Sunteți pe pagina 1din 26

FACULTATEA DE INGINERIE

Specializarea: Managementul producției industriale

Calitate si ameliorarea calitatii produselor,


proceselor, masinilor si ultilajelor

COORDONATOR:
Prof. Dr. Ing. BRABIE GHEORGHE
Student:
Ing. Grudinschi Lucian
Anul I

~ BACĂU ~
2010

1
Valorificarea cărnii şi derivatelor din carne în alimentaţia
omului
Preocuparea omului pentru alimentaţie este tot atât de veche ca şi
existenţa sa. Modul în care s-a manifestat această preocupare fiind corelată cu
diferitele etape de dezvoltare.
Valoarea pentru om a vieţii sale se măsoară prin modul de acoperire a
multiplelor cerinţe pentru ca acesta să fie fericit, să-şi maximizeze starea de
satisfacţie şi să-şi atingă ţelurile propuse.
Sferele vieţii determină calitatea vieţii, care este semnificativ
influenţată de trebuinţele alimentare şi posibilităţile de satisfacere a acestora.
Obiceiurile alimentare necorespunzătoare (alimentaţie hiperlipidică,
hiperglucidică), asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot avea efecte negative
asupra desfăşurării metabolismului omului. De aceea trebuie să se adopte soluţii
optime de proiectare a producţiei alimentare astfel încât acestea să fie optime
pentru organism.
Astăzi, se poartă numeroase discuţii, asupra calităţii produselor
alimentare. Calitatea este definită ca un răspuns adaptat la o anumită cerinţă.
Comisia comunitară europeană a organizat în anul 1993 o conferinţă asupra
calităţii produselor alimentare şi a definit calitatea ca fiind înainte de toate afacerea
pieţei.
J. Hossenlopp, citat de J.L. Multon arată care sunt componentele
calităţii unui produs alimentar, inclusiv cele derivate din carne, şi anume:
• caracteristicile nutriţionale – reprezintă mobilul alegerii
produsului pentru o grupă din ce în ce mai mare de consumatori (asigură cerinţele
şi echilibrul nutriţional);

2
• caracteristicile igienice şi sanitare – consumatorul doreşte să
ingere alimente, care nu sunt vătămătoare pentru organism şi să prezerve sănătatea
sa pe termen îndelungat, satisfăcând cele „patru S-uri” (securitate, sănătate,
savoare şi servicii);
• caracteristicile economice şi comerciale – preţul este un alt
factor de alegere a produsului, fiind determinant pentru anumite categorii de
consumatori; preţul dă, de asemenea, o „imagine” a calităţii;
• caracteristicile de întrebuinţare şi de servicii – înainte de a
deveni un aliment, produsul eliberat de fabricant trece printr-o serie de operaţii,
transport, stocare, procesare, combinare şi amestec cu alte produse, care sunt
efectuate de numeroşi agenţi în valul filierei, influenţând valoarea de întrebuinţare;
• caracteristicile senzoriale – simţurile omului îi permit să
identifice produsul în momentul cumpărării şi consumării; aceste caracteristici
reprezintă interacţiunile subiectului produs într-un context dat, existând trei
dimensiuni ale percepţiei (natura stimulilor, intensitatea lor şi plăcerea asociată în
momentul percepţiei stimulilor);
• caracteristicile transferate – plăcerea şi satisfacţia pe care
trebuie să le dea un aliment sunt legate de un context global, realizând valoarea
adăugată; există produse comestibile şi necomestibile, care se consumă fierte sau
fripte etc.
• axele posibile ale noutăţii – şase grupe de caracteristici
(senzoriale, de întrebuinţare şi servicii, economice, sănătate şi igienă, nutriţionale
şi transferate) formează elementele calităţii şi dau câmpul posibil pentru
ameliorarea produsului;
• caracteristicile psiho-sociale – aspect festiv, expresia nivelului
social, obişnuinţele alimentare, informarea consumatorului.

