de aluat. Finisarea se execută
cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc.,
aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, poşul la care s-a montat un şpriţ mic, sau cu
ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total cu barot de nucă,
fructe confiate, cu zahăr farin etc.
35
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Indici de calitate ai fursecurilor pe bază de grăsimi

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Paleuri cu Fursecuri de mărime uniformă asam- La suprafaţă cu- Plăcut, Frage
cremă de blate câte două cu cremă de cacao. La loare maro – în- dulce, fără dă
cacao suprafaţă sunt glasate cu ciocolată cu- chis , specific gusturi şi
glasate în vertură. Glazură lucioasă, fără crăpături ciocolatei cuver- mirosuri
ciocolată tură. În secţiune străine
alb-gălbuie, alter-
nând cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
2 Paleuri cu Bucăţi rotunde, bine coapte, nearse la La suprafaţă cu- Plăcut, Frage
cremă de suprafaţă, glasate cu fondant de cacao. loare maro spe- dulce, aro- dă
cacao şi Glazură lucioasă, continuă, fără cifică fondantului mat, fără
fondant crăpături de cacao. În gusturi şi
secţiune alb- mirosuri
gălbuie, alter- străine
nând cu culoarea
maro deschis a
cremei de cacao
3 Paleuri cu Forme rotunde, cu diametrul de 2cm. În La suprafaţă şi în Plăcut, Frage
jumătăţi mijloc se găseşte câte o jumătate de secţiune rumene- dulce, aro- dă
de nucă nucă. aurii mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine
4 Şpriţate Aveline mici, cu diametrul de 1,5cm, Culoarea alb-găl- Plăcut, Frage
albe bine coapte, nearse, cu suprafaţa pudrată buie în secţiune. dulce, aro- dă
cu zahăr farin. În secţiune aspect La suprafaţă cu- mat, fără
omogen loare albă, spe- gusturi şi
cifică zahărului mirosuri
farin străine
5 Fursec cu Bucăţi mici, de formă rotundă, cu dia- Culoarea alb-găl- Plăcut, Frage
stafide metrul de circa 1,5cm, stafidele concen- buie cu margini dulce, aro- dă
trate în mijlocul fursecului rumene- aurii mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine
6 Fursec cu Bucăţi mici, rulate sub formă de Culoare oranj, Plăcut, Frage
portocale ţigarete. Suprafaţa netedă, fără crăpături specifică dulce, aro- dă
portocalei mat, fără
gusturi şi
mirosuri
străine

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe bază de grăsimi


Defecte Cauze Remedieri posibile şi recomandări pentru
36
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
obţinerea unor produse de calitate
Compoziţia poate - nerespectarea reţetei - respectarea raportului optim făină –
avea consistenţă prea - amestecarea prelungită grăsime
tare - compoziţia nu a fost turnată
imediat după turnare
Porozitate accentuată - afânarea necorespunzătoare - respectarea procesului tehnologic
Crăpături. Produs - coacerea la temperatură prea
neafânat mare
Gust neplăcut. - folosirea materiilor prime de - controlul de calitate al materiilor prime
Gusturi şi mirosuri calitate necorespunzătoare şi auxiliare şi dozarea lor corespunză-toare
străine
Produsele nu-şi - dozarea necorespunzătoare a - respectarea cu stricteţe a gramajului
păstrează forma după materiilor prime prevăzut în reţetă
coacere - coacere la o temperatură
scăzută
Culoare denaturată - temperatură necorespunzătoare - reglarea la temperatura de coacere
de coacere
Fursecuri pe bază de frişcă
Semipreparate şi adaosuri
Compoziţie pe bază de frişcă( se aseamănă cu cea obţinută la fursecurile pe bază de grăsime, cu
deosebirea că grăsimea se înlocuieşte cu frişcă lichidă)
Creme şi adaosuri(ciocolată cuvertură, fructe confiate, baroturi)
Proces tehnologic general
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- formarea compoziţiei – se prepară o compoziţie din frişcă, zahăr, făină, albuşuri şi vanilină astfel:
se amestecă frişca cu ¾ din cantitatea de zahăr farin, până la completa dizolvare a acestuia; se
adaugă făina, amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei. Se spumează albuşurile,
adăugându-se restul de zahăr tos, după care se amestecă uşor cu compoziţia. Prin adăugarea
albuşurilor bătute spumă compoziţia se afânează.
- turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic, pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu
făină
- coacere
- modelare
- umplere
- glasare sau decorare
- ambalare şi depozitare
Indici de calitate ai fursecurilor pe bază de frişcă

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Langues Forme lungi de 5-6cm şi late de 4-6cm, La suprafaţă au o Plăcut, Frage-
de chat bine coapte, nearse, cu suprafaţă netedă, culoare albă, uşor dulce, aro- dă,
uşor rumenite pe margine gălbuie, pe mar- mat, fără cro-
gini galbenă- gust şi mi- cantă
aurie ros străine
2 Corneţele Cornete din compoziţie de langues de La suprafaţă au o Plăcut, po- Frage-
chat, umplute cu cremă de cacao şi gla- culoare maro, trivit de dă,
sate uniform la suprafaţă cu ciocolată specifică cioco- dulce, ca- cro-
cuvertură. Glazura trebuie să fie lucio- latei cuvertură racteristic cantă
asă, fără pete sau crăpături, să nu de- elementelor
37
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
păşească dunga care intră în
compoziţia
produsului.
Fără gust şi
miros
străine
3 Ţigarete Bucăţi sub formă de ţigarete umplute cu Capete de culoare Plăcut, po- Frage-
cremă de cacao. La capete glasate cu maro, iar mijlocul trivit de dă,
ciocolată. La mijloc poate fi decorat cu de culoare alb – dulce, ca- cro-
grătar din ciocolată cuvertură. gălbuie, stropit cu racteristic cantă
ciocolată cuver- elementelor
tură care intră în
compoziţia
produsului.
Fără gust şi
miros
străine
4 Petale Aspect de petală: sunt decorate la mijloc Albe – gălbui, pe Plăcut, po- Frage-
cu o fructă confiată şi sunt glasate pe margini maro trivit de dă,
margini cu ciocolată cuvertură. dulce, ca- cro-
racteristic cantă
aromat. Fără
gust şi mi-
ros străine
5 Ruibane Aspect sub formă de spirală. La supra- Maro – deschis pe Plăcut, po- Frage-
faţă sunt barotate cu barot din nuci margini; mijlocul trivit de dă,
colorate verde sub formă de dulce. Fără cro-
mozaic(verde şi gust şi mi- cantă
alb) ros străine
6 Urechiuşe Are aspectul unei urechi uşor îngustate Albe –gălbui, pe Plăcut, po- Frage-
şi turtită la unul din capete. Are dungă margini maro. trivit de dă,
aurie, acoperită cu ciocolată. dulce, cro-
aromat. Fără cantă
gust şi mi-
ros străine

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe bază de frişcă

Defecţiuni în Cauze Remedieri posibile şi recomandări pentru


preparare obţinerea unor produse de calitate
Fursecuri compacte, - amestecarea albuşurilor spumă - amestecarea albuşurilor spumă trebuie
fără goluri de aer a fost făcută repede, făina a fost făcută cu mişcări uşoare, cu o lopăţică de
adăugată odată, iar aerul conţinut lemn, până ce compoziţia devine omogenă
în albuşurile bătute s-a eliminat - prelucrarea materiei prime se va face în
datorită presiunii ordinea indicată în reţetă
- cuptorul a fost prea fierbinte, - reglarea corectă a temperaturii de
crusta exterioară a fursecului s-a coacere
format prea repede, iar miezul a - reglarea la timpul potrivit a temperaturii
rămas necopt şi umidităţii aerului din cuptor
- cuptorul insuficient încălzit,
fursecurile se usucă, iar partea
care ajunge în contact cu tava
devine compactă
38
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Fursecurile nu-şi - adăugarea unei cantităţi prea - respectarea gramajului prevăzut în reţetă
menţin forma după mari de zahăr sau prea mici de - ungerea corectă a tăvilor
coacere, sunt plate şi făină, sau ungerea în exces a
îşi pierd conturul tăvilor
iniţial
Fursecuri dense, - spuma albuşurilor insuficient - spuma să fie corect bătută
lipsite de frăgezime bătută, compoziţia devenind prea
fluidă
Fursecurile se sfarmă - operaţia de scoatere a - fursecurile se vor scoate din tăvi în stare
în bucăţi la fursecurilor din tăvi se face prea caldă
desprinderea de pe târziu, când fursecurile au - reglarea temperaturii şi umidităţii aerului
tavă. Produse plate, început să se răcească în cuptor
crăpate - fursecurile au fost coapte într-
un cuptor în care vaporii de apă
nu au fost eliminaţi
Fursecuri cu gusturi - folosirea unor materii prime - verificarea din timp a indicilor de calitate
şi mirosuri străine necorespunzătoare: unt rânced, a materiilor prime şi îndepărtarea celor
mucegăit, cu conţinut mare de necorespunzătoare
apă, făină umedă sau prea veche,
folosirea ouălor conservate

