TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MALTULUI SI A BERII

Berea - este o bautura slab alcoolica mult solicitata de consumatori in special in sezonul
calduros.

In unele tari situate in nordul Europei : Olanda, Danemarca, Suedia, Germania s.a.
consumul de bere pe cap de locuitor este remarcabil.

Principalele caracteristici ale berii :

-        Alcool  2,50 - 5 vol %

-        Extract  4 - 5,50 %

-        CO2  0,35 - 0,40 %

Indiferent de tipul de bere, la o concentratie de 12 0 a mustului primitiv valoarea nutritiva

este de cca 450 kcal/l. Ea provine in proportie de ½ din alcool la sorturile de bere de culoare
inchisa si de pina la 2/3 la cele blonde.

Extractul, drept component de baza al valorii nutritive, se compune din hidrati de carbon
usor asimilabili, impreuna cu produse pe baza de azot cu cantitati reduse de aminoacizi esentiali,
si mai mari de peptide micromoleculare ce se resorb usor.

Se adauga substante minerale si in special fosfati, alaturi de componenti ai complexului de

vitamine B, care laolalta maresc capacitatea de suportare a organismului a alcoolului inglobat. Se
favorizeaza functiile ficatului si se impiedica o aglomerare a depunerilor de grasimi in celulele
ficatului.

1. Materii prime

a. Orzoaica sau orzul

b. Materii prime nemaltificate

c. Hameiul

d. Apa

1.1. Orzoaica si orzul

Fac parte din familia Gramineae, genul Hordeum.

 stiintific: Orzoaica - Hordeum distichum

                Orzul - Hordeum vulgare

Pentru bere este folosita in masura esentiala Orzoaica. Aceasta are in spic doua rinduri de
boabe spre deosebire de orzul comun care are in spic 3 rinduri de boabe, intrucat are intreaga
tripleta de spiculete fertile.

Orzoaica prezinta in cea mai mare masura forme de primavara.

Orzul comun prezinta forme de primavara, toamna si umblatoare (tomna si primavara).

Compozitia chimica medie a unui orz bun pentru fabricarea maltului este urmatoarea,
raportat la S.U. :

-        apa 14,5 %

-        substante proteice 9,5 %

-        amidon 54 %

-        grasimi 2,5 %

-        celuloza 5 %

-        cenusa 2,5 %

-        alte substante fara azot 12 %

Continutul in apa al orzului nu trebuie sa depaseasca 14 %. Continutul mai mare in apa

mareste inutil greutatea loturilor si orzul este supus eventualelor incingeri, mucegairi si incoltiri
in timpul transportului si depozitarii. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativa si creaza
mari greutati in procesul de maltificare.

Orzul mai umed trebuie supus mai intii unui proces de usare la temperaturi joase de 30-40 0.
Dupa uscare umiditatea nu trebuie sa scada sub 10 %.

Principalul component al orzului este amidonul. Cu cat continutul in amidon este mai mare
cu atat creste si substanta extractiva a orzului.

Continutul in amidon este cu atat mai ridicat cu cat bobul este mai plin si cu cat este mai
scazut procentul de substante proteice.

Celuloza se gaseste in mare proportie in coji.

 Printre alte substante extractive fara azot exista substante amare si substante tanante care se
gasesc in invelisurile bobului.

Orzul contine de asemenea grasimi 2-3 %, in special in embrion. Grasimea bruta se

compune : 80 % grasime neutra si restul din acizi grasi liberi, ceara, fitosterina, legitina sau
fosfatide.

Pentru calitatea berii o importanta deosebita o prezinta proteinele. Acestea sunt compuse,

in medie, din : albumina 4% ; globulina 31 % ; glutelina 29 % ; hordeina 36 %.

Orzul cu continut mai mare in gluten si mai mic in hordeina incolteste anevoie. Pentru
orzoaica raportul intre hordeina si gluten trebuie sa fie de 1,4

Pentru fabricarea berii blonde este foarte potrivit orzul care contine sub 13 % substante
proteice deoarece produce o bere cu spuma deasa si persistenta. Orzul cu un continut de peste 13
% proteine este corespunzator sorturilor de bere de culoare inchisa.

Depozitarea orzului.

Modul cum este depozitat orzul se resfringe pozitiv sau negativ asupra calitatii maltului si
a produsului finit.

Cel mai important proces in timpul depozitarii il constituie respiratia. Ea poate fi aeroba
sau anaeroba, in functie de conditiuni.

Consecintele directe ale respiratiei sunt : degajarea de caldura si pierderile de amidon, mai
ales in cazul respiratiei aerobe.

Respiratia aeroba se prezinta

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Respiraia anaeroba se prezinta

C6H12O6 → 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 28,2 kcal

Intensitatea respiratiei depinde de umiditatea boabelor si temperatura de

depozitare. Astfel :

-        la 11 % umiditate si 100C pierderile sunt de 0,21 mg/kg - zi ;

-        la 20 % umiditate si

- la 180C pierderile sunt de 244 mg/kg - zi.

 Pentru reducerea pierderilor, umiditatea si temperatura de pastrare trebuie sa fie cat mai
mici.

Fiecarei umiditati a orzului ii corespunde o umiditate relativa de echilibru a mediului.

Cele mai bune conditii de depozitare se intrunesc la 14-15 % umiditatea orzului ; 10-150C
temperatura de depozitare si 60-70 % umiditatea relativa a mediului ambiant (a depozitului).

1. Materii prime nemaltificate folosite la fabricarea berii

-        porumbul si brizura de orez

-        graul

-        zaharul si alte produse zaharoase.

Mai mult se foloseste porumbul. Compozitia chimica la porumb raportat la bobul intreg
(100 % ) este urmatoarea :

-        substanta proteica - 12,6 %

-        substante grase - 4,3 %

-        hidrati de carbon - 79,4 %

-        celuloza - 2,0 %

-        cenusa - 1,7 %

1.3. Hameiul (Humulus lupulus)

A fost folosit in diferite scopuri, inca din antichitate de catre sciti.

In sec. XIV si XV cultura hameiului a cunoscut o extindere remarcabila in Bovaria si

Moravia. Se mentioneaza ca 70 % din suprafata cu hamei se afla in Europa. La noi se cultiva in
Transilvania, judetul Hunedoara si cu precadere in judetul Mures si zona municipiului
Sighisoara.

In industria berii se folosesc inflorescentele femele, sub forma de conuri.

Hameiul (Humulus lupulus) face parte din familia Moraceae. Este o planta perena, cu
tulpina agatatoare lunga de 5-12 m, care se usuca in fiecare an. Hameiul este o planta dioica
avind florile mascule si femele pe tuplini diferite. Se cultiva numai pentru inflorescentele femele
care sunt sub forma de conuri lungi de 2-6 cm si groase de 1-3 cm.
 Conul este format dintr-un ax cu proeminente pe care se gasesc bractee dispuse perechi
acoperindu-se unele pe altele. Fiecare con de hamei se compune din doua feluri de bractee :

-        bractee fructifere care contin lupulina ;

-        bractee protectoare care nu contin lupulina.

