ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: DETERMINAR LA IMPORTANCIA QUE EXISTE EN LA APLICACIÓN

DE LA HIGIENE CON EL FIN DE EVITAR LA PRESENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

1. Tenga en cuenta lo aprendido con el material de formación y material complementario

correspondiente a esta actividad de aprendizaje.

2. Desarrolle un protocolo de prácticas higiénicas, tanto de manejo de residuos como de control

de plagas, para la planta de desposte.

Tenga en cuenta en el protocolo lo siguiente:

 Tipo de residuos generados en la planta de desposte.

Los residuos generados por el desposte son:

 Estiércol.
 Efluentes de lavado de corrales.
 Sangre.
 Cabeza.
 Patas.
 Lengua.
 Cerebro.
 Cachos.
 Cascos.
 Piel.
 Efluentes de lavado de las canales.

 Tipo de manejo realizado a dichos residuos.

Los residuos no pueden producir ningún tipo de daño a la sociedad, fuentes hídricas o vegetación
que se encuentren alrededor de la plata, por esto es necesario de la implementación de
tratamiento de residuos sólidos o líquidos. Estos procesos tienen el fin de tener un
aprovechamiento de los subproductos agroindustriales, ejecutándose procesos de producción
como es el caso de la cabeza, las patas, la lengua, cerebro que pueden ser aprovechados en la
agroindustria alimentaria en líneas de producción que la misma empresa puede realizar o
proveerlas a otras empresas para su aprovechamiento.

Los cachos, cascos y piel que pueden ser aprovechados por la agroindustria no alimentaria. Un
ejemplo claro es la realización de procesos de curtiembres con la piel del animal sacrificado.

Los residuos que no puedan ser aprovechados deben ser tratados reduciendo la carga microbiana
o contaminante que puedan tener, como resultado de las operaciones realizadas en la empresa.

 Tipos de agentes que se pueden presentar en el centro de desposte.

Los tipos de agentes contaminantes que pueden presentarse en una planta de desposte pueden
ser:

 Físicos: Tales como huesos, piel, patas, lengua, cerebro, cachos, cascos y piel.
  Biológicas: Por presencia de plagas que el animal tenga antes de su sacrificio o que
habiten alrededor de la planta.
 Químicas: Manejo de productos de limpieza y desinfección que puedan presentarse en la
empresa.

 Tipo de manejo que se puede establecer para evitar la presencia de estas plagas y
enfermedades.

IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGOS.

PROCEDIMIENTO

 Control Físico
 Control Químico
 Control cultural (mantenimiento de la
higiene) SEGUIMIENTO

 Chequeos
 Monitoreo
 Registros
 Inspecciones

ACCIONES CORRECTIVAS

Opciones para un manejo adecuado

de plagas.

VERIFICACIÓN

Control de gestión.

3. El protocolo de manejo de residuos y plagas debe atender la normativa vigente sobre las buenas
prácticas de manufactura.

4. Incluya en el protocolo las respuestas a los interrogantes planteados al inicio de esta guía de
aprendizaje en la evidencia “Reflexionar sobre el concepto buenas prácticas de higiene”.
1. ¿Cuál cree usted es lo más importante en la manipulación de alimentos? La
manipulación correcta de los alimentos está determinada por el manejo que tiene el alimento
desde que el animal en este caso es sacrificado hasta el momento en el que se hace su
consumo, garantizando la inocuidad y calidad desde la granja hasta el tenedor. Cada una de
las etapas como la obtención, sacrificio, distribución y comercialización cumplen papeles
sumamente importantes en la calidad del producto, donde todas tienen que trabajar en
conjunto con el fin de generar el beneficio del consumidor final. Así, la manipulación de
alimentos se refiere a las personas que tienen contacto directo en el sacrificio, envasado,
transporte, distribución, venta y el mismo consumidor, donde es de gran relevancia el
cumplimiento de los protocolos de bioseguridad, vestimenta y buenas prácticas de
manufactura con el objetivo de lograr una seguridad alimentaria en todo el proceso. Cabe
resaltar el papel importante que tiene el consumidor o más exactamente la persona que
cocina en casa, ya que muchas veces no tener un aseo o esterilización correcta de los
utensilios o mesones, puede ser causante de infecciones en la persona que se alimenta.

2. ¿Qué protocolos utilizaría para llevar a cabo una estrategia de limpieza y

desinfección en los centros de expendió de productos cárnicos? Los protocolos que de
limpieza y desinfección en los centros de expendió de productos cárnicos serian:

- Vestimenta correcta del trabajador (Oberol, delantal, guantes, tapabocas, gorro y botas) -
Lavado diario de la vestimenta del trabajador.

- Control físico del operario (Uñas cortas, uñas sin pintar, cabello recogido, barba rasurada en
hombres)

- Lavado de manos antes, durante y después de las operaciones.

- Lavado y esterilización de equipos que tengan contacto con el alimento (Antes, durante y
después de los operaciones)

- Capacitaciones a los trabajadores con el fin de tener un mejoramiento continuo en la

limpieza y desinfección personal e instrumentos de trabajo.