Capacitacion Higiene y Manipulacion de Alimentos

HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS
“He fallado una y otra vez a lo largo de mi vida.

Es por eso por lo que he tenido éxito (Michael
Jordan)”
OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de
fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de
alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y
exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación
de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias
legales y de salubridad.
25/07/2020 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2

INTRODUCCION:
Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM
En el año de 1997 se emiten

en Colombia las “Buenas
Practicas de manufactura”
bajo el decreto 3075
En el año 2013 se actualiza

bajo la Resolución 2674

Buenas practicas de fabricación
BPF
Son un conjunto de medidas preventivas o
de control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte

de alimentos manufacturados a fin de:

Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Edificación Abastecimiento de Agua
Almacenamiento e Instalaciones
y transporte
Equipos
y Utensilios
Programa de BUENAS PRÁCTICAS
Saneamiento DE MANUFACTURA Educación y Capacitación
(Resolución 2674) Prácticas Higiénicas
Aseguramiento de
Calidad Higiénica Personal
Insumos
Requisitos
Higiénicos de la
Operaciones de Fabricación
Producción

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se espera,
por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para no
tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios ”.
HIGIENE ALIMENTARIA
“ Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad
para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general ”
Toda persona que esté en contacto con

Recomendación ALIMENTOS debe recibir los
“Conocimientos Básicos” que son la base de:
“Buenas Prácticas de “Buenas Prácticas de

Manufactura” (BPM) Higiene” (BPH)
ALIMENTOS:
Se define como alimento a toda sustancia

elaborada, semielaborada o cruda que se
destina al consumo humano, incluyendo
las bebidas y cualquier otra sustancia que
se utilice en la fabricación de alimentos y
bebidas, incluyendo los aditivos
alimentarios.
25/07/2020 8
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS SEGÚN SU APORTE
NUTRICIONAL
➢ CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas
(carne, pollo,
➢huevos, pescado, leche,
➢ frijol, arveja, lentejas,
➢ garbanzos, deriv lácteos)
➢ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel,

azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales,
tubérculos)
➢REGULADORES: Suministran vitaminas,
minerales (frutas, verduras, hortalizas)
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.

CARACTERISTICA CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS NUTRICIONALES
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES FISICO-QUIMICAS

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:
Es todo aquel alimentos que en razón de su
composición física, química y biológica, puede
experimentar cambios que limitan su vida útil, y
por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y
transporte.
❖ FRESCO.
❖ MANUFACTURADO.
12
Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicado

algún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A

UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A
LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado,

pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,
bien sea:
FRESCO: cereales, nueces, café.
MANUFACTURADO.
Productos enlatados (atún, melocotones),

envasados (especies, mayonesa,
margarina), deshidratados (leche en polvo,
sopas), madurados (queso pecorino), etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU RIESGO
EPIDEMIOLÓGICO:
Alimento de mayor riesgo en salud publica:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados herméticamente. (pH > 4.5) conservas de
pescado en salsa, conserva de pescado natural, pasta de
pescado, mezclas de productos cárnicos con alimentos
de origen vegetal (atún con hortalizas como zanahoria,
cebolla y tomate).
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos
para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS
Y CONTAMINADOS
Alimento Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas,

biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, a
alterado sufrido un deterioro en sus características organolépticas
y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo
humano.
Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus

Alimento elementos útiles, reemplazándolo por inertes para
adulterado disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos
de elaboración.
Es el que contiene organismos vivos o microorganismos

Alimento riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales
contaminado u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas. También si contienen componentes naturales
tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas
Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a
las permitidas en las normas.

Contaminación:
La presencia en cantidades significativas de cualquier
sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y
química que represente un peligro para la salud.
BIOLOGICA FISICA QUIMICA

Contaminación:
Contaminación cruzada:
Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
❖ Superficies que han estado en contacto con productos
anteriores.
❖ Productos rechazados (descompuestos, en mal estado,
contaminados).
❖ Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas
contaminadas a áreas de producción.

a) Alimento a alimentos:

b) Persona a alimento:

c) Superficie a alimento:

Contaminación cruzada:
¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR

CONTAMINACION CRUZADA?
¿Como la evitamos?

