Producción de Cuyes

Curso: Zootecnia General

PhD. Jorge Guevara Vásquez

 ASPECTOS GENERALES

Mamífero roedor originario de la

zona andina de Perú, Bolivia, Colombia
y Ecuador.

Constituye un producto alimenticio

de alto valor nutricional que
contribuye a la seguridad alimentaria
de la población rural de escasos recursos.
En el Perú y en los países andinos su carne es
tradicionalmente consumida por su calidad y exquisitez

En la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, carne,

animal experimental, guano), aunque en los Andes
sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.
 Importancia del cuy en nuestros días

“En el futuro de la humanidad, no habrá vacunos porque

desaparecerán los campos de pastoreo, entonces, el cuy
será el único animal con el que contará el hombre para
alimentarse.” (Javier Pulgar Vidal)
Actualmente, en el continente africano se hacen estudios
para la adaptación de esta especie como una alternativa
alimenticia de bajo costo pero nutricionalmente rica en
proteínas y oligoelementos esenciales para el desarrollo de
su población.
Ventajas de la crianza de cuyes:

Especie herbívora, ciclo reproductivo

corto, facilidad de adaptación a
diferentes ecosistemas y su
alimentación versátil que utiliza
insumos no competitivos con la
alimentación de otros monogástricos.

Anteriormente el consumo de esta

especie estaba circunscrito a
zonas del área andina, su
aceptación se ha extendido
hacia la costa y selva, por la
migración de la población andina
que ha llevado sus costumbres y
tradiciones.
Este pequeño roedor está identificado con la vida y
costumbres de la sociedad indígena, es utilizado
también en medicina y hasta en rituales mágico-
religiosos
 En la medicina ancestral

En países como el Ecuador, Perú y Bolivia se le usa también

en la medicina natural andina.
Un procedimiento supersticioso en Perú se llama “Pasar el
Cuy”, por el cual la enfermedad es absorbida por la
energía interna del animal por el contacto directo,
luego de lo cual es posible leer el diagnóstico a través de
la observación de los intestinos de la cobaya.

En medicina occidental,
actualmente se lo usa
como objeto de
experimentación.
 El Cuy como elemento socializador

“No solo para comer sirve el cuy. Ni tampoco solo para las
famosas “limpias", el cuy es mucho más que eso” (Eduardo
Archetti)

Alrededor del consumo de la carne de cuy se entretejen

varios momentos llenos de valor familiar y social,
empezando desde la crianza hasta el servicio en la mesa.
 El Cuy como elemento socializador

Es común entre las invitaciones de comida criolla de la

región andina, como platillo principal y diferenciador, servir
un cuy frito acompañado por papas (también elemento
andino característico), ají y una buena ensalada.
Las principales regiones productoras
de cuyes en el Perú son:

Cajamarca con 3.296.776 cuyes,

Cusco 2.348.415, Áncash 2.249.900,

Apurímac 1.385.716, Junín

1.312.630, Lima 1.014.201, La
Libertad 987.106, Huánuco 940.956,

Ayacucho 615.913, Arequipa 598.645,

Huancavelica 476.731, San Martín
466.671, Amazonas 448.957,
Lambayeque 329.479,

Moquegua 189.431, Piura 158.992,

Puno 155.908, Tacna 149.528, otras
regiones 254.043.
Actualmente el Perú cuenta con una población aproximada
de 17 millones de cuyes, 380, 175 unidades según ENA
(2019). Sin embargo, existen zonas del país donde se crían
estos animales y no han sido registrados, por lo que se
estima que la población real ascendería a más de 22
millones de ejemplares.

