Importanța calității produselor alimentare

Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor

fizice, chimice, organoleptice, tehnologice şi proprii ale produselor sau/şi
dobândite prin procesele de prelucrare. Principalele proprietăţi ale mărfurilor
alimentare sunt: organoleptice (psiho-senzoriale), fizice, chimice, tehnologice,
biologice, estetice.
Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile
alimentare având rol de influenţare a deciziei de cumpărare a produsului şi de
declanşare a apetitului. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar
în funcţie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust,
consistenţă, culoare, apreciate prin intermediul organelor de simţ, care transmit
informaţii sistemului nervos central, determinând decizia.
Proprietăţile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importanţă în
reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influenţându-i comportamentul
prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Proprietăţile gustative sunt determinate de proprietăţile chimice ale
alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva.
Gustul este o formă a sensibilităţii chimice, care serveşte la aprecierea şi selecţia
produselor alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-fiziologice favorabile
ingerării lor. Produsele se împart în sapide, cele care au gust şi insipide, cele
care nu au gust. Gusturile se împart în patru senzaţii de bază: sărat (conferit de
clorură de sodiu limitele între 0,05-10%), acru (conferit de soluțiile acizilor,
limitele între 0,0025 - 0,28%), dulce (conferit de glucoză, zaharoză, etc, limitele
între 0,1-20%) şi amar (provocat de nitro, chinină, etc, limitele între 0,0001 -
0,0007%).
 Proprietăţile tactile se datorează capacității tactile a pielii și constituie o
cale importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate
ale produselor alimentare.
În general când vorbim de un produm alimentar ne referim la calitatea
acestuia. Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul însușirilor unor valori de
întrebuințare, care exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în
funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate. La definirea
conceptului de calitate nu se poate face abstracție de raportul dintre calitate și
nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performanțe tehnice scăzute, care nu
se situează la nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi
considerat un produs de calitate superioară, care sa fie competitiv. Deci, prin
calitate se înțelege inclusiv nivelul tehnic al produselor.
Calitatea constituie o notiune complexă, care cuprinde atât proprietățiile
produsului de a satisface o trebuință oarecare, cât și aspectele economice legate
de realizarea și utilizarea produsului. Calitatea produselor se realizează în
procesul de producție și se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se
pună în evidență două notiuni: calitatea producției și calitatea produselor.
Astfel, calitatea producției reflectă calitatea procesului de fabricație,
lanțurile activității de concepție tehnologice și de organizare a producției, în
timp ce calitatea produselor reprezintă expresia finală a calității proceselor de
producție, care sintetizează nivelul tehnic, performanțele constructive și
funcționale, economice, precum și aspectele de ordin estetic.
Calitatea unui produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale
utile, care se pot observa, masura sau compara cu un etalon. Însușirile
produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determină, la un moment
dat calitatea ale cărei condiții tehnice sunt stabilite în standardele de stat, în
normele tehnice, în caietele de sarcini.
Componentele calității produselor alimentare
 Noțiunea de calitate a produselor alimentare este complexă, datorită
multitudinii factorilor care o condiționează: calitatea materiilor prime și a
materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul,
transportul, conditiile de depozitare etc. Elementele componente ale calității
produselor alimentare sunt: calitatea nutritivă, calitatea senzorială, calitatea
igienică, calitatea estetică.
Metodele de determinare a calității produselor alimentare sunt: metode
organoleptice sau senzoriale, metode fizice, metode chimice și metode
microbiologice. În urma efectuării acestor metode un produs alimentar poate
beneficia de un document de calitate. Acest stadard al calității este stabilit prin
consens și aprobat de un organism și prevede un anumit grad optim, o însușire
tehnico-econimică, etc.