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Jody Vassallo Photographies de Deirdre Rooney

MARABOUT •

sornrnairc

IEntrees

Bretzels a" la fleur de sel CEufs marbres au the

et au sell de sesame 5 epices

Calarnars au se~ et au poivre Gravlax

Boulettes de yaourt au se~ et au pi rnerrt

Pain au romarin et aux olives

Pain de rnais aux olives,

a la tornate et aux lardons

4

Spano kopita

20

Salade de Ilegum,es rot is et vinaigrette

a,IUX citrons conflts 22

6

D~p aux no isettes et au sel d' eplces R6st~s au saurnon fume

24 26

8 10 '1.2

Poulet au pirnent doux en (route de sel28 IFii ~ et de rosbif en era ute de sel 30

14 16

Poisson

18

Po isson en croute de sell ,8, la sauce ,aUK cap res

32

Saumon a lafleur de se~ et beurre d'herbes citrcnne

Gran iteaux citrons confits

34

36

Cremes brulees auxdtrons conflts

et 8!UX fruits de la passion 38

Pudding surprise aux cltrons confits

et a la c,ardamome 40

Vodka a la grenade aux ~g:~1Ita.teur.s en ro be de se~

Margarita

42

44

Sel arornatise ,8, l'aslatique Meilange Sichuan

Marina.de mediterraneenne

46 48 52 So

Citrons eonfits en saurnure

- -

Saumure pour viands, poisson et poul,st58

Olives matinees en conserve 60

6.2

· / ,/

es varletes

iNaturellement blanc, lie $,e,11 de' mer fin est p'11U~ot reserv'9 a une utlllsetlon detaole, Propo,se en saHerle'. lSI ffnesse

de sss 9r,a~ns permet de doser les plats sstcn SOl'] glnt Ii est aussl pSlrfalit pour ies conserves au vinaigre at tes saumures.

4

~e se

Genen:llemel1t utmse dans Illes rnoullns, le sel glros de mer est IOOUX et rtche en mi'neraux. Palrfan en marinade 'er en crQOb:~, llest egalement ideal pour les recettss aYEmt un temps de cursson assez long, qUli [llIIIi p,ermat de se d'issoudre.

crlstaux de sel

[vapors dans de grands, bassins app,eles «' po,ei,e.s ».' ce 5el c,onviElllt a la pilupart des recettes

carll se dlssout facdement.

Sa savsur est deliicate ,e'[ n est nche en minelr,aux. On psut 11"utiliser nature' dans lss h§gumle's ou lies salades, 101..11' en enrober viands, poulet et fruits de mer,

tleur de sel

R~kollt'e'e a la main par las saunters ,a Iia surfece des eaux des sa Hml, de Calmalrgue~ la flleur de'seipossisde une texture h~gere et croustillants q IU ~ reve ~'I' ~ I a,nSme des mets 'CIlIJI"E! i Ille ,8ccompa'glrle.lEllle est pertlcullerernent savoureuse avec les vlsndes blenches .. Appn3'ch~~e pour sa ssveur delicatej elUe' ,C!ccompac;,mera teus les plats,

sel de l'Atlantlque

CEll 5e! rlche en mi'lIlelr,BUx Qui nous vient de l'AtlanUQlue est r'eCo~ltl' it ~a rnaln. Le paludler bal,aie ta surface des salines OI[J l'eau de mer s'est ev,aporee. Le s'e'~ de GUlerandees;[ un s.elll gr'is, au goiU subtlt Un peu plus hurnlde que les autr-e's, variet,e's, :iI a tendence a 's",amalliglamer~ c"'est pourquol j'B' "'ubliSI€!' pour Ie culssen

S:j I'a rO me' de ce me-Iang'e

dese·lfrin et de' glraines, de celerii moulues est d'abord assode au bloody m,ary 'et au ~us de tomates, on 1',Blppreciiera dans une marinade' sedMe pauli poisson ou pour

sa u poudrreli une ga rn i tu re de sandwich, III elllll"khira egailement 'LIn! dmp' a base de cr'em,e aigr! ou de

'f roma gil; 'f,r,ais.

,Pour B brebe.ls

1 c. c. de' levure sScne,

112 IC. c. de sucre cristaIlise 100 ml de! ledt chaud

1 as 9 defarine de iMe our 112: c. c. de ssll grog

3D 9 de loourre fondu

1 jaune (f'cem ieg,er;ement

batrru -

1 c. s, defileur de sel ~ e, 8,. de, ~I gros,

6

:Pn§·chaU!T'~ez tetour a 190 °C (thermostat 61. IMelanqez la levure, ~ie sucre, et le tall chaud dans

un petlt saladi~,el7. La~sse,z reposer 1,0 minutes, ~e temps Cl,lue la h3vure sort mousse use.

VefSE',Z la farin,@ et I~ 5el qros dans un autre saladlar; forrnaz un puits aucentre, incorporez ~'e m ela ng'e a

~ia ~I,evun~ let Ie beurre fondu, et rernuez wusqu!,ij ce que tes i'ngredients s'ama~g,ament pour former une pate,.

Deposez eette p,a'te, sur un plan de travaU h§gerement farine at pletrrnssezl0 minutes" lal pate dJoi'tetrs' Ilisse

et SOUp!'8. Transterez-ls errusuite' dans lin s,aladiei" legeremelnt hui~l~r couvree de iIT~lm aillilmentaiir'8 et laissez reposer 1. heurs dans un endnJU chaud, 'a l'abri des courants d'alr; La pate dolt doubler de v,olilumle. liReb)urne,.z la p'l~lite sur le plan de trava'~1 [oujiours h~,gerementfarmne let pe'tr~s.se',z 8J nouveau 3 minutes, R,epartiss.ez-~,a elir:l 8, perts.Rouiez 8 boudlns d'environ

2 em djepa[sseu~; let entrelacez-les pour leur donner

la forme' d~un gros nosud. DepOS€!2 111!@s bretzels sur

unit! au deux plaques it paUsser~e tapissees de papier sulfurise et do rsz-l es a I "ceuf.

Mel~,ange:,z I'es clfiUeres a soupe de Ueur de se~ et de selll glro:S"S(JlliIpaudrez lilies brstzals et humldlflez-les de' quelques QlouUes d'eau,

Enh)urnez-!es 10 a 15, minutes lusou'a ce (IU~i!lls scient dares et croustlllartts, Laissez retrolotrsur une' grUle avant de' S€ltJrvit

Dans Ulna casserole" couvrez tes ceuts d'eau froidl@

et porfez a ebUiUitio n .. Lamss@zfn2m~r5 m wn utes puis transh~Jrez las osuts durs dans UIr11 saladler ,d'eau gllacee pour les ref:foidk. Tapotez-les deUcatlement sur Ie pl~din de travail pour que la coquille se craquetle et rernettez-tes dans la casserole'.

