UniversitateaTehnică din Moldova

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Referat
Tema: Ramură a industriei alimentare- Alimentația publică

A efectuat: St. Gr IMIA-181 A verificat:Conf.

Stratan Alexandrina Crucerescu Cornelia

Chișinău, 2018
Cuprins

I. Introducere.....................................................................................................................................3

II. Capitol: Istoricul și evoluția ramurii de alimentație publică...........................................................4

III. Capitol: Ce se produce în etapa contemporană. Importanța și valoarea nutritivă.....................7

IV. Capitol: Întreprinderile ce activează în ramura alimentației publice. Specializarea lor............11

V. Capitol: Date statistice..................................................................................................................18

VI. Capitol: Tendințe mondiale......................................................................................................19

VII. Capitol: Probleme actuale în ramură........................................................................................22

VIII. Capitol: Vectorul de dezvoltare a ramurii.................................................................................25

IX. Concluzie..................................................................................................................................26

2
 I. Introducere
Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi
produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea
consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de
servicii suplimentară).

Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia

publicăînglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic:
Aprovizionare - Producţie – Desfacere.

Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a preparării

şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform cărora
unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de pregătire,
preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora
în unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.”

Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont în
dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.

În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria

alimentară. De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri.
Principalele funcţii comuneacestor două ramuri sunt:

 prelucrarea primară a produselor alimentare;

 producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de

alimentaţie publică;

 producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria

alimentară, şi anume:

 în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum

(feluri) care asigură prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică
(dejun, prânz, cină) şi sunt destinate fiecărui consumator în parte;

 în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de

combustibil, energie, uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea
altor cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică
de către alte ramuri, cheltuieli de transport, arendă, de întreţinere a încăperilor),
cheltuieli de utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă durată. Pe lângă acestea,
este caracteristică o înaltă capacitate materială şi, deci, o pondere însemnată o ocupă
cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor
din industria alimentară.

3
 II. Capitol: Istoricul și evoluția ramurii de alimentație publică
Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numară şi procurarea şi pregătirea
unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului.

În istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate
şi din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Indiferent de activităţiile oricărui om, alimentaţia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la
baza menţinerii şi prosperării societăţii.

Desigur că obiceiurile alimentaţie diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost

aceleaşide-a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate,
fiind imposibilde a fi cunoscute, catalogate sau enumerate într-un studiu sau într-o formă
informaţională.În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de
experienţaindividuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Nevoia de hrană şi satisfacerea
ei este asociatăde constatările directe ale fiecarui individ in cursul vieţii, bineînţeles pe etape
evoluative, precum şide o oarecare influienţă a moştenirii genetice.

Starea emoţională faţă de hrană este amplificată saudiminuată prin prezenţa sau absenţa stării
de foame si de existenţa mijloacelor materiale care să osăvârşească.Problema produselor care
au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vieţii, amodului în care acestea sunt
realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite şi în ultima instanţăconsumate, a constituit
din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.

Referindu-ne la istoria poporului român, din acest punct de vedere, trebuie sa ne amintim
că pentru mulţi din stramoşii noştri viaţa a fost dura, nesigură şi uneori scurtă. Structura şi
naturaactivităţii pe care au desfăşurat-o, condiţiile psihico-sociale şi climaterice au fost
factorii care audeterminat modul de alimentaţie şi obiceiurile de hrană ale acestora, la care, o
oarecare influienţă auavut-o şi contactele cu alte popoare.

Strămoşii noştri s-au ocupat cu creşterea animalelor şi păsărilor şi de aceea la baza

hraneiacestora au stat produsele oferite de acestea (carne, oua,lapte, etc.). Sarmalele, dupa
cum se cunoaşte au origineasiatică, dar sub formă de orez fiert cu mirodeniiînfăşurate in
diferite frunze comestibile, avand un gustdulceag şi denumite marmah.

Bucătaria romanească a preluat acest produs şi a introdus, sub influienţa posibilitaţiilor şi a

obiceiurilor, carnea tocată. Compoziţianou creeată a fost infaşurată în frunze de varză
conservateîn saramură, dându-i-se denumirea de sarmale.

Acest produs nu lipseşte astăzi din nici o bucatarie româneasca şi a fost preluat de multe
bucătarii ale altor popoare.Conform tradiţiei, servirea mâncărurilor se facea de persoana care
le pregatea, de obiceimama sau bunica, ajutată de fata cea mare. Castroanele sau străchinile
pline cu mâncare se aşezau lamijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare. Cei ce
participau la masa şedeau pe scaunedin lemn cu picioare scurte şi cu ajutorul lingurilor din
lemn, luau mâncarea respectivă de regulădintr-un singur vas. Se manca în linişte, cu multă
evlavie şi respect apreciind munca depusă pentruobţinerea produselor şi a mâncărurilor.

4
 Contactul cu alte popoare şi dezvoltarea activităţii de menaj, amplificarea relaţiilor
culturaleşi turistice, creşterea nivelului de trai şi alţi factori economici şi psiho-sociali au
condus lamodificari esenţiale în structura şi obiceiurile de alimentaţie, precum şi in modurile
de servire ahranei în ţara noastră.

Aceste noi elemente au inceput să apara şi sa se dezvolte începand cu prima jumatate a

secolului al- XIX-lea, cand au luat fiinţa primele restaurante, cafenele, hoteluri etc,
carefunctionau în paralel cu hanurile şi cârciumile existente. Aparitia acestor noi tipuri de
unitaţi, careaveau ca şi atribuţii principale asigurarea hranei şi cazarea unor categorii de
oameni, indeosebi ceicare se deplasau in diferite locaţii, a adus şi mari modificari in
organizarea muncii, in separarea şidiversificarea funcţiilor.

Prepararea mancarii se realiza în încaperi distincte – bucătării, de catre bucătari specializaţi

în acest domeniu; dulciurile se realizau în cofetării de catre cofetari sau patiseri, iar băuturile
alcoolice şi vinurile se păstrau in crame, pivniţe de catre pivniceri, servireaclienţiilor se face
de catre chelneri (garcon/piccolo) sub supravegherea şi controlul jupanului.

