FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ENVASES Y EMBALAJES

GUÍA DE
PRÁCTICAS
Mg. Mario Alonso Céspedes Carpio
PRESENTACIÓN
En un mundo que cada vez pide más productos innovadores, dado que la vida de las
personas se ha convertido en un constante trabajar y tienen poco tiempo para la
preparación de sus alimentos, o desean tener almacenados una gran cantidad de estos
para un periodo largo, nos obliga a envasar alimentos y conocer los envases, embalajes
y hacer un estudio más detallado de estos.

Las nuevas tecnológicas de alimentos como son los alimentos irradiados, los envasados
en atmósfera modificada u otros que poco a poco van tomando su lugar en los
mercados del mundo, conllevan a poder replantearnos los modelos y los tipos de
envases que se están utilizando.

Cada vez más los envases de alimentos son más trabajados y más atractivos ya que el
marketing hace que los productos se mantengan en constante mejora y cambio para
mantenerse en el mercado, los clientes constantemente están pidiendo nuevos
productos, con nuevos sabores, con nuevos colores y conceptos que le satisfaga más
su deseo de consumir alimentos altamente nutritivos o simplemente más agradables a
su paladar.

Es nuestro objetivo el aprender a desarrollar envases atractivos y creativos que

cumplan con todas las características técnicas de proteger al alimento y de satisfacer
las vista y agrado del consumidor, así mismo garantizar su distribución por medio de
un embalaje apropiado, que lleva el alimento desde la planta de procesado hasta el
consumidor.

Hoy no solo basta con conocer las normas técnicas y elaborar un envase de protección
al producto, sino que el reto es desarrollar nuevos conceptos de productos
innovadores en envases atractivos y con la garantía de que llegaran al consumidor en
perfecto estado de conservación, así mismo la presente guía de practica nos da la
oportunidad de investigar en el campo de la tecnología de alimentos y proponer
algunos alimentos que servirán de base para futuras investigaciones.

Mario Alonso Céspedes Carpio

Ingeniero Pesquero
Master en Ingeniería Industrial
c. Doctor en Ingeniería de Producción
 ÍNDICE
PRÁCTICA N° 1 ............................................................................................................................... 3
PRÁCTICA DE COORDINACIÓN ...................................................................................................... 3
PRÁCTICA N° 2 ............................................................................................................................... 6
CREATIVIDAD EN ALIMENTOS ....................................................................................................... 6
PRÁCTICA N° 3 ............................................................................................................................... 9
PROYECTO DE PRODUCTO PESQUERO .......................................................................................... 9
PRÁCTICA N° 4 ............................................................................................................................. 12
DESARROLLO DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 12
PRÁCTICA N° 5 ............................................................................................................................. 15
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 15
PRÁCTICA N° 6 ............................................................................................................................. 18
MERCADO DE PRUEBA DEL PRODUCTO ...................................................................................... 18
PRÁCTICA N° 7 ............................................................................................................................. 21
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 21
PRÁCTICA N° 8 ............................................................................................................................. 25
ESTUDIO DE VIDA ÚTIL ................................................................................................................ 25
PRÁCTICA N° 9 ............................................................................................................................. 29
PRINCIPIOS DE DISEÑO DE ENVASES ........................................................................................... 29
PRÁCTICA N° 10 ........................................................................................................................... 37
BOCETO DEL DISEÑO DE LA ETIQUETA........................................................................................ 37
PRÁCTICA N° 11 ........................................................................................................................... 41
DISEÑO FINAL DE ETIQUETA ....................................................................................................... 41
PRÁCTICA N° 12 ........................................................................................................................... 45
EVALUACIÓN DE ROTULADO ....................................................................................................... 45
PRÁCTICA N° 13 ........................................................................................................................... 48
PRODUCTO FINAL ........................................................................................................................ 48
PRÁCTICA N° 14 ........................................................................................................................... 53
DISEÑO DE EMBALAJE ................................................................................................................. 53
PRÁCTICA N° 15 ........................................................................................................................... 58
PLAN DE EXPORTACIÓN .............................................................................................................. 58
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 63
 PRÁCTICA N° 1
PRÁCTICA DE COORDINACIÓN
OBJETIVO
 Informar al estudiante como de desarrollará las prácticas.
 Reforzar los conocimientos tecnológicos de los estudiantes en el curso.

FUNDAMENTO
Las actividades de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) en las ciencias de los alimentos
y de la nutrición han tenido diferentes enfoques a través de los años. Se presentan algunos
desafíos actuales en estas materias, representados fundamentalmente por modificaciones
significativas en los patrones de consumo asociadas a los cambios epidemiológicos observados
en las últimas décadas, donde destaca la alta prevalencia de enfermedades crónicas no
transmisibles. Las personas han comprendido que los alimentos son determinantes de su
bienestar, y están dispuestas a elegir productos que se asocian a una mantención u
optimización de la salud y a la reducción de factores de riesgo de las enfermedades asociadas
al aumento de la longevidad. La I+D+i actual debe hacerse cargo de las dudas del consumidor
preocupado por su bienestar, está estrechamente ligada al área biomédica y requiere de la
complementación entre investigadores de formación diversa capacitados para, en conjunto,
lograr una visión integral y sistémica del individuo como sujeto en sí y como miembro de la
sociedad. Innovar en alimentos y nutrición para la salud representa un gran desafío para
realizar una investigación multidisciplinaria, asociativa, complementaria, la que requiere de
profesionales que posean las competencias necesarias para lograr esta meta. (Lutz, 2013)

El diseño en la industria de alimentos parte de la investigación básica, luego se realiza la

investigación aplicada (desarrollo) y finalmente es llevado al mercado donde podemos o no
tener éxito con la propuesta del nuevo producto; es así, como un producto innovador se define
como aquel que es introducido al mercado encontrando buena aceptación en este. (Vanegas,
2018)

La idea es evitar que, como gestores de ciencia y tecnología, nos detengamos en el resultado
obtenido en un proceso y/o metodología científica, que a grandes rasgos no llega a ser ni un
asomo de innovación, pues esto nos ha llevado a un círculo vicioso en el que las ideas
desaparecen sin haber hecho siquiera parte de una tendencia clara. Una mirada reduccionista
de la innovación pone en juego la perdurabilidad y la viabilidad de las ideas en el tiempo.

Hoy el llamado es a identificar las necesidades primarias de la ciencia aplicada en nuestras

matrices de trabajo y a sumar esfuerzos frente a una innovación que efectivamente permita
una investigación que derive en desarrollos con pertinencia, y al final sean claves de la
competitividad y la sostenibilidad. (Cano, 2012)

El envase se ha constituido en un universo que abunda en símbolos, formas, lenguajes,

significados que lo distingue. A las funciones de siempre como contener, proteger, conservar,
presentar, distribuir y comercializa, ahora se añaden otros tipos de imperativos, tales como el
ecológico (reciclaje y reutilización de los envases) y psicológicos (diseño y comunicación).
En la década del 90 se modificó el lema “USAR Y TIRAR” a “USAR Y RECICLAR”, que con
seguridad continuará imperando. La tendencia impuesta en esa década es la de mayor
participación de los consumidores; en los autoservicios, por ejemplo, se está ejerciendo cada
vez más presión para mejorar los sistemas de información, eliminar los inventarios, aumentar
la demanda de envases y embalajes para hornos microondas, más prácticos y permanentes,
buscar tecnologías que aumenten la vida de los productos frescos refrigerados, desarrollar
envases inviolables para alimentos y medicinas, y utilizar envases con fácil apertura.
(MINCETUR, 2009)

MATERIALES
 Proyector multimedia
 Video de motivación Quien se robó mi queso

PROCEDIMIENTO
Formar una mesa circular donde los estudiantes se encuentren mirándose los unos con los
otros, luego de presentarse manifestar su opinión respecto al video mostrado, luego se
apertura el debate para analizar el proceso de cambio, hasta que cada estudiante tenga
conclusiones respecto al tema mencionado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
1. Cuál es la importancia del envasado de alimentos?

2. Cuáles son los envases más utilizados en la industria pesquera?

3. Cuáles son las tecnologías más utilizadas en la industria pesquera?

AVANCE TIF
Buscar un problema de alimentación enfocado en el sector pesquero.

REFERENCIAS
Cano, S. J. (2012). La innovación en alimentos. Revista Lasallista de Investigación, 9-10.

Lutz, M. (2013). Desafíos en investigación, desarrollo e innovación en alimentos y nutrición.

Revista chilena de nutrición, 404-407.

MINCETUR. (2009). GUÍA DE ENVASES Y EMBALAJES. Lima: Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo.

Vanegas, P. L. (2018). INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Recuperado el 01 de 02

de 2019, de
http://www.udla.edu.co/documentos/docs/Programas%20Academicos/Ingenieria%20de%20A
limentos/Eventos/X%20Semana%20Alimentaria/Innovacion%20en%20la%20industria%20de%
20alimentos%20(TECNAS%20S.A.).pdf
 PRÁCTICA N° 2
CREATIVIDAD EN ALIMENTOS
OBJETIVO
 Aplicar herramientas de diseño de nuevos alimentos del sector pesquero.
 Proponer alimentos a base de recursos hidrobiológicos que pueden ser envasados.

FUNDAMENTO
El diseño de alimentos es simplemente la conexión entre los alimentos y el diseño, El diseño de
alimentos es el proceso de diseño para conceptos relativos a los alimentos y a la alimentación.
(Zampollo, 2016)

En el Design Thinking la Empatía es la base del proceso de diseño que está centrado en las
personas y los usuarios. Lo básico para ser empático es:

Observar: Mira a los usuarios y sus comportamientos en el contexto de sus vidas. Debemos
siempre tratar de observar desde el exterior sin entrometerse, las mejores ideas vienen en
estas situaciones así.

Involúcrate: Generar una conversación, esta puede ser desde una pregunta de pasillo, breve o
una conversación más estructurada. Prepara algunas preguntas para ir manejando la
conversación siempre manteniendo levemente estructurada. Lo importante es siempre
preguntar “¿Por qué?” ya que eso descubre nuevos significados, preguntar una y dos veces si
es necesario…¿Por qué? ¿Por qué?

Mira y Escucha: Lo mejor siempre es combinar estas dos, la conversación y el engagement

Pídele también que te explique cómo hace algunas cosas y que vaya vocalizando lo que pasa
por su mente cuando esté en su trabajo. Ten una conversación mientras trabaja y esté en su
contexto.

Como Diseñador, los problemas que tratas de resolver no son los tuyos, son problemas detrás
personas. Para diseñar para estas personas debes adquirir la empatía por lo que ellos son
como personas y lo que es importante para ellos.