3
Consumatorii realizează demersuri şi teste diferite asupra calităţii
produselor, şi anume:
• testele hedonice, care pot permite aprecierea comportamentului
consumatorilor (acceptarea produsului, intensitatea plăcerii la degustare,
palpabilitatea etc.);
• validitatea măsurilor de apreciere hedonică în degustare (există
diferenţe între ingestie şi degustaţie, precum şi între comportamentul în situaţia
reală de consum şi situaţia de test de degustaţie);
• testele coerenţei, interrelaţiile între caracteristicile senzoriale
(ambalaj, publicitate, preţ etc.)
Conţinutul noţiunii de calitate alimentară rezidă în următoarele:
• calitatea nutriţională – reprezintă aptitudinile alimentului de a
satisface cerinţele omului sub raport cantitativ (energie stocată sub formă chimică
în aliment şi transferată organismului) şi calitativ (corespunde compoziţiei
nutriţionale a alimentului privind cerinţele consumatorului – proteine, lipide,
glucide, săruri minerale, vitamine, cerinţe care sunt diferenţiate pentru copii, adulţi,
sportivi, etc.);
• calitatea senzorială sau organoleptică – component fredonic de
calitate, care dă senzaţii gustative, olfactive şi vizuale bine determinate;
• calitatea psihologică – buna adecvare a alimentului la condiţiile
socio-culturale ale consumatorului căruia ii este destinat;
• calitatea de servicii – comoditatea întrebuinţării produsului,
operaţii de păstrare necesare, uşurinţa conservării şi deschiderii ambalajului, etc.
• calitatea tehnologică – priveşte mai ales materia primă înainte şi
după procesare, respectiv produsele derivate din carne de bună calitate alimentară.

4
Carnea constituie materia primă pentru diferite derivate din carne. Acestea
se pot prepara din:
• carne netocată (sărată şi uscată, fiartă şi afumată la cald şi
uscată sau fiartă şi afumată la rece);
• carne tocată, în membrane, sub formă crudă (cârnaţi proaspeţi),
afumată, fiartă şi răcită (parizer, polonezi, crenvurşti; preparate din carne
conservată prin sărare (pastramă de oaie, bacon, slănină); conservată prin sărare şi
afumare (pastramă de porc, de vită, muşchi ţigănesc, muşchi file, jambon, costiţă,
slănină); salamuri semiafumate (salam Italian, salam Poiana, salam Caraiman);
mezeluri de durată (salam de Sibiu, ghiuden, babic);
• carne conservată prin căldură (semiconserve şi conserve);
• preparate din carne de pasăre (conserve, salamuri şi preparate
culinare, extracte, supe, concentrate pe bază de carne deshidratată, hidrolizate, etc).
În general, derivatele din carne se caracterizează prin următoarele:
• valoare nutritivă mai mare decât a cărnii, însă înregistrează o
mare variabilitate în funcţie de preparat;
• digestibilitate bună (mai mare la preparatele cu durată mai mică
de conservare, faţă de cele cu durată mai lungă de conservabilitate);
• se pot folosi toate derivatele din carne în alimentaţia omului
sănătos, dar trebuie să fie păstrate în condiţii corespunzătoare;
• nu se pot folosi în alimentaţia dietetică, preparatele în stare
foarte proaspătă şi cu durată scurtă de păstrare.
Valoarea nutritivă sau alimentară a cărnii reprezintă calitatea acesteia
de a acoperi nevoile energetice şi de substanţe plastice ale organismului uman.