.lolqnez Ie the, la Ci;mne'llle~ l'anls ,et:oUe, Ie' sei 'gros,.

la sauce de SOIDcl a. sao m~. d'eau et ~ai.ssez frem~r

1 h eUI re I a co uvert,

Dans un saladler; m,e.lange'z tes s.-ep~ce.sf h9S 'grailill@s de sesame et la f'~,eur de set

Egloutte.z ias (leufs,.' ecale.z-~Ies et servez-les poses SUI r Ie sei a u x s, ep:~·ces.

ENTREES I to rnlnutes de preparation ~ 11 heure ~O de culsson

CElufs marbres au the

et au sel de sesame 5 epices

Pour" pell'sonflles 4rnufs

3 C. 8. de feui'llee de the nonr 1 ba~(jn ,die canrneille

2 ani's ~toiles

~ 12 c .. c.de sel gJrO-S

, -

60 m~ de sauce de soja.fonaoo 1/2 c. C. dB melan.ge 5 ,E1!piC8S 2. G. So de 'graines. de sB-same

grililees .

2 >0, 13, de fieu de SEll

8

ENTREES I 20 mtnutes d~ preparation 1110 rnlnutes de culsscn

Calarnars au sel et au poivre

Pour 4 persennes

1 kg de petJit$ oalemars rl(~lfoy,es et detailles

en rondJeliss

2 C. a de se1fin 3 c, s" de glraJlns de, poivn~ bane

:2 c. c. de sUCIre en poudre 1 aD 9 de 'f'arine [1:e malls

4 Iblarles d' ceuf legsremsrilt batturE!

hui~e d erachde,

pour la. frit~n~

1 >citron vert, pour servir

Emfncez ies tete,s a',e calarnsrs en rondetles et coupez tes tentacules 'en deux.

MeUe.z Ie sel, le polvre eiE Ie sucre dans UlIlI mortler

au un rnoulln a epkes et redu~$,ez; Ie tout en, 'une·f]ne poodra trensvesez (:9 rnelance dans un saladler, lncorporez la farlna et melangs2, solqneusement,

PlcHlqe,z lsscetamars dans ~e blanc droeuf puis

en robez-les de ~al farlne assslsonnea Fa~tes-Ie.sfrine dans un wok 2 rnlnutes a feu moyen jUsqu'a ce qu'ils scient croustlllants et dores, en procedant en !plusie{JirstourrH~es,. Egouttez sur du pspler absorbent,

servez les calamars frits sccorn paqnes. de quartiers de cit ron vert,

Astuce I Pour sevoir sl Ijhu~~,e est assez chaude, plongl1i3'z dedans una tla,t;jItH~Ue de. bsmbou ;!i ta verticete .. l'huUe doit bouiiU!orm.er eutour de 18 baguette ..

P.Dur 12 persennes :2 x 750 9 dE! fillets de saumcn, ,av,ec Is peeu

1 beucuet d ~eneth (environ 15g) grossierelTi1Elnt c~se~e

200 9 de sell gras,

120 9 de sucre' cristailliise 4 c. s, de grains de [poJvre blanc piles

12,

Debarrass€'z Ie saumon de sss ;arAt@sl' au besoln en ult'illsallli't une plnce ,a epilef, ell dep()'Se',Z-II'9 'Sur lin fUm aimmsnJtaire" la peau sur ~,e dessous.

M,lelangJ@z ranetn Ie' sel, Ie sucre et Ie poivra, et seupoudrez la c:ll1,aiir du saurnon de ce melange. R'ecouvr,ez, du dleuxi:eme fU@t" I,al peau sur Ie d,9SS,uS., Enveloppez II'e tout de' pluslsurs couches de film alimelrrtlt.aiire en serrant b.en, et deposaz h;~ saumon dans un glrandlplat. Couvrsz lie saumon dune planche ,al decoup1er lestee avec une qrcsse br]IQue, au des bQite's, de conserve bru,en lourdes" Reservez le poisson .2 jours au re'friglerat€'Ulr~ Re,toullnez-Ile toutes les 12 haures tout en e'gouUant ~e llqulde en exce,s.

Sortez le saumon die Ilia martnede, emim:ez·-Ie' en trenches ultrafines et servez-ls comma le saumon 'fume,. aCCOM,paglne de pain, de, f'lromage' frais €!t de e~lpn?S"

Lie glravlax est aussi deli'cieux avec des oeu~s broullles et une selade verte, ou tout slrnplsmsnt en tartlne sur dies crackers, comme suggere ld,

Astuce I On peut conserver le gravllax jusqu's 1I1le sernalna au refr]gll§rat,e~r dans un rfk~jijiijen[ herrnetlque, [)tails re cas, laissez le polsson entier et tranchsz-le jlUs~e avant: de servir,

[NTR 'ES I 40 minutes de preparation II ,3 lours de rMrhJ~ratiol1l at d'egouuage

Boulettes de yaourt au sel et au piment

Pnu ule t s

2 canes d"etamirlle da50 x50cm

1 ,5 kg de yaourt a Ie. grecque nature

3 C, c.fleur ce sell

,2 C" c. d',ecl'ats de piment .2 c. a de bales et poivres melanges conoasses

Versez lie yaoUirt et 2 cullleres Eli cate de Ileur de sel dans un saladler et meHBlngez.

Posez les cartes d",etamine l'un sur t'autre et plscez ~e vsourt sah§ all centre, ReunJssez les 4 coins des carres, fermez avec une tlcetle et posez cette poche dans une passolre, au-dessus d'un saledler; Laissez egouUer

3 lours au nHlr'igerateur .

Una tois eqoutte, retlrez lie vaourt de l'etamins et [stsz-la.

Melangez ~e plrnsnt, Ie polvre et tie reste de fleur de set Formez des boulettes de vaourtet roulez-les dans I',a:ssaii.sonnement..

servsz lies boutettes sur du psln de campaqne toasts, accompaqnces de, roq ueUe,.

Astuce I Verse,z 500 ml d;hui~e dans un bocal de 1 li[tr,e st ajoutez

las bou lettes, vcus las conserverez aiinsi une sernslne au nHrigerateur, mars IIOUS devrez les sortlr envlrcn 1 heure avant de l,e5 consornrner pour que l'hulle se fluldlfie,

ENTIREES 'I ,2.0 minutes d'e nreparatlon I 2 heures 45 de repos I ,35 minutes de culsson

Pa.in a,u rornarin etaux olives

Pour 6 persennes 600 9 cis pn§paration polJr pate a pain brlallo

50 g, die sernoue '[!lne i c. C. de sel;fin

3 c, s, d'lluile diolrve

50 g d 'olive'S Kalamata denoyaut.&es i grossierenlent hachees

50g d'onv,es vertes farcies aux anchals, g~D5siersm6llt

Ilachees .