La empatía que es el elemento esencial del proceso de diseño. Entonces entras en un modo,
en un estado de observación que es el modo empatía. Que es básicamente el trabajo que
haces para entender a los usuarios dentro del contexto del cual estás diseñando. Es el esfuerzo
por comprender las cosas que hacen y porqué, sus necesidades físicas y emocionales, como
conciben el mundo y que es significativo para ellos. Son las personas en acción las que inspiran
al diseñador y direccionan una idea en particular. A esta etapa se le llama “immerse” ya que el
diseñador debe hundirse en un mar de aprendizaje. (González, 2019)

Los problemas asociados a la alimentación, a la nutrición y a la salud a nivel mundial están,

arraigados en lo biológico, lo económico, lo ecológico, lo social y lo cultural; lo cual deben ser
considerados como una prioridad en las políticas de desarrollo social por los diversos países.
Por otra parte, las conductas en cuestiones de comida reflejan la manera de pensar sobre ella,
el grupo en que se nace y se crece determinan lo que produce placer físico y psicológico, los
gustos y los hábitos que se han formado en la experiencia personal e individual son
inseparables. Además, toda cultura posee un bagaje de leyendas, cuentos, dichos, mitos y
juegos que estructuran y dan razón a la existencia de prácticas, de prohibiciones (tabúes) y
preferencias alimentarias. (De La Cruz, 2004)

MATERIALES
 Libreta de apuntes
 Lapiza
 Papelote
 Plumones

PROCEDIMIENTO
Se agrupan estudiantes y se detallan dos herramientas creativas como forma de generar
nuevas ideas y soluciones originales: la lluvia de ideas o brainstorming y las relaciones forzadas
o palabras al azar. Se las pone en práctica sobre un tema propuesto y luego se realiza un
proceso de selección de ideas para comprender cómo elegir las más novedosas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Listado de palabras al azar

CONCLUSIONES
Propuesta de productos innovadores.

RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
1. Mencione dos productos alimenticios innovadores que están actualmente en el
mercado y haga una breve descripción?

2. Buscar por internet y dibujar dos envases de alimentos que considere creativos y
atractivos?

AVANCE TIF
Proponer la justificación a la investigación del problema enfocado en el sector pesquero.

Hacer una investigación bibliográfica respecto a las ventajas nutricionales o propiedades

destacables de la propuesta de alimento, que será expuesto en la siguiente práctica.

REFERENCIAS
De La Cruz, S. E. (2004). APORTES DE LA CREATIVIDAD PARA EL ABORDAJE DE LA EDUCACIÓN
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. Revista de Ciencias de la Información, 412-429.

González, F. (2019). GU Í A D E L P R O C E S O C R E AT I VO. Recuperado el 02 de 05 de 2019,

de https://dschool-old.stanford.edu: https://dschool-
old.stanford.edu/sandbox/groups/designresources/wiki/31fbd/attachments/027aa/G
U%C3%8DA%20DEL%20PROCESO%20CREATIVO.pdf?sessionID=8af88fee76ecd1fb7879
c915073461486c425622

Zampollo, F. (2016). Diseño de Alimentos mas que comida, mas que diseño. Recuperado el 03
de 05 de 2019, de www.enfasis.com:
http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSGDL/2016/Summit/FRANCESCA_ZAMPOL
LO.pdf
 PRÁCTICA N° 3
PROYECTO DE PRODUCTO PESQUERO

OBJETIVO
 Analizar la factibilidad técnica de elaboración de un producto pesquero innovador.
 Proponer alternativas de viables de producto innovador pesquero.

FUNDAMENTO
Idealmente un producto sustentable es aquel fabricado con materiales renovables de origen
local, que no dañan al ambiente, no genera residuos y/o es reciclable, que se fabrica mediante
procesos eficientes de energía y agua y que está diseñado para durar por un largo tiempo.

Si bien es cierto que cumplir con todos los lineamientos de sustentabilidad puede ser difícil,
cualquier aproximación al estado ideal puede ser considerada como ambientalmente más
amigable si se compara contra la versión anterior del mismo producto o contra otras
presentaciones de productos similares en la categoría.

Las principales funciones de un empaque son proteger y conservar al producto durante el

embalaje, transporte, distribución y consumo. Sin embargo la labor del empaque no se limita
estas operaciones logísticas, un empaque además vende y comunica emociones, diversión,
género, personalidad, calidad; el empaque cautiva e interactúa con el consumidor a través de
dispensar el producto, informar, educar y promover el consumo responsable.

Se dice que no hay que juzgar a un libro por su cubierta o al producto por su empaque, sin
embargo nuestra mente está programada visualmente para ello, nuestra percepción al ver un
producto nos motiva a comprar, se dice que “El diseño doblega nuestra mente” (Nava, 2011)

Drucker define a la innovación en su libro “Disciplina de la Innovación”, como la función

específica del emprendimiento, el medio por el cual el empresario crea nuevos recursos
generadores de riqueza e incrementa los recursos existentes con un potencial mejorado para
producir riquezas. La innovación, según Drucker, es el uso sistemático como oportunidad de
los cambios en la sociedad, en la economía, en la demografía y en la tecnología. (Drucker,
1985)

Por el contrario, el autor Escorsa menciona a la innovación como "el proceso en el cual a partir
de una idea, invención o reconocimiento de una necesidad se desarrolla un producto, técnica o
servicio útil hasta que sea comercialmente aceptado” (Escorsa, 2003)

Una empresa dedicada al desarrollo de productos, servicios y campañas sustentables que

ayudan a sus clientes a reverdecer sus operaciones y comunicar efectivamente sus estrategias
socio-ambientales. Además la empresa debe ser preocupada por informar a sus clientes sobre
el impacto socio-ambiental de sus productos y su ciclo de vida, ya que difunde una cultura de
consumo social y ambientalmente responsable. (Cortés, 2012)
MATERIALES
 Libreta de notas
 Lápiz
 Materiales necesarios para hacer el producto propuesto.

PROCEDIMIENTO
Se procede a exponer cuales son las características de las propuestas del producto innovador,
poniendo énfasis en las ventajas que presentan como alimentos.

Se analiza en forma conjunta las propiedades del alimento y las factibilidades técnicas que hay
para su elaboración, se discute la probabilidad de formar sustancias toxicas o nocivas al
mezclar los ingredientes que se proponen en el alimento, se analiza la posibilidad de que el
alimento propuesto pueda ser envasado para alargar su vida útil.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Escribir lo más resaltante de la discusión de su propuesta de alimento pesquero innovador.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es la toxicología alimentaria?

Que es un alimento alergénico y cómo afecta en la salud?

Que es un alimento funcional?

Que es un súper alimento?

AVANCE TIF
Hacer el producto innovador propuesto y describir la metodología de elaboración indicando
todos los parámetros utilizados, hacer su diagrama de flujo y describirlo con fotografías de
cada etapa del proceso.

REFERENCIAS
Cortés, Q. A. (2012). “Propuesta de un modelo de desarrollo de productos con enfoque hacia la
comercialización de la empresa Sustenta Soluciones S.A. de C.V. Mexico DF: UPIICSA.

Drucker, P. (1985). La innovación y el empresario innovador. hasa.

Escorsa, C. P. (2003). Tecnología e Innovación en la empresa. Barcelona: UPC.

Nava, P. E. (2011). DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y SUSTENTABILIDAD, CASO DE

ESTUDIO. Mexico: ITESO.
 PRÁCTICA N° 4
DESARROLLO DEL PRODUCTO
OBJETIVO
 Evaluar las propuestas de alimento innovador pesquero.
 Proponer cambios para la mejora en los productos propuestos.

FUNDAMENTO
Desarrollo de producto es el nombre dado a una estrategia del crecimiento donde la meta del
negocio es introducir nuevos productos en mercados existentes. Esta estrategia puede
requerir el desarrollo de nuevas capacidades y es necesario que el negocio produzca nuevos
productos o modifique los actuales para satisfacer necesidades no cubiertas del mercado
actual. (Villafaña, 2018)

Los nuevos productos son indispensables para el crecimiento. Hoy, más que nunca,
escuchamos la frase: “innovar o morir”, por lo tanto, dependiendo de los objetivos de empresa
se decide la estrategia de orientarse a la innovación en el desarrollo de nuevos productos.

La elección final de la empresa en cuanto al diseño de un producto debe ser compatible con
los objetivos globales de la compañía y un uso eficaz de los recursos.

Todas las personas que participan en el desarrollo del producto, lo venden o lo consumirán
deben ser tenidas en cuenta cuando se desarrolla un nuevo producto. Desde luego, las
necesidades y las actitudes de los clientes en un segmento del mercado deben determinar el
producto elaborado para ese mercado. Pero no se debe tener solo en cuenta a los
consumidores finales sino también a los clientes intermedios, ya que es posible que existan
requerimientos especiales en materia de envase, packaging o de manipulación.

Es un proceso que requiere muchísima coordinación, planificación, seguimiento y control por

parte de la persona responsable del producto e interrelación con diversos departamentos
internos y proveedores externos a la empresa. (García, 2010)

la aparición de productos nuevos. Entre estos cambios hemos presenciado cómo en los últimos
años la preocupación por la salud ha abierto nuevos caminos a los productos dietéticos y
ecológicos, o cómo el descenso del tamaño de las familias ha repercutido en las preferencias
de los consumidores en ciertos aspectos. La selección y el diseño de nuevos bienes y servicios
son vitales para la supervivencia y el crecimiento de la empresa. No sólo el coste y la calidad
del producto dependen del diseño, sino que éste también condiciona el proceso productivo y
puede ser un factor estratégico a la hora de superar a los competidores o, al contrario, puede
comportar pérdidas de cuota de mercado si no resulta adecuado. Debemos ser conscientes
además de las dificultades en este contexto, en especial en entornos con una alta componente
de innovación. (OBS, 2019)

Es importante hacer una clara distinción entre los atributos físicos del producto, que vienen
definidos por los componentes materiales y tangibles del mismo, y la percepción que de éstos
tiene el cliente. No necesariamente el consumidor percibe lo mismo que le queremos
transmitir, por eso es necesario ser muy cuidadoso en este aspecto.
En sí mismas, las características técnicas del producto son factores necesarios pero no
suficientes para satisfacer las necesidades del consumidor. El cliente puede elegir de entre un
grupo de productos alternativos. Éste, además de por las características técnicas del mismo,
decidirá y optará por una determinada alternativa en base a otros factores intangibles (marca,
envase, precio, prestigio, etc.). En definitiva, todos estos elementos componen lo que se
denomina el posicionamiento del producto: aquella imagen que del producto tiene el
consumidor en su mente. Y ésa es una decisión que debe tomar la empresa antes de poner el
producto en el mercado. En productos con poca diferenciación (commodities) esa percepción
del cliente no existe. (Ubago, 2006)

MATERIALES
 Producto innovador.
 Materiales necesarios para la evaluación organoléptica del producto.
 Cámara Fotográfica.

PROCEDIMIENTO
Cada estudiante en orden aleatorio expone el método utilizado para elaborar su producto
seguidamente el docente a cargo realiza una evaluación organoléptica del producto, de ser
viable se procede a degustarlo por todos los participantes del grupo, luego entra en debate la
factibilidad y sobre todo la preferencia del consumidor, para desarrollar alguna mejoras en
color o sabor, de no ser viable se procede a proponer de manera grupal y corporativa el
cambio a otro producto que sea similar o diferente según sea el caso.

El uso de materia primas complejas o difíciles de conseguir son una limitación a esta etapa de
practica e investigación.

En cada una de los estudiantes deberán preparar una ficha de evaluación organoléptica con
una escala tipo Likert para la evaluación de su producto en una prueba descriptiva y en base a
ello se tomará la decisión si la aceptabilidad es elevada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es una prueba de preferencia en alimentos?

Cuáles son los atributos que se evalúan comúnmente a los alimentos?

Que es una prueba hedónica?