5
Valoarea nutritivă este dată de numeroase componente: compoziţia
chimică, proporţia ţesutului muscular, aportul nutritiv, calitatea energiei, aportul
proteic, etc. Carnea conţine apă şi substanţa uscată (protide, lipide, glucide, săruri
minerale şi calorii). Proteinele din carne sunt de calitate superioara, ele fiind
încadrate in prima clasă, proteine ce conţin toţi aminoacizii esenţiali într-un raport
optim pentru a fi asimilaţi de organism.
Carnea constituie principala sursă de material plastic (substanţe
azotate cu mare valoare biologică), energetic (lipidele şi hidraţii de carbon),
mineral (fier, fosfor, etc) şi vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogată în
vitamina PP, etc) pentru hrana omului. De asemenea, joacă rol semnificativ, prin
nutrienţii care îi conţine, în apărarea organismului (măresc rezistenţa faţă de
infecţii şi diferite substanţe toxice), stimulează activitatea nervoasă superioară a
omului, precum şi capacitatea sa intelectuală şi de muncă.

6
Imbunatatirea calitatii pe fluxul tehnologic
Schema tehnologică de obţinere a „Salamului de vară”
Materii
Aditivi, adjuvanţi Materiale
Materii prime auxiliare
proteici directe

1.Recepţia cantitativă şi
calitativă

2.Depozitarea

3.Pregătirea pentru fabricaţie

4.Tranşarea, dezosarea şi alesul


cărnii

5.Pregătirea semifabricatelor

5.1. 5.5
5.2. 5.3. 5.4.
Conservare- Depozitarea.
Maturarea Prepararea Prepararea
Sărarea Maturare
cărnii bradtului şrotului
cărnii semifabricate

6.Dozarea

7.Prepararea
compoziţiei

7
8.Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor

9.Maturarea batoanelor

10.Uscarea

11.Afumarea caldă

12.Pasteurizare

13.Afumare rece

14.Depozitarea. Zvântarea

15.Controlul calităţii produsului finit

16.Marcarea. Etichetarea

17.Ambalarea

18.Livrarea.
Documentele de livrare

8
Prima parte a fluxului tehnologic de fabricaţie, în succesiunea
operaţiunilor tehnologice:
1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi materialelor directe;
2. Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare şi materialelor directe;
3. Pregătirea pentru fabricaţie;
4. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii;
5. Pregătirea semifabricatelor;
6. Dozarea semifabricatelor şi ingredientelor;
7. Pregătirea compoziţiei;
8. Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor;
9. Maturarea produsului crud;
10. Tratamentele termice;
11. Depozitare, zvântare;
12. Controlul calităţii produsului finit;
13. Marcare, etichetare;
14. Ambalare;
15. Livrare, documente.

1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi materialelor directe

Riscurile de preocupare majoră în cursul acestor operaţii sunt de


natură chimică şi fizică.
Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces
şi amestecarea cărnii provenind de la diferite specii de animale (atunci când acest
lucru nu este prevăzut în reţetă).
Riscurile fizice care pot apărea sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi
alte materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cele mai bine controlate prin

9
procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP
eficient şi prin monitorizarea ingredientelor recepţionate.

1.1 Riscuri intalnite la receptia materiilor prime

Riscuri biologice : contaminarea cu: E. coli, bacterii coliforme,


Salmonella, B. cereus.
Controlul riscului:
• se evită aglomerarea produselor în mijloacele de transport;
• se ambalează în hârtie, pungi, navete autorizate sanitar;
• se recoltează probe ce se trimit către laborator;
• se transportă în vehicule închise frigorifice;
• instruire personal.

Riscuri chimice: ambalaje contaminate


Controlul riscului:
• ambalarea în hârtie, pungi autorizate sanitar sau igienizate;
• instruire personal.

Riscuri fizice: corpuri străine


Controlul riscului:
• respectarea regulilor de recepţie;
• instruire personal.

10
1.2. Riscuri intalnite la receptia aditivilor

Riscuri biologice: contaminare cu NTGMA, E. coli, bacterii coliforme,


Salmonella.
Controlul riscului:
• verificarea buletinelor de analiză şi a certificatelor de conformitate;
• recoltarea de probe şi trimiterea către laborator;
• depozitarea în spaţii destinate acestui scop ferite de căldură şi umiditate.

Riscuri chimice: contaminarea chimică a produselor


Controlul riscului:
• verificarea buletinelor de analiză şi a certificatelor de conformitate;
• instruire personal.