Bracteele fructifere au la baza lor numerosi peri glandulari care dau o secretie fainoasa de
culoare galbuie denumita lupulina.Continutul de lupulina a unui con de hamei variaza intre 5-14
% din greutatea lui totala. Inflorescenta mascula este un panicul.

Hameiul proaspat cules contine 70-75 % apa. Pentru a fi rezistent la pastrare, trebuie sa i se
reduca continutul in apa la cca. 12-13 %.

Aceasta uscare se face pe cale naturala cu aer rece sau artificiala in uscatorii sistematice cu
aer incalzit la 50-550C.

Conurile de hamei sunt considerate bine uscate atunci cind axul si codita se fring usor.
Dupa uscare conurile de hamei ramin cu 8-10 % apa.

In general, din 1 kg hamei proaspat rezulta 0,25 - 0,30 kg hamei uscat. Ambalarea

hameiului se face in baloturi si baluri in saci de pinza de iuta.

Pe timpul depozitarii pentru prelungirea duratei de conservare se realizeaza sulfitarea

conurilor. Pentru 100 kg hamei se foloseste 0,5-1,2 kg sulf.

Hameiul este folosit in industria berii pentru aromatizare si pentru a da gust amar specific
de hamei ; in afara de aceasta hameiul are si rol de antiseptic.

Procesul de aromatizare are loc in urma fierberii mustului cu hamei, in care faza se
produce dizolvarea componentilor specifici ai hameiului.

Substantele tanante si produsele rezultate din transformarea lor se dizolva usor in must.
Uleiurile hameiului trec in must in proportii foarte mici.

Din rasinile moi trec in must cca. 50 %, iar restul de 50 % se pierd, aceasta din cauza unei
extrageri incomplete prin fierbere si a trecerii unei parti din constituentii hameiului in sediment,
precum si transformarea lor in rasini tari.

In borhotul de hamei raman circa 20 % din substantele amare, iar in sediment se gasesc cca
25 %.

De remarcat ca in mustul fiert cu hamei se gasesc cantitati mai mari de substante amare cu
cat pH-ul mustului este mai mare, iar in sediment mai putine.

Compozitia chimica a hameiului :

 -        apa 12,5 %

-        substante alcaline 7,5

-        celuloza 13,5 %

-        substante azotoase 17,5

-        uleiuri volatile 0,4

-        extract eteric 18,3

-        substante tanante 3

-        substante extractive fara azot 28,5.

1.4. Apa

Este necesara in toate fazele de fabricatie a berii. Pe diferite compartimente consumul este
urmatorul : la productie 1,8 -2,6 hl apa/hl bere ; la curatenie 5,3-11 hl apa/hl bere ; la racire 4-6
hl apa/hl bere ; pentru energie 0,1-0,3 hl apa/hl bere.

Calitatea apei pentru bere este data mai ales de continuturile in ioni (anioni si
cationi). Dintre cationi se mentioneaza : H+, Ca2+ ; Mg2+ ; Na+ ; Fe2+ ; Fe3+; Al3+; Mn2+, iar dintre
anioni mentionam: H-; HCO3-; SO42-; Cl-; SiO32-; NO3-; NO2-.

La o concentratie de peste 25 mg/l atat azotitii cat si azotatii sunt toxici pentru drojdii
(levuri). O apa cu peste 50 mg/l azotati nu se foloseste la plamadire. Ionul sulfat influenteaza
gustul berii la un continut de peste 400 mg/l.

Sub raport bacteriologic apa trebuie sa corespunda normelor pentru apa potabila.

 Fabricarea maltului

Maltul este produsul obtinut prin macinarea boabelor de orz (orzoaica), incoltite

(germinate) si uscate folosit la fabricarea berii si a spirtului.

Fabricarea maltului comporta urmatoarele etape : inmuierea orzoaicei sau a orzului ;

germinarea orzoaicei sau orzului ; uscarea maltului.

1. Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea si oxigenul ce-i

sunt necesare pentru germinare asigurand in acelasi timp spalarea bobului de impuritati.

Boabele de orz contin inaintea inmuierii o umiditate de 12-14 %, iar la sfarsitul procesului
de inmuiere continutul in umiditate trebuie sa ajunga la 42-46 %, in functie de sortimentul de
malt ce urmeaza a fi fabricat.
 Timpul in care se executa inmuierea este de 6-72 ore la o temperatura normala a apei,
putand ajunge pana la 90 ore in cazul unei temperaturi scazute a apei, iar in cazul folosirii unei
ape calde de 16-180C perioada de inmuiere se reduce pina la 40 ore.

Patrunderea apei in bob se face in prima perioada mai rapid si se incetineste apoi treptat pe
masura ce se apropie de punctul de saturare.

Curba de absorbtie a orzului arata ca timp de 18-20 ore continutul de umiditate creste
repede, iar apoi cresterea este mult mai inceata.

Viteza de absorbtie a apei este influentata de temperatura apei de inmuiere. Cu cat

temperatura apei este mai ridicata cu atat viteza de absorbtie a apei este mai mare.

Inmuierea poate fi socotita ca terminata atunci cind bobul poate fi indoit peste unghie, cind
la muscare nu opune resiztenta daca coaja poate fi usor desfacuta de miezul fainos.

Sectiunea bobului trebuie sa arate patrunderea apei pana aproape de mijloc.

La inmuierea orzului nu are loc numai absorbtia propriu-zisa a apei. De indata ce boabele
au absorbit cantitatea de apa necesara, incepe si activitatea vitala a bobului.

Procesele de respiratie se intensifica si oxigenul din apa de inmuiere este repede consumat.

Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiratie din boabe, orzul se aeriseste
in timpul inmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese anaerobe care vatama sau chiar omoara
embrionul.

Boabele care nu au fost suficient aerisite raman ca si inerte timp de cateva zile, dupa care
incoltesc brusc cu degajare puternica de caldura. Urmarile acestei aerisiri incomplete sunt boabe
neuniform incoltite, continut ridicat in boabe neincoltite sau in boabe carora le-a aparut si
radacina si deci pierderi ridicate in malt.

 Germinarea orzului

Pentru germinare boabele au nevoie de energie. Aceasta este obtinuta prin respiratie. In
timpul germinarii se formeaza enzimele amilolitice si proteolitice.

Pentru o buna germinare orzul trebuie sa parcurga (dupa recoltare) o perioada de maturare,
ce oscileaza de la cateva saptamani la cateva luni, aceasta se numeste repaus de germinare.