CONTAMINACION
QUÍMICA Se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
Veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos
en exceso, productos de limpieza, materiales
de envasado inadecuados, materiales empleados
para el equipamiento y utensilios, etc.
CONTAMINACION
Consiste en la presencia de cuerpos FISICA
extraños en el alimento. Estos son en
general mezclados accidentalmente con
el alimento durante la elaboración.
Algunos ejemplos son: vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos,
bijouterie, etc.
CONTAMINACION Se debe a la presencia de microorganismos
BIOLOGICA
Qué producen en el ser humano los alimentos contaminados

con microorganismos perjudiciales?
Producen las llamadas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

E.T.A
Principales ETAS
Enfermedad Alimentos Síntomas
Implicados
Carnes y derivados Diarrea, dolor
Salmonelosis Aves y derivados abdominal,
Leche, huevos vómitos y fiebre
Insuficiencia
Síndrome Hamburguesas renal, anemia
Leche y derivados hemolítica. Afecta
urémico el sistema
hemolítico Frutas y derivados
nervioso central
Carne, Pescado, Visión alterada,
Botulismo hortalizas enlatados, dificultad para
Productos no hablar y tragar.
industrializados Debilidad
(sopas, salsas) progresiva y paro
respiratorio
Gastroenteritis Queso, Manteca, Náuseas, vómitos,
(staphylococcus) Leche, diarrea y dolor
abdominal
Gastroenteritis Arroz, porotos, Vómitos y diarrea
(bacillus cereus) vegetales, fideos
DE ALIMENTOS
“Siempre parece imposible hasta que se hace

(Nelson Mandela)”
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 29
Microorganismo patógeno
Cómo llegan al alimento?
+
Alimento de alto riesgo
Crecimiento de los
microorganismos PRODUCTOS AMBIENTAL
Materias Primas Equipos, materiales
Otros ingredientes Medio ambiente
Alimento contaminado Agua
HUMANOS
Ingestión Manipulación
ETA
LOS MICROBIOS DAÑINOS,
ES DECIR, LOS QUE CAUSAN
INTOXICACIÓN O
ENFERMEDAD SE LLAMAN
MICROBIOS PATÓGENOS.

Como se reproducen las bacterias?
LOS MICROBIOS, COMO TODOS LOS

SERES VIVOS, SE REPRODUCEN.
PARA REPRODUCIRSE LOS MICROBIOS
SE VAN DIVIDIENDO EN DOS.
PARA VIVIR LOS MICROBIOS NECESITAN
BASTANTE AGUA.
POR TANTO, LOS ALIMENTOS SECOS NO SON
BUENOS PARA EL MICROBIO (HARINA, LECHE
EN POLVO).
PARA VIVIR Y REPRODUCIRSE EN FORMA
ÓPTIMA LOS MICROBIOS NECESITAN UN
AMBIENTE CÁLIDO.
POR TANTO, NO PUEDEN REPRODUCIRSE NI
VIVIR EN UN AMBIENTE FRÍO (COMO UN
REFRIGERADOR) O EN UN AMBIENTE
CALIENTE ( AGUA HIRVIENDO).
ANTERIORMENTE SE VIÓ QUE EL MICROBIO
SE REPRODUCE DIVIDIÉNDOSE POR DOS.
EN CONDICIONES ÓPTIMAS ESTA DIVISIÓN
OCURRE CADA 20 MINUTOS.
Como se reproducen las bacterias?
60 min. Bacteria
40 min.
10 - 20 min.
16 millones de bacterias
en 8 hrs.