Fursecuri pe bază de albuşuri


Semipreparate şi adaosuri
Compoziţie pe bază de albuş( formate din albuş şi zahăr) cu consistenţă spumoasă şi porozitate mare
Ciocolată cuvertură
Adaosuri : coajă de lămâie rasă, fructe confiate, arome, coloranţi
Proces tehnologic general
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei mari cantităţi de aer în produse. Prin
încorporarea aerului în masa albuşurilor are loc creşterea în volum de cca. 2-3 ori a acestora, care
va duce la afânarea produselor. Pentru ca spuma să nu se lase, ea se va bate împreună cu zahărul,
fie manual cu telul. Fie mecanic cu robotul de cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului.
Compoziţia necesară preparării fursecurilor se poate obţine prin 3 metode:
1. Se prepară un sirop din zahăr şi glucoză, fiert până aproape de caramelizare. Albuşurile se
spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie, turnând apoi, în şuviţe, siropul de zahăr fiert.
Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează.
2. Spumarea albuşurilor cu zahăr şi sare de lămâie se face la început la cald, la foc mic, până la 55-
60°C; se continuă spumarea compoziţiei la rece. Compoziţia obţinută se colorează şi se
aromatizează.
3. Se spumează albuşurile adăugând treptat o parte din zahărul tos. Restul de zahăr se aşază
deasupra unei hârtii în tava curată, se încălzeşte la temperatura de 55-60°C, adăugându-se în mod
treptat peste albuşurile bătute spumă. Compoziţia se colorează şi se aromatizează.
- turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Se face
cu ajutorul unui poş sau al unei linguri. Tăvile se ung şi se tapetează sau se căptuşesc cu hârtie. Se
toarnă în diferite forme(jumătăţi de sferă inel, flori )
- uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de apă care se formează în
timpul uscării, se întredeschide puţin uşa cuptorului.
- glasarea fursecurilor
- ambalarea şi depozitarea

39
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Indici de calitate ai fursecurilor din albuş

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Bezele de Fursecuri de diferite forme: rotunde, Colorate diferit, Gust dulce, Tare,
diferite ovale, flori, păsări; lucioase la suprafaţă, roz, fistic plăcut. Aro- uscată,
forme bine uscate; urmele şpriţului pronunţate me cores- uşor
punzătoare casan-
culorii tă
2 Roşeuri Fursecuri sub formă de moviliţe cu Culoare roşie Aromă de Tare,
simple diametrul de 3-4cm, bine uscate deschisă zmeură, uscată,
fragi. Gust uşor
dulce, casan-
plăcut tă
3 Roşeuri Aveline cu un diametru de 2-3cm, bine La bază culoare Gust dulce, Tare,
glasate în uscate. La bază sunt glasate cu cioco- maro, caracte- plăcut , uscată
ciocolată lată. Deasupra fiecărei aveline este un ristică ciocolatei caracteristic.
punct de jeleu roşu pudrat cu barot de cuvertură. În sec- Aromă de
fondant de cacao. ţiune culoare fistic.
verde.
4 Roşeuri cu Formă de pişcoturi mici, puţin subţiate Maro deschis Gust dulce, Tare,
cacao la mijloc, lungi de 5cm, bine uscate plăcut , uscată
caracteristic.
Aromă de
rom
5 Roşeuri cu Bucăţi neuniforme, sub formă de Culoare specifică Gust dulce, Tare,
miez de moviliţe, care să imite stânca nucilor plăcut , uscată
nucă caracteristic
de nucă.
Aromă
plăcută.
Fără gusturi
şi mirosuri
străine.
6 Roşeuri cu Bucăţi sub formă de moviliţe, cu Albă, alternând Gust carac- Tare,
miez de diametrul de 2-3cm, bine uscate. În cu culoarea teristic de uscată
nucă şi secţiune, fructele uniform repartizate specifică nucilor barot de nu-
stafide şi stafidelor că şi stafide.
Aromă plă-
cută . Fără
gusturi şi
mirosuri

40
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din albuş

Defecte Cauze Remedieri posibile şi


recomandări pentru obţinerea
unor produse de calitate
Nu-şi păstrează forma - albuşul a fost bătut mai mult decât este ne- - respectarea procesului
după uscare, lipsite cesar, bulele de aer încorporate devin tot mai tehnologic
de porozitate mici şi prin uscare aerul se elimină brusc,
suprafaţa crapă şi produsul se lasă.
- prin baterea albuşurilor la cald la tempe-
ratură prea mare, acestea se coagulează, pierd
elasticitatea, nu menţin aerul înglobat şi nu
cresc
- compoziţia poate fi prea fluidă din urmă- - defectul se poate remedia
toarele cauze: prin baterea compoziţiei la
- utilizarea ustensilelor insuficient cald(40°C) şi, după ce
degresate proteinele s-au coagulat
- separarea incorectă a albuşurilor parţial, se continuă baterea
- adăugarea zahărului farin peste compoziţiei la rece
albuşurile bătute spumă
- turnarea în cantitate mare, la început,
peste albuşurile bătute spumă, a
zahărului tos, favorizând astfel
presarea compoziţiei şi absorbirea
rapidă a umidităţii
- adăugarea unei cantităţi mai mari de - dozarea corectă a materiilor
zahăr decât prevede reţeta, sau prime
adăugarea acestuia prea repede sau
prea târziu are ca rezultat obţinerea
unui albuş lipicios, incapabil să
menţină prin batere bulele de aer
necesare afânării
Fursecuri prea - dacă fursecurile s-au obţinut din compoziţii - respectarea procesului
sfărâmicioase bătute la cald şi baterea compoziţiei nu a fost tehnologic
făcută până la răcirea completă
Fursecuri de culoare - temperaturi de uscare prea mari în prima - reglarea corectă a
închisă la suprafaţă, fază duc la coagularea rapidă a proteinelor de temperaturii cuptorului
iar mijlocul este crud la suprafaţa fursecurilor, mijlocul rămânând
crud
Gusturi şi arome - dozarea greşită a aromelor - dozarea corectă a materiilor
străine prea - materii prime şi auxiliare necorespunzătoare prime şi auxiliare
accentuate sau - controlul de calitate al
insuficiente materiilor prime şi auxiliare
folosite

Fursecuri pe bază de nuci


Semipreparate şi adaosuri
Compoziţie pe bază de nuci formate din albuşuri, miez de nucă, zahăr, făină, ouă etc.( raportul între
fructe şi zahărul folosit la obţinerea pastei este 1:1
Adaosuri : coji de portocale, esenţe, ciocolată cuvertură, barot
Proces tehnologic general
41
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- formarea compoziţiei
- turnare
- coacere la 150°C
- răcire
- glasare sau barotare
- ambalare şi depozitare
Indici de calitate ai fursecurilor din nuci

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Tuilles Fursecuri rotunde, curbate la mijloc La suprafaţă cu- Gust şi a- Cro-
filet loare specifică romă plă- cantă
nucilor, cu mar- cute, carac-
ginile aurii teristice.
Fără gusturi
şi mirosuri
străine
2 Trifoi Formă de trifoi, glasate la suprafaţă cu La suprafaţă Plăcut, dul- Afâna-
ciocolată cuvertură şi decorate peste culoare maro – ce, aromă tă,
ciocolată cu barot de nuci colorat verde închis, caracteris- plăcută de frage-
tică ciocolatei vanilie. Fără dă
cuvertură şi din gusturi şi
loc în loc verde, mirosuri
caracteristică ba- străine
rotului. În sec-
ţiune, culoarea
specifică nucilor
3 Pricomig- Fursecuri de forme diferite, uniforme ca Specifică nucilor Gust plăcut, Frage-
dale mărime cu suprafaţă lucioasă. Prezintă cu aromă de dă
la suprafaţă mici crăpături, bine coapte. vanilie
4 Capsule Bucăţi mici, late de 1cm, de formă ro- În secţiune, cu- Gust plăcut, Afâna-
pistache şi tundă, pudrate la suprafaţă cu zahăr loarea verde – cu aromă de tă
orange farin deschis(capsule vanilie. Fără
pistache) sau gusturi şi
oranj pal. Capsu- mirosuri
lele oranj la su- străine
prafaţă sunt albe
datorită zahărului
5 Beignet Fursecuri de dimensiuni mici, aspectul Portocalie, carac- Gust dulce, Frage-
oranj cheselor de bomboane. Sunt decorate la teristică acolo- plăcut, dă,
suprafaţă cu fructe confiate tocate rantului alimentar specific de afâna-
mărunt. folosit portocale, tă
care se dato-
rează adao-
sului de coji
de portocale
confiate. A-
romă plă-
cută
42
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din nuci

Defecţiuni în Cauze Remedieri posibile şi


preparare recomandări pentru obţinerea
unor produse de calitate
Fursecurile nu-şi - compoziţia a fost prea fluidă înainte de a fi - dozarea corectă a materiilor
menţin forma după coaptă prime şi respectarea proce-
coacere sului tehnologic
Baza fursecurilor - tăvi prea mult unse - ungerea corectă a tăvilor
retrasă, formând un
spaţiu gol
Fursecuri lipite de - temperatura cuptorului nu a fost bine reglată - temperatura cuptorului tre-
formă, plate buie reglată în aşa fel încât în
timpul coacerii coagularea
albuşurilor din stratul super-
ficial al fursecurilor să se
facă rapid, pentru formarea
crustei exterioare
Fursecuri cu formă - s-a utilizat o cantitate insuficientă de zahăr - dozarea corectă a materiilor
corespunzătoare, dar şi o cantitate prea mare de miez de nucă sau prime
cu volum mic migdale măcinate
Pricomigdale necres- - datorită acţiunii vaporilor de apă care nu - coacerea se face la un foc
cute, fără crăpături sunt evacuaţi şi rămân în interiorul cuptorului potrivit cu uşa cuptorului
caracteristice, lipsite puţin deschisă, spre a permite
de luciu vaporilor de apă să fie
evacuaţi
Pricomigdale care au - datorită compoziţiei prea consistente, - se adaugă compoziţiei
crăpături rare pe imposibil să fie afânate albuşuri, pentru ca aceasta să
suprafaţa lor devină mai fluidă
În secţiune prezintă - datorită faptului că făina a fost adăugată în - respectarea procesului
aglomerări de făină compoziţia insuficient răcită tehnologic
Fursecuri cu gusturi - folosirea fructelor oleaginoase vechi, - folosirea fructelor oleagi-
şi arome străine râncede noase proaspete
(rânced, ars). Furse- - dozarea necorespunzătoare a aromelor - folosirea fructelor oleagi-
curi care nu sunt - temperatură mare de coacere noase imediat după uscare,
suficient de dulci - dozarea necorespunzătoare a materiilor măcinare
prime

Fursecuri pe bază de foi Doboş şi de foi ruladă

Semipreparate şi adaosuri
- foi de ruladă,foi doboş
- creme diferite
- ciocolată cuvertură
Proces tehnologic general
- verificarea calităţii şi dozarea componentelor
- prelucrare primară componente
- foi Doboş: fasonare, umplere, tăiere în ştraifuri,răcire, tăiere în bucăţi, glasare
- foi ruladă: fasonare,umplere, rulare, răcire, tăiere în bucăţi, glasare

43
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Umplerea se face astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. Răcire se face în spaţii
frigorifice la temperaturi între 0-4°C, o perioadă de 30-40min. Tăierea se realizează pe o planşetă din
lemn sau marmură, cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3-3,5cm.