1/2 c. s. de romarinfr,ais tlacl1s

16

Melang,ez la preparatlon pour pate Ell pain" la sernoule

st le sel dans W1, saladier et torrnez un puits au centre, A,joutez l'huHe et de l'eau 'eJ1 quantlte sufflsante pour que Ie melange forms une pate (environ 375 ,s 400 ml d'eau), Posaz IJEli pate sur un plan de travail farine et petrlssez 1.0 minutes j'usqul',a ce qu 'ell Ie sort II lsse et hornoqsna

iDepo.sez la pate dans un ssladler legerementr hulle, couvrez c'un film B,limentalre et laissez rsposer

2 heures dans un endrolt chaud et a lialbri des courants d'air; La pate don' doubler de volume.

Precheuftez lie four a 2.30°,( (thermostat 8).

Retourne.z la pate sur Ie plan de travell et lncorporsz lss olives et 1,9 rornarln. Forrnez un pain ovsls et deposez-le sur Is pteque du four taplssee de ospler sulfurise, Couvrez d'un film allrnentalrs Ilegler,emel1t hulle et laissez reposer 45 minutes dans run sndrolt cheud, a I"abri des courents d'air;

Retirez Ie filrn ailmentatre et faites quelques entaililes sur ta surface du paln,

Enfournez15 minutes, puis rsdu lsez la temperature

a 200°C (ther.mostat 6/7) et laissez cutre encore 20 minutes lie pain dolt sonnet creux quand on tape dessus, Laissez refroldlr sur une qrUlle avant de servir;

Ccrtseil ] On trcuve tacuernent des olives vertes farcies aux anchols dans les epiceries fines et les qrandes surfaces" EpOngl€'z-les, sur du papler absorbsnt avant de Ies hacher pour e,liminer l'hulls en exces,

[Pain de rnais aux olives,

a la to m ate' etaux lardons

Pour 15 a 8 perso nnes

. 255 9 defarin9 de b:le avec leMurs

1 G. 8. de sucre en pOUdr'i9 2 C. c. de f,SVlJr6 chimique 1 c. c. defleUF ,o'e: sell

1 ~ 0 9 de '~anine de mrus 60 'g de Cheddar ra,pe

1 c, c. dethym~'rais Ih:ac'11S 1100 gl de tomales semisecnees"firnsmsnIlt hach~as

75 g ci 'olnv@$ Kalemata delloyautees, grossierement

he,chess .

1DOg delsml maigret haehe 2aeuis h9geremenl baUlils 250 mil de balbeurre

(en cn'smerie)

:80 ml d"huUe djolive 1 torrats ~ml:naee 3, b:tlUlS de Ulym

1B

P n3 C haun@z I@ tour a 180°C (thlermosrat S}6) .

Graiss,€lz €it charnlsez un rnoule al cake de' 20 x 100 ern

Tamisez la farine, le sucre" Ilia I!evulre et ~!a'rleur de sel dans un ssladiec ,Aj'outez lafartne de ma"fs~ Ie Cheddar; h.~'~hymWraisr les tomales" les ellves et Ie lard, fi[ me,~lalngez bien ~'e tout Forrnez Uri pults au centre

de la preperatlon ..

ISaUez ensemble res osuts, .. le babeurreet ~1'hlll!~e, et versez ce melanQle dans le pults, A.mallgame,z .~'e tout:

et transterez dans ~e mOtile',

Garrlliss'e2 le dessus du p'ain avec If's trancbes de tornates et des brins de tlnlym et entournez 45 miinut@s.

La polnte d'une brochette pWQu€,e aucentre dolt ressortlr

• Ih

sscne,

Astuce I.Envelloppe dans un film aliment.a~re. ce pa~n se conserve ]usqlJ"a 3 lours dans un rtkipiEmt hermeUque. 111.11 est delicieux grme.

Spanokopita

Pour 4 ' fi personnes

i kg d~8pinards 'en brsnche 1 pinoee de sel 'QI'QlS

poivre nair concasse

i .25 ml d'hll.lil'e diolive

3 oignons finement haches 250 '9 de feta ecrasee

:2 c. s, de persil plat lirali$ ci~ele 2: c. s" d",anelh T,rais dS;€!]e·

10 feuilles ,de paiefillo

,20

Prechauffez III,S' four a 180 O( (thermostat 5/6), st graiss.e'z un maull,€, de, 30 x 20 em r,e.s.mstant au feu.

Faites cuire les ep'inards a la vapeu r iusqu's ce qu'lls ·fietrissent. salez et poi'vrez.

cnauttez ta moitii,e de Il'huile dans une grande poeh~, et tslssez rondre l'olqnon 10 minutes a feu moy-en lusqu'a ceo qu'il sot bien dare .. Re;till"e'z la poele durrell et lncorporez les epinalfdsr la feta, Ie persll et l'arreth ..

Chemlsez le pial' d'une 'reuilille de p,§te· ·vmlo. lBadiigeoll1ne,z-i,a d'ulili peu d'huUe. couvrez dune autre f.euilile de' pa·te, et rscomrnencez jusqu'a la cinquieme feluillle'., Galrn~ssez ce

'feu ill eh§, de 18 preparatlon aUK lepillliardis et recouvrez avec 1'85 ctnq autres f,euille·s" toulours en les ItnJi'~ant le·gerem@nt. ID'I~k;oUlpe:z. la p,.§te qtlli depssse avec un coutseu bi€!'1iiI am,guis,e, et taltes quelqu,es entailles sur

la spanokoplta.