I.1 Evoluția tehnologiilor în alimentațir publică

Luăm zilnic sute de decizii în ceea ce priveşte alimentele pe care le consumăm. Agitaţia lumii
moderne şi tehnologia ne-au schimbat periodic stilul de a ne hrăni. Am trecut de la fructele
din grădina bunicii la alimente procesate şi suntem doar la un pas de mâncarea produsă în
laborator. Schimbările în privinţa alimentaţiei ne afectează tot organismul. Suntem ceea ce
mâncăm, spun cei mai mulţi specialişti în nutriţie. În ultima vreme însă foarte puţini dintre noi
ştiu exact ce consumă sau au grijă zi de zi la alimentaţie.

Sandviciul valabil chiar şi două săptămâni, laptele care nu mai trebuie ţinut la frigider sau
sucurile care pot fi consumate chiar şi după ani din momentul fabricării sunt un lucru normal
pentru cei mai mulţi dintre noi. Nu şi pentru bunicii noştri, care au crescut cu alimente
produse de ei şi care încă mai tânjesc după mâncarea de altădată. Şi ei au fost nevoiţi să se
adapteze erei moderne în privinţa alimentaţiei.

Iar ştirile din ultima vreme dovedesc acest lucru. În urmă cu câteva săptămâni, cercetătorii
olandezi anunţau că, în mai puţin de un an, am putea consuma burgeri ce conţin carne
dezvoltată în eprubetă. Ei au prelevat deja 10.000 de celule stem de la bovine, care au fost
apoi lăsate să se multiplice de mai mult de un miliard de ori pentru a produce ţesutul similar
muşchiului de vită. Produsul obţinut se va numi carne in vitro. Specialiştii în nutriţie sunt încă
reticenţi în privinţa realizării acestui proiect, care ar putea reprezenta o nouă revoluţie
alimentară, după trecerea de la produsele naturale la cele procesate şi la fast-food.

Dacă reuşita mâncării produse în laborator este încă o necunoscută, specialiştii şi bucătarii
spun că, în mod sigur, va exista o nouă modificare a stilului de alimentaţie. Iar aceasta nu va fi
deloc benefică pentru organismul uman. Studiile realizate până în prezent au demonstrat că
valoarea nutriţională a alimentelor pe care le consumăm a scăzut de la o perioadă la alta, iar
5
produsele bogate în vitamine şi minerale sunt deja istorie. În acelaşi timp, a crescut numărul
de calorii pe care le consumăm la fiecare masă, iar porţiile au devenit din ce în ce mai mari.
Drogul snacksurilor Potrivit unei cercetări realizate în SUA, un american consumă în medie,
la o masă, cu 570 de calorii mai mult decât în 1977. O explicaţie ar putea fi tipul mâncării, dar
şi faptul că porţiile sunt mai mari, iar gustările dintre mese, mai dese. „În urmă cu 30 de ani
aveam trei mese pe azi, iar o gustare însemna un ceai neîndulcit. Acum, oriunde te uiţi vezi
mâncare", susţine profesorul Barry Popkin. Stilul alimentar a determinat şi apariţia unor
fenomene îngrijorătoare: populaţia Planetei este mai grasă ca niciodată, iar un sfert dintre
americani suferă de obezitate.   

6
 III. Capitol: Ce se produce în etapa contemporană. Importanța și
valoarea nutritivă
Cum s-a schimbat  meniul nostru:Specialistul în nutriţie Gheorghe Mencinicopschi
identifică principalele etape prin care am trecut din punct de vedere al alimentaţiei.

- Perioada în care omul era vânător-culegător. „Omul, în majoritatea existenţei sale, adică
peste 90%, a fost vânător -culegător. S-a hrănit cu vânat, peşte, rădăcinoase, fructe şi ouă. Mai
puţin cereale şi lapte, aceste alimente apărând în meniu în urmă cu aproximativ 10.000 de
ani", explică profesorul Gheorghe Mencinicopschi. Cu timpul, între organismul uman şi tipul
de alimentaţie s-a format o compatibilitate genetică, mai exact între alimente şi cromozomi,
iar această mâncare, adaptată perfect la organismul uman, reprezintă „adevărata hrană", mai
spune specialistul. În perioadele îndepărtate, omul consuma în medie 300-600 de specii de
plante şi animale.

- Perioada în care omul a devenit agricultor. Consumatorul a trecut de la animale şi plante

sălbatice la cele domesticite şi în acealaşi timp a devenit mai sedentar.

- Perioada modernă. A venit imediat după revoluţia industrială şi a însemnat industrializarea

agriculturii şi, după 1900, chimizarea intensă a produselor.

- Anii '90. Deşi este o perioadă mult mai scurtă decât celelalte, anii '90 au adus organismele
modificate genetic, alimentele rafinate şi cele puternic procesate. Mencinicopschi susţine că
aceste produse, care domină încă piaţa sunt sărace ca valoare nutriţională, nu conţin fibre,
minerale şi substanţe de care organismul are nevoie.

- Hrana de laborator. Oamenii de ştiinţă din întreaga lume susţin că vom mânca produse
dezvoltate în eprubetă în mai puţin de un an. Controversele privind cât de sănătoase sunt
aceste alimente sunt însă abia la început. 

Alimentația Modernă și riscurile ei:

Timp de 40.000 de ani genetica nu s-a schimbat, în timp ce stilul alimentar s-a modificat de
mai multe ori. Oamenii trebuie să înţeleagă faptul că nu ne putem adapta decât în zeci de mii
de ani unui nou tip de alimentaţie.

De aceea, ar trebui să avem o dietă foarte apropiată de cea din vremea în care omul era
vânător-culegător", explică Gheorghe Mencinicopschi. În prezent, alimentele cu cât sunt mai
modificate şi mai procesate, cu atât sunt mai nesănătoase. „Nu există o modă în alimentaţie,
iar tot ceea ce e procesat este dăunător pentru că nu este compatibil cu genetica noastră",
adaugă el.

Acesta se declară împotriva celor care consumă foarte multă carne, dar şi a celor
vegetarieni, pe motiv că organismul uman este adaptat unui stil alimentar omnivor, iar orice
modificare produce dereglări. Impactul acestora este unul major, 70% din bolile actuale, mai
ales cele cronice, fiind generate de alimentaţie şi de stilul de viaţă. Cele mai multe riscuri şi

7
implicit boli le-a adus alimentaţia modernă, adică mâncarea tip fast-food şi alimentele
procesate. „Astfel au apărut bolile civilizaţiei moderne, de la supraponderalitate, la obezitate,
sindromul metabolic, boli cardiovasculare, hipertensiune, până la diabet de tip II, cancer şi
boli neurodegenerative", spune Mencinicopschi. Iar lista lor poate continua. Ba, mai mult, se
poate dubla odată cu aparţia noilor forme de alimentaţie de genul hamburgerului de laborator. 