Principalii factori care stimuleaza germinarea embrionului sunt oxigenul si fitohormonii.

Perioada de maturare are tocmai menirea sa faciliteze patrunderea oxigenului catre

embrion. Ori in cojile boabelor proaspat recoltate se afla unele substante fenolice care blocheaza
oxigenul, de aceea trebuie anihilate.
 Posibilitati de anihilare a substantelor fenolice :

-        oxidarea in curent de aer cald sau adaos de apa oxigenata ;

-  blocarea activitatii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care contine grupe - SH.

Aceste functii blocheaza ionul Cu2+, care la randul sau indeplineste rolul de cofactor al acestor
enzime ;

-  introducerea in apa de inmuiere a hormonilor vegetali si alte substante, in special acid

giberelic. Acest ultim procedeu da cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca stimulator al
germinarii orzului, a fost folosit prima oara in Japonia.

Efectele folosirii acidului giberelic :

-        suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspat ;

-        dezagregarea buna a maltului ;

-        scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile ;

-        cresterea extractului cu 1,5 - 2 % ;

-        sporirea continuturilor in substante azotoase solubile ;

-        hidroliza mai buna a hidratilor de carbon ;

-        scaderea vascozitatii maltului ;

-        cresterea activitatii enzimelor : α - amilaza si peptidozelor.

Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01 - 0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/tona orz cand
tratamentul se face in prima si a doua zi de germinare si 0,15 mg/kg orz cand tratamentul se
aplica in ultima apa de inmuiere.

Transformarile chimice care au loc in timpul germinarii

Enzimele degradeaza inca din timpul germinarii substantele de rezerva ale partii fainoase a
bobului, insa incet pentru ca temperatura de germinare este sub temperatura optima de activitate
a enzimelor.

In timpul brasajului din cauza temperaturii mai favorabile ele activeaza mult mai rapid.

Amidonul se solubilizeaza in timpul maltificarii in proportie redusa 5 %, se solubilizeaza

insa complet in timpul brasajului, pentru ca amilazele au punct optim de temperatura ridicat
(550C).
 Fractiunile solubile in apa (leucozina si edestina) cresc mult, in timp ce continutul in
hordeina si glutelina scade.

Cresc de asemenea continutul in azot si substante azotoase asimilabile drojdiei, care

reprezinta fractiunile mult degradate.

Germinarea este caracterizata printr-o crestere mult mai accentuata a dizolvarii

substantelor azotoase decat in timpul brasajului, cresterea continuand zi de zi pana in ziua a
cincea.

Sortimentul de orz are o mare influenta asupra solubilizarii proteinelor, intrucat unele
produc mai multe enzime proteolitice decat celelalte.

Circa un sfert din grasimi, care reprezinta aproximativ 0,5 % din S.U. a orzului, se pierd
prin respiratie.Partile nesaponificabile si lecitina nu sufera transformari esentiale.

 Deoarece grasime este un inhibitor al spumei, trebuie luate toate masurile pentru a evita
trecerea grasimii in must.

Continutul total in cenusa nu variaza in timpul maltificarii. Variatiile cele mai importante
ale substantelor minerale sunt formarea fosfatilor din fitina. In orz se gasesc cca. 20 % din fosfati
in forma anorganica, iar in malt circa 40 %.

In timpul germinarii pH-ul nu variaza, ramanand in jurul lui 6. In schimb aciditatea

titrabila a bobului creste din cauza aparitiei fosfatilor in cantitate mare si partial din cauza
degradarii substantelor proteice si a formarii de acizi organici.

Procedee de germinare

- Germinarea pe arie se face in gramezi prin lopatare.

- Germinarea in tobe de 5-30 t. Durata de rotire a tobelor 15-30 minute.

- Germinarea in casete Saladin

- Germinarea in mediu de CO2

Mai nou sunt implicate tot mai mult instalatii cu grad inaintat de tehnicitate, cum sunt :

                    Instalatii de germinare cu gramezi mobile, gramezi deplasabile sau miscatoare. In

acest caz procesul de germinare este continuu. Astfel, la capatul unei alei orzul germinat se
introduce in uscator, iar la celalalt capat se aduce orzul inmuiat.

Procedeele de maltificare s-au perfectionat continuu. In aceasta directie se mentioneaza :

                     Instalatia de maltificare Morel. In acest caz, orzul, dupa spalare si preinmuiere
este incarcat in dispozitivul de germinare care se deplaseaza pe roti.

                    Instalatia de maltificare Saturn. La acest sistem drumul parcurs de orzul in

germinare este o circumferinta.

                    Instalatia de maltificare cu benzi rulante (Cehia). In aceasta situatie intregul flux

tehnologic este continuu, intr-o cladire cu suprafata de 54 x 10 m si inaltimea de 12 m.

3. Uscarea maltului

Odata ce dezagregarea a atins gradul dorit, incoltirea trebuie oprita prin uscarea maltului
verde. Maltul verde contine 44 - 46 % apa, iar maltul uscat imediat dupa terminarea procesului
de uscare are un continut de 1,5 - 3 % umiditate.

Indepartarea apei prin evaporare, adica peste 40 % din greutatea maltului verde, trebuie
facuta prin instalatia de uscare cu aer cald.

Prin procesul de uscare se urmareste oprirea solubilizarii si germinarii maltului si obtinerea

gustului, aromei si culorii specifice maltului.

Aroma si gustul sunt rezultatul unor reactii care au loc la temperaturi ridicate intre
componentele maltului, in special intre produsele de dezagregare.

Reactia principala este combinarea zaharurilor cu aminoacii, avand ca rezultat formarea

melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante si colorante.

Temperaturile ridicate ca si continutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita

distrugerea enzimelor, stiut fiind ca enzimele sunt distruse la temperaturi inalte si ca este nevoie
de o cantitate suficienta de enzime la procesul de brasaj.

In procesul de uscare exista doua faze :

-        faza de uscare initiala in care degradarile enzimatice mai continua si care poate fi
socotita ca o continuare a procesului de germinare ;

-        uscarea propriu-zisa a maltului in timpul careia au loc numai reactii chimice si fizico-
chimice intre componentele maltului.

Uscarea maltului se efectueaza in doua faze :

In faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru maltul blond si 20-25 %

pentru maltul brun. Temperatura in aceasta faza este de 40-45 0C pentru maltul blond si 500C
pentru maltul brun.
 In faza a II-a are loc uscarea propriu-zisa a maltului. Uscarea maltului blond se face prin
ridicarea temperaturii treptat la 80-900C timp de 5 ore. Pentru maltul brun temperatura de uscare
este de 1050C timp de 5 ore.

Cea mai raspandita metoda de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreatiunea are loc in
uscatoare plane sau verticale.

