INFORME N°6

EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE FRUTAS

BEDOYA DE LUIS EVA

CORRALES RICARDO HAROLD

MARTÍNEZ IZQUIERDO LUISA

SALGADO AVILÉZ NATALIA

SÁNCHEZ JARAMILLO JOSE

DEIVIS LUJÁN RHENALS, Ph.D.

Ingeniero de Alimentos
Docente de la asignatura

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
VIII SEMESTRE
2016-I
 1. INTRODUCCIÓN

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr

la transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio
anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes,
temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar
correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares
presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante
la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido
de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger, 2005).

El proceso de elaboración de vino de frutas es muy parecido al que se sigue para

obtener vino de uvas en lo que respecta al proceso de fermentación alcohólica, y
en otros pasos como la filtración, el clarificado y el embotellado. Sin embargo, se
diferencia en las etapas de obtención del mosto y su corrección. En lo que se
refiere a la materia prima utilizada para la elaboración de vino, se puede utilizar
diversas frutas: mandarina, melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá,
ciruela, melón, fresa o níspero. Para elegir la fruta apropiada deben considerarse
factores tales como su precio y disponibilidad. Por otra parte, la adición de azúcar
sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que esta disminuye
con la dilución y la levadura resulta necesaria para la fermentación alcohólica del
mosto (Colquichagua et al. 2002).

El propósito de la práctica realizada en el laboratorio de biotecnología fue evaluar

el efecto del contenido de azúcar en el proceso de la fermentación del vino de
corozo, en la que se debía analizar los resultados entre la concentración de azúcar
adicionada con respecto al porcentaje de alcohol obtenido, calcular los
rendimientos del sustrato en el producto como también analizar los resultados
obtenidos entre la concentración de azucares reductores con respecto al
porcentaje de alcohol.
 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los ensayos realizados fueron:

 Ensayo 1: Vino de corozo con adición de 100 gramos de sacarosa.

 Ensayo 2: Vino de corozo con adición de 200 gramos de sacarosa.

2.1 Concentración de azucares (°Brix).

Tabla N°1. Concentración de azucares (ºBrix).

°Brix zumo corozo 14,5

°Brix mosto 12,2
°Brix muestra con 100 g de sacarosa iníciales 22
°Brix muestra con 200 g de sacarosa iníciales 30,2
°Brix muestra con 100 g de sacarosa finales 6,1
°Brix muestra con 200 g de sacarosa finales 11

2.2 Datos obtenidos experimentalmente para el cálculo de Azúcares

reductores, porcentaje de alcohol etílico, pH y acidez expresada en ácido
láctico para cada tratamiento.

Tabla N°2. Datos iníciales obtenidos experimentalmente (día 1).

DIA 1
pH mL NAOH mL tiosulfato Absorbanci
gastados gastados a (DNS)
(nm)
Ensayo 1 3,32 1,6 0 0,118
Ensayo 2 2,94 2,4 0 0,083

Tabla N°3. Datos iníciales obtenidos experimentalmente (día 11).

DIA 11 (Primer trasciego)

pH mL NAOH mL tiosulfato Absorbanci
gastados gastados a (DNS)
(nm)
Ensayo 1 3,25 1 1,8 mL 0,04
Ensayo 2 3,29 1,1 1,9 mL 0,3

Tabla N°4. Datos iníciales obtenidos experimentalmente (día 20).

 DIA 20 (Segundo trasciego)
pH mL NAOH mL tiosulfato Absorbanci
gastados gastados a (DNS)
(nm)
Ensayo 1 3,32 1,5 7,4 ml 0,029
Ensayo 2 3,22 1,2 5,8 mL 0,258

2.2.1 Determinación de acidez expresada en ácido láctico

La acidez expresada en porcentaje de ácido láctico en cada cultivo a través del

tiempo se obtuvo de la siguiente fórmula:

Acidez ( gL ) Ácido Láctico= mLNaOH gastado∗0,1 N∗eq . g ácido láctico

mL muestra

Donde,
eq.g ácido láctico: 90 g
mL muestra: 9 mL

(Ver resultados en tabla 10, 11 y 12).

2.2.2 Determinación de porcentaje de alcohol etílico

Se tomó 1 ml de muestra cada día (día 1, día 11 y día 20) para realizar la prueba.
Se realizaron diluciones 1/50 en las dos muestras.

Tabla N°5. Diluciones problemas para determinar porcentaje de etanol

Tubo DIA 1 DIA 11 DIA 20

mL de agua 9.8 9.8 9.8
mL de solución 0.2 0.2 0.2
.

Se continúo el procedimiento detallado en la tabla 4.