Indici de calitate ai fursecurilor din foi Doboş şi foi ruladă

Nr. Denumi
crt rea Aspect Culoare Gust şi Consis
sortimentu aromă tenţă
lui
1 Ruladă cu Fursecuri mici, de formă rotundă. Se La suprafaţă brun Plăcut, Moale;
cremă de distinge stratul uniform de cremă şi deschis. În sec- dulce, aro- afâna-
cacao foaia ruladă; la suprafaţă glasate în ţiune alb – gălbui mat. Fără tă, fra-
fondant de cacao alternând cu cu- gust şi gedă
loarea maro a miros
cremei
2 Careuri în Bucăţi mici(circa3cm), de formă pătrată, Partea glasată, Plăcut, Moale;
ciocolată glasate în ciocolată cuvertură pe diago- maro închis. În dulce, aro- afâna-
nală. Straturi alternative uniforme de foi secţiune alb – găl- mat. Fără tă, fra-
şi cremă bui, alternând cu gust şi gedă
culoarea maro a miros
cremei.
3 Ruladă cu Fursecuri mici, de formă rotundă. La La suprafaţă maro Plăcut, Moale;
cremă de suprafaţă sunt glasate în ciocolată cu- închis. În secţiune dulce, aro- afâna-
cacao vertură şi decorate cu miez de nucă. alb – gălbui, alter- mat. Fără tă, fra-
glasată în Glazura lucioasă, fără crăpături, repar- nând cu culoarea gust şi gedă
ciocolată tizată uniform. maro a cremei de miros
cuvertură fondant de cacao.

Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din foi Doboş şi foi ruladă

Defecţiuni în Cauze Remedieri posibile şi


preparare recomandări pentru obţinerea
unor produse de calitate
Foi uscate, care nu - folosirea unei cantităţi de zahăr mai mari - dozarea corespunzătoare a
permit rularea decât cea prevăzută în reţetă materiilor prime şi auxiliare
- coacerea la o temperatură prea ridicată sau
un timp prea îndelungat
Foi cu suprafaţă nere- - întindere defectuoasă a compoziţiei - respectarea procesului
gulată, mai groase tehnologic
sau mai subţiri decât
normal
Foi arse sau necoapte - reglarea necorespunzătoare a temperaturii - reglarea corespunzătoare a
cuptorului temperaturii de coacere
În secţiune crema are - diferenţa de temperatură între componente; - se încălzeşte uşor crema
aspect tăiat. Se des- untul a avut un conţinut prea mare de apă - dozarea corectă a compo-
prinde uşor de foaie - adăugarea unei cantităţi prea mari de nentelor
fondant - păstrarea la temperatura
- nu s-a îndepărtat surplusul de făină de la corespunzătoare
suprafaţa foii. Crema a fost prea tare. - perierea foilor înainte de
umplere
Miros şi gust pronun- - folosirea aromelor în cantităţi mai mari - adăugarea unei cantităţi de
ţat de rom decât era necesar cremă nearomatizată
44
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Fursecul nu-şi păs- - forma nu s-a rulat strâns sau crema nu a fost - respectarea procesului
trează forma după suficient răcită tehnologic
porţionare. Furse- - au fost porţionate cu cuţitul neîncălzit - rularea foilor se face foarte
curile nu au forma strâns
corespunzătoare - înainte de rulare, la foile
sortimentului care nu prezintă suficientă
flexibilitate, se umezeşte
hârtia cu puţină apă înainte
de desprinderea foii
Stratul de cremă nu - stratul de cremă nu a fost întins - respectarea procesului
are grosime egală cu corespunzător tehnologic
foaia. În secţiune nu - rularea nu a fost uniformă
sunt vizibile distinct - tăierea s-a făcut cu un cuţit introdus în apă şi
stratul de cremă şi insuficient scurs sau cu un cuţit insuficient
foaia încălzit

Tehnologia semipreparatelor folosite în cofetărie - patiserie

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât
după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnologic.
Rolul şi importanţa semipreparatelor:
- participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite
- influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite
- asigură asamblarea rapidă a preparatelor
- favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie - patiserie
- sunt componente de bază(blaturi, foi etc.)
Clasificarea semipreparatelor:
1. din zahăr - sirop -- de trampat
-- de însiropat

- fondant -- de patiserie-cofetărie
-- de bombonerie
- barot -- natural
-- din fondant
-- griat
-- granulat
- zahăr ars

2. din ou şi făină - blat -- alb sau simplu


-- colorat
-- cu adaosuri
-- Crantz

- foaie -- Ruladă
-- Doboş
-- Richard
-- Alcazar
- coji indiene
- pişcoturi de şampanie

3. creme pe bază de - lapte --vanilie --- pentru sezon rece, cu ou


--- pentru sezon cald, fără ou
-- nuci
45
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
-- mac
- grăsimi -- aparel --- simplă
--- de diferite culori
--- cu diferite adaosuri
-- cu fondant --- nr.1(mare)
--- nr.2(mică)
--- nr.3(pentru fursec)
-- fiartă cu margarină
- frişcă -- şarlotă
-- ganaj --- la cald ---- simplă
---- cu adaosuri

--- la rece ---- simplă

3. semipreparate din - jeleu -- natural


fructe proaspete -- cu amidon
-- cu gelatină

- fructe confiate -- coajă --- portocală


--- lămâie
--- pepene verde
-- pulpă --- pere
--- sfeclă
-- întregi --- cireşe

- fructe în alcool -- vişine


-- struguri
- răzături -- portocală
-- lămâie

4. semipreparate - marţipan -- alb


din fructe uleioase -- colorat

- pralină -- cu cacao
-- cu fondant
-- cu ciocolată

5. coji din albuş - Africane


- Merengues
- Mignionette

6. auxiliare - frişcă bătută


- sos de cacao
- brezăr
- ponci
-şvarţ
- ciocolată cuvertură
7. umpluturi diferite - vişine
- mere
- prune
- brânză şi stafide
- sfeclă
- dovleac

46
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- morcovi
- spanac
- carne
- varză
Sirop de însiropat(1000 ml)
Se caracterizează prin:
- concentraţie mare de zahăr(700 g) în raport cu apa(400 ml) folosită
- fierberea siropului este mai îndelungată
- se foloseşte obligatoriu şi glucoza(300g)
- nu se colorează
- se aromatizează numai cu: esenţă de rom(1ml) şi esenţă de fistic
- se foloseşte în stare fierbinte, pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi( baclava, sarailie,
covrigi polonezi)
Tehnologia de obţinere: se combină zahărul cu apa fierbinte; se amestecă continuu până la dizolvarea
zahărului ; se îndepărtează spuma formată prin fierbere; se adaugă glucoza şi se continuă fierberea; se
strecoară , se răceşte şi se aromatizează.
Fondantul(1kg)
Fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de :
zahăr(980g), glucoză(270g) lichidă şi apă(270ml).
Fondantul de patiserie – cofetărie se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi şi la glasarea şi
decorarea prăjiturilor şi torturilor .

Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din zahăr prin
fierbere sau caramelizare. Ele pot primi ca adaosuri: nuci, coloranţi alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea ( acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:
- creşterea valorii energetice a preparatului finit
- completarea aspectului comercial
- finisarea preparatelor
- diversificarea sortimentală
Baroturile naturale se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în
particule mici sau sub formă de fileuri, astfel:
- nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit; se usucă şi apoi se sfărâmă cu
merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri, obţinând barotul.
- alunele se usucă, se decojesc şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri)
- migdalele se opăresc, se decojesc, se usucă şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri)
Barotul din fondant se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin, până se obţine o pastă
tare. Aceasta se trece prin răzătoare, sau prin maşina specială de barot, obţinând firişoare subţiri şi lungi
de max. 1-2cm. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează
în cutii din carton sau tablă putând fi păstrat până la 30 zile.
Barotul colorat din fondant : după obţinerea pastei tari, se colorează şi aromatizează şi apoi se
prelucrează.
Barotul granulat se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinut prin
combinarea barotului natural cu sirop de zahăr, astfel:
- se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant
- se colorează intens siropul(sau rămâne simplu pentru barotul alb)
- se adaugă barot natural şi vanilină
- se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare şi se transformă în granule
- se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii, unde se păstrează până la 30 zile.
Barotul griat este dulce, uşor amărui, foarte crocant . El prezintă o serie de dezavantaje:
- trebuie utilizat imediat după preparare
- are culoarea galben-roşcat şi nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate.

