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CASINO FINCA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

MAGDALENA DESINFECCION FECHA DE ELABORACIÓN:
01/05/2020

CASINO FINCA MAGDALENA

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

BASADO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ELABORADO POR: APROBADO POR:

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1. OBJETIVO
Establecer e Implementar los procedimientos de limpieza y desinfección en
CASINO FINCA MAGDALENA, con el propósito de evitar la contaminación,
alteración o deterioro de los productos, garantizando un producto inocuo para el
consumidor.

2. ALCANCE
Este programa aplica a personal manipulador, instalaciones, utensilios y equipos
que puedan afectar la inocuidad de los productos, en la planta procesadora.

3. DEFINICIONES

3.1 CONTAMINACIÓN
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.

3.2 CONTAMINANTE
Cualquier agente extraño físico (cabello, tornillos objetos visibles), químico (alta
concentración de conservantes, agentes de limpieza y desinfección) o biológico
(Contaminación por virus o bacterias, insectos y roedores), que pueden llegar a los
alimentos y comprometer la inocuidad de un alimento sano.
3.3 DESINFECCIÓN
Procedimientos destinados para eliminar los microorganismos a partir del uso de
sustancias químicas llamadas desinfectantes o medios físicos como el calor ,
permitiendo que estas hagan contacto con las superficies que entran en contacto
con el alimento. Elimina la mugre no visible.

3.4 DESINFECTANTE
Agente destructor de todos los microorganismos infecciosos o potencialmente
infecciosos que están presentes en los objetos inanimados. El término incluye
todos los microorganismos como bacterias, virus y hongos.

3.5 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

3.6 LIMPIEZA
Práctica empleada con el fin de eliminar materia orgánica e impurezas como
residuos físicos inertes y químicos de las áreas de elaboración y superficies que
entran en contacto con el alimento empleando la técnica de fregado, raspado,
lavado con agua a alta temperatura, y la utilización de detergentes, evitando así
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que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que

puedan afectar la inocuidad del alimento.

3.7 PARTES POR MILLON (PPM)

Forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la
cantidad de miligramos del agente en un litro de solución.

3.8 SOLUCIÓN
Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.

3.9 SANITIZACION
Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en áreas,
equipos y utensilios para disminuir los microorganismos presentes.

3.10 SUCIEDAD
Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en las superficies o en
los equipos

4. CONTENIDO

4.1 Responsabilidades

Administrador

 Proporcionar los recursos necesarios para a organización para dar

cumplimiento a todos los requisitos para una óptima implementación de
las BPM (Buenas Practicas de Manufactura)
 Asignar personal competente y capacitado para la supervisión de los
programas.
 Supervisar la higiene en el personal manipulador.

Supervisor y/o Operarios

 Supervisar la preparación de los productos empleados en la Limpieza y
desinfección.
 Vigilar el manejo adecuado de los detergentes, desinfectantes y demás
productos utilizados en los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Verificar el estado de limpieza y desinfección de cada uno de los
puestos y/o áreas.
 Supervisar la higiene en el personal manipulador.
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 Establecer los sistemas de registro de la información, que permitan

controlar y verificar los procedimientos de limpieza y desinfección
implementados.

4.2 ORIGEN DE LAS PARTÍCULAS DE SUCIEDAD

Identificación De Fuentes Contaminantes

Existen en el ambiente factores externos que contribuyen al crecimiento de
microorganismos como son: humedad, calor, suciedad (restos de producción), en
este último se encuentran los nutrientes para su multiplicación, Es por estos que
se hace necesario conocer las posibles fuentes de contaminación para su
posterior control.
En CASINO FINCA MAGDALENA, las fuentes de contaminación identificadas son:
- Personas: Constituyen la fuente más importante de contaminación, estos
contaminan los alimentos a través del transporte de polvo y partículas, el cabello,
escamas de piel, contacto directo con áreas contaminadas, uso inadecuado de la
dotación, falta de disciplina o hábitos higiénicos.
- Procesos: Se originan las partículas, en los ajustes por limpieza, montajes, flujos
cruzados de personal, materias primas y productos. Y los restantes como bolsa,
cartón y plástico.
- Maquinaria: Se originan por corrosión oxidación o por cualquier deterioro del
equipo o de un mal funcionamiento.

- Instalaciones: Proviene de la pintura, de los techos, lámparas, paredes, pisos,

ausencia de superficies lisas, lugares en los que se facilita la acumulación de
polvo y el ingreso de plagas.

- Biológica: Proviene los roedores e insectos.

4.3 TIPOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS

DETERGENTES
Los detergentes son compuestos que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas presente en cualquier superficie sin dañarla.
Los detergentes utilizados en CASINO FINCA MAGDALENA son líquidos, de olor
neutro, con poder desengrasante y aptos para la industria alimentaría.
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DESINFECTANTES
Agente químico o físico que destruye los microorganismos presentes reduciendo
estos a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Sin
embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como
las esporas.