Tabla N°6. Solución para determinar % de etanol.

Tubo Día 1 Día 11 Día 20

mL de Dicromato de 2 2 2
 potasio
mL de soluciones de T0Z, 1 1 1
T1Z,… T4Z
5 minutos de reposo
mL de yoduro de potasio 2 2 2
3N
Gotas de almidón 2 2 2

Se obtuvo los siguientes resultados

Tabla N°7. Volúmenes de Tiosulfato de sodio 0.1N

Días Muestras Volumen gastado de

Tiosulfato de sodio
0.1N
Día 1 Ensayo 1 8 mL
Ensayo 2 7,7 mL
Día 11 Ensayo 1 7,1 mL
Ensayo 2 6,9 mL
Día 20 Ensayo 1 6,6 mL
Ensayo 2 6,1 mL

Se hacen los respectivos cálculos para hallar el porcentaje de etanol

 Porcentaje de etanol presentes en las muestras a partir de la siguiente

ecuación

%Etanol ( 100gmL )=[ ( Vb−Vm

mLde muestra∗1000 ]
)∗1,152∗100
∗FD (Ecuación X )

Donde:

 Vb: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación del blanco (8,2

mL)
 Vm: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra
 1,152: cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1ml de
tiosulfato 0,1N
 FD: Factor de dilución [50]

Tabla N°8. Porcentaje de etanol para cada muestra en el tiempo.

Días Muestras % Etanol

 Ensayo 1 0,576
Día 1
Ensayo 2 2,304
Ensayo 1 5,76
Día 11 Ensayo 2 6,912
Ensayo 1 8,64
Día 20 Ensayo 2 11,52

2.2.3 Determinación de azucares reductores

Grafico N°1. Curva de calibración de azúcares reductores por el método DNS.

0.7

0.6 f(x) = 6.63 x − 0.03

R² = 0.99
0.5
Absorbancia (nm)

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Concentracion (g/L)

Partiendo de la ecuación obtenida en la curva de calibración en el grafico N°1 y ya

conociendo los datos de absorbancia como se muestra en las tablas 2, 3 y 4, se puede
estimar la concentración en azucares reductores para cada ensayo y cada día.

Siendo la gráfica con un tipo de tendencia o regresión lineal, se tiene que la ecuación
correspondiente es:
y=mX +b (Ecuación 1)
Donde,

Tabla Nº9. Parámetros de la Ecuación de la recta.

Parámetros Valor
Y (absorbancia) Y
m (Pendiente) 6,6329
b (intercepto) -0,0335
 X (Concentración)
De la ecuación 1 y teniendo en cuenta los parámetros que se muestran en la tabla 5, se
tiene que:
y−b
X=
m
(Y +0,0335)
X=
6,6329

Entonces, la concentración en azúcares reductor es para cada ensayo y tiempo equivale

es X con respecto a su medida de absorbancia. (Ver resultados en tabla 10, 11 y 12).

2.3 Resultados correspondientes a azúcares reductores, porcentaje de

alcohol etílico, pH y acidez expresada en ácido láctico.

Tabla N°10. Resultados obtenidos experimentalmente (día 1).

DIA 1
pH Acidez %Alcohol Azucares
(Ácido Etílico reductores
láctico) (g/L)
Ensayo 1 3,32 1,6 0 0,023
Ensayo 2 2,94 2,4 0 0,017

Tabla N°11. Resultados obtenidos experimentalmente (día 11).

DIA 11 (Primer trasciego)

pH Acidez %Alcohol Azucares
(Ácido Etílico reductores
láctico) (g/L)
Ensayo 1 3,25 1 5,76 0,011
Ensayo 2 3,29 1,1 6,912 0,050

Tabla N°12. Resultados obtenidos experimentalmente (día 20).

DIA 20 (Segundo trasciego)

pH Acidez %Alcohol Azucares
(Ácido Etílico reductores
láctico) (g/L)
Ensayo 1 3,32 1,5 8,64 0,009
Ensayo 2 3,22 1,2 11,52 0,043
 COMPORTAMIENTO DE LA ACIDEZ DURANTE EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN
Gráfico Nº2. Comportamiento de la acidez en función del tiempo de fermentación.
3