Riscuri fizice: corpuri străine vegetale, resturi de ambalaje, bucăţi de metale.

2. Depozitarea materiilor prime, materialelor auxiliare şi materialelor


directe;
Depozitarea cãrnii se face la temperaturi de 2…4ºC pentru maxim 72 de ore.

2.1.Riscuri intalnite la depozitarea materiilor

Riscuri biologice: contaminare microbiologică.


Controlul riscului:

11
• se urmăresc timpii de păstrare şi temperatura de refrigerare sau de
congelare;
• se igienizează şi se dezinfectează depozitul;
• se recoltează probe pentru analiză;
• instruire personal

Riscuri fizice: apariţia gheţii pe produs, apariţia arsurilor de frig pe produs.


Controlul riscului:
• respectarea şi urmărirea temperaturii de refrigerare(0-4˚C) sau de
congelare(-18˚C) pe grafic sau pe termograf;
• depozitarea pe grupe de sortimente;

2.2. Riscuri intalnite la depozitarea aditivilor si condimentelor

Riscuri biologice: contaminarea cu bacterii, drojdii, mucegaiuri


Controlul riscului:
 se igienizează şi se dezinfectează depozitul conform planului de igienizare.

Riscuri fizice: apariţia corpurilor străine


Controlul riscului:
 se folosesc recipiente destinate acestui scop;
 se urmăreşte modul de manipulare al recipientelor;
 instruire personal.

5. Pregătirea semifabricatelor

12
5.1. Pregătirea bradtului

Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se


toacă la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se
adaugă amestecul de sare şi apă răcită cu gheată (circa 17%) şi polifosfat de sodiu
obţinându-se un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu şi se
dirijează la maturare.

5.2. Prepararea şrotului

Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de
grăsime, tendoane şi ţesut conjunctiv, se taie în bucăţi de cca. 100g se ambalează în
tăvi de aluminiu şi se dirijează la maturare
Slănina tare sau guşa, răcită, se taie în bucăţi de cca. 25g, se ambalează în tăvi de
aluminiu şi se dirijează la maturare.

5.3. Maturarea semifabricatelor

Maturarea semifabricatelor se realizează în depozite frigorifice, timp


de 24..48 ore, la temperaturi cuprinse între +1...+4° C.

5.4 Riscuri intalnite la tocare

Riscuri biologice: contaminare microbiologică


Controlul riscului:
 se igienizează utilajele după fiecare folosire şi la finalul fiecărei zile de
lucru;

13
 se respectă temperatura în sala de fabricaţie(10-12˚C) şi a materiilor
prime(0-4˚C);
 se recoltează probe şi se analizează;
 instruire personal.

Riscuri fizice: prezenţa bucăţilor de metal de la sitele si cuţitele maşinii,


prezenţa de impurităţi.
Controlul riscului:
 se verifică integritatea cuţitelor şi a sitelor după folosire;
 se urmăreşte respectarea instrucţiunilor de lucru cu privire la exploatarea
maşinii de tocat;
 instruire personal.

5.5. Riscuri intalnite la cuterizare

Riscuri biologice: contaminare microbiologică


Controlul riscului:
 se urmăreşte igienizarea maşinii;
 instruire personal.

Riscuri fizice: prezenţa unor bucăţi de metal


Controlul riscului:
 se verifică integritatea utilajului;
 instruire personal.

Riscuri chimice: prezenţa unor substanţe chimice folosite la igienizare

14
Controlul riscului:
 se urmăreşte modul de folosire al substanţelor de igienizare;
 instruire personal.

6. Dozarea materiilor prime, semifabricatelor şi ingredientelor

Se face în conformitate cu reţeta de fabricaţie a produsului.

7. Pregătirea compoziţiei

Bradtul maturat se prelucrează la cuter împreună cu slănina şi cu


carnea de porc (foarte bine răcite), adăugându-se condimentele, sarea, azotatul de
sodiu şi zahărul, care se presară pe toată suprafaţa pastei din cuva cuterului.
Prelucrarea la cuter durează până se obţine o pastă cu slănina uniform mărunţită,
de 3-6 mm.

