INFORME DE LABORATORIO PROTEINAS - MERENGUES

Daniela Muñoz Cárdenas. daniela.munozc@utadeo.edu.co

1.MATERIALES
- ocho claras de huevo de gallina de campo, tenían una semana de puestos
- dos tazas de azúcar refinada de cristal pequeño, de la marca éxito
- café instantáneo, de la marca
- dos cucharadas de agua hervida
- un recipiente plástico, para mejor batido
- batidora de mano pequeña
- manga pastelera de boquilla redonda

2.PROCEDIMIENTO

se mezclaron ocho claras de huevo, con dos tazas de azúcar

se batieron hasta que se dio punto de nieve y no se sintieran
gránulos del azúcar. al momento de batir.

luego se agregó la esencia de café poco a poco hasta el punto

deseado de color café y sabor. Se sigue batiendo hasta que
quedó una mezcla semisólida, este proceso de batido duró
desde las 14.46 hasta las 15.17.

el siguiente paso fue colocar la mezcla en una manga

 pastelera y con ella forma de círculos sobre charolas de
hornear

se meten al horno a las 15.30 y se sacan a las 16.48 a una

temperatura de 130 grados

se sacaron, se desmoldo y se probó.

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
el proceso salió exitoso en su mayoría eso quiere decir que la ovoalbúmina se desnaturalizo como
debía y no se pasó de punto, sin embargo, hubo algunos detalles en el proceso que se pudieron
evitar y así hacer que el merengue quedará más uniforme y haber crecido un poco más; uno de
los detalles fue el azúcar, en vez de utilizar azúcar en grano se pudo utilizar azúcar glass esto para
que la consistencia fuera más suave y más agradable en la boca. otro detalle fue, que, según el
sitio web sobre pastelería y repostería, en la parte sobre la precaución al momento de hacer
merengue “Una vez que se comienza a batir, el batido se debe realizar en forma continua hasta
cumplir el cometido. Las interrupciones provocan que la espuma baje y cuesta mucho retomar el
punto.” esta recomendación hubiera salvado mi batido y lo hubiera hecho crecer más fácilmente,
ya que yo deje de batir cuando agregaba la segunda taza de azúcar. eso hizo que se perdiera
burbujas de aire y me costará más llegar al punto del merengue. otro detalle que pasó fue que se
me quemaron algunos de los merengues, esto se debió a la temperatura del horno, en las recetas
para hacer merengue decía que la temperatura óptima era entre 120° -100° y mi horno la
temperatura mínima era 130° así que esto influyó para que se quemara.

4. CONCLUSIONES

- para hacer un buen merengue, de contextura optima, sabor, color y que no se queme, toca
tener en cuenta la batida de las claras de huevo y no pararas hasta que las burbujas de aire
se hagan pequeñas y estables, esto se ve cuando la mezcla da punto y se queda en él,
también tener en cuenta que el azúcar influye mucho en este proceso, así que se debe
utilizar una azúcar fina.

- fue muy divertido hacer este laboratorio, así aprender desde el lado químico la
preparación de estos dulces que a todos nos gustan, además fue divertido ver como en mi
casa se peleaban por comerlos, así que el dulce alegro esta cuarentena.

4. REFERENCIAS
- Solopostres.com, 2004, La magia del merengue y algunos tips para que nos salga
perfecto, recuperado el 25 de mayo del 2020 de: https://www.solopostres.com/la-magia-
del-merengue-y-algunos-tips-para-que-nos-salga-perfecto-5255/
- quimitube.com,2012, Desnaturalización de proteínas: de la clara al merengue, recuperado
el 25 de mayo del 2020 de: http://www.quimitube.com/desnaturalizacion-de-proteinas-de-
la-clara-al-merengue
- Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Jesús Garrido Islas, Norma Güemes Vera,
Efecto del proceso en la elaboración de merengues, recuperado el 26 de mayo del 2020
de: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icap/n6/m2.html