Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers

Département Agronomie
Mémoire De Fin D’études
En vue de l’obtention du Diplôme en Master En Sciences des Aliments
Option : Industries agroalimentaires et contrôle de la qualité
Thème

Étude comparative de la qualité microbiologique

des viandes de Bœuf hachée : (viande hachée
fraiche/viande hachée congelée)

Présenté par : Meftah Bouchra et Souni Sara

Soutenu le 13 /07/2017 devant le jury composé de :

-Mr BARKA M.S. Président Université de Tlemcen

- Mr BENAMMER C.H. Examinateur Université de Tlemcen
-Mr BENYOUB. N Encadreur Université de Tlemcen

Année universitaire : 2016/2017

 Remerciements
-On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé et la
volonté d’entamer et de terminer ce travail.

-Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu

avoir le jour sans l’’aide et l’’encadrement de Mr. BENYOUB
NORDDINE. Université de Tlemcen, on le remercie pour la qualité
de son encadrement exceptionnel, pour sa patience, son soutien
moral sa rigueur et sa disponibilité durant la période de la
préparation de ce mémoire.

-Nos profonds remerciements vont également à toutes les personnes

qui nous ont aidés et soutenues de près ou de loin.

-A tous l’’effectif de nos enseignants de la premier année jusqu’à

cette année principalement Mr BARKA examinateur.

Merci
 Ce travail est dédié à :

*La famille Meftah

A mes parents : M Mohammed et M Khalida

A mon frère : M Abd el illah , Y Iyad

A mes sœurs : M Fatima zohra, M Meriem, M Nor el hoda, M

Samiha, Y Ratil

A mon fiancé : B Nassim

*la famille Souni

A mes parents : S Abd el krim et SAmmara

A mon frère : S Mohammed

A mes soeurs: S Imen et S Merieme

A ma grande mère et mon grand père

Bouchra et Sara
 Liste des tableaux
Tableau n°1 : composition biochimique de la viande rouge……………….………………p2
Tableau n°2 : type de germes recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré………p24
Tableau n°3 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée
congelée……………………………………………………………………………………..p25
Tableau n°4 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée
fraiche………………………………………………………………………………………..p26
Tableau n°5 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée
congelée……………………………………………………………………………………..p27
Tableau n°6 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée
fraiche………………………………………………………………………………………..p28
Tableau n°7 : résultats de dénombrement de Clostridium dans la viande hachée fraiche....p30
Tableau n°8 : résultats de dénombrement de Staphylococcus aureus dans la viande hachée
fraiche………………………………………………………………………………………..p32
Tableau n°9 : appréciation de la qualité microbiologique de la viande hachée congelée et la
viande hachée fraiche………………………………………………………………………..p33
Tableau n°10 : résultats d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche
……………………………………………………………………………………………….p34
Tableau n°11 : résultats de pH dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche………………………………………………………………………………………..p34
Tableau n°12 : résultats des cendres dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche
…………………………………………………………………………………………….....p35
 Liste des figures
Figure n°1 : préparation de la solution mère et dilutions décimales………..………………p12
Figure n°2 : dénombrement des Germes Totaux…………………………………………...p13
Figure n°3 : dénombrement des Coliformes Fécaux……………………………………….p14
Figure n°4 : recherche et dénombrement des E. coli……………………………………….p15
Figure n°5 : dénombrement des Clostridium…………………………………….…………p16
Figure n°6 : recherche et dénombrement de Staphylococus aureus……………………..…p17
Figure n°7 : recherche et dénombrement de Salmonella…………………………...………p19
Figure n°8 : contamination de la viande hachée congelée par les Germes Totaux………...p25
Figure n°9 : contamination de la viande hachée fraiche par les Germes Totaux…………..p26
Figure n°10 : contamination de la viande hachée congelée par les Coliformes Fécaux……p27
Figure n°11 : contamination de la viande hachée fraiche par les Coliformes Fécaux……...p29
Figure n°12 : contamination de la viande hachée fraiche par Clostridium …………...……p31
Figure n°13 : contamination de la viande hachée fraiche par les Staphylococcus aureus….p32
Figure n°14 : pourcentage d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche………………………………………………………………………………………..p34
Figure n°15 : valeur de pH dans la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche…..p35
Liste des abréviations
ABVT : azote basique volatile totale
AFNOR : Association Francaise de Normalisation
AW : activité de l’eau
BCC : Bouillon cœur cervelle
BP : Baird parker
C° : degré Celsius
CF : Coliformes Fécaux
E.coli : Escherichia coli
FMAT : Flore mésophile aérobie totale
GT : germe totaux
pH : potentiel d’hydrogène
PCA : Plate count agar
SCN : staphylocoque à coagulase négative
UFC : unité formant colonie
VRBL : gélose lactosé au cristal biliée, au rouge neutre.
 Sommaire

Introduction

Synthèse bibliographique
Chapitre I : généralités sur la viande et les produits carnés

I-1-définition de la viande…………………………………………………………………p02

I-2-composition de la viande………………………………………………………………p02

I-3-évolution de muscle…………………………………………………………………….p02

I-3-1-phase de pantelante…………………………………………………………...p02

I-3-2-phase de rigidité cadavérique (Rigor-mortis)……………………………….p02

I-3-3-phase de maturation…………………………………………………………..p03

Chapitre II : caractéristique de la viande hachée

II-1-définition de la viande hachée………………………………………………………..p04

II-2-opération du hachage des viandes…………………………………………………...p04

II-2-1-désossage……………………………………………………………………...p04

II-2-2-Séparation des morceaux……………………………………………………p04

II-2-3-parage…………………………………………………………………………p04

II-2-3-1-Dégraissage…………………………………………………………………p05

II-2-3-2-Epluchage…………………………………………………………………..p05

II-2-4-Hachage………………………………………………………………………p05

Chapitre III: évolution microbiologique de la viande hachée

III 1-Flore bactérienne de la viande hachée……………………………………………...p06

III 1-1-Germes saprophytes………………………………………………………...p06

III 1-2-Germes pathogènes………………………………………………………….p06

III-2-Altération de la viande hachée au cours de la conservation………………………p06

III-2-1-Contamination ante-mortem……………………………………………….p06

III-2-2-Contamination des viandes de boucherie………………………………….p06

III-2-3-Contamination lors des opérations de préparation à l’abattoire………...p07

III-2-4-Contaminationau cours du stockage………………………………………p07

III-2-5-Contamination au cours du transport……………………………………..p07

III-2-6-Contamination lors de la découpe…………………………………………p07

III-2-7-Contamination lors du hachage……………………………………………p08

III-3-Conditions d’évolution des germes…………………………………………………p08

III-3-1-Nutriments…………………………………………………………………..p08

III-3-2-Contamination initiale……………………………………………………...p08

III-3-3-tension d’oxygène…………………………………………………………...p08

III-3-4-le pH………………………………………………………………………….p08

III-3-5-Activité de l’eau……………………………………………………………..p08

III-3-6-la température………………………………………………………………p09

III-4-Conséquences sur la qualité hygiénique……………………………………………p09

III-4-1-Putrification…………………………………………………………………p09

III-4-2-intoxication alimentaire…………………………………………………….p09

III-5-Conséquences sur la qualité organoleptique……………………………………….p10

Partie expérimentale
-Matériel et méthode……………………………………………………………………….p11

1-Matériel…………………………………………………………………………………..p11

1-1-Matériel biologique……………………………………………………………..p11

2-Méthodologie d’étude……………………………………………………………………p11
 2-1-prélèvement et transport……………………………………………………….p11