Epoca contemporană – alimentație, aduce mari prefaceri in alimentatia omului .

La inceputul  secolului trecut se descopera substantele minerale din alimente (sodiu, clorul,

potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) si se studiaza valoarea lor. Totodata s-a descoperit
rolul oligoelementelor (elemente minerale in cantitati foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co,
Al, Mb) ca si al metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se gasesc in
organismele vii. Totodata s-a stabilit si necesarul pentru organism in substante minerale.

In aceeasi perioada au fost descoperite vitaminele si se arata rolul acestora in cresterea si

dezvoltarea organismelor. Desi proteinele sunt descoperite inca din 1838, fiind considerate pe
primul loc (termenul fiind proteias = primar) in desfasurarea proceselor vitale, totusi abia
dupa al doilea Razboi Mondial , se punea problema diferentierii nutritionale a proteinelor (in
functie de contnutul in aminoacizi esentiali sau nu.) Pozitia si valoarea lipidelor in alimentatie
incepe sa fie conturata in deceniul 4-7 al secolului XX . Problema glucidelor in alimentatie s-a
pus in aceeasi perioada dar rolul lor in alimentatia umana nu este elucidat.

Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate in ultimele

decenii, gasindu-se in hrana .

Se stie de asemenea, rolul eficientei unor minerale si microelemente, in aparitia unor boli
endemice prin carenta solurilor si apei in aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului
= gusa endemica).

Bazele unei alimentatii rationale  stiintifice sunt astazi stabilite. Totusi ele sunt prea fragile
pentru a se trece la impunerea unor modificari radicale a unor obiceiuri.

Care sunt aceste baze? Intrebare la care vom raspunde prin a stabili cateva repere ce definesc
in ansamblul lor bazele unei alimentatii rationale:

-mentinerea unei proportii intre principalele grupe de substante organice (proteine, lipide,
glucide) ca si substantele minerale, vitaminele.

Un regim monocaloric ar trebui sa respecte urmatoarele proportii:

-11-13% proteine (1/2 sa fie de origine animala);

-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);

-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte putin recomandate, polizaharidele, amidon).

8
-Asocierea alimentelor sub forma de produse culinare trebuie facute pe baza unei
gastrotehnice corecte, moderne, care sa inlature  preponderent intr-un mod daunator (prajelile)

-repartitia judicioasa a meselor pe parcursul unei zile;

-grija pentru asigurarea inocuitatii alimentatiei in scopul evitarii modificarilor nedorite

(alterare, poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica).

In zilele noastre, asistam la tot felul de incercari de amestecare a tuturor bucatariilor lumii. Se

mananca din restaurante cu specialitati culinare straine si mai mult sau mai putin exotice, dar
s-a ajuns sa imitam respectivele sortimente de mancare . Mondializarea comertului
alimentelor este responsabilul principal in aceasta privinta. Niciodata nu a fost mai usor
accesul la asemenea varietate de mancaruri.Epoca se caracterizeaza de asemenea printr-o
tendinta de a reduce din ce in ce mai mult timpul necesar prepararii alimentelor, fenomen care
se explica in parte prin cerintele vietii profesionale, in parte prin societatea timpului liber si
chiar si prin piata preparatelor gatite industrial. Fenomenul recent al lanturilor de restaurante
fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evolutii in intreaga lume in cativa
ani.

Unul dintre aspectele majore ale alimentatiei omului il reprezinta evolutia fara precedent a
stiintei , cresterea cantitatii de informatie pe care omul contemporan trebuie sa o
inmagazineze. Este un efort considerabil depus din partea organismului si ca urmare creerul
este organul cel mai solicitat aparand situatii de stres in care organismul reclama cantitati
crescute de nutrienti pentru a contracara scaderea glicemiei.

Valorile Nutritive ale celor mai importante grupe alimentare

Grupa de Avantaje Dezavantaje

alimente

Carnea si - rol plastic (proteine complete) - nu contine glucide

derivatele sale
- sursa de vitamine hidrosolubile (B1, - sarace in calciu si vitamina C
B2, B6, B12, C, PP)
- sunt alimente acidifiante
- sursa de fier, usor asimilabil
- contin colesterol
- extractul de carne stimuleaza
secretia sucurilor digestive

- pestele, sursa principala de fluor si

iod

- ficatul sursa de vitamine

Laptele si - rol plastic prin continutul de - sarace in fier si vitamina C

produsele proteine complete, bogate in
lacatate aminoacizi esentiali in special lizina - valoare calorica redusa

9
Grupa de Avantaje Dezavantaje
alimente

- rol vitaminizant si mineralizant - grasimi sarace in acizi grasi

(calciu) esentiali

- aliment alcalinizant, digestibilitate

usoara

Oua - rol plastic, contine proteine cu cea - nu contine glucide

mai mare valoare biologica

- rol vitaminizant si mineralizant

- tonifiant pentru sistemul nervos

datorita fosfolipidelor

- digestibilitate usoara - nu contine vitamina C

- aliment acidifiant

- aliment bogat in colesterol

Cerealele si - principala sursa energetica - lipsite de vitaminele C, D, A

derivatele lor
- contin proteine partial complete - sarace in calciu, cand sunt
decorticate sunt saracite de
- sursa de vitamina B vitamine si grasimi
- grasimile lor sunt bogate in acizi
grasi esentiali

Legumele, - sursa de vitamine si saruri minerale - efect laxativ intens

fructele si
derivatele lor - sunt usor digerabile - sarace in proteine

- leguminoasele si fructele uleioase

au valoare energetica

- rol alcalinizant

Grasimile - sursa de calorii si vitamine - sarace in substante minerale

alimentare liposolubile (A, D, E, K)
- consumate in exces
dezechilibreaza dieta

Zaharul si - sursa de calorii - nu contin alte substante

produsele nutritive- consumate in exces
zaharaoase - asimilare rapida produc tulburari metabolice

10
 IV. Capitol: Întreprinderile ce activează în ramura alimentației
publice. Specializarea lor

Sectorul de alimentație publică a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere sporită, iar în

ultima perioadă, transformări și mutații semnificative, acest lucru punând și mai mult în
evidență importanța economică și socială a acesteia.

Alimentația publică este o importantă ramură a circulației mărfurilor care vizează organizarea
preparării produselor alimentare și celor culinare, cofetărie-patiserie, precum și vânzarea
acestora populației în vederea consumului, atât imediat, cât și la domiciliu.