IEnfournez 45 mmutes jus,qu'a ce QUl1ell,e soit croustillante et bilen doree, Attendez S minutes avant de la decouper,

Sallade de legumes rotis et vinaigrette aux citrons confits

Pou 4 a 6 perscnnes ,300 9 de courge butternut (coLirge mLJ~quoo) detaill'oo len glros maroElEfUJX

,500 g de petiites pommes de terre

250 g da pBtites Garottes 200 9 de pems aiglnon8 800 9 de petits panaiis

1 c. a d"lluil~ d'oliivH

1 p~noe9creself]n

poiviI"s rlIoir concssse

il gousse d'aill pil~e

1 c. c. de mOlUtarde de Dljon 'I o, s, de cirtron en saumure rinoe at coups en llinoo lamellas, (recetts, p. 56)

2:0" s, de jus ds' cUtron

60 nlll d'huUe d'o'live vierg~' 9'xtra

1 00 'l~ de'rflomas~ '00 dhevre rSmiel1e, pour oorvir

bnlns de romarin (mis, pour S€lrvir

22

Pr@chaulW]i@z lefour a 200 ,oe (therlmost.at 6/7). MeUlez ta cOlLmg91, les pommes de terre, lilies (:aII'"OUeS" tes ol~gnon:s et les panais dans UI~I grand salad:ier;.A~outez ~'~llIill,e" I~,e sel let le polvre et remuez bh:!'I~1 te tout pour enrobar les lelgume:s, d'huile ..

Tiransferez~les dans. un grand plata glratin etenfournez

40 minutes. Quand Us, sont tendres, sortez les h§'Qtrnm.es diu foti:[

Pendant l~,a culssen dies lelgumes, battezaufouet raH~

la rooutarde, le citron en saumure, i:e ~us de cUron et Irhui~l@ diolh/@.

Napp'ez ~Ial salade de legumes de ce melangf~ et toumez-Ia deli~(at'eme'i1lt.

Servez I~,al selade de legumes roth; aCj',nime.ntee Ide~!rlom,age de .chevre emieUe et de brtns di@ romarln frsls,

ENTREES 15, minutes de Dreparatl'on I 3 minutes de. cuisson

Dip aux noisettes et au sel d'epices

Pou 4 persennes

4 C:, S,' de' gmli nes de sesame . 2 c. e, de graill!es

de' corlandre

1 11.2 c. s .. de graines de cumin

25 g de nolset~9s grin'Bes concass€J€lS sans la psau

1 G. s. de ssl gros

~ 12 c. c. de poivre nair 'fralfchemel1tmoulu

pain trais et crous'tililant ,Coupe en pems canapes, pour s.ervir

60 rnl d'hulle d'ollve vlerge extra, pour ssrvir

24

Dans une poele."raites qrltler a sec leg, qratnes de sesame, de corlsndre et de curnln [usqu'e ce qu'ellss llberant leurs aromes .

Transferez-les dans te bol du robot ou dans un mettler EliV9C ~es noisettes, Ie sel qros et ll,e polvre, et concassez qrossierernent lie tout.

Servez Joe dip eccompacne de canapes et d'huHe. d'ollve,

Le dip s'apprecle ega~ement saupoudre sur des I'equmes O-U de la vtande.

Astucs I La dip se conserve lusqu's 11 rnols au ref'riogerateur dsns un n§cip~efit nerrnetlcue,

ENTRtES I 2.'5 rnlnutes de preparatlon 115 minutes de culsson

Rostis au saumon flume

Pour 4 persenne 02 restlS) 2 C9l1fs h3geremElilt oanus

3 c. s, de, ffarit19

1 o, s, de ciboule:tte 'Waloha ci.seloo

11/2 c. c. de oaes I(9t polvres melanges. piles

2 c. s, de psrrnesan nnement rape

5000 9 del porrmss de 'terre 1 G, C, de flsLlr de sel

z c, s, d'huile d'dlive

20 9 de beurre

1 00 91 de gra\Aax {voir p, 1! 2) IOU de' saumon 'fUme

creme fr,aiche, pouir aCDOmps.'gner

8 caprss, pour garnir

,26

B,aUez les (EUtS avec ~a farina, la clboulette Ie'S polvrsset le parmesan,

REipez les pomrnss de terre et rrtettez-les dans un torchon propre, Pre:sse,z-ll,es f,ermement pour €!xtraire louie re,au, puis melanqez-jes avec la praparatlon aux csuts, lrrcorporea Iia Ilsur de sel,

Faites chatJrfier l'hulle et 1]'9 bsurre dans une poele. DePOSe'I 2 cultlsres a soupe du mell~ange de pomrnes de terre ,et aplatlssez-les pour former des ga!l,ettes ;. lalssez-las culre jusqu,ra ce qu'alles solent dorees et croustlllentes des deux co,res., 'Egouttez'-Ies, sur du papier absorbant

at rsserver-tes au chaud pendant la culsson des rostls sulvants,

Servez les rostlsoarnls de qravlax (recette p, l2) ou de saumon tume et accompaqnes de creme fratche at de capres,

Consell I Pour des rostts bien croustlllants, vemez a hlen secher les pornmes oe terre. lNe 'raites pas chauner ~!hlJile et Ie beurre ,a feu trop vif car les rOistis brulsraient avant df,i§.tre' cuits a CCE!lJr.

D@taUhs'z le poulst en marceau>: de, la veleur d'u ne bouches. Ecrasez grossien~ment ~e sel gros dens un rnortler

et transfersz-le dans un saladler; Aloutez I:,e plrnent,

Ie sucre et lal farlne de mats et melangez bien ls tout.

Plongez tes rnorceaux de pou let dans I@ blenc d'osuf,

en procsdant en plusleurs toumoes. Roulez Ie poulat dans Ie, me~anqe sale et socouoz pour snlever 1',exC(~dent.

raltes trlre te POll II@t 3 a 5. minutes dans l'hulls bien chsude, en precedent en plusleurs tournses, [usqu'a

ce qu 'i Ii son croustlllant, tendre et dore. EgouUe.,z-,I,e sur du papier absorbent.

Serve~ Ie poulet chaud algnamente de teulues de corlandraet accompsQru2 de ~a sauce de VOEre cholx,

VIANDES ET VOLAllU::S I! 10 minutes de pniparation 1'10 minutes oe cuisson

Poulet au piment doux en croute de sel

Pou r 6 a B perSDnnes en en-cas

500 9 de b:lancsd'e pOIJleT 3 c. s, dis sel gms

2 e. e. de pOLiore de piment :2 G, C, ds S!Jcre etl poudre 805 g de ianine de ma'i's

:2 b~arJ(,-:;s (i"C!3uf legerement battus

huHe d' arach ide pour la titure quelque,s '~E!L!iil~es de cmi8Jndire" pour $€'rvir

2.8

varlentes ~ On peut remptacer Ie poulet par de's erevf~Ues ou des calamars, sans cubnsr d'adaptar Ie temps de eulsson ..

VIANDES ET VOL AILLES I 40 minutes de' preparetlon [I 20 mi~nurtes de re:fr<C)licUss,em'ent 13,0 minutes die repes I 30 minutes. de cuisson

F ·1- - t d .--c . ,', ". "': .bi f' ':":-:" .. - . ..... ',.: . lA, t ~" d -._ r I .. ' .. ', I

II ee rOSl1 [ en croute oe sell

Po u Il a per",o1r111 es

:2 c. s, d'rnui!e d'dlive vierge e:xlr:a.