SE DEDUCE, ENTONCES, QUE LA CAPACIDAD
DE MULTIPLICARSE DEL MICROBIO O
BACTERIA ES INMENSA Y, ADEMÁS

MUY RÁPIDA.
POR TANTO, EN POCAS HORAS UNA
ENORME CANTIDAD DE MICROBIOS NO
SOLO COME MUCHO SINO QUE PRODUCE
UNA INMENSA CANTIDAD DE
“DEFECACIONES”.
LAS “DEFECACIONES” DE ALGUNOS
MICROBIOS CONTIENEN
SUSTANCIAS QUE SON
DAÑINAS PARA LAS PERSONAS.
ESTAS SUSTANCIAS DAÑINAS SE LLAMAN
TOXINAS Y SON LAS QUE CAUSAN
LAS INTOXICACIONES.
LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS O
DAÑINOS SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL
CUERPO DE UNA PERSONA (BOCA, NARIZ,
PIEL, PELO Y MANOS) O EN SUS
EXCRECIONES: SALIVA, MUCOSIDADES,
ORINA Y FECAS
LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN
DESPLAZARSE POR SI MISMOS
PORQUE NO TIENEN PATAS.
POR TANTO, PARA LLEGAR A UN
ALIMENTO LOS MICROORGANISMOS
NECESITAN MEDIOS PARA
MOVILIZARSE.
EL MEDIO DE MOVILIZACIÓN MÁS
IMPORTANTE DE LOS
MICROORGANISMOS ES EL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
SÍ, USTED.
UD. LLEVA AL MICROORGANISMO AL
ALIMENTO A TRAVÉS DE SUS
MANOS, TOS Y ESTORNUDOS.
NATURALMENTE, PARA PREPARAR UN
ALIMENTO HAY QUE USAR LAS MANOS.
POR TANTO, HAY QUE MANIPULARLO
Y, EN ESTE PROCESO ES DONDE LLEGA EL
MICROORGANISMO.
OTROS MEDIOS DE MOVILIZACIÓN DEL
MICROORGANISMOS SON:
LAS MOSCAS
LAS CUCARACHAS
LOS RATONES
LOS PERROS Y GATOS.
LAS MOSCAS LLEVAN LOS
MICROBIOS QUE HAY EN LOS
EXCREMENTOS HASTA
LOS ALIMENTOS.
Una mosca puede llevar hasta
3.700 Bacterias en su boca y
patas.
LOS RATONES DEFECAN Y ORINAN
EN LOS ALIMENTOS COLOCANDO AHÍ
SUS PROPIOS MICROBIOS.
LAS CUCARACHAS TAMBIÉN
DEFECAN EN LOS ALIMENTOS
COLOCANDO SUS MICROBIOS EN ELLOS.
Una cucaracha puede transportar hasta
13.500 Bacterias
Higiene personal
Limpieza y desinfección
del espacio físico y de
los utensilios
Que cosas
debemos cuidar La compra de los
para prevenir alimentos
contaminaciones?
El almacenamiento
de los alimentos
La preparación de
los alimentos
Higiene Corporal
Manos Cabeza
HIGIENE PERSONAL Indumentaria de trabajo
Buenos Hábitos
Estado de salud del