Involucra a 827.234 productores a nivel nacional

Del total de productores de cuyes a nivel nacional (827.234),
el 75.7% (que cría el 37.4% de la población total de cuyes),
tenía un sistema de crianza familiar, cuya producción se
destinaba exclusivamente para el autoconsumo;

el 23.7% que cría al 47.1% de la población, mantenían una

crianza familiar-comercial, destinada para autoconsumo y
también para venta local;

mientras que solo el 0.6% de productores manejaba granjas de

crianza comercial; es decir, exclusivamente para la venta.
El consumo per-capita de carne de cuy en el Perú es
equivalente a 0,940 kg/hab./año, siendo de los más
bajos a nivel nacional solo superando al caprino
(0,25kg).
En cuanto a producción de
carne de cuy en 2018 alcanzó
los 12.138.480 kilos, de los
cuales 9.987 kilos se
exportaron, siendo el único
destino Estados Unidos.

En 2017 la producción
ascendió a 11.992.200 kilos
(10.893 kilos se exportaron).

El precio por cada kilo de carne de cuy

empezó en 1994 con un valor de US$ 5.5 y
luego presentó fluctuaciones con tendencia
creciente, alcanzando valores más altos en
los años 2015 (US$ 13.8 por kg.), 2016 (US$
13.5 por kg), 2017 (US$ 13.4 por kg) y 2018
(US$ 12.8 por kg); lo que confiere a este
producto no tradicional grandes expectativas
para la exportación.
El principal mercado para las exportaciones de carne
de cuy es Estados Unidos (99.9%); y en menor
proporción los mercados de Japón, Canadá, Corea del
Sur, Italia y Aruba, que en su conjunto sumaron el
0.1%, según información Agraria del Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri).
En la actualidad, el Perú es el mayor exportador de
carne de cuy, viene participando con el 71,3% en el
mercado exterior; seguido de nuestro único competidor
el país vecino de Ecuador con el 28,7%.

Perú inició sus exportaciones de carne de cuy en el año

1994, con un envió total de 132 kilogramos y un valor de
US$ 723; alcanzando en el 2018 un volumen de 9 958
kilogramos y un valor de US$ 128 mil; generando para
este periodo un crecimiento a una tasa anual de 3,9% y
6,5% en volumen y valor respectivamente.
En 1994, se empezó con un valor de US$ 5,5 por kilogramo
de carne de cuy; posteriormente presentó fluctuaciones
con tendencia creciente, alcanzando valores más altos en
los años 2015 (US$ 13,8 /kg), 2016 (US$ 13,5 /kg), 2017
(US$ 13,4 /kg) y 2018 (US$ 12,8 /kg); lo que lo convierte en
un producto con grandes expectativas para la exportación.

En el 2018, las exportaciones peruanas de carne de cuy

cerraron con un valor de US$ 128 mil, disminuyendo en
12,5% respecto a lo alcanzado en el año 2017. Sin embargo,
durante los últimos 10 años, las exportaciones en valor
mostrando un crecimiento a una tasa anual del 18,4%.
El peso promedio comercial de las carcasas está
entre 600 g y 700 g, con un rendimiento de
carcasa entre 67.4% (cuy raza andina) y 73%
(cuy raza Perú).
En tal virtud, el consumo de la carne de cuy toma fuerza
debido a múltiples factores, entre ellos:

Alta tasa de proliferación

Una hembra puede producir, por año, 5 Kg de carne. Se

puede mantener un macho con 7 hembras produciendo 70
cuyes al año. (Estudio de Estación experimental
agropecuaria “La Molina” del Instituto Nacional de
Investigación Agraria y Agroindustrial del Perú.)
Bajo costo de producción

Por su ciclo de reproducción corto, de fácil manejo,

sin mucha inversión y sin una alimentación exigente;
puede ser la especie más económica para la
producción de carne.
Facilidad de la crianza

Requiere de un mínimo de
cuidados; para su
alimentación se aprovechan
los residuos de la cocina
(Hojas de verduras, legumbres
y algunas hierbas de fácil
recolección).
En el año 60 se inició en el
Perú un programa de
mejoramiento de las razas,
obteniendo a la fecha
excelentes resultados.
Valor nutritivo de la carne de cuy

Su alta calidad proteica, su bajo contenido de colesterol

y grasas, la convierten en una carne magra, eficaz para
integrarla en dietas habituales para una alimentación
saludable de consumidores con necesidades proteicas
elevadas, (niños, adolescentes, mujeres, deportistas,
personas adultas y de la tercera edad) y
Valor nutritivo de la carne de cuy

en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el

embarazo o la etapa de lactancia, así también; sin
inconvenientes, podría abrirse campo en nuevos segmentos
de mercado como por ejemplo en regímenes de
adelgazamiento.

