UNIVERSIDAD NORBERT WIENER

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TEMA: APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

DE VITAMINA C EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE
TILLMAN.

DOCENTE:
Dra. Moscoso Mujica, Gladys Angélica
AULA:
LCS704
GRUPO:
06
INTEGRANTES:
•Carrasco Arias, Dana Patricia
•Escobar Alcalde, Yelicsa
•Flores Pari, Verónica
•González Monsalve, Francis Carolina

LIMA - PERÚ
2020-II
 I. INTRODUCCIÓN

El ácido ascórbico o vitamina C es un agente antioxidante necesario para la formación y

mantenimiento adecuado del material intercelular; puede reducir la acción perjudicial de los
radicales libres y coadyuva al mejoramiento de la absorción del hierro no hemínico. La
carencia de esta vitamina, en los seres humanos, puede provocar hemorragias
acompañada de una pobre cicatrización y lento proceso de curación de las heridas, así
como anemia; su poder vitamínico radica en la prevención del escorbuto.

Se encuentra casi exclusivamente en vegetales y frutas frescos y como es soluble en agua

apenas se acumula en el organismo por lo que es importante un aporte diario. Es muy
sensible a la luz, temperatura y oxígeno degradándose fácilmente durante el procesamiento
y almacenamiento de los alimentos. Por lo tanto, una de las soluciones para garantizar su
funcionalidad sería la fortificación de alimentos y cubrir así las necesidades biológicas en
ciertas etapas.

El Método de Tillman se basa en la reducción del 2,6 diclorofenol indofenol porel ácido
ascórbico, a leucoderivado, incoloro y reversible; y el ácido ascórbico adehidroascórbico.
Esta sal sódica reacciona y se torna de color rosa fuerte enmedio ácido y azul en medio
alcalino, neutro o débilmente acido. Tillman (1932) titulaba en medio neutro, pero se
encontró que en esas condiciones una serie decuerpos reductores, presentes en los
productos naturales, interfieren en latitulación, por ello para hacer más específico este
método se agregó reactivosque convirtieran la solución a medio acido, como el ácido
tricloroacético al 0.5%

El ácido ascórbico reacciona con el di cloro fenol – indofenol medicante una reacción
REDOX (óxido – reducción). Al darse la reacción se observa un cambio de coloración que
pasa del azul violeta a rosa pálido y finalmente a incoloro. La causa de esta pérdida de color
se debe a que los átomos de hidrógeno de los átomos unidos por un doble enlace se
eliminan, transformándolo en ácido L – dehidro – ascórbico que es la forma oxidada de la
vitamina C.
II. COMPETENCIAS

 Determinar cuantitativamente ácido ascórbico en un alimento utilizando el método

de Tillman.

MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analítica Beaker Fiola x 100 mL Mortero y Pilón

Embudo Papel Pipetas Bureta x 25 mL

de filtro

Matraz Ácido Ácido ascórbico 2,6-

Erlenmeyer tricloroacético al 0,1g/1000 mL diclorofenolindofen
3% ol al 0,02 %.
III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

OBTENER EL JUGO O ZUMO DE ALIMENTOS PERUANOS:

 Filtrar si es necesario
 Pesar exactamente una cantidad de muestra líquida y transferirla a un matraz
Erlenmeyer de 250 mL.
 Agitar
 Valorar con 2, 6 – di cloro fenol indofenol desde una bureta graduada observando
un viraje de azul a rosado estable.

OBTENCIÓN DE LA SOLUCIÓN VALORADA DE 2,6-DICLOROFENOLINDOFENOL:

 En un matraz Erlenmeyer colocar 10 mL de ácido ascórbico al 0,1 g / 1000 y ácido

tricloroacético al 3%.
 Adicionar la solución de 2,6-diclorofenolindofenol desde una bureta hasta
conseguir el viraje azul a rosado.