3-Analyse microbiologique………………………………………………………………...p11

3-1-Types de Germes recherchés…………………………………………………...p11

3-2-préparation de la suspension mère………………………………………….…p11

3-3-préparation des dilutions décimales…………………………………………...p11

3-4-Dénombrement des Germes totaux……………………………………………p12

3-5-Dénombrement des Coliformes Fécaux……………………………………….p14

3-6-Dénombrement des Clostridium……………………………………………….p15

3-7-Dénombrement des Staphylococcus aureus…………………………………...p16

3-8-Dénombrement de Salmonella…………………………………………………p17

4-Analyse physicochimique………………………………………………………………..p20

4-1-Humidité…………………………………………………………………………p20

4-2-Détermination du potentiel d’hydrogène……………………………………...p20

4-3-dosage de l’ABVT (méthode qualitative)……………………………………...p21

4-4-les cendres……………………………………………………………………….p22

Résultats et interprétation
1-Analyse microbiolologique………………………………………………………………p24

1-1-Contamination par les Germes Totaux………………………………………..p24

1-2-Contamination par les Coliformes Fécaux……………………………………p26

1-3-Contamination par les E.coli…………………………………………………...p29

1-4-Contamination par les Clostridium…………………………………………….p30

1-5-Contamination par les Staphylococus aureus………………………………....p31

1-6-Contamination par les Salmonella……………………………………………..p32

2-Analyse physicochimique………………………………………………………………..p33
 2-1-Humidité…………………………………………………………………………p33

2-2-Détermination du potentiel d’hydrogène……………………………………...p34

2-3-Dosage de l’ABVT………………………………………………………………p35

2-4-les cendres……………………………………………………………………….p35

Conclusion

Références bibliographique

Annexes
INTRODUCTION
-Intoduction :
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Sa
richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration
alimentaire équilibrée. Toutefois, la viande est aussi un substrat favorable au développement
des micro-organismes, essentiellement des bactéries protéolytiques qui entraînent des
modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produisent des substances toxiques.
C’est donc une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du
danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Guiraud et al.,
2003 ; Larpent et al., 1997).

La viande et ses dérivés occupent une place de choix dans notre alimentation tant pour des
raisons nutritionnelles (CLINQUART et al., 1999).

La richesse de la viande hachée en eau, en protéines de haute valeur biologique fait d’elle
un aliment indispensable pour une alimentation équilibrée. Cependant, ces mêmes raisons la
rendent un terrain favorable à la prolifération microbienne. Une grande partie des germes
contaminant la viande ont pour origine les contaminations superficielles des carcasses suite
aux différentes étapes de l’abattage (dépouillement et éviscération), ces germes sont pour la
majorité saprophytes. Il s’agit de bactéries, de levures et de moisissures. Ce sont des germes
d’altération qui provoquent la putréfaction des viandes. Par ailleurs, la présence de germes
pathogènes responsables des toxi- infections alimentaires est possible. Elle est souvent liée à
des défauts d’hygiène lors des manipulations pour la préparation des viandes hachées, à savoir
les étapes de découpe et de hachage. Ces intoxications souvent causes par: Salmonella sp,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus etc…)
peuvent être assez graves (COTTIN et al., 1985).

1
 SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
 -chapitre I :
Généralités sur la
viande et les produits
carnés.
I-1- définition de la viande :
-Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties
comestibles d'un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère
ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (Ovin, bovin, caprin,
camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade …). Mais la qualité de la viande est
fonction de l'âge, du sexe, et de la race de l'animal (FOSSE, 2003 et El RAMMOUZ, 2008).

I-2-composition de la viande :
-la composition des muscles est variable selon l’animal et suivant les différents muscles du
même animal. (DUMONT B L., et al 1982)

Composants Pourcentage
Eau 75-80%
Protéines 15-20%
Lipides 3%
Substance azotées non protéiques 10%
Glycogène 1%
Sels minéraux 1%
-Tableau 01 : composition biochimique de la viande rouge (DUMONT B L., et al 1982)

I-3-évolution de muscle :

I-3-1- Phase de pantelante :

-La phase de pantelante suit directement l’abattage. Malgré l’interruption du courant sanguin,
on observe une succession de contractions et relaxations musculaires pendant une courte
période de 20 à 30 minutes. Cet état correspond à la durée de survie du système nerveux ou le
muscle dépense encore ses réserves en glycogène (MALTIN et al. 2003).

I-3-2-Phase de rigidité cadavérique (Rigor-mortis) :

-après la mort dans un délai variable de ¼ d’heures à 24 heures, les muscles durcissent c’est la
rigidité cadavérique (rigor-mortis) qui succède à une phase d’hyperexcitabilité post-mortem.

-le froid retarde, la chaleur l’accélère.

2
-le muscle rigide est dur au toucher, gonflé et légèrement raccourci. (Damez L.,et al .,1888 et
Paul P.,et al.,1944 et Ramsbottom JM., et al .,1949)

-au cours, de cette phase le tissu musculaire va connaitre une acidification qui provoque
l’arrêt de la circulation sanguine prive le muscle de l’oxygène pour passer en anaérobiose .la
glycogène anaérobie génère l’acide lactique qui abaisse le Ph. Plus le Ph du muscle diminue,
plus le muscle devient dur. (Charles A., et al ., 2003)

I-3-3-Phase de maturation :
-Les enzymes intracellulaires amènent la fin de la rigidité cadavérique alors que la tendreté de
la viande s’accroît au cours de la conservation sous l’effet de la maturation.

-La maturation est un processus d’attendrissement naturel de la viande. Elle résulte de

phénomènes enzymatiques qui dégradent progressivement les myofibrilles (sans modification
du collagène). La viande s’attendrit d’autant plus que la maturation dure longtemps.

-C’est également au cours de cette période que se forment les précurseurs des arômes et de la
saveur de la viande. La maturation de la viande améliore donc à la fois sa tendreté et ses
propriétés gustatives. (Charles A., et al., 2003)

3
 -Chapitre II:
Caractéristique de la
viande hachée
II-1-définition des viandes hachées:
-Les viandes qui sont soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage
dans un hachoir à vis sans fin dans un magasin de détail, en vue de leur vente directe au
consommateur (JORA)

-les viandes hachées sont des viandes qui ont été seulement soumises à une opération de
hachage en fragment ou à un passage dans un hachoir, aux quelles a été éventuellement ajouté
un maximum de 1%de sel. Tout ajout d’eau est interdit.

-seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées les viandes provenant
d’animaux de boucherie d’une seule des espèces suivants : bovine, porcine, ovine, et caprine.
Les mélanges de plusieurs espèces sont dénommées préparations de viande hachée (CMC
2000).

II-2-Opération du hachage des viandes :

-Les opérations effectuées, entre la découpe des carcasses et l’obtention de la viande hachée,
doivent se dérouler plus en aval pour diminuer le délai entre la préparation et la
consommation. Ainsi il y aura moins de risque de prolifération microbienne. C’est pourquoi
le boucher doit toujours éviter de préparer les viandes destinées au hachage à l’avance.
(LEMAIRE J R., 1982)

II-2-1-Désossage :
-C’est l’extraction des os et des cartilages. Le désossage est pratiqué à main nue ou avec un
gant métallique de protection qui est en contact avec la viande. L’avantage du port du gant
n’est plus à démontrer car son usage entraîne une obligation quotidienne de nettoyage et de
désinfection.

II-2-2- Séparation des morceaux :

- Au cours de la séparation des morceaux, il convient de recommander aux exécutants de
manipuler le moins possible les pièces de viande. L’entassement des morceaux sur les tables,
dans les bacs et sur les crochets doit être évité. (MARIAM, 2006)

II-2-3-Parage :

4
-Le terme parage désigne plusieurs opérations destinées à améliorer, à des fins commerciales,
l’aspect des viandes hachées (MARIAM, 2006)

II-2-3-1-Dégraissage :
-Selon les morceaux, l’élimination du gras est totale ou partielle. Dans la plupart des cas, ce
travail est pratiqué manuellement à l’aide d’un couteau à lame flexible. Cette opération réduit
la protection naturelle de la viande. Elle doit donc être pratiquée le plus tard possible, juste
avant la mise en vente.

II-2-3-2-Epluchage :
-Cette préparation de viande a pour objet de débarrasser certains muscles de leur aponévrose

II-2-4-Hachage :
- Le hachage est un prélude à l’élaboration de tous les produits divisés. Il concerne les tissus
musculaires et adipeux ainsi que certains organes à l’état frais ou congelé. Cette opération
utilise l’énergie mécanique pour désorganiser les structures des tissus par des opérations de
tranchage, d’écrasement et de rupture (GIRARD J P., et al 1988). Les appareils les plus
utilisés sont les hachoirs ou les cutters. Différents auteurs ont cherché à comparer les
propriétés des hachages faits au cutter et ceux faits au hachoir. Il en résulte que le hachoir
donne des particules plus homogènes que le cutter (DURAND P., 1999)

5
 -Chapitre III:
Évolution
microbiologique de la
viande hachée
III-1-Flore bactérienne de la viande hachée :
-La microflore de contamination des viandes et des produits à base de viande comprend
essentiellement les germes saprophytes et germes tests d’hygiène, et une flore pathogène
responsable des maladies et des intoxications alimentaires (FOURNAUD, 1982).

III-1-1-Germes saprophytes :
-Les germes saprophytes constituent l’essentiel de la microflore de contamination des viandes
et produits à base de viande. Parmi les bactéries saprophytes isolées des viandes hachées, citer
par ordre d’importance d’abord Pseudomonas, Acinetobacter et Micrococcus; il y a ensuite,
les Entérobactéries et Flavobacterium et enfin, les Bacillus, Mycobacterium, Lactobacillus,
Alcaligenes, Serratia, Streptococcus, Aeromonas, Corynebacterium, Arthrobacter et
Clostridium (FOURNAUD, 1982).

III-1-2-Germes pathogènes :
-Les germes pathogènes qui contaminent les viandes et les viandes hachées, et responsables
de toxi-infections alimentaires sont en général, Salmonella ssp, Listeria monocytogenes,
Campylo bacterjejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus,Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Shigella et
récemment E.coli entero hemorragique ou E. Coli O157 : H7 (DENNAI et al. 2000;
FOURNAUD, 1982; HEREDIA et al., 2001).

III-2-Altérations de la viande hachée au cours de la conservation :

III-2-1-Contamination ante-mortem :
-La contamination ante- mortem se fait soit par septicémie, soit par bactériémie, par des
germes dont l’habitat naturel est l’organisme de l’animal lui-même (SYLLA, 1994).

III-2-2-contamination des viandes de boucherie :

6
-Les carcasses et les viandes découpées sont contaminées par les poils, les fèces des animaux
ou les manipulations durant les opérations d’abattage et de traitement ces produits. Les
facteurs de contamination de la viande hachée par les germes pathogènes et les bactéries
saprophytes sont surtout les mauvaises pratiques d’hygiène, du personnel et des manipulations
non hygiéniques, et les contaminations croisées (HEREDIA et al., 2001).

III-2-3-Contamination lors des opérations de préparation à

l’abattoir :
-Cette contamination est essentiellement due à la bactériémie d’abattage, qui est largement
influencée par la fatigue et le stress observés durant le transport. Les cuirs sont également une
importante source de contamination microbienne des carcasses. L’éviscération doit être
précoce pour empêcher les germes de traverser la paroi intestinale (ROSSET, 1982 ;
ROZIER et al., 1985).

III-2-4-Contamination au cours du stockage :

-Selon MESCLE et ZUCCA(1988), toute variation dans les conditions de stockage et de
commercialisation va entraîner la prolifération des microorganismes contaminants. Lors de la
commercialisation, des contaminations par l’air, les surfaces, les vendeurs et le personnel de
service sont encore possibles.

III-2-5-Contamination au cours du transport :

-Le transport implique des changements d’ambiance, sources éventuelles de variation dont les
températures et l’humidité relative (LEMAIRE, 1982).

III-2-6-Contamination lors de la découpe :

-AZAM(cité par SYLLA, 1994), constate que les erreurs d’hygiène dans les conditions de
travail telles que, la température trop élevée dans les salles de découpe, le nettoyage
insuffisant du matériel et des tenues vestimentaires des travailleurs mal entretenues, favorisent
la prolifération des bactéries.

- la contamination microbienne des carcasses à l’abattoir est très favorisée. En industries

alimentaires et agricoles, le bois est à proscrire dans les ateliers de découpe, car il sert de
réservoir aux bactéries (FOURNAUD et al.,1978)

7
III-2-7-Contamination lors du hachage :
- Le hachage entraîne une modification de la structure de la viande et favorise la propriété
histaminique provoquée par l’ingestion d’aliments contenant des amines de décarboxylation
provenant de la dégradation des acides aminés par des germes non spécifiques
(CARTIER,2007).

III-3-Conditions d’évolution des germes :

III-3-1-Nutriments :
-La viande hachée par sa richesse en eau et en protéines représente toujours un milieu
privilégié pour la croissance microbienne (DENNAI et al., 2000; MESCLE et al, 1988).

