Instituto Tecnológico de Tapachula

Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Tapachula

Departamento de Ingeniería Química

Proyecto Integrador para la Asignatura de Tecnología
de Alimentos de Origen Animal

Manual para el Estudiante

Morfa Hilda Carrasco Contreras

Semestre agosto-diciembre del 2020

Tecnología de Alimentos de Origen Animal 1

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Introducción.

En este Proyecto Integrador los estudiantes aplicaran las competencias que han adquirido a
través de su formación académica y aprenderán nuevas herramientas y competencias para
llevar a feliz término esta actividad, sobre todo fortaleciendo su experiencia para la
solución de problemas, hacer uso de su creatividad y de las herramientas de tecnologías a
su alcance, trabajando a una escala semiindustrial desde casa, derivado de la contingencia
sanitaria actual.

La literatura establece que una vez que el animal es sacrificado y/o deshuesado en el caso
de carnes rojas o bien después de la captura del pescado, se vuelven vulnerables a su
descomposición, clasificándolos como alimentos perecederos, en donde hay que utilizar
temperaturas bajas para prolongar esta condición o bien a través de la modificación de la
materia prima, esto se alcanza a través de tecnologías de procesos de transformación.

Con el objetivo de prolongar la vida de anaquel de la carne fresca diseñaran una

formulación para la elaboración de un embutido , utilizando productos cárnicos y/o
pesqueros y además estimaran la vida de anaquel del mismo , bajo condiciones de
refrigeración

Contenidos

1.- Competencias Especifica de la asignatura

Evaluar y modificar los procesos de transformación más comunes de productos marinos, carnes,
lácteos y aves en productos terminados de alta calidad

2.- Material para el proyecto:

A continuación podrá encontrar material que le puede ser útil para el desarrollo de su
Proyecto Integrador
2.1 http://www.bdigital.unal.edu.co/51276/1/metodosdeestudiodevidadeanaqueldelosalime
ntos.pdf
2.2 https://www.redalyc.org/pdf/1698/169833713005.pdf
2.3https://www.researchgate.net/publication/277224770_ELABORACION_DE_EMBUTI
DOS_FORTIFICADOS_CON_PROTEINA_VEGETAL_A_BASE_DE_QUINUA_Cheno
podium_quinoa_Wild
2.4 NORMA Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la
pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
2.5 Bibliografia de la Instrumentation Didáctica

4.- Descripción del proyecto.

4.1 Titulo del proyecto: Elaboración y determinación de la vida de anaquel de un embutido a partir
del procesamiento de productos pesqueros o cárnicos.

4.2 Asignación del proyecto.

Tecnología de Alimentos de Origen Animal 2

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Este proyecto integral tiene como fin que el estudiante sea responsable de su propio
aprendizaje y que además incluya las competencias adquiridos anteriormente, Con este método el
Estudiante es completamente responsable de su aprendizaje.

4.3 Competencias Especificas de la asignatura a desarrollar:

Evaluar y modificar los procesos de transformación más comunes de productos marinos, carnes,
lácteos y aves en productos terminados de alta calidad.

4.4 Recursos
 Plataforma Moodle de la asignatura.
 Bibliografía sugerida en la Instrumentación didáctica de la asignatura
 Videos en YouTube sobre la elaboracion de embutidos .
 Articulos científicos

4.5 Responsabilidades

Actividades del Estudiante:

Participar en el trabajo de equipo
Responsabilizarse de su aprendizaje
Entregar puntualmente sus avances del proyecto

Actividades del Facilitador:

Realizar la supervisión y evaluación académica de manera constante
Calificar y revisar a tiempo
Fomentar el uso de la creatividad.
Retroalimentar al estudiante.

4.6 Cronograma de Actividades

5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad Responsible Periodo

(Semanas)
1 2 3 4 5 6 7
Presentación y encuadre del Mtra. Morfa Hilda Carrasco X
problema a resolver a los Contreras
estudiantes
Revisión de literatura Integrantes del equipo de la x x x x x x
asignatura
Problema a resolver y objetivos Integrantes del equipo de la x
asignatura
Introducción Integrantes del equipo de la x X
asignatura
Marco teórico Integrantes del equipo de la X X x
asignatura
1era Revisión de Informe Mtra. Morfa Hilda Carrasco x
parcial y retroalimentación Contreras