manipulador
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 ESTADO DE SALUD
 Exámenes de laboratorio:
 Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
 Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)
 Coprológico
 Examen médico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
 Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos,
que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos
MEDIDAS DE PROTECCIÓN,
DOTACIÓN – VESTIMENTA
 Debe ser de color claro
 Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
 Sin bolsillos
 Gorro que cubra completamente el cabello
 Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente
 Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo
 De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
YA VIMOS EN LA PRIMERA PARTE QUE EL
PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA
LLEGADA DE MICROBIOS AL ALIMENTO ERA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ASIMISMO, SE COMENTÓ QUE LA PARTE
DEL CUERPO MÁS IMPORTANTE
COMO MEDIO DE MOVILIZACIÓN DEL
MICROBIO ERAN LAS MANOS.
LAS MANOS SON UNAS DE LAS
PARTES DEL CUERPO HUMANO MÁS
IMPORTANTES Y CUMPLEN
NUMEROSAS FUNCIONES.
SE USAN PARA SALUDARSE, TOCAR
TODO TIPO DE COSAS, PEINARSE,
AFEITARSE, RASCARSE, LIMPIARSE
LAS OREJAS, NARICES Y OTRAS
COSAS.
POR ESTAS RAZONES ES MUY FÁCIL QUE
LAS MANOS TENGAN GRAN
CANTIDAD DE MICROBIOS.
POR ESTAS RAZONES ES MUY FÁCIL QUE
LAS MANOS TENGAN GRAN
CANTIDAD DE MICROBIOS.
EN CONSECUENCIA, UNA DE LAS
MEDIDAS ESENCIALES DE PREVENCIÓN
DE LAS INTOXICACIONES ES EL
LAVADO DE MANOS PARA SACAR
LOS MICROBIOS.
EL LAVADO DE MANOS REQUIERE :
TENER AGUA, EN LO POSIBLE CALIENTE,
JABÓN,
UN CEPILLO DE UÑAS Y
UNA TOALLA LIMPIA, DE PREFERENCIA DE PAPEL
ABSORBENTE.
EL CORRECTO LAVADO DE MANOS
REQUIERE UN MÉTODO.
DE PARTIDA HAY QUE TENER LAS UÑAS
CORTAS. LAS MUJERES TIENEN QUE SACARSE
EL ESMALTE.
EN SEGUIDA HAY QUE SACARSE ANILLOS Y
RELOJES.
UNA VEZ QUE SE HAYA LAVADO LAS MANOS DEBE
DEDICARSE SOLO A MANIPULAR ALIMENTOS.
SI POR CUALQUIER MOTIVO TOCA COSAS SUCIAS
(PAÑOS DE ASEO, SE RASCA, VA AL BAÑO A
DEFECAR U ORINAR, BASURA, VENENO, ) DEBE
LAVARSE DE NUEVO LAS MANOS.
LAVADO DE MANOS
Lavar las manos constantemente al manipular los alimentos:

Cuándo?
 A cada cambio de actividad al iniciar, durante y al
finalizar la jornada de trabajo
 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
 Al estornudar o toser
 Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
 Al manipular el dinero
Al usar el sanitario
MRLM-ING. DE ALIMENTOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
❖ NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
ÁREAS DONDE SE MANEJE
ALIMENTOS
❖ NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA

SECARSE LAS MANOS, MATAR
MOSCAS, SECARSE EL SUDOR
❖ NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
❖ ROMPER LA CADENA DE FRÍO
❖ ENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS
❖ LAMERSE LOS DEDOS
❖ UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADO
❖ RECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS
❖ UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA
PRACTICAS HIGIÉNICAS
☺ Esmerada higiene personal
☺ Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese
al mismo
☺ Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios
☺ En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
 No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
área de preparación de los alimentos
☺ Las personas que actúen en calidad de visitantes
a las áreas de fabricación deberán cumplir con las
medidas sanitarias y de protección estipuladas
para todo manipulador de alimentos
❖ NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO
❖ BAÑO DIARIO, USAR DESODORANTE

ANTITRANSPIRANTE INOLORO
❖ PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO

TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
❖ MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS
❖ MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO
❖ LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE

COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE
CADA LABOR
DE ALIMENTOS
“Siempre se puede ser mejor (Tiger Woods)”

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESPACIO FÍSICO
Y LOS UTENSILIOS
DESINFECCION: Es la
LIMPIEZA: Es la eliminación
de residuos alimenticios, eliminación de los
microorganismos
grasa o suciedad.
“LO
“LO QUE SE VE”
QUE NO SE VE”
METODOS METODOS
AGUA POTABLE - FISICOS
DETERGENTE (Calor) QUIMICOS
(Lavandina)
Consejo: no limpiar y desinfectar simultaneamente

IMPORTANTE RECORDAR QUE.....................
Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el

siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensillos y
superficies de las mesadas con agua caliente y detergente.
Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de
la cocina. Si usa paños de tela recuerde de higienizarlos todos
los días
Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas

Y otra para los alimentos listos para comer.
Prácticas higiénicas y
medidas de protección
✓ Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Manejo de residuos sólidos y
plagas
En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:
✓ Los residuos deben ser colocados en recipientes de

basura herméticos con cubierta.
✓ Separar los residuos líquidos de los sólidos.
✓ Los líquidos resultantes de áreas de proceso se deben
verter al alcantarillado público, a excepción de los aceites
y grasas, además se debe usar filtros que retengan todos
los sólidos.
✓ Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y
deben ser eliminadas por medio de dispositivos
especiales.
✓ Depositar los residuos sólidos en canecas herméticas y se
deben depositar una vez al día en contenedores de basura
públicos.
✓ Los depósitos de residuos sólidos no deben estar cerca de
donde se procesen alimentos, pues éstos pueden
contaminar el área de preparación de estos.
TIPOS DE MATERIAL COLOR DESTINO
RESIDUOS
ORGÁNICOS Residuos de Compostaje

alimentos
INORGÁNICOS Botellas de Reciclable

vidrio, papel,
cartón, latas,
desechables
PELIGROSOS Agujas, Relleno sanitario
desechables
quirúrgicos,

Control de plagas
Animales domésticos
DE ALIMENTOS
“El éxito depende del esfuerzo (Sófocles)”

Personal con uniforme limpio y de color claro.
Locales limpios y ordenados Manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas
Ausencia de animales dentro del estás deberán esta cubiertas adecuadamente).
establecimiento. Aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o
Buena iluminación gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud.
compra.
Personal con buenos hábitos de trabajo que respete las
normas higiénicas-sanitarias (no fumar, no comer, no salivar,
mantener un buen estado de salud, etc). No manipular dinero.
Que debemos ver cuando vamos de compras?
Productos refrigerados y Los alimentos para

congelados exhibidos en forma consumo inmediato
Exposición de los alimentos en ordenada y separados de conservados en
estanterías limpias. Nunca sobre el
piso ni junto a las paredes. acuerdo a su tipo: carnes, pollos, condiciones adecuadas
pescados, lácteos, fiambres, etc. de frío, calor y en
Exhibición de alimentos en envases
íntegros, limpios, sin abolladuras, exhibidores que impidan
Productos refrigerados exhibidos
roturas ni rajaduras. la contaminación.
a temperaturas entre 0°C y 5°C;
Con etiquetado correcto y claro . y los congelados a no menos de EXIJA LAS COMIDAS
Con margen amplio de fecha de -12°C. CALIENTES, CALIENTE
vencimiento (65º C);
Controle con los termómetros de
LAS COMIDAS FRÍAS,
góndolas.
FRÍAS (hasta 5º C).
¿QUE DEBEMOS
ENCONTRAR EN LOS
RÓTULOS?
Por ley los rótulos deben
informar obligatoriamente acerca
de:
1. El nombre del producto
(denominación de venta)
2. La lista de ingredientes
3. Peso neto o contenido neto
4. El lote de fabricación
5. La fecha de consumo
preferente o caducidad
6. Origen del producto
7. Identificación del producto,
elaborador y/o elaborador
8. Condiciones de
conservación
9. Instrucciones para preparar
el producto
Controlar fechas
Controlar condiciones de vencimiento
de higiene y orden Alimentos no
perecederos
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos Almacenar
perecederos siempre en nevera
o freezer
LA NEVERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS
Recuerde:
Controlar la temperatura de su
Nevera. Debe estar por debajo
de los 5°C.
Mantener limpia y ordenada la
nevera.
Acondicionar correctamente los
alimentos que ubica en la
nevera.
Ubicar los alimentos listos para
comer en el estante superior y
los alimentos crudos en el
estante inferior de la nevera.
Lavar la frutas y verduras con
abundante agua potable.
Respetar las fechas de
vencimiento y las condiciones
de conservación que el
fabricante indica en la etiqueta
de los productos.
ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS EN LA NEVERA
REVISE DIARIAMENTE su nevera para retirar cualquier producto que se