47
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Tehnologia de obţinere este următoarea:
- se toarnă zahărul tos într-un căzănel de inox
- se griază(topeşte) amestecând continuu până la temp. de 160…180°C, când a căpătat culoarea
galben-roşcată
- se adaugă fructele uleioase întregi, dar prelucrate primar
- se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se lasă să se răcească complet
- se sfărâmă în granule de mărimea dorită
Zahărul ars(caramelul)

Se foloseşte ca colorant pentru : barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Se obţine
prin topirea zahărului tos, ajuns până la culoarea brună-închis; se combină cu apă şi se continuă procesul
de fierbere până are consistenţa unei smântâni, se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale,
închise, pentru o perioadă nedeterminată.

Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahăr


Denumirea Indicii de Condiţii de
semipreparatului calitate admisibilitate
Siropuri Aspect - consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă( pentru cel de
însiropat)
- limpede, fără impurităţi sau corpuri în suspensie
Culoare şi aromă - culoare discretă, în concordanţă cu aroma, pentru cel
de trampat
- uşor gălbuie pentru cel de însiropat
- cu aromă bine pronunţată
Gust - dulce, plăcut, cu concentraţia corespunzătoare de
zaharoză
Fondant Aspect exterior - aspect de pastă, uşor modelabilă, care-şi menţine
forma dată 3-5min
Aspect interior - în secţiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care
nu se simt prin pipăire
Culoare, gust - culoare albă, strălucitoare, gust dulce pronunţat, uşor
solubil în apă
Baroturi Aspect exterior - granule sau firişoare, în funcţie de sortiment
- consistenţă tare, menţinându-şi forma şi aspectul
plăcut
Culoare, gust, aromă - culoarea specifică fructelor uleioase sau colorantului
folosit(discretă)
- gust dulce-plăcut cu aromă corespunzătoare culorii
Zahăr ars Aspect - consistenţă vâscoasă, omogen
Culoare, gust, miros - culoare maro-închis
- gust amărui, miros specific de zahăr ars.

Cremele
Sunt semipreparate utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie - patiserie . Rolul
acestora:
- asamblarea preparatelor
- stabilirea formei finale a preparatelor
- îmbunătăţirea gustului, mirosului, aromei preparatelor finite
- completează valoarea nutritivă
- diversifică gama sortimentală
- contribuie la valoarea estetică a preparatelor

48
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Creme pe bază de lapte


Crema de vanilie cu ou( 1kg)
Are aspect de pastă, de culoare albă, uşor gălbuie, cu aromă pronunţată de vanilie, care prin răcire
gelifică, menţinându-şi forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este fiartă.
Preparare:
- se separă albuşul de gălbenuş(ouă 3 buc)
- gălbenuşurile se combină cu sare(1g), o parte din zahăr(25g), făină(125g), zeamil sau
amidon(100g) diluată în lapte rece
- se subţiază cu laptele(700ml) care a fost fiert separat, şi apoi temperat, pentru a evita gelificarea
bruscă a amidonului
- se aşază compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la probă( puţină cremă aşezată
pe o suprafaţă lucioasă, prin răcire să gelifice, desprinzându-se fără să lase urme
- se temperează crema obţinută şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr(125g)
şi aromatizate cu vanilină(1/2g). Amestecarea se face încet, pentru a păstra gradul de afânare a
cremei.
Obs.: pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înaintea procesului de fierbere.
În acest caz crema este mai densă şi mai grea.

Crema de vanilie fără ou(1kg)


Este folosită mai mult în sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de
păstrare.
Obţinere:
- se amestecă zeamilul(făina) cu zahărul, sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat
- compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert(aceeaşi probă ca la
crema de vanilie cu ou)
- se lasă să se tempereze, amestecând din când în când, şi se adaugă apoi frişca bătută aromatizată
cu vanilină. Se poate utiliza imediat sau după răcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor: ecler cu cremă de
vanilie, cu frişcă, choux à la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol.
Indici de calitate a cremei de vanilie
- culoare albă, uşor gălbuie
- miros şi gust pronunţat de vanilie
- aspect omogen
- după răcire, să gelifice uşor şi să-şi menţină forma
- bine fiartă.
Crema de nuci(1kg)
Este utilizată pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor şi buşeurilor. Are
aspect de pastă, gust specific nucilor, cu aromă pronunţată de vanilie şi scorţişoară.
Pentru preparare:
- se fierbe laptele(225ml) împreună cu zahărul(350g)
- se toarnă pesmetul(125g) în bloc şi se amestecă intens
- se temperează compoziţia
- se adaugă pudra de nuci(350g) şi se aromatizează cu vanilină(1,5g) şi scorţişoară(10g)
Pentru cozonaci, această cremă(1kg) se prepară numai din albuşuri bătute spumă(4buc) cu
zahărul(335g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci(600g), scorţişoară(10g) şi vanilină(0,25g). această
compoziţie este necesară pentru a favoriza procesul de coacere, accentuând porozitatea aluatului. În
absenţa albuşurilor bătute spumă, crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului.
Crema de nuci are valoare energetică ridicată furnizată de lipide(63%), şi de glucide sub formă de
zaharoză. Un rol deosebit au sărurile minerale sub formă de K, P şi vitaminele C şi B. Prezenţa taninului
din componenţa nucilor dă cremei un gust plăcut, uşor astringent.

49
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Crema de mac(1kg)
Este folosită ca umplutură pentru cornuri, plăcintă, cozonac etc. crema de mac se pregăteşte la fel ca
şi crema de nuci, utilizând cele 2 metode în funcţie de destinaţia cremei, după reţeta:
- pentru cornuri: mac 270g, zahăr 275g, lapte 300ml, pesmet 125g, albuş 4buc., scorţişoară 10g,
vanilină 0,25g
- pentru cozonac: mac 580g, zahăr 350g, albuş 8buc.,vanilie 1/8g.
Creme pe bază de grăsimi
Crema aparel simplă
Se pregăteşte din: ouă(1buc), zahăr(440g), lapte(80ml), grăsimi(470g), vanilină(0,25g), astfel:
- se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele
- se fierb, amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului
- se spală pereţii interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de
amestecare
- se continuă fierberea până la probă(puţină cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau
coadă)
- se retrage de pe foc, se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi se lasă să se răcească fără să se
amestece
- separat, se spumează restul de grăsime peste care se toarnă, în mod treptat, aparelul rece
- crema obţinută se aromatizează cu vanilină.
În funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante,
formând crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei ca
adaosuri, înainte de utilizare tăiate în particule mici, acolo unde cazul.

Crema cu fondant
Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant în trei variante:
- crema nr.1 mare .1kg grăsime+1kg fondant
- crema nr.2 mică: 1kg fondant+ 600g grăsime
- crema nr.3 pentru fursecuri: 1kg fondant+350g grăsime
Tehnologia de preparare .
- se omogenizează grăsimea, îndepărtând excesul de apă
- se adaugă în mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afânare
- se colorează, aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la care
urmează să fie folosită.
Obs. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant, fără să se mai
tableze. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurtă, dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare, datorită
umidităţii crescute din sirop.

Crema fiartă cu margarină


Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate( nu se taie). Se poate prepara în culori şi arome diferite.
Cremele cu aromă de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie, pentru formarea gustului acrişor
caracteristic fructelor. Se prepară astfel:
- se umectează făina(100g) cu puţin lapte fiert şi răcit(300ml total)
- se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul(120g) şi se fierb împreună
circa 20min, după ce a dat în fiert
- se răceşte amestecând din când în când
- se adaugă în mod treptat peste margarina alifiată(500g) şi se continuă omogenizarea, până la
afânare perfectă
- se adaugă alcoolul(10ml), vanilina(1/8g) şi colorantul(1ml), iar pentru cele de fructe sarea de
lămâie dizolvată(1g sau după gust).

50
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi
- culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului
- aspect omogen, bine afânat, în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea
- gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe
- să cedeze uşor la întindere
- introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă.
Defecte, cauze şi remedieri la creme

Defecte Cauze Remedieri


Denumirea cremei
Crema de vanilie

Crema de vanilie - gălbenuşurile s-au combinat cu zahărul,


- prezintă aglomerări fără să se amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste făină şi - se trece printr-o sită deasă
s-a gelificat amidonul
- în timpul fierberii nu s-a amestecat
uniform şi continuu
- gust şi miros de - insuficient fiartă - se combină cu puţin lichid şi se
făină fierbe din nou
- lipicioasă -------//-------- ------//--------
- consistenţă moale ------//-------- - se mai adaugă făină diluată cu
lapte şi se fierbe
- după răcire nu ------//-------- ------//--------
gelifică
- are aspect tăiat - albuşurile nu au avut zahăr suficient sau - nu se poate remedia
au fost adăugate în crema prea fierbinte,
care a favorizat coagularea neuniformă a
albuminelor
Cremele cu grăsimi
- au aspect tăiat - nu s-a amestecat în timpul fierberii - se încălzeşte uşor crema şi se
aparelului bate intens
- nu s-a respectat proporţia dintre grăsime - se toarnă peste untul alifiat
şi celelalte componente separat
- nu s-a îndepărtat surplusul de apă din - se îndepărtează siropul din
grăsime crema tăiată
- au trecut de la o temp. la alta
- intens colorate şi - dozarea greşită a culorilor şi aromelor - se combină cu altă cremă albă
aromatizate nearomatizată şi necolorată

Semipreparate din fructe proaspete


Sunt utilizate în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie, ca adaosuri pentru îmbunătăţirea
gustului şi a valorii energetice, sau ca semipreparat de bază. Valoarea energetică ridicată este dată de
prezenţa zaharozei şi a alcoolului dublu rafinat.