La carne de cuy contiene un porcentaje de grasa

menor al 10%, con alto contenido de proteínas (20.3%),
baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio) alto
contenido de Omega 3, Vitaminas, especialmente del
complejo B en proporción hasta de 15mg por 100g y alto
contenido de aminoácidos indispensables para el organismo.
 La carne de cuy

La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se

caracteriza por tener un alto nivel de proteínas, bajo
nivel de grasa, y minerales.
 CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION
A OTRAS ESPECIES

Especie Humedad Proteína Grasa Carbohi Minerales

dratos
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
Tipos de Cuyes, Colores, Línea
Genética
 Clasificación de cuyes

Tipos
CRITERIOS
Tipo A: Ecotipo Cajamarca :
a) Por la forma del Cuerpo redondeado
cuerpo Tipo B: Ecotipo Arequipa :
Cuerpo alargado
Tipo 1 : Lacio
b) Por su forma de Tipo 2 : Crespo
pelaje Tipo 3 : Largo (3.1 lacio – 3.2 crespo)
Tipo 4 : Erizado
Claros :
Bayo, blanco, marrón y combinaciones
c) Por coloración del Oscuros :
pelaje Negro, plomo, marrón barreado y
combinaciones con blanco
 Clasificación de cuyes

Tipos …Continuación

CRITERIOS
Ojos rojos
d) Por el color de ojos Denota factor de albinismo
Ojos negros

Polidáctiles : +4 dedos anterior y

+3 dedos posterior
e) Por el número de
dedos No polidáctiles : 4 dedos anterior
y 3 dedos posterior
 Clasificación de cuyes

Variedades

 Básicas:
 Criollo.
 Mejorado.

 Por Origen:
 La Molina (UNALM).
 INIA.
 UNCP (Huancayo).

Sub – Variedades: Grupos genéticos con selección estadistica de

parametros productivos especificos. Ej.: Yauris, Perú, Inti, Andina.
Tipo de Cuyes según Conformación Cefálica

Tipo A

Cuyes «mejorados» con una conformación en forma

de paralelepípedo, clásico en las razas productores
de carne. Son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena
conversión alimenticia (ecotipo Cajamarca).
Tipo B
Cuyes de forma angulosa, con cuerpo de poca
profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza
es triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en
el tamaño de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace
dificultoso su manejo (ecotipo Arequipa).
 Tipo de Cuyes (Según Tipo de Pelaje)

Tipo 01: Pelo corto y pegado. Cuerpo compacto y

anguloso, nervioso

Tipo 02: Pelo corto, pegado y con presencia de

remolinos. es menos precoz, está presente en las
poblaciones criollas

Tipo I Tipo II
 Tipo II
Tipo Tipo
03: IPelo largo no es buen productor de carne y
está poco difundido

Tipo 04: Su pelo es corto y erizado, pero al

nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la
cabeza y del cuerpo es redondeada

Tipo III
Tipo IV
Clasificación según la coloración del pelaje
Se pueden clasificar en:

a) Simples:
Compuestos por un solo color de pelaje o capa,
pudiendo sub clasificarse en:
- Claros
- Oscuros

b) Compuestos:
Compuestos por dos o más colores de pelaje o capa,
pudiendo sub clasificarse en:
- Claros
- Oscuros
Asimismo, existen particularidades en disposición de la
coloración de capa del cuerpo, recibiendo
denominaciones especificas.
Pelaje simple:
· Blanco blanco mate
blanco claro
· Bayo (amarillo) bayo claro
bayo ordinario
Claros
bayo oscuro
· Alazán (rojizo) alazán claro
alazán dorado
alazán cobrizo
alazán tostado
· Violeta violeta claro
violeta oscuro
Oscuros
· Negro negro brillante
negro opaco
Pelaje compuesto

