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GARAPIÑADOS

NUECES GARAPIÑADAS (frutos secos grandes)

Nuez pacana 250 gramos
Azúcar refinada 200 gramos
Agua 250 gramos

PEPITA GARAPIÑADA (frutos secos pequeños)

Pepita natural sin sal, sin cáscara y sin tostar 150 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 125 mililitros

COQUITOS GARAPIÑADOS (ingredientes frescos)

Coco fresco sin corteza 200 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 50 mililitros

*las bolsas de celofán son necesarias para empacar el producto terminado ya que las
protege de la humedad.

TÈCNICA GENERAL

1. limpiar el cazo de cobre con limón y sal.

2. combinar las semillas, el azúcar y el agua.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto moviendo de vez en cuando.
4. Una vez que el azúcar comienza a tener un color dorado y se ha reducido por completo
el agua, comenzar a mover la preparación para activar la cristalización del caramelo.
Notaremos que el azúcar comenzará a "engranarse".
5. Permitir que todas las piezas tomen el mismo aspecto blanquecino.
6. Continuar la cocción hasta que nuevamente el azúcar comience a formar un caramelo,
esto aportara un acabado brillante a las semillas.
7. Vaciar las nueces sobre una charola ligeramente enmantequillada o cubierta con un
material antiadherente, separar las piezas y enfriar rápidamente para que adquieran brillo.
8. Ya frías la piezas, empacar para que no les afecte la humedad.
CACAHUATES COLORADOS

INGREDIENTES
Cacahuate natural sin cáscara y con piel 150 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 100 mililitros
Chile piquín en polvo (sin limón) media cucharadita
Color rojo 1-2 gotas

*las bolsas de celofán son necesarias para empacar el producto terminado ya que las
protege de la humedad.
TÈCNICA

1. limpiar el cazo de cobre

2. combinar el cacahuate con piel, el agua, chile y azúcar
3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto y mover de vez en cuando.
4. Una vez que el azúcar comienza a tener un color dorado y se ha reducido por completo
el agua, mover la preparación para activar la cristalización del caramelo. Notaremos que
el azúcar comenzará a "engranarse". Agregar el color rojo
5. Permitir que todas las piezas tomen el mismo aspecto arenoso y rojizo.
6. Continuar la cocción hasta que nuevamente el azúcar comience a formar un caramelo,
esto aportara un acabado brillante al cacahuate.
7. Vaciar los cacahuates sobre una charola ligeramente enmantequillada o cubierta con
un material antiadherente, separar las piezas y enfriar rápidamente para que adquieran
brillo.
8. Empacar.

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PALANQUETA DE PEPITA
(Tipo europeo)

INGREDIENTES

Pepitas naturales sin cáscara 300 gramos

Azúcar refinada 400 gramos
Mantequilla 50 gramos
Glucosa 80 gramos
Agua 100 mililitros

Papel celofán 1 pliego

*el papel celofán es necesario para empacar de forma individual el producto terminado ya
que las protege de la humedad.

TÈCNICA

1. limpiar el cazo de cobre

2. Combinar la mantequilla, agua y azúcar. Al hervor, agregar la glucosa.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto a caramelo claro, agregar las semillas.
4. No mover demasiado para NO activar la cristalización.
5. Retirar la cacerola del fuego y vaciar en una charola cubierta con papel silicón o una
superficie engrasada-
6. Dejar enfriar un poco y cortar en barritas con ayuda de un cuchillo chef, o si se desea,
quebrar en trozos desiguales.
7. Se sugiere envolver en celofán para que se conserven secas y crujientes
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ALEGRIAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Cereal de amaranto 100 gramos
chocolate blanco 400 gramos
Manteca de cacao 80 gramos
Pasitas 50 gramos
Algún fruto seco 50 gramos (pepitas, nueces, etc.)