Incalzirea poate fi directa cu gaze calde sau indirecta cu abur care circula printr-un sistem
de calorifere, peste care circula aerul. Este raspandit uscatorul cu doua gratare. Consumul de
caldura este de 100.000-120.000 kcal. Pentru 100 kg malt.

Pierderi la fabricarea maltului :

-        pierderile la inmuiere sunt de aproximativ 1 % ;

-        pierderile prin respiratie sunt de 6 % pentru maltul blond si 7,5 % pentru maltul brun.

Macinarea se efectueaza cu scopul de a permite solubilizarea enzimelor din malt, care

ulterior, in procesul de plamadire sau zaharificare vor hidroliza amidonul si proteinele.

Macinarea se efectueaza in instalatii dotate cu 4,5 sau 6 valturi. La macinarea maltului

uscat se obtin coji (tarate) 15 %, gris mare 20 %.

Macinarea poate si uscata sau umeda.

Macinarea uscata se efectueaza fara macinarea maltului.

Macinarea umeda este in prezent procedeul cel mai raspindit. In acest caz coaja bobului
ramane intacta, borhotul este mai afanat, ceea ce conduce la reducerea duratei de filtrare. Maltul
se stropeste cu apa pana la o umiditate de 30 %. Amestecul se numeste plamada.

Compozitia maltului la substanta uscata este in medie urmatoarea : amidon 58 % ; zahar
reducator 4 % ; zaharoza 5 % ; pentozani solubili 1 % ; pentozani si hexozani insolubili 9 % ;
celuloza 6 % ; substante azotoase 24 % ; grasimi 2,5 % ; substante minerale 2,5 %.

Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante, substante amare.

Dintre enzime se gasesc in malt : amilofosfataza, α amilaza, β amilaza, proteinaza,

peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.

Vitamina C care se formeaza in timpul germinarii nu se gaseste in malt fiind distrusa in

timpul uscarii. Factorul principal pentru calitatea maltului este continutul sau in enzime.
Calitatea maltului se apreciaza prin caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei de
laborator.

3. Brasajul
 Reprezinta totalitatea transformarilor care au loc din momentul amestecarii fainii de malt
cu apa si pina la obtinerea mustului.

Factorii care influenteaza brasajul sunt : cantitatea si calitatea apei ; calitatea maltului ;
natura amidonului din plamada ; temperatura si valoarea pH ; compozitia macinisului ; procedeul
de brasaj.

In aceasta faza a procesului tehnologic se desfasoara doua importante procese :

zaharificarea amidonului si hidroliza proteinelor.

Amidonul, sub actiunea amilazelor se transforma in dextrine si maltoza ca produsi

principali conform reactiilor :

(C6H10O5)n → x (C6H10O5) n/x dextrina 20 %

(C6H10O5)n  + n/2 H2O → n/2 C12H22O11 maltoza 80 %

In timpul zaharificarii apar insa si alti constituenti cum sunt: hexozele, zaharoza,
maltotrioze s.a.

Asupra celor doi constituenti ai amidonului (amilaza si amilopectina)

actioneaza α si β amilaza. In functie de temperatura, pH-ul optim variaza intre 4,6 si 6
pentru α amilaza si 4,4 si 6 pentru β amilaza. Cind temperatura este mai scazuta si pH-ul optim
este mai scazut. Astfel, pentru  α amilaza la temperatura de 300C pH-ul optim este de 4,6-4,7, iar
la temperatura de 700C pH-ul optim este de 5,8 - 6.

Hidroliza proteinelor

In orz si malt se gasesc urmatoarele categorii de proteine : albuminele (leucozina orzului) ;

globulinele (edestina orzului) ; prolaminele (hordeina orzului ; glutelinele.

Din malt, in must trec numai 30-35 % din substantele proteice. Asupra acestora actioneaza
proteinazele, peptidazele si amidazele. In urma hidrolizei substantelor proteice in medie apar
albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi (necesari nutritiei drojdiilor).

Enzimele proteolitice actioneaza bine la temperaturi de 48-500C si pH 4,3 - 5,0.

4. Procedee de plamadire - zaharificare

Sunt cunoscute urmatoarele procedee de brasaj : prin infuzie ; prin decoctie ; mixta.

Metodele de brasaj prin infuzie constau in ridicarea inceata a temperaturii plamezii pina la
0
75 C prin adaugarea de apa calda si incalzire cu abur fara a ajunge pina la fierbere.

Intreg continutul plamezii este supus numai actiunilor enzimatice, ceea ce influenteaza
asupra compozitiei mustului, necesitind timp mai indelungat de prelucrare.
 Procedeele prin infuzie sunt foarte numeroase si comporta un numar mare de varietati.
Cele mai importante sunt :

-        procedeul ce se bazeaza pe ridicarea temperaturii plamezii (procedeu ascendent) ;

-        procedeul ce se bazeaza pe coborarea temperaturii plamezii (procedeu descendent).

In cazul primului procedeu, maltul se amesteca cu apa calduta aproximativ 120-150 l apa
pentru 100 kg macinis de malt astfel incat temperatura sa ajunga la 40-45 0 C. Se amesteca pina
cind masa devine omogena si se lasa in repaus 15-20 min.

Dupa aceasta se procedeaza la introducerea primei portiuni de apa de 800C in 30-40 min,
astfel incat la sfarsit sa se obtina o temperatura finala de 65 0C. Se amesteca inca 5-10 minute, se
lasa sa se depuna 1 ora si se trage partea subtire in alt cazan. Se procedeaza apoi la al doilea
adaos de apa astfel incat sa se atinga temperatura de 750C. Se lasa in repaos 40-50 minute dupa
care se trece la filtrare.

Alta metoda de influzie se realizeaza prin adaugarea apei o singura data. Se pregateste o
plamada groasa la 450C, peste care se aduce apa 95-980C, iar temperatura se stabileste la 68-
700C. Se reincalzeste apoi lent la 750C.

Metoda prin infuzie cu temperatura plamezii in scadere se aplica la malturi cu o buna

putere diastatica, dar duce la rezultate slabe in ceea ce priveste randamentul si limpezirea berii.

Procedeul de brasaj prin infuzie se aplica la obtinerea berii blonde de fermentatie

superioara.

Durata de plamadire fiind foarte scurta se face economie de timp si abur, insa berea
obtinuta face spuma putina si are o stabilitate mai mica.

Procedeul de brasaj prin decoctie. In tara noastra este cel mai raspindit procedeu pentru ca
da un randament mai bun si o bere mai gustoasa, mai stabila si cu spuma mai multa.

Decoctia este procedeul de fierbere a macinisului de malt in vederea extragerii

constituentilor de baza. Plamadirea se poate face la temperatura de 350C sau 520C.

Prin plamadire la 35-400C se urmareste dizolvarea diastazei si ambibarea amidonului cu

apa.