Funcționalitatea unităților de alimentație publică este determinată de diversitatea activităților

de producție respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare în
preparate culinare, produse de cofetărie și patiserie, aplicându-se diverse procese tehnologice,
potrivit rețetelor stabilite și de vînzarea acestora.

Domeniul de alimentație publică este un domeniu complex, serviciile specializate fiind

asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unități de alimentație publică, fiecare din
acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici funcțional-comerciale.

Încadrarea unităților de alimentație publică pe tipuri și profiluri se efectuează potrivit

reglementărilor legale în vigoare, ținându-se seama de anumite criterii privind gradul de
dotare și confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitățile de agrement ale
consumatorilor, nivelul de pregătire profesională, etc.

Astfel, în mun. Chișinău activează    1824   unități de alimentație publică, din ele: complexe
AP - 49; săli de festivități - 9; restaurante - 65; cafenele - 581; baruri - 324; cantine - 291,
bufete - 397; bodegi - 1; cafenea de vară - 30; terase de vară - 57; cofetărie- 12; fast-food - 8.

Specificăm că, în rezultatul examinării unităților de alimentație publică la fața locului, privind
acordarea tipului de unitate, de către specialiștii Direcției s-a stabilit că,  70 de unități de
alimentație publică oferă consumatorilor preparate și bucate de circa 10 bucătării ale
popoarelor lumii (europeană, japoneză, chineză ș.a.). Prioritar rămân însă a fi totuși unitățile
de alimentație publică în care predomină bucătăria tradițională.

În ultimii ani, de o popularitate deosebită, în special  la generația tânără, se bucură unitățile de

alimentație publică tip  "fast-food", prin intermediul cărora se efectuează servirea rapidă de
produse, la prețuri unitare.

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate

culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui
se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de
servicii specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc.

11
Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate
pe loc.

În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea

serviciilor aferente consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe
tipuri*:

Nr. Tipul de unitate Definiţia (criteriile)

d/o

1 2 3

1. Complex de Unitate (structură) de alimentaţie publică care cuprinde în aceeaşi clădire

alimentaţie publică  două sau mai multe unităţi de alimentaţie publică, ce pot avea şi intrări
separate sau un complex de clădiri
 
 

2. Restaurant Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment

  de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum
şi diverse băuturi şi ţigări

Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă

pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată
desfacerea suvenirelor şi florilor

Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care

funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive.
Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepţii, alte
festivităţi

  2.1. Restaurant    Restaurant care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării respective. Aici
se pune la dispoziţie o gamă largă de produse
        naţional culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale ţării respective.
  Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul
  muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă
  coloritului naţional
  Restaurant în care consumatorilor li se oferă un sortiment specializat de
  produse culinare şi băuturi ce figurează permanent în meniul unităţii.
2.2. Restaurant Dotarea şi prezentarea   lui   trebuie să corespundă specializării  
       specializat (pescăresc, vînătoresc)
 
  Restaurant menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu

12
   dejunuri, prînzuri, cine, produse de cofetărie şi băuturi, precum
2.3. Vagon- şi să servească pasagerii direct în vagoane. Vagoanele-restaurant asigură
restaurant        cu mîncare caldă lucrătorii brigăzilor de deservire a trenului
 
  Restaurant, construcţia şi dotarea căruia  
  aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor. Astfel   de unităţi se
  amplasează în subsoluri şi semisubsoluri
2.4. Crama Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul unităţii
 
Consumatorilor li se oferă bucate şi articole culinare specifice, gătite la
grătar sau la tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe platouri
de lemn

3. Bar Unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în cadrul

  căruia se propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, un
  sortiment îngust de produse culinare şi de cofetărie. Se
  permite completarea activităţii cu un program artistic, jocuri electronice
  şi video. Consumatorii sînt serviţi de barman la tejgheaua-bar cu
  scaune înalte, mese mici cu scaune respective
 
3.1. Disco Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care comercializează gustări,
(video)- bar produse de cofetărie, îngheţată şi, în special, cocteiluri alcoolice şi
  nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de
  audio şi dans, înregistrată şi difuzată prin "disc - jokey". Videoteca
  este special amenajată cu instalaţii electronice pentru prezentarea video-
  programelor şi filmelor
  Bar, amplasat în hoteluri, restaurante, cafenele. Se servesc diverse vinuri,
  aperitive uşoare, produse de cofetărie
  3.2. Bar de vin
Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercială fiind bazată pe
       (cocktail-bar) desfacerea de gustări, bucate de

  felul doi cu o tehnologie a preparării necomplicată, produse de
3.3 Bar-biliard cofetărie, îngheţată, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfăşoară în sala în
care sînt instalate mese de billiard

4. Cofetărie Unitate amplasată separat sau amenajată în sălile comerciale ale

magazinelor, indiferent de specializare.  Se comercializează produse de
patiserie şi cofetărie, îngheţată, cocteiluri, băuturi răcoritoare şi fierbinţi

5. Cafenea Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu

  divertismentul; oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea,
  cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum şi gustări reci şi

13
   calde, bucate de felul doi, îngheţată, produse de cofetărie, băuturi
  alcoolice (lichior, divin)
 
5.1 Cafenea Cafenea dotată conform specializării respective, sortimentul diversificat
     Specializată de preparate culinare şi produse, de asemenea, trebuie să
  corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri:
  cafenea-îngheţată, lacto-cafenea, cafenea pentru   tineret, cafenea pentru
  copii
 

Cafenea care îmbină activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast

5.2. Cafenea-bar de produse culinare, diferite tipuri de cafea, produse de cofetărie,
  îngheţată, băuturi alcoolice fine (lichior, divin, vermut)
 
 
5.3. Internet-
Cafenea care comercializează un sortiment larg de produse de patiserie,
cafenea 
cofetărie, culinărie, bucate de felul doi, în paralel cu prestarea
serviciilor Internet prin intermediul sălii amenajate cu computere
sau nemijlocit în sala comercială a unui număr limitat de computere (2-3
unităţi)

6 Cantină Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri

pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor,
  şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor,
  blocurilor studenţeşti etc.

  Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru   servirea consumatorilor,

încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative
 
În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau
  cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul
ce urmează să fie servit
 
În cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin
 
bufete
 
Cantină destinată pentru distribuirea şi deservirea sortimentului de
  bucate, preparate în altă unitate de alimentaţie publică. Este dotată cu
utilaj pentru distribuire şi menţinerea temperaturii necesare a bucatelor şi
  articolelor culinare, gustărilor
   
 

14
 6.1. Cantină de

       distribuţie

7 Bodegă Unitate cu spaţiu de servire restrîns, de largă accesibilitate, în care

consumatorii sînt serviţi cu un sortiment specific de mîncăruri şi gustări
  (calde şi reci), produse de patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice,
  servite la pahar, sucuri, bere. Servirea se face la tejghea-bar

  În funcţie de sortimentul producţiei comercializate, bodegile pot avea

următoarea specializare: colţunaşi, pelmeni, frigărui, crenvurşti,
  plăcintărie, patiserie, bucate la grătar, berărie, ceainărie, cofetărie,
pizzerie
 
 Bodegă care comercializează sortimente de pizza şi de patiserie.
 
Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de panificaţie şi
  sortiment variat de băuturi, cu preponderenţă slab alcoolizate

   

  Bodegă, care vinde, în general, produse de patiserie în stare caldă, în

acest scop fiind preferabil ca produsele să fie preparate în secţiile proprii.
  La vînzarea acestor produse se pot oferi băuturi, inclusiv bere
7.1. Pizzerie  
 

7.2. Plăcintărie

8. Bufet Unitate care funcţionează de obicei independent sau în incinta unor

instituţii, unde se comercializează un sortiment restrîns de gustări
reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie
sau aduse de la altă unitate de alimentaţie publică 

9. Fast-Food Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de produse la preţuri
unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un
singur produs şi este prezentată de obicei pe panouri luminoase.
Preparatele sînt preluate de clienţi la casă în momentul achitării şi
consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sînt oferite în inventar de
servire de unică folosinţă

10. Crîşmă Unitate amenajată în stil naţional, în care consumatorilor li se propune un

15
 sortiment vast de vinuri, izvar, plăcinte, învîrtite, legume proaspete

11. Magazin (secţie) de Unitate independentă sau încadrată în structura altor localuri în care
articole culinare se servesc semipreparate culinare (din carne, peşte,   legume,
făinoase), produse culinare finite, produse de cofetărie şi patiserie
pentru consum la domiciliu. Producţia este comercializată de
vînzători, poate fi preparată în bucătăria proprie sau adusă de la alte
unităţi de alimentaţie publică

Magazinele (secţiile) de articole culinare pot fi amplasate în incintele

unităţilor de alimentaţie publică, restaurantelor, cantinelor, precum şi în
magazinele universale sau în magazinele alimentare

12. Sală de degustaţie   Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru degustarea
băuturilor alcoolice. În timp de seară poate activa ca bar ori cafenea cu
condiţia că dispune de încăperi necesare şi este dotată cu inventarul şi
veselă pentru acest tip de unităţi

13. Terasă/grădină de Unitate amenajată în bază pavilioanelor sau a altor încăperi, pe terenuri la
vară, cafenea de aer liber, dotate cu umbrele şi mobilier pentru servirea consumatorilor. În
vară (minicafenea) cafenelele de vară, minicafenele şi la terasele de vară consumatorii sînt
serviţi cu produse de preparare simplă, tartine, pizza, articole de patiserie,
care pot fi încălzite în cuptorul cu microunde, cu produse de panificaţie,
sucuri, băuturi răcoritoare, ţigări. Terasele de vară sînt unităţi de sezon la
aer liber; pot fi adiacente unităţilor staţionare de alimentaţie publică

În cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca unitate de sine

stătătoare, comerciantul este obligat să înscrie pe firmă denumirea
“TERASĂ”, urmată de tipul unităţii respective (terasă-bar, terasă-bufet,
terasă-restaurant etc.)

14. Punct de deservire Punct mobil (cărucior) sau încăpere, prevăzut pentru deservirea
la bordul navelor călătorilor, care oferă un sortiment limitat de bucate preparate în unităţi
aeriene, vaselor specializate (secţii) ale cateringului (gustări reci, produse culinare,
navale băuturi), precum şi produse alimentare în ambalajul producătorului

15. Punct de servire la Punct mobil (cărucior), pentru servirea turiştilor cazaţi în hotel, care
locul de cazare în oferă produse culinare calde, produse de cofetărie, patiserie, preparate în
hoteluri încăperi separate ale hotelului băuturi şi ţigări

16. Sală de festivităţi Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru

16
 desfăşurarea festivităţilor, inclusiv a nunţilor. Dispune de încăperile de
producţie necesare, este dotată cu utilaj şi inventar corespunzător. În
cazul în care nu are loc nici o festivitate, unitatea respectivă poate activa
ca restaurant sau cafenea

17. Secţie de preparare Unitate utilată pentru prepararea bucatelor şi produselor culinare, care
a hranei pentru a fi urmează a fi servite de către pasageri la bordul avionului
servite la bordul
navei aeriene

V. Capitol: Date statistice

Demografia întreprinderilor pe genuri de activitate în 2016

17
 Rata
Numărul Rata Rata de Rata de Rata de
de
  întreprinderilo întreprinderilo desființare5 supraviețuire  supraviețuir
creare4
r active r active3, % ,% 1 an6, % e 2 ani7,%
,%
Total 33 299 72,4 14,7 10,6 39,1 36,4
Activități
de cazare și
de
alimentație
publică 1 369 75,7 22,0 11,5 34,8 30,1
Evoluţia în dinamică a numărului ÎMM pe principale genuri de activitate

2016
în %
2015 2016
faţă de
2015
Activități economice
Ponderea ÎMM în: Ponderea ÎMM în:
IMM IMM
(mii total total (mii total total
unităţi) întreprinderi ÎMM, unităţi) întreprinderi ÎMM, 
,% % ,% %

Total 50,6 98,7 100,0 51,6 98,7 100,0 102,1

Activități de cazare și
alimentație publică 1,7 99,8 3,5 1,8 99,8 3,5 103,6

 Suma profitului/pierderilor pînă la impozitare obţinute de către întreprinderile mici şi

mijlocii

Profit (+), pierdere (-) pînă la impozitare, mil. lei

anul 2015 anul 2016

Activități economice
ÎMM - inclusiv: ÎMM - inclusiv:
total total
mijlocii2 mici micro mijlocii mici micro

1 5 2
Total 2 937,0 1 219,3 639,5 78,2 878,5 2 101,3 229,8 1 547,4

Activități profesionale,
științifice și tehnice 502,8 135,3 107,0 260,5 670,9 8,8 233,7 428,3

VI. Capitol: Tendințe mondiale

18
Tendintele in alimentatia publica: inceputul unui nou ciclu (2013-2018) 
Șase tendinte principale pentru sectorul serviciilor alimentare din Europa au fost remarcate.
Fiecare dintre ele influenteaza si produce efecte, la diverse niveluri, asupra alimentatiei
publice, asupra ofertei si cererii din acest sector.

