ACTIVIDADES A REALIZAR:

1)Realice una lista de los análisis físicos y químicos realizados sobre la harina .
●CENIZAS:
●DETERMINACION DE HÚMEDAD:
●OBTENCIÓN DE PROTEINAS DE CEREALES:
●DETERMINACIÓN DE MEJORADORES QUÍMICOS:
●Fibra
●Grasa
●Índice de maltosa
●Acidez de la grasa
●Gluten húmedo gluten seco
●Ac.ascorbico
●Proteínas
●Falling number
●Vitrosidad
●Peso Específico
●Absorción de agua
●Volumen de pan

2) Indique cuáles pueden ser las causas de adulteración en harinas.

El agregado de sustancias parecidas a la harina como es el caso del yeso , talco o polvo y suplantar
al producto real o el agregado otras harinas tales como la de centeno , ya que su costo es menor y
perfectamente puede ser confusa a simple vista.

También el algunos casos se utilizan los denominados blanqueadores como el dióxido de

nitrógeno, dióxido de cloro , peróxido de benzolio , tricloruro de nitrógeno y tetraoxido de
nitrógeno, pero estos en muchos casos han sido prohibidos debido a las posibles intoxicaciones si
se consumen en mucha cantidad, aun que puedan ser inocuos.

Los mejoradores químicos son sustancias que agregadas en pequeñas cantidades a la harina,
tiene la propiedad de favorecer el proceso de fermentación panaria, dando productos livianos
(masa con muchos ojos). Como mejoradores se podían agregar el bromato, iodato y tiosulfato de
potasio, pero en la actualidad el uso del bromato de potasio en la elaboración del pan está
totalmente prohibida .

3) Explique brevemente el método de obtención de harinas en la industria.

●Diversas operaciones de limpieza .
●La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta
obtener la harina.
●Primera trituración :El trigo pasa por un molino de cilindrico separando al grano de la cáscara, al
apretarse se desmenuza. Los trozos que resultan se clasifican por tamaños en zarandas rotativas
sucesivas. Se obtiene harina , sémola y semita más la cascara con el pericarpio adherido a restos
de albumen.
●Purificación :Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las
sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
●TRITURACIONES POSTERIORES Y REDUCCIONES: La cascara se tritura cuatro veces mas de forma
similar a la primera, con correspondientes zarandeos. Los cilindros aumentan su número de rayas
diagonales por cm. Se separan nuevas fracciones de harina, sémola y sernita que se unene a las
anteriores; quedan como residuos el afrecho o salvado y el afrechillo más fino.

4) Explique que es el gluten, como esta conformado y que función cumple. ¿ Cómo puede
separarse cada uno de sus componentes?
El gluten es la unión de dos proteínas (glutenina y gliadina) ambas proteínas se encuentran
ácontenidas por el almidón y por ese motivo se clasifican como glucoproteínas . Cumple la función
de dar la elasticidad y plasticidad de la masa , gracias a él se consigue una consistencia de gran
firmeza. Cumple la función de unir los ingredientes y las moléculas de agua en las masas de
pastelería.
Separar glutenina de la gliadina : Tratar a los grumos con etanol de 70-80% a la temperatura de
40 -50°C durante al menos 1 hora, agitado fuertemente de vez en cuando. Después se filtra por
papel de filtro grande plegado con ayuda de un embudo grande. El filtrado contiene la proteína
gliadina, sobre el papel de filtro queda la glutenina.
PROCEDIMIENTO CON LA GLUTENINA: Se lava la glutenina con alcohol de 75% a una
temperatura de 45°C tres veces. Se saca del papel de filtro y se lo seca en el desecador.
PROCEDIMIENTO CON LA GLIADINA: Se realiza una destilación simple con la solución, filtrada
precisamente al vacío. Dejar secar en el desecador una ves finalizado.

5) Se desea determinar la húmedad que contiene una muestra de harina de tipo 000..
– Cálcule el % de húmedad de la muestra y si será aceptada o no. En caso de ser rechazada,
indique una serie de causas posibles del rechazo.
Con el valor promedio de las pesadas .
A) 87,6421g peso de la tara
B) 5,0343g peso de de la muestra húmeda
C) 91,2652g de capsula + muestra seca

C – A = 91,2652g - 87,6421g = 3,6231g muestra seca

5,0343g ---- 100%

3,6231g ----- ×=71,968% muestra seca

100% – 71,968% = 28,032% humedad

El porcentaje de humedad aceptable va por debajo del 15% según el Código Alimentario Argentino
la harina de trigo se encuentra definida dentro del Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- Cereales,
Harinas y Derivados”, en el artículo 661.

6) Se tiene una muestra de harinas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman 3,401 g

de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar correctamente el % de
cenizas en la muestra.
3,401g ---- 100%
0,203g ---- x= 5,969%  5,969 g de cenizas en 100 g de muestra

7) Con el objeto de tipificar una serie de harinas que se reciben, se procede a realizar los
siguientes ensayos: humedad, cenizas, absorción de agua y volumen de pan. Para cada una
de las muestras indicar de qué tipo de harina se trata.

A) Tipo 00
B) Tipo 0
C) Segunda
8) Un técnico debe evaluar la presencia de bromatos en una harina. Como no había KI
preparado decidió utilizar lugol, ya que sabía que contiene I2/KI. Al agregar lugol y luego
HCl observa coloración azulada, por lo que informa positivo para BrO3 - . ¿Trabajó
correctamente el técnico? De no ser así, ¿La muestra contenía o no bromatos?
No trabajo correctamente , dado que el bromato de potasio debe oxidar al ioduro de potasio a
iodo , el agregado de lugol esta bien porque contiene ioduro de potasio pero esta mal porque
contiene iodo molecular . No se sabría si la muestra contiene bromatos.

9) Investigue qué es el celiaquismo.

La enfermedad celíaca es una afección causada por el daño al revestimiento del intestino
delgado. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten. Esta es una sustancia
que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. 

10) mencione 3 alimentos libres de T.A.C.C que reemplacen al uso de la harina de trigo.
¿ Deben cumplir con alguna especificación esos alimentos? ( Utilice el código alimentario).

Harina de arroz , Harina de trigo sarraceno ,Harina de maíz

Estos productos deberán satisfacer los requisitos del Valor Nutritivo , granulometría e inocuidad
establecidos para las harinas .