Microbiologie

Activitatea microorganismelor
in fermentatia alcoolica
Fermentatia alcoolica este procesul prin care are loc transformarea zaharurilor
fermentescibile in alcool etilic,acetaldehide,glicerol,acizi organici si grasi
,cetone,esteri,CO2 si apa.Procesul se desfasoara sub actiunea enzimelor secretate
de microorganismele specifice .
Ca materii prime pentru fermentatia alcoolica se folosesc:
-materii prime amidonoase:cartof,batat,porumb,orez,orz,grau,secara,soia;
-materii prime zaharoase:sucuri de fructe coapte,sfecla de zahar,trestie de
zahar,sogru zaharat,melase si lesii sulfitice;
-materii prime celulozice:lemn,stuf,hartie,organe celulozice ale plantelor.

1.Activitatea microorganismelor in obtinerea

distilatelor
Pentru obtinerea distilatelor se folosesc materiile prime mentionate mai sus.O
activitate deosebita se remarca la microorganismele : Aspergillus ,Cndida sp.
,Fusarium sp. , Mucor sp. ., Penicillium sp. , Polyporus sp.
,Saccharomyces,Schwanniomyces sp.
Zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool etilic de
microorganismele:Saccharomyces,Bacillus,Sarcina.In fermenatia alcoolica
nedirijata procesul se desfasoara pe o durata variabila de la 2 la 6 luni.
Fermentatia alcoolica dirijata in biotehnologii poate dura numai 72-80 de
ore(la temperaturi constante de 28-29° C)
Faza preliminara a fermentatiei alcoolice are aspect linistit si dureaza 20-22
ore.
Faza principala de fermentatie are aspect zgomotos si spumant si dureaza
18-20 de ore.
Faza complemnetara de fermentatie are aspect linistit si dureaza 26-28 de
ore.
In urma fermentatiei alcoolice rezulta un produs final cu un continut de 10-12
% alcool etilic care se distila (o singura data sua de mai multe ori) si astfel se obtin
bauturile alcoolice distilate.

2.Activitatea microorganismelor in obtinerea vinurilor

Vinul se obtine din suc de struguri prin fermentatie alcoolica cu ajutorul
microorganismelor.Sucul de struguri contine o serie constituienti:apa
,carbohidranti,substante azotate,proteine,produse proteice scindate,acizi,saruri
minerale de K,Ca,Mg,P,taninuri,pigmenti,enzime,compusi aromatici,etc.Compozitia
mustului este variabila ,in functie de soi ,conditiile climatice si de sol si durata
perioadei de vegetatie.