encuentra vencido o en malas condiciones.
LIMPIE Y DESINFECTE SU NEVERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los
hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.
CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU NEVERA. Esta debe estar entre 0°C y
5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las
bacterias.
REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener
refrigerados" o "una vez abierto el envase refrigerar".
CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas
plásticas o contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilice recipientes cuyas
tapas cierren bien.
SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA
NECESARIO
NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador.
CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES. Esto permite que
los alimentos se congelen rápidamente.
NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfríelos
previamente.
ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
CUANTO TIEMPO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS EN LA NEVERA??
•Pescado fresco(limpio) y carne picada: 2 DIAS

•Carne y pescado cocidos: 2-3 DIAS
•Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 DIAS
•Carne cruda bien conservada: 3 DIAS
•Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5DIAS
•Huevos: 2-3 SEMANAS
•Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: LA FECHA DE
VENCIMIENTO
SABIAS QUE........?
Los freezers se identifican internacionalmente por estrellas de
Acuerdo a la temperatura mínima que puede alcanzar.....
* -6 0C
** -12 0C
*** -18 0C
**** -30 0C
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
SEGUROS
Impedir que se Destruir, en la

Evitar que se
multipliquen los medida de lo posible,
contaminen los
microorganismos los microorganismos
alimentos durante
que pueden estar antes de consumir
su manipulación
presentes alimentos
Descongelado en la nevera
DESCONGELAR EN FORMA
Descongelado en agua fría
ADECUADA LOS ALIMENTOS
Descongelado en el
Microonda
COCINAR EN FORMA CORRECTA

LOS ALIMENTOS Los huevos deben cocinarse hasta que la
yema y la clara estén bien firmes. Evitar
recetas con huevos crudos o parcialmente
cocidos
RECALENTAR ADECUADAMENTE
LOS ALIMENTOS Recalentar los alimentos a su correcta
temperatura (70 0C)
Salsas, sopas recalentarlas hasta que

estén hirviendo
REGLAS DE ORO
de la ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
para la preparación higiénica de los alimentos
1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas
y hortalizas), otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre
adquirir la leche pausterizada en vez de cruda. Al hacer las compras hay que tener
presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino también
para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se
comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2.- Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos ( pollos, carne, leche no pausterizada) están a menudo
contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a
70oC en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al
hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos
congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de
cocinarlos
3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los
microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo.
Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después
de cocinarlos.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las
sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima
de 60oC) o de frío ( cerca o por de bajo de 10 oC). Esta regla es vital si se pretende
guardar comida por más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para
lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se
deben incontables casos de intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una
cantidad excesiva de alimentos calientes. En una heladera abarrotada, los alimentos
cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear. Si la parte
central del alimento sigue estando caliente (a más de 10oC) demasiado tiempo, los
microorganismos proliferan y alcanzan rapidamente una concentración susceptible de
causar enfermedades.
5.- Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan
haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferación bacteriana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un
buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una
temperatura de 70 oC.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el mas mínimo contacto con el
alimento crudo. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la
carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede
ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar la
misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de los contrario
podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación bacteriana y de
enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7.- Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después
de cualquier introducción ( en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado
preparando ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habrá que
lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.
En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en
contacto con los alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía
(perros, gatos, pájaros) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden
pasar a las manos de las personas y de éstas a los alimentos.
8.- Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente
limpias todas las superficies urtilizadas para prepararlos. No olvidar que cualquier
desperdicio, miga o mancha puede ser reservorio de gérmenes, los paños que entran en
contacto con los platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver
a usarlos. También deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.
9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores, etc
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan ETAS. La
mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10.- Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hídrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de añadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Es importante tener
especial cuidado con el agua que se utiliza para preparar la comida de los lactantes.

Capacitacion Higiene y Manipulacion de Alimentos

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