AVANCE TIF
Hacer las mejoras tecnológicas al producto y preparar por lo menos dos o tres variables de el
atributo más resaltante de su producto innovador, puede variar la textura, color, olor, sabor
etc. Elaborar una encuesta preguntando al consumidor las preferencias del producto
propuesto y del tipo de envase, cantidad, color de referencia entre otros que ayuden a
proponer el diseño de su envase.

REFERENCIAS
García, M. (05 de 08 de 2010). Marketing y Comunicación integral. Recuperado el 06 de 05 de 2019, de
https://marketingcosmeticaperfumeria.wordpress.com:
https://marketingcosmeticaperfumeria.wordpress.com/2010/08/05/proceso-del-desarrollo-de-nuevos-
productos/

OBS, B. s. (2019). Desarrollo de nuevos Productos o Servicios, ¿cómo abordarlo? Recuperado el 06 de 05 de 2019, de
www.obs-edu.com: https://www.obs-edu.com/int/blog-investigacion/project-management/desarrollo-
de-nuevos-productos-o-servicios-como-abordarlo

Ubago, I. P. (2006). El Producto. Concepto y Desarrollo. España: EOI.

Villafaña, F. R. (2018). Estrategias de desarrollo de productos. Recuperado el 06 de 05 de 2019, de

https://sites.google.com: https://sites.google.com/site/competenciaestrategia/estrategias-de-
crecimiento---ansoff/estrategias-de-desarrollo-de-productos
 PRÁCTICA N° 5
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
OBJETIVO
 Evaluar el producto innovador con una prueba de preferencia.
 Obtener un perfil adecuado del producto.

FUNDAMENTO
Desde la aparición del hombre y en el transcurso de su evolución, éste ha confiado en sus
sentidos y experiencias para seleccionar los alimentos que ha necesitado, y ello le ha permitido
diferenciar los alimentos en buen estado o saludables de los que no lo eran. Sin embargo, en la
industria de alimentos, por mucho tiempo se confió sólo en los estudios sobre la composición
química, análisis microbiológicos y las características físicas. Esto fue cambiando a través del
tiempo y se encontró que el análisis sensorial es un instrumento clave en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos. (OSORIO, 2018)

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no necesariamente

detectan el tipo de diferencia encontrada. Generalmente se usa cuando queremos introducir
un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al anterior, si la población detecta la
diferencia. Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta técnica, las
diferencias deben ser sutiles.

Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle

algunos cambios como mejorar sus características por ejemplo nutricionales o cambiar alguno
de los insumos u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la población
los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no logran
detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de
pruebas (como descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios que no son
perceptibles. (Liria, 2007)

Las pruebas de preferencia de acuerdo a Elías et al. (1992) las pruebas de preferencia permiten
a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra
sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de
preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan
frecuentemente para determinar preferencia. (Elías et all, 1992)

MATERIALES
 Producto innovador con sus respectivas variables
 Material adecuado para el análisis organoléptico de su producto (de ser necesario y
según el producto. Platos, Vasitos, mondadientes, cucharillas, servilletas, agua, galletas
de soda, entre otros)

PROCEDIMIENTO
Los estudiantes proceden a entregar sus fichas de evaluación sensorial, los integrantes del
grupo proceden a la evaluación evitando los comentarios respecto a las variables que más les
agrada, luego el estudiante que presento el producto innovador expone las variables para que
todo en grupo tome conocimiento al mismo tiempo para descansar el paladar se procede a
beber un sorbo de agua. Luego se procede con otro estudiante.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es un mercado de prueba?

Que es un hábito alimenticio?

Que es la percepción de los alimentos?

AVANCE TIF
Presentar el primer avance del TIF, que incluye el flujograma del producto y la metodología
con base el esquema de un trabajo de investigación. Ejecutar encuestas.

REFERENCIAS

Elías et all, L. &. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos.
Internacional Development Research Centre.

Liria, D. M. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial. Lima: IIN.

OSORIO, L. M. (2018). TÉCNICAS MODERNAS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Lima: UNALM.
 PRÁCTICA N° 6
MERCADO DE PRUEBA DEL PRODUCTO

OBJETIVO
 Determinar los gustos y preferencias del consumidor respecto al producto innovador.
 Evaluar la factibilidad de que el producto innovador tenga éxito en el mercado local.

FUNDAMENTO
Las pruebas de mercados simulados sirven para probar nuevos productos en un entorno, para
ello, la agencia muestra una serie de productos, anuncios y promociones que tiene por
objetivo su evaluación. En estas pruebas se usan tiendas creadas o incluso se les da a los
clientes productos para sus pruebas en casa, se apoyan en la realidad virtual, se les da un
seguimiento puntual a los mercados que se encuentran probando los productos.
Desgraciadamente los mercados tienen muestras reducidas y son considerados mercados pre
prueba, en estos casos los resultados pueden ayudar a la empresa a modificar problemas con
el producto y/o en su caso, si no se ve futuro se termina por desechar. (Cordoba, 2016)

Según J. Thomas (1993), las pruebas de producto son “las investigaciones de mercado más
valiosas para la mayoría de las compañías”, puesto que en muchos casos, compañías
comprometidas con pruebas de producto rigurosas y continuas, alcanzan en el largo plazo
mejores productos que la competencia. Lo anterior les trae, por lo general, aumentos en
participaciones de mercado, incrementos en los efectos positivos de cualquier campaña
mercadológica y una mejor posición en precios que la competencia. (Thomas, 1993)

Un test de mercado es una herramienta de marketing que sirve para comprobar la viabilidad
de un proyecto, producto o servicio y evaluar la eficacia del plan de marketing, entre otras
muchas cosas. Se trata de un lanzamiento a pequeña escala para conocer la aceptación de
dicho producto y la reacción del mercado ante el mismo. El objetivo no es otro que recopilar
información relevante antes de su lanzamiento definitivo.

La prueba de mercado debe hacerse reproduciendo lo más fielmente posible las condiciones
reales del lanzamiento: mercado, entorno, estrategia comercial, etc. En un ámbito reducido,
para minimizar costes y riesgo, pero representativo para que los datos recabados sean fiables.

Es un concepto que no debe confundirse con el test de producto. Mientras que el test de
mercado busca conocer la respuesta del mercado a la comercialización de un nuevo producto,
la prueba de producto se realiza sobre prototipos del mismo para evaluar aspectos de
concepto y diseño. Por lo tanto, ambos procesos cumplen funciones dispares y se encuentran
en una fase del proceso de marketing diferentes. (Enyd, 2016)

MATERIALES
 Libreta de notas
 Lápiz
 Ordenador personal
PROCEDIMIENTO
Los estudiantes forman grupos de dos o tres personas, las cuales tienen que identificar el
concepto de su producto y redactarlo.

Luego deben identificar los potenciales beneficios que posee el producto según sus
ingredientes o materia prima.

Luego elaboran una encuesta en base a las posibles preferencias que pudiera tener el público
consumidor respecto al producto y al envase.

Considerar preferencias de color, olor, sabor, forma, textura, del producto, así mismo
considerar del envase, material, forma, costumbres de consumo, apertura entre otros.

Luego de elaborada la encuesta se tiene el plazo adecuado para ejecutarla y tabular los datos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es el envasado en atmosfera modificada?

Que es un envase Inteligente?

De que están elaborados los envases comestibles?

AVANCE TIF
Definido el producto en todas las etapas del proceso, se procede a definir los potenciales
materiales para envasarlo, tomando por lo menos dos variables, metal, vidrio, plástico, cartón,
papel o material natural. Para luego proceder a la prueba de estabilidad.

REFERENCIAS
Cordoba, B. F. (2016). Prueba de mercado controlado prueba de mercado. Lima: Universidad
Continental.

Enyd, I. L. (22 de 02 de 2016). https://br.escueladenegociosydireccion.com. Recuperado el 07

de 05 de 2019, de https://br.escueladenegociosydireccion.com/business/marketing-
ventas/test-de-mercado-se-vendera-tu-producto/

Thomas, J. (1993). Pruebas de Producto: Una Revisión Crítica . Marketing News.

 PRÁCTICA N° 7
ESTABILIDAD DEL PRODUCTO

OBJETIVO
 Desarrollar un diseño de experimentos para determinar la vida útil del producto
innovador
 Aplicar los conocimientos de tecnología de alimentos.

FUNDAMENTO
También conocida como Estabilidad de Larga Duración o Shelf life, tiene como objetivo validar
los límites de estabilidad del producto y comprobar el plazo de validez estimado en la prueba
de estabilidad acelerada. Es un estudio realizado en el período de tiempo equivalente al plazo
de validez estimado durante los estudios de estabilidad relacionados anteriormente. Es
utilizado para evaluar el comportamiento del producto en condiciones normales de
almacenamiento. La frecuencia de los análisis debe ser determinada conforme el producto, el
número de lotes producidos y el plazo de validez estimado. Se recomiendan evaluaciones
periódicas hasta el término del plazo de validez y, si la intención es ampliarlo, se puede
continuar el acompañamiento del producto. (QuimiNet, 2007)

Hemos desarrollado un nuevo producto de alimentación y queremos lanzarlo al mercado, para

ello, hemos de incorporar en el etiquetado la fecha de caducidad o la fecha de consumo
preferente, ¿cómo determinamos la vida comercial del producto? En este artículo os contamos
algunos métodos que se utilizan para estimar la vida útil de un producto de alimentación.

los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un producto de alimentación.

1. Oxitest: Es un sistema de última generación que permite conocer el nivel de oxidación de los
alimentos con alto contenido en grasa (frutos secos, bollería y galletas, pasta..). La
autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil
de los alimentos, causando su deterioro.

La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de

agentes oxidantes, los cuales deterioran las grasas provocando un sabor rancio. Conocer la
estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el
alimento mantiene la calidad y frescura, al tiempo que resulta seguro.

Más información sobre oxitest en este artículo: Oxitest: nuevo método para calcular la vida útil
de los productos

2. Estudios acelerados de vida útil: Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el
comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones
habituales de almacenamiento y distribución.

Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial
durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga
vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo
completo de almacenamiento.
Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto
alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con
antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida
comercial.

En este artículo: ¿Cómo se determina la vida comercial de un alimento de larga duración?

Explicamos las ventajas de los estudios de vida útil acelerados.

3. Método de supervivencia: Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del
consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos.

Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del consumidor hacia el

producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se
requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas
de un mismo producto.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con
los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos,
evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumir espera encontrar en el punto
de venta.

Sobre el método de supervivencia que hablamos en el artículo: El consumidor, clave para

establecer la fecha de caducidad de los alimentos

Conocer la opinión del consumidor para estimar la vida útil sensorial de los alimentos:

Fecha de caducidad vs fecha de consumo preferente

Primero hemos de distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente

La fecha de caducidad: Es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su

consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se estima mediante
estudios microbiológicos.

La fecha de consumo preferente: Fecha a partir de la cual las propiedades físico-químicas y

organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden
ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima mediante estudios físico-
químicos y/o organolépticos. (Vidal, 2013)

MATERIALES
 Libreta de apuntes.
 Lápiz.
 Envases de acuerdo a su diseño experimental.
 Cámara Fotográfica.
PROCEDIMIENTO
Una vez determinado el producto adecuado al consumidor y conociendo su preferencia se
procede a realizar un diseño de experimental, con por lo mínimo dos envases de materiales
diferentes.