· Moro moro claro: más blanco que negro

moro ordinario: igual blanco que negro
moro oscuro: más negro que blanco
· Lobo lobo claro: más bayo que negro
lobo ordinario: igual bayo que negro
lobo oscuro: más negro que bayo

· Ruano ruano claro: más alazán que negro

ruano ordinario: igual alazán que negro
ruano oscuro: más negro que alazán
Colores simples
Cuyes Tipo 1: Simple blanco

8.24
Cuyes Tipo 1: Simple Bayo

9.24
Cuyes Tipo 1: Simples Alazán

10.24
Cuyes Tipo 1: Simples Oscuros
Cuyes Tipo 1: Compuesto Claro
Cuyes Tipo 1: Compuesto Claro

13.24
Cuyes Tipo 1: Compuesto Oscuro

12.24
Cuyes Tipo 2: Compuesto Oscuro

14.24
Cuyes Tipo 2

15.24
Cuyes Tipo 3

16.24
Cuyes Tipo 3.1

17.24
Cuyes Tipo 3.1

18.24
Cuyes Tipo 3.2

19.24
 Cuyes Tipo 4

20.24
 Cuyes Tipo 4

21.241
21.24
Cuyes “California”

22.24
Cuy Franjado

23.24
 Razas
En nuestro país existen cuatro razas de esta especie de
roedor que han contribuido a la seguridad alimentaria de
la población.

Las cuatro razas que existen en nuestro país son 'Perú',

'Andina', 'Inti', e 'Interracial' o 'cuy sintético'.
El cuy sintético es producto del cruzamiento de las tres
razas anteriores, según el Programa Nacional de
Animales Menores del Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA).

Al día de hoy, esta razas han sido reconocidas en otros

países, y por la tecnificación de su crianza, otros países
como Bolivia, Ecuador y Colombia, han decidido
importar estos animales de nuestro país.
Perú:

Se caracteriza por ser precoz, sus

colores son rojo puro o rojo y
blanco, entre sus características
están:

Fertilidad promedio: 95%

Tamaño de camada promedio: 2,22

Índice productivo: 0,85

Peso vivo al empadre: 870 gr.

Peso al nacimiento: 176 gr.

Peso al destete: 326 gr.

Peso vivo a los 2 meses: 1 kilo

Andina:

Se caracteriza por ser prolífica,

su color es blanco puro, entre
sus características están:

Fertilidad promedio: 98%

Tamaño de camada promedio:

3,22

Índice productivo: 1,0

Peso vivo al empadre: 800 gr.

Peso al nacimiento: 115 gr.

Peso al destete: 202 gr.

Peso vivo a los 2 meses:

0,70.kilos.
Línea Inti

Se caracteriza por ser prolífica

y precoz.

Es la que mejor se adapta a

nivel de productores logrando
los más altos índices de
sobrevivencia.

Alcanza en promedio un peso

de 800 g a las diez semanas de
edad, con una prolificidad de
3,2 crías por parto.

Predomina en el pelaje el
color bayo (amarillo) entero o
combinado con el blanco
 Sistemas de Crianza

Crianza Familiar

Es el más difundido, y se distingue por desarrollarse en

el seno de la familia, en base a insumos y mano de obra
excedente
Crianza Familiar comercial

En este sistema se mantiene una población no mayor de

500 cuyes. Se ponen en práctica mejores técnicas de
cría. La alimentación es a base de pastos cultivados y de
alguna manera subproductos agrícolas
Crianza Comercial

Emplea una tecnología apropiada. Se utilizan animales

de líneas selectas, precoces, prolíficas y eficientes
convertidores de alimento.
 Instalaciones

Para la construcción de
instalaciones en lo posible
deben utilizarse materiales
propios de cada zona, para
reducir los costos de
inversión.