30 9 de beurre

1 kg de met de bceuf 112: C. COl de poivre, nair ooncasse

4 c. s. de romanln '[mechemant hache

Pour la emute de sel 500. 9 de sel 'fill

500 9 de farjne

2 G. s. Ide thym oitronnefrais he.ens·

30

Chz;!iIJrffe:z 111'hluiille et te beurre dans une glrande po,el€!'

et laissez revenir le bosuf :5 minutes ,81 feu moye,n, ern Ie retcurnant de· temps en temps, di@ sorte qu'll s'owt dOir'8 d,e toutes parts. saupouerez de' peivre et die romarln

et lelssez rre.rr6idi:r pendiant: que YOUS preparez la p,at;e.

Mettez Ie s.el de' merfm, Ia f.alr'ine ,et le·thym dans un salll,adie'f. V,ers,e:z: petit ,a petlt 315 m~! d'eau froidle 12"[ tormez Ulne p,alb~ souple, Enveloppsz cette paite' d'un film arli'mentarire et laissez reposer 30, mlnutes,

IPr,9chauffez Ie four ,al 220°C (thermostat 7/8).

Abaissez ta pate a 5 mm d'e'pamsseuf' sur Umll plan de travailll h~;,gerlement farilne. D,epo,se·z Ie rOti r€,froidii

sur la pate et scellez les bords en pinCCiJnt Enfaur,nez

30 minutes POUII une vlande saiqnants, 40 minutes pour une vlsnde a point, au 55 minutes pour une vlanoe bien culte ..

laissez reposer III Ie rosbn 20 minutes evant de le decouper; On accompacnera ce r5'ti de legum'es sautes rat die son jius.

NOTE llest essential de ne pas envelopper lie fOlt. a l'aVBltIllCe pour r1e pas detr,em[p,elr 18. parte. Veimez aussl ace 'QIUtU n'y alt pas de trous dans la patiel car rile rosblf Guilt: ,a la vapeur dans sa croute 'st dolt garder taus ses sues,

'r ...

POISSON'S I ~O minutes de preparation II ,30 a 4.0 rnlnutes de cuisson

Poisson en croute de sel a la sauce aux capres

Pour 4 a 6 persennes

1 poisson dE! 2 kg (saumon (llJ loup de mer) nett:oy~ mals non ecall1e au 4 pems polssons

2 kg de selfin 5, bllancs d"ooLif

Po la sauce

12 caoras coupees ell deux 125 ml de yin blanc

3 oignam; nouveauxemince--s 100 91 de beurrs hach:~

Ie. zests d 'un citron

32

IPn?chauff,ez Ie four ,81 200 ,oC (thermostat 6/7).

Rinoez, te poisson e[ essuvez-le avec du papter absorbent, Melam.;jlez: te sf,1 avec les blancs d'ceut (ceUe miixture dolt ressemblers du sable mouilille) et etalle:z-en

la moitie dans Ie 'fond d'un grand plat a gratin.

Disposez Ie poisson sur te lit die sel et couvrez die rautre rnoltle, en tassant biien pour qu~iII ne reste aucun trou

Enfourne.z Ie poisson 3.0 a 40 minutes:" La pointe

d'une brochette piques aUI centre do~t: ressortlr chaude,

IPn§'parez la sauce vers la fin du temps. de culsson. Mette,z les capres et II,e yin darns iLme pr(M2!e, portez ,a elbuUiUon et ~aliss,el cuire 5 mtnutes, puis ajoute'z les oiqnons nouveaux, I,e' beurre et Ie zeste de citron ret poursuivez la cuisson 3. minutes, jusqu'a ce que le beurre fonda et que les omgnons soient tendrss.

Sortez Ie' poisson du four et cassez Ilia (roOte' de' sel

a" Ilia Cluil~lere_ 'lransterez Ie poisson dans IQJln qrand p'~.art ,et enlevez ta peau, Servez accompeane de la sauce

- . -- - -, ~ - ._

aux capres,

POISSONS I 20 minutes de preparetlon ~ 30 rnlnutes de' congelation I 110 minutes de cuisson

Saurnon a la fleur de s,e~

t be . 'r" '.' d'her ·b·· . citrorme

e _·IU._ re .'.1, ... ~'.'" -es (1--_11' ,I' '--:'

P'our <4 perscnnes 125 g de beu me ramol!li 1 gousse d'ail

1 c. c. def!;eur de sel

1 e. c. de zests de citron rape 2 e. s. de parmesan finemenit rape

2 c. s, d" taerbesjlf;aiTches (aneth j ,eilboulette et celieufll) ciseises

2 c. s. de grains de IPO:iVr8 llIoirpiles

.4 ilets. de saumon

puree de porrans de terre ciremeUls8, en garniture

cresson; en 'garriittJre

34

Mett,ez I[,e be'U1rr,e.~!'aU, Ilia flew" d'e sel, Ie' zeste de citron et le parmessn dans Ie boll du robot. et mixez jus,qu·al ob'tentmon d'une patie ~iss,e et homoqene, amoUJtez lies herbes,

Forrnez un rouleau, snveloppez-le de fililm arlrnentalre

et faltes-le rafferrnir 30 minutes au conge'~at:eur. Coupez-le ensuke en trenches epalsses,

MeUe:z: [i'E:! poivre dans une assiatte et pressez les fi~I'ets de saumon pour bien l'incruster dans la chair. Faites cuir,e sous Ie grmlchalmd ,5 a 7 minutes, OU seton votre ni'veau die' culsson

, f' T

pre er'e ..

Deposez une tranche de beurre d'herbes sur chaque, fmle'[ de seurnon et servez avec une puree de pommes de terre cremeuss et diu cresson,

DESSERTS ET BOISSONS 11'5 mm de preparation III 8 heures d'e conqetatlon

Po 4 perse nes

500 mil de, jus de citron

125 9 de sucre en !Xlllldre ;2 c. s. de citrons confll:s Finces at haohes (voir p, 58)

Ie zests cf1 citron

36

MeUez te jus de citron, Ie sucre.Z cultleres ,al soupe de' dtron contlt et le zests de citron dans une casserole ,et portez Ie, melange a ,ebuiilif~on,. R'etkez la casserole du feu et lalssez refroldtr; V,@rsez lie' tout dans un recipient en metal antWadhesif peu profond, couvrez et laissez prendre 2 haures au congelaieur. jusqu'a co que las bords solant termes

Sortez Ile redp,ient du conqelateur; brisez res crlstaux

de gllac:e a fa Fourchette, st rsconqalez le granite 1 heure, Repet:ez II'ope'lUation cinq tois, toutss I€!>S he-ures., jusqu'a ce que Ie qranlte so~t compose de cnstaux de taille reg ulil,ere ..