Răzăturile(1kg)
Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii
colorate. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite în
stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. Pentru o conservare mai bună se adaugă şi alcool dublu
rafinat. Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor
proaspete şi păstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se
adaugă.
Pentru preparare trebuie respectate fazele:
51
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece
- raderea părţilor colorate, până se ajunge la partea albă a fructului
- răzătura obţinută(250g) se amestecă bine cu alcool(15ml) şi apoi cu zahăr(775g)
- se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine, pentru a evita golurile de aer
- la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr
- se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece
Indici de calitate a răzăturilor:
- să-şi păstreze aspectul de firişoare lungi şi subţiri
- să-şi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală
- fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat
Fructele în alcool
Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. Sunt folosite ca semipreparate de
bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate
de conservant şi de glucidele prezente în fructele proaspete. Prin conservare în alcool, vitaminele şi
sărurile minerale sunt bine păstrate.
Prin conservare în alcool, se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor,
favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu conţinut crescut de
acizi organici( vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. Pentru nevoile laboratorului de
cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool

Vişine în alcool(1kg)
Sunt selecţionate vişine sănătoase(1kg), ajunse la punctul optim de coacere:
- sunt spălate la jet de apă rece
- se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă
- se aşază în borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat(260ml),
combinat cu apă(75ml), zahăr(50g) şi vanilină(0,5g), fierte separat şi apoi răcite.

Struguri în alcool(1kg)
Sunt conservaţi la fel ca şi vişinile, adăugând însă un procent mai mic de zahăr(25g). Atât vişinile
cât şi strugurii după conservare, se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni, după care, bine
scurse de zeamă, fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată, comercializându-se ca bomboane.

Indici de calitate:
- să păstreze culoarea naturală a fructului
- suprafaţa netedă şi bine întinsă, curată, fără pete, fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat.

Semipreparate din ou şi făină


Foi de ruladă
Se obţin din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale, prezentând următoarele
particularităţi:
- compoziţia se întinde în strat subţire de 3-4 mm pe foaia de hârtie albă groasă
- coacerea se realizează la temperatura de 160-180°C fără să se coloreze la suprafaţă(5-6min),
rămânând flexibilă
- se păstrează pe hârtie, la frigider, până în momentul folosirii
- rularea foii, indiferent de prăjitură, are la exterior faţa acesteia care este netedă şi permite
aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri
- se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt.

Foaie Doboş
Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale: se
deosebeşte de foaia de ruladă prin:
- compoziţia se prepară fără adaos de apă

52
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- făina şi zahărul sunt în cantităţi egale
- compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu făină
- coacerea se realizează la foc la 120°C, până se rumeneşte şi devine crocantă
- se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele
- se păstrează la temperatură obişnuită(în laborator) până în momentul folosirii la obţinerea
prăjiturilor
- se pregăteşte numai în două variante:albă şi cu cacao

Indici de calitate ai foilor:


- bine coapte, culoare uniformă
- suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer
- să se desprindă uşor de pe tavă
- aspect flexibil(la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase(pentru restul foilor)
- gust dulce, plăcut
- grosimea maximă 3-4cm

Defecte, cauze, remedieri la foi

Defecte Cauze Remedieri


- sunt prea groase - compoziţia întinsă în strat gros - la umplere se reduce numărul
foilor
- foile de ruladă sunt - au fost coapte prea mult - se umezeşte hârtia de la baza
crocante şi nu se des- - s-a depăşit cantitatea de zahăr prevăzută foii sau se trampează foaia
prind de pe hârtie de reţetă
- sunt prea subţiri sau prea vechi

- foaia Doboş este - insuficient coapte - se întind pe masă şi se lasă să


flexibilă şi lipicioasă - cantitatea de zahăr mai mică decât cea de se usuce, apoi se folosesc
făină
- au fost suprapuse fără făină suficientă
între ele

Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la
cald şi utilizate în procesul de finisare al preparatelor de cofetărie-patiserie. Semipreparatele auxiliare au
o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite.

Ciocolata cuvertură
Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. Ciocolata
cuvertură se poate folosi pentru glasare sau ca adaos în compoziţia cremelor. Prezenţa ciocolatei
contribuie la creşterea valorii energetice a acestora, la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la
diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusă următoarelor operaţii de preparare:
- se taie ciocolata menaj(brută) în bucăţi mici(900g)
- se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie, amestecând din când în când cu atenţie, pentru a nu
fi stropită cu apă, până îşi modifică consistenţa
- în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei(150ml), pentru stabilirea consistenţei
- se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează(amestecă) până se răceşte la temperatura de 37°C
- pentru a avea siguranţă că este bine potrivită, se ia proba(puţină ciocolată, turnată pe hârtie şi
introdusă la rece, să se întărească repede, să prezinte luciu, să se desprindă uşor de pe hârtie şi
prin rupere să fie casantă). Prezentând aceşti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la
finisarea preparatelor.

53
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Defecte, cauze, remedieri la ciocolată cuvertură

Defecte Cauze Remedieri


- are consistenţă prea fluidă - s-a adăugat prea mult ulei - se combină cu altă ciocolată fără
ulei
- este îngroşată şi cu aspect - a intrat în contact cu apă sau - nu se mai poate repara. Se foloseşte
mat sirop la prepararea cremei ganaj
- prezintă dungi albe pe - nu a fost suficient de rece - se răceşte bine şi apoi se tablează şi
suprafaţa preparatelor glasate - are mult ulei se ia proba.
şi nu se întăreşte uniform - nu s-a tablat suficient

IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Producerea unor preparate de calitate superioară presupune ca, pe lângă valoarea nutritivă, însuşirile
senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică de acei factori care ar produce îmbolnăvirea.
Aceasta presupune ca preparatele :
- să nu fie nocive pentru consumator
- să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene, substanţe toxice
microbiene, ouă şi larve de paraziţi, impurităţi, pesticide etc.
Tocmai de aceea , pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor există o serie de norme,
standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă interne, internaţionale etc.
În ţara noastră, legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată, în principal, de următoarele
normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, păstrarea, transportul, desfacerea alimentelor
- O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol sănătatea sau
securitatea consumatorilor
- ş.a.
Totodată, Legea nr.98/1994 consideră contravenţie” neînştiiţarea salariaţilor oricărei unităţi din
sectorul alimentar privind noţiunile fundamentale de igienă”.
Tocmai de aceea, pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie
esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.
Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare
şi insalubrizare a preparatelor de patiserie şi altor produse alimentare comercializate, unităţile de
alimentaţie trebuie să îndeplinească şi să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.
Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 şi 863/10.05.1995 şi sunt
obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare şi preparatele.
Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor, referindu-se la:
- caracteristici constructive şi dotarea diferitelor spaţii
- operaţiile de depozitare, păstrare, transport
- procesul tehnologic
- personalul
- curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii.

Cerinţe igienico-sanitare privind caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii


În ceea ce priveşte caracteristici constructive ale unităţilor de alimentaţie trebuie respectate
următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:
- să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare sau de impurificare
- să fie racordate la sursele de apă şi canalizare
- să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece şi caldă, astfel încât procesul tehnologic
să se desfăşoare în condiţii optime

54
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- să aibă spaţii proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-
un singur sens, evitându-se încrucişarea:
- materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele
- produselor alimentare sau preparatelor cu deşeurile
- vaselor şi veselei folosite cu cele curate
- ambalajelor curate cu cele murdare
- să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi necesarul de utilaje şi
dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia
- să asigure legături funcţionale şi rapide între diferitele compartimente
- materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului activităţii:
- pereţii să fie placaţi cu faianţă la o înălţime de 1,80m, zugrăviţi cu vopsea de culoare
deschisă, uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane
- pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) şi prevăzute cu
sifon în pardoseală şi pantă de scurgere, precum şi cu covor antiderapant între posturile
de lucru
În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii este necesară respectate următoarele cerinţe igienico-
sanitare minime:
- să se asigure dotarea unităţilor cu spaţii frigorifice adecvate ca volum şi destinaţie păstrării
materiilor prime şi produselor uşor alterabile
- să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru:
- înălţimea maximă a meselor :0,85 m dacă se lucrează în picioare
- distanţa dintre masă şi cuptor: 1,25m
- să se aleagă instalaţiile fixe( cuptoare,cazane) care să fie accesibile atât operaţiilor tehnologice, cât
şi celor de întreţinere şi curăţare
- utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecţionate din materiale
care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în
contact, să se poată demonta şi curăţa uşor, iar vesela şi mesele de lucru să fie confecţionate din metal
inoxidabil, rezistent, uşor lavabil.

Cerinţe igienico-sanitare privind operaţiile de depozitare, păstrare şi transport


- toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime cât şi a produselor finite
trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs, astfel încât să prevină
impurificarea, contaminarea chimică şi biologică a acestora.
- depozitarea trebuie să se realizeze cu respectarea strictă a ordinii de primire, precum şi a condiţiilor
de temperatură, umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate
- transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate

Cerinţele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiţii


sanitare care să garanteze faptul că preparatele obţinute nu prezintă riscul transmiterii unor boli
infecţioase şi parazitare şi să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.
Aceste cerinţe impun :
- utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere calitativ
- utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele şi la preparatele prevăzute în normele sanitare în
vigoare
- respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic
- pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite contactul de durată cu oxigenul
- să nu se folosească repetat grăsimile în operaţiile de prăjire şi să nu se încorporeze în preparate
grăsimi folosite la prăjire
- utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie
- prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat comercializat care se păstrează timp de 36 de ore
în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.

55
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Cerinţele igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile
prime şi preparatele
Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una dintre sursele de
insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea următoarelor cerinţe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului
- la angajare(examen clinic general şi dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar)
- periodic(aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se consemnează în
carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat
- controlul zilnic al ţinutei, igienei personal şi stării de sănătate a întregului personal, realizat de
către şeful de unitate
- interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări acute digestive , boli de
piele etc.
- obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul
lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală
Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirii soluţiilor de dezinfectare şi
respectării perioadelor recomandate, stării igienice generale a angajaţilor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină
gradul de încărcare microbiană(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeţele
de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct
în procesul de producţie, ambalaje folosite în mod curent, de pe pardoseala din spaţiile de producţie.