TÉCNICA:
1. Fundir y temperar el chocolate y la manteca
2. Combinar los ingredientes secos. No olvidar tostar los frutos secos.
3. Mezclar los ingredientes anteriores con el chocolate temperado.
4. Vaciar en una bastidor o charola, compactar hasta lograr un grosor de 1.5cm, si se
prefiere, se pueden usar moldes.
5. Precristalizar a temperatura ambiente.
6. Cristalizar en refrigeración 5 minutos, empacar

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CAMOTES POBLANOS

INGREDIENTES

Camote blanco 1 kilo* piel morada

Azúcar 1 kilo
Agua 500 gramos
Sabor naranja, fresa y limón una a dos cucharaditas
Color vegetal naranja, rojo y verde el necesario
Azúcar refinada 1 kilo
Papel de china blanco 1 pliego

TECNICA

1. cocer por expansión los camotes, pelarlos y machacaros a formar una pasta
2. en un cazo de cobre combinar el azúcar y el agua. Cocinar al hervor y reducir 10
minutos a fuego bajo.
3. Agregar el camote machacado y pasar esta mezcla por un colador o pasapurés.
4. Regresar esta combinación al fuego y cocer hasta que se forme una pasta seca que
despegue de los bordes del cazo.
5. Dejar enfriar la pasta extendiéndola sobre una charola y ya tibia, agregar el sabor y
color vegetal.
6. con la pasta ya fría se forman los camotitos a mano dándoles forma alargada. Revolcar
en azúcar refinada.
7. Dejarlos secar unos días hasta que formen costra sobre la charola con azúcar y
envolverlos en papel de china.
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PEPITORIAS

INGREDIENTES

Piloncillo 250 gramos

Agua 1/2 taza
Pepitas sin cáscara 100 gramos
Obleas naturales 1 paquete

*bolsas de plástico o celofán para el empaque

TECNICA

1. en una sartén tostar las pepitas hasta que revienten

2. cortar las obleas por la mitad con cuidado de no quebrarlas para formar medias lunas
3. rallar el piloncillo y cocerlo con el agua a fuego alto. A partir del hervor, reducir el fuego
y reducir a formar una miel a punto de bola suave.
4. tomar unas pepitas y pasarlas por la miel. Acomodarlas de forma separada sobre todo
el medio círculo de la oblea.
5. con ayuda de una cuchara, tomar un poco de miel y repartirla en forma de hilos sobre
una mitad de la oblea
6. tapar con otro medio círculo de oblea como si formáramos un sándwich.
7. Mantener en un lugar seco y fresco

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ATE DE GUAYABA

INGREDIENTES

Guayabas 1 kilo
Azúcar 900 gramos
Acido cítrico 1 cucharadita
Pectina 20 gramos
Agua 500 mililitros
Color vegetal rojo al gusto

Lata para el vaciado o inserto

TÈCNICA

1. lavar y desinfectar las guayabas

2. Licuar la guayaba junto con el agua hasta formar una pasta. Colar por manta de cielo.
Eliminar las semillas.
3. Mezclar la pasta obtenida con una cuarta parte del azúcar (220 gr.)
4. Cocer estos ingredientes en un cazo de cobre, reducir a fuego medio hasta un 50%.
5. Mezclar en seco el azúcar restante, acido cítrico y la pectina.
6. Agregar los ingredientes anteriores a la reducción de la pasta de fruta. Adicionar el
color vegetal.
7. mezclar constantemente con la pala durante el proceso de elaboración.
8. Continuar la cocción hasta lograr ver el fondo del cazo.
9. Vaciar en latas o botes. Enfriar a temperatura ambiente y posteriormente refrigerar por
24 horas para desmoldar o rebanar.