8. Umplerea, legarea şi stufuirea membranelor

Pasta obţinută se introduce în membranele indicate în reţeta de


fabricaţie, formându-se bucăţi de cca. 30-40 cm lungime. În cazul în care umplerea
se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie dată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a
se evita formarea golurilor de aer în interiorul salamului sau sub membrană. După
umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară şi se stufuiesc, pentru
eliminarea aerului.

8.1.Riscuri intalnite la umplere

15
Riscuri biologice: contaminare microbiologica
Controlul riscului:
 igienizarea la sfârşitul zilei de lucru;
 instruire personal.

Riscuri fizice: prezenţa unor bucăţi de metal, clipsuri, impurităţi,bucăţi de


sfoară.
Controlul riscului:
 se verifică integritatea utilajului;
 instruire personal.

Riscuri chimice: prezenţa de substanţe chimice folosite la igienizare;


Controlul riscului:
 se urmăreşte modul de folosire al substanţelor de igienizare;
 instruire personal.

9. Maturarea produsului crud

După ce batoanele de salam au fost legate şi stufuite, se agaţă pe beţe şi se


depozitează în frigorifer, pentru maturare, circa 24 ore, la o temperatură de 2...4°C.

10. Tratamente termice

Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la


fabricarea preparatelor din carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în

16
ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului
termic în pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme şi tăvi speciale.
Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere
a căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat
pentru a se atinge două obiective:
Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor în timpul
încălzirii, înaintea temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în
timpul încălzirii foarte lente. Teoretic, acestea poate duce la producerea şi la
acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge temperatura letală, celulele
vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi acumulării toxinelor este foarte redus,
dar trebuie luat în consideraţie.
Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce
necesită menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp.
Aceasta este cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a
produselor.
În produsele de dimensiuni mari nu trebuie neglijat riscul
supravieţuirii bacteriilor patogene nesporulate după tratamentul termic. Cerinţele
USDA privind temperatura minimă de tratare termică a acestor produse depăşesc
de cele mai multe ori temperatura minimă necesară pentru siguranţa
microbiologică.
În produsele de dimensiuni mici încălzite la temperaturi înalte un timp
scurt, riscul supravieţuirii patogenilor este ridicat, deoarece variaţiile relativ mici
ale temperaturilor produselor pot determina subîncălzirea.
Temperaturile minime interne prevăzute de USDA le depăsesc adesea
pe cele necesare siguranţei produsului. Cerinţele minime ale USDA pentru tratarea
termică a preparatelor din carne sunt următoarele:
64.4°C pentru salamurile afumate;

17
68.3°C pentru produsele din carne de pasăre afumate;
65.6°C pentru semiconservele din carne;
71.1°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.
Industria utilizează temperaturi care depăşesc minime ale USDA.
Luând în consideraţie mărimea produsului şi temperaturile de încălzire şi răcire,
există o marjă de siguranţă substanţială.

10.1 Afumarea caldă

Prin executarea acestei operaţiuni se urmăreşte realizarea succesivă a


două procese:

• uscarea membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 min.;


• afumarea propriu-zisă a produsului la temperatura de 75-95°C, timp de 35-
45 min.
Operaţiunea se execută în celulele de afumare la cald, batoanele de
produs fiind aranjate pe beţe, la o distanţă de 5..8 cm între ele în vederea realizării
unui proces de afumare uniform.
Produsul afumat la cald trebuie să prezinte o culoare a membranelor
carămizie- roşcată, uniformă.