III-3-2-Contamination initiale :
-Les microorganismes interviennent par leur nombre. En effet lorsque le nombre de germes
est élevé, la phase de latence est courte et l’espèce prédominante s’impose par la loi du plus
grand nombre (AKOLLOR, 1997).

III-3-3-Tension d’oxygène :
-La croissance en anaérobiose est plus lente que la croissance en aérobiose. La viande hachée
étant une denrée suffisamment aérée, favorise la multiplication des germes aérobies

(FOURNAUD, 1982).

III-3-4-le Ph :
- la valeur du Ph de la viande rassise est normalement comprise entre 5.4 et 5.6 dans la plupart
des muscles (MONIN G et al., 1983)

-selon SHELEF et al celui-ci varie entre 5.8 et 5.9. Il augmente durant le stockage.

-CRAPLET lui a donné un intervalle beaucoup plus large de 5.3 à 6.Ils soutiennent qu’une
viande ayant un pH de 6 se pollue plus rapidement que celle ayant un pH de 5.3. Ceci montre
que l’acidité a un effet bactériostatique sur l’évolution des germes.

III-3-5-l’activité de l’eau :

8
-C’est un paramètre qui caractérise la teneur en eau des denrées. La plupart des bactéries se
développent bien pour des Aw comprises entre 0.995 et 0.980.

-Les germes pathogènes sont inhibés pour les valeurs inférieures à 0.94 sauf Staphylococcus
aureus (AKOLLOR E., 1997)

III-3-6-la Température :
-Lors du stockage réfrigéré, seuls les germes superficiels peuvent évoluer. Les germes
psychrophiles se multiplient d’autant plus lentement que la température est basse. Une
augmentation de +5°C multiplie leur croissance par deux et de +10°C par quatre.

III-4-Conséquences sur la qualité hygiénique :

III-4-1-Putréfaction :
La flore de contamination post-mortem de la viande provoque une altération des viandes
hachées, se traduisant par la putréfaction. De ces dernières. Selon l’origine et l’évolution on
distingue la puanteur qui s’observe dans les masses musculaires à forte teneur en graisse et la
putréfaction superficielle provoquée par les germes aérobies psychotropes (ROSSET et al.,
1985 ; ROSSET et al.,1982).

III-4-2-Intoxications alimentaires :
-L’utilisation d’aliments contaminés, mal préparés et insuffisamment réfrigérés jusqu’à leur
consommation, constitue la principale cause des intoxications alimentaires. Parmi ces
intoxications on distingue :

 Les intoxinations alimentaires qui sont des empoisonnements dus à des

toxinespréformées dans l’aliment lors de la croissance bactérienne (Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum),
 les toxi-infections alimentaires causées par les agents pathogènes actifs ou vivants
(tels que Salmonella, shigella) présents le plus souvent en grand nombre dans
l’aliment,
 les intoxications alimentaires proprement dites qui sont provoquées par des
microorganismes tels que Clostridium perfringens, Bacillus cereus présents à un taux
élevé dans l’aliment incriminé (108 à 1010 germes/g)

9
  les intoxications histaminiques provoquées par l’ingestion d’aliments contenant des
amines de décarboxylation provenant de la dégradation des acides aminés par des
germes non spécifiques.

III-5-Conséquences sur la qualité organoleptique :

-La qualité organoleptique est perçue par les sens. Elle recouvre l’aspect et la couleur, l’odeur
et la flaveur, la consistance et la texture d’un aliment (TOURAILLE, et al, 1993).

-La qualité organoleptique des viandes dépend non seulement de la composition en acides
gras des lipides mais également de leur teneur (BAUCHART, et al ,1993).

-Ce sont ces facteurs qui déterminent l’acceptation ou le rejet du produit par le
consommateur. Selon, BUSCAILHON et MONIN, la première appréciation d’un produit se
fait sur son apparence, par la couleur et la teneur en gras visibles. La multiplication
microbienne s’accompagne de la disparition de certains composants chimiques du muscle
essentiellement les composés solubles. Parallèlement apparaissent diverses autres substances
solubles. Ces phénomènes modifient les caractéristiques organoleptiques de la viande hachée.

-Ces modifications se traduisent par la formation d’un enduit visqueux accompagné d’odeur
désagréable et éventuellement de décoloration, de ternissement dans les conditions aérobies
(DUMONT, 1982).

10
 Deuxième partie :
Partie expérimentale
I- matériel et méthode :

I-1-Matériel :

I-1-1-Matériel biologique :
-le matériel biologique utilisé pour notre étude est représenté par la viande hachée congelée et
la viande hachée fraiche.

I-2Méthodologie d’étude :

I-2-1-prélèvement et transport :
-Les échantillons ont été prélevés au niveau de deux points de vente de viande hachée du
marché. L’un vend de la viande hachée fraîche, l’autre de la viande hachée congelée .Le
prélèvement a été fait par le boucher dans les mêmes conditions d’achat que le consommateur.

-Après l’achat, les échantillons sont acheminés le plus rapidement possible au laboratoire
pour les analyses dans un système réfrigérant. (Une glacière isothermique).

I-3-Analyse microbiologique :

I-3-1-Types de germes recherchés :

-Les germes recherchés dans la viande hachée appartiennent aux groupes des germes
suivants :

Germes totaux, Coliformes Fécaux, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

I-3-2-préparation de la suspension mère :

-Pour cette analyse 25g de viande hachée sont aseptiquement sous la hotte dans un sachet
stomacker stérile. On ajoutant 225ml de TSE, on met ce sachet stomacker dans un broyeur
stomacker pendant 1 à 2 min pour l’homoginiser.

I-3-3-préparation des dilutions décimales :

-à l’aide d’une pipette stérile 1ml de la solution mère est prélevé puis introduit dans un tube
contenant 9ml de TSE, c’est la dilution (1/100)10−2 .

11
-la dilution (1/1000) 10−3 sera préparée de la même façon à partir des dilutions précédentes.

Solution mère Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 dilution𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

(SM)𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 9mlTSE+1ml SM 9mlTSE+1ml 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐

Figure 1 : préparation de la solution mère et des dilutions décimales.

I-3-4-Dénombrement des germes totaux :

a-Milieu de culture :
-la fore aérobie mésophile totale (FAMT) capable de se multiplier entre +25 et +40°C en
aérobiose.

-Leur dénombrement s’effectue sur le milieu PCA.

12
b-ensemencement et incubation :

-On ensemence à partir des dilutions 10−1 , 10−2 et 10−3 ,1ml de chaque dilutions est
prélevé puis on introduit dans des boites de pétri stériles .on verse 10 à 15ml de PCA refroidit
à 45C°.

-l’inoculum est soigneusement mélangé au milieu de culture par des mouvements circulaire et
en forme de « 8 » sur une surface fraiche et horizontale.

-après solidification, les boites de pétries ainsi préparées sont incubées dans une étuve réglée
à 30C° pendant 72h.

Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 Dilution𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

PCA PCA PCA

Incubation à 30C° pendant 72h.