Cada producto deberá tener la cantidad suficiente de envases para ser analizados
organolépticamente cada semana de práctica por un periodo mínimo de 40 días, dicho periodo
es básico mas no es el adecuado, los resultados serán un pre estudio de vida útil.

Los estudiantes deberán elaborar una tabla organoléptica de su producto e iniciar el análisis a
los cero días y deberán reportar los cambios organolépticos cada semana, los productos antes
de ser degustados deberán tener la aprobación del docente o jefe de práctica.

Las observaciones más resaltantes que indican deterioro de los productos son: variación de
color, separación de fases, precipitados excesivo, puntos de cualquier color, recordar que el
olor es la característica principal para la aceptación o rechazo organoléptico en el caso de
productos a base de pescados. Toda esta información deberá se anotada y evidenciada por
medio de una fotografía que formará parte del TIF.

Los productos que necesitan refrigeración se detallaran y los demás productos almacenarlos
bajo sombra y en un lugar adecuado con la respectiva rotulación para evitar accidentes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Describir los resultados a los cero días.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Cuál es la diferencia entre vida útil y vida de anaquel de un producto?

Cuál es la vida útil de una conserva de pesado?

Cuál es la vida útil de un filete de pescado ahumado?

Cuál es la vida útil del pecado congelado?

Cuál es la vida útil de los mariscos congelados?

AVANCE TIF
Semana a semana ir detallando el proceso de deterioro de su producto innovador, considerar
el análisis organoléptico y la debida foto que evidencia el buen desarrollo de la investigación.

REFERENCIAS
QuimiNet. (26 de Oct de 2007). Estudios de estabilidad: La prueba de anaquel. Recuperado el
07 de 05 de 2019, de https://www.quiminet.com/articulos/estudios-de-estabilidad-la-
prueba-de-anaquel-23164.htm

Vidal, N. (2013). 3 métodos para estimar la vida útil de un producto de alimentación.

Recuperado el 07 de 05 de 2019, de www.ainia.es:
https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/3-metodos-para-estimar-la-vida-
util-de-un-producto-de-alimentacion/
 PRÁCTICA N° 8
ESTUDIO DE VIDA ÚTIL
OBJETIVO
 Determinar la vida útil de su producto innovador.
 Determinar el material de envase más adecuado.

FUNDAMENTO
La vida útil de un alimento es: El periodo de tiempo durante el cual un producto puede ser
almacenado antes de que un elemento específico provoque que el producto no sea apto para
su uso o consumo. (Jaramillo, 2013)

La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas

condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en
almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento. Labuza (1999),
lista de las metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de alimentos:

A. Datos de literatura

Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto basado en datos publicados como
el caso del Ejército US o de Labuza (1982). El problema es que estos datos son muy limitados y
no tienen más información que para alimentos de tipo artículos. La mayoría de los datos de
vida útil en alimentos diseñados específicos son propios. Por supuesto dentro de una
compañía pueden usarse sus propios datos para la predicción de la vida útil de la línea de
extensiones dando buenas estimaciones sin realizar pruebas. Labuza (1998).

B. Retorno de la distribución

Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribución conocidos para productos

similares en la vida útil para un nuevo producto. Esto también no requiere de ninguna
comprobación si se toma algún riesgo. Si se está ingresando dentro del área de un nuevo
producto, adquiriendo o rompiendo los códigos de los productos similares de la competencia
ayudarían a determinar el tiempo de distribución. Se necesitarían determinar los datos reales
del tiempo de almacenamiento en los hogares del consumidor para obtener una mejor
estimación. Si no existe ningún producto similar este método no puede usarse.

C. Pruebas de distribución en condiciones extremas

Si se está seguro en la vida útil de un producto o si ya está en el mercado, se puede usar un

método de prueba de distribución. El producto es adquirido del supermercado y almacenado
en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso de un hogar. Sólo un estudio ha sido
reportado en la literatura aunque este método ha sido usado por otros, sobre todo en casos
donde los estados o países instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiración.

D. Quejas de los consumidores

Otro planteamiento para evaluar la vida útil y que no requiere ningún estudio inicial es usar
las quejas o reclamos del consumidor como la base para determinar si está ocurriendo algún
problema. En U.S. la mayoría de las compañías tiene un lugar donde recogen la información
sobre las quejas, y el número de empaque; es alimentada en una base de datos, donde
incluyen tipo de queja, situación, etc.

De esta información, se puede obtener una idea del abuso que está ocurriendo y del modo de
deterioración. Normalmente se acepta que por cada visita hay otros 50-60 que han estropeado
al alimento y que no reportan. Estos clientes representan un proyección de tres años en el
volumen de venta perdido.

De este número se puede determinar entonces el costo de los ingredientes, proceso y

empaques o si los cambios de la distribución serían económicamente factibles para mejorar la
vida útil. Este acercamiento global puede usarse junto con cualquiera de los tres métodos
descritos anteriormente.

E. Vida en Anaquel

Se utiliza para este procedimiento técnicas probabilísticas, suponiendo además que los
tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una distribución seleccionada; se
estiman los parámetros de dicha distribución, con los cuales se puede inferir estadísticamente
sobre el tiempo de durabilidad. A lo anterior, precede una búsqueda exhaustiva bibliográfica
sobre el alimento, así como de aplicación de conocimientos de los análisis, con el fin de definir
las alteraciones que el alimentos puede sufrir durante el almacenamiento.

F. Pruebas Aceleradas de Vida útil (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que

aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales
de oxigeno y contenidos de humedad altos. El seguimiento del comportamiento del alimento a
las temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parámetros Fisicoquímicos característicos
para cada alimento, coadyuvados por pruebas microbiológicas o sensoriales correspondientes
a cada caso. Mediante modelos matemáticos que describan el efecto de la condición
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de almacenamiento.

Labuza (1999), señala que esta es la metodología más usada y todavía normalmente se abusa
en el diseño y en la interpretación de los resultados. El objetivo es almacenar la combinación
final producto/empaque bajo alguna condición desfavorable de prueba, se analiza al producto
periódicamente hasta que ocurra el final de su vida útil y entonces se usan estos resultados
para proyectar la vida útil del producto bajo verdaderas condiciones de distribución. Algunas
compañías tienen factores de multiplicación históricas basadas en experimentos anteriores
para obtener la vida útil real desde los resultados obtenidos en las condiciones desfavorables.

Este método no tiene problemas. El cuidado debe ejercerse en la interpretación de los

resultados obtenidos y su extrapolación a otras condiciones. Por ejemplo cuando se prueba el
sistema producto/empaque, el empaque también controla la vida útil haciéndola desconocida
la verdadera vida útil del propio alimento; así si se escoge un nuevo empaque con
permeabilidades diferentes al oxígeno, agua, dióxido de carbono, los resultados anteriores no
pueden ser aplicados. Si las condiciones de PAVU son sin embargo propiamente escogidas, y
se usan los algoritmos apropiados para la extrapolación, entonces se puede predecir la vida
útil para cualquiera distribución "conocida". Estas predicciones están basadas en los principios
fundamentales de los modelos de pérdida de calidad del alimento.

El diseño de una Prueba Acelerada de Vida Útil requiere de un acercamiento sintético de

todas las disciplinas que están relacionado con los alimento, a saber la química de alimentos,
ingeniería de alimentos, microbiología de alimento, química analítica, físico - química , ciencias
de los polímeros y regulaciones de alimentos.

Man y Jones (1997), indican que se usan varias técnicas aceleradas. Cuando estos se usan es
por regla general que se induce a una degradación más rápida, y así su normal condición de
almacenamiento hace probable que sea menos fiable la estimación de la vida útil. Se han
descrito los problemas potenciales y los posibles errores que pueden obtenerse ante el uso de
técnicas aceleradas en algunos casos. No hay una ventaja en desestabilizar un producto que es
absolutamente estable durante su almacenamiento normal. (UNS, 2008)

PROCEDIMIENTO
Los estudiantes proceden a evaluar a los productos innovadores utilizando su tabla de
evaluación organoléptica de los ero días, tomando nota de las alteraciones que pudiera tener
el alimento y tomando una foto para la evidencia, este análisis será a cada material de envase
utilizado, conforme va avanzando el tiempo deberán ir calificando o catalogando el avance del
deterioro, para ello se incluye en la tabla de evaluación organoléptica un acápite de
Observaciones.

Recordar que previo al análisis de los productos el docente o jefe de práctica debe dar pase
para que se continúe el análisis organoléptico. Si el deterioro fue muy rápido se tiene opción
para mejorar el producto o intentar solucionar el problema que ocasionó dicho deterioro tan
rápido.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Describir las alteraciones que tiene su producto. En cada uno de los envases.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es el diseño gráfico?

Que es el diseño de envases y embalajes?

Que es un prototipo?

Como se mide la calidad de un envase?

AVANCE TIF
Continuar con los análisis para determinar vida útil y preparar un boceto de etiqueta para su
envase.

REFERENCIAS
Jaramillo, P. (Set de 2013). Determinación de la vida útil de los alimentos. Recuperado el 07 de
05 de 2019, de
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/4908/6/Anexo%20VI.%
20Determinacion%20Vida%20Util%20Alimentos.pdf

UNS, U. N. (2008). VIDA ÚTIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS . Recuperado el 07 de 05 de 2019,
de http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.pdf
 PRÁCTICA N° 9
PRINCIPIOS DE DISEÑO DE ENVASES
OBJETIVO
 Desarrollar el envase para su producto innovador.
 Proponer diseño a nivel de gabinete para su producto.

FUNDAMENTO
La globalización de los mercados y el aumento de la competitividad aumentan el número de
importaciones y exportaciones entre países de dentro y fuera de la Unión Europea. Esta
situación obliga a la introducción de mejoras en los sistemas de envase y embalaje utilizados
para la protección del producto, puesto que un embalaje eficiente se convierte en un factor
indispensable para poder competir en calidad. Hay que tener en cuenta que las limitaciones
derivadas del producto así como aquellas que se desprenden de la etapa de almacenamiento y
posterior distribución, establecen el diseño estructural del embalaje así como su material o
materiales de constitución y en definitiva sus características de resistencia y protección. La
optimización del sistema de envase y embalaje solo puede alcanzarse si los riesgos en el
entorno de la distribución son conocidos con precisión. Una vez identificados todos los riesgos
del entorno de distribución y su variabilidad en severidad, cierta cantidad de daño debería ser
esperada. No es posible diseñar un embalaje que proteja el producto en cada situación, puesto
que supondría un elevado coste, así que muchas compañías diseñan para condiciones
normales y toleran algún daño, siempre que éste sea infrecuente. (Navarro et all, 2007)

Desarrollar soluciones de envase y embalaje para los problemas y riesgos que se presentan en
la etapa de distribución de los productos (ingeniería del embalaje), integrando el factor
ambiental en el diseño de envases y embalajes (ecodiseño). Con la aplicación de esta
metodología de diseño se pretenden reducir las pérdidas que se puedan derivar de esta etapa
consiguiendo niveles de eficiencia más elevados y menores impactos ambientales asociados a
la etapa de distribución, especialmente los asociados al sistema de envase y embalaje,
obteniendo así mayores márgenes de beneficios y por tanto un mejor posicionamiento de la
empresa en el mercado frente a la competencia. (Navarro et all, 2007)

El briefing es una guía que ayuda a recopilar este tipo de información, pero además los
diseñadores deben realizar un proceso de familiarización con el producto que va a ser
envasado y todo lo que él supone para poder comprenderlo en profundidad y a partir de esta
comprensión obtener soluciones válidas a los requerimientos marcados.