Cerinţele igienico-sanitare privind curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii


Asigurarea salubrităţii preparatelor presupune şi menţinerea permanentă a tuturor categoriilor de
spaţii existente într-o unitate de alimentaţie într-o stare de curăţenie perfectă. De aceea operaţiile de
curăţenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este necesar. Curăţenia efectuată într-o unitate de
alimentaţie publică îmbracă trei forme:
- curăţenia în timpul funcţionării unităţii
- curăţenia curentă
- curăţenia de fond
Curăţenia în timpul funcţionării unităţii se efectuează ori de câte ori s-au acumulat deşeuri. Trebuie
respectate anumite reguli:
- personalul care efectuează curăţarea legumelor, manipularea ouălor nu va participa la manipularea
produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor
- spălarea imediată a vaselor şi ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animală în
resturile cărora microbii se înmulţesc foarte bine
- lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ştergerea acesteia cu prosoape de hârtie
sau cârpe de bucătărie spălate, fierte şi călcate zilnic
- depozitarea gunoaielor într-un loc cât mai îndepărtat, în exteriorul unităţii în pubele etanşe.
Curăţenia curentă se face cel puţin o dată pe zi, cu apă caldă, săpun şi detergenţi şi se repetă în cursul
zilei pe suprafeţele care se murdăresc în cursul lucrului. Numai după efectuarea unei curăţenii corecte se
face dezinfecţia cu cloramină, var cloros sau bromocet.
Pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în acre se găsesc produse sub formă de pulbere(făină, zahăr) nu
se foloseşte spălarea cu apă, ci aspirarea pulberilor, urmată de ştergerea umedă.
Pentru ustensilele demontabile se demontează toate componentele, acordând atenţie deosebită spălării
denivelărilor.
Curăţenia de fond( curăţenia generală) se face periodic, în funcţie de specificul unităţii. Ea constă în:
- spălarea cu apă caldă şi detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau vopsiţi, a podelelor, meselor,
spaţiilor frigorifice şi utilajelor
- concomitent se va face şi o curăţenie sistematică a spaţiilor exterioare

56
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi operaţiuni de
dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Astfel numărul microbilor va fi redus, gândacii şi muştele
vor fi distruse, iar rozătoarele vor fi eliminate.

Reguli de igienă individuală


Este necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruit, atât în ceea ce
priveşte igiena individuală, cât şi igiena locului de muncă, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu
diverşi agenţi patogeni şi producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste
alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt
nivel de servire.
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei
corporale individuale. Regulile de igienă individuală se referă la:
- întreţinerea corpului
- menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie.
Organismul uman, prin activitatea sa, excretă permanent diferite substanţe: transpiraţie, celule
moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degajă mirosuri neplăcute, pot contribui la
alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraţie) şi elimină microorganisme pe diverse căi(pe cale fecală,
urinară, din cavitatea bucală, nazală etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesară o igienă corporală perfectă care presupune:
- menţinerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, părului, unghiilor
- aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirile şi să menţină sănătatea .
De aceea este necesar ca pielea să fie întreţinută în condiţii corespunzătoare, prin spălarea cu apă
caldă şi săpun.
Spălarea poate fi generală, pe întreaga suprafaţă a corpului, sau parţială, pe anumite părţi ale corpului,
în special mâinile, cu apă caldă de 25-30°C ; ştergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict
personal.
Totodată, personalul care intră în contact cu alimentele şi preparatele trebuie să respecte câteva reguli
de igienă obligatorii:
- nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele
- nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu cele de
lucru
- înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru
- înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duş general cu apă caldă şi săpun
- îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor
de unică folosinţă sau rulate, ori de câte ori este necesar
- alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar
- va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru
- va efectua periodic controlul medical
- purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi, de aceea, vor fi scoase
din sectorul prelucrării alimentelor până la încetarea stării de purtător sau până la completa lor
vindecare

Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de
mai multe feluri:
- impurificarea alimentelor – constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor corpuri străine
- alterarea : rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii, are drept efect modificarea
caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce îmbolnăviri
- contaminarea alimentelor cu:
- bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare
- paraziţi intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis
- substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale, când apar intoxicaţii,

57
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
de ex: cu o substanţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. Acest tip de
intoxicaţie se numeşte ergotism(cauzată de consumul pâinii de secară). Simptomele
intoxicaţiei : mâncărimi, crampe, convulsii şi gangrenarea degetelor.
- viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze
- substanţe chimice(pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc intoxicaţii
alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare
Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma
consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfecţiile
alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt în acelaşi timp infecţii(boli)şi
intoxicaţii(otrăviri).
Aceste afecţiuni apar, de regulă, sub forma unor îmbolnăviri colective care cuprind un număr mare
de persoane care au consumat acelaşi aliment, contaminat cu acelaşi germen sau cu toxinele sale( cel mai
adesea).
Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare
Pentru evitarea apariţiei cazurilor de toxiinfecţiile alimentare este necesar ca, pe lângă măsurile de
igienă generală, să se aplice şi unele măsuri speciale referitoare la alimente şi la personalul din sectorul
alimentar. Astfel, se vor avea în vedere următoarele:
- verificarea sanitar-veterinară a alimentelor( să nu provină de la animale bolnave)
- manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport şi de desfacere a alimentelor şi
preparatelor să se facă respectând regulile igienico-sanitare specifice
- îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel
- aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a muştelor, a altor insecte şi a rozătoarelor
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care să evite alterarea şi contaminarea alimentelor
supuse prelucrării termice
- respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului, a utilajelor şi a vaselor
- păstrarea alimentelor la frigider până la folosire
- prelucrarea termică alimentelor, care trebuie astfel făcută încât să asigure distrugerea agenţilor
patogeni.

Factori de risc la locul de muncă


Factorii de risc de accidentare şi îmbolnăvire includ o serie de însuşiri, procese, stări,
comportamente proprii elementelor sistemului de muncă ce pot provoca în anumite condiţii accidente
de muncă sau boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupaţi în :
- factori de risc proprii executantului
- factori de risc proprii sarcinii de muncă
- factori de risc proprii mijloacelor de muncă
- factori de risc proprii mediului de muncă
Factorii de risc proprii executantului reprezintă sursa celorlalte categorii de factori de risc
Factorii de risc proprii sarcinii de muncă pot rezulta din: cunoaşterea insuficientă a tehnologiilor
şi metodelor de muncă sau din supradimensionarea cerinţelor impuse executanţilor.
Factorii de risc proprii mijloacelor de muncă sunt:
- factori de risc fizic - de exemplu, generaşi de pornirea bruscă a robotului de bucătărie, mişcări
periculoase, existenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite, tăioase, folosirea buteliilor
- factori de risc termic – atingerea plitei încinse sau a utilajelor termice
- factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de bucătărie
- factori de risc chimic – la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea operaţiilor de
curăţenie şi dezinfectare
Factorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depăşirii intensităţii nivelului funcţional al
parametrilor specifici, ceea ce duce la apariţia unor condiţii de muncă inadecvate. Exemplu : risc de
inundare prin : utilizarea unei cantităţi mari de apă, defecţiuni tehnice, înfundarea canalelor de scurgere.

58
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- factori de risc chimic - prezenţa unor gaze toxice în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc mecanic – zgomot excesiv, temperatură foarte ridicată.
- factori de risc biologic – prezenţa unor spori sau viruşi în atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologică a executantului – aglomeraţie, ture prelungite.
Prezenţa acestor factori de risc în activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia
bolilor profesionale: afecţiuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism.
Norme de protecţia muncii
În vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrătorii din unităţile de alimentaţie trebuie
să respecte normele de protecţia muncii. Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirii profesionale.
Lucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de securitate şi sănătate
a muncii în fiecare secţie de lucru, să şi le însuşească, să participe la instructaje şi să semneze fişa de
instructaj individual.
Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă:
- maşinile, utilajele şi ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare
- au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor
- dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilajele şi instalaţiile din procesul de producţie
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie:
- să aşeze mărfurile pe rafturi, ustensilele în sertare
- să introducă alimentele uşor perisabile în spaţii frigorifice
- să cureţe utilajele şi motoarele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursă
- să închidă robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul
- să strângă deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile special amenajate
- să efectueze curăţenia la locul de muncă
În timpul desfăşurării activităţii la locul de muncă, la folosirea maşinilor şi utilajelor se va ţine seama
de normele de protecţia muncii pentru fiecare maşină.
Totodată trebuie respectate următoarele reguli:
- la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru cocă), muncitorii vor purta echipamentul
de lucru specific, halatul încheiat la toţi nasturii
- pardoseala trebuie să fie uscată şi degresată, pentru a evita alunecarea
- se vor instala grătare de lemn în faţa maşinilor electrice pentru protecţia lucrătorilor de
electrocutare
- se vor instala hote pentru aspirarea aburului
- geamurile interioare şi exterioare se şterg cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de
funcţionare
Atât la încheierea contractelor individuale de muncă, cât şi în statutele şi regulamentele interioare de
organizare, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea
accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.
Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie să fie dotat cu
dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.