Brlsez 111,e gl.ran~te une dernlere fois avant de Ie sarvlr;

[OIl5eil~ I Ce granite est une pure merveilla en trou normand ouen dessert apres un repss de poisson cu de fruits de mer.

Cremes brulees aux citrons confits et aux fruits de la passion

Pour 4 perscrmas

250 9 de sucre ell pouos 4ooufs.

250 mil de crSmefleurette 200 1111 de pulpe de fruit de Ia. passion

tc, s, de citrons oonfits rlnces et detailles en fines lame~16s (voir p, 56)

2 c. c .. de zests de citron rBpE!9 80 gf de sucre cr.istalliise:

IPn§chau'ffez le tour ,a1160 -c ,(th'ermo'stat 5).

MeUez Ie suers en poudre, les eeufs, Ilia creme ·fleurette. Iia pulpe de fruit de la passion, Ie citron contlt et lie zeste de citron dans un saladler et battez Ie tout au reuet, IR'ep,arUssez cet appareil dans 4 rernequlns de ,250 mil.. MeU,ez ceux-cl dans un plat a qratin rernpll d'eau boulnante, Lie·iju dolt arrlver ,a miihauteur des rsmequlns,

Elnfournez 25 mlnutos.jusqu'a ce que la creme preens, Sorter Ie plat dufour let laissez tie,diir~ Couvrez ensuite de'flilm alilim'enta:in3 ell F,es.enJ@2 4 heores ~UJ ·Wromd.

.iuste avant de sarvit saupoudrez Ie deSSII.lS des cremes

bra ees de sucre et passez-les sous Ie grill tres chaud le temp's que IE! sucre 59 dlssolveet caramelmse pourfermer tmne bel~e surtace gllace,e,.

Ccnseill! Lie plus im,Portant quand on prepare· une crsrns .an,glai:se'~ c'est del ne pas la fair'E! trop culre.Etle doi~ rester leqirement

. -

'g'elatuneuse au C1ent.n3 IQuand' on la sort du four; lroQlp tuite!.

le'JIIJ:e se defa it let pe rt en ea u.

38

DF.:SSERTS ET SOISSONS II .2.0' minutes de preparsticn I 40 minutes de cuisson

Prechaufie.z te four a 180 -c <thermostat 5f6) et graissez hSigerement un plat .a gratin de beurrs ·fondu ..

FoueUe'.z I@ beurrs st le sucre lusqu'a obtention d'un m,elangl@ mousseux, A.jjout,ez les jeunes d'oouf'l Ie zsste et I"ec:orce de dtron et m'elangez bien lie tout.

Iarnlsez la Iarlne et Iia cerdamome dans un satadier •. et lncorporsz oe melanoe dans ls bsurre, avec lejus de citron et Ie lalt,

Dans un autre sateoler parteltarnent sec, rnontsz les bl~~mcs d~reiIJT~ en nedqe et slcutez-tes au pudldilrl,gl ..

Avec une cuilll'ere, transvasez Ie tout dans Ie plat a gratin et deposez cellui-'C·i. dans un Q ranc plat ,a, rotir rernpll d'eau cheude, L~'e'au dolt arrlver a rnl-hauteur

du plat al qrstln, Enfournez 40 minutes [usqu'a co Que II,e pudd"ing monte st soit dare ..

Saupoudrez de sucre glace' Iuste avant de servir,

Pudding surprise aux citrons confits et a lila cardamorne

our personncs

60 g de bSUJrre mrnam 185 '9 de' sucre en paudre 3 mLJ1rS~ jalJll1e at b~aJJ1;C separes

1 c. c. de zema de citron rape 1 c. So. d'ecorcs de' citron canfU rinoee etfin ement :hadhee (vo~r p. 56)

4.0 9 de farina evso levure 112 c. c. de cerdernoms rnouue

60. ml de jus de cnron 1815· ml de laU

suoreglao9; pOlJr saupouorer

Conseil ] CeUe recette est encore rnellleurs dequstee· a la sortle dtl ~ollr, saupoudiree, de sucre qlace ..

D~SSERTS ET SOISSONS 1110 minutes de preparation 11 heure de sechaqe

Vodka a la grenade

aux agitateurs en robe de sel

Pour 4 c.ockails

4· baguettes. de bsrnbcu

1 blanc d'CSUT Ilege-rement b9itbLi

2 C. s, deneur de, sel 12S ml de vodka

.2. C. s, de jus de citron ·vert 1 c. G. degingembm

frais raPE!

,2 c. 8" de miel

.4 grenades coupees en deux. ,250 ml cle ]us de aranberry {cannooerge')

42

Pour .~,es. ,agitat,eursl, plonqsz les b~:HJl.I@'tt'es de bsmbou dans te blanc d'ceUF sur uno hauteur de10 em. 'Vers,ez'

Ie sel dans une assiette et roulez la partie enoulte d'ceut dedans. Mattez les baguettes de cote Ie ternpsqu'etes sechent,

R'epartissez la vodka entre Illes 4 verres pre.alab~I,ement qarnls die g l,aJ\onls.Ajoutez le j LIS de citron vert leqinqernhre et Ie mi'et et merangez bien lie tout.

Presssz 111,es orenaoes, passez Ie jus et [etez les glra~nes., IRep,arUssez le jus de qr'@l!1ade et IE! jus de ca,nne,berge' dans tes verres, lusts avant de ssrvir lsscocktatls eccompaqnes des

a g ~t:ate'lll rs sa I es,

C(Jnsei~ I Certaines qrsnades etant plus aclduleas que d'autrss, il est pn§,'ferable de gam'er lie cocktaill event ICh:~ le servlr;

Ma,rgarita

Pour 4 personnes

250 91 de sucre en poudrs' 3 vsrres de 'giagons

1,25 ml 'd'e teqllila

125 rn I de Conntma:u

250 mil de jus de eUroll vert 1 citron vsrt, en ql.lal1iers 45 'g de sel 'gros au cs fieur deael

,44

Vous d'e'vez tout d~alJord pn~p,alre:r Ie sirop, D'ans rune ,c,aJSSE!'Fo[irE\ faites fondra Ie' sucre en poudre dans 1[25 mil d'eau a ',eu dOUIX" sans (lesser de, rernuet Ouand ~I est dlssous, portez al etnJIHtion et laissez bouillir 5 minutes al feu vit Jusqu"a ce que le strop commence a, reoulre, Laissez r,efrowdir ~ hEH.Jlre'avglll1[ lutiUsation.