Figure2 : Dénombrement des Germes Totaux

13
I-3-5-Dénombrement des Coliformes Fécaux :

a-Milieu de culture
-les Coliformes fécaux sont thermorésistants qui forment des colonies caractéristiques dans la
gélose VRBL.

b-ensemencement et incubation :

-on ensemence à partir des dilutions 10−1 ,10−2et 10−3 . 1ml de chaque dilution est prélevé
puis introduit dans des boites de pétrie stériles à l’aide de pipettes stériles, puis on verse 15ml
de milieu VRBL refroidit à 45C°.

-L’inoculum est soigneusement mélangé au milieu de culture par des mouvements circulaires
et en formes de « 8 » sur une surface fraiche et horizontale.

-après solidification les boites de pétries ainsi préparées sont incubées dans une étuve réglé à
30C° pendant 24h.

Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟏𝟏 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟐𝟐 Dilution 𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑

VRBL VRBL VRBL

Incubation à 30C°pendant 24h

Figure 3 : dénombrement des Coliformes fécaux

14
 -Parmi les Coliformes Fécaux on à rechercher les E. coli

Anou rouge ≥2/3

Repiquage d’une colonie
suspect dans un tube Présence d’E.coli
contient le milieu schubert. On ajoute 3 goutes de
Kovax au inoculum
Incubation à 44C° pendant
24h.

Anou rouge <2/3

Absence d’E.coli

Figure 4: recherche et dénombrement des E. coli

I-3-6-Dénombrement de Clostridium :

a-Milieu de culture :
-TSN.

b-ensemencement et incubation :
-Dans des tubes stériles, 1ml des solutions mères ou dilutions décimales est introduit. Ensuit
18 à 20ml de gélose TSN fondue puis refroidie à 45C°.

-le milieu est soigneusement mélangé à l’inoculum, les tubes sont incubés à 46C° pendant
24h.

15
1ml de dilution10−1 1ml de dilution 10−2 1ml de dilution 10−3

On ajoute la gélose TSN

Incubation à 46C° pendant 24h

Figure 5 : dénombrement des Clostridium

I-3-7-Dénombrement de Staphylococcus aureus :

a-Milieu de culture :
-l’espèce Staphylococcus aureus se distingue généralement des autres Staphylocoques appelés
Staphylocoques à coagulase négative (SCN) par la présence d’une coagulase.

-leur dénombrement s’effectue sur le milieu Baird Parker (BP) auquel on ajoute du jaune
d’œuf au tellurite.

b-ensemencement et incubation :

-on ensemence à partir des dilutions10−1 , 10−2 et10−3. 0,1ml de chaque dilution est prélevé
puis ajoutés au milieu BP préalablement coulé dans des boites de pétrie stériles.

- l’inoculum est étalé et les boites sont ensuite incubées à 37C° pendant 48h.

16
 -test de coagulase :

Coagulum ≥2/3
Repiquage d’une colonie
suspect dans un tube Présence de
contient 1ml de Bouillon 0,5ml d’inoculum +0,5ml de Staphylococcus
cœur cerveau-BHIB, on mit plasma du lapin dans un tube aureus
ce tube dans un agitateur
pour l’homogénéiser Incubation à 37C° pendant
24h Coagulum<2/3
Incubation à 37C° pendant
24h Absence de
Staphylococcus
aureus

Figure 6 : recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus

I-3-8-Dénombrement de Salmonella :

I-3-8-1-pré-enrichissement :
-25g de viande hachée sont aseptiquement sous la hotte dans un sachet stomacker stérile, on
ajoutant 225ml d’eau peptoné tamponé. On met le sachet stomacker dans un broyeur
stomacker pendant 1à2 minutes pour l’homogénéiser.

-le sachet stomacker est incubé à l’étuve à 37C° pendant 24h.

17
I-3-8-2-enrichissement :
-après 24h, 0,1ml de ce homogénéisa est prélevé puis introduit dans un tube contenant 10ml
de bouillon Rappaport.

-le tube est incubé à 37C° pendant 24h.

I-3-8-3-isolement :
-1goutte de ce tube est prélevé à l’aide d’une anse de platine, et puis étalé sur le milieu
héktoine.

-on divise la boite de pétrie sur 3 et on étale la goutte par des stries séries.

-la boite est ensuite incubée à 37C° pendant 24h.

18
25g de viande hachée 225ml d’eau peptoné tamponnée

Sachet stomacker

Broyer et incuber à 37C° pendant 24h 0,1ml de ce homogénat

10ml de bouillon rappaport

Incubation à 37C° pendant 24h 1goute

Milieu héktoine

Incubation à 37C° pendant 24h

Figure7 : recherche et dénombrement de Salmonella

19
I-4-Analyses physicochimique :

I-4-1-Humidité:
-la teneur en eau d’un échantillon après l’élimination complète d’eau.

-l’humidité de la viande hachée est le pourcentage en masse d’échantillon.

-la teneur en humidité est exprimée par le pourcentage de perte en poids.

a-Mode opératoire :
-peser 5g de viande hachée dans une tare.

-placer dans une étuve à 100C° pendant 4heures.

-déposer dans un dessiccateur au moins pendant 30min.

-calculer l’humidité à l’aide de la formule :

(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻
Humidité%= [ ]-1×100
𝑬𝑬

RS : poids de résidus secs.

T : poids de la tare.

E : poids initiale de la viande hachée.

I-4-2-Détermination du Potentiel d’hydrogène :

-permet de déterminer la concentration des ions d’hydrogène à savoir le pH.

20
a-Mode opératoire :

-on pèse 3g de viande hachée.

-on ajoute 30ml d’eau distillée et on les

met dans un agitateur pendant 30minutes

-le pH est obtenu à l’aide d’un pH-mètre préalablement étalonné en introduisant l’électrode
dans l’homogénat.la lecture du pH est faite directement.

I-4-3-dosage de l’ABVT (méthode qualitative) :

-décrit la modalité pour la détermination de présence de l’Azote Basique Volatile Totale.

a-Mode opératoire :
-on pèse 20g de viande hachée.

-on ajoute 60ml d’eau distillée.

21
-on les mélange un peu et puis on les met dans un bécher fermé, on chauffe ce dernier dans un
bain marie.

-on filtre ce homogénat avant refroidissement (filtration à chaude)

-on introduit 2ml de ce filtrat dans un tube et on ajoute 3gouttes de CuSO 4 (5%).

-ci on observe une précipitation cela veut dire que la viande hachée n’est pas fraiche, ci non
elle est fraiche.

I-4-4-les Cendres :
-est un résidu principalement basique de la combustion, de l’incinération, de la pyrolyse de
divers matières organiques et minéral, et par extension de produits tels que le carbone ou de
divers déchets brulés dans les incinérateurs dans les fours.

-elle permet de déterminer la teneur en Cendre brute.

a-Mode opératoire :
-on pèse 5g de viande hachée dans un cristallisoir.

-on le met dans une étuve à 100C°.

-on le pose sur une plaque chauffante et on augmente la Température graduellement jusqu’à

arrêt de fumée.