1. Dinamica evolutiei 
O constientizare la nivel mondial a caracterului finit al resurselor alimentare ale planetei. In
toate tarile europene se simte, de asemenea, nevoia de a cunoaste originea produselor
consumate, precum si nevoia unei sigurante totale a proceselor de productie.

2. O lume care isi doreste sanatate si placere in conditii de maxima siguranta 

Obezitatea si bolile legate de regimul alimentar sunt in crestere rapida. Se vorbeste astazi
despre o adevarata epidemie, din Canada pana in Europa, fara a ocoli China, dar acest
fenomen afecteaza mai ales Statele Unite. Cu mai mult de 55 % din populatie suferind de
supraponderabilitate si cu 35 % din populatie peste pragul de obezitate, Statele Unite detin
tristul record de persoane supraponderale. 
Obezitatea reprezinta o preocupare centrala, fapt ce se reflecta in primul rand in preferinta
pentru produsele locale selectionate (trasabilitate, produse ecologice, etichetare), pentru
„produsele facute in casa”, pentru gatitul sanatos, cu respectarea totodata a tuturor regulilor de
igiena.

3. O lume gurmanda, deschisa impotriva vointei ei catre o lume globala si duala 

In toate regiunile lumii se observa o popularizare lenta si progresiva a gusturilor considerate
„internationale”, mai degraba decat a gusturilor „globale”. Tehnologiile informatiei si ale
comunicarii faciliteaza si imbogatesc cunoasterea clientilor restaurantelor, creand totodata
legaturi si crescand pretentiile. De asemenea, notiunea de „critica” gastronomica va evolua
considerabil in urmatorii ani. 
Aspect pozitiv: tendinta de internationalizare a culturilor este in crestere, stimuland
creativitatea. Deschiderea catre lume, calatoriile, favorizeaza cunoasterea de noi bucatarii;
progresul tehnologic face ca ofertele restaurantelor sa fie mai accesibile. De remarcat ca si
particularitate faptul ca expertii italieni au refuzat in masa aceasta tendinta. 
Aspect negativ: aceasta globalizare a culturilor genereaza temeri legate de uniformizarea
gusturilor, de pierderea traditiei, pierdere criticata de profesionisti, precum si temeri legate de
accelerarea degradarii iremediabile a planetei. Pentru anumiti experti, valorificarea
patrimoniului national si local ramane o prioritate, in special in Europa de Sud. 
Intr-o lume globala, ce vom putea gasi in viitor in meniul restaurantelor din Europa? 
-Legume la mare cinste, diversificate si preparate intr-un mod estetic, original si creativ; 
-Carne rosie, impartita in doua categorii: bucati de carne de calitate inferioara preparate intr-o
maniera gustoasa (de exemplu la temperatura scazuta) si bucati de carne de calitate superioara
si de origine certificata, clasificate drept premium; 
-Mai multe tipuri de carne alba, mai sanatoase si mai ieftine; 
-Pesti din crescatorii locale, pesti de apa dulce, specii mai putin gustoase. Accentul va fi pus

19
pe gasirea de noi resurse si idei pentru a satisface consumatorii din ce in ce mai pasionati de
peste. 
In aceasta lume noua, care sunt cele mai avantajoase metode de preparare si gatit? 
-Mai putina prajire, mai putine pateuri si terine, care sunt grele; 
-Mai multe preparate wok, in aburi, la tava, crude, marinate, obTinute prin fierbere, emulsii,
spume si chiar preparate realizate prin ardere la temperaturi scazute, considerate ca fiind mai
sanatoase si apte de a respecta sau imbunatati integritatea produsului; 
-Arome proaspete si naturale, combinate cu condimente provenite din Asia pentru „amestecul
bucatariilor”. 
In toata Europa, bucataria moleculara ramane un moft care nu rezista cautarii esentialului si
dorintei de simplitate si naturalete.

4. Persoanele varstnice, intr-o lume cu populatie imbatranita

Din 2003, planeta a atins un varf al fertilitatii iar populatia umana a continuat sa creasca dar
intr-un ritm mai putin rapid. In 2012, in intreaga lume existau 1 miliard de persoane cu varsta
peste 60 de ani, iar in Europa reprezentau mai mult de 20 % din populatie. Nici China nu
facea exceptie: numarul locuitorilor sai cu varsta peste 60 de ani era mai mare decat intreaga
populatie din Japonia! 
Totodata, 20 pana la 25 % dintre europeni sunt metisi, la fel ca aproape 40 % dintre
americani.

5. Un marketing „invizibil” intr-o lume aflata intr-o permanenta cautare a placerii 

Cetatenii tuturor tarilor aspira la hedonism intr-o societate a abundentei. 
Astfel, indiferent de tipul de bucatarie, expertii prevad urmatoarele domenii de inovatie: 
-Restaurantele tematice, ce vor avea drept concept central un produs, un mod de preparare...; 
-Amprenta creatoare a unui chef atat asupra meniului, cat si asupra design-ului si atmosferei
locatiei; 
-Teatralizarea, sofisticarea prezentarii meselor; 
-Atentia deosebita acordata decorului restaurantelor; 
-Raspandirea bucatariilor deschise, ce permit interactivitatea sau participarea clientilor la
procesul de preparare a mancarurilor: iscusinta bucatarului este pusa in scena, devine
spectacol in sine si permite participarea clientului; 
-Crearea de evenimente si de divertisment in restaurant pentru a surprinde clientul; 
-Programele de fidelizare si serviciile „inteligente” pentru a rezerva si comanda, inclusiv la
domiciliu.

6. Oferte de preparate diferite in functie de zi, intr-o lume cu noi obiceiuri de consum 
-Ritmul contemporan impune un stres major: a nu te grabi si / sau a manca repede si bine
devine o acrobatie periculoasa; 
-O schimbare profunda in principiile ce tin de productie si de servicii; 

20
-Cresterea numarului de ore de lucru, adeseori impotriva legislatiei locale si a dreptului
muncii; 
-O extindere a clientelei, de la bebelusi la varstnici. 
Fenomen important care trebuie luat in considerare de restaurantele viitorului: segmentarea
intre restaurantele de zi si restaurantele de seara si de week-end.

Alimentatia publica se afla intr-un proces de schimbare rapida. Se incearca a se gasi solutii la
probleme de multe ori antogonice, de genul: 
-dorintei de innoire permanenta si de mare varietate a ofertei, respectand totodata originile
locale si anotimpurile; 
-companii care sa ofere preparate de calitate la preturi mici in contextul deficitului de materii
prime; 
-tendintei catre hamburgerul gustos (bogat in carne de vita, branza, cereale), dar si gestionarea
cumpatata a resurselor agricole; 
-tendintei dominante de a se consuma pestele crud (observata peste tot in Europa), in
contextul diminuarii resurselor; 
-tendintei pentru „preparatele facute in casa” si scaderii efectivelor de profesionisti din
domeniul alimentatiei publice in toate tarile din Europa. 
Pentru a respecta echilibrul durabil dintre oferta si cererea alimentara, fara a epuiza planeta,
este necesara reinventarea ecosistemului alimentar si a sectorului alimentatiei publice. 

VII. Capitol: Probleme actuale în ramură

21
Caracteristicile particulare ale pieţei de AP condiţionează un şir de probleme, cu necesitatea
rezolvării cărora se confruntă fiecare întreprinzător din această ramură. În linii mari, pentru
piaţa de restauraţie din Moldova sunt caracteristice următoarele probleme:

 Concurenţa
 Arenda
 Problema normelor de proiectare
 Sortimentul larg de mărfuri, produse şi servicii
 Viteza de rulaj înaltă a capitalului circulant
 Existenţa condiţiilor prielnice pentru delapidări
 Structura complexă a cheltuielilor
 Influenţa puternică a factorilor externi
 Asigurarea cu cadre calificate
 Legile şi actele normative
 Necorespunderea raportului preţ-calitate în comparaţie cu indicatorii mondiali.

În continuare ne propunem o tratare mai detaliată a acestora.

Concurenţa. Creşterea numărului întreprinderilor de AP a condiţionat înăsprirea concurenţei,

fapt care a impus întreprinzătorii de azi să apeleze la elaborarea unor noi politici de
management şi marketing. Pe de altă parte, pentru antreprenorii activi şi energici, majorarea
numărului unităţilor de AP nu a fost o problemă atât de gravă. Preferinţele consumatorilor
diferă, iar conceptul unităţilor de AP, în majoritatea cazurilor, este diferit.

Arenda. O altă problemă cu care se ciocnesc unii din întreprinzătorii de azi este cea a arendei.
Majoritatea întreprinderilor de alimentaţie publică din Republica Moldova sunt amplasate în
spaţii arendate. Majorarea taxelor pentru arendă are loc din an în an, ceea ce condiţionează
creşterea cheltuielilor administrative, iar, ca rezultat, micşorarea profitului. Odată cu
construcţia în capitală a centrelor comerciale mari, s-a majorat şi numărul întreprinzătorilor
doritori de a amplasa, în cadrul acestora, unităţi de alimentaţie publică. Evident este faptul că
toate aceste întreprinderi sunt situate în spaţii arendate. Specialiştii mondiali din domeniul
restauraţiei, însă, consideră ineficientă amplasarea restaurantelor şi cafenelelor în cadrul
centrelor comerciale la etajele 2 şi 3, unde acestea se găsesc de cele mai dese ori.

Normele de proiectare. O problemă actuală pentru întreprinderile de AP din R.Moldova

poate fi considerată încălcarea normelor de proiectare. Conform normelor stabilite, încăperile
de producere a preparatelor finite, pentru depozitarea materiei prime şi încăperile pentru
personal, trebuie să constituie cca 60% din toată suprafaţa întreprinderii, respectiv încăperile
pentru consumători – cca 40% [2]. Evident este faptul că construcţia unităţilor de alimentaţie
publică în conformitate cu cerinţele în vigoare, cel puţin, nu va fi rentabilă, iar în majoritatea
cazurilor – imposibilă. Astfel, majoritatea întreprinzătorilor din acest sector apelează la
modele europene, care, deşi nu sunt legalizate, se practică pe larg în Moldova. Modelul
european prevede micşorarea spaţiilor productive ale întreprinderii şi majorarea celor
comerciale, proces care devine realizabil prin utilizarea utilajului performant (dimensiuni de
gabarit minime, productivitate maximă), folosirea pe larg a semifabricatelor pentru

22
producerea preparatelor finite şi stabilirea cerinţelor extrem de stricte în ceea ce priveşte
igiena şi sanitaria la întreprindere. Dar nici acest standard nu este convenabil pentru
întreprinderile noastre. Luând în consideraţie lipsa producătorilor autohtoni de semifabricate
din legume, un număr redus de producători de semifabricate din carne, precum preţurile înalte
la utilajul performant, devine dificilă respectarea cerinţele europene.

Diversitatea sortimentală. Diversitatea sortimentală creează dificultăţi în ceea ce ţine de

implementarea managementului efectiv. Nomenclatorul fiecărei întreprinderi de AP include o
gamă vastă de preparate şi mărfuri care se schimbă destul de des. Aceasta necesită
supraveghere continuă. Ca rezultat se creează o saturaţie enormă de informaţii, ce complică
efectuarea procesului de management.

Viteza de rulaj înaltă a capitalului circulant. De la prima vedere această caracteristică este
mai degrabă pozitivă pentru o întreprindere, fiind mai mult un factor favorabil decât o
problemă. Însă, aceasta creează un şir de dificultăţi, necesitatea rezolvării cărora complică
desfăşurarea procesului managerial al întreprinderii. Astfel, printre probleme ce pot intervine
pot fi enumerate: majorarea saturaţiei informative a procesului managerial, deoarece
schimbările au loc destul de des; atractivitatea înaltă a afacerii pentru investitori, ca rezultat –
înăsprirea concurenţei; o atenţie sporită din partea organelor de supraveghere şi control,
fiindcă procesele ce au loc în cadrul afacerii sunt legate de sănătatea umană ş.a.

Condiţiile prielnice pentru delapidări. Este una din cele mai semnificative probleme,
apariţia căreia este determinată de un şir de factori, cum sunt: accesul personalului la banii
cheş, proces care nu poate fi supravegheat la maxim; accesul personalului la materii prime;
imposibilitatea efectuării evidenţei contabile exacte etc. Împreună, toţi aceşti factori creează
un mediu favorabil pentru efectuarea proceselor de vânzare a produselor proprii şi de furt de
către personalul întreprinderii.