Prima maisa (portiune) trebuie sa fie groasa, deci contine mult amidon ambibat cu apa,
care la ridicarea temperaturii trece in clei de amidon si este readus in cazanul de plamadire peste
plamada subtire.

Procedeul de brasaj prin decoctie poate fi cu una, doua sau trei plamezi.
 Brasajul cu una si doua plamezi se aplica pentru obtinerea berii blonde, iar cel cu trei
plamezi pentru obtinerea berii brune.

Prin fierberea maltului se urmareste cleificarea amidonului, asupra caruia vor actiona

enzimele in faza de zaharificare, transformindu-l in constituentii mentionati mai sus. Continutul
de dextrine creste pe masura cresterii duratei de fierbere.

In functie de temperatura, in timpul fierberii, si substantele azotoase cunos o evolutie

interesanta. Astfel, cu cresterea temperaturii sporeste si gradul de solubilitate al constituentilor
azotati.

In timpul fierberii au loc si reactii intre zaharuri si aminoacizi formind melanoidine.

Pierderile de amidon in timpul fierberii sunt cuprinse intre 14-15 % fata de continutul
initial.

Cantitatea de apa adaugata la fierbere variaza in functie de continutul in amidon si

umiditatea materiei prime. Ea se situeaza intre 1,8 - 2,5 l pentru 1 kg materie prima.

Pentru evitarea formarii melanoidinelor se recomanda sporirea cantitatilor de apa pina la

2,8-3,5 l/kg materie prima, realizindu-se asa-zise fierberi diluate.

Temperaturile optime ale amilazelor din slod (malt) pentru zaharificarea unei solutii de 2%
amidon este pentru orz de 49-540C.

5. Filtrarea mustului din plamezile de slod de orz zaharificate

Plamada este un amestec de substante in solutie si parti insolubile. Separarea partilor

insolubile - borhotul - de substantele solubile, care ampreuna cu apa formeaza mustul, se face
prin filtrare cu ajutorul cazanelor de filtrare sau filtrelor-presa.

Filtrarea consta in retinerea borhotului fie pe sitele cazanului de filtrare, fie intre pinza de
pe placi si ramele filtrului-presa si prinderea mustului in jgheaburi.

Atat sitele cat si pinzele de filtrare permit trecerea mustului si retinerea partilor solide.

Initial filtrarea nu decurge normal, mustul curgind tulbure. Dupa asezarea unui anumit strat
de borhot care indeplineste functia de strat filtrant, filtrarea decurge normal.

Este necesar sa se mentina cat mai uniforma presiunea de filtrare ceea ce se realizeaza
numai cu pompe centrifuge. La realizarea unei neuniformitati a presiunii se micsoreaza viteza de
filtrare.

Gradul de limpezire a mustului este masura care determina capacitatea de retinere a

filtrului. Cantitatea de must filtrant pe 1 m 2 de suprafata a orificiilor de filtrare, intr-o unitate de
timp reprezinta viteza de filtrare, care depinde de felul sedimentului, de grosimea stratului
sedimentat si de presiunea de filtrare.

Dupa filtrarea prorpiu-zisa are loc spalarea borhotului. Apa adaugata duce la cresterea pH-
ului de la 5,6 la 6,

Prin spalarea borhotului, creste continutul de tanin ce se dizolva din tegumentele boabelor
de malt, iar reactiile dintre sarurile din apa si componentii mustului se intensifica, obtinindu-se o
peptizare, precum si o coagulare a albuminelor. In genral dupa terminarea filtrarii se observa o
schimbare a compozitiei mustului.  Creste continutul extractului in substante albuminoase si
cenusa, iar cantitatea de maltoza scade. Borhotul obtinut de la filtrarea mustului contine 70-80 %
apa.

Din 100 kg malt rezulta 110-130 kg borhot umed. Acesta contine 28 % proteine, 8,2 %
grasimi, 41 % substante fara azot, 17,5 % celuloza si 5,3 % substante minerale. Borhotul poate fi
utilizat pentru furajare.

6. Fierberea mustului de bere

Aceasta operatiune tehnologica are ca scop principal solubilizarea uleiurilor aromatice si a

rasinilor amare din hamei sau produse de hamei, prin fierberea ampreuna cu mustul pentru a
conferi gustul si aroma specifica berii.

De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru stabilitatea si insusirile

senzoriale ale produsului finit cum sunt:

-        coagularea substantelor proteice

-        concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut in extract

-        distrugerea microorganismelor si a enzimelor formate in perioada de maltificare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului se constata o inchidere de culoare a acestuia,

formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si cresterea aciditatii
mustului.

Gustul amar al mustului depinde de urmatorii factori :

-solubilizarea anumitor componenti din hamei si in special a substantelor amare in must ;

-        reactiile dintre componentii solubilizati ai hameiului cu substantele solubilizate din

must, precum si din apa de brasaj;

-        natura si calitatea hameiului sau a produsului de hamei;

-        modul de administrare si doza de hamei ;

 -        durata si temperatura de fierbere.

Doza si momentul administrarii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere si

de compozitia apei de brasaj.

Sorturile de bere blonda necesita cantitati mai mari de hamei decat cele de culoare inchisa.
Cu cresterea concentratiei mustului trebuie marita doza de hamei. Daca durata de fierbere este
redusa se recomanda, de asemenea, cresterea dozei de hamei.

Hameiul poate fi introdus intr-o singura repriza sau in mai multe etape in decursul
procesului de fierbere. In cazul administrarii in doua etape se recomanda ca prima parte sa fie
introdusa cu putin inainte de inceperea fierberii, iar a doua, cu o ora inainte de terminarea
procesului.

Cantitatile de hamei folosite la berea din tara noastra sunt : pentru obtinerea de bere blonda
160-210 g/hl, pentru berea Bucuresti 300-400 g/hl, pentru berea bruna 200-250 g/hl, pentru berea
Caramel 90-120 g/hl.

In decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaza si

formeaza ruptura care consta in special din proteine sau combinatii ale acestora cu polifenoli din
malt si hamei.

Coagularea lor insuficienta influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii si in general

desfasurarea procesului de fermentare.

Procesul de coagulare a substantelor proteice se apreciaza prin cantitatea de azot coagulabil

ramas in must. Fata de un continut initial de cca 6 mg/100 ml in mustul cu 12 % extract, acesta
scade dupa o durata de fierbere de o ora la cca 3,4 mg/100 ml, dupa 1,5 ore la 2,7 mg/100 ml si 2
ore la 2,2 mg/ml.

Coagularea are loc in doua trepte, dintre care prima este de natura chimica, denumita
denaturare, iar a doua de natura coloidala purtind denumirea de coagulare.

Solubilizarea componentilor utili ai hameiului si coagularea proteinelor progreseaza cu

durata de fierbere. In practica se aplica o durata de fierbere de cca 2 ore. Aceasta poate fi redusa
la 1 ora prin fierbere la o usoara suprapresiune de 0,2 - 0,3 bari.