4.4 MANEJO DE PRODUCTOS

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben ser manejados por
personal capacitado, con la indumentaria de protección adecuada.

Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su

uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar
un cambio sin previa aprobación del administrador. Deben aplicarse de manera
que no contaminen la superficie de los equipos y/o alimentos, siguiendo las
instrucciones de uso que son especificadas en lo instructivos de uso y dosificación
de los productos de limpieza y desinfección.

Los productos aprobados y sus respectivas fichas técnicas se encuentran en los

ANEXOS de limpieza y desinfección.

4.5 IMPLEMENTOS NECESARIOS

Para evitar llevar contaminación de un lugar a otro por medio de los elementos de
aseo, se dispone de los siguientes elementos de limpieza: escobas, cepillos,
traperos (baños) y paños independientes para cada área.

Los utensilios empleados deben permanecer limpios, desinfectados y guardados

correctamente (suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia) para no
convertirse en una fuente de contaminación adicional.

5. ASPECTOS GENERALES

Antes de poner en práctica alguno de los procedimientos que se describen en este

documento, lea todos los pasos a tener en cuenta, para una correcta sanitización.

 El personal que labora en la empresa cuenta con disposición completa y

suficiente de todos los implementos y dotación involucrados en el programa
de Limpieza y Desinfección.
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 Las diluciones de detergentes y desinfectantes son preparadas

inmediatamente antes de su aplicación y en las medidas indicadas en los
instructivos de preparación de agente de Limpieza y desinfección. No
serán almacenadas para su posterior uso, ya que pierden su efectividad.

 Cuando se termina la jornada laboral y quedan restos de preparaciones de

Limpieza y desinfección, estos se les realiza una disolución con más agua
(para eliminar su impacto al medio ambiente), teniendo en cuenta que los
detergentes y desinfectantes utilizados en CASINO FINCA MAGDALENA
son amigables con el ambiente y luego proceder a su eliminación por el
desagüe.

 Al inicio de la limpieza y desinfección, las áreas estarán limpias y en orden

sin ningún elemento del día anterior.

 El agua que entra a formar parte activa del proceso de limpieza y

desinfección debe ser de calidad potable, con parámetros de cloro residual
entre 0,3 – 2 ppm, y Ph en un rango entre 6,5 – 9.

 Se tendrá un cubrimiento total de todas las zonas, áreas, equipos,

superficies, lugares y rincones de la planta en el proceso de limpieza y
desinfección.

 Se llevarán a cabo las recomendaciones de la rotación de los productos,

detergentes y desinfectantes. La cuales se encuentran en las áreas de
proceso en la tabla de Dosis de Choque de Desinfectantes

 Durante el proceso de producción, se debe mantener un esmerado aseo de

las superficies que entran en contacto directo con el alimento.

 La solución detergente debe eliminarse muy bien ya que este inactiva la

acción del desinfectante. Todo procedimiento debe ser validado mediante la
observación directa en el puesto de trabajo.

 El supervisor, asignará las labores de limpieza y desinfección

comunicándoles a los operarios su actividad.

 Los agentes químicos utilizados en las labores de sanitización (realizar una

optima limpieza y desinfección) deben ser preparados de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante o las concentraciones establecidas en la
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empresa (ver anexo, Tabla de dosis de productos de limpieza y

desinfección).

 El personal que lleve a cabo la preparación de los agentes de limpieza y

desinfección cuenta con la indumentaria adecuada esta consta de gafas de
seguridad, guantes y cuando se amerite tapabocas

 Aquellos equipos que estén conformados por piezas, que se encuentren en

contacto directo con el agua deben desarmarse para asegurar una
adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o utensilios
limpios y desinfectados.

5.1 DOSIS DE CHOQUE

Normalmente en la empresa se utilizan compuestos clorados (Hipoclorito de
Sodio). La última semana de cada mes se realizará dosis de choque. El principio
de aplicar el choque, es doblar la cantidad de acuerdo a la tabla de dilución, modo
de uso, y acción, para evitar que se produzcan mutaciones en los
microorganismos creando la consecuente resistencia (ver tabla de dilución
productos limpieza y desinfección).

5.2 DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS

Los Procedimientos de limpieza y sanitización utilizados en CASINO FINCA
MAGDALENA aplican para equipos, instalaciones, superficies y en general
en áreas donde:

Las concentraciones de los productos varían según el área y el tipo de

suciedad, así mismo algunos se enjuagaran y otros se dejaran secar
libremente.

Adicional al procedimiento general de limpieza y desinfección descrito

anteriormente, se cuentan con instructivos de operación (POES) para equipos,
áreas y utensilios.