Galpones: Las paredes de

preferencia pueden ser de
ladrillo, cemento, adobe o
madera. El techo de
eternit, teja, paja, etc.
Las pozas pueden ser de ladrillo,
cemento, adobe, madera, carrizos,
bambú.
Las jaulas pueden hacerse con
maderas y malla metálicas.
 Galpones bajo el sistema de pozas

Es la de mayor difusión y es optado en la mayoría de

las explotaciones del país, pues la experiencia suele
evidenciar la mejora en los parámetros productivos y
reproductivos, en relación a sistemas tradicionales y
en base a jaulas.
El galpón se compone de pozas de alrededor de 1.50 x
1.00 m de área que alberga entre 8 a 18 animales en
función a su fase productiva
 Sistema de Jaulas

Este sistema es utilizado en pequeñas explotaciones

familiares por razones físicas, mano de obra,
espacio, etc.

Su construcción es en base a malla metálica de un

centímetro cuadrado de espesor, combinado con
madera, varillas de fierro o malla electro soldada.
Las dimensiones de los compartimientos pueden ser las
mismas medidas de las pozas.
Pueden ser de uno, dos o tres pisos. En la división de
cada piso se coloca un material impermeable que
retenga el excremento y orina de los animales de
arriba
Comederos y Bebederos
 Manejo de la crianza

PARTO LACTACION DESTETE RECRIA SELECCION

GESTACION FIN

EMPADRE

INICIO
 Ciclo Productivo del cuy

Parto Destete
Destino de la
producción y
Selección’’

Gestación

Saca de saca
reproductores Comercialización
por edad 560 grs. 800 – 900 grs.
 Ciclo estral

La duración del ciclo estral es de 16,4 días con un

promedio de ovulación de 3,14 óvulos por ciclo y una
duración del celo de 8 horas en promedio.

La ovulación ocurre a 10 horas de iniciado el celo.

El mayor % de celos ocurre en las noches.

En la práctica, el 74% de los cuyes presentan celo post

partum fértil con una duración de 2 a 3 horas.

A mayor intervalo entre partos menor es el número de

folículos que maduran, se corrobora por que partos
provenientes de fecundaciones en celo post partum
son los de mayor tamaño de camada.
 Empadre

Consiste en juntar a las hembras y los machos para que

realicen la reproducción, a esos animales se les conoce
como reproductores. En las pozas de empadre se
juntan a 1 macho y 10 a 12 hembras.

Poza de empadre relación 1 macho: 7

hembras
 Edad al primer empadre

En machos el primer empadre debe iniciarse a los 3 1/2

a 4 meses, a esta edad el reproductor ha desarrollado no
sólo en tamaño (1.1 kg) sino en madurez sexual.

Las hembras pueden iniciar su apareamiento cuando

alcanzan un peso promedio de 750 gr, pero no menores
de 2 meses; sin embargo se recomienda hacerlo a los 3
meses de edad (65% de su peso adulto).

La hembra puede tener

buenas crías hasta los 18
meses (unos 5 ó 6 partos)
Los machos funcionan bien
hasta los 2 años.

Peso del cuy para el empadre

 Densidad de empadre
Inicialmente se recomendó una relación de empadre
de 1:10 por m2 esto en función a las recomendaciones
dadas en el manejo de cuyes en bioterios.

El desarrollo de la crianza de cuyes como productores

de carne, generó animales de mayor tamaño, lo cual
conllevó a disponer de una mayor área por animal, es
decir reducir la densidad del empadre (6-7
hembras/macho).

Un concepto válido es tener

una densidad de empadre de
acuerdo al tamaño de los
animales.
 Sistemas de empadre
1) Empadre post partum
2) empadre post destete

Los sistemas de empadre se basan en el aprovechamiento

o no del celo postpartum.

Debe considerarse que el cuy es una especie poliéstrica y

que dependiendo de las líneas genéticas, entre el 55 y el
80% de las hembras tienen la capacidad de presentar un
celo postpartum.
 Gestación

El cuy es una especie poliéstrica y las hembras tienen la

capacidad de presentar un celo postpartum asociado a
una ovulación.
La gestación o preñez dura aproximadamente 67 días (9
semanas). Se inicia cuando la hembra queda preñada y
termina con el parto.

Forma de sujetar a una

hembra preñada Hembra en la última semana
de gestación
 Parto
Concluida la gestación se presenta el parto, el cual no
requiere asistencia, por lo general ocurre por la noche y
demora entre 10 y 30 minutos.
El número de crías nacidas puede variar desde 1 hasta 7.
La madre ingiere la placenta y limpia a las crías, las cuales
nacen completas, con pelo, los ojos abiertos y además
empiezan a comer forraje a las pocas horas de nacidas.

Peso de las crías al

Cuy hembra con sus crías recién
nacer
nacidas
 Lactación
La lactación es el período en el cual la madre da de
lactar a su cría, tiene una duración de 2 semanas desde
el momento del nacimiento hasta el momento del
destete (14 días). Las crías comienzan a mamar
inmediatamente después que nacen.

Crías recién nacidas amamantando

 Destete
Al momento del destete se debe determinar el sexo de
la cría para agruparlos en pozas diferenciados por
sexos.
 Recría
Etapa que comprende desde el destete hasta el momento
de la saca. Los animales destetados se colocan en pozas
limpias y desinfectadas en número de 8 a 10 cuyes del
mismo sexo por poza, tomando en cuenta las dimensiones
de las pozas.

Recría de cuyes de la raza andina

 Selección

Al concluir la etapa de recría se debe seleccionar a los cuyes

de mejor tamaño y conformación para reproductores. Se
escogerán los animales que crecieron más rápido, o sea
cuyes de mayor tamaño que procedan de camadas de 3 o
más crías. Estas hembras deben reemplazar a los
reproductores que se tienen que descartar después de 5 a 6
partos.

Grupo de animales a ser

seleccionados para empadre
 Saca

Es el momento en la cual los animales son destinados a

su beneficio o comercialización en pie.

El peso promedio para su comercializaciones es de 850-

900 g.

Asimismo, en esta etapa también se aprovecha para

hacer la selección de los nuevos reemplazos de aquellos
reproductores que se destinarán a su comercialización
como carne

En animales adultos, saldrán a la venta los animales

nerviosos, machos infértiles, hembras que no han
preñado, reproductores viejos, etc.
 Aspectos nutricionales del cuy

El cuy está clasificado según su anatomía gastrointestinal

como fermentador post-gástrico debido a los
microorganismos que posee a nivel del ciego.

Tiene la particularidad de realizar la cecotrofia con la

finalidad de aprovechar algunos nutrientes contenidos en
las heces blandas (N2, Vit, sales)
 Nutrición y alimentación

El cuy, especie herbívora monogástrica, tiene dos tipos de

digestión: la enzimática, nivel del estómago e intestino
delgado, y la microbial, a nivel del ciego. Su mayor o menor
actividad depende de la composición de la ración
alimenticia. Este factor contribuye a dar versatilidad a los
sistemas de alimentación.

Los cuyes reproductores necesitan para vivir 100 cc de agua

por día. La falta de agua en esta etapa puede provocar el
canibalismo. Los animales necesitan 80 cc de agua en la
etapa de crecimiento y los cuyes lactantes requieren de 30
cc.
 Requerimientos nutricionales del cuy

Nutrientes Unidad Etapa

Gestación Lactancia Crecimiento
Proteínas (%) 18 18-22 13-17
ED1 (kcal/kg) 2, 800 3, 000 2, 800
Fibra (%) 8-17 8-17 10
Calcio (%) 1,4 1,4 0,8-1,0
Fósforo (%) 0,8 0,8 0,4 0,7
Magnesio (%) 0,1-0,3 0,1 0,3 0,1 0,3
Potasio (%) 0,5-1,4 0,5-1,4 0,5-1,4
Vitamina C (mg) 200 200 200

1 Energía digestible.
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad de Nariño, Pasto
(Colombia). citado por Caycedo, 1992.
 SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
ALIMENTACION