-on met le cristallisoir dans un four à moufle

entre 550C° et 600C° pendant 4heures ou
jusqu’à obtention d’un résidu blanc/gris.

-ensuite on le pose dans un dessiccateur pendant 1heure.

22
-enfin en calcule le pourcentage des cendres on utilisant la formule suivante :

(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻
Les Cendres= [ ] ×100
𝑬𝑬

RS : poids de résidus secs.

T : poids de la tare.

E : poids initiale de la viande hachée.

23
 Résultats et
interprétation
1-Analyse microbiologique:
-ce tableau présente les germes recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré selon le
journal officiel Algérien n35 du 27 mai 1998.

Les germes recherchés Le seuil toléré

germes totaux 5.105
Coliformes fécaux 102
E.coli 50
Clostridium 30
Staphylococcus aureus 102
Salmonella Absence/10g
Tableau 2: types de germe recherchés dans la viande hachée et leur seuil toléré
(JORA.,1998)

1-1-contamination par les Germes Totaux :

-la viande hachée congelée :

-après 72h on à trouver que les boites des dilutions 10−1et 10−2 sont indénombrables.

-on à dénombrer 180 colonie

dans la boite de dilution10−3

24
-Et on a utilisé la formule suivante :

Nombre de GT = nombre de colonie × l’inversse de la dilution

-donc le nombre de GT : 180×103

1,8×105

-le nombre des GT dans la viande hachée congelée varie entre 1,6× 105 et 1.9×105 .

Nombre d’échantillon Nombre des Germes Totaux

1 1,6.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
2 1,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
3 1,9.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
Tableau 3: résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée
congelée

2,8
nombre des GT en log

2,4

1,6

1,2

1,8 1,9
0,8 1,6
0,4

0
1 2 3

nombre d'échantillons

Figure 8 : contamination de la viande hachée congelée par les Germes Totaux.

25
-la viande hachée fraiche :

-Le nombre des GT dans la viande hachée fraiche varie entre 1×106 et 1,3×106 .

Nombre d’échantillon Nombre des Germes Totaux

1* 1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔
2* 1,1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔
3* 1,3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔
Tableau 4 : résultats de dénombrement des Germes Totaux dans la viande hachée
fraiche

1,8
nombre de GT en log

1,6

1,4

1,2

0,8

0,6 1,3
1 1,1
0,4

0,2

0
nombre d'échantillon

Figure 9: contamination de la viande hachée fraiche par les Germes totaux.

1-2-contamination par les Coliformes Fécaux :

-la viande hachée congelée :

-la teneur des CF pour les 3 échantillons varie entre 10et 20.

26
 Nombre d’échantillon Nombre des Coliformes Fécaux
1 20
2 10
3 10
Tableau 5 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée
congelée

25

20
nombre de CF en log

15

10 20

5 10 10

0
1 2 3

nombre d'échantillons

Figure 10: contamination de la viande hachée congelée par les Coliformes Fécaux.

27
-la viande hachée fraiche :

-la teneur des Coliformes Fécaux varie entre 3.105 Et 3,5.105 .

Nombre d’échantillon Nombre des Coliformes Fécaux

1* 3,5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
2* 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
3* 3,2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓
Tableau 6 : résultats de dénombrement des Coliformes Fécaux dans la viande hachée
fraiche

28
 4

3,5
nombre de CF en log

2,5

2
3,5
1,5 3 3,2

0,5

0
1 2 3

nombre d'échantillons

Figure 11: contamination de la viande hachée fraiche par les Coliformes fécaux

1-3-contamination par les E. coli :

-on ’à pas trouver les E. coli dans les deux types de viande hachée.

29
1-4-contamination par les Clostridium :

-la viande hachée congelée :

-pour la viande hachée congelée on’ à pas trouver Clostridium dans les trois échantillons.

-la viande hachée fraiche :

-parmi les trois échantillons de viande hachée fraiche, on à trouver deux échantillons qui
contient 102 UFC/g et le premier échantillon qui ne contient pas de Clostridium.

Nombre d’échantillon Nombre de Clostridium

1* 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐
2* 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐
3* 0
Tableau7 : résultats de dénombrement des Clostridium dans la viande hachée fraiche

30
 12

10
nombre de Clostridium

6
10 10
4

0 0
1 2 3

nombre d'échantillons

Figure 12: contamination de la viande hachée fraiche par Clostridium

1-5-contamination par les Staphylococcus aureus :

-la viande hachée congelée :

-Les germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus n’étaient pas présents pour la viande

hachée congelée dans les trois échantillons.

-la viande hachée fraiche :

31
-le nombre de Staphylococcus aureus varie entre 2.104 Et 3.104 .

Nombre d’échantillon Nombre des Staphylococcus aureus

1* 2,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒
2* 2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒
3* 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒
Tableau 8 : résultats de dénombrement de Staphylococcus aureus dans la viande hachée
fraiche

3,5

2,5
nombre de S.aureus en log

1,5
2,8 3

1 2

0,5

0
1 2 3

nombre d'échantillons

Figure 13 : contamination de la viande hachée fraiche par les Staphylococcus aureus

1-6-contamination par les Salmonella :

-on à remarquer l’absence du germe pathogène Salmonella dans tous les échantillons des deux
types de viande hachée.

-Les résultats de l’analyse microbiologique de la viande hachée congelée et la viande hachée

fraiche obtenus pendant cette étude sont résumés dans le tableau.

32
 M : la limite maximale de confirmation ci :

La valeur de contamination ≤ M : Conforme (C)

La valeur de contamination>M : Non Conforme (NC)

* : viande hachée fraiche

Germes GT CF E.coli S.aureus

Clostridium Salmonella conformité
Echantillons UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g

1 1,6.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 20 Absence Absence Absence Absence C

2 1,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 10 Absence Absence Absence Absence C

3 1,9.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 10 Absence Absence Absence Absence C

1* 1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3,5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 2,8.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 Absence Absence NC

2* 1,1.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 Absence NC

3* 1,3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟔 3,2.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Absence 3.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟒 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 Absence NC

M 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 50 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 30 Absence/10g

Tableau 9 : appréciation de la qualité microbiologique de la viande hachée congelée et la

viande hachée fraiche

2-l’Analyse physicochimique :

2-1-l’Humidité :
-après l’utilisation de la formule suivante :

(𝑹𝑹𝑹𝑹+𝑻𝑻)−𝑻𝑻
Humidité%= [ ]-1×100
𝑬𝑬

33
RS : poids de résidus secs.

T : poids de la tare.

E : poids initiale de la viande hachée.

-On a obtenu ces résultats :

Type de VH Valeur d’humidité

Viande hachée congelée 74,41%
Viande hachée fraiche 52,20%
Tableau10: résultats d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche
pourcentage d'humidité

80
70
60
50
40 74,41

30 52,2
20
10
0
VHC VHF
type de VH

Figure 14: Pourcentage d’humidité dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche

2-2-détermination du potentiel d’hydrogène :

Type de viande hachée pH

Viande hachée congelée 6,40
Viande hachée fraiche 6,57
Tableau 11: résultats de pH de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche

34
 valeur de pH
6,6

6,5
6,57
6,4
6,4
6,3
VHC VHF
type de VH

Figure15: valeur de pH de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche.