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Metodología Integrantes del equipo de la x x x x

asignatura
Resultados parciales Integrantes del equipo de la x x x
asignatura
2da Revisión Avances parcial y Mtra. Morfa Hilda Carrasco x
seguimiento Contreras
Resultados finales Integrantes del equipo de la x x x
asignatura
Elaboración de video y subirlo a Integrantes del equipo de la x x x
la plataforma moodle asignatura
Conclusión Integrantes del equipo de la x
asignatura
Entrega de informe final Integrantes del equipo de la x
asignatura
3era Revisión Informe final y Mtra. Morfa Hilda Carrasco x
retroalimentación Contreras
Calificación final Mtra. Morfa Hilda Carrasco x
Contreras

5.- Calificaciones.
Rubrica para Producto
Calificación 40%
RUBRICA PARA PRESENTACION DE VIDEO

Excelente Notable Bueno Regular Deficiente

CRITERIO
(95-100) (85-94) 75-84) (70-74) (NA)
Nombre de la materia Nombre de la Nombre del ITT No entrega
Pantalla de Nombre del tema y Nombre de la materia materia. Nombre de la actividad
presentación subtema. Nombre del tema y Nombre del tema materia.
Nombre del alumnos y fecha subtema. Nombre del Nombre del alumnos
Logos superior izq TecNM , Nombre del alumnos y alumnos y fecha y fecha
superior derecha ITT fecha
Usa plantilla TecNM Logos superior izq TecNM
, superior derecha ITT

Para el desarrollo incluye : Para el desarrollo incluye : Para el desarrollo Para el desarrollo No entrega
Presentación del alumnos Presentación del alumnos incluye : incluye : actividad
Introducción, Objetivo Introducción, Objetivo, Presentación del Presentación del
Escenas de Planteamiento del Metodología,resultados y alumnos alumnos
desarrollo de la problema, Metodología, Conclusión Introducción, Introducción,
temática resultados y Conclusión Aplicar las BPH BPM Objetivo, Objetivo,
Aplicar las BPH BPM Tiempo no más de 5 min Metodología,result Metodología,resulta
Tiempo no más de 5 min. Formato diferente ados y Conclusión dos y Conclusión
Formato MP4 Aplicar las BPH No Aplicar las BPH
BPM BPM
Tiempo más de 5
Tiempo más de 5 minutos
minutos

Nombre del ITTapachula Nombre del ITTapachula Nombre del Nombre del No entrega
Pantalla de Grabación bien hecha Grabación bien hecha ITTapachula ITTapachula actividad
salida buen Audio buen Audio Grabación
Vestimenta adecuada Sin vestimenta adecuada deficiente La presentación no
La presentación fue La presentación fue fue entregada en
entregada en tiempo y entregada en tiempo y La presentación tiempo y forma
forma forma fue entregada en
tiempo y forma

Tecnología de Alimentos de Origen Animal 4

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Rubrica para Reporte

Calificación del reporte 60%

RUBRICA PARA EVALUAR REPORTE DE PI

Excelente Notable Bueno Regular Deficiente
Criterios
(95-100) (85-94) 75-84) (70-74) (NA)
Contiene toda la Contiene más del Contiene más del Contiene menos No entrega reporte
información: 80% de la 60% de la del 50% de la
Introducción, información información información
Contenido y objetivos, marco solicitada. La solicitada. La solicitada. La
estructura teórico, problema a redacción es redacción no es redacción es
resolver. clara y coherente coherente deficiente
Metodología La
redacción es clara y
coherente
Utiliza tablas, Utiliza tablas, Utiliza tablas, No utiliza tablas o No entrega reporte
Figuras, imágenes figuras figuras figuras. La
(diagramas o (diagramas o (diagramas o interpretación
gráficas). Hace una gráficas). La gráficas). La de los resultados
Resultados
interpretación interpretación interpretación no
adecuada de los de los resultados de los resultados es la adecuada
resultados no no
está bien definida es la adecuada
El alumno concluye El alumno El alumno El alumno no No entrega reporte
con argumentos. presenta una presenta una presenta
Resumiendo todos conclusión buena conclusión conclusión o no
Conclusiones los datos pero sin deficiente donde tiene nada que
experimentales y argumentos. no da ver con el tema a
teóricos argumentos. tratar

Cita textos Cita textos Cita textos No presenta No entrega reporte

pertinentes y de pertinentes y de pertinentes y de bibliografía
actualidad y actualidad y actualidad y
referente al tema. 2 referente al tema. referente al tema.
Bibliografía libros como mínimo 1 libros como 1 libros o un
y un articulo mínimo y un articulo cientifico
cientifico Usar estilo articulo cientifico. No utiliza estilo
APA Presenta estilo APA
APA

Se aplicará la autoevaluación y coevaluación donde se obtendrá el porcentaje de la

calificación ultima del proyecto Final, multiplicando este porcentaje por la calificación de
del proyecto, para eso se basa en la HONESTIDAD y la ETICA de los estudiantes.