1
Microbiologie

In procesul de fermentatie alcoolica,microorganismele sunt influentate si de

pH-ul mustului,temperatura,concentratia in zaharuri,substante azotate de CO 2 si SO4
si alti factori.
Microorganismele specifice in fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinurilor
sunt reprezentate prin:
-drojdii(levuri): Saccharomyces sp.,Candida sp.,Kloeckera
sp.,Kluyveromycles sp.,Saccharomycodes sp.,Pichia sp.,Schizosaccharomyces
sp.,Torulopsis sp.,Rodotorula sp.;
- ciuperci:Mucor sp.,Penicillium sp.,Aspergillus sp.;
-bacterii:Leuconostoc sp.,Gluconobacter sp.,Acetobacter sp.,Zymomonas sp.
Concentratia in zaharuri a mustului are influenta asupra microorganismelor de
fermentatie .Astfel in mustul concentrat activeaza speciile osmofile rezistente.
Temperaturile determina crersterea, multiplicarea si activitatile levurilor,in
corelatie cu respiratia si toleranta la alcool.Pentru producerea vinurilor
albe,temperatura optima este de 18-20 ° C in zonele temperate si 10-16 °C in zonele
calde.In aceste conditii se formeaza mai mult etanol ,se pastreaza aroma si
substantele volatile ,nu actioneaza bacterii nedorite iar pierderile de alcool si arome
volatile sunt minime.
In producerea vinurilor rosii temperatura optima este cuprinsa intre 22 si 30
°C.In ceste conditii se obtin arome puternice specifice si se intensifica culoarea
vinului.
Dioxidul de carbon are o oarecare influenta asupra microorganismelor de
fermentare deoarece in concentratii mai mari se formeaza mai putin alcool etilic,mai
putine substante volatile,iar zaharurile raman nefermentate.La presiuni mai mari de
dioxid de carbon este favorizata activitatea lui Leuconostoc oenos si fermentatia
malo-lactica.
Dioxidul de sulf inhiba microorganismele acetice,lactice si levurile.O
concentratie mai mare de 100 mg/l inhiba activitatea lui S.cerevisiae.Toleranta mai
mare la dioxidul de sulf o manifesta :S.ludwigii si S.bailii.Pe parcursul fermentatiei
alcoolice in obtinerea vinurilor,spectrul de levuri se modifica.
La inceputul feremntatiei activeaza microorganisemele:Kloeckera
apiculata.Metschnikowia pulcherrima,Torulopsis stelata,Kleockera corticis,Candida
krusei,Candida vini,Hansenuyla aanomala,Hansenula subpelliuculosa,Pichia
fermentas,Pichia Membranaefaciens,Aureobasidium pullulans.
In fermentatia deplina acioneza microorganismele: Saccharomyces
cervisiae,Scaccharomyces
ovarum,S.bayanus,S.Chevalieri,S.delbrueckii,S.fermentati,S.florentinus,S
rosei,S.rauxi ,Kluyveromyces veronae.
La sfarsitul fermentatie ai fost intalnite microorganismele:Saccharomyces
cerevisiae,S.bayanus. Dintre speciile genului saccharomyces mai importante
sunt:cerevisiae,uvarum,bailii,bayanus,italicus,rosei. Iar prezente mai rar sun speciile:
bisporus var,mallis,capensis,coreanus,fermentati,florentinus,transvalensis.
In colectiile de culturi pure de microorganisme de fermentatie alcoolica se
pastreaza cele mai valoroase levuri,care au caracteristici performante cu privire la

2
Microbiologie

producerea de etanol,rezistenta la temp scaze,la concentratii de SO 2 ,osmotoleranta

la etanol si zaharuyri etc.
Culturile pure se folosesc sub forma de suspensii ,pulberi active.Ele sunt
utilizate cu precadere pentru:
-fermentarea musturilor pasteurizate sau a celor obtinute din rediluarea
sucurilor concentrate de struguri;
-fermentarea musturilor cu o mare concentratie de zaharuri;
-fermentarea musturilor foarte putercnic infectate cu bacterii actice si a celor
provenite de la struguri cu mucegai;
-fermantarea musturilor ce contin pesticide reziduale;
-fermentatia secundara prin adaugare de zaharuri la vinurile prea sarace in
etanol;
-fermentatiile secundare de sampanizare.
Alaturi de fermentatia alcoolica in obtinerea vinurilor mai are loc si o
fermentatie malo-lactica. Ea este obligatorie pentru ca vinul sa aiba stabilitate si
calitate.La aceasta fermentatia participa genurile
bacteriene:Leuconostoc,Pediococcus,Lactobacillius.
Levurile implicare in producerea vinui de struguri se caracterizeaza in functie
de antagonismul ce se manifesta intre ele.Din acest punc de vedere exista 3
fenotipuri diferite si anume:
-fenotipul K=”levuri killer”
-fenotipul S= “levuri sensibile”
-fenotipul N=”levuri neutre”
Levurile :killer” sunt capabile de sa omoare levurile sensibile datorita unor
substante toxice pe care le contin.Ele au in corp niste particule constituite din 2 tipuri
de acizi ribonucleici acoperite cu aclasi tip de proteine.Toxinele produse au o
compozitie chimica in care intra si pariculele de manoza.Aceste toxine difuzeaza in
interiorul celulei in mediul extern si astfel actioneaza asupra levurilor sensibile de la
distanta.Factorul “killer” a fost pus in evidenta la levuri din
genurile:Saccharomyces,Debryomyces,Klutveromyces,Toropsis,Candida,Pichia.
Din susele de levuri izolate din mustul de struguri 2-3% prezinta fenotipul K.In
concluzie levurile sensibile nu pot supravietui in prezenta celor usigase.Levurile
neutre nu sunt omorate de fenotipul K dar au influenta asupra celor sensibile.
Caracterul “killer”al velurilor nu este stabil ci este influentat si pierdut la temperaturi
>37° C si la cele cuprinse intre 5 si 8° C.
La temperaturi mai mari ca 45 ° C factorul “killer” este distrus in 15 min iar la
40 ° C dupa o ora.Si continutul ridicat in fenoli elimina factorul “killer”.
Vinul obtinut din must de mere poarta denumirea de cidru si se prepara prin
procedee asemanatoare ca si cel de struguri.Dintre levuri un rol mai important il au
drojdiile :Saccharomyces apiculatus si S.mali.
Vinul obtinut din miere de albine poarta denumirea de hidromel ,iar feremtatia
mustului se realizeaza sub actiune drojdiilor intalnite la producerea vinului din
struguri.