Prin procesul de fierbere se urmareste si o marire a concentratiei mustului.

Pentru sorturile de bere blonda obtinuta dintr-un must cu un continut final in extract de 12
% se pleaca de obicei de la un must primar cu un continut in extract de 14-17 %. Dupa spalarea
borhotului si amestecarea cu ape de spalare continutul de extract scade la 9-10 %. Prin fierbere
acesta creste din nou cu cca 2 % pentru a se ajunge la un extract de 12 %.

O caracteristica a instalatiilor de fierbere o reprezinta cifra de evaporare realizata, respectiv

cantitatea procentuala de apa evaporata pe ora raportata la volumul util al cazanului. La
instalatiile clasice cifra de evaporare este de 6-8 %, in timp ce la cele de mare randament aceasta
creste pina la 12 % si chiar mai mult.

Evaporarea puternica reprezinta un fenomen dorit, astfel favorizindu-se fenomenul de

extractie si de coagulare, concomitent cu marirea randamentului total de extractie.

Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, in decursul procesului de fierbere are loc o inchidere
a culorii mustului. Culoarea este cauzata de fenomene de brunare enzimatica prin reactii
melanoidinice, precum si de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor si unor reactii de
oxidare enzimatica.

In decursul procesului de fierbere creste aciditatea mustului cu pina la 0,3 unitati pH.
Fenomenul este atribuit formarii melanoidinelor si prezentei aminoacizilor, cat si a unor acizi
amari adusi de catre hamei. pH-ul mustului are un rol hotarator la solubilizarea substantelor
amare din must. Astfel, la un pH de 5,9 acizii prezinta o solubilitate de 480 mg/l in timp ce la
pH-ul de 5,2 acesta scade la 84 mg/l.

Pentru obtinerea unui must cu un pH cat mai scazut, se procedeaza la reglarea pH-ului in
decursul procesului de brasaj, cu inceperea plamadirii si pina la fierberea propriu-zisa. Se poate
proceda la acidularea artificiala prin acizi adaugati in apa, plamada sau must. In functie de tipul
de bere in acest scop se folosesc acizii lactic, clorhidric sau sulfuric.

7. Racirea si limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pina la
temperatura de 6-70C in cazul fermentatiei inferioare si 12-180C in cazul fermentatiei superioare,
cat si limpezirii care se realizeaza prin separarea trubului la cald si a trubului la rece.

Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere pina la

temperatura de insamintare cu drojdie 20-500C.

Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta in special cu
bacterii si drojdii salbatice.

Dintre bacterii cele mai periculoase sunt cele lactice sub forma de coci, diplococi sau
bastonase. Bacteriile lactice produc acizi organici in bere, conduc la aparitia de tulbureli si
modifica gustul si aroma berii, contribuind la aparitia gustului neplacut de diacetil.

Din aceste motive racirea mustului se realizeaza astazi in exclusivitate in racitoare inchise
(cu placi), care asigura o racire rapida, evitindu-se contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii
salbatice daunatoare.

7.1. Formarea trubului la cald sau 'fierbinte'. Are loc in timpul fierberii mustului cu
hamei ca urmare a coagularii proteinelor sub actiunea caldurii  sub actiunea caldurii si a
polifenolilor din hamei.
 Trubul la cald este format din particule grosiere de 30-80 µ care pot fi separate mai usor
din must prin sedimentare sau filtrare.

Compozitia trubului la cald este formata din : 40-70 % proteine, 7-32 % substante amare,
20-30 % polifenoli, substante minerale, proportia dintre componente prezentind variatii mari, in
functie de materiile prime folosite.

Cantitatea de trub la cald formata este de 400-800 mg/l. Separarea trubului la cald din
must, inainte de fermentare, trebuie sa fie cat mai completa pentru a evita impurificarea drojdiei
si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare.

7. Formarea trubului la rece. Are loc in timpul racirii mustului fiert cu hamei incepind la
temperatura de 55-700C si pina la cea de insamintare cu drojdie. Trubul la rece este format din
particule mult mai fine 0,5-1 µ.

Trubul la rece este format in cea mai mare parte din proteine 60-70 % si din polifenoli 20-
30%, avind o compozitie asemanatoare cu cea a trubului la rece din berea finita. Continutul
mustului in trub la rece este de 150-300 mg s.u./l reprezentind    mai putin de 1/3 din cantitatea
de trub la cald.

In tehnologia clasica de fermentare este necesara o indepartare a trubului la rece in

proportie de circa 50%, iar in cazul procedeelor de fermentare si maturare accelerata, separarea
trebuie sa fie cu atat mai mare cu cat se urmareste mai mult scurtarea duratei de fermentare.

Absorbtia O2 in must. Are loc atat pe cale chimica, datorita proceselor de oxidare, cat si
pe cale fizica prin dizolvare.

Pe cale chimica are loc oxidarea unor componente ale mustului cum sunt:polifenolii,
zaharurile,substantele azotoase si substantele amare proces care este favorizat de
temperaturi  mai ridicate ale mustului de peste 400 C.

Cantitatea de O2 dizolvata in must pe cale fizica are loc la temperatura  sub 400 si este cu
atat mai buna cu cat temperatura mustului este mai scazuta.

Saturarea mustului in O2 se atinge cu atat mai repede cu cat bulele de aer insuflat sunt mai
fine si cu cat durata de contact cu mustul este mai indelungata.

Pentru o buna fermentare este suficienta o cantitate de 7-8 mg/l O Aceste valori nu pot fi
atinse fara a se folosi dispozitive speciale de aerare a mustului dupa racire.

In prezent se dispune de o gama larga de sisteme inchise de tratare a mustului care asigura
o racire rapida a acestuia, o indepartare avansata a trubului cat si evitarea infectiilor cu
microorganisme.
 Pentru separarea mustului la cald se folosesc : cazane de sedimentare centrifuge, racirea
mustului se face prin racitoare cu placi, iar pentru separarea trubului la rece se folosesc linuri de
insamintare, de sedimentare, filtru cu kiselgur, centrifuge.

8. Fermentarea mustului de bere

Prin fermentarea mustului de bere se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile

in alcool etilic si CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

C6H12O6 → 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal

Procesul are loc in doua etape si anume: fermentarea primara, tumultoasa sau principala
rezultind asa-zisa bere tinara si in continuare, fermentarea secundara lenta, sau maturarea.

Fermentarea zaharurilor este derulata pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La demarare

fermentatiei sunt fermentate hexozele. Fermentatia principala este caracterizata prin fermentarea
maltozei, iar fermentarea secundara este dominata de fermentarea maltotriozei.

Fermentatia primara de suprafata este obtinuta cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la

temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, mentinindu-se la suprafata in timpul
procesului.