5.2.1 FLUJOGRAMA GENERAL: PROCEDIMIENTOS DE LY D.

CÁRNICOS MI JERO

Nº ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSABL

E
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INICIO

1 Una vez finalizada la labor se

REQUERIMIENTO DE SANITIZACION UNA inicia el proceso de Limpieza y OPERARIO(S)
VEZ TERMINADA LA LABOR O DE desinfección, por los operarios
ACUERDO A LA NECESIDAD asignados

2 Se realiza pre limpieza de la

superficie del área a tratar, OPERARIO(S)
REALIZAR LIMPIEZA DE LA
puede realizarse con esponjas,
SUPERFICIE
cepillos y si es piso con escobas

Se aplica solución detergente

3 PREPARACION DE SOLUCION preparada, sobre toda la
SEGÚN TABLA DILUCIÓN DE superficie del equipo o área. OPERARIO(S)
PRODUCTOS DE L y D

Se friega con la ayuda de un

SE FRIEGA LA SUPERFICIE cepillo de cerdas plásticas o con
4 TRATADA esponja plástica toda la OPERARIO(S)
superficie

Se hace enjuague de todo la

5 ENJUAGUE: CON AGUA POTABLE mugre disuelta en el detergente OPERARIO(S)
al igual que todo resto de
detergente

6 Se aplica desinfectante OPERARIO(S)

establecido en la Tabla de
DESINFECCION dilución de productos de L y D
por medio de aspersión o
derrame de acuerdo al caso
sobre la superficie del equipo o
área.
7 Se deja actuar el desinfectante
ACCION DEL SOBRE LA SUPERFICIE, Se OPERARIO(S)
DESINFECTANTE enjuaga (mínimo 1 min) o no
dependiendo del desinfectante.

FIN
8

5.3 ACTIVIDADES POS OPERACIONALES

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Estas actividades permiten evidenciar el cumplimiento de las labores de limpieza y

desinfección deben realizarse por un personal altamente capacitado y designado
para tal fin.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Los siguientes cargos serán los autorizados para la verificación: Jefe de Calidad,
coordinadora, Auxiliar de calidad serán los responsables de las verificaciones
realizadas al programa y monitoreará diariamente el estado sanitario de las
instalaciones, equipos, utensilios, del proceso y del personal, así como también la
correcta preparación de los productos. Esta información debe diligenciarse en los
formatos correspondientes: L y D Áreas Generales (DIARIA), Verificación de
operarios (SEMANAL).
Al realizar las inspecciones y verificaciones de la limpieza y desinfección, y se
encuentre una inconformidad en el funcionamiento del plan se debe proceder de la
siguiente manera:
 Si se encuentra un equipo mal lavado con restos de grasa o cualquier otro
tipo de suciedad debe ordenarse a la persona encargada para que este
realice la respectiva limpieza. Y esta se anotara como observación (en el
formato correspondiente según corresponda: equipo de apoyo, producción,
áreas generales, tanque de agua.
 En el caso de que en una supervisión se observe que los procedimientos no
están siendo efectuados correctamente debe informarse al Jefe de Calidad,
Coordinadora y/o Auxiliar de Calidad, y se le informara al operario que realiza
la labor para que vuelva y la realice, si persiste este se realizara una
capacitación INTERNA, con evidencia en el formato: capacitación personal.

6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Estos están establecidos en el PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION (POES).

7. CORRECTIVOS

En CASINO FINCA MAGDALENA, cuando los parámetros de verificación de

Limpieza y Desinfección no se están cumpliendo, se realiza una capacitación
Interna con el operario que está realizando la labor. Con evidencia en el formato:
(capacitación al personal)

8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.
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Resolución 2674 de 2013, Capitulo 6, Articulo 26 - 1, Donde se reglamentan

procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas
procesadoras de alimentos.

9. REGISTROS DE CALIDAD

Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y

equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las
actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los
formatos:

FORMATOS DE REGISTRO:

ALMACENAMIENTO Y
IDENTIFICACIÓN ACCESO FRECUENCIA
RECUPERACION
FORMATO LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN POR NO
AREA DE TRABAJO CALIDAD RESTRINGIDO DIARIA

FORMATO
VERIFICACION DE NO DIARIO/
OPERARIOS CALIDAD RESTRINGIDO SEMANAL

TABLA DE DILUCIÓN PRODUCTOS DE LYD

Productos LyD:

Detergente: Neutro multiusos

Desinfectante:

 Hipoclorito de sodio al 5.25%

 Amonio cuaternario según tabla L y D Productos de limpieza y
desinfección.

IDENTIFICACIÓN ÁREA DE OBSERVACIÓN ACCESO

NO
TABLA DE  ÁREA DE LAVADO MANOS RESTRINGIDO
DILUCIÓN (L y D)  ÁREA DE LYD UTENSILIOS
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PRODUCTOS DE Y EQUIPOS
LIMPIEZA Y  ÁREA SANITARIA
DESINFECCIÓN.

LAVADO DE  ÁREA DE LAVADO DE NO

MANOS MANOS RESTRINGIDO
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CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION