APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR DURENTE EL

ESCALDADO DE LA PAPA
Composición química y usos:
Según Gould (1999), la composición y la cantidad de nutrientes almacenados dependen de
la temporada de crecimiento, temperatura y la humedad, el suelo y los nutrientes en el
suelo, y la composición genética del cultivar o variedad. La composición es de especial
importancia y trascendencia para el procesamiento de la papa.
Gould (1999), menciona que un análisis proximal de papa Blanca, se puede encontrar que el
80% en peso de los hidratos de carbono son almidones y se componen de amilopectina (75-
95%) y amilasa (21-25%). La proteína de la papa se compone de todos los aminoácidos
esenciales. Las papas son, también, una excelente fuente de vitamina C y otros nutrientes.
Las amplias gamas de nutrientes indican que muchas variables pueden afectar la
composición, como las condiciones climáticas, suelos, época del año de cosecha, etc. Todos
estos factores pueden explicar por qué los tubérculos son muy diferentes.

el escaldado:
Según Fellows (2009), el escaldado es un proceso de precalentamiento del producto por
inmersión en agua o vapor. El propósito principal del escaldado es inactivar las enzimas de
origen natural presentes en los alimentos, debido a que éstas son responsables del desarrollo
de malos sabores, decoloración o pardeamiento, deterioro de la calidad nutricional, y
cambios de textura en los alimentos.

Características fisicoquímicas de la papa

Características Papa
(Solanum tuberosum L.)
Contenido
Solidos solubles (°Brix) 7,5
Acidez titulable (%Ac. Cítrico) 0,328
pH 6,510
Composición proximal de la papa por cada 100 g

componente Papa (contenido %)

agua 81.00 ± 1.02
proteína 1.34 ± 0.031
grasa 0.06 ± 0.016
Carbohidratos 16.38 ± 0.032
Fibra cruda 0.47 ± 0.014
cenizas 0.74 ± 0.015

Propiedades térmicas y físicas de la papa según la literatura:

Propiedad Valor Propiedad Valor
Densidad (kg/m3) 1090
Conductividad térmica (W/m °C) 0.554
Calor específico (kJ/kg °C) 3.515
Difusividad térmica (m2/s) 1.45 x 10-7
Coeficientes de transferencia de calor (h) de diferentes tamaños de cubos de aluminio,
sometidos a diferentes temperaturas de calentamiento:
cubo de Coeficiente de transferencia de calor (W/m2°C)
aluminio (cm) 70°C 80°C 90°C
1x1x1 655.34 ± 30.35ª 745.55 ± 22.76a 1083.65 ± 61.15b
2x2x2 655.62 ± 19.47ª 712.92 ± 17.36a 986.08 ± 41.90b
3x3x3 691.49 ± 59.74ª 793.86 ± 22.18a 972.33 ± 89.82b
Difusividad térmica (α) del loche y la papa a diferentes temperaturas de
Calentamiento:
Temperatura (°C) Difusividad térmica del Difusividad térmica de la
loche x 10-7 (m2/s) papa x 10-7 (m2/s)

40 1.55 ± 0.02 1.40 ± 0.07

50 1.57 ± 0.01 1.42 ± 0.02
60 1.58 ± 0.05 1.43 ± 0.03
70 1.60 ± 0.04 1.45 ± 0.03
80 1.60 ± 0.03 1.46 ± 0.02
90 1.61 ± 0.03 1.46 ± 0.01
(76.3 % de humedad); sometida a calentamiento de 40 –90°C, encontrando que la
difusividad térmica aumenta con la temperatura hasta llegar a un
valor máximo de 1.34 x 10-7 m2/s a la temperatura de 70°C, y luego disminuye hasta 1.32 x
10-7 m2/s a la temperatura de 90°C , lo cual podría ser debido a la gelatinización del
almidón.

los valores de difusividad térmica encontrados en esta investigación, son similares a los
reportados en otras investigaciones, como, el trabajo realizado por Rice et al. (1988),
quienes estudiaron el efecto de la temperatura sobre las propiedades térmicas de la papa
(76.3 % de humedad), sometida a calentamiento de 40 –90°C, encontrando que la
difusividad térmica aumenta con la temperatura hasta llegar a un valor máximo de:
α=1.34 x 10-7 m2/s a la temperatura de 70°C
α =1.32 x10-7 m2/s a la temperatura de 90°C
lo cual podría ser debido a la gelatinización del almidón,el cual puede alterar la estructura
de la papa como ha sido indicado por Rao et al. (1975). Los mismos autores indican que la
difusividad térmica aumenta ligeramente con el incremento del contenido de humedad.

determinación la conductividad térmica (k) del loche y la papa a diferentes

temperaturas
Utilizando la composición proximal en la ecuación propuesta por Choi y Okos (1986), se
determinó que los valores de conductividad térmica para el loche fueron:

donde:

k=0.60 W/m °C para las temperaturas de 70 y 80°C

k= 0.61 W/m °C para la temperatura de 90°C.