Structura complexă a cheltuielilor. Specificul afacerii determină dependenţă sezonieră a

profitabilităţii acesteia; dependenţa rotaţiei unui loc în sală în funcţie de ziua săptămânii, ora
zilei ş.a. Totodată, salariile, arenda şi serviciile comunale necesită a fi plătite lunar. În plus,
există dificultăţi la calcularea costului de producţie a produselor, mărfurilor şi serviciilor. Toţi
aceşti factori determină complexitatea structurii cheltuielilor, precum şi o cotă înaltă a
cheltuielilor permanente.

Asigurarea cu cadre calificate. Asigurarea întreprinderii cu forţă de muncă calificată rămâne

a fi una din cele mai principale probleme a pieţei de restauraţie. Cadre, practic, nu există,
personalul, de regulă, este necalificat, fără studii în domeniul necesar şi cunoaşte tainele
profesiei nemijlocit prin practică. Un alt moment negativ ce ţine de instruirea personalului la
întreprindere este faptul că iniţierea personalului nou-venit, de cele mai multe ori, este
efectuată de persoane cu stagiu care, de regulă, învaţă nu cum e corect (de servit masa, de
preparat bucate etc.), dar cum e mai uşor de furat şi de minţit consumatorii şi proprietarul.
Oferta de lucru în sfera de restauraţie, de multe ori, întrece cererea; mai mult ca atât, cererea
există pentru segmentul lucrătorilor de rând (chelneri, bucătari ş.a.).

23
Raportul preţ-calitate în comparaţie cu indicatorii mondiali. Această particularitate a
pieţei întreprinderilor de AP din Moldova în curând se va schimba în direcţia indicatorilor
mondiali, fiind influenţată de un şir de factori, cum sunt: acutizarea concurenţei, dezvoltarea
franchaisingului, majorarea capacităţii de cumpărare a populaţiei, cerinţele tot mai exigente a
cumpărătorului de azi ş.a. În prezent, situaţia însă lasă de dorit, calitatea serviciilor prestate şi
a produselor oferite de întreprinderile de AP din ţară, de cele mai multe ori, nu corespunde
politicilor de preţ practicate.

Actele normative şi legile. Încălcarea normelor de sanitărie şi igienă, precum şi a altor

normative şi legi reprezintă cea mai mare problemă a unităţilor de AP. De regulă, încălcările
apar de la bun început, în etapa proiectării. Însă, după proiectare şi construcţia întreprinderii,
urmează o activitate complexă ce include în sine o multitudine de procese, ce complică şi mai
mult respectarea normelor şi legilor în vigoare.

VIII. Capitol: Vectorul de dezvoltare a ramurii

24
 Interesul tot mai mare fata de servirea mesei in afara gospodariilor este determinat, in
mod deosebit, de avantajele oferite de sectorul alimentatiei publice referitoare la: comoditate,
varietate sortimentala, calitatea superioara a preparatelor, economicitate (efort, forta de
munca), accesibilitate, atmosfera creata.

Evolutiile din domeniul alimentatiei se datoreaza si actiunii unor fenomene specifice

contemporaneitatii precum:

       cresterea gradului de urbanizare;

       accentuarea mobilitatii populatiei;

       modificari in structura obiceiurilor de consum;

       sporirea dimensiunilor timpului liber;

       intensificarea calatoriilor turistice.

Au aparut si modificari structurale in sectorul alimentatiei precum:

       sporirea numarului de unitati si diversificarea tipologica a acestora;

       largirea gamei sortimentale oferite;

       diversificarea gamei serviciilor suplimentare oferite.

Exista preocupari privind dezvoltarea si modernizarea productiei si diversificarea

formelor de comercializare si servire.

Tendinta de concentrare si industrializare a procesului de pregatire a preparatelor

culinare (catering).

In ceea ce priveste componenta comerciala si de servire, modernizarea si

perfectionarea activitatii se concretizeaza in:

       imbunatatirea structurala a retelei de unitati si o mai buna distributie a acestora

in teritoriu;

       diversificarea formelor de servire pune accent pe promovarea celor rapide

(fast-food);

       largirea gamei serviciilor suplimentare oferite, indeosebi a celor menite sa

dezvolte latura creativ-distractiva a activitatii.

IX. Concluzie

25
Alimentatia reuneste intr-un tot unitar activitati (procese) independente identice sau
comparabile cu cele din alte ramuri ale economiei.

Alimentatia este alcatuita din:

1)     procesele de productie care asigura realizarea preparatelor culinare si de cofetarie, prin

transformarea unor materii prime de origine vegetala si animala al caror consum, cel mai
adesea, nu este posibil fara o prelucrare prealabila de tip industrial sau casnic. El cuprinde:
aprovizionarea, stocarea, productia propriu-zisa.

2)     activitatea comerciala prin intermediul careia se asigura vanzarea si desfacerea catre

consumatori a preparatelor obtinute in compartimentele de productie dar si a altor produse
preparate si nepreparate, astfel incat sa se realizeze satisfacerea unei game cat mai largi de
trebuinte ale consumatorului.

3)     activitatea de servire are ca obiectiv crearea conditiilor facilitatilor pentru consumul

imediat si pe loc al produselor specifice. Este obtinuta de asigurarea confortului necesar
servirii mesei, a unei ambiante placute, a unei atmosfere de distractie, de relaxare, etc..

Functiile activitatii de alimentatie:

·       functia de nutritie (hrana): reprezinta 60% din totalul cerintelor persoanelor care
frecventeaza o unitate de alimentatie;

·       functia de loisir (distractie): reprezinta 25%;

·       functia de convivialitate (conmeseni): presupune crearea unor relatii de socializare, 15%;

·       functia de afaceri: rar intalnita, presupune organizarea unor manifestari precum,

expozitii, contractari, intalniri.

Particularitatile alimentatiei

Sa fie prezenta in toate momentele importante ale consumului turistic.

Sa asigure o diversitate structurala a produselor si serviciilor. Din punct de vedere al

amplasarii, capacitatii, specificului, categoriei de confort.

Necesitatea corelarii serviciilor de alimentatie cu particularul formei de turism mai ales celor
de tratament.

Apropierea serviciilor de alimentatie, deopotriva, de exigentele turistilor, autohtoni si straini.

Sa reprezinte un element de relatie a destinatiilor de vacanta sau chiar motivatia principala a

calatoriei, in cazul celor gastronomice.

26