10.2 Fierberea- pasteurizarea

Operaţiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea


acestuia şi se execută în cazane de fierbere cu apă. Când fierberea se face în
cazane, salamul, aranjat pe beţe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca
batoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se realizează la temperatura de

18
72..75°C, timp de 1...1.5 ore, până când în centrul geometric al produsului se
atinge temperatura de 68...69°C.
După executarea operaţiunii de pasteurizare, se controlează, prin
sondaj, eficacitatea realizării acesteia, prin examinarea aspectului în secţiune
transversală. Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzător cât
şi cele care prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel termic
excesiv (membrane crăpate), cu acordul şi sub supravegherea organelor sanitar-
veterinare, se pot reintroduce în fabricaţie, în maxim 24 ore, prin decojire de
membrane, tocare şi amestecare cu semifabricatele, într-un raport de maxim 5%
faţă de acestea. Până la reintroducerea în fabricaţie, produsul rebutat se va depozita
în spaţii refrigerate la temperatura de +2..+4°C şi se va folosi exclusiv în fabricaţia
produsului de acelaşi fel.

10.3 Afumarea rece

Operaţiunea de afumare la rece se execută în celulele de afumare prin


supunerea batoanelor de salam la fum rece, la o temperatură de 15-40°C, timp de
4...8 ore. În afumătorie, batoanele de salam se aranjează pe beţe, păstrându-se
distanţa de 5-8 cm între ele, pentru realizarea unui proces de afumare uniform.

10.4. Riscuri intalnite la afumare

Riscuri biologice: nu se reduce încărcătura microbiană.


Controlul riscului:
 se respectă timpul necesar afumării precum şi temperatura din celula de
afumare(55-56˚C);
 folosirea fumului corespunzător;

19
 se folosesc beţe şi rame igienizate;
 instruire personal.

10.5 Riscuri intalnite la fierbere-pasteurizare

Riscuri biologice: nu se reduce încărcătura microbiană.


Controlul riscului:
 respectarea timpului şi a temperaturii necesare;
 folosirea aburului corespunzător;
 instruire personal.

Riscuri fizice: deteriorarea membranei-risc de contaminare.


Controlul riscului:
 respectarea timpului şi a temperaturii necesare fierberii;
 instruire personal.

Riscuri chimice: prezenţa de reziduuri chimice în apă.


Controlul riscului:
 verificarea potabilităţii apei;
 instruire personal.

11. Depozitare, zvântare

Operaţiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe beţe de


lemn şi introducerea lor în spaţiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat şi bine
ventilat, cu parametrii de microclimat cuprinşi între limitele: temperatura 10..12°C

20
şi umiditatea relativă a aerului de 75..85%. La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă
de 5..6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite circulaţia aerului şi uscarea
cât mai uniformă a produsului. Procesul de zvântare se execută şi urmăreşte până
la realizarea conţinutului de umiditate prevăzut în Specificaţia Tehnică de Produs.
În timpul depozitării, umiditatea produsului se controlează prin determinări
repetate.
Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe
de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a tine sub control germinarea
sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea
microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de la 52°C (limita
superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20°C. Sub 20°C,
bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de carne
se multiplică încet, iar sub 10°C multiplicarea încetează.
Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de
apă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi
aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se
ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita
desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul
porţionării şi ambalării, produsul este expus unei potenţiale contaminări. O
problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare
microbiană a produselor care se răcesc.
Răcirea produselor ambalate în cutii, recipiente sau folii impermeabile
se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă. Deoarece, datorită
neermicităţii ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie
controlată din punct de vedere al contaminării microbiene.
Produsele se depoziteazã în camere frigorifice curate, uscate, farã miros
strain şi ventilate la temperatura de 2…5ºC şi umiditatea relative a aerului de 75…

21
80%, aşezat pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane pentru a permite circulaţia
aerului.

11.1.Riscuri intalnite la racire

Riscuri biologice: se multiplică microorganismele prin folosirea apei


necorespunzătoare;
Controlul riscului:
 verificarea potabilităţii apei;
 instruire personal.

11.2. Riscuri intalnite la depozitare

Riscuri biologice: contaminare microbiologică.