3
Microbiologie

Vinul obtinut din orez,in China si Japonia este numit :sake .In descompunerea
amidonului in zaharuri participa ciupercile:Aspergillus oryzae (Japonia) si
Amylomyces rouxi (China). La fermentatia alcoolica in obtinerea vinului de orez
participa in principal drojdiile :Saccharomyces sake si S.tokyo.
Unele microorganisme pot produce alterari ale vinului cum sunt:
-Gustul si mirosul de mucegai ,care provine prin mucegairea vaselor in care
se prepara vinul sau a dopurilor.Este produs de ciuperci din genurile:Aspergillus
sp.,Rhizopus sp.Mucor sp.Penicillium sp.
-Floarea vinului apare ca urmare a dezvoltarii unor microorganisme la
suprafata vinului sub forma de pelicula.Este produsa de :Candida
mycoderma,Pichia ,Hansenula anomala,Brettanomyces sp.
-Obtinerea vinului este determinata de oxidarea etanolului de catre bacteriile
acetice in conditii de aerobioza ,cu producere de acid acetic.Este cauzat de bacterii
din genurile:Acetobacter sp.Gluconobacter sp,Pseudomona sp.Un rol important in
diseminarea acestor bacterii il are musculita otetului(Drosofila cellaris).
-Balosirea vinului este determinata de activitatea bacteriilor din
genurile :Leuconostoc sp.,Strptococcus ap.,Bacterium ,Bacillus viscosus
vini,Dematium pullanas care transforma vinul intr-un lichid balos(ca o saliva,albus de
ou sau ca o zeama de varza).
- Inacrirea lactica a vinului este determinata de activitatea unor bacterii
lactice din genurile:Lactobacillus sp.,Streptococcus sp.
-Izul de soareci a vinului este determinata de activitatea unor
microorganisme din genurile:Brettanomyces ,Lactobacillus.
-Amareala vinului este produsa de :Bacillus (amaracrylus,tartorophtorum).

3.Activitatea microorganismelor in obtinerea berei

Berea este un produs obtinut prin feremntarea alcoolica a maltului rezultat din
germinarea unor seminte(orzoaica,orz,orez,porumb) sub actiunea unor levuri
specifice.
Este o bautura alcoolica(nealcoolica) nedistilata obtinuta prin fermentarea
mustului extras din malt,continand 1,5-6% alcool (fara
alcool),dextrina,maltoza,peptone,aminoacizi,substante aromatice si volatile si mult
CO2. Producerea acestei bauturi nedistilate cuprinde 3 etape principale si anume:
1.Prepararea maltului
2.Producerea mustului
3.Fermentatia alcoolica.