Autoevaluación
Nombre del Aporta ideas Trabaja de Proactivo y Limpio, Promedio
alumno para el forma con ordenado y
proyecto colaborativa iniciativa disciplinado
para trabajar para trabajar
% % % %

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Coevaluación
Nombre de los Aporta Trabaja de Proactivo y Limpio, Promedio
integrantes del ideas forma con iniciativa ordenado y
equipo para el colaborativa para trabajar disciplinado
proyecto para trabajar
% % % % %
% % % % %
% % % % %
% % % % %
Promedio Total

6. - Desarrollo del Proyecto.

 Descripción de las competencias específicas desarrolladas.

1. Buscar y seleccionar información sobre tecnologías de pescados y mariscos
2. Realizar investigación documental y de campo de los nuevos sistemas de
procesamiento en la industria alimentaría
3. Investigar en diferentes fuentes la tecnología de cárnicos y su impacto en la economía.
4. Comprende la importancia de la conservación y maduración de la carne

 Descripción de las actividades que debe realizar.

1. Este trabajo se hará en equipo con un máximo de 5 integrantes por equipo
2. En la revision de literature investigará los temas 1 y 2 , con enfasis en la elaboración de
embutidos y conservacion de la carne, se trabajara con base en las Normas oficiales y
analizará la información que le será útil para el desarrollo de su proyecto integrador

 Definición de los objetivos y planteamiento del problema: En esta etapa

definirá el problema y sus objetivos,con base en ejemplo del problema guía que el docente
planteó.

 Marco Teórico. En esta estapa, el alumno incluira los aspectos con referencia a su
revision de literature y a los objetivos planteados en el proyecto

 Presentación e interpretación de resultados:

Los resultados los presentarán de la siguiente manera
1. Mediante la realización de un video con una duración de no masa de 5 minutos , en
format MP4, Full HD, donde se muestre el producto elaborado (embutido) y con
evidencias de la aplicación de las Buenas práctucas de higiene y Buenas practicas de
manufactura. Indicando el tiempo estimado para la conservación del embutido a
temperature de refrigeración.

2. El video deberan subirlo a la plataforma Moodle en la asignatura correspondiente en

tiempo y forma

3. Se integrará el reporte final siguiendo los lineamientos de la rúbrica

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 Información necesaria (Bibliografía, Internet etc.)

1. Consideraran la biliografía de su instrumentación didáctica
2. Articulos Revisados
3. Libros PDF

 Requerimientos del producto (entregables).

El proyecto tendrá tres etapas de evaluación que consisten en lo siguiente

1er. Avance: Reporte Escrito

1. Revision de Literatura
2. Definición del problema, y objetivos
3. Introducción
4. Marco teórico

2do. Avance: Reporte Escrito

1. Metodología
2. Resultados parciales

3er. Avance Entrega Final

1. Reporte Escrito: Metodología complete , interpretación de resultados, conclusions y
Bibliografía
2. Video:Entrega de video y subirla a la plataforma Moodle Presentación de la simulación e
interpretación de resultado

 Agenda de entregables. (Tiempos y fechas)

Entregable Desarrollo Fecha de entrega

1er Avance. Reporte escrito 15 sept al 1oct 2020 2 octubre 2020
2do Avance Reporte Escrito 03 oct al 22 oct 2020 23 octubre 2020
3er Avance Reporte escrito y 24 oct al 30 oct 2020 2 noviembre 2020
video

7.- Reporte final

El trabajo final deberá estar integrado con los apartados que se muestran a
continuación

- Portada,
I Nombre del instituto
II Nombre de los participantes
III Nombre del docente
IV Nombre del Proyecto

1) Contenido del Documento

2) Agradecimientos.
3) Resumen.
4) Índice

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5) Introducción
6) Descripción breve del Proyecto
7) Objetivos generales
8) Objetivos específicos
9) Justificación
10) Marco teórico
11) Procedimiento y descripción de actividades realizadas
12) Resultados obtenidos
13) Conclusiones, recomendaciones y experiencia adquirida
14) Competencias desarrolladas y/o aplicadas

8.- Referencias

Bibliografía de todo el curso y para el proyecto.

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