Los objetivos de un briefing son los siguientes:

Plasmación de pensamientos. Escribir el briefing es una buena oportunidad para hacer una
reflexión profunda sobre el envase.

Identificación de objetivos y restricciones. El ejercicio de escribir un Briefing asegura que a los

objetivos se les da la importancia necesaria. Por otro lado, existen también restricciones
referentes a la producción o al coste entre otros, que escribiéndose dan una idea de las
limitaciones existentes en el proyecto.
Comunicación. Los deseos del cliente tienen que ser comunicados claramente al personal del
equipo técnico y el briefing es un documento que sirve de punto de partida para saber cómo
hay que trabajar en un proyecto determinado. Este documento permite también realizar
revisiones del proyecto en curso y evaluar si se han conseguido objetivos.

Criterios de costes. El briefing proporciona un estándar consistente que permite evaluar

cotizaciones para el trabajo.

El uso de una lista de verificación puede ayudar a conseguir un briefing con los contenidos
exactos. El briefing sirve también para transmitir los conocimientos a personas que no están
familiarizadas con el proyecto o con el tema de éste. (ITENE, 2006)

MATERIALES
 Hojas bond.
 Lápices de colores.
 Papelote
 Plumones
 Ordenador personal.

PROCEDIMIENTO
El estudiante deberá dibujar en una hoja bond su expectativa de envase que propone para ser
utilizado, luego en el proceso de diseño aplicado al desarrollo de un envase puede incluir
consideraciones sobre centenares de aspectos asociados con el coste, apariencia, usabilidad,
fabricación, sostenibilidad, exportación, competitividad, estándares, patentes, y muchos otros.

Metodología de trabajo para abordar proyectos de diseño de Envase y Embalaje

La esencia de la estrategia de diseño de envases de niños consiste en tener un proceso

claramente definido. Este proceso tiene que estar compuesto por etapas, las cuales se van
sucediendo y construyendo a partir de la anterior. Estas etapas no deben considerarse como
cajas cerradas, sino que en todo momento todo el personal implicado en el desarrollo del
nuevo producto ha de colaborar o al menos ser partícipe de la evolución del proyecto.

Etapa 1: Análisis

Está generalmente asumido el considerar al nuevo producto como la respuesta del diseñador a
una necesidad. Así pues, el objetivo de esta fase es la comprensión de dicha necesidad o
problema y la formulación de los requerimientos, deseos y limitaciones con el fin de obtener al
final una definición óptima del proyecto. La tarea en la que se invierte la mayor parte del
tiempo es la de recopilar información, debiendo abordar aspectos tales como:

 Análisis del envase actual (en el caso en el que exista): puntos fuertes, debilidades,
coste, posición en el punto de venta, etc.
 Análisis del producto a envasar: peligrosidad, modo de uso, forma de presentación
(polvo, líquido), ect.
 Visita al departamento de producción, maquinaria, almacén y transporte con el fin de
obtener información relevante sobre el proyecto y la cadena de distribución.
 Análisis de envases de la competencia.
  Detección de nuevas oportunidades en el diseño de envases:
 Investigación de mercado (Dep. Marketing):
 Test de hábitos de los consumidores.
 Estudios sociológicos.
 Estudios de problemas asociados a envases ya existentes.
 Seguimiento de novedades de la competencia.
 Consideración de la legislación aplicable al producto o al envase además de la propia
normativa sobre envases.

A partir de dicha información hay que establecer las funciones de uso principales del envase
que se pretenden: ofrecer seguridad, conservar/proteger, distribuir, informar.

Estas funciones de uso se dividen en sub funciones, aspectos funcionales y finalmente en

requerimientos potenciales. Esto se consigue a través de la definición de las características del
nuevo envase en un Briefing (principales atributos técnicos, estética, posicionamiento,
parámetros de viabilidad económica, definición del ambiente de distribución, definición del
índice de fragilidad del producto mediante ensayos físicos o virtuales, etc). No hay que olvidar
la definición de las pruebas y métodos de control necesarios para el desarrollo del nuevo
envase por parte del Departamento de Diseño y Desarrollo para comprobar la marcha del
proyecto en cada momento.

Cuanto más completo resulte el briefing (que no complejo, sino que ha de ser claro y no
ambiguo), habrá menos cabida para la toma de decisiones basadas única y exclusivamente en
la experiencia previa del equipo de diseño.

El briefing es una guía que ayuda a recopilar este tipo de información, pero además los
diseñadores deben realizar un proceso de familiarización con el producto que va a ser
envasado y todo lo que él supone para poder comprenderlo en profundidad y a partir de esta
comprensión obtener soluciones válidas a los requerimientos marcados.

El uso de una lista de verificación puede ayudar a conseguir un briefing con los contenidos
exactos. El briefing sirve también para transmitir los conocimientos a personas que no están
familiarizadas con el proyecto o con el tema de éste. Un briefing útil para el diseño de envases
debería abordar los siguientes puntos:

Mercado.

En él se tienen que tener en cuenta los siguientes aspectos.

 Tamaño, volumen y valor actual del envase actual en el caso de tratarse de un

rediseño o del resto de envases de la empresa, futuras tendencias.
 Marcas.
 Estacionalidad del producto que va a contener.
 Factores regionales, nacionales e internacionales del producto que va a contener.
 Distribución:
 venta al por mayor o al detalle.
 Productos de la competencia.
  Motivación por el producto.
 Puntos de venta.
 Publicidad y promociones.
 Perfil del comprador, consumidor y/o consumidor final:
 Edad.
 Sexo.
 Grupo socioeconómico.
 Características especiales.
 Edad de los hijos (grupo de riesgo).

Exigencias del consumidor:

El consumidor es un factor extremadamente importante a tener en cuenta a la hora de

plantearse el diseño de un envase. Algunos aspectos a tener en cuenta serían los siguientes:

 Aspectos que llaman la atención.

 Calidad, tamaño, volumen y/o peso.
 Estilo del envase apropiado al producto.
 Colores y formas que se asocian al producto.
 Organización de la información de modo adecuado según su importancia.
 Realizar un diseño útil para usuarios con distintas capacidades.
 Flexibilidad en el uso (facilitar la precisión en el uso para todo el mundo, adaptar el
diseño a las diferentes características de los usuarios).
 Uso simple e intuitivo (eliminar complejidades innecesarias).
 Información accesible (uso de distintos tipos de comunicación -texto, pictogramas,
relieve- para la representación redundante de la información importante).
 Tolerancia para el error (minimizar los efectos negativos o peligrosos provocados por
un mal uso).
 Minimizar el esfuerzo físico (preferiblemente utilizar la capacidad mental a la fuerza
para el diseño de envases).
 Tamaño apropiado para el uso (envase adaptable a distintos tipos de agarre).
 Beneficios y valor añadido.
 Portabilidad y facilidad de transporte.
 Apertura, cierre y resellado.
 Protección frente a peligros del producto.
 Evaluación medioambiental.

Exigencias del producto.

Aspectos a tener en cuenta con respecto al producto que el envase va a contener:

 Naturaleza del producto.

 Historia.
 Compatibilidad de los materiales con el producto.
 Vida útil del producto y degradación.
 Forma, volumen y peso del producto.
  Protección necesaria:
 líquidos y humedad.
 Gases y olores.
 Contaminación microbiológica.
 Temperaturas extremas.
 Infecciones.
 Luz ultravioleta y artificial.
 Damos mecánicos por el uso o el transporte.

Exigencias de producción.

La producción determina en muchas ocasiones muchos factores importantes en la definición

del envase:

 Posibilidad de utilizar la planta existente.

 Maquinaria y líneas disponibles.
 Posibilidad de introducir nuevos procesos y maquinaria.
 Tipo de proceso de:
 Llenado/envasado.
 Cerrado o sellado.
 Etiquetado o impresión

Exigencias de almacenamiento.

El almacenamiento determina en muchas ocasiones aspectos importantes del diseño del

envase.

 Métodos de almacenamiento.
 Tipo y tamaño del palet.
 Tiempos de almacenaje.
 Posibilidad de estandarización.
 Optimización del paletizado.
 Sistemas de identificación en palets.

Exigencias del transporte y la distribución.

Conocer las características del transporte y la distribución es imprescindible para asegurar que
se realiza un envase adecuado para éste.

Métodos de distribución:

 Transporte ordinario.
 Venta al por mayor.
 Venta al por menor.
 Venta directa.
 Tiempos de almacenaje en cada almacén.
 Formas de carga y descarga del vehículo:
  Mezcla de productos.
 Palets, jaula.
 Carga lateral o carga trasera.
 Identificación del paquete / palet.
 Métodos de seguridad y antirrobo.

Exigencias de Merchandising.

Los aspectos referentes al Marketing son muy importantes a la hora de realizar el diseño del
envase.

 Compatibilidad del tamaño del envase con los “adornos” de éste.

 Uso de planogramas.
 Necesidad de examen táctil del envase expuesto.

Posición en el expositor:

 Estante.
 Góndola.
 Dispensados.
 Comprobación.
 Ventanas.
 Posición relativa con respecto al ojo del consumidor (superior o inferior).
 Expositor según el tipo de producto o marca.
 Orientación del panel: frontal, trasera, lados, superior, trasera.
 Nivel de luminosidad en el punto de venta.

Exigencias de impresión

Estos factores determinan aspectos básicos en el diseño gráfico del envase.

 Cantidad de colores y barniz.

 Área disponible para la impresión.
 Cantidad y tamaño de la tirada.
 Copias multilingües.
 Códigos de barras y códigos de seguridad.
 Área de sobreimpresión.
 Costes

Exigencias legales.

Se tendrán que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Legislación aplicable nacional, de la UE e internacional. Especial atención a:
 Pesos y medidas.
 Ingredientes: tamaños y orden.
 Nombres y direcciones de los fabricantes.
 Ilustraciones engañosas.
 Reclamaciones.
  Identificación de productos tóxicos, corrosivos, etc
 Identificación de mercancías peligrosas.
 Símbolos.
 Restricciones en materiales y tintas.

Exigencias medioambientales.

Algunos de los aspectos relacionados con el medioambiente son los siguientes:

 Mínimo embalaje y sobreembalaje.

 Mínima energía utilizada.
 Condiciones de reciclabilidad y reutilización.
 Recogida.
 Correcto uso de los símbolos.
 Posibilidad de utilizar mezclas de materiales.

Administración.

Las exigencias de administración son tan importantes como los anteriores. Algunos de ellos
son:

 Tiempos requeridos.
 Presupuestos.
 Estudios asociados

En el papelote hacer un gráfico y análisis de todo lo que interviene para desarrollar

correctamente su envase y embalaje.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En base a su gráfico, elaborado tomar las decisiones para el diseño del envase, tomar como
método para mejor visualización un cuadro sinóptico.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Cuál es la función principal del embalaje?

Como determinamos el tamaño del embalaje?

Porque tiene que un envase tiene que ser ecológico?

AVANCE TIF
Presentar su primer boceto de envase para su producto, sustentando cada uno de los puntos
del briefing.