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MANZANAS CON CUBIERTAS CON CARAMELO

INGREDIENTES

Manzanas piñateras 10 piezas

Alcohol 60 mililitros
Azúcar 1 kilo
Glucosa 100 gramos
Agua 300
mililitros
Sabor de cereza o fresa unas gotas *deiman, frasco pequeño.
Color vegetal rojo unas gotas
Palos largos de madera para paleta 10 piezas

Bolsa de celofán

TECNICA

1. Con un poco de algodón y alcohol, limpiar perfectamente bien las manzanas

previamente lavadas y desinfectadas. La piel de las manzanas trae un poco de cera y el
baño de azúcar se puede resbalar.
2. En un cazo libre de grasa, cocer el azúcar y el agua a fuego alto y sin mezclar con
ningún utensilio de cocina hasta que comience a tomar un color ligeramente amarillo, si
empleamos termómetro para azúcar este nos debe marcar 155°C.
3. Agregar el color rojo y las gotas de esencia, mezclar suavemente sin mover demasiado
con la ayuda de una palita de madera libre de grasa.
4. Retirar el cazo del fuego y dejar en reposo un par de minutos a modo de observar que
las burbujas se asientan.
5. Clavar los palos de madera en las manzanas, cuidando que queden muy bien sujetos.
6. Sumergir las manzanas cubriendo completamente en el caramelo cuidando que
abarque un poco del palito.
7. Colocar las manzanas con el palito hacia arriba sobre una superficie ligeramente
aceitada. Dejar enfriar.
8. Una vez frías las manzanas, empacar en una bolsita de celofán y atar con alguna cinta
9. Mantener las manzanas a temperatura ambiente por un periodo máximo de 5 a 7 días.
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MUEGANOS DE BOLA

INGREDIENTES
Harina 500 gramos
Huevo 1 pieza
Agua 200 mililitros
Piloncillo 50 gramos
Manteca
vegetal 200 gramos

Para la miel
Piloncillo 1000 gramos
Agua 250 mililitros
Jugo de limón 1 pza
Canela 1 raja

Aceite vegetal 1 litro

TÈCNICA

1. disolver los 50 gramos de piloncillo en los 250 mililitros de agua

2. formar una fuente con la harina, agregar al centro la manteca y comenzar a trabajar la
pasta con la raspa hasta punto de arena.
3. agregar el huevo y no trabajar demasiado.
4. Agregar poco a poco el agua de piloncillo y amasar hasta obtener una pasta tersa y
manejable.
5. dejar en reposo a temperatura ambiente la pasta durante 30 min. a 1 hora en un lugar
calido.
6. extender la pasta con ayuda del rodillo a un grosor de 2 mm siempre cuidando que la
superficie este enharinada.
7. cortar cuadritos con un cuchillo.
8. calentar el aceite a 180ºC y freír los cuadritos de pasta. Escurrir sobre papel
absorbente. Reservar.
9. formar la miel en un cazo de cobre combinando todos los ingredientes de la miel.
10. colocar los cuadritos de pasta en una coladera y bañarlos con la miel de piloncillo,
escurrir
11. aun calientes, formar porciones y dejar secar sobre una charola engrasada o con
silpat.
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COCADA DORADA

INGREDIENTES

Coco fresco sin piel 1 pieza

Canela 1 raja
Leche entera 600 mililitros
Azúcar 300 gramos
Glucosa 50 gramos
Mantequilla 50 gramos
Papel celofán 1 pliego

TÈCNICA

1. una vez limpio el coco, rallarlo con el rallador fino.

2. En un cazo de cobre, combinar el coco y la leche junto con la canela.
3. Al hervor, agregar el azúcar, glucosa y mantequilla.
4. Cocer a fuego bajo para evitar que la preparación se derrame.
5. Cocer hasta que con la pala logremos ver el fondo del cazo. Retirar la canela.
6. retirar la pasta obtenida del fuego y dejar enfriar.
7. Con las manos ligeramente enmantequilladas, tomar una porción de esta pasta y
formar rollitos. Envolver con papel celofán.