59
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Lucrul în echipă
Lucrul în echipă se bazează pe motivaţia lucrătorului din alimentaţie care presupune:

Ştie ce are de făcut

Cunoaşte rolul şi importanţa


muncii lui

Ştie ce se aşteaptă de la el

Motivaţia
lucrătorului din
alimentaţie
Îşi înţelege nivelul de
competenţă

Se integrează în ansamblul
activităţii din alimentaţie

Respectă munca în echipă

Cunoaşte sistemul de evaluare


şi salarizare

Ştie cine este şeful lui direct

60
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Etapele lucrului în echipă

Stabilirea sarcinilor
1.. Primirea
individuale
sarcinii de lucru

Îndeplinirea sarcinii
2. Asumarea personale
rolului în
echipă

Comunicarea cu şeful
echipei de lucru

3. Comunicarea în echipă Comunicarea cu


colegii

Comunicarea în
preluarea unor sarcini
de urgenţă

Analiza contribuţiei
personale
4. Analiza modului de
îndeplinire a sarcinii de lucru

Analiza
dificultăţilor
întâmpinate

61
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase

Crearea unor relaţii de muncă adecvate vizează următoarele aspecte:


- menţinerea permanentă a unor relaţii politicoase şi de o manieră cooperantă cu membrii
consiliului de conducere
- rezolvarea corectă şi promptă a necesităţilor de lucru formulate de colegii de muncă, pe baza unei
liste de priorităţi stabilite în funcţie de responsabilităţile individuale directe
- comunicarea unor informaţii esenţiale, cerute de organizaţia de personal a unităţii
- formarea abilităţilor de lucru în echipă, cu o diviziune corectă a muncii şi o asumare a
responsabilităţilor
- informarea managerului pe linie directă despre detaliile în activitate, performanţe şi rezultate
- aducerea în atenţia şefului direct a dificultăţilor care afectează propria abilitate de atingere a
responsabilităţii impuse
- privirea într-un sens pozitiv a observaţiilor managerului direct
Membrii unei echipe trebuie să se sprijine unul pe celălalt prin:
- cunoaşterea deprinderilor pe care trebuie să le dobândească, asistând o persoană calificată până la
atingerea abilităţilor impuse
- generarea de entuziasm şi angajare totală prin încrederea în sine şi în ceilalţi
- stabilirea standardelor şi a condiţiilor de lucru unitar, sincron
- construirea unor relaţii de muncă bune, stabile şi adoptarea unei maniere pozitive şi politicoase de
abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite şi ascultarea cu grijă a acestora
- descoperirea unui limbaj de muncă eficient

Decalogul comportamental în munca de echipă

1. Respectă-ţi colegii şi munca lor.

2. Fii sociabil, comunică, învaţă să-ţi asculţi colegii.

3. Ajută-ţi colegii ori de câte ori aceştia te solicită.

4. Asumă-ţi responsabilităţi şi fă eforturi pentru îndeplinirea lor.

5. Fii sincer şi corect cu colegii, diplomat şi discret.

6. Recunoaşte atunci când greşeşti, fii receptiv la criticile aduse de colegi şi exigent faţă de propriul
comportament.

7. Învaţă de la cei mai buni decât tine.

8. Fii autocritic şi deschis spre autoperfecţionare.

9. Ascultă-ţi şeful, dovedeşte-i că eşti serios şi disciplinat.

10. Fii pozitiv în gândire şi atitudini.

NOŢIUNI DE ORGANIZARE ŞI LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL MUNCII

Societăţile comerciale
Societatea , potrivit Codului civil, reprezintă „ un contract prin care două sau mai multe persoane
se învoiesc să pună ceva în comun cu scopul de împărţi foloasele ce ar putea deriva”. O societate
comercială trebuie să îndeplinească anumite condiţii de valabilitate impuse la încheierea unui contract
general, respectiv:
- consimţământul persoanelor care încheie contractul
- capacitatea juridică a unei persoane de a încheia un contract

62
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
- o cauză licită şi un obiect bine determinat, potrivit căruia contractul nu trebuie să vină în
contradicţie cu anumite legi
- fiecare asociat trebuie să contribuie prin aport propriu la constituirea societăţii
- scopul societăţii comerciale să-l constituie obţinerea profitului
- profitul obţinut sau pierderile înregistrate să fie însuşite sau suportate în comun de către toţi
asociaţii.
Contractul de societate şi statutul societăţii pot fi încheiate sub forma unui înscris unic denumit act
constitutiv. Acesta se semnează de către toţi asociaţii. Semnatarii acestuia, precum şi persoanele care au
rol determinant în constituirea societăţii comerciale sunt considerate „ fondatori ai societăţii comerciale”.
Formele de constituire a societăţii comerciale sunt:
S.N.C. - Societate în nume colectiv
S.C.S. - Societate în comandită simplă
S.C.A. - Societate în comandită pe acţiuni
S.R.L. - Societate cu răspundere limitată
S.R.L.A.U.- Societate cu răspundere limitată cu asociat unic

Contractul individual de muncă


Contractul individual de muncă este contractul în temeiul căruia o persoană fizică, denumită
salariat, se obligă să presteze munca pentru şi sub autoritatea unui angajator, persoană fizică sau juridică,
în schimbul unei remuneraţii denumite salariu. El se încheie pe durată nedeterminată sau determinată, în
anumite condiţii. Persoana fizică dobândeşte capacitate de muncă la împlinirea vârstei de 16 ani.
Contractul individual de muncă se încheie în baza consimţământului părţilor, în formă scrisă.
Anterior încheierii sau modificării contractului individual de muncă, angajatorul are obligaţia de
a informa persoana care solicită angajarea ori, după caz, salariatul cu privire la clauzele generale pe care
intenţionează să le înscrie în contract sau să le modifice. Informarea va cuprinde, după caz, cel puţin
următoarele elemente:
- identitatea părţilor
- locul de muncă sau, în lipsa unui loc de muncă fix, posibilitatea ca salariatul să muncească în
diverse locuri
- atribuţiile postului
- riscurile specifice postului
- data de la care contractul urmează să îşi producă efectele
- în cazul unui contract de muncă pe durată determinată sau al unui contract de muncă temporară,
durata acestora
- durata concediului de odihnă la care salariatul are dreptul
- condiţiile de acordare a preavizului de către părţile contractante şi durata acestuia
- salariul de bază, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum şi periodicitatea plăţii
salariului la care salariatul are dreptul
- durata normală a muncii, exprimată în ore/zi şi ore/săptămână
- indicarea contractului colectiv de muncă ce reglementează condiţiile de muncă ale salariatului
Orice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune încheierea unui act adiţional la
contract, într-un termen de 15 zile de la data încunoştiinţării în scris a salariatului, cu excepţia situaţiilor
în care o asemenea modificare rezultă ca posibilă din lege sau din contractul colectiv de muncă aplicabil.
Între părţi, în afara clauzelor generale, pot fi negociate şi cuprinse în contractul individual de muncă şi
alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesională, clauza de neconcurenţă, clauza
de mobilitate, clauza de confidenţialitate.
O persoană poate fi angajată în muncă numai în baza unui certificat medical, care constată faptul că
cel în cauză este apt pentru prestarea acelei munci. Certificatul medical este obligatoriu în următoarele
situaţii: la reînceperea activităţii după o întrerupere mai mare de 6 luni, pentru locurile de muncă având
expunere la factori nocivi profesională, şi de 1 an, în celelalte situaţii; în cazul detaşării sau trecerii sau la
alt loc de muncă ori în altă activitate; la începerea misiunii, în cazul salariaţilor încadraţi cu contract de
muncă temporară, periodic, în cazul celor care lucrează în condiţii de expunere la factori nocivi

63
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
profesionali; periodic, în cazul celor care desfăşoară activităţi cu risc de transmitere a unor boli şi care
lucrează în sectorul alimentar.
Contractul individual de muncă se încheie după verificarea prealabilă a aptitudinilor profesionale şi
personale ale persoanei care solicită angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la încheierea
contractului individual de muncă se poate stabili o perioadă de probă de cel mult 30 zile calendaristice
pentru funcţiile de execuţie şi de cel mult 90 zile calendaristice pentru funcţiile de conducere. În cazul
muncitorilor necalificaţi, perioada de probă are caracter excepţional şi nu poate depăşi 5 zile lucrătoare.
Drepturile salariaţilor sunt:
- dreptul la salarizare pentru munca depusă
- dreptul la repaus zilnic şi săptămânal
- dreptul la concediu de odihnă anual
- dreptul la egalitate de şanse şi de tratament
- dreptul la demnitate în muncă
- dreptul la securitate şi sănătate în muncă
- dreptul la acces la formarea profesională
- dreptul la informare şi la consultare
- dreptul de a lua parte la determinarea şi ameliorarea condiţiilor de muncă şi a mediului de muncă
- dreptul la protecţie în caz de concediere
- dreptul la negociere colectivă şi individuală
- dreptul de a participa la acţiuni colective
- dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat
Obligaţiile salariaţilor sunt:
- obligaţia de a realiza norma de muncă sau, după caz, de a îndeplini atribuţiile ce-i revin conform
fişei postului
- obligaţia de respecta disciplina muncii
- obligaţia de a respecta prevederile cuprinse în regulamentul intern, în contractul colectiv de
muncă aplicabil, precum şi în contractul individual de muncă
- obligaţia de fidelitate faţă de angajator în executarea atribuţiilor de serviciu
- obligaţia de a respecta măsurile de securitate şi sănătate a muncii în unitate
- obligaţia de a respecta secretul de serviciu
Drepturile angajatorilor sunt:
- să stabilească organizarea şi funcţionarea unităţii
- să stabilească atribuţiile corespunzătoare pentru fiecare salariat, în condiţiile legii
- să dea dispoziţii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalităţii lor
- să exercite controlul asupra modului de îndeplinire a sarcinilor de serviciu
- să constate săvârşirea abaterilor disciplinare şi să aplice sancţiunile corespunzătoare, potrivit legii,
contractului colectiv de muncă aplicabil şi regulamentului intern
Obligaţiile angajatorilor sunt:
- să informeze salariaţii asupra condiţiilor de muncă şi asupra elementelor care privesc desfăşurarea
relaţiilor de muncă
- să asigure permanent condiţiile tehnice şi organizatorice avute în vedere la elaborarea normelor de
muncă şi condiţiile corespunzătoare de muncă
- să acorde salariaţilor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de muncă
aplicabil şi din contractele individuale de muncă
- să comunice periodic salariaţilor situaţia economică şi financiară a unităţii
- să se consulte cu sindicatul sau, după caz, cu reprezentanţii salariaţilor în privinţa deciziilor
susceptibile să afecteze substanţial drepturile şi interesele acestora
- să plătească toate contribuţiile şi impozitele aflate în sarcina sa, precum şi să reţină şi să vireze
contribuţiile şi impozitele datorate de salariaţi, în condiţiile legii
- să înfiinţeze registru general de evidenţă a salariaţilor şi să opereze înregistrările prevăzute de
lege
- să elibereze, la cerere, toate documentele care atestă calitatea de salariat a solicitantului
- să asigure confidenţialitatea datelor cu caracter personal ale salariaţilor.