MeUez, tes g,la~ons, la tequila Ie comtreau le slrop de' sucre et le jus de citron dans le bot du mlxeur et rnixez ,jusqu'a obtentton d'un m1elange onctueux st homogene'. Frattez h~ bard de 4. verrss a margarita avec lss quartlers de dtron vert,

Etal'ez Ie .s.el~ dans une soucoupe et pressez h~gefem,ent Ie bord du verre dedans, Versez Ie' margla.:rital dans ~les verres et servez aussito],

Conseil II Pour tes inconditionnets du sel, eutant dire que, c'est le paradis" ~IClbi!lez les verres de seljuste avant ,de' servir pour Qlue lie SE!,I ne snit pas trop humid-e.

Dans, ~e bol du robot 'OtJI dill rnoutln ill epiCes, rnettez les petites ,'@ltJliHes decltron kafflr filne.ment clselees, I@seclats de pimant et liial c~tronn,eHe slec!t1,e!e.

Hachez flnernent ~lle tout, par breves lmpulslons,

Transie're,z; ceUe pin~paration dans ullllln§cip~!fmt et lncorporer ~!a lleur de sal et le sucre de palme r,ape.

Vous i~H'!JIlrn~<z saup oudrer ce m,elange sur tes crevettes cuites etlesfrults de mer.

Variantesl Ell Y ajoU[,~ult unwUet de cftron vert et (i'huile d'alrach~df'. YOUS obtlendrez line' dlelicieus€' marinade hurnlde,

Sel arornatise a l'asiatique

cur 90 l'J

'0 petites 'f'euililes de cutro~ II{erffir (epr,oaties orientales

at as'iatiiqu€JS)

'1 G. c. di~cI'a:ts de piment

1 c. 8. de citirunneille aeohe9 " c. e, destoc:J r:e de pal'me rape OLJ de su:c:re I''C)!UX

'~ ci~r:ofil vert

1 tU.el d'huile d"arac:htde

Melange Sichuan

Paur 90 q

3 c. s, de 9 rains de Sk:tnuM 3" c, s, deftslJr de sel

Dans line poe'~~ej fsltes 'griillll,er ,SI sec les ,grains de Sichuan 3 minutes a feu rnoven, jusqu' a (Ie que

~@ poivre Woe-we sonarome,

IRiet~rez ta p,oelll'e diu 'feu et Ilaissez refroidir lege'rement,. puis redulsez les grains, en poudre au m.ortrner~

liransfEin~z cstte poudre dans un bol et incorporez

~,al tlaur Ide set

Consell l ee me~amJ'e 'est deli.ci,e'LIx en saupoudraee dans un repas d1'r~nsp~ratiol1 asiat'ique., Utiilli;s,ez-Ie comrne le sel e~: [lie poivre au pou~ enrichfr les sautes, las marinades et les satsdes,

48

Marinade epicee a l'indierme

Pour 90 g

1 e. s, de 'fllelJr de sel

1 C", c. de curcu ma mO!iJ~u

1, C .. , c;. de coriandre' moulue 11 c. c. de graines de' cumirn 1i C, c. ,d'e gra~n9s de mout~rd~ noire

11 C,' c. d~ garam masala {spicerre 'orientaJle)

il/2 c. G, de pOLidre

de lPiment: :SEk';~le

3 C. 8, de yaourt {au cI'hui!e}

50'

Dans un s.slla,die'lrr melalrffiQ,ez soh;meusement la fleur de sel~" le curcuma. 111,01 coriandr,e! les glramnes. de, cumln, les glraiines de' rnoutarde nolre, Ie garam m,asa~lal ei[ i~llPoudr'e de p~mlent

. ~,"

sso I,e.

Conseil I UtilisE'.Z (laUe marinade' s'echeav~c parCimoniesur Illal vlande, Ie pou~ett em Ie poisson au rnelenqez-la CIVet I~' yaourt {ou l'talJl~l~e) pour fairs rnarlner la ":iiandte ou lI'a volal~IIIIIIEli.

CONSERVES ET CONDIMENTS [110 minutes de preparation

Pour 50 g

40 g de 'nell r de sell

2 1/2 c, c. crnerbes itaUennes dsshydratees

1 c. c. de zeste de oitron rape hui Ie- d' olhre

S2

Dans un saladier; rnsttez la fteur de set II,es herbesltajlemes deshydrateeset II;e zeste de citron rape.

Me,llange'z soloneusernent le tout et uUlisez: ce melan,ge avec un peu d!'huUe d'ollve pour entrotter ,I'e poulet,

les fruits de mer 'et I~agneau.

Consell I CeUe preperatlon convent aussl en saupoudraqe sur les pommes de terre et Ie'S viandes cuites au barbe-cue ..

Gomasio (melange japonais au sel de sesame)

CONSERVES E1 CONDIMENTS I 5 minutes de preparation

Conseil ] Le' qornaslo est delh:::ie'ux sauooudre sur lie rlz, les soupes ·e'[ Jes I,egumes ..

P,olUl'r 90 q

1 c. s, defleur de sel

7 c, s, de gra~nes de sessme gril.lees

versez la fileulr de set et les qralnes de sesame ·grUlees dans un surabachl (rnortler japonais cannele) ou dans un mortier

trad ~tionnel.

Pilez qrossisrement Ie tout sans lnstster pour ne pas ,en talre una pate.

54

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.' Pour 2: litres

1 kg de citrons ,a 1"oc"o'I'oe 'fine 110 9 de sell gros

,2 feuill'es de lauliier

112' c, C,,' de grains de POM"e rtOir

Ie jus, d j 11 kg de citrons

56

t.avez @t frottez les citrons. Ouvrez-les comrne ~OUIi les couper en quatre mats sans ,allll'eir jus'qU'I,QIU bout et rempUss,ez-les d,e set

ID'e'pos,ez les cltrons les feutilll,es de laurier e'u les 'gr,ains de' poivre dans. un Iboc,al,en verre, en tassant terrnement, Refe'rme'z et latssez reposer 3 ,al 4 [ours sans ouvri'r.

Tassaz a nouveau les citrons dansl11e bocal purns aloutez le JIIJS de citron en ve'iiUalfilt a (:e' qu'il couvretous tes fruiits. Fe-rmez et Iialiss'ez reposer 1 rnols a 11"abri de. la 11IJ',m~ere (plus les cltrons rnarlneront, meilleurs Us seront),

GOl'lseU I Seuille Il'ecorce 'est utilisee" Retirez lies petite's peaux blanche,s et ta ch,ail" et rincez abondernrnent I'~e'corce p'OUir e!iminer le 581 en exces Cllvant usage.