TITULACIÓN DEL BLANCO:

 Titular un blanco formado por 7 mL de solución extractora más el volumen gastado

en la titulación del estándar en agua, y titular con 2,6- diclorofenolindofenol hasta
el tono rosa. El valor obtenido del estándar se resta el del blanco, y la concentración
del indofenol se expresa como mg de ácido ascórbico.
 IV. CUESTIONARIO

1. En una tabla coloque los alimentos con mayor contenido de vitamina

C.

N° FRUTO CONTENIDO DE VIT C

1 La guayaba Contiene 228 mg de vitamina C por cada 100 g.
2 La grosella negra Tiene 200 mg de vitamina C por cada 100 g.
3 El perejil Te da 166 mg de vitamina C por cada 100 g.
4 El pimiento rojo Te aportará 190 mg de vitamina C por cada 100 g
5 El chile guindilla o Te aportará 144mg de vitamina C por cada 100 g
pimiento picante
6 Las coles de brusella Contienen 112 mg de vitamina C por cada 100 gramos.
7 El kiwi Contiene 100 mg de vitamina C por cada 100 g.
8 El bulbo de hinojo Aporta 93 mg de vitamina C por cada 100 g.
9 El bulbo de hinojo Supone un aporte de 89 mg de vitamina C por cada 100 g.
10 La fresa Aporta 80 mg de vitamina C por cada 100 g.

2. Calcular la cantidad de ácido ascórbico teórico, con los datos mostrados en

tabla.
3. Discutir los resultados con los valores teóricos referenciados.

El valor del ácido ascórbico referenciado de la muestra de Cocona oscila entre 4.5 mg hasta
13 mg por cada 100 gramos de pulpa, y el valor resultante (de acuerdo a la Tabla de
Vitamina C) obtenido fue de 3.5 mg de ácido ascórbico. La causa de que el valor se
encuentre por debajo del rango referencial es debido a errores sistemáticos y aleatorios en
el proceso experimental.

V. CONCLUSIONES

 La cantidad de Ácido Ascórbico Obtenido en la Muestra de Cocona fue de 3.5mg

por el método Tillman.
 El Valor experimental de ácido ascórbido obtenido fue menor que el valor teórico
por motivo a errores sistemáticos y aleatorios durante el procedimiento
experimental, por lo tanto, se deben realizar por triplicado para asegurar el valor
obtenido.
 La vitamina C es considerada una sustancia útil en la vida ya que es un medio
esencial para mantener la función normal del organismo.
 La vitamina C, se utiliza para tratar y prevenir las diferentes infecciones agudas o
crónicas, etc.
 El ácido ascórbico es importante para la cicatrización de los tejidos y la formación
de colágeno.
VI. BIBLIOGRAFIA

 Scielo. Revista chilena de nutrición. La vitamina C como un eficaz micronutriente en

la fortificación de alimentos [Internet]2020[citado el 18 de septiembre del 2020].
 Medlineplus. Vitamina C. [Internet]2020[citado el 18 de septiembre del 2020].
Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002404.htm
 Taller de Química. Reacciones. [Internet]2020[citado el 18 de septiembre del 2020].
https://www.madrimasd.org/cienciaysociedad/taller/quimica/reacciones/zumo/defau
lt.asp
 Muñoz M. Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. México: Mc
Graw Hill; 2014.
 Alimentos con Vitamina C. [Internet]2020[citado el 18 de septiembre del 2020].
https://www.tuasaude.com/es/alimentos-ricos-en-vitamina-c/
 Montoya F. Leslie. Evaluación de la concentración de ácido ascorbico en COCONA
(Solanum Sessiliflorum dunnal), por espectrofotometría. [Internet]2020[citado el 18 de
septiembre del 2020]. Disponible en:
http://repositorio.untrm.edu.pe/handle/UNTRM/762#:~:text=Actualmente%20la%20b%
C3%BAsqueda%20de%20fuentes,de%20pulpa%2C%20siendo%20as%C3%AD%2C
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