REFERENCIAS
ITENE. (2006). http://disseny.ivace.es. Recuperado el 08 de 05 de 2019, de
http://disseny.ivace.es/es/desarrollo-de-producto/envases-y-embalajes/metodologia-
de-diseno-de-envases.html

Navarro et all, J. P.-R. (2007). GUÍA PRÁCTICA DE DISEÑO DE ENVASES Y EMBALAJES PARA LA
DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS. Valencia: ITENE.
 PRÁCTICA N° 10
BOCETO DEL DISEÑO DE LA ETIQUETA
OBJETIVO
 Desarrollar una etiqueta que sea creativa y atractiva para el consumidor.
 Conocer la normatividad para la nomenclatura de un envase.

FUNDAMENTO
Los 6 elementos básicos del diseño

Según (CICE, 2018) Comencemos detallando los 6 elementos básicos con los que un diseñador
puede crear sus composiciones. ¿Cuáles son los 6 elementos que puede contener un diseño?
Todos, sin excepción, disponen de alguno de ellos:

Línea. Quizás el más básico. Todo comienza con una línea. Una línea corta puede verse como
un punto.

Dirección. Todas las líneas tienen una dirección y según cual sea, puede provocar diferentes
percepciones. Por ejemplo: una línea vertical da sensación de altura, una horizontal de
estabilidad, una en diagonal, crecimiento (si va de menos a más, de izquierda a derecha) o
descenso (si va de más a menos, de izquierda a derecha). ¿Te lo habías planteado?

Forma. Línea + dirección = forma. Las formas están compuestas por líneas, bien cerradas o
abiertas (y aquí es donde entra, por ejemplo la Ley de Cierre de Gestalt, donde el cerebro
“cierra” o “une” esos espacios). Pueden ser líneas explícitas, o bien utilizando otros principios
como el contraste, o elementos como el color, que también crean formas.

Tamaño. El tamaño también es un elemento importante de todo diseño. Un mismo elemento

repetido en dos tamaños diferentes pueden provocar sensaciones diferentes: tamaño
(propiamente dicho), distancia o jerarquía.

Color. Un elemento fundamental. Y por color, entendemos todos: blanco, negro, rojo, azul,
etc. El color nos ayuda a contrastar elementos y no olvidemos su peso emocional, donde cada
color tiene varios significados. Por ejemplo: el color blanco transmite pureza, paz, limpieza,
perfección… El color se compone de 3 valores: color (verde), saturación (cantidad de verde
puro, su ausencia es una escala de grises) y brillo (luminosidad del color, más próximo al
blanco o al negro).

Textura. Un derivado del color. La textura añade ese toque extra de realidad, ya que en la
naturaleza no solemos encontrar objetos con colores planos 100%, y la textura nos aporta una
información extra de la superficie del objeto.

Balance: El balance es similar al equilibrio o compensación entre dos elementos. Por ejemplo:
Componer un elemento a la izquierda y compensarlo con un elemento más grande o más
pequeño a la derecha. Creando una relación de fuerza entre ambos, bien para compensar o
bien para todo lo contrario, descompensar la composición.
La composición del diseño debe tener:

Contraste: Blanco y negro, objeto y fondo. El contraste nos ayudará a diferenciar dos
elementos, o bien a separar un elemento del fondo. Es sin lugar a duda, uno de los principios
básicos. La falta de contraste puede provocar que no se diferencien suficientemente todos o
algunos de los elementos de la composición. Pero el contraste no se refiere únicamente al
color, también a la forma o la dirección. Ejemplo: un conjunto de cuadrados e insertamos un
círculo.

Alineación: La alineación nos ayudará a crear orden, o su opuesto, creando conexiones

visuales entre ellos. Por ejemplo: los elementos alineados a la izquierda, se diferenciarán de
los elementos alineados a la derecha. Si no los alineamos y en función de su cercanía, es muy
posible que no los veamos como dos grupos claramente diferenciados.

Proximidad: La proximidad crea relaciones entre dos o más elementos. Por ejemplo: dos
elementos que estén más próximos, se podrán ver más “conectados” que otro elemento más
apartado. Una situación que no siempre se cumplirá porque, recordemos, tenemos otros
principios y elementos como el color, que puede modificar la percepción.

Repetición: La repetición es otro principio que refuerza la relación y consistencia entre

elementos. Por ejemplo: Una serie de círculos repetidos, uno detrás de otro, se transforma en
una línea de puntos.

Espacio. ¿Recuerdas el principio de repetición y la línea de puntos? ¿Qué ocurre si separamos

o damos espacio a esos puntos? Podemos provocar la sensación de distancia e incluso de
velocidad. Este principio se aplica, por ejemplo, a las líneas de incorporación o salida en las
autopistas. A mayor distancia, más velocidad permitida / recomendada.

Puede hacerse un paralelismo entre la música y las artes visuales y decir que la combinación
de elementos gráficos forma una composición visual de forma análoga a como la combinación
de notas y estructuras musicales forman una composición sonora. De hecho el uso habitual del
término en el grafismo tiene su origen en el interés mostrado por músicos y pintores
(Kandinsky entre ellos) en las analogías entre lenguaje musical y visual en las primeras décadas
del siglo XX.

El creador gráfico dispone de un amplio repertorio de elementos visuales y de un sinfín de

combinaciones para componer imágenes. Los criterios de composición varían según las
intenciones del autor y el período histórico. En el uso del color, la forma o la disposición y
ubicación en el espacio, intervienen factores culturales y hallazgos artísticos. (Alberich et all,
2009)

La función del diseñador es, transmitir una idea, un concepto o una imagen de la forma más
eficaz posible. Para ello, el diseñador debe contar con una serie de herramientas como, la
información necesaria de lo que se va a transmitir, los elementos gráficos adecuados, su
imaginación y todo aquello que pueda servir para su comunicación. Nuestro diseño debe
constituir un todo, donde cada uno de los elementos gráficos que utilicemos posean una
función específica, sin interferir en importancia y protagonismo a los elementos restantes (a
no ser que sea intencionado). Un buen diseñador debe comunicar las ideas y conceptos de una
forma clara y directa, por medio de los elementos gráficos. Por tanto, la eficacia de la
comunicación del mensaje visual que elabora el diseñador, dependerá de la elección de los
elementos que utilice y del conocimiento que tenga de ellos. (ECOTEC, 2017)

MATERIALES
 Plumones
 Papel bond
 Lápices de color

PROCEDIMIENTO
Los estudiantes deberán Identificar el concepto de su producto, para ello deben hacer un
listado de las propiedades más resaltantes de su producto, luego se forman grupos para
evaluar y proponer el concepto que sea más atractivo para utilizarlo como concepto.

En base al concepto de producto identificado, dibujar un boceto para su etiqueta, que cumpla
con los criterios básicos del diseño gráfico.

Hacer una evaluación del boceto propuesto con un grupo de clientes y hacer los cambios
respectivos.

Nota: (Toda etapa de boceto se califica en lápiz y papel, No se aceptan trabajos impresos o la
utilización de programas publicitarios).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Describa lo trabajado en aula. Adjuntar boceto.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Cuál es el programa de computación que utilizan las imprentas para imprimir las etiquetas?

Que es la tipografía?

Cuáles son los programas de computación que utilizan los diseñadores gráficos?

AVANCE TIF
Definir el diseño de la etiqueta, teniendo en cuenta toda la información necesaria para el
consumidor.

REFERENCIAS
Alberich et all, J. &. (2009). Conceptos básicos de diseño gráfico. Cataluña: UOC.

CICE. (2018). Los 6 principios básicos del diseño gráfico. Recuperado el 08 de 05 de 2019, de
https://www.cice.es/noticia/6-principios-basicos-diseno-grafico/

ECOTEC. (2017). Fundamentos de Diseño Gráfico. Recuperado el 08 de 05 de 2019, de

www.ecotec.edu.ec:
https://www.ecotec.edu.ec/documentacion/investigaciones/docentes_y_directivos/ar
ticulos/6201_trecalde_00451.pdf
 PRÁCTICA N° 11
DISEÑO FINAL DE ETIQUETA
OBJETIVO
 Elaborar el diseño final de la etiqueta de su producto innovador.

FUNDAMENTO
Una etiqueta de producto siempre debe incorporar información veraz, eficaz y suficiente (en
español y los idiomas indicados según región) para que el cliente pueda conocer sus
características esenciales antes de comprarlo, sin inducir a ningún tipo de error. De hecho, es
uno de los requisitos que recoge en su texto la Ley General para la Defensa de los
Consumidores y Usuarios. Pero también es cierto que como herramienta de marketing, tiene
el poder de atraer al cliente a la hora de comprar el producto colocado en la sección
pertinente de un supermercado. En muchas ocasiones, un envase determinado bien por
tamaño o diseño acompañado de un ejemplo de etiqueta bien diseñada desencadena lo que
habitualmente se denomina la compra por impulso, es decir, cuando el cliente ve algo que no
figuraba en la lista de su compra y en ese momento siente la necesidad de adquirirlo.

Realmente no hay una regla a seguir a la hora de crear un buen diseño de etiqueta que capte
la atención del consumidor e impulse el acto de compra, muchas veces lo mejor es inspirarse
en otros productos o redes sociales como pinterest, facebook o twitter. Sin embargo, cualquier
persona es capaz de reconocer un diseño llamativo y atractivo cuando lo ve. Existen, no
obstante, unos elementos básicos en el diseño de cualquier etiqueta que utilizados con más o
menos eficacia, provocarán mayor grado de impacto en el cliente. (Imprenta Online, 2014)

El semáforo nutricional permite visualizar la información de manera clara y sencilla a cualquier

grupo de población, inclina al consumidor hacia una alimentación más saludable y aprende a
combinar los alimentos intentando adquirir una alimentación equilibrada. Pero el problema
radica en una serie de alimentos, como el aceite de oliva virgen, que es un alimento con un
porcentaje elevado de grasa, pero resulta ser una grasa saludable. (AUCAL, 2016)
El modelo del semáforo nutricional: Propone que la información referida al porcentaje del
contenido de azúcar, grasa y sodio en alimentos y bebidas sea expresado en un gráfico de
barras de colores rojo, amarillo y verde, como un semáforo. Además, se consignará la frase
"Evitar su consumo excesivo", especificándose la cantidad de porciones individuales que
contiene el producto. (Comercio, 2018)

Cuando se trata de optimizar los procesos de negocio y hacerlos más ágiles, los escáner de
códigos de barras son herramientas vitales. Debido a que son capaces de automatizar lo que
ha sido tradicionalmente un proceso que lleva mucho tiempo, escáneres de códigos de barras
ahorraran una cantidad significativa de tiempo y dinero para las empresas. (Zen, 2015)

MATERIALES
 Boceto de etiqueta.
 Computador portátil.
 Corel Draw.

PROCEDIMIENTO
Elaborar el boceto final y proceder a una evaluación con respecto al diseño gráfico.

Con la idea del envase y de la etiqueta se procede a plasmarlo en la computadora, para ello se
utiliza el programa Corel Draw, el cual tiene las propiedades adecuadas para poder imprimir
cualquier tipo de etiquetas y es una potente herramienta de diseño.

Evitar utilizar plantillas descargadas de internet o utilizar gráficos y fotografías con derechos de
autor.
Comunicar claramente el alimento declarado que contiene el envase, no se puede colocar
fotografías de alimentos preparados mucho menos declarar algo que no contiene el envase.

En muchos de los casos cuando no hay un conocimiento amplio del uso del Corel Draw, podrá
solicitar ayuda de un diseñador gráfico para ayudarlos a plasmar su boceto.