2.5
Acidez g/L (Acido lactico)

1.5
Con 100 g de azucar
1 Con 200 g de azucar

0.5

0
0 5 10 15 20 25
Dias de fermentación

En el gráfico Nº2, se muestra el comportamiento de la acidez durante el proceso

de fermentación para cada uno de los ensayos. Se puede observar que para
ambos ensayos comienza con una acidez más alta que la obtenida en la segunda
medición al cabo de 11 días, donde se observa claramente una disminución de
acidez que posteriormente aumenta pero con valores más bajos que los iniciales.
Este aumento de acidez es debido a la formación de productos secundarios ácidos
durante la fermentación alcohólica, y como la acidez total es la suma de todos los
ácidos presentes en el vino, ésta aumenta aunque en el día 11 disminuye.
Esta disminución se da como consecuencia de la fermentación maloláctica, en la
cual el ácido málico se convierte en ácido láctico y ácido carbónico; de esta
trasformación resulta una perdida en la acidez fija, ya que el ácido málico contiene
dos funciones acidas mientas que el ácido láctico contiene una sola, es decir, una
parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico el cual se desprende y
desaparece (Suarez 2003).
Una vez terminada la fermentación alcohólica se procede a una segunda
fermentación llamada fermentación maloláctica. Esta fermentación se realiza con
el fin de trasformar del ácido málico en láctico para así suavizar la acidez marcada
que pueden llegar a tener al término de la fermentación alcohólica.

RENDIMIENTOS DE SUSTRATO EN PRODUCTO (YP/S)

g de producto formado
Y p / s=
g sustrato consumido
Ecuación 2

 Gramos de producto formado para cada ensayo

Porcentaje de alcohol formado hasta el día 20 para:
Ensayo 1: 8,64% de etanol o alcohol etílico.
Ensayo 2: 11,52% de etanol o alcohol etílico.

Gramos de alcohol para ensayo 1

Para transformar el porcentaje de alcohol de una bebida a gramos de alcohol se

utiliza la siguiente fórmula, donde 0.8 g/cm 3 es el peso específico del alcohol,
graduación alcohólica es el porcentaje de alcohol presente en la bebida y el
volumen de la bebida.
g
volumen ( cm3 )∗graduacion alcoholica∗0,8
cm3
gramos alcohol=
100
g
180 mL∗8,64∗0,8
cm3
gramos de alcohol=
100
gramos de alcohol=12,44 g

Gramos de alcohol para ensayo 2

volumen ( cm3 )∗graduacion alcoholica∗0,8

gramos alcohol=
100
g
160 mL∗11,52∗0,8
cm3
gramos de alcohol=
100
gramos de alcohol=16,58 g

Teóricamente se obtiene que a partir de 1 gramo de glucosa es producido 0,511 g

de etanol. Cuando se fermentan sustrato puros el rendimiento es del 95% y se
reduce al 91% cuando se utilizan materias primas de grado industrial. El
rendimiento del producto a partir del sustrato es el factor más importante es la
producción de etanol; ya que afecta la economía del proceso (Doran, 1995 ).

INFLUENCIA DEL pH Y BRIX DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÒN

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe

mantenerse entre 3,4 y 3,5. El pH del vino es uno de los principales factores que
afectan al comportamiento de las bacterias lácticas. Si bien su pH óptimo es
alrededor de 4.5, pueden efectuar la fermentación maloláctica a pH normales de
los vinos (alrededor de 3,5), pero tienen muchas dificultades a pH inferiores a 3,2.
(ACENOLOGIA 2013). Como se muestra en las tablas 10, 11 y 12 el pH no superó
el valor de 3,3, oscilando entre 2,9 y 3,3 lo que no se encontraba en el rango
óptimo (3,4 a 3,5) para que la levadura actuara eficazmente, razón por la cual no
pudo haber producido la cantidad de alcohol esperada.

Por otro lado, el mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y
20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo
contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión
osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen
sobre los azúcares. Con un °Brix entre 16 y 20 se obtiene la máxima
concentración posible de etanol, 12-14%.

2.4 Evaluación de las características morfológicas

2.4.1 Primer frotis

 2.4.2 Características de la siembre y segundo frotis

Con el fin de determinar posibles diferencias morfológicas entre las cepas de

Saccharomyces cerevisiae y detectar posible contaminación de las mismas se
observaron las colonias de cada una de las cepas y se determinaron sus
características morfológicas tanto macroscópica como microscópicamente.

Morfología de S. cerevisiae Morfología de S. cerevisiae

obtenida de la muestra con obtenida de la muestra con
100 gramos de azúcar. 200 gramos de azúcar.

Morfología de S. cerevisiae Morfología de S. cerevisiae

obtenida de la muestra con obtenida de la muestra con
100 gramos de azúcar. 200 gramos de azúcar.
2.4.3 Tinción de GRAM
 CUESTIONARIO

¿Cómo evitar la contaminación por bacterias acéticas en la producción industrial

de vino?

¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

¿Qué análisis organolépticos le haría a un vino?

¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

¿Qué exigen las normas ICONTEC para la calidad de los vinos?