En crianza En crianza Alternativa

Familiar Comercial Industrial

En base a En base a En base a

Vegetales Vegetales y/o Balanceado

y/o pasto pasto + + H2O
balanceados
Ventajas

Disponibilidad Se cubren requerimientos

Liquidez Productividad y producción alta
Limitaciones

No se cubren requerimientos Mayor capital de trabajo

Productividad Baja Relación Costo/Precio
a) Alimentación exclusiva con forraje.
Esta es la de menor costo, pero se
ha demostrado que con éste, no se
logra cubrir los requerimientos
nutritivos del cuy

b) Alimentación mixta. Este

sistema logra buenos
parámetros productivos, similares al
de la alimentación exclusiva de
concentrados, pero a menor costo,
ya que no requiere la adición de
vitamina C.
c) Alimentación exclusiva con concentrados. Este
sistema requiere la adición de agua, además de
vitamina C, lo que lo convierte en el sistema de mayor
costo.
 Principales enfermedades y su control

Enfermedades Infecciosas

Salmonelosis

La Salmonella se encuentra en estado latente, por tanto los

cuyes con portadores y basta una situación de estrés para
activarla, es la enfermedad más grave que afecta a los
cuyes.

Síntomas
El primer síntoma es el decaimiento, falta de apetito, pérdida
de peso y el pelo se les eriza. Puede presentarse diarrea y
vómitos, además de parálisis en las patas posteriores. Las
hembras preñadas y los lactantes son más susceptibles. Si la
enfermedad ataca a la recría, la infección es severa y grave.
Neumonía

Se presenta en los cuyes cuando existen cambios bruscos

de temperatura, puesto que son poco resistentes a las
corrientes de aire y de humedad. Normalmente los
animales mal alimentados y débiles son los primeros en
enfermar. El contagio de esta enfermedad es
principalmente por contacto con los animales enfermos.

Síntomas

Los cuyes tienen fiebre y se encogen como si tuvieran frío.

Los ojos tienen aspecto vidrioso. La respiración es agitada
y tienen secreción en la nariz, estornudan con frecuencia.
 Enfermedades Parasitarias

Alimentación de cuyes Heces y deshechos

con alfalfa
PARASITOS

Eliminación de heces en
cultivos y campos de Abono para
pastoreo forrajes

Alimentación de vacas,
ovejas

Ciclo de Contaminación a través de la alimentación

 Consumo de la carne de cuy

El cuy asado

Se sirve en fiestas comunitarias y para los domingos. Con

las formas de preparación propias de cada región en la
que se lo consume.
El Ají de cuy

Se lo prepara para bodas y épocas de siembra. El aspecto

comunitario de la preparación e ingesta del ají de cuy es
una especie de ritual moralizante en el que intervienen
factores de solidaridad, compañerismo y afecto.
La Sopa de cuy

Se basa en una preparación de vegetales, arveja, fideos y

arroz; a la cual se le adiciona pedazos de cuy
condimentando con sal, ajo y cebolla.
Es común servir este plato, en especial en la región centro-
norte del Ecuador, para alimento de un enfermo
convaleciente.
La Colada de cuy

Es una mazamorra de maíz o harina de cebada, en la

que se introduce una presa de cuy asado que es servido
en festividades de carácter ritualista.
El Locro de cuy

Se troza y se hierve el cuy. Cuando está semi-cocido se

agrega papas y luego leche.
Se condimenta con cebolla blanca, sal y pimienta.
Este platillo, además de sabroso, sirve para alimento de las
mujeres en estado de gestación.
El Seco de cuy

Se asa al producto entero, se prepara arroz blanco.