Fermentarea secundara, inferioara sau submersa este realizata la temperatura de 5-10 0C,
timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind sa se depuna pe fund la
sfarsitul procesului prin fenomenul dfe floculare.

Delimitarile de temperatura si durate intre aceste doua tipuri de fermentari nu sunt

absolute.

Exista procedee de fermentare inferioara la temperaturi mult mai ridicate si de scurta

durata precum si culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaza.

Viteza de fermentare a zaharurilor este influentata de caracteristicile tulpinilor de drojdie,

starea fiziologica a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compozitia si
concentratia in extract a mustului, geometria vasului, presiunea.

Prin transformarea zaharurilor in alcool, densitatea mustului scade. Dinamica fermentatiei

poate fi urmarita prin masurarea concentratiei in extract a mustului cu ajutorul zaharometrului
Balling.

Masura cunoasterii desfasurarii fermentarii o reprezinta gradul de fermentare. Gradul de

fermentare exprima procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat si se
calculeaza cu relatia :
 GF = 

GF = grad de fermentare in %

ep = extractul mustului primitiv in %

et = extractul in produsul fermentat in momentul determinarii GF in %

Dupa modul in care se determina et (extractul in produsul fermentat ) si dupa momentul

calcularii gradului de fermentare se deosebesc :

-        grad de fermentare aparent, cind et se masoara ca extract aparent in mustul fermentat,
cotinind alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ;

-        grad de fermentare real cind et se masoara ca extract real in produsul dezalcoolizat prin
distilare si reconstituit :

GFr = GFap x 0,81

GFr  = Grad de fermentare real

GFap = Grad de fermentare aparent

0,81 = factor stabilit de Balling

Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca

urmatoarele grade de fermentare :

-        gradul final de fermentare, determinat numai in conditii de laborator ; el exprima

fermentescibilitatea maxima a unui anume must ;

-        Gradul de fermentare in berea tinara, deci dupa fermentarea primara ;

-        Gradul de fermentare in bere dupa fermentarea secundara si maturare, denumit grad de

fermentare al berii la vinzare

Grad de fermentare in diferite etape de fermentare are urmatoarele valori : grad de

fermentare aparent in berea tinara% pentru berea blonda 70-73, berea bruna 58-60 ; grad final
de fermentare aparent 80-83% pentru berea blonda si 70-72% pentru berea bruna.

Alte transformari in must in timpul fermentarii :

-        transformari ale substantelor cu azot

 -        scaderea pH-ului de la 5,3-5,6 in mustul primitiv, la 4,3-4,6 in bere cauzata de formarea
de acizi organici

-        deschiderea culorii berii (datorita scaderii pH-ului si adsorbtiei de substante colorante

de catre drojdie)

-        precipitarea si adsorbtia de catre drojdie a unor substante amare si polifenolice (se

elimina 25-30% din substantele amare)

-        dizolvarea CO2 in bere, solubilizarea fiind dependenta de temperatura berii si de

presiunea exercitata asupra berii. Berile de buna calitate au 4,5-5,0 g CO 2/l. Numai
cca.15 % din Co2 produs la fermentatie ramine dizolvat in bere. Restul CO 2 este pierdut
sau poate fi colectat.

8.1. Cultura pura de drojdie se obtine in urmatoarele trepte de multiplicare :

-        izolarea de celule de drojdie cu insusiri dorite si obtinerea culturii-stoc. Izolarea se face

din must in fermentatie. Colonia cu drojdia cea mai viguroasa este insamintata in 5 ml
must steril, iar din aceasta se insaminteaza drojdia pe mediu solid, constituind cultura
stoc, ce se pastreaza la 0-50 timp de 6-9 luni ;

-        multiplicarea drojdiei in laborator si obtinerea culturii pure de laborator in conditii

perfecte de asepsie ;

-        multiplicarea drojdiei in instalatii industriale de culturi pure cu obtinerea culturii pure

pentru sarjele industriale.

Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaza instalatii de culturi pure sau
vase de culturi pure deschise, utilizate in fabricile mici.

Fermentarea primara se realizeaza in linuri de fermentare, de obicei, inchise in capac, dar

care lucreaza la presiune atmosferica. Pentru fermentarea secundara sunt folosite tancuri
cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaza la
suprapresiune de cca. 1 bar.

In ultimii ani au aparut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate in aer liber
cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, in care se poate desfasura
numai una din perioadele de fermentare sau ambele.

Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din otel inoxidabil sau din
aluminiu.

8. Desfasurarea procesului de fermentare primara

Fermentatia mustului incepe cu insamintarea acestuia cu cultura drojdiei care se distribuie

uniform in mustul aerat, realizindu-se o concentratie de celule de 15-30 mil/hl must.
 Fermentarea mustului in vederea obtinerii de beri de fermentare inferioara se poate face in
urmatoarele variante :

-        fermentatie la rece, caracterizata de temperatura de insamintare de 5-6 0C si o

temperatura maximala de 8-90C. Se obtin beri de o calitate foarte buna plinatate a
gustului si cu bune insusiri de spumare ;

-        fermentatia la cald caracterizata de temperatura de insamintare de 7-8 0C si o

temperatura maximala de 10-120C. In conditiile mentionate, scaderea pH-ului este mai
rapida, berile au o plinatate a gustului si insusiri de spumare mai reduse, dar o foarte
buna stabilitate coloidala.

Durata fermentatiei primare depinde de modul de conducere a fermentatiei si este de 6-10

zile.

In desfasurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte.

Prima faza ce apare in primele 20 ore de la insamintare consta in aparitia pe suprafata

mustului a unei spume de culoare alba. Aceasta contine proteine si rasini de hamei precipitate.
Scaderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 unitati. Drojdia se dezvolta intens
in aceasta faza.

Faza a doua zisa si a crestelor joase. In acest stadiu patura de spuma se desprinde de

marginea linului si capata aspect de smintina groasa.

Aceasta faza dureaza 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7,
culoarea crestelor se inchide treptat. In aceasta faza este nevoie de o racire puternica, altfel
temperatura ar creste zilnic cu circa 20C.

Incepind cu ziua a treia de fermentare se semnaleaza aparitia 'crestelor inalte ', caracterizate
printr-o fermentare intensa.

Suprafata spumei se coloreaza in galben-brun, iar inaltimea crestelor depaseste uneori 30

cm. Din cantitatea de extract se consuma 2,5% /zi, faza durind 2-3 zile. PH-ul scade la valori de
4,6-4,4.

Dezvoltarea drojdiei este puternic frinata, deoarece s-a consumat intreaga cantitate de
O2 prezenta in mediu. Ca urmare, are loc inceperea flocularii. Racirea trebuie realizata cu grija,
astfel incat la inceperea flocularii sa se realizeze un grad de fermentare de 40-45%.