64
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Contractul individual de muncă poate fi modificat numai prin acordul părţilor. Modificarea
contractului de muncă se referă la oricare dintre următoarele elemente: durata contractului, locul muncii,
felul muncii, condiţiile de muncă, salariul sau timpul de muncă şi timpul de odihnă.
Contractul individual de muncă se poate suspenda în următoarele situaţii: concediu de maternitate,
concediu pentru incapacitate temporară de muncă, carantină, îndeplinirea unei funcţii de conducere
salarizate în sindicat, forţă majoră sau alte cazuri. Contractul individual de muncă poate fi suspendat din
iniţiativa salariatului pentru concediu pentru creşterea copilului în vârstă de până la 2 ani, pentru
îngrijirea copilului bolnav în vârstă de până la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare
profesională, participarea la grevă, absenţe nemotivate. Contractul individual de muncă poate fi
suspendat din iniţiativa angajatorului în următoarele situaţii: pe durata cercetării disciplinare prealabile,
în condiţiile legii, ca sancţiune disciplinară, şi altele. Contractul individual de muncă poate fi suspendat,
prin acordul părţilor, în cazul concediilor fără plată pentru studii sau pentru interese personale.
Contractul individual de muncă poate înceta astfel: de drept, ca urmare a acordului părţilor, la data
convenită de acestea, ca urmare a voinţei unilaterale a uneia dintre părţi, în cazurile şi în condiţiile
limitativ prevăzute de lege.
Contractul colectiv de muncă
Contractul colectiv de muncă este convenţia încheiată în forma scrisă între angajator sau
organizaţia patronală, de o parte, şi salariaţi, reprezentaţi prin sindicate ori în alt mod prevăzut de lege, de
cealaltă parte, prin care se stabilesc clauze privind condiţiile de muncă, salarizarea, precum şi alte drepturi
şi obligaţii ce decurg din raporturile de muncă. Negocierea colectivă este obligatorie, cu excepţia cazului
în care angajatorul are încadraţi mai puţin de 21 salariaţi. La negocierea clauzelor şi la încheierea
contractelor colective de muncă părţile sunt egale şi libere.
Prevederile contractului colectiv de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii, indiferent de data
angajării sau de afilierea lor la o organizaţie sindicală. Contractele colective de muncă se pot încheia la
nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate şi la nivel naţional.
Contractele colective de muncă se pot încheia şi la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite
grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii
angajatorului.
Contractul colectiv de muncă se încheie pe o perioadă determinată, care nu poate fi mai mică de 12
luni, sau pe durata unei lucrări determinate.
Executarea contractului colectiv de muncă este obligatorie pentru părţi. Neîndeplinirea obligaţiilor
asumate prin contractul colectiv de muncă atrage răspunderea părţilor care se fac vinovate de aceasta.
Clauzele contractului colectiv de muncă pot fi modificate pe parcursul executării lui, în condiţiile
legii, ori de câte ori părţile convin acest lucru.
Contractul colectiv de muncă încetează: la împlinirea termenului sau la terminarea lucrării pentru
care a fost încheiat, dacă părţile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvării sau lichidării judiciare a
angajatorului; prin acordul părţilor.
Aplicarea contractului colectiv de muncă poate fi suspendată prin acordul de voinţă al părţilor ori în
caz de forţă majoră.
Salarizarea
Salariul reprezintă contraprestaţia muncii depuse de salariat în baza contractului individual de
muncă. Salariul cuprinde salariul de bază, indemnizaţiile, sporurile, precum şi alte adaosuri. Salariile se
stabilesc prin negocieri individuale sau/şi colective între angajator şi salariaţi sau reprezentanţi ai
acestora.
Salariul de bază minim brut pe ţară garantat în plată, corespunzător programului normal de muncă,
se stabileşte prin hotărâre a Guvernului, după consultarea sindicatelor şi a patronatelor. Angajatorul nu
poate negocia şi stabili salarii de bază prin contractul individual de muncă sub salariul de bază minim brut
ora pe ţară.
Salariul se plăteşte în bani cel puţin o dată pe lună, la data stabilită în contractul individual de
muncă, în contractul colectiv de muncă aplicabil sau în regulamentul intern, după caz. Salariul se plăteşte
direct titularului sau persoanei împuternicite de acesta. Nici o reţinere din salariu nu poate fi operată, în
afara cazurilor şi condiţiilor prevăzute de lege.

65
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Sporurile la salarii se acordă pentru: vechime în muncă, pentru munca de noapte, pentru munca
suplimentară. Pe lângă sporuri se port acorda şi premii, în cursul şi la sfârşitul anului, din fondul de
participare a angajaţilor la profitul societăţii ce se constituie anual, la dispoziţia societăţii, pe baza
rezultatelor economice ale anului anterior.
Şomajul şi protecţia socială
Nefolosirea în forme şi grade diferite a unei părţi a forţei de muncă active înseamnă şomaj. Şomeri
sunt consideraţi persoanele apte de muncă ce nu pot fi încadrate din lipsă de locuri disponibile
corespunzătoare pregătirii lor.
Persoanele care intră în această categorie sunt:
- absolvenţii instituţiilor de învăţământ în vârstă de 18 ani împliniţi, care nu au surse de venit
proprii la nivelul a cel puţin jumătate în salariul minim stabilit pe economie, indexat , şi care într-
o perioadă de 60 zile nu au reuşit să se încadreze în muncă, potrivit pregătirii lor profesionale
- tinerii lăsaţi la vatră, care nu au fost încadraţi în muncă înainte de efectuarea stagiului militar şi
într-o perioadă de 30 zile nu s-au putut angaja
- persoanele al căror contract de muncă a fost desfăcut
- din iniţiativa unităţii în următoarele cazuri:
* unitatea îşi reduce numărul de personal prin desfiinţarea unor posturi
* unitatea, prin dizolvare, îşi încetează activitatea
*unitatea se mută în altă localitate şi are posibilitatea să-şi asigure cadrele necesare pe plan local
* unitatea se mută în altă localitate, iar persoana încadrată nu acceptă să o urmeze
*persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost încadrată
*este reintegrat, pe baza hotărârii organelor competente, cel care a deţinut anterior postul
*reintegrarea în muncă în mod obiectiv nu mai este posibilă
- din iniţiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la reîncadrare nu întrerupe vechimea în aceeaşi
unitate, dacă au o vechime în muncă de cel puţin 6 luni în ultimele 12 luni premergătoare datei de
înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj
- la expirarea termenului pentru care au încheiat contractul de muncă, dacă au o vechime de 6 luni
în ultimele 12 luni premergătoare datei de înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj
Persoanele considerate şomeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecţia socială a
şomerilor şi reintegrarea lor profesională, beneficiază de ajutor de şomaj şi alte forme de protecţie
socială, precum şi de sprijin în vederea reintegrării lor profesionale prin calificare şi recalificare.
Ajutorul de şomaj constă într-o sumă de bani calculată în anumite cote în salariul minim pe
economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, în mod diferenţiat pe categorii de
beneficiari şi vechime în muncă.
Din fondul pentru plata ajutorului de şomaj, mai întâi, se vor acoperi cheltuielile legate de
efectuarea plăţii ajutorului de şomaj, şi apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea şi recalificarea
şomerilor în meserii, specialităţi, funcţii şi activităţi corespunzătoare cererilor de forţă de muncă.
Durata calificării şi recalificării se stabileşte diferenţiat până la cel mult 6 luni, în funcţie de
complexitatea meseriei, profesiei sau activităţii, iar când şomerii au deja unele cunoştinţe şi deprinderi
practice, durata se poate reduce până la jumătate.
Absolvenţii cursurilor au obligaţia să se încadreze în unităţile în care au fost repartizaţi, iar cei care
refuză neîntemeiat două repartizări au obligaţia să restituie ajutorul de şomaj primit pe perioada cursurilor
până la repartizare, precum şi cheltuielile de şcolarizare.
După expirarea perioadei de acordare a ajutorului de şomaj, persoanele în cauză urmează să
beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevăzute de lege. Perioada pentru care o persoană este
îndreptăţită să primească ajutor de şomaj constituie vechime în muncă, chiar în aceeaşi unitate.
Plata ajutorului de şomaj încetează în următoarele situaţii:
- la împlinirea termenului
- la încadrarea în muncă a titularului
- în cazul refuzului nejustificat de a se încadra într-o unitate, cu contract de muncă de durată
nedeterminată sau determinată, într-un loc de muncă corespunzător pregătirii şi nivelului studiilor
şomerului, situaţiei personale şi stării de sănătate a acestuia

66