Luego; se sirve una presa con el arroz pudiendo agregarse
una salsa a semejanza de la del cuy asado.
En otros casos, se puede fritar.
Cuy asado con tostado

Se asa el cuy entero y se procede a tostar el maíz

Luego se sirve una presa con una porción de maíz
tostado
 Otros platos de
cuy

Escabeche de cuy
Paté de cuy
Cuy agridulce
Cuy guisado
Pastel de cuy
Chaufa de cuy
Royal de cuy
Empanada de cuy
Chicharrón de cuy
Cuy confitado
Vol au vent de cuy
Las sopas y locros de cuy están en relación directa con el
consumo que se realiza en forma cotidiana en el círculo
familiar.
Las coladas y cuyuchos (cuy asado) se preparan cuando
vienen hijos o hijas que han migrado, cuando viene una
visita que no es parte del círculo familiar, cuando se
reúne toda la familia para iniciar las siembras o cuando
se visita a los deudos de un difunto,
y por último; para fiestas comunales, mingas, para
cosechas, construcción de una casa y por el orden.
 Estudio de la demanda

Abastecimiento de carne de cuy en los establecimientos de lima

Metropolitana (2005)

Abastecimiento de carne de cuy en los establecimientos de Lima

metropolitana
Forma actual en que compran los establecimientos la
carne de cuy

Forma actual en que compran los establecimientos la carne de cuy

 Supermercados WONG

Según la información obtenida, LA CANTIDAD QUE

COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas/semana. Se
entiende, además, que en días de festivos la compra
puede ser hasta de 1500 carcasas/semana, como en el día
de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en
celebraciones religiosas.
 Grupo Saga Falabella (Hipermercados
Tottus)

La cantidad que compran es de 500 carcasas/semana

(dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que
pretenden demandar en el próximo año 800
carcasas/semana, esto se debe a que dicha empresa
tiene planeado inaugurar nuevos locales, con lo cual su
demanda por este producto se incrementará.

A su vez, comenta que su horizonte

de compra a 5 años será de mayor
a 1000 carcasas/semana
aproximadamente (333% de
incremento), dependiendo de los
consumidores finales.
 Estudio de la Oferta

Destino de producción de las granjas encuestadas (18 granjas)

N° de
Destino %
cuyes

Restaurantes y
60.52% 21117
clubes campestres
Mercado 34.43% 12013
Venta Directa 5.05% 1762
TOTAL 100% 34892

Fuente: UNALM
Volumen semanal comercializado de cuyes en los
mercados mayoristas

Cuentas Cuentas
Nombre
anuales semanales
Potozitos 157,040 3,020
Parada 76,960 1,480
Mercado
3,120 60
Central
Susy 22,880 440
TOTAL 260,000 5000
 Oferta de mercados mayoristas

OFERTA TOTAL
Oferta de mercados
Oferta de
mayoristas
Granjas a
Oferta Interna establecimient TOTAL
Oferta Externa os y Público
de Granjas al
Provincia en general
Mercado

169,000 91,000 33,650 293,650

Según los estudios realizados, se determina una oferta total

de 293,650 cuyes que se comercializan a Lima
Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y
de granjas.
 Técnicas de faenado de cuyes

Aturdimiento por golpe Cuy desangrado Cuy al natural

Corte y extracción de vísceras Canal para consumo

 Seguridad alimentaria
carne de cuy = producto inocuo

Selección
Inspección Ante-morten

Centro de Faenado
Granja
BIOSEGURIDAD

Inspección y
Control de
Transporte Calidad
Supermercado Isotérmico Cuy Entero
 Exportación de carne de cuy

En cuanto a las exportaciones de cuy, pasaron de dos

toneladas, en el año 2002, a veinte toneladas en 2015,
siendo Estados Unidos el principal destino.
 Día Nacional del Cuy

En el 2013 el Ministerio de Agricultura y Riego declaró el

segundo viernes de octubre de cada año como el Día
Nacional del Cuy, con la intención de promover el consumo
de este animal que representa un gran aporte a la
seguridad alimentaria.
 Seguridad Alimentaria

El alto valor nutritivo de la carne de cuy, alcanza el 20.3% de

proteínas por cada 100 gramos y solo posee el 7.6% de grasa.
"Se trata de una carne saludable de agradable sabor que se
caracteriza por su elevada concentración proteica", sostiene.
GRACIAS