Prepararea maltului ,consta in germinarea semintelor prin care se

formeaza enzimele neceasre pentru degradarea polizaharidelor.boanele
germinabile(sanatoase,calibrate si curate) sunt inmuiate in apa timp de 70-90 ore ,iar
apoi se pun la germinat la temperatura de 8-10 ° C ,timp de 6-7 zile pentru berea
blonda sau 8-10 zile pentru berea neagra.Se obtine astfel maltul verde cu o umiditate
de 45 % care apoi se supune uscarii.Uscarea se realizeaza in cuptoare speciale la

4
Microbiologie

temperaturi care sa nu depaseasca 70 °C pentru berea blonda si 85°C pentru berea

bruna.Urmeaza operatia de prajirea sau aromatizare ,care are loc la 85°C ,timp de
10 ore pentru berea blonda si la 90-98° C timp de 28-36 de ore pentru berea
bruna.Maltul uscat si racit este supus curatirii si apoi se macina.Maltul macinat se
pastreaza pana la utilizare in conditii corespunzatoare.

Mustul de malt rezulta din amestecarea maltului uscat cu apa si apoi

fierberea acestuia.In ultima faza a ferberii se adauga 200-300 g hamei macinat
pentru un hectolitru de must si apoi urmeaza filtrarea corespunzatoare.Dupa
fierberea mustului,aceasta se clarifica,se raceste brusc si apoi se pune la fermentat.

Fermentarea incepe dupa insamantarea mustului cu levuri de fermentatie:

Saccharomyces cerevisiae sau S.carlsbergensis.

Fermentatia se desfasoara in 2 faze:

a)faza principala
b)faza secundara
Faza principala de fermentatia are loc in bazine deschise la temperatura de 6-
12° C timp de 5-10 zile.
Faza secundara a fermentatiei se desfasoara in vase inchise la temperatura
de 1-3°C timp de 2 pana la 6 luni.
Berea matura este saturata in CO2 ,are un grad alcoolic mic,un gust placut si
arome specifice.Inainte de imbuteliere berea se filtreaza si se pasteurizeaza.

4.Produsele de panificatie dospite

Se obtin din faina si drojdie de bere .Sub actiunea levurilor are loc fermentatia
zaharurilor din faina cu formare de alcool etilic si aliminarea unor cantitati de mari de
dioxid de carbon.Inainte de fermentatia alcoolica produsa de levuri,are loc in aluat o
fermentatie lactica sub actiunea bacteriilor lactice care formeaza acid lactic prin
descompunerea zaharului si CO2 .Prepararea aluatului consta in amestecarea unei
parti din faina cu apa si drijdie .Maiaua astfel obtinuta se lasa o perioada de timp
pentru inmultirea levurilor si a bacteriilor lactice.Apoi se trece la framantare .In
perioada dospitului ,enzimele amilolitice din faina hidrolizeaza amidonul la maltoza
apoi la glucoza si in final rezulta acloolul etilic si dioxid de carbon.Sub actiune CO 2
glutenul care este elastic,se umfla si apar o serie de basicute.In perioada de coacere
procesele fermentative continua pana la 45-50° C iar activitatea enzimelor amiolitice
continua pana la 80°C cu degajare de CO 2 care mareste porozitatea produselor.Prin
coacere diacetilul care da un gust aromat si placut .Cea mai mare parte a alcoolului
format se degaja la coacere ,in timp ce CO 2 produs este retinut datorita structurii
speciale a glutenului din aluat.

5.Braga
Se prepara din boabe de sorg ,mei,secara sau porumb.Este o baurura
racoritoare slab alcoolizata(2-3° alcool.)Tehnologia de preparare este asemanatoare

5
Microbiologie

cu a berii .Boabele intregi se pun la inmuiat,apoi la germinat,iar cand coltul este de 2-

3 ori mai lung decat bobul se usuca si se prajesc.Boabele uscate se macina si apoi
se amsteca(1 kg macinis de boabe) cu 5g drojdie de bere.Se tine la fermentat la 15
-20°C timp de 2-3 zile.Pe durata fermentatiei se amesteca de 3-4 ori pe zi iar cand
nu se mai formeaza spuma se poate consuma.Se consuma rece si numai o perioada
scurta.Perpararea se face treptat in functie de consum.