2-3-Dosage de l’ABVT (méthode qualitative) :

-On n’a pas remarqué de précipitation dans les

deux tubes donc la viande hachée fraiche et la
viande hachée congelée sont fraiches.

2-4-les cendres :
Type de viande hachée Valeur des cenrdres
Viande hachée congelée 1,0550%
Viande hachée fraiche 1,0427%
Tableau 12 : résultats des cendres dans la viande hachée congelée et la viande hachée
fraiche

35
Discussion
1-contamination par les Germes Totaux :
-parmi les trois échantillons de la viande hachée congelée et ceux de la viande hachée fraiche,
seuls les trois échantillons de viande hachée congelée montrent des contaminations par les GT
respectives de 1,6.105 , 1,8.105 Et 1,9.105 Inferieur aux normes requise 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓 Fixées par la
règlementation Algérienne (journal officiel de la république algérienne démocratique et
populaire). (JORA)

-les trois échantillons de viande hachée fraiche révèlent une contamination de 1,1.106 , 1.106
Et 1,3.106 Supérieur aux normes 5.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟓

-concernant les résultats des GT, la viande hachée congelée ne dépasse pas le seuil toléré
contrairement aux viande hachée fraiche qu’elle est beaucoup plus contaminée et cela
provient de la mal conservation de la viande hachée elle-même ainsi au niveau de sa
préparation dont des contaminants extérieurs intervient comme l’air, sol, manipulateurs et
outils de découpage qui ne se lave pas bien.

2-contamination par les Coliformes Fécaux et E. coli :

-seuls les trois échantillons de viande hachée congelée montrent des contaminations par les
CF respectives de 20 ,10 et 10 inferieures aux normes requise c’est-à-dire à 100. (JORA)

-pour la viande hachée fraiche les trois échantillons montrent une contamination de 3,5.105 ,
3.105 Et 3,2.105 Et dépassent le seuil toléré 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐

-parmi ces CF ont à trouver les E. coli ou le seuil toléré des E. coli est égale à 50. (JORA)

-la présence des CF en particulier les E. coli est un indice d’une contamination fécale et sont
considérés comme germes d’hygiènes. Cette contamination est due soit aux êtres humains
(manipulateurs qui transmettent ces germes) ou aux animaux (ouverture des viscères et
tardive…)

3-contamination par Clostridium :

-Parmi les six échantillons de viande hachée congelée et ceux de la viande hachée fraiche
seuls les deux échantillons de viande hachée fraiche numéroté 2* et 3* montrent une
contamination de clostridium de 102 et 102 supérieure aux normes 30. L’autre échantillon de
viande hachée fraiche et ceux de viande hachée congelée ne montre aucune présence de
clostridium. (JORA)

36
-clostridium retrouve fréquemment dans la nature.

4-contamination par Staphylococcus aureus :

-l’analyse microbiologique montre que les 3 échantillons de la viande hachée congelée ne
contient pas Staphylococcus aureus.

-au contraire l’analyse de la viande hachée fraiche montre une présence de Staphylococcus
aureus de 2,8.104 , 2.104 Et 3.104 Supérieure aux normes fixées 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟐𝟐 . (JORA)

-les Staphylococcus aureus sont des indicateurs de contamination humaine, animale ou

originale.

5-contamination par Salmonella :

-parmi les six échantillons de viande hachée congelée et viande hachée fraiche on a pas trouvé
de germe pathogène Salmonella, ce genre de germe est dangereux et peut induire des toxi-
infections alimentaires très graves.

37
CONCLUSION
-la viande est un élément essentiel pour l’organisme ainsi que la viande hachée, et sa
consommation nécessite une surveillance sur le plan microbiologique et physicochimique.

-l’objectif de cette présente étude est de comparait la qualité microbiologique et

physicochimique de la viande hachée congelée et la viande hachée fraiche commercialisé
dans la région de Tlemcen.

-les résultats des analyses effectuées permettent de dire :

• selon les critères microbiologique la viande hachée fraiche est de qualité suspect, elle
ne répond pas aux normes, elle est donc toxique. Et pour la viande hachée congelée
elle est de qualité microbiologique qui répond aux normes Algérienne.
• Du point de vue physicochimique, l’ensemble des résultats obtenues ont révèle :
 Viande hachée congelée :
- Humidité : 74,41%
- pH : 6,40
- ABVT : fraiche
 Viande hachée fraiche :
- Humidité : 52,20%
- pH : 6,57
- ABVT : fraiche

38
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30. ROSSET R., (1982): Influence des règles d’hygiène sur la contamination
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41
31. ROZIER J., CARLIER V., BOLNOT F., (1985): Base microbiologiques de l’hygiène
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32. SHELEF A L., SAMEENA M., WEITAN .et WEBBER M.,(1997): Rapid Optical
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33. SYLLA P., (1994): Contribution à l’étude de la qualité microbiologique et commerciale

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42
Annexes
Annexe 1 : matériel biologique

Viande hachée congelée viande hachée fraiche

Glacière pour le transport des échantillons au laboratoire

Annexe 2 : milieux et produits
Gelose PCA :
composants concontrations
Tryptone 5,0g
Dextrose 1,0g
Extrait de levure 2,5g
Agar 12,0g
pH 7,0±0,2

Gelose VRBL :
composants concontrations
Peptone pepsique de viande 7,0g
Extrait autolytique de levure 3,0g
Lactose 10,0g
Sels biliaires 1,5g
Chlorure de sodium 5,0g
Rouge neutre 30,0g
Cristal violet 2,0g
Agar agar bactériologique 12,0g
pH 7,4±0,2

Gelose BP :
composants Concontration
Peptone 10,0g
Extrait de viande de bœuf 4,0g
Extrait de levure 2,0g
Pyruvate de Sodium 10,0g
Glycocolle 12,0g
Chlorure de lithium 5,0g
Agar-agar 20,0g
-juste avant l’ensemensement ajouter :
Jaune d’œuf 50,0ml
Tellurite de Potassium 0,1g

Milieu héktoen :
composants Concontration
Peptone 12,0g
Extrait de levure 3,0g
Chlorure de Sodium 5,0g
Sels biliaires 9,0g
Thiosulfat de Sodium 5,0g
Citrate d’ammonical 1,5g
Lactose 12,0g
Salicine 2,0g
Saccharose 12,0g
Bleu de Bromothymol 0,002g
Fuchine acide 0,1g
Agar 14,0g
pH 7,5±0,2

Bouillon cœur-cervelle :
composants Concontrations
Protéose peptone 10,0g
Infusion de cervelle de veau 12,5g
Infusion de cœur de bœuf 5,0g
Glucose 2,0g
Chlorure de Sodium 5,0g
Hydrogènophosphate de Sodium 2,5g
pH 7,4±0,2
-bouillon Rappaport :
compoosants Concontration

