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MERMELADA

INSTITUTO TECNOLOGICO DE JIQUILPAN


Alumnos de bioquímica de alimentos.

Resumen

La moderna y científica elaboración de la mermelada se basa en las leyes que gobiernan la formación del
gel, siendo los principales factores responsables el azúcar, la pectina y el ácido. Las soluciones de pectina
gelifican cuando se encuentra presente también la cantidad suficiente de ácido y azúcar. Puesto que el pH de
la solución de pectina disminuye los grupos carboxilato altamente hidratados y cargados se convierten en
grupos carboxílicos no cargados y sólo ligeramente hidratados. Como resultado de ello, las moléculas de
polímero pueden ahora asociarse a lo largo de porciones de su longitud formando zonas de unión y por tanto
una red de cadenas que atrapa la solución acuosa de las moléculas de soluto . La formación de zonas de
unión es favorecida por la presencia de una alta concentración de azúcar, que compite por el agua de
hidratación y reduce la solvatación de las cadenas, permitiendo así que interaccionen entre ellas. La pectina
utilizada durante la elaboración de mermelada fue de grado 100, obteniéndose con una concentración final
de brix, un pH de_ obteniendo un rendimiento de _ obteniendo un producto de características sensoriales y
reológicas deseables.

Palabras Clave: Mermelada, Pectina, Azúcar

INTRODUCCIÓN como el pH, lassales disueltas y la presencia de


azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al
La mermelada es un producto de consistencia igual que la deotros polisacáridos, se incrementa a
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y medida que aumenta el peso molecular; en el caso
concentración de frutas sanas, adecuadamente de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin se incrementa el grado de esterificación, El uso de
adición de agua (Torregroza, Gomezcaceres, las pectinas comerciales está ampliamente
Rodríguez, & Lopez, 2019)). La fruta puede ir difundido, ya que se consideran aditivos cuya
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben aplicación responde a lo que se conoce como
estar dispersas uniformemente en todo el “buenas prácticas de manufactura”. La cantidad de
producto. La elaboración de mermeladas son los pectina a usar es variable según el poder
gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
métodos más populares para la conservación de
elaboración de la mermelada (Badui, 2006). Otro
las frutas en general, requiere de un óptimo
componente importante es el ácido cítrico no
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de solamente para la gelificación de la mermelada
pectina y la acidez. Una verdadera mermelada sino también para conferir brillo al color de la
debe presentar un color brillante y atractivo, mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
reflejando el color propio de la fruta, además debe cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, vida útil. En las mermeladas en general la mejor
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. combinación para mantener la calidad y conseguir
Debe tener un buen sabor afrutado (Pérez, 2011). una gelificación correcta y un buen sabor suele
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
un papel esencial en la gelificación al combinarse mermelada procede del azúcar añadido. La
con la pectina, su funcionalidad de ésta, y su mermelada resultante contendrá un porcentaje de
posible aplicación, dependen de factores azúcar superior debido a los azucares naturales
intrínsecos como su peso molecular y su grado de presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
esterificación (que a su vez dependen de la añadida es inferior al 60% puede fermentar la
materia prima, de las condiciones de su mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
fabricación, etc.), y por factores extrínsecos, tales hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de

