Alimentos crudos

Proteínas crudas contienen una gran cantidad de pepsina. Comer carne cruda es
extremadamente peligroso, pero las habas crudas también contienen pepsina. Nunca comer
carne cruda. La carne debe estar bien cocida, a su temperatura recomendada, antes de su
consumo.

La pepsina es una enzima en el estómago que comienza la descomposición de las proteínas. La

pepsina se libera como pepsinógeno, luego se mezcla con los ácidos del estómago. Esta
reacción química crea pepsina, que agarra las proteínas, como la carne, y comienza a separar
sus moléculas. La proteína se pasa a los intestinos para terminar la descomposición y la
distribución de minerales en el cuerpo.

QUESO:
El paso inicial en la fabricación del queso es hacer que participen las enzimas coagulantes de la
leche, es decir, las proteínas encargadas de crear una masa a partir de la leche. La Renina (un
tipo de enzima) cataliza la rotura de un enlace simple de la caseína (una proteína) de la leche a
una cierta temperatura. Esto desestabiliza la proteína y promueve su precipitación, formando
así la cuajada. El líquido restante o suero se extrae y la cuajada se procesa, convirtiéndose en
queso u otros productos lácteos. La Renina se obtiene del cuarto estomago de los terneros.

MALTA:
La maceración es la que provoca que el almidón de nuestra malta en grano se convierta en
azúcares fermentables. Las responsables de estas conversiones son las enzimas de la malta.

La principal rama gruesa se llama Amilosa, y el miembro con un montón de ramas más
pequeñas que emana de ésta es la Amilopectina. Es necesario romper estas moléculas de
almidón para crear azúcares que la levadura pueda consumir, las enzimas principales para
hacer esto son Alfa amilasa y Beta amilasa.

PAN:
Las enzimas comienzan a actuar desde el proceso de panificación y para ello es necesario
primeramente que la masa esté hidratada. Regulan la absorción del agua y aseguran la
obtención de una masa más fina y extendible preparada para ser tratada.

Pero es en la fermentación de esta masa donde las enzimas tienen gran relevancia ya que
proporcionan alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa [1]. Las enzimas más
utilizadas en la industria panadera son las α y β amilasas. Su acción consiste en transformar
azúcares complejos como el almidón presente en la harina en azúcares sencillos [2]. La enzima
procede de distintos orígenes: de los cereales, de origen fúngico o de origen bacteriano. Dado
que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su
empleo en la industria panadera es la de origen fúngico, considerando además que pierde su
actividad en la cocción, sin afectar a la conservación [3]. Destacar que la α-amilasa es la enzima
más utilizada en la fabricación de panes de molde y bollería. Otra de las enzimas más
importantes en la industria del pan es la llamada proteasa, especialmente utilizada en
galletería.