Peptone papainique de Soj 4,50g

Chlorure de Sodium 7,20g

Phosphate de monopotassique 1,26g

Phosphate de dipotassique 0,18g

Chlorure de Magnèsium anhydre 13,40g

Vert malachite (oxalate) 36,0mg

pH 5,2±0,2

-Milieu schubert :
Composants Concontration
Tryptone 10,0g
Peptone 10,0g
Acide glutanique 0,2g
Tryptophane 0,2g
Sulfate de magnèsium 0,7g
Sulfate d’ammonium 0,4g
Chlorure de sodium 0,5g

Mannitol 7,5g
Eau distillée 1000g
pH 7,6±0,2

Préparation de plasma du lapin:

Fibrinogène bovine 3,75mg
Inhibiteur de Trypsine 25,0mg
Plasma de lapin 25,0ml
Tellurite de Potassium 25,0mg
pH 7,6±0,2
Resume
Etude de la qualité microbiologique des viandes de Bœuf hachée : (viande hachée fraiche/viande hachée congelée)

Résumé : Grâce à sa richesse en composants biologiques, la viande hachée a la capacité d’occuper une grande importance
alimentaire chez l’être humain ce facteur l’a rend un terrain favorable à la prolifération microbienne.

Pour cette raison que nous avons mené cette étude sur la qualité microbiologique des viandes hachées de bœuf congelée et
fraiche commercialisées sur le marché de la région de Tlemcen. Notre objectif est de comparer entre la qualité
microbiologique des deux types de viande hachée on dénombrant les germes suivants :

Germes totaux, Coliformes Fécaux, E. coli, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

Ce travail comporte deux parties :

La première est une synthèse bibliographique elle traite les opérations de préparation des viandes hachées, la nature et la
source des germes de viande hachée.

La deuxième est une étude expérimentale comporte le matériel et les méthodes d’analyses, ainsi que les résultats et leur
discussion.

Les résultats révèlent que la viande hachée fraiche est plus contaminé que la viande hachée congelée et elle dépasse le seuil
toléré

Mots clés : qualité microbiologique, viande hachée congelée, viande hachée fraiche, prolifération microbienne.

‫ﻣﻠﺧص‬

(‫اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟﻣﺟﻣد‬/‫دراﺳﺔ اﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﻛر وﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻠﺣم اﻟﻐﻧم اﻟﻣﻔروم )اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟطري‬

‫ ﺗﺷﻐل اﻟﻠﺣوم وﻣﺷﺗﻘﺎﺗﮭﺎ ﻣﺛل اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم أھﻣﯾﺔ ﻏذاﺋﯾﺔ ﻛﺑﯾرة ﺑﺎﻟﻧﺳﺑﺔ ﻟﻺﻧﺳﺎن ودﻟك ﻟﻐﻧﺎھﺎ ﺑﺎﻟﻣﻛوﻧﺎت اﻟﺣﯾوﯾﺔ وھذا ﻣﺎ ﺟﻌﻠﮭﺎ ﺣﻘﻼ ﻣﻼﺋﻣﺎ ﻟﺗﻛﺎﺛر اﻟﺟراﺛﯾم‬:‫ﻣﻠﺧص‬.

‫ ھدﻓﻧﺎ ھو اﻟﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﯾن اﻟﻧوﻋﯾﺔ‬،‫ﻟﮭذا اﻟﺳﺑب ﻗﻣﻧﺎ ﺑﺈﺟراء ھده اﻟدراﺳﺔ ﺣول اﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻠﺣم اﻟﻐﻧم اﻟﻣﻔروم اﻟطﺎزج واﻟﻣﺟﻣد اﻟﻣﺳوق ﻓﻲ ﻧﺎﺣﯾﺔ ﺗﻠﻣﺳﺎن‬
‫اﻟﻣﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻛﻼ اﻟﻧوﻋﯾن ﻣن اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم ودﻟك ﻋن طرﯾق ﺗﻌداد اﻟﺟراﺛﯾم اﻟﺗﺎﻟﯾﺔ‬:

Germes totaux, Coliformes Fécaux, E. coli, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

‫ھذا اﻟﻌﻣل ﻣﻛون ﻣن ﺟزﺋﯾن‬

‫اﻟﺟزء اﻷول ﻧظري ﻋﺎﻟﺟﻧﺎ ﻓﯾﮫ طرﯾﻘﺔ ﺗﺣﺿﯾر اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم طﺑﯾﻌﺔ وﻣﺻدر اﻟﻣﻛروﺑﺎت اﻟﺗﻲ ﺗﺗواﺟد ﻓﻲ اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم‬.

‫اﻟﺟزء اﻟﺛﺎﻧﻲ ﻋﺑﺎرة ﻋن دراﺳﺔ ﺗطﺑﯾﻘﯾﺔ ﺗﺣﺗوي ﻋﻠﻰ اﻟﻣﻌدات وطرﯾﻘﺔ اﻟﻣﻌﺎﯾرة وﻛل ﻣن اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ وﺗﺣﻠﯾﻠﮭﺎ‬

‫اد أظﮭرت اﻟﻧﺗﺎﺋﺞ ان اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟطري ﯾﺣﺗوي ﻋﻠﻰ ﻧﺳﺑﺔ ﻣن اﻟﺟراﺛﯾم ﺗﻔوق ﻧﺳﺑﺔ اﻟﺟراﺛﯾم اﻟﻣﺗواﺟدة ﺑﺎﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟﻣﺟﻣد اد ﺗﺟﺎوزت اﻟﻧﺳﺑﺔ اﻟﻣﺳﻣوح ﺑﮭﺎ‬

‫˸ اﻟﻛﻠﻣﺎت اﻟداﻟﺔ‬

‫ اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟﻣﺟﻣد وﺗﻛﺎﺛر اﻟﺟراﺛﯾم‬،‫ اﻟﻠﺣم اﻟﻣﻔروم اﻟطري‬،‫اﻟﻧوﻋﯾﺔ اﻟﻣﻛروﺑﯾوﻟوﺟﯾﺔ‬

Abstract
Microbiological qualitative study of minced sheep meat (soft minced meat and frozen minced meat)

Meat and meat products such as minced meat is of great nutritional importance to the humain being and its richess with vital
ingredients

Comparaison of microbilogical quality of both miced meat and frozen minced meat by counting the following bacteria

Germes totaux, Coliformes Fécaux, E. coli, Clostridium, Staphylococcus aureus et Salmonella.

This work has two parts:

The first is a bibliographic synthesis which deals with the operations of preparation of minced meat, the nature and the source
of the germs of minced meat.

The second is an experimental study includes the material and methods of analysis, as well as the results and their discussion.

The results show that fresh ground meat is more contaminated than frozen ground meat and exceeds the tolerated threshold

Keys words : microbiological quality, minced meat and minced frozen meat