Incluir el código de barras correspondiente en una zona apropiada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pegar el boceto y la impresión de la etiqueta a color y en las medidas apropiadas para su
envase.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que es un envase Biodegradable?

Como se aprueba un prototipo de envase?

Que es el polihidroxibutirato (PHB)?

AVANCE TIF
Terminar y presentar el segundo informe conteniendo los experimentos de vida útil y la
determinación del material más adecuado.

REFERENCIAS

AUCAL. (2016). Dietética y Nutrición . Recuperado el 08 de Mayo de 2019, de

https://www.aucal.edu/blog/dietetica-nutricion/que-es-el-semaforo-de-la-
alimentacion/

Comercio, E. (18 de Mayo de 2018). Etiquetado de alimentos: ¿Qué diferencias hay entre los
dos modelos en cuestión? El Comercio.

Imprenta Online, 2. (23 de Nov de 2014). Factores que intervienen en el diseño de etiquetas
para productos alimentarios. Recuperado el 08 de Marzo de 2019, de
https://blog.imprentaonline24.es: https://blog.imprentaonline24.es/factores-que-
intervienen-en-el-diseno-de-etiquetas-para-productos-alimentarios/

Zen, C. (03 de Agosto de 2015). Código de barras – Mejora la eficiencia de tu negocio: tiempo,
dinero y espacio. Recuperado el 06 de Mayo de 2019, de
http://www.codigodebarras.pe/codigo-de-barras-mejora-la-eficiencia-de-tu-negocio-
tiempo-dinero-y-espacio/
 PRÁCTICA N° 12
EVALUACIÓN DE ROTULADO
OBJETIVO
 Evaluar el rotulado, etiqueta de acuerdo a la normatividad peruana.

FUNDAMENTO
Las Entidades del Sector Público, deberán comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de
plástico biodegradables. Tal y como lo menciona el inciso "a", el 31 de enero de 2011 la
Resolución Ministerial N°021-2011-MINAM menciona los porcentajes de material reciclado en
plásticos, papeles y cartones mediante el artículo 1, 2 y 3 respectivamente (MINAM, 2011):

“Artículo 1º.- Porcentaje de material reciclado en plásticos El porcentaje mínimo de material

reciclado para los plástico es de ochenta (80%) por ciento.

No se usará plásticos con material reciclado, cuando así lo dispongan las normas sanitarias
expresas.” El 2011 la RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº083-2011-MINAM establece las
disposiciones para la implementación de lo dispuesto en la R.M. N° 021-2011-MINAM.

Cuenta con 2 artículos transcritos a continuación (MINAM, 2011):

“Artículo 1º.- Precísese que el porcentaje de material reciclado determinado en el artículo 1º

de la Resolución Ministerial Nº 021-2011-MINAM, será de aplicación para aquellos productos
cuya composición sea mayor del 90% en peso de plástico.

Para el caso de envases de plásticos, el porcentaje mínimo de material reciclado es de ochenta

(80%) por ciento.

Artículo 2º.- Las disposiciones contenidas en la Resolución Ministerial Nº 021-2011- MINAM,

serán de aplicación para el caso del Instituto Nacional de Defensa Civil – INDECI, a partir del
cuarto trimestre del ejercicio fiscal 2011.”

Adicionalmente se han emitido Normas Técnicas que sustenten los decretos supremos y
resoluciones ministeriales mencionadas, las que competen al tema plásticos son los siguientes:

 NTP 900.077 – 2014: PLÁSTICOS. Plásticos reciclados. Trazabilidad y evaluación de

conformidad del proceso de reciclado de plásticos y del contenido de material
reciclado en el producto final. 1° edición (MINAM, 2014).
 NTP 900.079 – 2015: ENVASES Y EMBALAJES. Guía terminológica en el campo de
biodegradable (MINAM, 2015).
 NTP 900.080 – 2015: ENVASES Y EMBALAJES. Requisitos de los envases y embalajes
biodegradables. Programa de ensayo y criterios de evaluación (MINAM, 2015).

Qué menciones es obligatorio que se indiquen en cualquier etiqueta?

1. La denominación del alimento

2. La lista de ingredientes
3. Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico de la lista de sustancias que causan
alergias o intolerancias
 4. La cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes
5. La cantidad neta del alimento
6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad
7. Las condiciones especiales de conservación y/o de utilización
8. Los datos del operador de la empresa alimentaria
9. El país de origen o lugar de procedencia
10. El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer
un uso adecuado
11. El grado alcohólico volumétrico adquirido en las bebidas con más de un 1´2% en
volumen de alcohol
12. La información nutricional

Estas son las menciones más importantes que debe tener un envase en su etiqueta o rotulo.
(Confinem, 2014)

MATERIALES
 Libreta de apuntes
 Lápiz
 Cámara fotográfica

PROCEDIMIENTO
Cada estudiante hace una presentación de cinco minutos por producto para confirmar y
analizar la información de su etiqueta, se analiza el color, contraste, tipo de letra, tamaño de
letra, código de barras, la declaración del producto y posibles efectos de diseño que pudieran
tener, entre otros.

Los integrantes del aula indicaran sus comentarios y luego el estudiante realizará las
correcciones adecuadas para el envase o para la etiqueta de su producto.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Cuáles son las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias?

Cuáles son los ensayos de calidad que se realizan en laboratorio para los envases?

AVANCE TIF
Terminar la redacción del informa de vida útil del producto y determinar cuál es el envase más
adecuado, Incluir al TIF el boceto, la etiqueta y cada una de las correcciones que desarrollo la
etiqueta.

REFERENCIAS
Confinem. (30 de Diciembre de 2014). ¿Qué información debe llevar la etiqueta de un
alimento? Recuperado el 08 de Mayo de 2019, de http://www.mirelasolucion.es:
http://www.mirelasolucion.es/blog/que-informacion-debe-llevar-la-etiqueta-de-un-
alimento/
 PRÁCTICA N° 13
PRODUCTO FINAL
OBJETIVO
 Presentar los productos innovadores en su envase final.

FUNDAMENTO
(ITENE, 2006) A continuación se describen algunos de los aspectos a evaluar en el envase final:

Producto

 Características físicas. La naturaleza del producto a embalar y de qué manera se

presenta
 Estado del producto (líquido-sólido-gas) y naturaleza
 Peso / volumen (ligero, pesado, muy voluminoso, etc.)
 Forma (regulares o no regulares)
 Dimensiones (proporcionadas)
 Fragilidad o conservación
 Verticalidad
 Vida útil del producto
 Peligrosidad
 Capacidad de soporte: portante, semiportante o no portante
 Colocación del producto en el envase y/o embalaje mediante separadores
 Valor del producto

Línea de envasado

 Características del proceso de envasado

 Sistema de envasado manual, semiautomático o totalmente automatizado

Medio ambiente

 Utilización de materiales de envase y/o embalaje con posibilidades de reciclado o

valorización
 Utilizar envases y/o embalajes constituidos por uno o dos materiales fácilmente
reciclables
 Reducir la cantidad de material de envase y/o embalaje por producto Etc.

Legislación y normativa

 Legislación riesgos laborales

 Mercancías peligrosas
 Aptitud para el contacto con alimentos
 Legislación ambiental
 Legislación para el transporte internacional
 Normas técnicas
Logística y transporte

 Tipo de manipulación
 Tipo de almacenaje
 Tiempo de almacenaje
 Modo de transporte: pueden originarse vibraciones que fatiguen determinados
elementos críticos etc.
 Altura apilamiento
 Circuito logístico: nº cargas/ descargas
 Tipo de paletización
 Carga en contenedores
 Temperatura / humedad ambiental

Almacenamiento

 Duración del almacenamiento

 Condiciones de almacenamiento
 Utilización de estanterías
 Altura de apilamiento

Punto de venta

En función de las características del punto de venta (gran superficie, industrial, etc), se
desprenden una serie de requerimientos que ha de cumplir el sistema de envase y embalaje.

Condiciones ambientales y acondicionamiento

 Cambios de humedad. Ej. El cartón absorbe humedad y pierde propiedades

 Cambios de temperatura
 Exposición directa a la luz solar
 Viento. Con arrastre de polvo y arena
 Niebla salina. En el caso de transporte marítimo

Manipulación

 Manipulación manual: riesgo de caídas de poca altura.

 Manipulación automática: carretillas, cintas transportadoras, riesgos de perforación,
impacto y basculamiento, riesgo de caída de mayor altura.

Se han observado dos situaciones hipotéticas de inversión con efectos limitados en el

crecimiento del sector del envasado. En primer lugar, en la mayoría de los países en desarrollo
se ha invertido muy poco hasta ahora en el desarrollo de tecnologías tradicionales o en la
aplicación de conocimientos científicos. Hay tecnologías tradicionales que ya se han quedado
obsoletas, ya que no logran contribuir suficientemente (si es que alguna vez lo han hecho) a
satisfacer las exigencias socioeconómicas. Lo mismo ocurre con aquellas tecnologías
alimentarias en que muchos de los métodos de elaboración no han variado durante siglos y ya
no son capaces de satisfacer las necesidades modernas, ya que comportan mucha mano de
obra y dependen demasiado de las condiciones ambientales naturales. Resulta evidente hoy
en día que es preciso disminuir Normalmente, se sugiere que se modernice la tecnología del
envasado si se tienen problemas con las mejoras del producto y su capacidad de
comercialización. No obstante, se ha de actuar con cautela ya que al mejorar los alimentos
tradicionales y las tecnologías de envasado de alimentos entran en juego cuestiones sociales,
económicas y culturales, entre ellas cuestiones en materia de género. Los alimentos
producidos manualmente, por ejemplo, si se producen de forma masiva utilizando tecnología
mejorada tal vez no pueden mantener la autenticidad, el sabor o ni siquiera la forma del
producto. Igualmente, una empresa pequeña que puede parecer un simple negocio al inicio, si
funciona a nivel de una empresa mediana (para economías de escala), con la mejora de la
tecnología puede ofrecer retos mayores de los previstos, a menudo incompatibles con las
tradiciones y difíciles de gestionar por un pequeño empresario.

Si no se aborda de manera adecuada al inicio, puede suponer una carga para la viabilidad
económica de la empresa, y afectará también a la empresa del envasado cuyas actividades
derivan de ella. (FAO, 2014)

1. Teniendo en cuenta que el desarrollo de la tecnología del envasado es una de las

claves para reducir la pérdida de alimentos y que abordar el problema de la pérdida de
alimentos es importante tanto para los pequeños productores de alimentos pobres
como para los consumidores pobres aquejados de inseguridad alimentaria, la cuestión
de las pérdidas de alimentos y el desarrollo de soluciones de envasado para hacerles
frente son una gran preocupación en todo el mundo.
2. La industria del envasado es el tercer sector industrial más grande del mundo, después
de los sectores de la industria alimentaria y la petroquímica. Se sitúa, además, entre
las cinco industrias más importantes de casi todos los países con una tasa de
crecimiento anual de entre un 3 y un 5 %, una tasa incluso superior al crecimiento del
producto interno bruto en casi todos los países.
3. Las innovaciones y las respuestas actuales para cambiar las preferencias y las
demandas de los consumidores han ampliado las funciones del envasado, pasando de
la simple protección a la promoción, la información, la conveniencia, la iniciación y la
manipulación.
4. El envasado se convierte en una variable más que añadir a los cuatro ejes (o 4 P) de la
comercialización (producto, precio, plaza —o distribución— y promoción), sobre todo
por lo que se refiere a la promoción de la marca, la diferenciación del producto y la
identidad que se comunica mejor en el punto de venta. (FAO, 2014)

MATERIALES
 Papelotes
 Plumones de color
PROCEDIMIENTO
Evaluar su envase con los criterios arriba mencionados y colocarlos en un papelote para su
exposición, luego de ser analizado por los integrantes del grupo de práctica se procede a
proponer el embalaje, según sea su plan de distribución.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Como se hace el cálculo para determinar las medidas para el envase secundario y terciario?