Ultima faza de fermentare este caracterizata printr-o scadere treptata a suprafetei crestelor.
Spuma se restringe si se formeaza un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care retine in special
rasinile de hamei. Scaderea extractului este de 0,2-0,4% in fiecare zi iar pH-ul ramine costant. La
trecerea berii tinere, zisa si cruda, la maturare, este necesara eliminarea stratului ce pluteste pe
suprafata lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile.
 Urmarirea desfasurarii fermentatiei se face prin masurarea zilnica a extractului aparent, a
temperaturii si a pH-ului, valorile fiind inscrise intr-o fisa a sarjei de must fermentat si
reprezentate intr-o singura diagrama de fermentatie.

Dupa fermentarea primara are loc colectarea drojdiei (2-2,5 l crema de drojdie/hl must) si
recuperarea CO

8.3. Fermentarea secundara.

Berea tinara, rezultata de la fermentarea primara, are un gust pronuntat de drojdie, o

amareala intepatoare, un buchet crud in care se percep mercaptanii cu miros neplacut. Din acest
motiv, berea tinara este supusa fermentarii lente la temperaturi scazute, pentru descompunerea
unei parti cat mai mari din extractul fermentescibil, ramas dupa fermentarea primara, proces care
se numeste fermentatie secundara si duraza 4-8 saptamini.

La fermentatia secundara se realizeaza :

-        continuarea fermentatiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la

vinzare ;

-        saturarea berii cu CO2 ;

-        limpezirea naturala a berii;

-        maturarea berii.

Berea vine la fermentarea secundara cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80%
maltoza si 20% maltobioza, mai greu fermentescibila.

Fermentatia secundara este influentata prin scaderea treptata a temperaturii, de cantitatea

de zahar fermentescibil si concentratia de celulu in suspensie.

In decursul fermentarii secundare au loc urmatoarele fenomene : sedimentarea drojdiei si a

coloizilor de proteine-polifenoli care se depun in mare parte ; scade continutul de substante
volatile care confera buchetul de tinar, respectiv mercaptani, SO2 si acetaldehida ; creste
continutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componenti ai aromei berii) sufera o crestere
care poate fi de pina la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplacut, este descompus in
mare parte.

Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia in bere. Continutul de CO 2 din

bere, dupa fermentarea secundara este de circa 0,44%, daca temperatura ei este de - 10C. Pentru
berea ambuteliata continutul normal de CO2 este de 0,48-0,52%. Presiunea ce trebuie realizata in
tancurile de fermentare depinde de temperatura berii.
 8.4. Limpezirea naturala a berii este necesara pentru indepartarea particulelor de trub la
rece, formate in timpul fermentatiei, precum si a celulelor de drojdie ce au realizat fermentatia
secundara.

Limpezirea berii depinde de : cantitatea si proprietatile trubului din bere ; temperatura si
pH-ul berii ; dimensiunile tancului de fermentare ; durata depozitarii berii ; vascozitatea berii.

Pentru a alimina cat mai eficient trubul la rece, este necesara o depozitare de minim 7 zile,
la -10C -20C.

8.5. Maturarea berii consta in inobilarea gustului si aromei berii. Maturarea se datoreaza

depunerii drojdiilor si precipitatelor din bere, antrenarea unor compusi volatili cu CO 2 care
degaha, transformarea unor compusi cu prag de sebsibilitate mai ridicat
(diacetialdehide). Berea se considera matura cind continutul in diacetil scade sub 0,1 mg/l.

8.6. Filtrarea berii si stabilizarea

Dupa fermentare secundara si maturare, berea este mai mult sau mai putin tulbure, datorita
particulelor fine de trub si a celulelor de drojdie care au ramas in suspensie.

Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate perfecta, cu luciu. La limpezire

berea isi ambunatateste insusirile gustative si de spumare, dar mai ales stabilitatea coloidala si
biologica.

Retinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant si se realizeaza prin doua
mecanisme : prin cernere (retinere de suprafata) in care caz sunt retinute patrticulele ci diametrul
mai mare decat diametruk porilor stratului filtrant. Sunt retinute atat particulele in suspensie cii si
coloizii cu molecule mari ; prin retinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafata mare de
filtrare si cu actiune adsorbanta (filtrare adinca).

Cu asemenea materiale sunt retinute suspensiile, coloizii macromoleculari, dar si cele

dizolvate molecular in bere.

Materialele filtrante folosite in industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare. Materialele
cu strat fix se clasifica in : masa filtranta ; cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, de
filtrare fina, de filtrare avansata, sterilizanta si membrane filtrante (pentru microfiltrare si
ultrafiltrare).

Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport (cartoane
din fibra de celuluza, site metalice). Ca materiale aluvinare se folosesc kiselgur-ul (pamint de
diatomee) si perlita.

Sterilizarea berii

Berea livrata in consum trebuie sa-si mentina calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat. Instabilitatea berii in timp se poate datora :
 -        modificarii gradului de dispersie a unor coloizi, cresterii moleculelor de coloizi,
pierderii solubilitatii lor si aparitiei de suspensii care duc la tulbureala berii ;

-        multiplicarii unor microorganisme de infectie care produc modificari nedorite de gust si

miros ;

-        inrautatirii in timp a aromei berii, denumita pierderea stabilitatii aromei sau

'ambatrinirea berii' .

Este necesara stabilizarea coloidala a berii in cazul berilor ce se pasteurizeaza, pentru ca

pasteurizarea determina aparitia trubului.

Ca metode de stabilizare se utilizeaza :

-        subracirea berii inainte de filtrare prin depoziaterea cel pautin 7 zile la -20C - 00C ;

-        modificarea complexitatii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu

preparate enzimatice. Se utilizeaza papaina 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile inainte de fitrare ;

-        tratarea berii cu agenti de stabilizare, produsi insolubili care retin prin adsorbtie
precursori ai truburilor. Stabilizatorii utilizati frecvent sunt: preparate pe baza de gel de siliciu,
polivinilpolipirolidona, sbstante antioxidante (acid ascorbic, reductonele, glucozoxidaza-
catalaza).

Stabilizarea biologica a berii se face prin filtrare sterilizanta urmata de umplere sterila.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizata pentru stabilizarea berii.

In practica se utilizeaza passteurizarea berii in sticle cu pasteurizatoare tunel.

-        pasteurizarea in flux (vrac) cu ajutorul pasteurizatorului cu placi.

Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-620C timp de 14 minute sau 720C timp de

50 secunde.

Ambalarea berii se face in sticle de 330 ml, 500 ml, 700 ml, 1000 ml de culoare verde-brun
pentru a preveni aparitia 'gustului de lumina'. De asemenea se mai practica ambutelierea in cutii
metalice, sticle nerecuperabile si butoaie din aliaje de aluminiu.