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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 01

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Octubre 28 de 2013

INFORMACIÓN GENERAL
CODIGO PARA IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO: 01
FECHA DE APLICACIÓN: 28/07/20 20
PROGRAMA DE FORMACIÓN: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
ID:
CENTRO: PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
- Aplica las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos terminados.
EVIDENCIA: Desempeño Producto Conocimiento
NOMBRE DEL APRENDIZ: Abelardo Marsiglia Villa x
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: LEILY XIOMARA ROJAS SANCHEZ x
x
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x
1.El siguiente enunciado: "Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros,
x
se debe tener conocimiento de qué pueda pasar, para poder evitarlo al máximo. Estos son los PCC (Puntos de
Control Críticos) en el proceso". Pertenece a un principio de:
(Respuesta única)

1) HACCP
2) Buenas prácticas de higiene
3) Manipulación de alimentos
4) Conservación

2.Estas son algunas recomendaciones para evitar caídas en el lugar de trabajo: (Respuesta selección múltiple)

1) Si esparce agua secar inmediatamente

2) Evitar levantar ollas calientes sin ninguna precaución

3) Si tiene problema de virus no manipular alimentos

4) No usar bata en el área de proceso

3.No se debe permitir a los operarios: (Respuesta selección múltiple)

1) Coger alimentos con las manos

2) No debe coger con pinzas los alimentos

3) Usar tapabocas

4) Tocar la parte interior de los alimentos con las manos


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INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Octubre 28 de 2013

4.Responda a qué corresponde el siguiente enunciado (única respuesta).


Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del carro de transporte, hasta que
se dejan en la zona de almacenamiento o cámaeas de frío:

1) Recepción
2) Almacenamiento
3) Transporte
4) Distribución

5.El sistema HACCP permite: (respuesta múltiple)

1) Obtener alimentos seguros

2) Procesos sin errores

3) No mejora el aprovechamiento de los procesos

4) Alimentos sin inocuidad

6.Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de: (respuesta múltiple)

1) Manos

2) Boca

3) Mucosas

4) Pelo

7.Si un refrigerador se encuentra con una temperatura de 10°C, ¿qué debe hacer?. Respuesta selección múltiple

1) Dar aviso a personal técnico

2) Seguir con el producto dentro del refrigerador

3) Se cambia el producto a otro cuarto frío en mejores condiciones

4) Se queda callado

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Firma del Instructor Firma del aprendiz
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¿Cómo se clasifican los alimentos?


Por su origen y su función.
Alimentos por su Origen
Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el cuerpo y proporcionarle
calorías y energías para poder realizar diferentes actividades.

- Alimento Orgánicos
Vegetal: Son aquellos que son de origenvegetal (plantas). Entre estas se encuentran: maíz, trigo,
espinacas, acelgas, etc.
Animal: Son aquellos que provienen de origen animal, tales como: huevos, carne, leche, etc.

- Alimentos Inorgánicos
Mineral: Son aquellos que provienen de origen mineral, estos son: agua, sal, fósforo, hierro, yodo,
etc

Alimentos por su función


- Alimentos constructores
También conocidos como formadores porque contienen proteínas que ayudan al crecimiento y
desarrollo del cuerpo, también favorecen a la formación de los tejidos. Se encuentran en alimentos
como: la carne, el huevo y la leche.

- Alimentos energéticos
Son los que proporcionan la energía necesaria para que el cuerpo desarrolle diferentes actividades
y funciones. Entre estos se encuentran los carbohidratos y las grasas, las cuales están presentes
en cereales, menestras, tubérculos y frutos secos.

- Alimentos reguladores
Sirven para mantener el buen funcionamiento del organismo. Estos son ricos en vitaminas y sales
minerales y se encuentran sobre todo en las frutas, verduras y hortalizas, así como también en las
carnes, la leche y los huevo

¿Cómo se contamina un alimento?


Dependiendo del tipo de contaminación:

Tipos de contaminación que pueden


afectar un alimento
Física
La contaminación física está relacionada con la suciedad o con los restos de piedras, maderas,
cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos que por accidente puedan llegar al
alimento.
Es importante tener presente las siguientes recomendaciones:
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- Al retirar el hielo de la hielera no lo debe manipular con jarras ni con vasos, utilice palas plásticas
o de acero inoxidable.
- No poner a enfriar alimentos en el hielo que se utiliza para las bebidas.
- En el espacio donde se preparan o almacenan los alimentos, no se deben poner palillos o
guarniciones.
- Los abrelatas se les debe realizar limpieza cada vez que se usen y si es necesario, se deben
cambiar las navajas cuando estén desgastadas u oxidadas.

Química
La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando estos se
adicionan en exceso; también por detergentes, barniz de uñas y tóxicos en general.

Biológica
La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos y bacterias,
muchas de estas toxinas son resistentes al calor, así como es el caso de la bacteria
Staphylococcus.

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de sustancias
dañinas de una superficie a otra incluso a la comida, esta ocurre por prácticas inadecuadas en las
etapas de elaboración de un alimento. Un ejemplo, es cuando se manipula carne en una superficie
y luego en esta misma sin ser lavada, se manipula otro alimento.

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