Que es un contenedor de exportación?

Cuantos tipos de contenedores para exportación hay?

AVANCE TIF
Adjuntar al informe del TIF, todos los bocetos de la etiqueta y cómo evoluciona la idea del
concepto de producto, colocar fotografías de todos los ángulos de su envase con producto y
determinar el tamaño del envase secundario ( Caja)

REFERENCIAS
FAO. (2014). Soluciones apropiadas para el envasado de alimentos en los países en desarrollo.
Roma: FAO.

ITENE. (2006). http://disseny.ivace.es. Recuperado el 08 de 05 de 2019, de

http://disseny.ivace.es/es/desarrollo-de-producto/envases-y-embalajes/metodologia-
de-diseno-de-envases.html
 PRÁCTICA N° 14
DISEÑO DE EMBALAJE
OBJETIVO
 Diseñar su envase secundario
 Diseñar su embalaje

FUNDAMENTO
Embalaje es. Cualquier objeto, independientemente de la naturaleza de los materiales que o
conforman, destinado a contener y resguardar mercancías, permitir su manipulación y su
envío, del productor al consumidor garantizando su presentación. En esta definición, los
embalajes de transporte y de envío constituyen el embalaje terciario. (DE LA CARRIÈRE, 2017)

La función principal de un embalaje es proteger las mercancías para que lleguen a su destino
en buen estado. Naturalmente, el peso y la fragilidad del producto condicionan la resistencia
del cartón y el tipo de relleno. Ahora bien, uno de los criterios básicos para la elección del
embalaje es el tipo de envío y el número de fraccionamientos de carga que sufrirá el producto
entre su almacén y el cliente final… Para optimizar los embalajes protegiendo al máximo los
productos que contienen, pueden considerarse dos opciones:

 Escoger una caja de calidad estándar y aumentar el volumen de relleno

 Optar por una caja más resistente y reducir el volumen de relleno, incluso eliminarlo
por completo

PENSAR EL EMBALAJE EN TÉRMINOS DE TRANSPORTE

La protección de las mercancías a lo largo del transporte es uno de los retos del remitente.
¿Cómo podemos saber qué trato recibirá durante el transporte el paquete que hemos
preparado con tanto cuidado? Si envía paquetes individuales y no organiza usted mismo sus
palets, uno de sus objetivos puede ser que estos integren el palet de la mensajería. De este
modo, sus paquetes estarán protegidos con film de paletización durante las fases de
transporte y de almacenamiento intermedias.

1. ¿SUS PAQUETES DEBEN INCORPORARSE A UN PALET?

Escoja cajas paletizables (dimensiones estándares) y verifique la calidad para evitar

aplastamiento.

2. ESCOGER CORRECTAMENTE EL PALET

Las dimensiones deben ser optimizadas en función de la modalidad de transporte: por

carretera, aéreo, marítimo.

 El material del palet permite controlar los costes de envío.

 Los palets de cartón y de fibra de madera son más ligeros y, por lo tanto, más fáciles
de manipular. En estos casos, no se requiere tratamiento para la exportación,
contrariamente a lo que pasa con el palet de madera, más pesado (aunque más
 polivalente) y que requiere un certificado de conformidad NIMF15* para la
exportación.

3. ORDENAR CORRECTAMENTE EL PALET

Regla de oro para las cajas de diferentes formatos:

 Las cajas pequeñas deben cargarse debajo, las más voluminosas arriba del palet.
 El film estirable, el flejado o el film retráctil permiten cohesionar el palet y su carga.
 La resistencia del palet puede mejorarse gracias a las cantoneras de protección y a las
planchas separadoras.

4. PROTEGER EL ENVÍO DEL PALET

Los accesorios de paletización más utilizados son los siguientes:

 Cubierta para tapar los palets para protegerlos en la intemperie.

 Film opaco para garantizar la confidencialidad del envío.
 Cono señalizador que advierte que no deben colocarse más palets encima.
 Cantoneras estabilizadoras que inmovilizan los palets protegiéndolos de las sacudidas
durante el transporte.

El espesor del cartón utilizado, junto con el diseño de la caja, aportan mucho en términos de
seguridad. Algunos ejemplos: la caja con solapas, así como la caja con fondo automático
reforzado, cubren y doblan el espesor del cartón; el fondo plano reforzado garantiza la
inviolabilidad, impidiendo introducir la mano para robar parte de la mercancía. (DE LA
CARRIÈRE, 2017)

La parte de la ingeniería que trata de dar la protección necesaria al producto contra los
impactos externos por caída debido a la manipulación es el “diseño amortiguante”. Este
campo tiene como objetivo tratar de suavizar los impactos externos sobre el producto,
protegiendo el producto de modo que no tenga que sufrir los esfuerzos de choque, llevando el
sistema a un punto tal que los valores de impacto estén dentro de los admisibles por el
producto.

El “diseño amortiguante” es un campo de la ingeniería desarrollado básicamente para

productos industriales y está conformado según 3 etapas como sigue.

1. Cálculo de amortiguación: Define espesores y áreas requeridas del material

amortiguante
2. Definición Mat. Amortiguante: Define los puntos de colocación del Mat. Amortiguante
3. Preparación de planos: Definición geométrica del mat. amortiguante por planos

Características del producto (JICA, 2016)

 Dimensión, masa
 Aspecto exterior, vista fotográfica
 Precio, cantidad a producir
 Propiedades ante vibraciones, impactos
Línea de producción

 Estructura de cintas transportadoras

 Equipos de envasado-embalaje
 Equipos paletizadores
 Equipos de carga/ descarga

Análisis del Stress del ambiente de transporte

 Transporte
 Almacenamiento
 Manipuleo de la carga

Normas de Ensayos de envase-embalaje

 Normas aplicables y sus efectos

 Ensayo Vibraciones, compresión, Caída
 Ensayos de manipuleo de carga

Normas de envases-embalajes aplicables

 Etiquetado, señales de advertencia

 Normas requeridas por el cliente

Embalaje integral

 Normas y reglamentaciones
 Requerimientos del cliente.

MATERIALES
 Escalimetro.
 Papel bond
 Lápiz

PROCEDIMIENTO
Los estudiantes deberán identificar el transporte a utilizar para la distribución del producto, el
tipo de medio de transporte, las distancias recorridas desde la fábrica hasta el consumidor,
tomarán en consideración los requerimientos del producto para su almacenamiento entre
otros.

Luego deben medir su envase primario, desarrollar su envase secundario y embalaje, tomando
en consideración lo señalado en los antecedentes, para ello deberán identificar el palet de
transporte y las medidas para proceder a desarrollar los envases secundarios y terciarios.

Considerar medidas internas y externas de los envases secundarios y terciario, así mismo se
debe tener en consideración las cantoneras y film que envuelve al palet.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Dibujar su envase primario, su envase secundario y el envase terciario según las medidas de los
palets.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
1. Que es un envase verde?

2. Porque hay que utilizar envases amigables con la naturaleza?

3. Cuál es el material de envasado más perjudicial para la naturaleza, explique?

AVANCE TIF
Presentación final preliminar del TIF

REFERENCIAS
DE LA CARRIÈRE, Y. C. (2017). GUÍA DEL EMBALAJE. España: Rajapack.es.

JICA. (06 de 05 de 2016). http://open_jicareport.jica.go.jp. Recuperado el 08 de Mayo de 2019,

de http://open_jicareport.jica.go.jp/pdf/11847480_03.pdf
 PRÁCTICA N° 15
PLAN DE EXPORTACIÓN

OBJETIVO
 Determinar la señalización del embalaje de su producto innovador

FUNDAMENTO
Algo muy importante teniendo en cuenta que la mayoría de los daños en mercancías se
producen durante su transporte, especialmente cuando se realiza la carga o descarga. Estos
pictogramas universales, colocados debidamente en las cajas, sirven de orientación para la
perfecta manipulación de la carga, ya que no van acompañados de palabras escritas y son
entendibles en cualquier parte del mundo. Además, están estandarizados según la norma ISO
780:1997.

Este es un gráfico de los símbolos ISO estandarizados:

Lo más apropiado siempre es pintar los símbolos en el embalaje utilizando una plantilla,
aunque algunos prefieren poner etiquetas. No es obligatorio encuadrarlos.

En cuanto al color, antes de la marcación/rotulación hay que alisar el fondo o prepararlo para
desgrasar en caso de que se trate de un fondo metálico. Se admiten placas de
marcación/rotulación metálicas y/o de materia sintética siempre que sean resistentes a la luz,
a la intemperie y no sensibles al agua marina y a la radiación ultravioleta. Normalmente se
utiliza el color negro para estos símbolos pero en caso de que el color del embalaje no permita
la correcta identificación de los pictogramas, deberá ponerse un fondo más claro,
normalmente blanco, bajo los símbolos. La pintura debe ser lavable y resistente a los
anteriores factores externos ya mencionados.
La marcación/rotulación ha de ejecutarse de forma clara y aguda, abierta y paralela al canto de
fondo así como legible durante el periodo de almacenaje previsto. El tamaño de los símbolos
no debe exceder de 10 x 15 x 20 centímetros. (Encaja, 2016)

También debemos conocer, según el ADR (Acuerdo Europeo relativo al Transporte

Internacional de Mercancías Peligrosas por Carretera), otro tipo de señalizaciones indicadas
para el transporte de mercancías peligrosas, que se organizan en función del tipo de carga que
se va a transportar.
MATERIALES
 Prototipos de envase secundario y de embalaje.
 Plantillas de los símbolos de embalajes.
 Plumones.

PROCEDIMIENTO
Identificar las zonas donde se colocaran los símbolos y luego con una plantilla y plumón
colocar los símbolos de los embalajes para su producto.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Pegar fotos o dibujarlo en 3D. un plano de los 4 ángulos del embalaje.
CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO
Que son los materiales de protección de los envases?

Dibuje los Altacell, Styrofill, Pelaspan, Renatur?

AVANCE TIF
Entrega y exposición del TIF, el trabajo se entregará en un CD, La etiqueta en Corel Draw, el
trabajo en Word y pdf y el prototipo de su producto innovador.

REFERENCIAS

Encaja. (18 de Mayo de 2016). http://blog.cajaeco.com. Recuperado el 08 de Mayo de 2019,

de http://blog.cajaeco.com/los-simbolos-iso-para-embalajes/
 BIBLIOGRAFÍA

Alberich et all, J. &. (2009). Conceptos básicos de diseño gráfico. Cataluña: UOC.

AUCAL. (2016). Dietética y Nutrición . Recuperado el 08 de Mayo de 2019, de

https://www.aucal.edu/blog/dietetica-nutricion/que-es-el-semaforo-de-la-
alimentacion/

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