 Controlul riscului :
 se urmăreşte temperatura de depozitare pe graficul de temperatură, zilnic ;
 se igienizează şi se dezinfectează depozitul ;
 se recoltează şi se trimit probe către laborator ;
 instruire personal.

Riscuri chimice: ambalaje contaminate.


Controlul riscului :
 ambalarea în hârtie şi pungi autorizate ;
 instruire personal.

Riscuri fizice: perforarea sau ruperea membranei.

22
Controlul riscului :
 respectarea regulilor de manipulare şi depozitare ;
 instruire personal.

12. Controlul calităţii produsului finit

Parametrii de calitate ai produsului finit şi controlul tehnic de calitate


privind realizarea acestora sunt prevăzute de Specificaţia Tehnică de Produs.

13. Marcare-etichetare

Produsul ambalat în membranele naturale prevăzute în reţeta de


fabricaţie şi în membrane artificiale neinscripţionate se etichetează individual, prin
aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam, acestea fiind inscripţionate cu
datele necesare identificării producătorului şi produsului conform prevederilor
Specificaţiei Tehnice de Produs.
Produsul ambalat în membrane artificiale inscripţionate nu se
etichetează. Datele de identificare a producătorului şi produsului inscripţionate pe
membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaţiei Tehnice de Produs.

13.1.Riscuri intalnite la etichetare

Riscuri fizice: etichete nelizibile, degradate.


Controlul riscului:
 se folosesc etichete destinate fiecărui sortiment cu inscripţionare clară ;
 se efectuează sub controlul C.T.C mereu ;

23
 instruire personal.

14. Ambalarea produsului finit

Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere şi ambalaje de


transport conform prevederilor Specificaţiei Tehnice de Produs.
Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru
depozitarea ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme
patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de
producţie şi prin educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a
acestor produse este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru
monitorizare, cât şi pentru verificarea returnării de produse.
Măsuri de prevenire a recontaminării:
În general, bunele practici de lucru curente (GMP) nu fac parte din
planul HACCP. În anumite situaţii specifice, unele aspecte ale GMP-urilor sunt
măsuri preventive importante, care pot fi incluse în planul HACCP. Un astfel de
exemplu îl constituie prevenirea recontaminării preparatelor din carne cu
enterobacterii patogene în timpul răcirii, păstrării şi ambalării.
Dacă starea de igienă în spaţiile în care se lucrează cu carne crudă este
importantă, dar nu este critică pentru siguranţa produselor, starea de igienă în
spaţiile în care se găsesc produsele finite constituie o problemă pentru siguranţa
acestora.

14.1. Riscuri intalnite la ambalare

24
Riscuri bilogice: contaminarea prin folosirea ambalajelor
necorespunzătoare şi neavizate.
Controlul riscului:
 folosirea ambalajelor avizate, integre cu suprafaţa cerată

15. Livrare, documente

La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot în parte, se vor elibera


documentele de certificare a calităţii acestuia, respectiv: certificatul de calitate şi
declaraţia de conformitate, întocmite conform reglementărilor legale.

25
BIBLIOGRAFIE

Apostu, Sorin,Managementul calităţii alimentelor, Risoprint, Cluj Napoca, 2004;


Banu, Constantin şi colab., Manualul inginerului de industrie alimentată, vol 2,
Editura Tehnică, Bucureşti, 2002;
Banu, Constantin şi colab., Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1998;
Rotaru G., Moraru C. – HACCP – Analiza riscului şi a punctelor critice de
control, Editura Academică, Galaţi, 1997.
Savu C. - Igiena şi controlul produselor de origine alimentară, Editura Semne,
Bucureşti, 2008.
Tudor L. coord. – Controlul calităţii produselor agroalimentare animale, Editura
Printech, Bucureşti, 2009.
*** Aplication of Hazard Analysis. Critical Control Point (HACCP) System to
Ensure Microbiological Safty and Quality, Blackwell Scientific, Glasgow, 1988
*** Colecţia de standarde de ramură- Preparate din carne, COCPCIA SA,
Bucureşti, 1991;

26