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que cristalice parte del azúcar durante el Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que
almacenamiento (Coronado y Rosales, 2001). el producto está en proceso de cocción y el
MATERIALES Y MÉTODOS. volumen se redujo a un tercio, se procedió a
añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
Se realizó una mermelada de primera calidad con forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir
un 50% fruta y 50% azúcar, en el área de en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
alimentos en el instituto tecnológico de Jiquilpan cantidad de pulpa obtenida.
para lo cual se tomó en consideración los La mermelada se revolvió hasta que se disolvió el
ingredientes que se mencionan en la formulación azúcar, la mezcla se removió lo menos posible y
de la tabla 1. Como todo alimento para consumo después se llevó hasta el punto de ebullición
humano, debe ser elaborada con las máximas rápidamente.
medidas de higiene que aseguren su calidad y no Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. acidez natural, sin embargo, para la preparación
de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
Tabla 1 Formulación de la mermelada La acidez de la mermelada debe llegar hasta un
pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del
Ingredientes F 100 Mermelada (g.) producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo
Azúcar 43.90 1000 para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla
Fruta 43.90 1000 2.
Pectina 0.33 7.6
Acidó cítrico 0.09 2 Tabla 2 Adición de Ácido cítrico
Agua 11.78 268.4
pH fruta Ácido Cítrico a añadir
La metodología que se siguió fue la siguiente: 3.5 a 3.6 1 a 2 g / kg. de pulpa
Selección: En esta operación se eliminó aquellas 3.6 a 4.0 3 a 4 g / kg de pulpa
frutas en estado de podredumbre. El fruto 4.0 a 4.5 5 g / kg de pulpa
recolectado debe ser sometido a un proceso de Más de 4.5 Más de 5 g / kg de pulpa
selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta. La cocción debe finalizar cuando se llegue a el
Pesado: Es importante para determinar porcentaje de sólidos solubles deseados,
rendimientos y calcular la cantidad de los otros comprendido entre 65-68%.
ingredientes que se añadirán posteriormente. Envasado: Se realizó en caliente a una
Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar temperatura no menor a los 85°C. Esta
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y temperatura mejora la fluidez del producto
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. durante el llenado y a la vez permite la formación
Pelado: El pelado fue en forma manual, de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
empleando cuchillo. de la contracción de la mermelada una vez que ha
Pulpeado: Consistió en obtener la pulpa o jugo, enfriado.
libres de cáscaras y semillas. Esta operación se
realizó en forma manual, se cortó la fruta en cubos RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de 2 x2 cm.
Precocción de la fruta: La fruta se coció La elaboración de la mermelada se realizó basado
suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este en la metodología mencionada anteriormente, se
proceso de cocción fue importante para romper las utilizó un programa en Excel para determinar el
membranas celulares de la fruta y extraer toda la contenido de cada uno de los materiales
pectina. Se añadió agua para evitar que se utilizados, se obtuvo un producto con un
quemara el producto. La fruta se calentó hasta que contenido de 68 oBrix, se pudo observar un color
comenzó a hervir. Después se mantuvo la característico de la mermelada de fresa, el
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el rendimiento obtenido fue de 86%, se tuvieron
producto quedó reducido a pulpa. algunas complicaciones al no realizar de forma
Cocción: La cocción de la mezcla es la operación correcta el pesado de los ingredientes tomando en
que tiene mayor importancia sobre la calidad de la consideración que el contenido de pectina no fue
mermelada, el tiempo de cocción depende de la el adecuado dando una apariencia de consistencia
variedad y textura de la materia prima. no firme, se adicionó de forma extemporánea un

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gramo más de pectina, para obtener la Badui, D. S. (2006). Química de los alimentos.
consistencia deseada de la mermelada. Cuarta edición, Editorial Pearson Educación.
México, Capitulo 2 paginas 92- 97.
Coronado, T. M., Rosales, R. H. (2001).
CONCLUSIONES: Elaboración de mermelada, procesamiento de
alimentos para pequeñas y micro empresas
Se obtuvo una mermelada de fresa, con agroindustriales. Centro de Investigación,
características deseables, el objetivo de la práctica Educación y Desarrollo, CIED, Lima Perú.
se cumplió al realizar una propiedad funcional de Pérez, P. J. (2011). Estrategias en el
gelificación que contienen algunos carbohidratos reposicionamiento de la mermelada orgánica
como son las pectinas adicionadas a la mermelada Smucker´s. Tesis Escuela superior de comercio y
elaborada, hay varios factores que se deben de de administración Santo tomas Instituto
tomar en consideración para que se gelifique el Politécnico Nacional, México D. F.
producto como es el pH, el contenido de azúcar y Torregroza, M. A., Gomezcaceres, L. C.,
la cantidad adecuada de pectina. Rodríguez, J. A. & López, R. J. (2019).
Optimizing acceptability of mango jam enriched
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: with pectin from cacao husk (Theobroma cacao
L.). DYNA, 86(208): 292-296.

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