Saumure pour viande, poisson et poulet

Pour 4. a 6 persennes 31.5 9 de sel gros.

95· 9 de sucre roux

1 'feuilie de laurier

5 'goussBS d~aill

a baies, del' pimerllt de I'a Jam611lq UEI

3 baes de genievrs il pouet de 1 ,5 kgl 1~let (j1'huHe d'dliv:e

Dans, un Igrand satedier non m'etal'liQlue" melcullig,ez: soiqnausenrent le set Ie sucre, lie ~alur~er. IraUt Ie plment de la ,Jiamaique et le geulli9vlre' dans 5 liitrE!'$ d"e~mfll"oi,de, jusqu' a dissolution du sucre" A.jlOubez, I'@ poulst et POSE!Z un,s alssm'~rt:te lourde dessus pour q'u'ml solt @n~ie,reme'l!1It plonge dans ~a saumure, Laissez mariner au Irals pendant 48 heures,

Prechautfez Ie' four a 2.00. o,e C:itt-lermostat 6f71"

IPos'ez le poulet sur la ,grme dlufoUl~ neppez-le

d\mf~I@:t d1huilll,e et enrournezts rnlnotasjusqu'a

ce QU'U commence' adorer .. R.,eduise,z te temperature a 1180 0C: (thermosta~ :5/6) et poursulvez l.a culsson

1 haure Le jus du poulet dolt @otn~ clair quand on pique une brochette dans ~'a partie la plus. ep'aiss'e du bll,anc:.

On peut accompaqner tee poulet de le'g'umes sautes au, s,'il est ssrvl froid, de salads et de mayonnaise' ..

Conseil I Ern doublant les Quantites indiQueest on obtiendra une dellki'eu!$,e ssurnure pour ta dinde de' INloeW. .Marin1e1e en saumure,

110 vi,anrl,e qardere toute sa tendrete et son moe~ 'eux., A'insi prepa.n§'es, l'epalUh'~(lrul ~a cuisse de pore conserveront elles aussl toute leur ssveur;

58

CONSERVES, ET CONDIMENTS I '15 rmnutes de' pre'il'alration i 4 sernalnss de trernpaqe 111 nult de' ,s9'cha,g,e I 1 sematne en SBIUITIlJUlre 11 semalns en merinade

Marinade au pJment. dt,l"IJl1il vert et chels

'j c. c. d'eclats

de prm8n~

~9 zests de 2 citrons verts 4 anchois, hadhes

Entam,ez lie's oUv,es de chaque cote evec un pe.tit couteau pour ,en attenuer rarnertume, Faltas trernoer Ie.s olives 4 semaines darns; un qrand sataoler d'eau froide, en chanqeant 1~,@aiIU chaque jour ..

GmJt,ez les olJives vertes au bout de 2 sernalnes et Ies noires au bout die 4 semalnes, Sielles sont trap amperes a votra 'gOlut laissez-les tremper encore 2 sernalnes, Une fols a votre convenance, e'ta::lez-Ies sur du papier absorbent et ,1,(;iliss,€!z=l'es s'echer une nuiit entlere ..

Mette'z les olives dans une casserole, ajout@z ,e sel, ,2r.51 d'eau bouillante, les "V@ui'lles de iaurh2~, lezeste de citron et ,i,e .melange de bales et de poivres,

P'ort.ez Ille tout al ebuUitlon, redutsez I@ 'feu et laliss,ez fn3mir 5 mlnutss Traml:sJe're,z @'inlsuite tes oUves et la ssumure da ns des bocaux s,t,eril~isles"fermez et: talsssz repOSEU 7' loursavant dWoUlvrir.

P'O'lJilr la rnarlnsde, e.gouUe,z las oli\r'9S sorties de la s,aumtilna st couvrez-les d'eau trolde, Lalssez-les tremper 1 heure puis e90uUe'z'"lll!es a nouveau solqneusement; Ajoutez alors Ie'S ~ngn§odients die Iial marinade cholsle e:[ melcU"H;;!eZ bien Ie tout. Verse'z ta p,reparation dans Ie fond des boceux steril'ises. couvrez d'~huUe' d"OUV9t f'erme'z et taissez rnarlner '7jioulrs"

Conseil ] On pourra conserver lies olives marlnees ~Us.ClI.!J'a 6 mols au n3 frilg e rateur.

Puur 500 q

SOO 'g d'olfves fiaiches 3,115 9 de, sel graB

. 2 'fooilles de laurier lie zests d 'un caron 1i c. c. de bales

et paivlf6S melanges

Marinade au e tron, al I et rcrnarln

;2 gausses d"an finsmerrt: emlncees

Ie zesle at lie jus

d'1 ciitron

2 .0, S. de brim~ de romalnli

60

CONSERVES ET CONDIMENTS II 15 rnlnutes die Dn~~ara!Hon II 30 rnlnutes de' refroidis$~ment I 1 sernalne de maceralHonl 10 rntnutes de culsson

Pour 1 kq

1; kg de ooncornbres lbien 'rermes

500 rnl de virl!a~gre de: 'lin bleJne:

250 9 de Suer€ cristallis~ ,3 c. s, de ss~gros

1 c. s, dl'splces a picklie 1 c. s, dl'an~th frais. ci:sEJlie

Emincez: flnarnent lies coneombres @t deposez-les dans un redplent non metl!llllig1.l9.,

MelanQI'ez te vlns igre~ ~e sucre, ls sal, les e'P~o@s a pickle st raneth dans une casserole, et remusz ~e tout av@u doux jusqu'a olssolutlon du sucre, Laissez Uedir, nappsr II@s concomorss de cette preparatlon et laissez refroldir complatemsnt.

Consarvsz les concornbres 1 sernslne aUI refriger,slteu.r dans des bOCBIJX: sb~ritlisles avant de les servlr ..

COl1sei I I Delideux dans un sandwich au poulet, ces concombres completeront aussl aqreablement uns assieUe de' vlande ffro,ide au de ffmmage.

62

Jady Vassallo est un auteur cuhnaire prolifique. Sa passion pour la cuisine et les voyages J'a ernenee a parcourir tous les continents. Elle est I'auteur chez Marabout de Curry Party et de Set & pOlvre. dont les recettes de eet ouvrage sont extraites

Deirdre Rooney est photographe et styiiste. Son travail est publie dans de grands magazines dont Mane Claire et Martha Stewart Living. elle a egalement publie de nombreux ouvrages, dent. chez Marabout Curry Party et SeJ & POlvre.

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