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DULCE DE TAMARINDO DULCE Y ENCHILADO

INGREDIENTES
Agua 250 mililitros
Azúcar 200 gramos
Tamarindo sin cáscara 500 gramos
Bicarbonato de sodio 1/4 cucharadita
Chile piquín 1 cucharada *al gusto
Sal 1 cucharadita
Glucosa 1/4 taza
*Se puede sustituir por miel de maíz

TÈCNICA
1. Seleccionar el tamarindo y eliminar las fibras, los frutos enlamados o perforados por
gusano. Enjuagar.
2. Limpiar el cazo de cobre
3. Combinar todos los ingredientes excepto el chile piquen (para el tamarindo dulce) y
para el enchilado, agregar el chile desde el inicio.
4. Cocer a fuego alto y remover de vez en cuando con la pala de madera.
5. Cocinar hasta que al moverlo se logre ver el fondo del cazo, esto demora varios
minutos.
6. Agregar el bicarbonato de sodio para reducir la acidez del tamarindo (solo en caso de
ser necesario)
7. Retirar del fuego
8. Dejar enfriar antes de empacar. Cortar cuadros de papel celofán, porcionar y envolver
en forma de tortita o rollo.
GAZNATES

PARA LA PASTA
Harina de trigo 300 gramos
Yemas 6 piezas
Huevo 1 pieza
Manteca vegetal 1 cucharada
Mezcal 50 mililitros aproximadamente
Aceite para fritura profunda

PARA EL MERENGUE
Claras 6 piezas
Azúcar 360 gramos
Jugo de limón una pieza

Papel aluminio * para forrar los conos de aluminio

Conos o cilindros de aluminio

TÈCNICA
Para la pasta
1. formar una fuente con el harina
2. agregar al centro la manteca y trabajar al punto de arena. Agregar al centro las yemas y
el huevo.
3. trabajar hasta formar una pasta lisa y homogénea. Dejar en reposo a temperatura
ambiente dentro de un tazón cubierto.
Para formar los conos
4. extender la pasta con ayuda del rodillo a un grosor delgado.
5. cortar porciones que permitan envolver cada uno de los conos (previamente cubiertos
con papel aluminio)
6. Pegar la pestaña de la pasta con un poco de huevo
7. freír los conos en fritura profunda, dejar escurrir en papel absorbente y enfriar.
Para el merengue
8. En un cazo cocer el azúcar y el agua a 110°C (bola suave)
9. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar cocido.
10. continuar batiendo hasta enfriar y las gotas de jugo de limón
Para el montaje
11. llenar una manga con duya rizada amplia con el merengue y duyar dentro del cono
frito y frió.

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ENJAMBRES DE CEREAL

INGREDIENTES
Cobertura de leche 500 gramos
Manteca de cacao 100 gramos
Cereal tipo corn flakes 350 gramos
Nueces
50 gramos
Pasitas 50 gramos

TÉCNICA

1. Fundir la cobertura con el método elegido.

2. Derretir la manteca de cacao a fuego bajo sin que se llegue a quemar.
3. Agregar poco a poco la manteca fundida a la cobertura, mezclar bien para eliminar
grumos.
4. Temperar la cobertura con el método elegido.
5. Agregar el cereal, nueces y pasitas.
6. Formar montañas en una charola forrada con papel siliconado
7. cristalizar
8. Refrigerar de 20 a 30 minutos.

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DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

Leche entera 2 litros

Azúcar 1100 gramos
Miel de maíz 4 cucharadas
Sabor vainilla 60 mililitros
Mantequilla sin sal 50 gramos
Bicarbonato 1 cucharadas

Nueces enteras 150 gramos *para las variantes: mostachones, marinas, beso de Eva
Granillo de chocolate media taza
Piñones 50 gramos
Chocolate oscuro 100 gramos
Capacillo tipo bombonera no.1

TÉCNICA
1. llevar al fuego todos los ingredientes excepto el bicarbonato
2. al hervor, reducir el fuego y agregar el carbonato.
3. continuar la cocción hasta que se logre ver el fondo del cazo. Mover constantemente
para evitar que se queme.
4. retirar de fuego y enfriar la mezcla para poder formar las piezas con la mano (marinas)
o con duya (mostachones)
5. dejar secar las piezas un par de días para que costare el dulce.