Levaduras y agentes leudantes: características

Son grandes aliados en la panadería y en la repostería

¿Pero cuál es la razón?

Pues nos ayudan a obtener bizcochos perfectos y esponjosos

Aportando un valor añadido a nuestras preparaciones.
En muchísimas recetas son absolutamente imprescindibles.
No hay muchas recetas que no los requiera.

¿Qué es un agente leudante o agente gasificante?

Es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los productos que van a ser
horneados con el objetivo de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa
final.

¿Cómo funciona el proceso de levado de una masa?

 Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos.
 Cada uno es utilizado en diferentes contextos.
Se divide en dos grandes grupos:
 Levaduras.
 Impulsores químicos.

Levaduras:
Levadura: es el leudante que se utiliza en panes, bollos para comida, pastelería danesa y
productos similares.
Son microorganismos vivos, seres vivos, son hongos microscópicos que lo que hacen es producir
una fermentación en la masa.

Fermentación: proceso por el cual la levadura actúa sobre los azucares y los convierte en bióxido
de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es la que genera la acción leudante en los
productos de levadura. (El alcohol se evapora durante y después del horneado).

El azúcar fermentable en los panes procede de dos partes, cuáles son?

 La que agrega el panadero.
 La que contiene los almidones de la harina.

La levadura al ser un organismo vivo, es sensible a las temperaturas:

 1°C Inactiva (temperatura de almacenamiento).
 15° a 20° C Acción Lenta.
 20 a 32°C Mejor crecimiento (primera y 2da fermentación)
 Sobre los 38°C La reacción es más lenta.
 60°c se destruye la levadura.
Es conseguida en dos presentaciones:
 Comprimida o prensada (fresca) se conserva en el frigorífico y tiene menos vida.
 Desecada o activa en polvo, se comercializa en sobres y se conserva por más tiempo.

Leudantes Químicos:
Impulsores químicos- no son microorganismos, ellos liberan gases producidos por
reacciones químicas.

 Polvo de hornear: es el más conocido.

-Es una mezcla de bicarbonato + un ácido + almidón que impide el apelmazamiento. Son más
versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su
capacidad leudante.
No pongas de más polvo de hornear a una formula, puede crear sabores desagradables, que
crezca demasiado y luego se hunda antes de estar firme.
-Crecen hacia arriba.
 Bicarbonato sódico: nombre químico de la sosa para hornear.
- si se encuentran presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso,
que hace aumentar el volumen al producto. Para esta reacción no es necesario el calor (aunque el
gas se libera más a prisa a altas temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con
bicarbonato deberán hornearse de inmediato; de otra manera los gases escapan y se pierde la
capacidad leudante. Entre las sustancias ácidas que reaccionan con el bicarbonato en las masas o
pastas se incluyen miel de colmena, melazas, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate.
-crece más a los costados que hacia arriba.

El almacenamiento de los leudantes químicos debe ser en recipientes cerrados herméticamente

cuando no se utilicen. Si se dejan abiertos pueden absorber la humedad del aire y perder algo de
su capacidad leudante. Además, también se debe de guardar en un lugar fresco porque el calor
también los deteriora.

Leudantes Naturales:
Otras maneras de hacer crecer una masa o una mezcla de manera natural son las siguientes:

Aire:
Se puede incorporar a una mezcla mediante dos técnicas: acremado y espumado. Este aire se
expande durante el horneado y esponja los productos.

Acremado: procedimiento en el que la grasa y el azúcar se baten juntos para incorporarle aire a la
mezcla. Es una técnica importante en la elaboración de pasteles y galletas.

Espumado: procedimiento que consiste en batir los huevos, con o sin azúcar, para incorporarles
aire. Las espumas preparadas con huevos enteros se utilizan para leudar los pasteles esponjosos.

Vapor:
Cuando el agua se convierte en vapor, su volumen original se expande 1100 veces. Puesto que
todos los productos contienen un poco de humedad, el vapor es un leudante de gran importancia.
Las pastas de hojaldre, los choux, las cortezas o costras de Pay aprovechan el vapor como
leudante principal o único.